samedi, 15 octobre 2022
Risotto de fregola de Yann Allard, chef du Saint-Hubert à Annoeullin
Yann Allard savait déjà à 5 ans qu’il voulait déjà être cuisinier, grâce à une tarte à la rhubarbe préparée à l’école pour la fête des mères. Depuis sa passion n’a fait que se renforcer. Ce chef du Saint-Hubert à Annoeulin aime travailler les produits de qualité et aller à la rencontre de ceux qui les font. Sa cuisine, c’est « la cuisine à maman », classique, traditionnelle mais bien faite, vraiment bien faite, élégante ! Une carte qui change en permanence, peu de plats au menu. Ici, tout est fait-maison, et le chef le dit « c’est pas du flan, on peut venir vérifier ». On le croit et on y court !
Au Saint Hubert, 165 rue de Don, 59112 Annoeullin
Risotto de fregola aux gambas
Pour 6 personnes
360 gr de fregola (toutes petites pâtes de semoule de blé dur venant de Sardaigne), 2 grosses échalotes, 10 cl d’huile d’olive, 20 cl de vin blanc, 50 g de beurre, 500 g de tomates-cerises, encore un peu de beurre, 4 gousses d’ail, 1 oignon rouge, vert de cébette, 12 grosses gambas, parmesan en copeaux, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : **
Progression : Pelez et ciselez les échalotes. Faites-les suer dans l’huile d’olive. Ajoutez la fregola. Rendez-la translucide, ajoutez le beurre et mouillez-la avec le vin blanc et 50 cl d’eau. Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux. Elle doit se servir al dente. Au besoin ajoutez un peu d’eau pendant la cuisson. Faites suer les tomates-cerises coupées en deux dans un peu de beurre. Ajoutez ail et oignon rouge. Epluchez les gambas et faites-les griller.
Dressage : Servez la fregola, les tomates et ail et oignon autour, les gambas* à côté, saupoudrées de copeaux de parmesan et de vert de cébette.
*Faites un jus de crustacés avec les parures des gambas. Flambez au pastis. Faites cuire 1 heure minimum, filtrez, mixez et allongez de 50 cl de crème. Servez avec la fregola.
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