vendredi, 29 avril 2016

Petit pot d’ail confit

Un petit pot d’ail avec à l’intérieur, des odeurs de garrigue, de barbecue entre copains et du soleil, du soleil, encore du soleil ! Un petit pot de Provence…

Petit pot d’ail confit

Pour 1 bocal moyen
Ingrédients : 3 têtes d’ail doux de Provence, 30 à 35 cl d’huile d’olive de bonne qualité, gros sel, poivre noir en grains, thym, romarin, origan, sarriette, sauge….
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 bocal
Pelez les 3 têtes d’ail. Pour aller vite, détachez les gousses de la tête et mettez toutes les gousses dans un petit saladier. Retournez un autre saladier de la même taille sur le premier et secouez-les très énergiquement. Normalement si l’ail est bien sec, ça ira très vite.
Déposez les gousses dans une petite casserole, ajoutez une bonne pincée de gros sel et une dizaine de grains de poivre et couvrez d’huile d’olive. Couvrez et mettez à chauffer. Dès les premières bulles, baissez le feu au minimum et laissez chauffer pendant 25 minutes.
Nettoyez très soigneusement le bocal.
Déposez quelques branchettes de thym, romarin, origan, sarriette, sauge dans le bocal. Ajoutez l’ail et couvrez avec l’huile de cuisson avec le poivre. Fermez le bocal, rangez-le dans un placard quand vous ne l’utilisez pas.

jeudi, 28 avril 2016

Poulet sandwich au bleu

- Bonjour la Cocotte, j’suis instit’, j’aime mes élèves, je pars à la retraite et j’aimerais leur faire un petit cadeau avant de partir. Vous accepteriez de venir faire la cuisine avec eux.
- Mais bien évidemment, avec plaisir. On pourrait se faire un p’tit goûter ch’ti…
Et c’est parti, les dates sont posées, les élèves avertis, l’instit ravie et la Cocotte aussi.
C’était mardi. Vous avez l’habitude, la Cocotte ne l’écrira pas, elle vous laissera juste compléter, « c’est toujours un…. ! »
2 heures, 23 gamins hauts comme 3 ou 4 pommes à cuire, la maîtresse, tout le matériel dans la belle caisse, tablier vissé à la taille et des recettes toutes simples.
2 heures pendant lesquelles des anges passent et repassent, l’un avec une poêle, l’autre avec du maroilles, l’autre encore avec des p’tites boulettes, l’autre encore, encore avec des pannecouckes, l’autre encore, encore et encore avec les doigts pleins de confiture de lait, l’autre encore, encore, encore et encore avec un saladier d’endives aux pommes littéralement vidé, raclé, nettoyé.
2 heures pendant lesquelles la directrice passe et repasse et essaie de goûter aux plats. En vain car les anges goûtent, les anges dégustent, les anges dévorent tout, tout, tout !
2 heures à éplucher, ciseler, taillader, tartiner, rissoler, mixer, gratter, tortillonner, rouler et plus si affinités…
2 heures à goûter et partager et bien plus, car affinités !
Puis à la fin, des p’tites dédicaces de la Cocotte sur les feuilles des recettes et des dessins faits par les anges rien que pour elle.
Et puis, et puis à la toute fin, la voix d’un p’tit ange « dis, la Cocotte, quand tu reviens, on pourra faire de la tarte au maroilles ? »

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La recette
Le plus dur, c’est de réussir à mettre de côté du poulet. Y’a quelqu’un chez la Cocotte qui doit passer ses nuits dans le frigo et le matin, pfuitt, le poulet a disparu…

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 pains ronds pour sandwich, 400 g de restes de blancs de poulet rôti, 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde forte, 20 cl d’huile de tournesol, sel, 1 pincée de piment de Cayenne en poudre et 1 de curcuma, 1 salade sucrine, des tomates-cerises, 150 g de roquefort, quelques noix et noix de cajou.
Préparation : 20 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet, hachoir électrique
Mélangez au fouet jaune d’œuf et moutarde, ajoutez l’huile en filet sans cesser de fouetter. Salez, ajoutez une pincée de piment de Cayenne et une de curcuma. Passez le poulet en morceaux dans le hachoir. Mélangez poulet et mayonnaise.
Préparez la salade, lavez les tomates-cerises et coupez-les en deux. Émiettez le roquefort et hachez très grossièrement les noix. Ouvrez les pains en deux, étalez allègrement le poulet en mayonnaise, ajoutez salade, tomates, roquefort et noix. Refermez les sandwiches et enfermez-les dans un sac-plastique si vous les voulez tout mous à souhait.

