La Cocotte

Dans les épiceries orientales, vous trouverez de la mélasse de grenade, ce nectar rouge profond à base de grenade ou vous la ferez vous-même.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de pois chiches secs, bicarbonate de soude, tomates séchées, 2 carottes nouvelles et bio, 1 oignon rouge, 1 citron, huile d’olive, mélasse de grenade (jus de grenade, citron et sucre), sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h - coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Faites tremper les pois chiches dans une grande quantité d’eau pendant 12 heures. Ensuite mettez-les dans un faitout, ajoutez 1 càc de bicarbonate de soude et faites-les cuire 1 h à l’eau un peu salée, écumez et goûtez régulièrement. Il ne faut pas en faire de la purée. Quand ils sont encore « al dente», égouttez-les.
Plongez 10 minutes 6 tomates séchées dans un bol d’eau bouillante, égouttez-les et coupez-les en morceaux. Lavez les carottes sans les peler et coupez-les en morceaux. Passez-les au hachoir pour les garder en très petits morceaux. Pelez et ciselez l’oignon. Mélangez pois chiche, carottes, oignons et tomates séchées. Versez 3 càs d’huile d’olive et 2 de mélasse de grenade, assaisonnez et mélangez la salade. Décorez de rondelles ou de quartiers de citron et servez-la très fraîche.

« Je ne voudrais pas faire autre chose. »
Un diplôme d’électrotechnicien mais pas de travail, des p’tits boulots dans la restauration, de belles expériences à l’auberge du Forgeron à Seclin ou au Pot Beaujolais à Lille et une reconversion qui se transforme en passion, laissez-moi vous présenter un p’tit gars qui ira loin, Renaud Germonprez. Il a été pris par le métier et ne voudrait pas faire autre chose.  « Les gens qui changent carrément de métier sont souvent plus passionnés que les autres ». Entre les plats d’une brasserie typique, Renaud imprime sa touche très personnelle aux suggestions du jour et s’éclate dans sa petite cuisine. Vous voulez une preuve ? La voici !

Le Scoop, 64, Rue Saint-André, 59800 Lille 03 20 74 94 34

Maquereau et ses trésors du Nord
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 maquereaux, 6 tranches de pain de mie, 1 oignon rouge, 1/3 de chou-fleur jaune, 6 radis, 6 fraises, 110 g de fromage de Wimereux, 30 cl de crème liquide, 250 g de petits pois frais, huile de noix, 500 g de vinaigre, 250 g de vergeoise, 75 g de sel, 18 grains de café, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : -* - difficulté : **

A l’aide d’emporte-pièces faites des ronds dans le pain de mie, faites-les griller au four à 200 °C 7 minutes avec un peu d’huile.
Pickles : Faites chauffer vinaigre, vergeoise, sel et café, divisez la marinade en deux et faites mariner chou-fleur et oignon rouge séparément. Mixez fromage et crème, salez et poivrez.
Mousseline : Faites blanchir les petits pois à l’eau bouillante 3 minutes et refroidissez-les avec des glaçons. Mixez-les en ajoutant un peu d’huile de noix petit à petit.
Levez les filets des maquereaux et faites-les griller 3 minutes de chaque côté. Coupez finement fraises et radis et disposez-les sur les maquereaux. Répartissez les légumes de la marinade autour du poisson, ajoutez un peu de mousseline de petits pois et le crémeux de fromage, servez aussitôt « et normalement, on est bon ! »

Moins de 10 minutes, montre en main, pour réaliser cette recette simple, de saison et délicieuse. Que demande le peuple ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 belles courgettes bio, 3 poivrons longs, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café d’harissa, quelques raisins secs, sel, poivre. Facultatif : parmesan ou pecorino ou ricotta dure
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : film alimentaire, micro-ondes, poêle et râpe
Lavez les poivrons, déposez-les sur une assiette et recouvrez-les de film alimentaire. Mette-les 3 minutes au micro-ondes et laissez-les refroidir avant de les couper en deux dans la longueur et de les épépiner.   Lavez les courgettes et râpez-les avec une râpe à gros trous. Pelez et ciselez l’ail. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et ajoutez l’ail. Quand il est légèrement doré, ajoutez la cuillère d’harissa, les raisins secs et les courgettes râpées. Faite cuire 5 minutes à peine. Salez et poivrez.
Farcissez les moitiés de poivrons avec ce mélange et parsemez du parmesan ou du pecorino.
Mangez avec des grillades.

