La Cocotte

Prenez le soin d’enlever toutes les arêtes dans la bonite. Le citron va « cuire » la bonite, vous n’aurez donc pas besoin de la faire cuire.

Pour 2 bols
Ingrédients : 300 g de chair de bonite, 1 citron, 1 yaourt grec, 3 cl de vinaigre blanc, sel, paprika doux, paprika fort, baguette toute fraîche. Facultatif : 25 g de graines de tournesol et de graines de courge, oignon doux
Préparation : 15 min + 3 heures de marinade – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-citron et hachoir électrique
Coupez la chair de la bonite en petits morceaux. Pressez le citron et versez-le sur les morceaux de bonite. Déposez le tout dans un plat hermétique et rangez-le au réfrigérateur pendant 3 heures.  Mettez le contenu du plat dans le hachoir et hachez très finement. Continuez à mixer en ajoutant le yaourt grec et le vinaigre blanc. Quand la bonite atteint une consistance de crème, arrêtez de hacher.
Saupoudrez de sel, de paprika doux et fort. Coupez la baguette en petites tartines, faites-les toaster et proposez-les pour les tremper dans la crème.
Si vous voulez, broyez au hachoir les graines de courge et de tournesol et parsemez-en les tartines couvertes de crème. Pelez et ciselez finement l’oignon doux et parsemez-en également les toasts.

Les premières coquilles Saint-Jacques arrivent chez les poissonniers et la saison des tomates est bientôt terminée. Profitons-en, marions-les.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 noix de Saint-Jacques par personne, huile d’olive, beurre, 2 branches de basilic, 1 belle poignée d’olives noires et/ou violettes, 1 poignée d’amandes émondées, 6 tomates du marché, sel, poivre, chapelure, riz.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : hachoir et gril
Faites cuire 300 g de riz et réservez. Massez les noix de Saint-Jacques avec un peu d’huile d’olive. Dans le hachoir mêlez olives dénoyautées, amandes et basilic lavé et effeuillé. Mixez et réservez. Lavez les tomates, coupez-les en deux dans l’épaisseur. Dans une sauteuse faites chauffer un peu de beurre et d’huile d’olive (pour éviter que ça attache) et déposez les tomates chair côté poêle. Laissez cuire 5 minutes avant de les retourner. Couvrez chaque moitié de tomate de la pâte olives, amandes et basilic. Saupoudrez de chapelure, salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire à feu doux 15 minutes. Faites chauffer le gril et passez les noix de Saint-Jacques 30 à 40 secondes de chaque côté. Servez les tomates posées sur le riz et les Saint-Jacques posées sur les tomates.

« Quand ils me disent que c’est bon, je suis heureux. »
Tel un paquebot, le Côte d’argent s’impose majestueux sur la plage de Calais depuis bientôt 30 ans. A la barre, Bertrand Lefebvre. Tous les jours, le commandant Bertrand fait son petit tour dans la salle pour voir ses clients. « Quand ils me disent que c’est bon, je suis heureux. » Sa cuisine simple et élégante tourne autour de la mer. Les poissons du port ont la part belle dans les menus et leur proximité détermine des prix raisonnables. Cet été, ce chef réputé a navigué du côté de Blainville. Il y a découvert les métiers d’ostréiculteur, de mytiliculteur et y a certainement pêché quelques idées...

Au côte d'argent, digue Gaston Berthe, 62100 Calais 0321346807 et sur Facebook

La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 54 huîtres n°3, 500 g de poireaux, 2 litres de fumet de poisson (avec céleri, arêtes de poisson, champignons, échalote), vin blanc, 250 g de crème liquide, beurre, 100 g de chorizo, piment d’Espelette, ciboulette. Sauce hollandaise : 2 jaunes d’œuf, 250 g de beurre clarifié, citron, sel et poivre. Gros sel.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : ***

Faites suer 5 minutes les poireaux émincés finement dans du beurre. Faites le fumet. Mouillez avec ¼ de litre de vin blanc. Laissez cuire 30 minutes, passez au chinois et faites réduire jusqu’à ¼ de litre. Ajoutez la crème liquide et laissez cuire 10 minutes doucement. Faites la sauce hollandaise au bain-marie dans un cul de poule et mélangez fumet réduit et sauce hollandaise. Ouvrez les huîtres, décrochez-les de leur coquille. Dans une casserole faites-les pocher très rapidement dans leur jus. Coupez le chorizo en tout petits dés. Déposez les poireaux dans le fond des coquilles posées sur du gros sel, ajoutez le chorizo et posez une huître dessus. Couvrez des sauces mélangées, parsemez de piment et ciboulette hachée et passez sous le gril très rapidement.