mercredi, 27 avril 2016

Orange compote

Un peu plus de sucre ? Un peu moins de sucre ? 3 gouttes d’eau de fleur d’oranger ? 5 gouttes ? 10 gouttes ? Bah, c’est vous le chef !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de carottes, 500 g de pommes à cuire, 75 à 100 g de sucre, 1 cuillère à café de miel, ½ citron, eau de fleur d’oranger, 2 oranges.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensile :
Pelez et râpez les carottes. Faites-les cuire 10 minutes à l’eau bouillante.
Pelez et épépinez les pommes. Râpez-les également. Prélevez les zestes sur le demi-citron et pressez-le. Versez le jus sur les pommes. Faites fondre une cuillère à café de miel dans une casserole et ajoutez-y les carottes, les pommes et les zestes de citron.
Saupoudrez de sucre. Faites compoter pendant une petite dizaine de minutes. À la fin de la cuisson, versez une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger. Répartissez-la dans 6 jolis ramequins et mettez-la au frais jusqu’au moment de servir. Pelez les oranges et déposez-en quelques quartiers sur chacun des ramequins.

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mardi, 26 avril 2016

Feuilleté aux épinards

Une feuille de papier-cuisson entre le feuilleté et le poids léger sera parfaite pour faire de ce plat un moment de bonheur familial.

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Pour 8 personnes
Ingrédients : 1 paquet de feuilles de brick, 500 g de pommes de terre farineuses, 750 g d’épinards, 300 g de chair à saucisse, huile d’olive, 2 gousses d’ail, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-purée, tourtière et papier cuisson
Pelez les pommes de terre, coupez-les en quartiers et faites-les cuire à l’eau 15 à 20 minutes. Passez-les au presse-purée et réservez.
Préchauffez le four à 180° C. Équeutez et lavez les épinards. Faites-les suer dans un peu d’huile d’olive et 2 gousses d’ail pelé et pilé. Enlevez l’excédent de jus qui se forme mais laissez-en un peu quand même. Ajoutez la viande et les pommes de terre en purée, salez et poivrez.
Déposez une feuille de papier-cuisson dans une tourtière puis couvrez-la de 2 feuilles de brick légèrement huilées, répartissez une partie de la farce aux épinards. Posez à nouveau 2 feuilles de brick huilées et de la farce et ainsi de suite jusqu’à terminer par les 2 dernières feuilles de brick. Enfournez pendant 45 minutes avec un poids léger posé sur le feuilleté pour le garder bien plat.

lundi, 25 avril 2016

Langue de bœuf sauce rouge et verte

Imaginez que vous êtes en hiver et que vous grelottez. Faites du feu dans la cheminée et faites-vous cette bonne langue en sauce.

Langue de bœuf sauce rouge et verte, langue de boeuf

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 langue de bœuf, 1 oignon, thym, laurier, clous de girofle, gros sel, poivre, 6 pommes de terre, 6 carottes, beurre, farine, concentré de tomates, 6 cornichons moyens, piment, persil plat.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h – coût : ** - difficulté : *
Faites un bouillon avec oignon, laurier, clous de girofle, thym, sel et poivre. Plongez la langue bien nettoyée dedans et laissez-la cuire 2 heures.
Au bout d’1 h 30, pelez pommes de terre et carottes et plongez-les dans le bouillon.
Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre, ajoutez 50 g de farine, une grosse cuillère à soupe de concentré de tomates et mouillez avec 50 à 70 cl de bouillon. Salez, poivrez, ajoutez une belle pincée de piment et les cornichons coupés en rondelles.
Couvrez et laissez épaissir quelques instants. Il faut obtenir une belle sauce bien épaisse.
Au moment de servir, égouttez la langue et enlevez la peau tout autour. Coupez la langue en tranches. Lavez et ciselez le persil. Ajoutez-le à la sauce. Servez langue et légumes nappés de cette sauce.

vendredi, 22 avril 2016

Rattes au four

Une bonne recette, c’est parfois fait avec trois fois rien, un fond de panier de légumes, un p’tit morceau de fromage de chez nous et c’est tout.

