La Cocotte

Et si vous faisiez vos anchois au sel vous-même ? Un peu d’adresse, de la patience, du gros sel gris, un bocal et c’est tout.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de gambas, 6 anchois au sel, 2 cuillères à soupe d’huile, 3 poivrons verts, 3 petites courgettes, 250 g de riz, ½ cube de bouillon de légumes bio, ail, sel, poivre, jus de citron et quelques feuilles de basilic.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Faites tremper les anchois dans une tasse d’eau pour enlever le sel. Délayez le ½ cube de bouillon dans un litre d’eau bouillante. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y sauter les gambas 5 minutes. Mettez-les de côté. Remplacez-les dans la poêle par les anchois et écrasez-les. Ajoutez un peu d’huile et faites dorer avec l’ail pelé et ciselé. Continuez avec les poivrons verts lavés et coupés en carrés et les courgettes pelées et coupées en cubes. Ajoutez le riz, rendez-le transparent et ajoutez le litre de bouillon chaud petit à petit chaud pour faire un risotto. Remuez fréquemment et assaisonnez. Laissez cuire 15 à 18 minutes. Quand le riz est cuit, remettez les gambas dans la poêle. Arrosez d’un filet de jus de citron et parsemez de basilic lavé et ciselé.

Date à retenir !

Et puisqu'un peu de pub fait toujours plaisir à ceux qui organisent de belles opérations, voilà la journée du goût du jeudi 10 octobre, de 9 à 17 h, salle Vauban, à Saint-Omer organisée par la confrérie du chou-fleur. Si vous n'avez jamais vu cette confrérie dans une manifestation, c'est à voir ! Faites confiance à la Cocotte ! Ciquez sur la photo pour l'agrandir.

Vous aimez le vin ? Vous aimez la bière ? Vous aimez les livres ? Vous aimez leurs auteurs ? Vous aimez leurs histoires ? Vous aimez la cuisine ?
Voilà au moins six bonnes raisons pour vous rendre chez Monsieur Vin ce samedi 5 octobre à partir de 18 h, avenue de Dunkerque à Lomme.
Là, vous y rencontrerez le seigneur des lieux, Benoît Baivier, un chic type aussi pétillant que le Champagne, oenologue averti qui en vaut donc deux.
Il vous recevra en compagnie de trois dames qui écrivent des histoires. Trois dames, chacune dans leur genre.

L'une est Anne Bruneau, elle vous présentera son livre "Eclats de voix". Après avoir rencontré des gens de sa ville de naissance, elle en a tiré des entretiens touchants.

La deuxième est Marianne Mas. Elle est allée dans une prison du Nord de la France, dans le quartier des femmes et après une série d'ateliers de lecture et d'écriture, elle livre leurs témoignages touchants.

La troisième est la Cocotte, elle présentera ses livres de cuisine (présentés dans la colonne de droite de ce blog) certes peu touchants mais attachants... surtout si on laisse cuire trop longtemps certains ingrédients.

Venez boire, venez goûter, venez lire, venez rencontrer.
Venez, venez, venez ! C'est le samedi 5 octobre. Amenez parents et amis et venez. Vous êtes attendus.

Monsieur Vin, avenue de dunkerque, en face du garage Citroën à Lomme.

La recette

En ce moment et pour quelques jours encore, c’est la fête à la tomate. Variez formes et couleurs et privilégiez le goût.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g de tomates pas grosses et de toutes les couleurs, 2 œufs, 150 g de farine type 55, 200 g de fromage blanc, 50 g de parmesan râpé, 1 sachet de levure chimique, origan (frais ou sec), piment en poudre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 à 35 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender, papier sulfurisé et petit plat à gratin
Lavez et équeutez les tomates. Préchauffez le four à 200 °C. Dans le blender, mélangez farine, œufs, fromage blanc et parmesan. Formez une belle pâte sans grumeaux et ajoutez au dernier moment une cuillère à café d’origan et la levure chimique. Tapissez un moule à gratin de la feuille de papier sulfurisé et versez la pâte par-dessus. Enfoncez légèrement les tomates dans la pâte. Saupoudrez d’un peu de parmesan et d’un peu de piment. Mettez au four et laissez gonfler 30 minutes. Les petites tomates vont certainement éclater mais ce n’est pas grave. Laissez le clafoutis refroidir et coupez-le en gros carrés de 3 à 4 cm de côté. Servez en apéritif ou avec une salade.

