La Cocotte

« Faites-nous confiance, vous vous y retrouverez »
Bienvenue chez Philippe et Léontine Nonet, bienvenue dans leur belle auberge. A elle, la salle. A lui, la cuisine. Chez eux, tout est fait pour satisfaire les clients, de nombreuses salles offrant de l’intimité, une cuisine à l’ardoise permettant des changements fréquents et faisant la part belle aux produits du coin, des prix intéressants pour que tout le monde puisse venir et revenir. « On met vraiment tout en place pour que tout se passe bien. Quand les gens reviennent, on sait qu’on a gagné. » Faites-leur confiance, « vous vous y retrouverez. »

Auberge de Montfaucon, rue du moulin, 59551 Petit Attiches

Saint-Jacques lutée aux petits légumes
Pour 6 personnes
2 carottes, 2 poireaux, 300 g de champignons de Paris, 300 g de châtaignes pelées, 12 coquilles Saint-Jacques, citron, beurre, sel, poivre du moulin, pâte feuilletée
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : ** - Difficulté : **

Progression : Lavez, pelez et taillez les légumes en fines rondelles. Cuisez-les séparément quelques minutes dans un peu d’eau salée et un peu de beurre, ajoutez seulement un peu de jus de citron aux champignons. Mélangez les jus de cuisson et faites-les réduire de moitié. Coupez les Saint-Jacques en deux. Disposez harmonieusement les légumes dans les demi-coquilles creuses puis ajoutez les Saint-Jacques. Répartissez le jus et les châtaignes. Fermez hermétiquement les coquilles avec le couvercle de celles-ci et lutez-les avec la pâte feuilletée. Faites-les cuire 12 minutes dans le four préchauffé à 180°C. 
Dressage : Donnez un tour de moulin à poivre à la fin et dégustez aussitôt avec le feuilletage sur les légumes. 

Pour 6 personnes

2 kg de moules, 2 oignons, 3 branches de céleri, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de curry, thym, 4 pommes de terre, 2 carottes, 600 g de dos de cabillaud, persil, 1 kipper, poivre, 10 cl de crème liquide

Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Lavez les moules et faites-les cuire dans un faitout avec les oignons pelés et finement émincés, les branches du céleri coupé en petits morceaux et ses feuilles ciselées, l’ail pelé et pilé, le curry et une branche de thym. Quand les moules sont ouvertes, décoquillez-les et réservez-les. Avec le jus formé dans le faitout, faites la soupe en lui ajoutant 1,5 l d’eau, les pommes de terre pelées et coupées en petits morceaux, les carottes pelées et coupées en fines rondelles. Laissez cuire 45 minutes à couvert.

En fin de cuisson, ajoutez le dos de cabillaud débité en petits morceaux, laissez cuire encore 6 à 7 minutes et ajoutez les moules et du persil lavé et ciselé. Poivrez et ajoutez un filet de crème liquide. Enlevez la peau et les arêtes du kipper et coupez-le en fins morceaux.

Dressage : Servez le chowder dans des assiettes creuses et parsemez la soupe de morceaux de kipper.

Pour 6 personnes

600 g de saumon frais d’excellente qualité, 100 g de gros sel gris de Guérande, 6 cornichons moyens, poivre, sumac, 1 yaourt grec bien épais. Facultatif : Ciboulette et aneth

Préparation : 20 min – Cuisson : Aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : film-plastique, hachoir électrique

Progression : Déposez la moitié du gros sel dans un petit plat pouvant contenir le morceau de saumon. Posez le saumon par-dessus et recouvrez-le du reste de sel. Entourez le plat de film-plastique et rangez-le au réfrigérateur 24 heures. Le lendemain, rincez le saumon abondamment pour lui enlever toutes traces de sel. Enlevez la peau du poisson avec un couteau effilé. Coupez le poisson en petits morceaux. Mixez-les avec le yaourt grec dans le hachoir électrique. Vous pouvez aussi ne pas le hacher.

Coupez les cornichons en tout petits morceaux. Mélangez saumon et cornichons.

Dressage : Etalez cette crème sur des toasts de pain de seigle ou de campagne. Poivrez et saupoudrez de sumac et d’herbes fraichement ciselées. Si vous n’avez pas de sumac, ajoutez un filet de vinaigre ou de jus de citron.