Rattes au four, rattes, maroilles

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de rattes bio de taille égale, gros sel, 1 yaourt-nature, 1 quart Maroilles, thym, paprika, carvi moulu, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Lavez les pommes de terre soigneusement. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et comptez 10 bonnes minutes d’ébullition. Il faut qu’elles soient encore juste un peu fermes.
Préchauffez le four à 180°c
Répartissez une cuillère à soupe de yaourt dans le fond du plat à gratin. Coupez les rattes en deux sans les éplucher et répartissez-les dans le plat. Versez le reste du yaourt. Grattez le maroilles pour enlever la croûte. Coupez-le en lamelles. Répartissez-le sur les pommes de terre. Ajoutez thym, paprika et une petite pincée de carvi moulu. Salez légèrement et poivrez et mettez au four pendant 25 à 30 minutes, le temps que le fromage gratine.

jeudi, 21 avril 2016

Chou-fleur sauté

chou-fleur sauté,chou-fleur,ail,oignon,échalotesAprès avoir longtemps cité le fameux « No sport » de Churchill quand on lui demandait à quoi tenait son apparente bonne santé, le chéri de la Cocotte s’est, depuis quelques années, mis au vélo.
Tout doucement, il commence par aller au boulot sur son 2-roues…quand le temps le lui permet, quand il doit rester coincé au bureau, quand...
Puis un jour, il tombe sur une belle occasion, il s’achète un beau vélo de course, avec une belle selle et tout et tout et se met à rouler le dimanche ou quand son emploi du temps le laisse libre les autres jours. Oh, pas beaucoup, pas suffisamment à son goût mais il roule. Parfois seul, parfois avec des copains, il roule.
Avoir un bon vélo, c’est bien. Mais avoir un bon copain, on le sait, c’est tout ce qu’il y a de meilleur au monde. Imaginez donc 3 bons copains qui ont un bon vélo !
Un jour, l’un d’entre d’eux, né probablement sur un vélo, émet l’idée de traverser la France du nord au sud pendant le frisquet mois d’avril. « Et ça ne vous dirait de m’accompagner dans la Drôme ? » L’ayant déjà fait par 2 fois, il suppute alors que ses copains peuvent aussi le faire. Faut dire que le deuxième larron, sur son beau vélo à lui, fait des centaines de kilomètres chaque dimanche dans la région ou dans son garage sur son home-trainer. Il fait des Dunkerque-Perpignan en 4 jours, des Paris-Bordeaux sans dormir, des virées en Ecosse en 3 jours…
chou-fleur sauté,chou-fleur,ail,oignon,échalotesDeux pros, quoi ! Pas le chéri de la Cocotte ! Du moins, pas encore ! Mais si l’on n’est pas sérieux quand on a 17 ans, on l’est encore moins quand on en a 50. Le chéri dit banco !  
On pose les dates, on réserve les hôtels, on graisse son p’tit vélo, on dégraisse son p’tit vélo. Et hop, un lundi matin, on embrasse femme, enfants et amis venus les encourager et on enfourche les fameux bicycles parés pour 6 jours d’aventure.
Le mardi, le dérailleur du chéri pète et là c’est le drame. Le coco voit ses copains disparaître à l’horizon et voit sa Cocotte venir le rechercher sur un 4-roues. Adieu hôtels patibulaires mais presque, vent de merde, petites côtes, nuages menaçants, sandwiches mouillés, grandes côtes, putain de pluie, pneus crevés !
Adieu, les copains !
Mais l’esprit pratique de 2 femmes a raison du dérailleur. Le lendemain le dit-dérailleur reraille et le jeudi, le coco se fait déposer à Chalon-sur-Saône-deux-minutes-d’arrêt-tous-les-voyageurs-descendent-de-voiture. Il y retrouve ses potes à roues et peut terminer l’aventure.
Le samedi, la Drôme les voit arriver, un peu moins frais que 3 gardons mais bon, ils l’ont fait, ils sont contents, ils sourient à la vie et la vie leur sourit.
Mais quand on est dans la Drôme, on n’est pas loin du Mont Ventoux. Le Ventoux, ses 22 kilomètres de montée non-stop, ses 10 % de côte quasi en permanence, ses 3 tout petits degrés-celsius à l’arrivée !  Le Mont Ventoux, quoi ! Rien qui ne pourrait effrayer ces flibustiers montés sur roulettes ! Ne voilà-t-il pas que nos 3 pros de la bécane décident de se le faire le mardi suivant. C’est bien connu, c’est toujours un mardi !
Allez, on regraisse son p’tit vélo, on redégraisse son p’tit vélo.
Les femmes, arrivées pour les vacances, préparent pique-nique et café chaud et se désignent naturellement voiture-balai (ben oui, le ménage, elles connaissent) au cas où l’un des 3 flancherait.
chou-fleur sauté,chou-fleur,ail,oignon,échalotesIl est 10 h 50, ce mardi donc, quand les 3 alpinistes partent à l’assaut de leur Everest à eux. Ça va durer un certain temps. Un certain temps pendant lequel les femmes, autrefois habituées à soutenir toutes les 3 ensemble, leurs enfants dans les compétitions sportives, vont encourager leurs chéris, éponger leur front amoureusement, les approvisionner en abricots secs et vêtements chauds, immortaliser ces moments fous sur photo, sur portable, sur tablette et hurler « Alllleeeeezzzzzzz ! »
Un certain temps pendant lequel ces 3 grimpeurs fous ne vont jamais poser pied à terre, vont monter, monter, monter, monter encore et toujours. Un certain temps avant que les femmes frustrées d’arrivée à cause du col fermé ne reçoivent la photo des 3 héros de l’impossible, fourbus mais hilares devant le panneau « Sommet Mont Ventoux 1911 mètres ». Ils l’ont fait ! Ils l’ont fait ensemble, ils sont arrivés chacun à leur rythme mais ils l’ont fait ! Les copains du chéri l'ont fait ! Le chéri de la Cocotte l’a fait ! C’est fou ! C’est peut-être un détail pour vous mais pour eux, pour les femmes des 3 loulous, le Mont Ventoux, ça veut dire beaucoup !
Bravo les cocos ! Bravo les poussins ! Bravo les triplets ! Bravo ! Allllllleeeeeeeeezzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz !

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La recette

Que faire quand on ne sait jamais choisir entre ail, échalote et oignon ? Conseillez-vous d’utiliser les trois dans le même plat ? La réponse est oui.

Chou-fleur sauté, chou-fleur, ail, oignon, échalotes

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 chou-fleur, 1 kg de pommes de terre Charlotte, 4 belles échalotes, 4 gousses d’ail, huile d’olive, beurre, sel, poivre en grains, 20 g d’oignons frits.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : grande poêle antiadhésive
Enlevez les feuilles du chou-fleur et détachez-le en petits bouquets. Lavez-les, salez-les un peu puis faites-les cuire 10 minutes à la vapeur. Réservez. Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en quartiers. Faites-les cuire également à la vapeur 15 minutes.
Faites mousser une belle grosse noix de beurre et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la poêle et ajoutez chou-fleur et pommes de terre. Faites-les sauter quelques instants. Puis ajoutez ail, échalotes et une grosse cuillère à café de poivre en grains grossièrement écrasés. Salez encore un peu.
Faites chauffer doucement et arrêtez la cuisson quand ail et échalotes sont bien tendres. Parsemez d’oignons frits et servez seul ou avec une viande blanche ou rouge.

samedi, 16 avril 2016

Polenta terrazzo

Faites plus de polenta que prévu, conservez-la au frigo sous un film-plastique et dévorez-la quand ça vous chante. En plus, c’est sans gluten !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de polenta à prise rapide, eau, sel, huile d’olive, dés de tomates pelées en boîte, olives noires et vertes, anchois, parmesan, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier sulfurisé et emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre
Faite bouillir 1 litre d’eau salée dans une casserole. Versez en pluie la polenta sur l’eau bouillante et mélangez sans cesse pendant 6 à 7 minutes. Étalez la polenta sur une plaque de papier sulfurisé sur 1 cm d’épaisseur et laissez-la refroidir quelques instants.
Préchauffez le four à 180° C.
Découpez des petits disques dans la polenta. Espacez-les sur la feuille de papier sulfurisé, versez un filet d’huile par-dessus et passez à four chaud pendant 15 minutes en les retournant une fois.
Mélangez pulpe de tomates, olives dénoyautées et anchois dessalés, poivrez légèrement et répartissez cette sauce sur les ronds de polenta. Remettez quelques instants au four puis sortez-les et saupoudrez de parmesan. Mangez en apéritif.