Et si vous faisiez vos anchois au sel vous-même ? Un peu d’adresse, de la patience, du gros sel gris, un bocal et c’est tout.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de gambas, 6 anchois au sel, 2 cuillères à soupe d’huile, 3 poivrons verts, 3 petites courgettes, 250 g de riz, ½ cube de bouillon de légumes bio, ail, sel, poivre, jus de citron et quelques feuilles de basilic.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Faites tremper les anchois dans une tasse d’eau pour enlever le sel. Délayez le ½ cube de bouillon dans un litre d’eau bouillante. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y sauter les gambas 5 minutes. Mettez-les de côté. Remplacez-les dans la poêle par les anchois et écrasez-les. Ajoutez un peu d’huile et faites dorer avec l’ail pelé et ciselé. Continuez avec les poivrons verts lavés et coupés en carrés et les courgettes pelées et coupées en cubes. Ajoutez le riz, rendez-le transparent et ajoutez le litre de bouillon chaud petit à petit chaud pour faire un risotto. Remuez fréquemment et assaisonnez. Laissez cuire 15 à 18 minutes. Quand le riz est cuit, remettez les gambas dans la poêle. Arrosez d’un filet de jus de citron et parsemez de basilic lavé et ciselé.

Date à retenir !

Et puisqu'un peu de pub fait toujours plaisir à ceux qui organisent de belles opérations, voilà la journée du goût du jeudi 10 octobre, de 9 à 17 h, salle Vauban, à Saint-Omer organisée par la confrérie du chou-fleur. Si vous n'avez jamais vu cette confrérie dans une manifestation, c'est à voir ! Faites confiance à la Cocotte ! Ciquez sur la photo pour l'agrandir.

Encore une recette de poivron, me direz-vous ? Mais c’est la saison et bientôt il faudra attendre l’été prochain pour en remanger, vous répondrai-je.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 poivrons verts longs, 500 g de filet de poisson blanc, 5 filaments de safran, huile d’olive, le jus d’1 citron, 150 g de riz basmati, 200 g de fromage frais, sel.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Lavez les poivrons, faites une incision dans la longueur et débarrassez-les de leurs pépins et membranes blanches sans abimer la peau. Faites-les cuire 20 minutes sur un fond d’huile dans un four préchauffé à 180 °C. Faites cuire le riz comme indiqué sur le paquet en ajoutant un peu de sel et le safran. Il faut que le riz soit un peu collant.
Coupez le poisson en tartare et ajoutez-le dans le riz cuit. Versez le jus du citron et un peu d’huile d’olive. Ajoutez le fromage frais. Mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement.
Sortez les poivrons du four et farcissez-les du mélange poisson-riz-fromage. Remettez-les au four et laissez-les cuire encore 30 à 40 minutes. Servez-les avec une salade de tomates aux poivrons et oignons.

L’opération pelage des poivrons demande un certain doigté. Sache, petit scarabée, qu’avec de la patience, on arrive à tout.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 15 petits poivrons jaunes, orange ou rouges, 6 anchois au sel, 200 g de fromage frais ou de chèvre, poivre en grains, huile d’olive.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-alu et hachoir électrique
Faites tremper les anchois pour les dessaler. Lavez les poivrons et emballez-les séparément dans des morceaux d’aluminium. Passez-les au four préchauffé à 200 °C pendant 30 minutes. Sortez-les, laissez-les refroidir entièrement puis pelez-les. Si vous n’enlevez pas toute la peau, ce n’est pas grave. L’idée étant de les ramollir. Enlevez graines et queue des poivrons. Mixez le fromage, 3 des 15 petits poivrons, poivre et les anchois bien rincés. Farcissez les 12 poivrons mis de côté avec cette préparation. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et mettez-les au frais jusqu’au moment de les déguster en entrée. Saler ce plat est inutile.