Il était une fois une Cocotte qui fit des beignets d’aubergines et qui se régala tant et tant qu’elle offrit la recette à tout le monde.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 belles aubergines plus longues que grosses, 2 œufs, 2 à 3 cuillères à soupe de farine, un peu de lait, 2 boules de mozzarella, piment en poudre, huile de friture, gros sel, basilic.
Préparation : 20 min – cuisson : quelques minutes par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensile : friteuse
Lavez les aubergines, pelez-les en laissant une bande de peau de temps en temps. Coupez-les en tranches de 5 mm d’épaisseur, parsemez-les de gros sel et faites-les dégorger 3 heures. Rincez-les et séchez-les soigneusement. Faites chauffer l’huile de friture. Egouttez la mozzarelle et coupez-la mozzarella en tranches assez fines.
Pour la pâte à beignets, mélangez œufs, farine et une pincée de piment pour obtenir une pâte assez liquide mais pas trop. Au besoin ajoutez un peu de lait. Posez une tranche de mozzarella sur une tranche d’aubergine. Maintenez-les bien ensemble et passez-les dans la pâte à beignets. Déposez-en quelques-unes dans la friteuse et faites-les frire 2 à 3 minutes. Egouttez-les sur du papier-ménage et dégustez-les encore chaudes avec des feuilles de basilic.

Et comme un peu de pub pour des gens bien, ça ne fait jamais de mal, voici les affiches de la fête de la citrouille et des coloquintes qui a lieu ce week-end à Marquillies. Attention, c'est énorme ! 

Les Bavarois font le même type de crème avec du camembert. La Cocotte les a copiés en faisant une version du Nord. Etonnant, non ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 150 g de Maroilles pas trop fait, 100 g de fromage blanc, 1 oignon jeune, 100 ml de bière blonde du Nord, paprika, poivre du moulin, 1 baguette de pain rassis.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plaque à pâtisserie et hachoir électrique ou blender
Préchauffez le four à 200°C. Coupez la baguette en une vingtaine de fines tartines. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie et passez-les au four 15 minutes. Réservez.
Pelez l’oignon et coupez-le en morceaux. Grattez le maroilles et coupez-le en petits morceaux. Dans le blender ou le hachoir électrique, mixez maroilles, fromage blanc, bière, oignon et poivre. Mixez jusqu’à obtenir une belle crème bien lisse et onctueuse.
Versez la crème dans un joli contenant et parsemez-la de paprika. Conservez-la au frais jusqu’au moment de la servir. Proposez les tartines de pain grillées pour les tremper dans cette crème au goût doux et étonnant.

« Ils nous donnent leur amour. »
Pour Didier Bajeux, la cuisine, c’est une histoire d’amour. Tout d’abord avec sa femme avec qui il travaille depuis plus de 35 ans, « on se complète parfaitement », puis avec ses employés, « il faut qu’on leur donne envie de rester. S’ils restent, c’est qu’ils sont bien chez nous », enfin avec ses clients. « Ils nous sont très fidèles, ils nous donnent leur amour parce qu’on leur donne quelque chose. » Ce quelque chose, c’est assurément le bon accueil, la chaleur, la salle à la décoration très soignée et de belles assiettes pour une cuisine maîtrisée donc raffinée. Et vous, aimerez-vous cette tarte fine ?