Pour 6 personnes

600 g de morceaux de colin, 500 g de haricots verts, 1 bouquet garni de thym, laurier, sarriette, sauge et romarin, sel et poivre, huile, 2 gousses d’ail, safran, piment, 2 pommes de terre, 1 courgette, 4 carottes nouvelles, 500 ml de coulis de tomates

Préparation : 15 min – Cuisson : 50 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Equeutez les haricots, coupez-les en petits tronçons et faites-les cuire 15 minutes à l’eau bouillante. Dans un faitout, faites bouillir 2 litres d’eau avec le bouquet garni, un peu de sel et de poivre. Plongez-y le poisson et laissez cuire 20 minutes. Enlevez les arêtes du poisson et réservez les morceaux. Filtrez le bouillon. Dans le faitout faites chauffer un peu d’huile, faites dorer l’ail pelé et ciselé. Ajoutez quelques filaments de safran et un peu de piment, ajoutez pommes de terre, courgette et carottes en petits dés, allongez avec le coulis de tomates, mouillez avec 1,5 l de bouillon du poisson, couvrez et laissez cuire 30 minutes.

Dressage : répartissez les morceaux de poisson dans 6 assiettes creuses et versez le bouillon par-dessus.

Et ce dimanche, venez tous à la 14ème fête de la confiture de Steenwerck au musée de la vie rurale. Y'aura de la confiture et y'aura la Cocotte en dédicace. 

Pour 6 personnes
3 maquereaux de belle taille, sucre de canne, gros sel de Guérande, crème liquide, 1 pomme bien acidulée, moutarde douce, 1 citron, quelques cornichons, poivre et 6 tranches de pain bis.
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Couteau à poisson ou couteau fin bien aiguisé, film alimentaire

Progression : Désarêtez les 3 maquereaux. Coupez les maquereaux en deux dans la longueur. Glissez la lame du couteau entre la chair et la peau du poisson et débarrassez-vous de la peau. Mélangez 2 cuillères à soupe de sucre de canne et 2 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande. Emballez le poisson saupoudré de sucre et de sel dans du film alimentaire et laissez le poisson « mariner » 6 heures au réfrigérateur. Rincez bien et essuyez. Coupez les filets de poisson en tout petits morceaux. Pressez le citron. Pelez et épépinez la pomme. Coupez-la en tout petits dés. Faites de même pour les cornichons. Mélangez les dés de poissons aux dés de pomme et de cornichons. Ajoutez 8 cl de crème liquide, 2 petites cuillères à café de moutarde douce et le jus de citron. Mélangez bien.
Dressage : Servez ces dés de poisson sur des tranches de pain bis toasté, poivrez et dégustez aussitôt. 

Petite leçon de charentais, mouclade vient de moucle qui veut dire moule dans cette région. Pas compliqué, hein ? Véritable institution des Charentes, la mouclade voit le jour dans un restaurant réputé d’Esnandes, ville active dans la culture du bivalve. Au début du vingtième siècle, la patronne de l’époque apportait sa touche personnelle dans les moules en y ajoutant un peu du curry que les bateaux rapportaient de leurs voyages. La famille de la patronne n’a jamais révélé le secret de la recette. Peu importe, apportez votre touche à vous et choisissez bien votre curry. Doux, épicé ou pimenté... C’est vous le chef !

Pour 6 personnes

20 g de beurre, 2 grosses échalotes, 1 oignon, 3 kg de moules, 25 cl de muscadet sur Lie, thym et laurier, 1 gousse d’ail, ½ bouquet de persil plat, 1 càc de curry, 1 pincée de piment, 2 œufs, 30 cl de crème fraîche, poivre

Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Faites fondre échalotes et oignon dans le beurre. Réservez.

Dans un faitout mélangez vin, ail pelé et pilé, thym et laurier. Lavez les moules et ajoutez-les au vin. Laissez-les s’ouvrir sur le feu. En moins de 15 minutes, c’est fait. Gardez les moules au chaud mais filtrez le jus. Versez-le sur les échalotes et l’oignon. Battez les œufs avec la crème et mélangez au jus filtré. Faites épaissir la sauce, ajoutez le curry, le piment et le poivre.

Dressage : Servez les moules* recouvertes de jus bien chaud et parsemez de persil lavé et ciselé. Servez-les avec des frites ou du riz.

*Vous pouvez passer les moules 5 minutes dans un four bien chaud avant de les servir.

Ajoutez la coriandre fraîche au dernier moment. Elle ne noircira pas et gardera du goût.

Pour 6 personnes

1 kg de crevettes, 2 belles tomates, 2 gousses d’ail, laurier, thym, oignon, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 100 g de riz long, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 bouquet de coriandre fraîche, poivre noir, sel, 1 citron

Préparation : 30 min – Cuisson : 20 à 25 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensile : 1 faitout

Progression : Décortiquez les crevettes et réservez-les. Lavez et coupez les tomates en petits dés. Pelez l’ail et l’oignon et ciselez la coriandre.

