samedi, 19 octobre 2019

Filet mignon farci endive, maroilles et chicorée de Laurent Py, chef de La Nouvelle Aventure à Lille

« Moi, j’aime bien le concept »
Un petit resto sans chichis sur la place de Wazemmes, une toute petite cuisine, un frigo tout aussi petit, pas de chambre froide, pas de stock et un chef qui va faire son marché tous les jours. « La viande, c’est en face sur le marché ou dans la rue Gambetta. Le poisson, c’est pareil. Y’a pas plus frais et tout est de saison », déclare Laurent Py, un chef réservé mais très affable quand on le pousse à parler, qui aime faire plaisir, qui aime s’adapter à ses clients qui viennent depuis des lustres, qui passent la tête en cuisine, qui demandent de cuisiner ceci ou cela… Un beau concept de restaurant, non ?
La Nouvelle Aventure, 356 rue Gambetta 59000 Lille 0374460361 et sur Facebook

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Filet mignon farci endive, maroilles et chicorée
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 filets mignons de porc de 500 g chacun, 6 endives, 1 quart Maroilles, 3 oignons, 25 cl de vin blanc, ½ l de fond de veau, 3 cl de chicorée liquide, sel, poivre concassé, sucre, matière grasse.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h environ – coût : * - ustensile : ficelle de boucher

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Enlevez les traces de gras sur les filets. Enlevez le cœur dur des endives et faites-les étuver entières 30 minutes dans un peu de matière grasse avec sel, poivre et 1 ou 2 morceaux de sucre. Pelez et ciselez les oignons. Faites-les suer dans une casserole, déglacez-les au vin blanc et ajoutez le fond de veau et un filet de chicorée. Faites réduire et réservez. Grattez la peau du Maroilles et tranchez-le. Ouvrez les filets mignons en portefeuilles, assaisonnez. Garnissez-les d’endives et de maroilles. Roulez les filets et ficelez-les. Colorez-les rapidement dans une poêle. Déposez-les dans un plat qui va au four avec un peu de matière grasse, ajoutez la sauce, enfournez à 180/200°C 20 minutes. Sortez le plat au bout de ce temps, laissez reposer 10 minutes et servez avec une écrasée de pommes de terre, des haricots, d’autres légumes…

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