La Cocotte

Il faudrait toujours avoir dans ses placards un petit wok en fonte, bien lourd, bien rond, bien creux. Un p'tit wok qui vous ferait en deux temps, deux mouvements, des p'tits plats qui vous emmèneraient le long du Yangtsé ou sur la grande muraille ou dans la cité interdite... Bref, il vous emmènerait en Chine ! 

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 magrets de canard, 5 cl de sauce soja, 1 cuillère à soupe d’huile, 2 navets boule d’or, jus de citron, 1 petit chou chinois, 300 g de nouilles chinoises, sésame, poivre de Sichouan.
Préparation :15min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et wok en fonte
Pelez et râpez gros les navets. Couvrez-les de jus de citron.
Faites chauffer le wok à feu vif.
Coupez les magrets en fines tranches. Faites-les tremper dans la sauce soja 10 minutes.
Faites cuire les pâtes 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante et laissez-les dans l’eau. Lavez et détaillez le chou chinois en fines lanières. Faites-le sauter 5 minutes au wok dans une cuillère à soupe d’huile et ajoutez un peu d’eau des pâtes. Réservez-le au chaud.
Dans le wok encore très chaud, faites sauter très rapidement les tranchettes de canard. En 2 minutes, c’est bon. Réservez-les mais laissez le jus au soja dans le wok et remplacez le canard par les nouilles. Faites-les sauter 2 minutes et servez le tout bien chaud saupoudré de sésame. Ne salez pas, la sauce soja l’est déjà mais poivrez comme il plaît.

Dans toute la vallée, on louait le génie de la Cocotte et on disait gaiement « as-tu goûté ses ravioles au chou, boudiou ? »

Pour 6 personnes
Ingrédients : ¼ de chou blanc, 300 g de chair à saucisse, 200 g de farine type 65, 2 œufs, sel, poivre, ½ cuillère à café de graines de carvi, beurre, quelques champignons de Paris, crème liquide.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - ustensiles : rouleau à pâtisserie et moule à chausson de 12 cm de diamètre
Faites bouillir une casserole d’eau salée. Tranchez le chou très finement et ajoutez-le dans la casserole. Aux premiers bouillons, arrêtez la cuisson et laissez le chou ramollir.
Egouttez le chou et faites-le sauter dans un peu de beurre. Quand il est tendre, ajoutez la chair à saucisse, les champignons en lamelles, le carvi et assaisonnez.
Mélangez farine et œufs, ajoutez une pincée de sel et formez une boule bien dense. Au besoin ajoutez un peu d’eau ou d’huile.
Abaissez la pâte à ravioles en 12 cercles réguliers. Farcissez-les de pâte et refermez-les bien. Faites bouillir de l’eau dans un faitout et plongez-y les ravioles. Laissez-les cuire moins de 10 minutes. Servez-les avec un filet de crème liquide et une salade.

Ce samedi, rendez-vous au Furet du Nord de Coquelles, près de Calais à partir de 14 h, la Cocotte y sera pour dédicacer ses livres. Venez nombreux, il y en aura pour tout le monde !

Depuis quelques temps les premiers choux ont fait leur retour sur les étals des vrais maraîchers. Voici une recette aux accents de l’est.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de restes de viande de porc bouilli, 100 g de lard fumé, 1 petit chou vert, 3 gousses d’ail, 1 kg de pommes de terre, lait, crème fraîche, sel, poivre, thym, muscade moulue et matière grasse.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-purée, hachoir, faitout et poêle
Coupez le chou en lanières et enlevez les morceaux trop durs au centre des feuilles. Dans un faitout, faites fondre le chou dans la matière grasse avec l’ail et le thym. Assaisonnez, ajoutez de l’eau, couvrez et laissez cuire 1 h. Passez la viande au hachoir. Faites fondre la matière grasse dans une poêle et ajoutez la viande hachée et le lard. Assaisonnez et ajoutez de l’eau régulièrement pour éviter que ça attache. Laissez cuire 30 minutes. Mélangez viande et chou dans le faitout.
Pelez les pommes de terre, faites-les cuire à l’eau, égouttez-les en transformez-les en purée. Ajoutez le lait nécessaire et un peu de crème pour obtenir une belle purée bien lisse et pas épaisse. Salez, poivrez et ajoutez une pointe de muscade. Servez la purée et par-dessus la viande au chou.