Dans un faitout, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez l’oignon râpé et l’ail pilé. Ajoutez le riz, les tomates et le concentré de tomates. Ajoutez également laurier et thym et versez 1,5 litre d’eau. Faites bouillir. Quand le riz est presque cuit, ajoutez les crevettes décortiquées et la coriandre ciselée (gardez-en un peu pour le décor), salez et poivrez selon votre goût.

Dressage : Parsemez de coriandre et proposez un quartier de citron.

Pour 6 personnes

6 petites soles avec leur peau, farine, beurre et huile, 500 g de champignons de Paris, 1 belle échalote, le jus d’1/2 citron bio, 100 g de fromage frais, sel et poivre, persil

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

Progression : Passez les champignons sous l’eau ou pelez-les si vous avez le temps. Coupez-les en petits morceaux et hachez-les au hachoir en leur ajoutant l’échalote pelée, le jus de citron, le fromage frais, un peu de sel et de poivre. Mixez pour avoir comme une pâte épaisse. Réservez-la au frais.

Farinez les soles. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer une belle noix de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol. Quand le mélange est bien chaud, faites cuire les soles. Quand la chair des poissons est nacrée et que la peau est bien dorée, arrêtez la cuisson. Ça vous prendra à peine 5 ou 6 minutes. Lavez et ciselez le persil.

Dressage : Salez et poivrez les soles, parsemez-les de persil et servez-les accompagnées des champignons fermiers.

« Si on se met trop de barrières, on loupe des choses »

« Rhubarbe, fenouil, cabillaud, je vais essayer de faire des choses improbables. On va passer de l’anisé au doux et si ça marche, je mets cette recette à la carte la semaine prochaine. » Ainsi parle Christian Vandenbussche, une montagne barbue et musclée à la gouaille réjouissante. Tout en racontant sa vie de boucher contrarié devenu « saucier », il prépare son plat « à l’arrache ». Sa cuisine, c’est un mélange entre le Sud-Ouest et le Nord. « C’est du smout dans l’confit ». Instinctif qui ose tout, Christian le clame « ici, on est trop généreux mais les gens nous le rendent bien ! »

La Ripaille, 509, Rue du Banc Vert 59640 Dunkerque

https://laripailledk.fr/

Cabillaud free-style

Pour 6 personnes

6 morceaux de cabillaud de 160 g, 600 g de petits pois à écosser, 6 morceaux de rhubarbe, chutney à la mangue (condiment asiatique), 1 échalote et 1 oignon nouveau, 1 bulbe de fenouil, 1 chou-fleur, huile d’olive, sel, poivre.

Ustensiles : mixeur, tamis

Progression : Faites confire les tronçons de rhubarbe dans le chutney à la mangue. Réservez. Récupérez les fanes des carottes. Ecossez les petits pois, récupérez les cosses et faites cuire les petits pois quelques minutes à la vapeur et les carottes aussi. Conservez ¼ du chou et détaillez le reste en fleurette. Coupez le fenouil en fines tranches. Faites un jus en mixant les fanes, les cosses, une feuille du chou-fleur et 20 cl d’huile d’olive. Passez le jus au tamis. Faites revenir dans un peu d’huile d’olive les tranches de fenouil et réservez-les avec l’huile. Dans une sauteuse, faites à nouveau chauffer un peu d’huile et faites sauter l’oignon et l’échalote puis carottes, petits pois, branches de fenouil et au dernier moment le chou-fleur en petits bouquets pour le garder croquant. Faites cuire le poisson à la vapeur et comptez 10 minutes à partir de la production de vapeur.

Dressage : Servez le poisson sur la rhubarbe au chutney, décorez-le de tranches de fenouil, disposez les petits légumes cuits autour, assaisonnez et versez le jus de légumes.

Pour 6 personnes

6 morceaux d’églefin de 150 g chacun, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de farine, 10 cl d’eau gazeuse, ½ cuillère à café de levure chimique, safran, 1 échalote nouvelle avec sa tige, 150 g de fromage blanc, 1 cuillère à soupe de câpres en saumure, jus de citron, persil, 15 noix de Grenoble, sel et poivre, huile de friture

Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, friteuse

Progression : Battez l’œuf, ajoutez la farine, l’eau, la levure chimique et quelques filaments de safran. Trempez les morceaux de poisson dans cette sauce. Rangez au frais le temps de faire la sauce.

Décoquillez les noix. Ciselez l’échalote et sa tige. Egouttez et rincez les câpres. Mélangez dans le hachoir fromage blanc, échalote, câpres, quelques branches de persil lavé et ciselé, noix et un peu de jus de citron. Salez et poivrez. Faites chauffer l’huile de friture et faites frire les morceaux de poisson environ 5 minutes, le temps qu’ils soient joliment dorés. Déposez-les sur du papier-ménage pour enlever l’excédent d’huile.