Une paire de baguettes chinoises, un bol de sauce pimentée, un bol d’huile de sésame, un bol de sauce soja et on trempe.

La Cocotte aurait pu les appeler Jiaozi, gyoza ou pelmeni. Peu importe. Ces petits cercles de pâte farcis de plein de bonnes choses voient leur naissance en Chine il y a fort longtemps. Les mauvaises langues disent que Marco Polo aurait piqué le principe lors de ses voyages au pays du soleil levant et aurait inventé les raviolis. Peu nous chaut. Ce qui nous importe en fait est qu’on peut faire ces petites boulettes très facilement. Il faut simplement un peu de temps et un peu de patience. Trempés dans la sauce soja ou toute autre sauce plus ou moins épicée, ils peuvent aussi prendre un bain dans les meilleurs bouillons pour qui connaît.

Pour 20 dumplings
Ingrédients : 200 g de farine, 3 poireaux, 500 g de crevettes, ail, gingembre, citron, huile de tournesol ou de sésame, sauce soja, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 à 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : petit rouleau à pâtisserie

Faites suer les poireaux en rondelles dans un peu d’huile pendant 10 minutes. Salez, poivrez, saupoudrez de gingembre en poudre, l’ai pelé et pilé et le jus d’un citron. Décortiquez les crevettes et coupez-les en petits morceaux. Mélangez-les aux poireaux et réservez. Déposez la farine dans un plat creux. Ajoutez une pincée de sel et de l’eau jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse qu’on peut étaler facilement. Etalez la pâte finement et découpez-y 20 cercles de 7 à 8 cm de diamètre. Déposez une cuillère de poireaux-crevettes au centre d’un cercle et refermez-le en humifiant le bord. Faites bouillir de l’eau et plongez les dumplings. Quand ils remontent à la surface, ils sont cuits. Faites-les alors dorer quelques instants dans de l’huile. Dégustez bien chauds trempés dans un peu de sauce soja.

Le bonheur est dans ce petit pâté tout chaud et tout parfumé. Il n’y a rien à ajouter, tout cela nous semble parfait.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 700 g de chair à saucisse, 2 oignons, 1 œuf, 2 gousses d’ail, sarriette, 1 verre de lait, poivre, chapelure, laurier, 6 fines tranches de lard gras salé.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : terrine pas grande
Préchauffez le four à 170° C. Pelez et ciselez ail et oignon. Mélangez-les à la chair à saucisse. Ajoutez le verre de lait, l’œuf et 1 bonne pincée de sarriette. Mélangez à la main.
Répartissez cette masse dans un plat un peu étroit pour former un pain bien gonflé. Répartissez 4 cuillères à soupe de chapelure par-dessus et déposez les tranches de lard gras salé sur la chapelure. Poivrez comme il vous plaît et terminez en déposant 3 ou 4 feuilles de laurier.
Enfournez d’abord 20 minutes à 170° C puis baissez la température à 110/120° C et laissez cuire encore 40 minutes. Pour servir, enlevez les feuilles de laurier et coupez de belles tranches de ce pain de viande tout chaud et accompagnez-le de pommes de terre sautées et de salade.