- Bon, vous venez voir la Cocotte demain samedi à Escaudoeuvres ? Elle y sera de 10 h à 13 h. Cliquez sur la photo, vous aurez tous les détails.

- Oh oui, la Cocotte, on vient tous, rue des violette à Escaudoeuvres.

La hotte à fond et les fenêtres ouvertes ! L’andouille, ça sent peut-être fort à la cuisson mais c’est vraiment trop bon.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg 500 d’andouille de Cambrai, 1 kg 500 de pommes de terre à puée (Agria, Monalisa, Bintje…), 1 chou vert frisé, 2 carottes, beurre, 30 à 40 cl de lait, moutarde, sel, poivre noir en grains, thym.
Préparation : 15 min – cuisson : 3 h – coût : ** - difficulté : *
Piquez l’andouille à divers endroits et plongez-la dans une grande marmite d’eau à température de la cuisine. Ajoutez 10 grains de poivre et une belle branche de thym, couvrez et laissez cuire à petits bouillons pendant 2 h 30 à 3 h.
Pendant ce temps, faites une purée très grossière avec les pommes de terre, le beurre et le lait. Salez. Enlevez les côtes dures du chou, lavez-le et coupez-le en lamelles. Faites suer le chou dans un peu de beurre, à couvert, pendant 30 minutes.
Pelez et râpez les carottes, ajoutez-les au chou. Quand le chou est tendre, ajoutez-le à la purée de pommes de terre, mélangez avec une bonne cuillère de moutarde.
Servez la purée au chou et un beau morceau d’andouille.

La petite dernière de la Cocotte déteste l’hiver et les soupes qui vont avec. La pauvre ! Avec sa mère, elle est servie. Elle en mange tous les jours !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 morceau de courge (potiron, butternut, potimarron…), 1 chou-fleur, huile d’olive, 20 cl de coulis de tomates, thym, sel et poivre, curry.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : marmite et mixeur plongeant
Enlevez les feuilles de chou-fleur, nettoyez-le et déposez-le dans un panier-vapeur. Faites-le cuire dans une marmite à la vapeur pendant 15 minutes. Laissez-le refroidir et détachez-le en tout petits bouquets. Réservez.
Pelez le morceau de courge, épépinez-le. Coupez-le en gros dés. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans la marmite et faites-y dorer les morceaux de courge. Ajoutez les ¾ du chou-fleur. Salez et poivrez légèrement. Ajoutez une branche de thym, le coulis de tomates, 1 cuillère à soupe de curry et mouillez d’1,5 litre d’eau, couvrez et mettez à bouillir pendant 20 minutes. Passez ensuite la préparation au mixeur plongeant pour obtenir un velouté. Servez avec les petits bouquets de chou-fleur et saupoudrez d’un peu de curry en poudre.

