samedi, 10 février 2018

Dos de cabillaud braisé à la bière du pays de Patrice Coëvoët, chef du Bachelin à Saint-Omer

« Quand j’étais petit, je voulais être boulanger. On m’a dit qu’il fallait que je sois cuisinier parce qu’il fallait toujours manger » alors Patrice est devenu cuisinier, un cuisinier « des Flandres, du pays flamand ». Et sa cuisine l’atteste, faisant honneur aux beaux produits locaux. Chef perfectionniste et intransigeant, il ne compte pas ses heures. Avec Annick, sa pétulante épouse, et son équipe très fidèle, il reçoit les gens avec chaleur et simplicité. « J’aime le contact, ce n’est pas une corvée, parfois je m’assois avec mes clients. » Alors comme eux, la Cocotte a goûté et apprécié la cuisine de Patrice et l’a écouté. Tout simplement.

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Auberge du Bachelin, boulevard de Strasbourg, 62500 Saint-Omer 0321384277

Dos de cabillaud braisé à la bière du pays
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 dos de cabillaud de 150 g chacun, 50 g de beurre, 15 cl de crème liquide, 200 g de carottes, 200 g de poireaux, 6 endives, cassonade, 50 cl de bière Goudale blonde, 1 échalote, curry, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *

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Cuisez les carottes et faites-en une purée avec un peu de crème, sel, poivre et curry. Faites cuire les poireaux effilochés à l’anglaise (à l’eau bouillante puis refroidis dans de l’eau glacée).
Faites cuire les dos de cabillaud 10 minutes dans un peu de matière grasse et d’eau, au four à 170° C.
Emincez les endives et faites-les suer 5 minutes dans du beurre. Salez, poivrez et ajoutez 1 pincée de cassonade.
Pelez et ciselez l’échalote et faites-les suer dans le beurre. Mouillez-la à la bière, faites réduire le jus et ajoutez la crème liquide et 50 g de cassonade (pour casser l’amertume de la bière). Mixez la sauce et montez-la avec un peu de beurre. Rectifiez l’assaisonnement. Dressez le plat en faisant des quenelles de carottes, des ronds d’endives à l’emporte-pièce, répartissez l’effilochée de poireaux sur le poisson et versez la sauce.  

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Vive le dos de cabillaud

Écrit par : J'en marie | samedi, 10 février 2018

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