samedi, 11 janvier 2020

Aile de raie, fondue de poireaux et crème au poivre de Philippe et Fabienne Crétel de la ferme d’Averdoingt à la Chapelle d’Armentières

Satisfaire les gens
« Moi, je ne sors jamais de ma cuisine, je reste aux fourneaux ». Ainsi parle Philippe, invétéré bosseur. Derrière lui, 45 ans de discipline dans le métier, « j’ai été élevé aux coups de pied au cul avec un impératif, satisfaire les gens et être fier de ce qu’on présente ». Fabienne, sa femme, affable, rompue à l’exercice, accueille les clients en salle. À l’aube de la retraite, ce couple fait et sert une cuisine de tradition, une cuisine gastronomi
que avec des assiettes généreuses pour des gens qui ont le temps. Vous aurez bien le temps pour une aile de raie ?

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La ferme d'Averdoingt, Philippe et Fabienne Crétel,199 route Omer Ollivier, 59930 La Chapelle d'Armentières, 0320353064
 
Aile de raie, fondue de poireaux et crème au poivre
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 portions de raie pelée de 200 g, 4 poireaux, 310 g de beurre, 360 g de crème fraîche, 30 g d’échalotes, 100 g de vin blanc sec, 50 g de vinaigre d’alcool, 2 g de poivre-mignonnette, fleur de sel.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : **

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Pour la fondue de poireaux, épluchez, lavez, émincez et faites suer les poireaux dans 60 g de beurre avec un peu de sel jusqu’à cuisson complète. Ajoutez 60 g de crème fraîche, faites réduire 1 minute et réservez.  Pelez et ciselez les échalotes, mettez-les à cire dans une casserole avec vin blanc, vinaigre et poivre. Faites réduire à 80%, ajoutez 300 g de crème fraîche, faites réduire d’1/3 et à feu doux incorporez 250 g de beurre en petits morceaux. Assaisonnez à la fleur de sel.
Pour la raie, levez la chair du poisson le long de l’arête. Ouvrez-la en portefeuilles, répartissez la fondue de poireaux, refermez et assaisonnez à la fleur de sel. Faites cuire les 6 portions à la vapeur de 10 à 15 minutes selon l’épaisseur. Servez le poisson nappé de sauce et accompagnez-le de riz ou de pommes de terre en robe des champs.

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