Dressage : Servez-les dans les assiettes avec un peu de crème de noix et accompagnez-les de pommes-vapeur ou de riz.

Pour 6 personnes
50 g de beurre, 200 g de farine, thym, 150 ml d’eau chaude, 1 cube de court-bouillon, 1 citron, 1 càs de crème fraîche, 300 g de poisson (ici saumon et flétan), 100 g de lard fumé, persil plat, 1 oignon, 1 càs de poivre vert, sel

Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - difficulté : ** - Ustensiles : rouleau à pâtisserie et emporte-pièce rond de 10 cm
Progression : Coupez le beurre en petits morceaux, mélangez-les à la main à la farine en ajoutant 1 pincée de sel et 1 de thym et l’eau chaude petit à petit. Formez 1 boule dense et non collante et rangez-la au réfrigérateur pour la faire durcir. Hachez ensemble les poissons et le lard. Ajoutez le persil plat, l’oignon pelé et 1 càs de poivre vert. 
Faites bouillir 1,5 l d’eau avec le cube de court-bouillon. Ajoutez le jus du citron et la crème fraîche. 
Coupez la boule de pâte en petites boules de 15 g. Etalez-les et formez des disques de 10 cm. Farcissez-les du mélange aux poissons et refermez les disques en humidifiant les bords pour bien les sceller. Faites-les pocher dans le bouillon 5 minutes. 
Dressage : Servez ravioles et bouillon parsemé de persil et proposez du citron. 

Et n'oubliez pas de rendre visite à la Cocotte ce samedi 19 juin à la librairie des Dunes, 41 rue Kléber à Dunkerque. Rien que pour vous, elle y dédicacera tous ses livres. Tous, même le dernier sur la cuisine d'été. Cliquez donc ici, vous aurez tous les détails.

Mon plat, ce serait comme qui dirait, la rencontre entre des moules et des muffins. Ce serait comme qui dirait des p’tits coussins au goût de la mer. Ce serait, comme qui dirait, vraiment pas mauvais !

Pour 6 personnes
200 g de moules décoquillées, 2 œufs, 100 g de farine type 55, ½ sachet de levure chimique, ½ cuillère à café d’ail en poudre, 6 tomates séchées, 100 g de féta, 10 cl de lait, 5 cl d’huile d’olive, poivre.
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 6 moules à muffins en silicone
Progression : Réhydratez les tomates dans un bol d’eau bouillante puis égouttez-les et coupez-les en petits morceaux. Préchauffez le four à 150°C. Battez les œufs, ajoutez la farine, la levure et l’ail. Mélangez bien la pâte pour éviter les grumeaux. Ajoutez les tomates égouttées, la féta coupée en petits dés, le lait et l’huile. Poivrez mais ne salez pas, les moules et la feta le sont déjà. Mélangez à nouveau et remplissez les 6 moules à muffins de cette préparation. Répartissez les moules décoquillées sur la pâte,mettez au four et laissez cuire 25 à 30 minutes. 
Dressage : servez les moulfins’ avec une salade et des crudités. 

Plus petites que les noix de Saint-Jacques, les noix de pétoncles ont quasiment le même goût. Lavez-les très soigneusement car elles sont vraiment pleines de sable et le sable, c’est pas bon !

Pour 6 personnes

24 pétoncles, 1 gousse d’ail, persil, 1 oignon nouveau, 1 citron vert, 50 à 70 g de beurre mou, piment de Cayenne, sel, poivre, 6 tranches de pain frais

Préparation : 30 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : ** - ustensile : zesteur

Progression : Ouvrez les pétoncles comme vous feriez avec des coquilles Saint-Jacques. Sortez les noix et enlevez tout ce qui les entoure. Si vous aimez ça, laissez le corail sur les noix. Rincez-les abondamment pour enlever toute trace de sable. Nettoyez la base creuse de 12 coquilles et réservez.

Faites bouillir les noix de pétoncles 3 minutes dans un peu d’eau. Egouttez-les. Pelez et pilez l’ail. Lavez et ciselez quelques branches de persil. Ciselez l’oignon nouveau avec sa tige. Prélevez le zeste du citron vert. Mélangez beurre, ail, oignon, persil et zeste de citron vert. Ajoutez une pointe de piment, salez et poivrez. Préchauffez le four à 180°C. Remplissez 12 coquilles de 2 noix de pétoncles chacune. Couvrez d’une belle noisette de beurre au citron vert et mettez-les au four 5 à 6 minutes.