La Cocotte a fait une amère découverte pendant ses dernières vacances.
Elle n’aime plus l’odeur caractéristique de plastique d’une tente et de son sol mouillé le matin.
Elle n’aime plus la séance plus ou moins longue de montage et de démontage de la dite-tente qui transforme son coq plus ou moins doux en Hulk bavant, tabassant et fracassant et qui lui fait monter sa tension.  Non, rectification, monter Leur tension !
Elle n’aime plus le bruit de la pluie sur la toujours dite-tente, accentué car plus la tente est bien montée donc bien tendue, plus elle fait du bruit Elle n’aime plus les coulées de pluie à travers le tissu de celle-ci et les essuyages avec des serviettes de fortune.
Elle n’aime plus les douches à la propreté parfois plus qu’hasardeuse et la radio qui roucoule dans ceux-ci des airs non-choisis par elle.
Elle n’aime plus balayer son espace vital en 30 secondes.
Elle n’aime plus ne pas avoir de vaisselle à faire en 2 minutes.
Elle n’aime plus les ronflements plus ou moins synchronisés de 300 vacanciers, gavés de soleil, de baignades et de rosé.
Elle n’aime plus les lits sommaires, étroits et brinquebalants, qui penchent à droite, à gauche, en haut, en bas…
Elle n’aime plus les voisins qui braillent jour et nuit et les voisins qui ne voient pas qu’ils ont des voisins. Ce sont d’ailleurs les mêmes !
Elle n’aime plus l’ambiance « le prisonnier » quand tous les gens du lieu se saluent toutes les 10 minutes mais jettent en permanence un regard torve dans votre chez-vous de tissu kaki pour voir si l’herbe est plus verte que chez eux.
Elle n’aime plus l’aéroport à 10 km qui fait s’envoler des avions à partir de 7 heures du matin, voire plus tôt encore !
Elle n’aime plus les toilettes qui se trouvent à 3 km de sa couche et qu’elle rejoint la nuit avec une lampe de poche vissée sur la tête et le PQ dans une poche du polaire.
Elle n’aime plus les guêpes qui s’invitent chez elle sans gêne, elle n’a jamais aimé d’ailleurs.
Elle n’aime plus du tout ! C’est bon maintenant ! Elle ne rigole plus, la Cocotte ! Elle dit stop, la Cocotte.
Elle veut mettre ses pieds sous une table droite et son corps sur un matelas stable, dans un lit normal. Elle veut aller aux toilettes à moins de 5 mètres de sa chambre. Elle veut, elle veut, elle veut…
Serait-ce une question d’âge ? Est-ce qu’avec celui-ci avançant irrémédiablement, elle aurait besoin de confort, de tranquillité, de stabilité ? La Cocotte s’est posé la question tout l’été. Et à la fin de ce dernier, elle y a répondu.
Oui, c’est une question d’âge. Et âge et confort font bon ménage. Voyez tout ce qu’on fait pour nos chères têtes blanches ! Chaussures molles tout-cuir, monte-escaliers avec coussins, douches anti-glisse avec siège pour faire une pause et poignées partout pour ne pas tomber…
Alors c’est décidé, l’an prochain, fini le camping. L’an prochain, elle bazarde tout son matériel de campeur-pro et elle s’offre des vacances de vieux. L’an prochain, bonjour les maisons, les appartements ou les gîtes ! Du dur, du solide, nom d’une pipe !
D’ailleurs si vous avez un bon, voire un très bon plan pour une location au Portugal, à l’intérieur des terres, au nord, au sud, à l'est, à l’ouest, pas loin de la côte ou carrément sur la côte, faites signe à la Cocotte. Avec l’âge, elle a appris à reconnaître les vrais amis, ceux qui lui veulent du bien et elle vous vouera une reconnaissance éternelle !

Et tout de suite, une salade de camping.

La recette
Dans sa salade de pâtes, se trouvaient mariés pour le meilleur petits pois, tomates, mayonnaise légère au yaourt et saucisses fumées.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de macaroni, 3 tomates, 300 g de petits pois, 4 gros cornichons aigres-doux, 3 saucisses fumées bien sèches, 250 g de lard fumé, 1 jaune d’œuf, 1 càs de moutarde, 10 cl d’huile de tournesol, 1 yaourt, piment en poudre, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : marmite à pâte, poêle antiadhésive et fouet
Faites bouillir de l’eau salée pour les pâtes. Faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet. Egouttez-les et passez-les sous l’eau très froide. Réservez. Coupez le lard en petits dés et faites-les frire 3 minutes sans ajouter de matière grasse dans une poêle antiadhésive.
Coupez les cornichons, les tomates et les saucisses fumées en petits dés.
Versez le jaune d’œuf dans un bol, ajoutez la moutarde, le poivre et un peu de sel et montez ce mélange au fouet avec l’huile. Versez ensuite le yaourt et les tomates coupées et fouettez encore un peu. Mélangez tous les ingrédients, les pâtes et la sauce. Pimentez selon vos goûts et servez cette salade très fraîche.