vendredi, 15 avril 2016

Champignons en tapas

Dis, toi, t’aurais pas envie de faire la fête avec moi ? J’ai fait des tapas aux champignons et j’ai pas envie de les manger tout seul.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 beaux champignons de Paris ou 24 petits champignons, 100 g de chorizo fort, ½ mangue, 1 œuf, 30 g de chapelure, 2 gousses d’ail, huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180° C. Coupez le chorizo en tout petits morceaux. Faites de même avec la demi-mangue. Pelez et pilez l’ail. Enlevez la queue des champignons et la peau. Passez-les très rapidement sous l’eau et séchez-les bien.
Mélangez chorizo, dés de mangue, ail pilé, œuf et chapelure. Formez une espèce de pâte et farcissez-en les champignons.
Graissez un petit plat à gratin et déposez-y les champignons. Versez à nouveau un filet d’huile d’olive sur les champignons et enfournez-les pendant 20 à 25 minutes. Dégustez-les tièdes en tapas à l’apéritif.

mardi, 12 avril 2016

Boulets rouges

Le vingt-et-unième siècle sera boulettes ou ne sera pas. Faire des boulettes invite à la concentration et à l’écoute de soi et ça peut faire un bien fou.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de chair à saucisse, 350 g de bœuf haché, 200 g de lard fumé, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de paprika doux, farine, 4 poivrons rouges pelés en bocal, huile de tournesol, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 sauteuse
Enlevez la couenne du lard fumé et coupez-le en petits cubes. Mélangez chair à saucisse, bœuf et lardons. Pelez et ciselez l’ail. Ajoutez-le à la viande, continuez avec le paprika. Mélangez bien et formez 12 belles boulettes. Passez ces boulettes dans la farine.
Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et faites-y dorer les boulettes sur tous les côtés.
Rincez les poivrons et coupez-les en lamelles. Ajoutez-les aux boulettes, versez 15 à 20 cl d’eau. Salez et poivrez, couvrez la sauteuse et laissez cuire doucement 20 minutes. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Servez ces boulets tout rouges avec du riz, des pâtes, du chou ou une bonne purée de légumes.

lundi, 11 avril 2016

Colslovak’

Une salade de chou batave, un poivron magyar et voilà une recette qui donne une belle idée de l’Europe. Les mélanges, ça nous rend encore plus forts.

Colslovak’, chou blanc, carottes, poivrons rouges

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit chou blanc, 2 carottes, 1 poivron rouge pelé, du gros sel, 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, 20 cl d’huile de tournesol, 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à café de paprika.
Préparation : 20 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mandoline, passoire et râpe à gros trous.
Enlevez les premières feuilles du chou et le cœur tout dur, coupez-le en quatre et passez-le à la mandoline pour en faire de fines lamelles. Déposez-les dans la passoire en les saupoudrant allégrement de gros sel. Posez un gros poids sur une assiette retournée sur le chou et laissez-le « dégorger » pendant 24 heures. Rincez-le.
Pelez et râpez les carottes. Coupez le poivron en petits dés.
Faites une mayonnaise avec le jaune d’œuf, le sel, la moutarde et l’huile. Ajoutez le vinaigre de cidre et le paprika à la mayonnaise. Assemblez tous les légumes et versez la mayonnaise au vinaigre. Mélangez une dernière fois et mangez très frais. Et rien ne vous empêche d’ajouter des pommes…