La Baratte, 395 RUE DU CLINQUET, 59200 Tourcoing, +33 3 20 94 45 63, la.baratte@wanadoo.fr, sur Facebook

Tarte fine aux petits légumes et mozzarella di buffala
Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de pâte feuilletée, 300 g de tomates, sel, poivre, 30 petites boules de mozzarella di buffala, basilic, ail, échalotes, huile d’olive, 6 carottes nouvelles, 6 cives, 6 tomates-cerises, 6 feuilles d’épinard, 6 asperges vertes, 6 pois gourmands, 1 fond d’artichaut, parmesan, 2 tranches de jambon serrano, vinaigrette.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *

Abaissez la pâte feuilletée, piquez-la avec une fourchette et assaisonnez-la. Coupez-la en 6 et placez les morceaux entre 2 feuilles de papier-cuisson et 2 plaques pour leur éviter de monter. Cuisez 15 minutes à 180°C. Faites une concassée de tomates avec un peu d’huile, basilic, ail et échalotes.
Faites cuire 1 à 2 minutes les petits légumes les uns après les autres, à l’eau bouillante salée. Refroidissez-les dans de l’eau glacée. Egouttez la mozzarella. Sur chaque assiette, déposez la concassée sur le feuilletage, répartissez la mozzarella, disposez les légumes harmonieusement et ajoutez des copeaux de parmesan. Effeuillez le jambon par-dessus et terminez par quelques gouttes de la vinaigrette de votre choix.

Il reste encore des petits pois chez votre maraîcher et il vous reste toujours une envie de glace. Faites-vous plaisir. Ne vous refusez rien.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 700 g de petits pois frais ou 400 g de petits pois surgelés, 150 g de féta, un peu de lait, 20 cl de crème liquide à 30 %, 12 petits oignons nouveaux, huile d’olive, sel, poivre, laurier, basilic.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min + réfrigération – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique, turbine à glace et boule à glace
Ecossez les petits pois frais. Déposez-les (petits pois frais ou surgelés) dans une casserole, salez-les légèrement, poivrez, ajoutez une feuille de laurier et recouvrez-les d’eau. Faites-les cuire 10 minutes à couvert. Egouttez, débarrassez-vous du laurier et laissez refroidir. Mixez-les avec la féta en ajoutant un peu de lait pour faciliter le mixage. Mélangez la crème liquide à la purée de petits pois et déposez ce mélange dans la turbine à glace. Quand la glace est prise, mettez-la 1 à 2 heures au congélateur. Pelez les oignons nouveaux et faites-les confire dans un peu d’huile d’olive pendant 15 à 20 minutes. Au moment de servir, lavez et ciselez grossièrement le basilic. Formez des boules avec la glace aux petits pois. Disposez-les avec les oignons et parsemez de basilic.

Encore une recette de poivron, me direz-vous ? Mais c’est la saison et bientôt il faudra attendre l’été prochain pour en remanger, vous répondrai-je.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 poivrons verts longs, 500 g de filet de poisson blanc, 5 filaments de safran, huile d’olive, le jus d’1 citron, 150 g de riz basmati, 200 g de fromage frais, sel.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Lavez les poivrons, faites une incision dans la longueur et débarrassez-les de leurs pépins et membranes blanches sans abimer la peau. Faites-les cuire 20 minutes sur un fond d’huile dans un four préchauffé à 180 °C. Faites cuire le riz comme indiqué sur le paquet en ajoutant un peu de sel et le safran. Il faut que le riz soit un peu collant.
Coupez le poisson en tartare et ajoutez-le dans le riz cuit. Versez le jus du citron et un peu d’huile d’olive. Ajoutez le fromage frais. Mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement.
Sortez les poivrons du four et farcissez-les du mélange poisson-riz-fromage. Remettez-les au four et laissez-les cuire encore 30 à 40 minutes. Servez-les avec une salade de tomates aux poivrons et oignons.

Dans ce plat, le plus important c’est le choix de la pomme de terre (qu’on n’essuie pas une fois épluchée) et le long temps de cuisson.