Camaïeu de vert pour cette petite crème de salade, tartinée sur des toasts de bon pain… Mais dites-moi, ce ne serait pas le bonheur ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 avocat, 1 citron, 1 poignée de feuilles de fanes de radis, ail, oignon, 500 g de pois frais, 500 g de pommes de terre, sel, poivre, thym.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Faites cuire les pommes de terre à la peau dans une eau un peu salée pendant 20 minutes. Laissez-les refroidir puis pelez-les. Ecossez les petits pois, déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau et faites-les cuire 10 minutes à couvert, en ajoutant un peu de sel et de thym. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Sortez la chair de l’avocat, mixez-la avec les fanes de radis lavés et essorés, l’ail et l’oignon pelés. Pressez le citron et versez le jus dans le mélange précédent. Mixez à nouveau, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Mélangez pommes de terre, petits pois et sauce fanes de radis/avocat et mettez au frais jusqu’au moment de servir.

Si vous avez de l’origan qui pousse dans votre jardin, alors vous avez de la chance. A vous bientôt, les pizzas, les fougasses, les calzone…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 carcasse de poulet, laurier, thym, 400 g de fèves sèches, 2 merguez, origan séché, sel, poivre, huile d’olive. Facultatif : quelques cacahuètes.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - ustensile : mixeur
Couvrez les fèves d’eau fraîche pendant 1 nuit. Le Lendemain faites bouillir 2 litres d’eau, la carcasse de poulet, 1 feuille de laurier et une branche de thym pendant 30 minutes. Filtrez le bouillon. Rincez les fèves, égouttez-les et faites-les cuire dans le bouillon de poulet filtré le temps qu’elles ramollissent complètement. 30 minutes devraient suffire. Mixez les fèves en ajoutant un peu de bouillon jusqu’à avoir un beau velouté assez liquide. Salez et poivrez. Coupez les merguez en petits morceaux. Faites-les cuire à la poêle sans mettre de matière grasse.
Dans des assiettes creuses, répartissez la soupe de fèves, ajoutez les morceaux de merguez, saupoudrez d’origan, parsemez de cacahuètes broyées si vous voulez et terminez par un filet d’huile d’olive.

Vous pouvez aussi cuire votre poulet tout simplement dans un plat au four. Vous verrez, vous vous en lécherez les doigts ! Il ne restera rien !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 poulet de ferme, 3 ou 4 poivrons rouges corne de taureau, ½ tête d’ail, 30 cl de concentré de tomates, 8 cl d’huile de colza, 1 cuillère à café de harissa, 1 cuillère à soupe de pâte de soja rouge
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier alu
Lavez les poivrons, pelez l’ail et enfermez ces deux ingrédients dans une feuille de papier-alu. Déposez le paquet dans le four préchauffé à 200° C et laissez-le 1 heure. Laissez entièrement refroidir, pelez et épépinez les poivrons et passez-les au hachoir ou au pilon avec l’ail pelé. Allongez cette purée d’huile, de pâte de soja, harissa et coulis de tomates. Coupez le poulet en plusieurs morceaux, enlevez la peau sur les morceaux et enduisez-les de cette sauce.
Laissez mariner le poulet toute une nuit au frais. Récupérez la marinade sur le poulet puis faites-le cuire au barbecue en retournant fréquemment les morceaux entre 20 et 30 minutes en les enduisant régulièrement de la marinade mise de côté. Servez-les avec une salade de crudités.