Dressage : Toastez le pain et proposez 2 coquilles bien remplies par tranche de pain. Mangez aussitôt en entrée.

Dans cette recette, le plus difficile est d’enlever l’arête centrale. Un peu de doigté, d’habilité et hop, l’arête est enlevée.

Pour 3 bocaux moyens

1 kg de sardines fraîches ou surgelées, 3 petits piments, 1 ou 2 citrons, 3 gousses d’ail, 3 feuilles de laurier, gros sel gris de Guérande, grains de poivre noir, huile d’olive et huile de tournesol

Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : marmite haute et 3 bocaux de 500 ml environ

Progression : Coupez la tête des sardines et avec la lame du couteau tirez légèrement sur les viscères. Ils sortent très facilement. Ouvrez les sardines en deux. Enlevez l’arête centrale en passant l’index dessous et en tirant délicatement dessus. Lavez les sardines très soigneusement. Passez les bocaux et les couvercles dans de l’eau bouillante. Dans chacun des bocaux, répartissez sardines, piments, rondelles de citrons, ail, laurier, sel et poivre. Ajoutez en quantités égales huile d’olive et huile de tournesol. Vous pouvez aussi ne mettre qu’une seule huile. Fermez hermétiquement les bocaux et posez-les dans la marmite, remplissez d’eau sans dépasser le haut des bocaux et mettez la marmite à chauffer. Laissez bouillir 1 heure, laissez-les entièrement refroidir avant de les étiqueter. Rangez-les à l’ombre d’un placard ou à la cave et dégustez-les dans l’année.

Les graines germées, leur vie, leur œuvre

Depuis quelques années, vous entendez parler de graines germées sans trop savoir ce que c’est. Aujourd’hui on va lever le voile et on va en parler. 
On les pare de toutes les vertus. Elles sont de véritables bombes de vitamines, A, C, D, K…, de minéraux comme le phosphore, le fer, le calcium, le potassium, le magnésium ! C’est en fait en germant que ces graines vont augmenter d’une façon spectaculaire la quantité de ces vitamines et minéraux. 
Ecoutez bien, on dit qu’elles préviennent des risques cardiovasculaires, elles éliminent les graisses, diminuent le taux de cholestérol, favorisent la digestion, elles stimulent la repousse des cheveux, elles entretiennent les muscles et les os….
Et vous voulez que je vous dise ? Non seulement ce sirop-typhon fait du bien à notre corps donc à notre esprit mais en plus, il est bon !
Alors ces graines germées, on ne va pas s’en priver. 
En plus, les graines germées, ça nous permet d’assouvir nos envies de jardinage, même sin on n’a qu’un tout petit espace.
Il y a 4 familles de graines : 
à savoir :
les graines de légumes et de fines herbes, tel que l’alfalfa, le fenouil, la carotte, le brocoli, le basilic….
les graines d’oléagineuses, comme le tournesol, le sésame, les noisettes…
les graines de légumineuses avec les haricots mungo, les lentilles, les pois chiches…
et les graines de céréales avec le blé, le sarrasin, le millet, l’épeautre ou le seigle. 
Bienvenue dans l’univers des graines germées, bonjour fenugrec, quinoa et soja vert !

La recette
Tartare aux 2 saumons et graines germées
Pour 6 personnes
200 g de saumon fumé, 300 g de saumon frais, 1 citron bio, 1 cuillère à soupe de câpres en saumure, 1 petit oignon rouge, 1 salade, 10 tomates séchées, 50 g de graines germées de fenugrec, sel, poivre, un peu d’huile de colza

Faites bouillir une casserole d’eau et couvrez-en les tomates séchées pour qu’elles regonflent. Pressez le citron. Coupez le saumon frais en petits cubes, versez le jus de citron et faites mariner le saumon pendant 1 heure. Coupez également le saumon fumé en petits cubes. Lavez et essorez la salade. Pelez et ciselez l’oignon rouge. Rincez les câpres. Détaillez les tomates en lamelles. 
Dans un grand saladier, disposez la salade, couvrez-la des deux saumons en cubes, des câpres, l’oignon et les tomates. Salez et poivrez. Versez un filet d’huile de colza et terminez par les graines germées de fenugrec. 
Mélangez et dégustez aussitôt.