« On tente, on goûte ! »
Trouver un cuisinier qui aime son métier devient difficile selon Arnaud, patron de cet établissement aux portes de la Thiérache. Mais il semblerait bien qu’il ait trouvé la perle rare. En 2018, il confie à Frédéric la mission d’apporter du sang neuf et une belle identité à son restaurant. Avec des fumaisons-maison de viande et de poissons, la fabrication de fromages et de beaux plats conçus et réalisés à deux, la mission est remplie. « C’est une discussion permanente, on tente, on goûte et on fait goûter à l’équipe. Et quand on explique bien un plat, on le vend bien mieux ». Facile, non ?

Au pied de mon arbre, 21 chaussée Brunehaut, 59144 Gommegnies 0327297376, sur le Net et sur Facebook

Dos de lieu noir en croûte de mimolette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 pavés dos de lieu noir (180 g), 150 g chapelure, 150 g mimolette, 2 jaunes d’œuf, 100 g farine, 2 échalotes, 33 cl bière blonde (la Boulette de Saint-Amand les eaux à la poire-Cognac), 20 cl fumet de poisson, 250 g beurre doux, 25 cl crème liquide, 1 citron, 2 spéculoos, 1 tranche pain d’épices, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 à 40 min en tout – coût : ** - difficulté : *

Mixez chapelure et mimolette. Passez les pavés de lieu dans la farine puis les œufs puis la chapelure sur un seul côté. Poêlez-les 5 minutes au beurre, côté chair et enfournez-les 5 minutes au four préchauffé à 180°C. Faites réduire la bière dans une casserole avec les échalotes pelées et ciselées. Ajoutez le jus du citron et le fumet de poisson. Montez au beurre ramolli jusqu’à obtenir une consistance homogène. Assaisonnez. 5 minutes avant de servir, ajoutez les spéculoos et le pain d’épices mixé dans la sauce aux échalotes.
Servez ce plat avec un tian de légumes d’été (courgettes, poivrons, tomates, aubergines et oignons) grillés et confits 30 minutes à 100°C avec de l’huile d’olive, fleur de sel et poivre-mignonette puis dressés sur de grandes tranches d’aubergines et accompagnez le tout de riz sauvage ou basmati.

Espèces de pénéides qui parlent catalan, les gambas sont des grosses et belles crevettes qu’on pêche en Méditerranée.

our 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de gambas, 1 chorizo bien dur (fort ou doux), huile d’olive, 25 cl de coulis de tomates, 1 botte de cives, 1 petit bouquet de persil plat, 2 gousses d’ail, quelques filaments de safran, sel et poivre, piment de Cayenne. Facultatif : citron.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle
Dans une poêle faites sauter les gambas 2 ou 3 minutes dans 1 càs d’huile d’olive et réservez-les. Vous pouvez les décortiquer ou les laisser comme ça. Faites bouillir une petite tasse d’eau et faites-y infuser le safran. Lavez et ciselez les cives et le persil. Pelez et ciselez l’ail. Coupez le chorizo en rondelles assez épaisses puis coupez les rondelles en deux. Faites-les sauter dans la poêle. Versez 25 cl de coulis de tomates et laissez mijoter 5 minutes. Ajoutez la tasse de safran infusé et les gambas. Mélangez ail, cives et persil et déposez ce mélange sur les gambas. Salez et poivrez. Dès que les gambas sont chaudes, arrêtez la cuisson, saupoudrez d’un peu de piment de Cayenne et servez simplement en entrée chaude ou froide arrosée de jus de citron.

Méfi, sieù Nissart* ! Autrement dit, si tu fais n’importe quoi avec le pan bagnat, tu vas le regretter. Ndlr, fais attention, je suis niçois* !