Coriandre et citron verts, oignons et tomates rouges, rose du saumon ou blanc du poivre, la couleur s’invite dans l’avocat et elle s’y sent bien.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 avocats, 1 oignon rouge, 1 citron vert, 3 cives, quelques branches de coriandre fraîche, une dizaine de tomates-cerises, 3 tranches de saumon fumé, sel, poivre blanc.
Préparation : 20 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : *
Coupez les tranches de saumon fumé en lamelles. Lavez et coupez les tomates-cerises en quartiers. Enlevez la première peau des cives et ciselez lez cives finement avec les tiges. Pelez et ciselez l’oignon rouge.
Lavez, effeuillez la coriandre et ciselez-la. Pressez le citron vert pour en recueillir le jus.
Coupez les avocats en deux, enlevez la chair sans abimer la peau. Passez l’intérieur du citron dans l’intérieur des avocats pour éviter qu’ils noircissent.
Coupez la chair des avocats en petits dés. Assemblez tous les ingrédients pour en faire une salade, salez, poivrez et arrosez du jus de citron. Farcissez les coques des avocats avec la salade. Mettez-les au frais jusqu’au moment de les déguster.

Laissez-vous charmer par ces parfums de lait de coco et de basilic. Laissez-vous embarquer par ce poulpe croustillant. Laissez-vous faire !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 100 g de lait de coco, 10 feuilles de basilic, ¼ de bouillon-cube émietté, 200 g de pois gourmands, 6 feuilles de laitue, 500 g de tentacules de poulpe, farine, ail en poudre, 1 càs d’huile d’olive, 15 g de beurre, poivre blanc
Préparation : 15 min – cuisson : 3 à 4 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : casserole et poêle
Dans un blender mélangez lait de coco, basilic et laitue lavés, bouillon-cube et un peu de poivre. Versez le tout dans une casserole, ajoutez les pois gourmands équeutés et sans fil et faites chauffer cette petite soupe à feu doux 10 minutes.
Passez les tentacules sous l’eau, séchez-les soigneusement. Mélangez 2 cuillères à soupe de farine et 1 belle cuillère à café d’ail moulu. Enfermez les tentacules coupés en petits morceaux dans un sachet avec la farine et secouez le sachet. Faites chauffer huile et beurre dans la poêle et faites sauter rapidement les morceaux de tentacules. Salez légèrement, saupoudrez d’ail moulu et poivrez. Servez soupe et poulpes avec quelques pluches de laitue et des feuilles de basilic ciselé.

Le magret fondant, la petite sauce qui va bien, la meilleure baguette de la ville ou du village, et voilà un sandwich qu’on n’oubliera pas.

Le sandwich est à l’été ce que Laurel est à Hardy ou Tintin à Milou. Indispensable ! C’est un condensé de fraîcheur et de goût dans un minimum de place et tout est une question de choix. On peut choisir un pain mou et sans croûte comme dans le tramezzino italien, choisir une viande fondante et juteuse qui va imprégner le pain comme dans les sandwiches des célèbres restaurants Delicatessen américains, choisir des gros ou des petits cornichons, des tranches de fromage tendre, des condiments type moutarde ou mayonnaise, … Ou choisir la tradition pure et simple d’un jambon-beurre. Le bonheur qu’on éprouve à la dégustation de son sandwich sur la route des vacances n’a pas d’équivalent.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 bonnes baguettes, 2 magrets de canard, 100 g de mâche, 1 cuillère à café de miel, 1 cuillère à café de sauce soja, wasabi ou moutarde, 2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 1 endive, 1 échalote, des noix, sel, poivre, thym.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : film alimentaire

Faites bouillir une casserole d’eau. Répartissez un peu de thym, sel et poivre sur les magrets et emballez les magrets dans le film alimentaire. Plongez-les dans l’eau et laissez-les cuire 15 à 20 minutes à feu doux. Il faut qu’ils soient encore rosés à l’intérieur. Laissez-les refroidir. Lavez et essorez la salade de mâche. Pelez et ciselez l’échalote. Mélangez un peu de miel, un peu de wasabi, la sauce soja, l’échalote et du vinaigre de cidre. Ciselez une endive, concassez les noix et ajoutez-les à la vinaigrette. Mélangez à la mâche et l’endive. Tranchez très finement les magrets. Répartissez la salade sur les sandwiches puis les tranches de magret. Servez aussitôt.