dimanche, 10 avril 2016

Mousse de fèves à la libanaise

Oh non, la revoilà avec son tahineh ! Et elle ajoute des fèves sèches maintenant ! Non mais elle sait que je n’en trouve pas dans mon bled ? Elle m’énerve !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de fèves sèches, ½ cube de bouillon de légumes, 2 gousse d’ail, 2 citrons, 2 cuillères à soupe de tahineh, 1 yaourt nature, thym libanais, huile d’olive, sel, poivre, quelques feuilles de menthe et eau.
Préparation : 15 min + temps de trempage – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur plongeant.
Faites tremper les fèves pendant 12 heures dans de l’eau froide en la changeant souvent. Égouttez-les, rincez-les puis déposez-les dans une grande casserole. Ajoutez un ½ cube de bouillon de légumes et couvrez d’eau. Faites-les cuire et comptez 20 minutes à partir de l’ébullition. Écumez la surface de l’eau régulièrement. Laissez refroidir les fèves puis mixez-les en leur ajoutant 2 gousses d’ail pelé et pilé, le jus de 2 citrons, le yaourt-nature et les cuillères de tahineh. Poivrez, ajoutez un peu de sel au besoin et servez cette mousse dans des petits bols en ajoutant un filet d’huile d’olive, les feuilles de menthe ciselée et une pincée de thym libanais.

jeudi, 07 avril 2016

Chicons tout chèvre

Sortez les endives du four une fois que la lame d’un couteau passe assez facilement à travers et régalez-vous.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 endives, 1 gousse d’ail, 100 g de fromage de chèvre frais, beurre, un peu de thym, quelques branches de persil plat, 1 échalote, sel et poivre, un peu de cassonade, 20 g de beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Pelez et ciselez finement l’échalote. Lavez et ciselez le persil. Mélangez échalote, ail, persil et une pincée de thym au fromage de chèvre frais. Salez et poivrez. Réservez.
Préchauffez le four à 180° C.
Coupez les endives dans la longueur. Faites chauffer du beurre dans une poêle antiadhésive et posez les demi-endives, intérieur côté poêle. Laissez dorer à feu doux 10 minutes.
Ensuite saupoudrez d’un peu de cassonade, répartissez le fromage sur le côté doré des endives et déposez-les sur un plat à gratin couvert d’un papier sulfurisé. Terminez la cuisson au four pendant 15 minutes.

mercredi, 06 avril 2016

Arlettes pois chiche

Le chef vous recommande son guacamole yaourt et jambon mixé. Découvrez sa petite pointe de coriandre. C’est absolument exquis.

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Pour 30 arlettes
Ingrédients : 100 g de farine de pois chiche, 250 ml d’eau, 5 g de sel, 5 g d’épices à colombo ou curry, graines de carvi, huile de tournesol.
Préparation : 5 min – cuisson : quelques secondes par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle antiadhésive, fouet et papier absorbant
Mélangez l’eau et la farine de pois chiche avec le fouet. Ajoutez le sel, les épices à colombo et 1 grosse cuillère à café de graines de carvi.
Faites chauffer une poêle à feu vif. Ajoutez de l’huile. Quand l’huile est bien chaude, à l’aide d’une cuillère à soupe, formez des petites galettes de pois chiche dans la poêle. Quand les bords sont bien dorés, retournez-les et laissez-les encore quelques secondes.
Quand elles sont croustillantes, retirez-les de la poêle et déposez-les sur du papier absorbant. Faites toutes les arlettes de la sorte et servez-les à l’apéritif pour les tremper dans un dip, une mousse, un guacamole, ou un chutney, de l’houmous…

mardi, 05 avril 2016

Empanadas au chorizo

Juan Pedro Empanada inventa ces petits chaussons fourrés à tout ce que vous voulez le mardi 12 octobre 1785, à La Paz. Il en référa aussitôt au vice-roi.

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Pour 18 empanadas au chorizo
Ingrédients : 200 g de farine, 1 œuf, 100 g de beurre, 1 pincée de sel, 12 fines rondelles de chorizo, 1 oignon, 50 g de fromage frais, 1 poivron pelé en bocal, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à café de cumin moulu et poivre blanc.
Préparation : 30 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : **
Mélangez farine, œuf, beurre bien mou et sel dans un plat creux. Formez une belle boule de pâte sans grumeaux et laissez-la 1 heure au frais. Étalez-la finement sur un plan fariné, pour avoir à 2 à 3 mm d’épaisseur et découpez 18 disques dedans.
Coupez le chorizo en fins bâtonnets. Mixez le poivron pelé. Pelez er ciselez l’oignon. Mélangez chorizo, poivron, oignon, fromage, concentré de tomate, cumin moulu et poivre blanc. Déposez-en une petite quantité au centre de chaque disque, humidifiez les bords et refermez-les en scellant bien les bords à la fourchette.
Enfournez dans un four préchauffé à 180°c et laissez cuire une quinzaine de minutes.