Les enfants, écoutez-moi, je vais vous raconter l’histoire du gratin dauphinois. Ce plat qu’on a du mal à dater vient, comme vous l’avez deviné, de l’ancienne province du Dauphiné qui se composait des départements des Hautes Alpes, de l’Isère et la Drôme. Ce fleuron de la cuisine française tiendrait son nom de Gratianopolis, le nom latin qui naguère désignait Grenoble. Avec peu d’ingrédients, on fait le vrai gratin : les bonnes pommes de terre, Charlotte, Roseval ou Monalisa, pas de fromage mais du lait et de la crème et accessoirement, le plat frotté d’ail, des herbes qui infusent dans le lait et un soupçon de muscade. Vous en revoulez, les enfants ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1,5 kg de pommes de terre (type Charlotte, Monalisa, Roseval), 50 cl de lait entier, 30 cl de crème liquide à 30 %, 1 gousse d’ail, sel, poivre, 1 noisette de beurre. Facultatif : sauge et muscade.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mandoline, écumoire et plat à gratin

Préchauffez le four à 150° C. Faites chauffer le lait dans une casserole avec un peu de sel, de poivre et si vous en avez envie, une pincée de muscade et une feuille de sauge. Lavez les pommes de terre avant de les peler. Mais pour conserver l’amidon au maximum, ne les essuyez pas après lavage ! Coupez-les assez finement à la mandoline. Plongez ces rondelles dans le lait et laissez-les cuire 10 minutes. Graissez le plat à gratin avec le beurre. Pelez l’ail et frottez-en le plat. Egouttez les pommes de terre avec l’écumoire et déposez-les dans le plat. Mélangez le lait chaud et la crème et entre chaque couche de pommes de terre, versez ce mélange lait-crème. Enfournez. Au bout de 45 minutes, baissez la température sur 120°C et laissez encore 30 minutes, voire plus. Servez avec une salade.

L’opération pelage des poivrons demande un certain doigté. Sache, petit scarabée, qu’avec de la patience, on arrive à tout.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 15 petits poivrons jaunes, orange ou rouges, 6 anchois au sel, 200 g de fromage frais ou de chèvre, poivre en grains, huile d’olive.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-alu et hachoir électrique
Faites tremper les anchois pour les dessaler. Lavez les poivrons et emballez-les séparément dans des morceaux d’aluminium. Passez-les au four préchauffé à 200 °C pendant 30 minutes. Sortez-les, laissez-les refroidir entièrement puis pelez-les. Si vous n’enlevez pas toute la peau, ce n’est pas grave. L’idée étant de les ramollir. Enlevez graines et queue des poivrons. Mixez le fromage, 3 des 15 petits poivrons, poivre et les anchois bien rincés. Farcissez les 12 poivrons mis de côté avec cette préparation. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et mettez-les au frais jusqu’au moment de les déguster en entrée. Saler ce plat est inutile.

Tu veux manger des fruits et des légumes ? Tiens, en voilà ! T’auras ta dose pour toute la journée et en plus, tu vas adorer !

Pour 6 personnes

ngrédients : 3 avocats bien mûrs, 1 citron bio, 1 pamplemousse, 1 cube de bouillon de légumes, 1 yaourt nature ou yaourt grec, noix muscade, sel et poivre blanc. Facultatif : 1 poivron rouge ou jaune, piment de Cayenne. Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : zesteur, presse-agrumes et hachoir électrique

Emiettez le cube de bouillon de légumes dans 750 ml d’eau. Recueillez les zestes du citron et pressez-le. Coupez les avocats en deux, sortez-en le noyau et récupérez la chair. Versez le jus de citron dessus aussitôt pour éviter que la chair noircisse. Fouettez grossièrement le yaourt. Pressez le pamplemousse pour en recueillir le jus. Mixez la chair des avocats, le bouillon de légumes et le jus de pamplemousse. Ajoutez le yaourt et assaisonnez avec sel, poivre blanc et noix muscade. Mettez au frais jusqu’au moment de servir. Parsemez le gazpacho des zestes de citron et de dés de poivron rouge et d’une pincée de piment si vous en avez envie.  