Saucisses, merguez, chair à saucisse, peu importe. C’est la viande choisie qui donnera du goût à votre plat alors faites-vous plaisir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 poivrons rouges longs, 3 saucisses, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, ½ bouquet de persil plat, 10 tomates séchées, 1 boule de mozzarella, 1 citron bio, 50 g de pain grillé et bien sec, huile d’olive et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Coupez les tomates séchées en lamelles et laissez-les gonfler dans un peu d’huile d’olive. Lavez, ouvrez en deux et épépinez les poivrons. Pelez et ciselez ail et oignons. Lavez et ciselez le persil plat. Lavez le citron soigneusement, prélevez le zeste, détaillez-le en en très petits morceaux. Coupez la mozzarella égouttée en petits morceaux. Préchauffez le four à 175° C.
Eventrez les saucisses et récupérez-en la viande. Mélangez-la à l’oignon et l’ail, les tomates séchées, le persil, le zeste de citron et la moitié de la boule de mozzarella. Poivrez. Ne salez pas, les saucisses le sont déjà. Mélangez et avec ce mélange, farcissez les poivrons. Ecrasez le pain bien sec et recouvrez-en les farcis. Enfin répartissez le reste de la mozzarella et terminez par un filet d’huile d’olive. Huilez légèrement un plat qui va au four, posez les poivrons dessus et enfournez pendant 45 minutes.

Pas de sel et pas de poivre, tout est déjà dedans dans le parmesan et le chorizo. Y’a plus qu’à rouler les parts de finette et à tout manger.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, huile d’olive, 25 g de parmesan, 1 courgette verte et 1 courgette jaune de taille moyenne, 100 g de chorizo en très fines rondelles, 3 tranches de baguette grillée ou quelques biscuits salés.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : épluche-légumes, papier-cuisson et 1 plaque à four
Lavez et pelez les courgettes en vous débarrassant des bouts. Coupez-les en fines rondelles. Détaillez les rondelles de chorizo en fines lamelles. Réduisez en miettes grossières les tranches de baguette grillées ou les biscuits.
Préchauffez le four à 180° C. Déroulez la pâte feuilletée et posez-la sur du papier-cuisson posé sur une plaque qui va au four. Répartissez sur la pâte une cuillère à soupe d’huile d’olive et un peu de parmesan. Alternez joliment les rondelles de courgettes vertes et jaunes sur la pâte et ajoutez les lamelles de chorizo. À nouveau répartissez du parmesan, un filet d’huile d’olive et les miettes de pain ou de biscuits. Enfournez la finette pour 20 minutes.

« C’est notre tour, on écrit notre histoire. »
Avec sa femme Marie-Pierre, Eugène Hobraiche a pour bagage un beau et long parcours initiatique avant d’arriver à Cassel en 2013. D’étoilés en étoilés, il a appris, expérimenté, peaufiné son métier pour offrir à ses clients une cuisine qui met la technique au service du produit. Une cuisine qu’il veut du terroir, pour faire honneur aux gens d’ici. « Ici où personne ne nous connaissait », ils ont dû faire leurs preuves et ils les ont faites ! En 2017, ils obtiennent une étoile dans le guide vert ! « Maintenant les gens nous font confiance, ils nous suivent les yeux fermés, je peux me permettre de faire plus de folies », dit-il humblement.

Haut bonheur de la table, 18, grand-place, 59670 Cassel, 03 28 40 51 03

Foie grillé, consommé de champignons infusé à l’aspérule odorante
Ingrédients : 6 tranches de foie gras frais de 40 à 45 g, 2 artichauts camus cuits, 1 faisselle égouttée, fenouil, 100 g de girolles, 100 g de champignons de Paris, 50 g de mousseline d’aubergine (fumée, cuite à l’étuvée et mixée), 6 amandes fraîches émincées, 4 pousses d’oxalis, 12 feuilles d’oseille sanguine, 6 fleurs d’aspérule odorante (à défaut de l’estragon), vin blanc, 1 échalote, huile d’amande grillée, vinaigre balsamique blanc, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : *** - difficulté : ** - ustensile : poêle en fonte