Les graines germées, oui mais comment ?
Pour avoir votre petit jardin de graines germées dans lesquelles vous puiserez à l’envi, pour avoir un germoir de pro à trois francs, six sous, prenez un bocal d’un beau format. Percez à plein d’endroits le couvercle. Déposez une cuillère à soupe de graines de votre choix dans le fond du bocal, couvrez les graines d’eau et laissez-les 12 heures dans l’eau et égouttez-les. Ensuite il vous suffira de les rincer et de les égoutter toutes les douze heures pendant quelques jours pour voir vos p’tites graines germer et emplir le bocal petit à petit. 
Vous aurez besoin d’attendre 3 ou 4 jours avant de piocher dans vos p’tites graines des p’tites quantités pour faire comme les grands chefs qui font des assiettes magnifiques, 3 ou 4 jours pour en parsemer vos salades, vos soupes, vos plats de riz, d’en couvrir vos sandwiches, vos fromages frais, vos yaourts non sucrés…
C’est tout frais comme les pousses de soja, c’est gorgé d’eau, ça croque sous la dent et c’est très, très parfumé

La noix de coco, sa vie, son œuvre

Je viens d’Afrique, d’Inde, Indonésie…, on me trouve tout en haut d’un palmier, un palmier cocotier. Je suis oblongue, marron foncé et très dure. J’ai trois yeux sur le haut et des poils qui ressemblent à de la ficelle. Je suis la noix de coco. Quand on me secoue, on entend la mer. Si vous ne l’entendez pas, je ne suis plus fraîche et consommable. Je suis riche en sels minéraux mais riche aussi en lipides et en glucides. Consommez-moi donc avec modération. Achetez-moi bio, je ne coûte même pas 2 euros et vous pouvez faire ce que vous voulez de moi.

Armez-vous d’un tournevis et d’un marteau. Posez-moi sur une surface très dure. Posez le tournevis sur moi, frappez le tournevis avec un marteau et ouvrez-moi malgré tout délicatement. Sortez-moi de la coque en essayant de me sortir en deux ou trois morceaux et pelez-moi à l’aide d’un économe solide. Passez ma pulpe au mixeur longuement. Filtrez-moi. Recommencez l’opération plusieurs fois Pressez fortement ma pulpe coincée dans un linge propre pour extraire le maximum de jus. Mettez de côté la chair, vous pourrez l’utiliser pour préparer de nombreux desserts. Ainsi rien ne se jette, tout se transforme.

Et mixez mon jus obtenu et de l’eau en poids égal.

Vous pouvez même me mixer avec du lait ou de la crème liquide. Si vous ne m’utilisez pas complètement dans votre recette, congelez-moi. Vous aurez tout le temps du lait de coco bio et maison de surcroît dans votre congélo.

Purée de plantain et moules au lait de coco

Pour 6 personnes

4 bananes plantain un peu noires, 1 citron, 1 cube de bouillon de légumes bio, 2 belles pommes de terre Bintje cuites à la peau, environ 50 cl de lait de coco (en prévoir pour les moules), 1 cuillère à café de pâte de piment en pâte, poivre, huile d’olive, 500 g de moules décoquillées (on en trouve dans les produits surgelés), 2 gousses d’ail, ½ cuillère à café de curcuma

Préparation et cuisson : 30 minutes

Ustensiles : panier-vapeur, presse-purée et poêle antiadhésive

Pelez les bananes et coupez-les en rondelles. Déposez-les dans un panier-vapeur, couvrez-les de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas. Emiettez un cube de bouillon par-dessus et faites cuire dans un faitout à la vapeur pendant 20 à 25 minutes. Quand les rondelles de bananes se laissent transpercer très facilement, enlevez l’eau du faitout. Pelez les pommes de terre, coupez-les en petits morceaux et ajoutez-les aux bananes plantain. Ecrasez l’ensemble au presse-purée, ajoutez le lait de coco (réservez-en un peu pour les moules) pour avoir une belle purée, une cuillère de pâte de piment et un peu de poivre. Ne salez pas, le cube de bouillon l’est déjà beaucoup. Réservez.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Faites sauter quelques minutes les moules avec l’ail ciselé. Ajoutez le curcuma et versez 20 cl de lait de coco. Assaisonnez comme il vous plaît.

Servez ensemble purée de plantains et moules nappées de sauce.

Le lait de coco, oui mais pour qui, pour quoi ?

Comme je le disais en préambule, il ne faut pas abuser du lait de coco à cause de son pouvoir calorique. Malgré tout, on peut l’adjoindre en quantités raisonnables, additionné à de l’eau, un yaourt-nature ou du lait dans de nombreux plats.

Il adoucira vos plats si vous avez eu la main lourde en piments. Dans les cuisines indienne, africaine ou créole, ça peut toujours servir.

Il épaissira une sauce en lui donnant un p’tit goût très, très exotique avec des oignons, du curry, les épices qui vont bien…

Dans des soupes ou des potages…

Dans des bouillons très légers, mixez-le à la citronnelle et la coriandre fraîche, un régal !