« On tente, on goûte ! »
Trouver un cuisinier qui aime son métier devient difficile selon Arnaud, patron de cet établissement aux portes de la Thiérache. Mais il semblerait bien qu’il ait trouvé la perle rare. En 2018, il confie à Frédéric la mission d’apporter du sang neuf et une belle identité à son restaurant. Avec des fumaisons-maison de viande et de poissons, la fabrication de fromages et de beaux plats conçus et réalisés à deux, la mission est remplie. « C’est une discussion permanente, on tente, on goûte et on fait goûter à l’équipe. Et quand on explique bien un plat, on le vend bien mieux ». Facile, non ?

Au pied de mon arbre, 21 chaussée Brunehaut, 59144 Gommegnies 0327297376, sur le Net et sur Facebook

Dos de lieu noir en croûte de mimolette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 pavés dos de lieu noir (180 g), 150 g chapelure, 150 g mimolette, 2 jaunes d’œuf, 100 g farine, 2 échalotes, 33 cl bière blonde (la Boulette de Saint-Amand les eaux à la poire-Cognac), 20 cl fumet de poisson, 250 g beurre doux, 25 cl crème liquide, 1 citron, 2 spéculoos, 1 tranche pain d’épices, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 à 40 min en tout – coût : ** - difficulté : *

Mixez chapelure et mimolette. Passez les pavés de lieu dans la farine puis les œufs puis la chapelure sur un seul côté. Poêlez-les 5 minutes au beurre, côté chair et enfournez-les 5 minutes au four préchauffé à 180°C. Faites réduire la bière dans une casserole avec les échalotes pelées et ciselées. Ajoutez le jus du citron et le fumet de poisson. Montez au beurre ramolli jusqu’à obtenir une consistance homogène. Assaisonnez. 5 minutes avant de servir, ajoutez les spéculoos et le pain d’épices mixé dans la sauce aux échalotes.
Servez ce plat avec un tian de légumes d’été (courgettes, poivrons, tomates, aubergines et oignons) grillés et confits 30 minutes à 100°C avec de l’huile d’olive, fleur de sel et poivre-mignonette puis dressés sur de grandes tranches d’aubergines et accompagnez le tout de riz sauvage ou basmati.

Faire et refaire cette crème d’aubergines, lui ajouter tel ingrédients, telle épice et se dire qu’on tient quelque chose de bon…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 belles aubergines, 6 saucisses fumées, 2 baguettes de pain, 3 poivrons rouges, ail, paprika, piment en poudre, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Coupez la queue des aubergines et coupez les aubergines en 2 dans la longueur. Faites-les cuire à la vapeur dans de l’eau salée pendant 25 minutes. Récupérez la chair des légumes et mixez-la avec 1 gousse d’ail, 1 càs de paprika et une pointe de piment. Faites réduire cette sauce 10 minutes à feu assez doux. Réservez.
Lavez et épépinez les poivrons, découpez-les en lanières épaisses et faites-les sauter dans un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. Faites griller les saucisses. Toastez 6 beaux morceaux de baguette, étalez la crème d’aubergine, déposez une saucisse grillée par morceau de pain et couvrez de poivrons sautés. Vous pouvez ajouter des rondelles d’oignon doux ou d’oignon rouge. Mangez aussitôt.

On dit qu’il n’y a plus de saison mais la fin de l’été, c’est la saison des tomates et des poivrons. Profitez-en, ça ne durera pas.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de poivrons rouges, 800 g de tomates allongées, huile d’olive, 4 gousses d’ail, 300 g de farine, 3 œufs, 120 g de beurre, origan séché, 100 g de parmesan râpé, 1 sucre, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : papier-alu, tourtière
Passez les poivrons emballés dans du papier-alu 1 heure dans le four préchauffé à 200°C. Laissez-les refroidir pour ensuite pouvoir les peler facilement. Enlevez peau, queue et pépins et coupez les poivrons en petits dés. Dans une sauteuse faites-les confire avec 1 càs d’huile et écrasez-les au presse-purée. Ajoutez l’ail pilé, les tomates pelées à cru et coupées en petits dés et le sucre. Comptez 1 heure de cuisson pour enlever le jus des légumes. Salez et poivrez.
Mélangez farine, œufs, beurre fondu, 1 càs d’origan, parmesan et poivre. Formez une pâte, coupez-la en deux. Etalez une partie dans une petite tourtière, répartissez par-dessus les poivrons et tomates et recouvrez de la seconde moitié de pâte. Faites cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 180° C. Faites refroidir un peu avant de couper en 6 belles parts.