lundi, 04 avril 2016

Patates Batna

Ah oui, le curcuma ! C’est bon pour tout ce qu’on a ou ce qu’on n’a pas encore. Et en plus, ça se mange, ma brave dame.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Charlotte, ½ cube de bouillon de viande, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à café d’ail en poudre, 1 de curcuma, 1 de coriandre en poudre et 1 belle pincée de peperoncino ou piment écrasé, poivre, eau, menthe séchée.
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en quatre puis en cubes. Faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole, ajoutez-y le ½ cube de bouillon émietté, l’ail en poudre, le curcuma, la coriandre moulue et la pincée de piment. Ne salez pas, le cube de bouillon l’est déjà beaucoup mais poivrez un peu. Faites dorer quelques instants puis mouillez avec un bon verre d’eau. Couvrez et laissez chauffer le temps que les pommes de terre cuisent.
Ensuite versez cette sauce sur les pommes de terre. Faites cuire 2 ou 3 minutes puis servez ce plat saupoudré d’une pincée de menthe séchée. Vous pouvez aussi manger ces pommes de terre froides.

dimanche, 03 avril 2016

Carré d’agneau aux petits légumes de printemps du chef Ludovic Ostyn du restaurant « le Trademark » à Marcq en Baroeul

« Je veux qu’on retrouve le goût de tout ».
D’abord il y a les présentations : « bonjour, je m’appelle Ludovic Ostyn, j’ai 30 ans, j’suis né à Wattrelos, j’ai démarré la cuisine à 14 ans. J’aime les produits du terroir et j’aime y ajouter une petite touche asiatique. » Et patati, et patata… Puis il y a « venez, on va passer en cuisine, faut que je surveille mon plat ». Là, le chef s’anime, ses yeux pétillent, le mouvement de ses bras s’amplifie et la passion prend le pas sur le reste. Enfin il y a : « regardez, les légumes sont comme il faut » et « je veux qu’on retrouve le goût de tout dans mes assiettes ». Et oh mon dieu, on peut goûter ?

Le Trademark, 146 boulevard Georges Clémenceau, 59700 Marcq en Baroeul, 0320660922

Carré d’agneau aux petits légumes de printemps du chef Ludovic Ostyn du restaurant « le Trademark » à Marcq en Baroeul, carré d'agneau aux légumes de printemps, Ludovic Ostyn le Trademark, Marcq en Baroeul, La Cocotte, le Chef et la Cocotte, la Voix du Nord

Carré d’agneau aux petits légumes de printemps
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 carrés de 4 côtes d’agneau, 12 carottes fanes, 6 navets, 18 rattes du Touquet, 18 shiitakés, 3 têtes d’ail, 1 bouquet de thym, 1 bouquet garni, 1 oignon, beurre, huile d’olive, 40 g de sucre, sel et fleur de sel, coriandre en grains.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : ** - difficulté : **

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Manchonnez les carrés d’agneau (nettoyez le bout des os). Coupez l’oignon grossièrement, faites-le revenir avec la viande récupérée sur les bouts d’os, thym et bouquet garni dans un peu de beurre et huile d’olive. Laissez rissoler et mouillez à hauteur. Faites réduire 30 bonnes minutes. Pelez les têtes d’ail et faites-les bouillir 15 minutes dans de l’eau bouillante non salée. Laissez refroidir.

Pelez tous les légumes et faites-les bouillir 15 minutes à l’eau salée. Poêlez l’ail dans un peu de beurre et d’huile, ajoutez le sucre. Quand ça caramélise, ajoutez les légumes et les shiitakés. Réduisez le feu. Snackez les carrés d’agneau sur un gril ou une plancha 15 minutes environ. Finissez la cuisson au four 3 à 4 minutes à 200° C. Passez le jus de viande au chinois. Dressez les légumes, posez les carrés d’agneau dessus et nappez de jus de viande. Salez à la fleur de sel et faites un tour de moulin de coriandre en grains.