Dans des vinaigrettes très originales avec du citron vert, du wasabi, des cives…

Dans des flans, des glaces, des sorbets, dans une multitude de desserts…

Avec du riz rond pour faire comme pour un riz au lait en remplaçant le lait par du lait de coco, ajoutez de la pulpe et vous verrez…

Dans des cocktails alcoolisés ou pas, mélangé à des fruits tout aussi exotiques, des smoothies,…

Oh la la, j’ai faim, je vais vous laisser.

Retrouvez cette petite recette sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu. 

La poissonnière a vendu à la Cocotte ce poisson en lui disant que c’était « la Rolls-Royce de la saumonette ». La classe, non ?

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg de saumonette Siki, thym, sel, poivre, 25 g de beurre, 1 kg de champignons de Paris, citron, 2 cuillères à soupe de farine, 25 cl de vin blanc style Muscadet ou Chardonnay, 1 pincée de 4-épices.

Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *

Progression : Coupez la saumonette en tranches de 5 à 6 cm. Faites bouillir 1,5 l d’eau avec thym, sel et poivre. Quand elle bout, déposez-y les morceaux de poisson et laissez-les frémir 10 à 12 minutes. Arrêtez la cuisson. Dans un faitout faites fondre le beurre et ajoutez les champignons de Paris lavés et coupés en 4. Pressez le citron par-dessus et laissez cuire 5 minutes. Ensuite ajoutez la farine. Mélangez et versez le vin. Laissez épaissir pour faire une belle sauce. Si c’est trop épais, allongez avec un peu d’eau de la saumonette. Salez, poivrez et ajoutez la pincée de 4-épices.

Dressage : Servez avec du riz, de la semoule de blé ou d’orge…

Le poke, sa vie, son œuvre

Prenez vos passeports, attachez vos ceintures, je vous emmène en voyage. Je vous emmène là où on coupe le poisson en petits morceaux, là où on le fait mariner, je vous emmène à Hawaï.

Le poke, vous connaissez ? Après le tataki, le carpaccio ou le ceviche, laissez-moi vous présenter ce plat de poisson très en vogue chez les hipsters barbus et tatoués des fourneaux, le poke.

Le poke qu’on prononce pokéï, ce sont des dés de poisson, essentiellement du saumon, du thon ou encore du bar…qui ont mariné dans la p’tite sauce qui va bien et qu’on peut mixer sans problème, thon-saumon, bar-saumon, bar-thon, saumon-saumon, thon-thon… Vous avez compris le principe ! La petite sauce qui va bien sera à base de sauce soja. Et on accompagnera le poisson de légumes comme des carottes, du concombre, des asperges, le tout cru et coupé en bâtonnets, des fruits comme l’ananas, l’avocat ou la mangue… Avec des cébettes, des herbes fraîches, des algues, du gingembre, des épices, des noix torréfiées et mixées grossièrement, on fera son p’tit plat et on y mettra ce qu’on veut.

L’important est d’avoir des produits d’une grande fraîcheur, à commencer bien évidemment par le poisson. Le reste ne tient qu’à votre imagination et à la qualité d’aiguisage de votre couteau préféré.

Vous êtes prêts ? Alors aloha Honolulu, Honolulu, nous voilà.

La recette

Poke au lait de coco

300 g de saumon, 1 citron jaune, sauce soja, quelques champignons de Paris, sel et poivre, 1 citron vert, 1 briquette de lait de coco, piment en poudre, 2 carottes, 1 oignon rouge, 1 grenade, 1 mangue, coriandre et persil plat frais, 1 botte de radis, 1 botte de cébettes ou d’échalotes nouvelles.

Préparation : 15 minutes

Ustensiles : couteau bien aiguisé et presse-citron

Posez le poisson à plat sur une planche à découper, côté peau sur la planche et passez la lame du couteau entre la chair et la peau du poisson. Ensuite coupez le poisson en petits dés réguliers d’1,5 cm de côté et déposez-les dans un petit plat creux. Pressez le citron jaune. Mélangez 1 bonne partie du jus à 5 cl de sauce soja et versez le jus sur les dés de poisson. Mélangez bien, couvrez d’un film plastique et rangez le plat 1 heure au réfrigérateur.

Coupez les champignons en fines lamelles et versez le reste du jus de citron jaune dessus. Salez, poivrez et réservez. Zestez le citron vert et pressez-le. Mélangez zeste et jus du citron vert au lait de coco, ajoutez une pointe de piment et laissez rafraîchir au frigo. Pendant ce temps, pelez et coupez les carottes en fins bâtonnets. Pelez et coupez l’oignon rouge en fines rondelles. Détachez les graines de la grenade. Pelez une mangue pas très mûre et coupez la mangue en tout petits cubes. Lavez et effeuillez coriandre et persil. Lavez, équeutez et coupez les radis en rondelles. Ciselez les cébettes avec les tiges. Rangez séparément tous ces ingrédients dans de petits contenants et disposez-les sur la table avec les dés de poisson et le lait de coco parfumé. Proposez sel et poivre. Laissez les gens se servir et couvrir de lait de coco épicé leurs petits dés de poisson et tous ensemble régalez-vous.