La Cocotte à Seclin

Le dimanche 8 septembre, dans une ambiance du tonnerre, la Cocotte participera avec un beau paquet d'auteurs de la région au premier salon du livre de Seclin. Retrouvez-les tous sur le blog au fil des mots. Vous pourrez lire le portrait de chacun d'entre eux et découvrir leurs réponses aux questions diverses, variées, amusées et amusantes de Frédérique. 

Ce premier salon du livre de Seclin est à l'initiative de Christelle Soufflet-Colpaert, auteure seclinoise et Pascale Teintenier, libraire travaillant à la librairie La palette du libraire. Il est parrainé par Jean-Louis Fournier. Ca va être bien, vous pouvez croire la Cocotte. On se voit là-bas ? 

Je sais que la saison ne se prête pas à un pot-au-feu mais vous pouvez faire bouillir un morceau de bœuf tout simplement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de viande cuite de pot-au-feu, ½ baguette de pain dur, 200 ml de lait, 3 œufs, 2 échalotes, du persil plat, 1 cuillère à café de levure chimique, 1 càc d’ail en poudre, sel, poivre, piment de Cayenne en poudre, 10 très fines tranches de jambon cru, beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique ou blender, moule à cake antiadhésif
Cassez le pain en petits morceaux, déposez-les dans un plat creux et couvrez-les de lait. Laissez gonfler 30 minutes. Préchauffez le four à 180° C.
Coupez la viande bien froide en petits morceaux. Pelez les échalotes. Dans le hachoir assemblez viande, pain et lait, œufs entiers, persil ciselé, échalotes et ail. Hachez finement. Si c’est trop épais, ajoutez un peu de lait. Terminez avec la levure et les assaisonnements. Mélangez vigoureusement.
Beurrez légèrement le moule à cake et posez le jambon dans le fond, en le faisant ressortir du moule. Versez la préparation à la viande et recouvrez de jambon. Enfournez le plat pendant 1 h. Servez ce pudding en tranches avec une salade.

Les lèvres pincées, le petit doigt levé, dégustez ces petites verrines en vous exclamant « Oh, Anatole, vos verrines sont bath !"

Pour 6 personnes

Ingrédients : 3 courgettes bio, un peu de beurre et d’huile, 1 piment long et rouge pas piquant, 200 g de ricotta fraiche, 10 feuilles de menthe et du gros sel gris de Guérande.

Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender ou mixeur plongeant, hachoir électrique, 6 verrines

Lavez les courgettes. Coupez-les en rondelles. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans un faitout et faites-y cuire les courgettes à couvert et à feu doux, en ajoutant 1 verre d’eau, pendant 25 minutes. Lavez le piment et passez-le au hachoir électrique avec un peu de sel. Réservez-le. Quand les courgettes sont translucides, passez-les au blender. Réduisez-les en purée et ajoutez la ricotta et 10 feuilles de menthe lavées et ciselées. Ajoutez ensuite le piment mixé et ajustez peut-être avec un peu de sel. Remplissez les 6 verrines de ce mélange et mettez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster ce petit smoothie tout parfumé, parfait pour l’été, à la petite cuillère.

