samedi, 04 février 2023
Truite, betteraves et raifort de Yoan Delannoy et Alice Wallois, chefs de la Buissonnière à Lomme
Quand ces deux-là se rencontrent en école de cuisine, ils se découvrent en points communs, la rigueur et l’envie de bien faire. Après avoir fait leurs preuves dans des établissements divers et variés, ils ouvrent fin 2022 leur petit restaurant à Lomme et l’appellent la Buissonnière. Ils œuvrent en alternance en salle et en cuisine. Les produits sont locaux, ils viennent de l’amap du Cœur Joyeux à Quesnoy sur Deûle et sont travaillés avec finesse et élégance. Yoan et Alice font leur limonade, leurs légumes fermentés, leurs huiles parfumées... Une p’tite adresse qu’on va adorer se refiler !
La Buissonnière, 150, Rue Anatole France, Lomme, 0622783393
Truite, betteraves et raifort
Pour 6 personnes
500 g de filet de truite saumonée (avec peau), 400 g de gros sel, 100 g de sucre, zestes d'1 orange et d'1 citron bio, 5 g de poivre 5 baies, 500 g de betteraves, 150 g de crème fraîche épaisse, ½ racine de raifort, sel, poivre, 1 càc de moutarde, 5 cl d'huile, 2 cl de vinaigre de fleur de fenouil, aneth. Pour le décor : 1 betterave chioggia coupée en fins disques
Préparation : 30 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *
Progression : La veille, mixez 200 g de gros sel, sucre, poivre 5 baies et zestes de l'orange et du citron. Enveloppez la truite de ce mélange et laissez mariner 7 heures. Rincez à grande eau, séchez, ôtez la peau et coupez le filet en dés. Au four faites cuire les betteraves sur le reste de gros sel 1 h à 160°C. Quand un couteau passe facilement à travers, pelez-les et coupez-les en petits dés. Mixez crème fraîche et raifort et assaisonnez-les. Réservez au frais dans une poche pâtissière. Mélangez huile, moutarde et vinaigre. Assaisonnez et mélangez aux betteraves.
Dressage : Disposez les dés de betteraves et les dés de truite dans les assiettes. Réalisez des points de crème de raifort. Disposez 3 disques de betteraves chioggia par assiette. Disposez quelques brins d'aneth et râpez un peu de raifort sur le dessus du plat.
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