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Photos : Christophe Lefebvre du dessus, la Voix du Nord
Texte : Odile Bazin

Photos de dessous : Odile Bazin, La Cocotte

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vendredi, 01 avril 2016

Tempura de gambas

Faites la pâte à tempura au dernier moment pour que l’eau gazeuse reste bien fraîche. C’est le secret d’un tempura croustillant.

Tempura de gambas, tempura, gambas, radis noir, carottes, sauce soja, tamari

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de gambas, 100 g de farine de blé, 1 jaune d’œuf, eau gazeuse qui sort du réfrigérateur, sel, tamari (sauce soja), ½ radis noir, ½ carotte, 1 citron, quelques tiges de ciboulette, poivre blanc, huile de friture.
Préparation : 15 min – cuisson : quelques minutes – coût : * - difficulté : ** - ustensile : friteuse ou bassine à frites
Pelez radis noir et carotte. Râpez-les et mélangez-les au citron pressé, 1 cuillère à café de sauce soja, la ciboulette lavée et ciselée, un peu de sel et de poivre blanc. Réservez.
Faites chauffer l’huile de friture.
Décortiquez les gambas en gardant la queue pour la tremper dans le tempura.
Mélangez la farine, le jaune d’œuf et un peu d’eau gazeuse jusqu’à obtenir une pâte à crêpe bien lisse et bien fluide mais pas liquide. Trempez rapidement les crevettes dans le tempura et faites frire quelques instants. Déposez les crevettes sur du papier absorbant et servez avec la sauce radis noir et carotte.

jeudi, 31 mars 2016

Crème de courge des bois

Non, je n’ai pas salé. J’ai voulu garder le p’tit côté doux et sucré de la courge et de la patate. Oui, je sais, c’est bon comme ça.

Crème de courge des bois, courge, champignons séchés, potimarron, courge buttercup, patate douce, poireaux

Pour 6 personnes
Ingrédients : 700 g de courge (potimarron, butternut, buttercup…), 1 patate douce de 300 g, 50 g de champignons séchés (bolets, shiitakes, champignons de Paris, pleurotes…), huile de tournesol, 2 poireaux, 1 cube de bouillon de légumes, poivre et paprika ou piment.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur plongeant
Faites tremper les champignons puis quand ils ont bien gonflé, coupez-les en petits morceaux. Réservez.
Pelez et coupez en petits morceaux la courge et la patate douce. Lavez les verts des poireaux et coupez-les en fines rondelles.
Dans un faitout faites chauffer 2 cuillères à soupe d‘huile et faites-y suer les verts de poireaux. Quand ils sont transparents, ajoutez les morceaux de courge et de patate douce. Mouillez avec 1,5 litre d’eau et ajoutez le cube de bouillon de légumes. Poivrez, couvrez et laissez cuire 30 minutes. Passez la crème au mixeur. Faites sauter les champignons quelques instants dans un peu d’huile et parsemez-les sur la crème, avec un peu de paprika.

mardi, 29 mars 2016

Tourte à l’italienne

Bien entendu, au lieu d’une tourte, vous pouvez faire des petits feuilletés. Dans ce cas, diminuez le temps de cuisson.

Tourte à l’italienne, tourte, chair à saucisse, tomates séchées, mozzarella di buffala, champignons de Paris

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 200 g de champignons de Paris, 125 g de mozzarella di buffala, 50 g de tomates séchées, 6 rondelles de pancetta, 250 g de chair à saucisse, origan, ail, sel et poivre, 1 jaune d’œuf.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur et tourtière
Préchauffez le four à 180° C en chaleur conventionnelle.
Nettoyez les champignons, coupez-les en quatre et mettez-les dans le mixeur avec la mozzarella, les tomates séchées et la pancetta. Ajoutez une gousse d’ail pelé et ciselé et mixez pour obtenir une pâte grossière.
Mélangez ensuite à la chair à saucisse, salez légèrement et poivrez puis ajoutez une bonne pincée d’origan.
Déroulez un rouleau de pâte feuilletée, étalez la pâte à la viande puis déroulez le second rouleau sur la farce. Scellez bien les bords, dorez le dessus de tourte au jaune d’œuf et enfournez pour 40 minutes. Mangez chaud ou tiède avec une salade.