« On s’éclate ! »
Entre Hervé, le patron et Rémi, le chef du Saint-Christophe, les rôles sont bien répartis et ces deux cuisiniers œuvrent en parfaite complémentarité. Au premier, le sucré. Au second, le salé. Ils travaillent des produits simples (les beaux légumes viennent du jardin mareschois à Maresches) et de qualité pour faire déguster aux clients ce qu’ils n’ont pas l’habitude de manger à la maison. Travailler le visuel, revisiter les plats en conservant les saveurs de base, offrir des choses bien faites, c’est ce qui les motive et c’est ce qu’ils réussissent à merveille. Ils s’éclatent, ils le clament et on les acclame.

Le Saint-Christophe, sur Facebook et sur le Net 1082 av. Jean Jaurès (42,87 km) 59174 La Sentinelle (Nord) 06 12 62 49 48

Déclinaison de carottes, onglet et espuma de maroilles
Pour 6 personnes
Ingrédients : 8 carottes-fanes, crème liquide (200 ml et 500 g), beurre, cumin, 3 carottes violettes, beurre, eau, sucre, 1 petit maroilles, 180 g d’onglet de bœuf par personne, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min environ – coût : ** - difficulté : *

Pour la mousseline, lavez, épluchez et taillez 5 carottes en gros morceaux. Faites-les cuire 15 minutes (départ à l’eau froide). Mixez avec 200 ml de crème liquide, 10 g de beurre, 1 pincée de cumin et du poivre. Pour les carottes glacées, taillez les 3 restantes carottes-fanes et 2 carottes violettes en sifflet (droit puis en biais). Dans 1 poêle, faites-les chauffer jusqu’à coloration avec 10 g de beurre, 10 g de sucre et 20 cl d’eau. Pour l’espuma de maroilles, faites fondre le fromage avec 500 g de crème liquide et mettez en siphon. Cuisez les onglets comme il vous plaît dans un peu de beurre. Taillez 1 carotte violette à la mandoline et faites-en des chips pour décorer les assiettes. Dressez les assiettes comme sur la photo. Vous pouvez aussi mettre la crème de maroilles directement dans l’assiette si vous n’avez pas de siphon.

Espèces de pénéides qui parlent catalan, les gambas sont des grosses et belles crevettes qu’on pêche en Méditerranée.

our 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de gambas, 1 chorizo bien dur (fort ou doux), huile d’olive, 25 cl de coulis de tomates, 1 botte de cives, 1 petit bouquet de persil plat, 2 gousses d’ail, quelques filaments de safran, sel et poivre, piment de Cayenne. Facultatif : citron.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle
Dans une poêle faites sauter les gambas 2 ou 3 minutes dans 1 càs d’huile d’olive et réservez-les. Vous pouvez les décortiquer ou les laisser comme ça. Faites bouillir une petite tasse d’eau et faites-y infuser le safran. Lavez et ciselez les cives et le persil. Pelez et ciselez l’ail. Coupez le chorizo en rondelles assez épaisses puis coupez les rondelles en deux. Faites-les sauter dans la poêle. Versez 25 cl de coulis de tomates et laissez mijoter 5 minutes. Ajoutez la tasse de safran infusé et les gambas. Mélangez ail, cives et persil et déposez ce mélange sur les gambas. Salez et poivrez. Dès que les gambas sont chaudes, arrêtez la cuisson, saupoudrez d’un peu de piment de Cayenne et servez simplement en entrée chaude ou froide arrosée de jus de citron.