Consommé : Emincez les champignons. Faites-les sauter avec échalote et vin blanc. Ajoutez 30 cl d’eau, laissez bouillonner quelques instants. Arrêtez la cuisson, ajoutez les aspérules et laissez infuser 20 minutes.
Mélangez cœurs d’artichaut coupés, girolles et fenouil sautés, amandes effilées, vinaigre, huile et sel. Disposez sur les assiettes, décorez d’oxalys et oseille. Ajoutez pointes de mousseline d’aubergine et faisselle assaisonnée.
Dans une poêle en fonte dorez le foie à peine 2 minutes sur tous les côtés. Salez et poivrez. Attention, la poêle doit être chaude sans être fumante. Enfin versez le consommé tout autour.

Toutes légères, ces p’tites galettes trouveront naturellement leur place dans un pique-nique et feront votre bonheur.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pommes de terre farineuses, 30 g de beurre, 150 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 2 œufs, 500 ml de lait, huile, sel
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min + 2 à 3 min par crêpe – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle antiadhésive
Faites cuire les pommes de terre à la peau pendant 20 minutes. Pelez-les et écrasez-les à la fourchette. Salez-les, mélangez-les au beurre, ajoutez la farine et la levure chimique. Séparez les blancs des jaunes d’œuf, ajoutez les jaunes à la préparation. Versez le lait et remuez fermement la pâte. Montez les blancs en neige et ajoutez-les. Versez aussi 5 cl d’huile. Faites chauffer une poêle antiadhésive, huilez-la un peu et déposez des cuillères à soupe de pâte dans celle-ci. Au bout de 2 minutes, retournez-les et laissez-les cuire encore 1 minute. Servez ces galettes avec une sauce au yaourt, échalotes émincées, cornichons coupés en tout petits dés, moutarde, poivre vert et ciboulette ciselée. Vous pouvez les manger tièdes ou froides.

Jouez avec les différentes variétés de betteraves. Coupez-les en petits dés et laissez-les confire dans la casserole.

Entre le sucré et le salé, l’aigre et le doux, le relevé et le très relevé, le chutney est un savant mélange de goûts pour rehausser un plat de riz banal, rafraîchir une petite entrée d’été ou d’hiver, donner de la couleur à votre assiette. Très courant dans la cuisine indienne, le chutney (orthographe anglaise) ou chatini (orthographe réunionnaise ou mauricienne) se sert frais et allie savamment saveurs et épices. Optez pour des fruits de saison, des légumes aussi et du sucre, blanc, roux ou brun. N’oubliez surtout pas d’ajouter la note épicée avec un piment et laissez infuser le tout pour que tous les goûts se diffusent.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 betteraves jaune, chioggia et rouge, 3 petits oignons rouges, 2 tiges d’échalotes nouvelles, 1 belle poignée de raisins secs, 50 g d’écorces d’oranges confites, 50 g de cassonade, 1 piment vert, sel, poivre, vinaigre de cidre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *

Faites regonfler une poignée de raisins secs et les écorces d’oranges confites dans un bol d’eau bouillante.
Pelez les betteraves, coupez-les en petits morceaux. Pelez et ciselez les oignons. Versez betteraves et oignons dans une casserole. Ajoutez raisins secs et oranges confites, 50 g de cassonade, un peu de sel et de poivre, un peu d’eau, le piment et un petit verre de vinaigre de cidre. Faites chauffer à couvert en mélangeant très souvent jusqu’à ce que la lame d’un couteau passe facilement à travers les dés de betteraves. Au besoin, ajoutez de l’eau. Quand c’est cuit, arrêtez la cuisson et laissez refroidir.
 Pelez et ciselez quelques échalotes et parsemez-en le chutney. Dégustez ce chutney en apéritif avec des crackers ou des blinis.