Les pousses de haricots mungo sont très souvent appelés germes de soja mais c’est une erreur. C’est la dernière fois que je le dis, je vous préviens !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit chou pointu, 1 concombre de jardin, 1 poivron rouge corne de taureau, 50 g de haricots mungo frais, 5 cl de sauce nuoc-mam, jus de citron, quelques fines lamelles de gingembre au vinaigre, moutarde, huile de tournesol, gros sel et poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 min – coût : * - difficulté : *
Débarrassez-vous des premières feuilles du chou puis coupez les autres en fines lamelles. Pelez et coupez le concombre en 4 dans la longueur. Enlevez les pépins puis coupez les parties en fins tronçons. Mélangez chou et concombre dans une passoire, saupoudrez de gros sel, posez un gros poids sur les légumes et laissez dégorger pendant 2 heures.
Enlevez la queue et les pépins du poivron rouge puis coupez-le en rondelles. Faites-les sauter dans un peu d’huile pendant 2 minutes. Réservez.
Mélangez nuoc-mam, quelques morceaux de gingembre au vinaigre ciselé, 1 cuillère à café de moutarde, jus de citron, poivre et huile de tournesol pour faire une  vinaigrette. Allongez-la un peu à l’eau.
Rincez chou et concombre pour enlever l’excédent de sel. Déposez-les dans un grand saladier, ajoutez les rondelles de poivron et les pousses de haricots mungo tout croquants et mélangez le tout à la vinaigrette. Servez aussitôt.

The chou is back ! Il vous reste forcément bien un peu dans votre panier à légumes. Ça tombe bien, il n’en faut qu’un peu, c’est pour donner un p’tit plus à mon velouté.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 carcasse de poulet, thym, laurier 2 gousses d’ail, 5 baies de genièvre, 2 grosses carottes, 1 gros navet et 2 pommes de terre, ¼ de chou vert, sel et poivre blanc.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 50 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Blender ou mixeur plongeant.
Faites un bouillon avec la carcasse de poulet, thym, laurier, ail et baies de genièvre. Salez et poivrez modérément.  Laissez-le bouillir pendant 20 à 30 minutes. Ensuite filtrez-le et récupérez-en 1, 5 l.
Epluchez les carottes, navets et pommes de terre. Coupez-les en petits morceaux et faites-les bouillir dans le bouillon filtré pendant 20 mn. Au bout de ce temps, mixez très finement les légumes avec le jus pour obtenir un velouté.  Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Enlevez les grosses côtes au cœur du chou puis détaillez-le en fines lanières. Faites-les blanchir 5 mn dans l’eau frémissante. Et ajoutez ces lanières de chou au velouté au moment de servir. Ca apportera un peu de croquant.
 Vous pouvez toujours utiliser un cube de bouillon de volaille pour aller plus vite. Mais ça n’aura pas le même goût, bien évidemment.

23.11.2012

Si vous n’avez pas encore de trancheuse, il est temps de l’ajouter à votre liste de courses. C’est fou ce qu’on peut faire avec cet ustensile. A commencer par couper du chou.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit chou blanc, 2 càs d’huile de tournesol, 10 baies de genièvre, quelques feuilles de laurier, sel, poivre et quelques graines de cumin,  3 pommes de terre, 3 carottes moyennes, 6 côtes de porc, matière grasse pour les cuire.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : marmite en fonte
Enlevez les premières feuilles du chou et le cœur. Avec la trancheuse, coupez très finement le chou pour obtenir des lamelles. Lavez-les et essorez-les. Faites chauffer l’huile, faites revenir le chou et quand il est ramolli, ajoutez 20 à 30 cl d’eau. Ajoutez à la marmite les baies de genièvre, le laurier, sel et poivre et le cumin (pour la digestion). Couvrez et laissez cuire 50 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les côtes de porc à la poêle pendant 15 mn en les retournant souvent. Epluchez et détaillez carottes et pommes de terre. 20 minutes avant la fin de la cuisson du chou, ajoutez les légumes et la viande dans la marmite. Terminez de cuire à feu doux. Quand les légumes se transpercent assez facilement, c’est cuit.
Conseil : Vous pouvez remplacer l’eau par du vin blanc.

21.02.2012

Pauvre chou ! On le cuisine toujours avec saucisses, jambonneau, palette... Et si on le cuisinait avec des pommes ? Des oignons ? Des pommes et des oignons ?