La marinade, pour qui, pour quoi ?

Vous qui vous êtes déjà demandé à quoi servait la marinade, la Cocotte vous répond enfin. La marinade sert à changer la texture de certains aliments en les attendrissant par la même occasion et à changer aussi le goût. On ne fait pas mariner n’importe quoi. Poisson, viandes voient leur chair s’attendrir et se parfumer suivant les épices utilisées. Ainsi les poissons d’une certaine façon précuisent dans le jus de citron et dans la recette d’aujourd’hui, avec la marinade, ils se passent carrément de cuisson.

Avant de griller certaines viandes, passez-les dans une marinade. Des travers de porc marinés huile et citron, c’est franchement et simplement bon.

Dans certains pays, les marinades servent à désinfecter avant cuisson poulet, bœuf, gibier…

Et après le cru, on passe aux marinades cuites.

Mis à mariner plusieurs heures, 1 jour, 2 jours, les morceaux de gibier seront donc bien plus tendres que s’ils ne marinent pas dans le vin avec aromates et herbes.

Faites donc mariner vos morceaux de carbonades dans la bière pendant toute une nuit et vous verrez !

Ensuite filtrez le jus et faites-le réduire dans le plat que vous avez à préparer. Le bœuf en daube, le baeckeofe, le civet de sanglier vous diront merci.

Un p’tit conseil, même si c’est pour faire mariner une viande, choisissez un bon vin. Ne lésinez pas. Le bœuf en daube, le baeckehofe, le civet de sanglier et vos invités vous diront merci !

Retrouvez cette recette dans l'émission La vie en bleu sur France Bleu Nord de ce mardi 13 avril 2021.

Pour le premier avril et pour Pâques, pourquoi ne pas faire une recette d’une facilité déconcertante d’œufs de caille et du saumon marinés ? Parce que vous le valez bien, mes petits poussins !

Pour 6 personnes

6 morceaux de saumon frais de 75 g chacun, huile de colza, quelques câpres en saumure, eau, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, coriandre en grains, gros sel gris de Guérande, 6 petits piments séchés, 1 citron bio, 3 gousses d’ail, 18 œufs de caille

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Enlevez la peau sur les morceaux de saumon, répartissez-les dans 6 ramequins plats. Versez un petit filet d’huile dessus et ajoutez quelques câpres rincées. Réservez. Faites bouillir 30 cl d’eau dans laquelle vous avez déposé thym, laurier, 10 grains de coriandre, ½ cuillère à café de gros sel gris, les piments, le jus du citron pressé et les gousses d’ail pelées. Quand l’eau bout, ajoutez les 18 œufs de caille et laissez bouillir 3 minutes.

Répartissez l’eau de la casserole encore bouillante sur les morceaux de saumon et décorez-les du piment et de grains de coriandre. Passez les œufs de caille sous l’eau froide et écalez-les vite.

Dressage : Répartissez les œufs écalés dans les ramequins. Laissez le saumon mariner un peu et égouttez-le. Proposez du pain de seigle toasté pour déguster cette entrée de Pâques.

Pour 6 personnes

1 bouquet de persil plat, 2 échalotes, 1 batavia, 1 à 2 yaourts grecs, vinaigre de cidre, sel, poivre, moutarde, 6 tranches de saumon fumé, 1 poignée de noix de cajou, 6 tranches de pain bis

Préparation : 15 min – Cuisson : 1 à 2 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

Progression : Lavez et ciselez le persil. Pelez et ciselez très finement les échalotes. Lavez la batavia et essorez-la. En petites quantités, mixez-la dans le hachoir et ajoutez du yaourt petit à petit. Faites toute la salade comme ça et mixez jusqu’à obtenir une belle sauce assez épaisse. Vous n’aurez peut-être pas besoin des 2 yaourts. Ajoutez les échalotes et le persil plat, une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, du sel et du poivre et 1 cuillère à café de moutarde. Etalez cette sauce sur les tranches de saumon fumé, broyez très grossièrement les noix de cajou et répartissez-les sur le saumon. Roulez les tranches de saumon pour en faire comme des gros cigares.

Dressage : Faites toaster très légèrement le pain, coupez les cigares au saumon en rondelles et disposez-les sur le pain toasté.