Petit conseil, quand la rouelle cuit, vous pouvez vaquer à d’autres préoccupations. Nul besoin de rester devant le four.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petite rouelle de porc, 1 cuillère à soupe de pâte de soja rouge, huile, laurier, 500 g de champignons de Paris, ail, citron, 400 g de grosses nouilles chinoises, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 3 h 15 – coût : * - difficulté : *
Dans le fond d’un plat qui va au four, délayez le soja en lui mélangeant 1 petit verre d’eau et un peu d’huile. Badigeonnez la rouelle de cette sauce, ajoutez 2 feuilles de laurier et mettez au four à 150° C pendant 3 heures. Retournez la viande souvent et baissez progressivement la température pour arriver à 90°C. Effeuillez le porc et réservez-le dans sa sauce.
Lavez et coupez les champignons en lamelles. Faites-les sauter dans un peu d’huile, ajoutez le jus de citron et 3 gousses d’ail pelé et ciselé.  Assaisonnez. Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez le porc avec sa sauce. Mélangez bien.
Faites cuire les nouilles dans une grande quantité d’eau. Egouttez-les et mélangez-les au porc et aux champignons. Faites sauter quelques minutes et mangez le tout bien chaud avec des baguettes.

« C’est du feeling ! »
- « Soul Kitchen, pourquoi ce nom ? Vous aimez la cuisine du sud des Etats Unis ? »
- «  Non, on aime le rock. Soul kitchen, c’est un titre des Doors. » Oui, Emmanuel Herbaut aime le rock et la cuisine. Alors en 2013, il ouvre avec Ludo et Amandine un restaurant au concept simple et percutant, travailler en musique de bons produits du terroir et une belle carte de bières. Ils démarrent doucement mais rapidement ils proposent des évènements et des relookings rétro-vintage, des groupes de rock de temps en temps et c’est parti. Fans de cuisine exotique et épicée, les trois cœurs de rockers travaillent au feeling. It’s only rock n’roll and I like it.

Le Soul kitchen, 5 place du 11 Novembre, 59230 Saint-Amand les eaux, 03 27 48 94 89

Gratin fenouil-oignon et colin lardé
Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 bulbes de fenouil, 2 gros oignons, 2 gousses d’ail, 50 cl de crème liquide, 50 g de grana padano ou parmesan, 6 dos de colin, 6 tranches fines de lard fumé, huile d’olive, 1 échalote, 1 citron, vin blanc, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – prix : ** - difficulté : *

Emincez fenouil et oignons pelés. Faites chauffer 3 càs d’huile dans une casserole, ajoutez ail pilé et les légumes émincés. Salez et poivrez et laissez 10 minutes, le temps que les légumes soient croquants à l’extérieur et fondants à l’intérieur. Ajoutez 25 cl de crème liquide, cuisez encore 5 minutes à feu doux. Versez dans un plat qui va au four, recouvrez de grana padano et faites cuire au four 10 minutes à 200°C.
Enroulez chaque dos de poisson de lard. Enduisez d’huile, salez, poivrez et enfournez de 15 à 20 minutes à 180°C, selon l’épaisseur des dos.
Emincez l’échalote, faites-la fondre dans un peu d’huile, ajoutez un peu de vin blanc, le jus du citron et le reste de crème liquide. Laissez mijoter et servez cette sauce avec le poisson et le gratin.  

L’été, c’est la fête à la courgette. On n’en a pas mangé pendant 10 mois. En juillet et août, on se rattrape. Vive l’été !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petites courgettes bio, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 oignon nouveau avec sa tige, 4 tomates séchées, 1 citron vert, sel, poivre, 1 pincée d’origan, 100 g de fromage de chèvre frais. Facultatif : quelques olives noires à la grecque
Préparation : 10 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Prélevez le zeste du citron et pressez le citron. Réservez.
Lavez les courgettes, débarrassez-vous des bouts et coupez les courgettes en fines rondelles.
Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive et faites-y sauter les courgettes pendant 5 minutes en les remuant fréquemment. Pelez et ciselez l’oignon avec sa tige, ciselez finement les tomates séchées et ajoutez-les dans la poêle avec l’origan. Salez et poivrez. Versez le jus du citron, arrêtez la cuisson et terminez en ajoutant le fromage frais coupé en petits morceaux, les olives noires et saupoudrez du zeste du citron. Servez tiède en salade.