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1, 5 kg de choucroute crue, 2 cuil à s d'huile, 50 cl de vin blanc d'Alsace, 10 baies de genièvre, une pincée de graines de cumin, sel, poivre, 3 pommes, 2 oignons, vinaigre de cidre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *

Lavez le chou à grandes eaux et égouttez-le. Faites chauffer une cuillère d'huile dans une cocotte en fonte, ajoutez le chou bien égoutté, les baies de genièvre, le cumin, et le sel. Faites dorer 5 mn puis versez le vin en une seule fois. Couvrez et laissez cuire pendant 1 h 30 à feu doux. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Poivrez.

10 mn avant la fin de la cuisson, faites chauffer une cuillère d'huile dans une poêle. Épluchez les oignons, détaillez-les en rondelles et faites-les dorer dans l'huile. Épluchez les pommes, enlevez le trognon, détaillez en morceaux et ajoutez-les aux oignons dorés. Faites cuire 5 minutes à feu doux. Ajoutez deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre. Laissez réduire. Les pommes doivent restées fermes. Salez et poivrez. Versez cette préparation sur la choucroute, mélangez un peu. Puis servez ce plat qui accompagnera gaiement une viande en sauce ou un rôti de porc.

11.12.2010

Voici un légume psychédélique qui ne vous fera pas entrer en transe mais qu'il est bon de connaître et de reconnaître.

Le chou-rave, également appelé boule de Siam, est de la famille des brassicacées, au même titre que le navet, le cresson, le radis, le rutabaga et tous les autres choux comme le brocoli, le chou de Milan, le vert, le frisé, le blanc, le rouge, le pommé, le cabus, le pointu, le palmier ou encore celui de Bruxelles...

Un chou-rave est constitué d'une boule qui peut être blanche, verte ou violette et de tiges charnues que de belles feuilles surplombent.

Les Anglais, les Allemands, les Russes ou leurs cousins, les Polonais en consomment beaucoup plus que nous.

Et c'est bien dommage ! Franchement ! On peut tout manger dans le chou-rave, la boule blanche, verte ou violette, les tiges et les feuilles. Les feuilles d'un pourpre magnifique sont à consommer comme les épinards.

Alors on fait quoi la prochaine fois qu'on en voit ? On en achète !

Dans les épiceries bio, vous les trouverez à 2 euros le kilo. Qu'on ne vienne pas dire à la Cocotte que c'est cher !

Pour 2 euros, vous les mangerez en salade, en purée, glacés, sautés et même farcis !

Alors faites un effort, nom d'une pipe !

La Cocotte vous donne deux petites recettes pleines de vitamines (C en l'occurrence) et de couleurs :

1. Salade chou-rave/carottes

300 gr de chou-rave

300 gr de carottes

sel, poivre, vinaigre de pomme ou de cidre et crème liquide

Épluchez et râpez vos légumes et servez-les avec une vinaigrette composée de tous les ingrédients sus-cités. Facile, non ? Et en plus, c'est joyeusement coloré.

2. Gratin de chou-rave au jambon

700 ou 800 gr de chou-rave

1 grosse tranche de jambon blanc ou un beau fond de jambon coupé en dés

50 gr de beurre

du persil plat haché

3 jaunes d'oeufs

de la crème fraîche liquide

un peu de farine

1 pincée de noix muscade

set et poivre

Épluchez le chou-rave et coupez-le en petits dés. Faites-les cuire dans une poêle avec le beurre pendant 10 minutes tout doucement.

Dans un plat à gratin ou à cake, disposez la moitié du chou-rave, ajoutez du persil et du jambon, recouvrez de l'autre moitié du chou-rave.

Faites un mélange d'oeufs, de crème liquide (environ 20 cl), d'une ou deux cuillères de farine, de noix muscade, de sel et de poivre et versez tout ce mélange dans le plat.

Mettez au four th. 6 pendant 30 minutes.

C'est, une fois de plus, une recette allemande. Mais c'est une petite pensée pour ceux qui vont fêter les 20 ans de la chute du Mur.

Et c'est pas fini.