Mixez la chair récupérée sur les courgettes avec du fromage frais, de l’ail et du persil et étalez ce mélange sur du pain grillé.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 courgettes bio longues ou 6 rondes, 300 g de frik (blé vert concassé), 1 càc de curry, ½ càc de cumin en poudre, 250 g de bœuf haché, 1 càc de harissa, huile d’olive, 1 bonne poignée de feuilles d’épinards, sel.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir 300 ml d’eau salée avec le curry et le cumin. Dès qu’elle bout, ajoutez le frik, mélangez et laissez cuire à feu doux 10 minutes. Egouttez et réservez. Faites rapidement sauter le bœuf haché dan un peu d’huile. Ajoutez la cuillère de harissa et arrêtez la cuisson. Lavez et ciselez les épinards. Essorez-les et ajoutez-les à la viande. Mélangez frik et viande aux épinards.
Coupez les courgettes en deux dans la longueur et évidez l’intérieur en laissant 5 mm de chair.
Remplissez 3 demi-courgettes de la farce au frik et posez les autres demi-courgettes sur la farce.
Versez un filet d’huile d’olive dans le fond d’un plat à gratin, posez les courgettes reconstituées dessus et enfournez-les 1 heure dans un four préchauffé à 180° C en les arrosant d’eau pendant la cuisson pour que ce ne soit pas trop sec.

Ecoutez-moi, Thérèse, c’est la saison de la ratatouille. Chez votre maraîcher, vous trouverez les légumes que vous cherchez.

On entend dire beaucoup de choses sur la ratatouille. Les puristes vous diront qu’il ne faut jamais mélanger les légumes sous risque de déclencher une colère divine. Les autres (dont la Cocotte) seront plus souples et vous diront que les recettes sont aussi nombreuses qu’il y a d’habitants en Provence. Chacun fait comme il veut et c’est tant mieux. L’important étant de ne pas oublier la base, oignons, aubergines, poivrons, courgettes et tomates et d’ajouter ail, basilic, thym et laurier. Ah oui, la Cocotte allait oublier, mettez un peu de sucre en fin de cuisson pour casser l’acidité des tomates et ce sera parfait.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de tomates allongées (Roma), 2 aubergines, 2 courgettes, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 oignons jaunes et/ou blancs, 2 gousses d’ail, basilic, thym, laurier, huile d’olive, sel, poivre, 2 morceaux de sucre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 45 – coût : * - difficulté : *

Pelez les aubergines, coupez-les en gros dés, saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger 1 heure. Pelez les tomates. Pour cela, piquez-les avec une fourchette et plongez-les rapidement dans de l’eau bouillante Coupez-les en dés. Dans une sauteuse faites chauffer 2 càs d’huile d’olive et faites-y dorer doucement les oignons pelés et ciselés. Remuez et 10 minutes après, ajoutez les aubergines et les poivrons lavés, épépinés et coupés en grosses lamelles. Coupez les courgettes et coupez-les en rondelles. Ajoutez-les aux oignons et poivrons. Laissez cuire 30 minutes. Continuez avec les tomates. Mélangez-les délicatement. Salez, poivrez et terminez par l’ail pelé et pilé et le thym et le laurier. Couvrez et laissez compoter 30 minutes à feu doux. A la fin de la cuisson, ajoutez les 2 sucres et répartissez le basilic frais, lavé et grossièrement ciselé. Mangez chaud, tiède ou froid tout l’été.

Les baby-charlottes sont facultatives. Vous pouvez les remplacer par des gressins, des bâtonnets de carottes, de courgettes, de fenouil…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 beaux avocats mûrs, 1 citron, 1 œuf, 1 cuillère à café de moutarde, 8 cl d’huile de tournesol, piment, sel, poivre, quelques feuilles de coriandre fraîche, cacahuètes non salées, 500 g petites pommes de terre Charlotte ou grenailles ou rattes du Touquet.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet électrique et verrines
Lavez soigneusement les petites pommes de terre et faites-les cuire 10 minutes environ dans de l’eau bouillante. Egouttez-les et réservez-les. Récupérez la chair des avocats, versez le jus de citron dessus pour éviter le noircissement. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Faites une mayonnaise avec le jaune, la moutarde, l’huile, une pincée de piment, le sel et le poivre et mélangez cette sauce aux avocats. Ajoutez la coriandre ciselée. Montez le blanc en neige et incorporez-le au mélange mayonnaise/avocats. Remplissez de cette sauce les verrines. Broyez grossièrement les cacahuètes et répartissez-les sur les verrines. Plantez une pomme de terre dans chaque verrine et proposez les autres à part.