D’un côté, de la salade niçoise, de l’autre côté, un petit pain rond. Rassemblez-les et vous aurez un pan bagnat. Littéralement pain mouillé en dialecte nissart, le pan bagnat est à Nice ce que Milou est à Tintin, inséparable ! Coupé en deux dans l’épaisseur, le petit pain peut être débarrassé d’un peu de mie en son centre pour être imprégné d’encore plus d’huile d’olive que vous choisirez d’excellente qualité. Impérativement ! Puis sous peine d’être banni à jamais de la baie des anges par les vieux de la vieille, n’ajoutez pas n’importe quoi ! Là-bas, tout est scrupuleusement observé et soumis à des règles ! Vous êtes prévenus !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 faluches, 600 g de thon frais, 6 tomates allongées, 6 œufs, 6 anchois, 2 poivrons verts allongés, basilic frais, 24 olives Picholine, 1 botte de cives, 1 gousse d’ail, huile d’olive de Provence, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *

Faites cuire le poisson 5 minutes au cuit-vapeur. Laissez-le refroidir, émiettez-le et ajoutez-lui un peu d’huile d’olive et une pincée de sel. Dessalez les anchois dans de l’eau fraîche. Faites cuire les œufs 8 minutes pour les avoir durs et écalez-les. Coupez les pains en deux et frottez d’ail l’intérieur. Versez un filet d’huile d’olive qui a servi pour le thon. Salez et poivrez. Répartissez les tomates coupées en petits dés, les cives ciselées, les poivrons verts coupés finement. Continuez avec le thon et les anchois et ajoutez quelques feuilles de basilic et quelques olives. Poivrez à nouveau et fermez les pains en les pressant un peu pour bien qu’ils s’imbibent de l’huile du thon. Mangez-les très frais.
Vous pouvez ajouter quelques fèves, des morceaux de céleri et/ou d’artichauts violets cuits.

Ajoutez une cuillère à café de pâte de piment dans la préparation et pourquoi pas de la coriandre fraîche. Oui, pourquoi pas ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 tranches de pain dur, 50 g de noix de coco déshydratée, 2 œufs, ½ botte de cives ou 3 oignons nouveaux, 250 ml de lait (voire plus), 250 g de miettes de crabe, 500 g de poisson blanc en filet, sel, poivre, beurre et huile.
Préparation : 20 min – cuisson : 7 à 8 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender et poêle antiadhésive
Cassez 3 tranches de pain dur en petits morceaux. Mouillez-les avec le lait et laissez gonfler.
Mélangez cette préparation à la noix de coco déshydratée, au crabe et aux filets de poisson coupés en très petits dés. Ajoutez les œufs, les cives ou les oignons nouveaux pelés et ciselés finement et assaisonnez de sel et poivre. Mélangez bien. Si la masse est trop épaisse et difficile à mélanger, ajoutez un peu de lait. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans la poêle et formez des petites galettes. Faites-les dorer sur une poêle antiadhésive en les retournant souvent pour qu’elles ne brûlent pas. Quand elles sont bien dorées, servez-les avec une salade de crudités et des quartiers de citron jaune ou vert.

Vous avez des mains ? Vous avez des doigts au bout de vos mains ? Alors vous êtes prêts pour dévorer ces p’tits poissons délicieux.

Des sardines, des éperlans, des maquereaux, des lisettes, des rougets…, on ne fera pas la liste de tous les petits poissons des mers de France, c’est trop long. Mais ils pourraient tous trouver leur place dans l’escabèche. L’escabèche est une marinade d’huile et de vinaigre avec épices et herbes. En France du côté de la Provence, en Espagne, en Algérie ou encore au Maroc, toutes les cuisinières et tous les cuisiniers ont leur p’tite recette de poissons frits d’abord, laissés à tremper dans cette marinade et enfin mis au réfrigérateur avant d’être dévorés les soirs d’été avec un p’tit verre de vin bien frais, bien agréable…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petites sardines extra-fraîches ou surgelées, farine, 8 cl d’huile d’olive, 10 cl de vinaigre d’alcool, 5 cl d’eau, 3 gousses d’ail, laurier, thym, 3 petites carottes, sel, poivre, 1 citron, huile de friture
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : friteuse et poêle

Pelez et ciselez l’ail. Dans une poêle faites frire l’ail dans les 8 cl d’huile d’olive, ajoutez rapidement le vinaigre et l’eau. Salez, poivrez et ajoutez les herbes et les carottes coupées en rondelles. Laissez chauffer 10 minutes à feu doux. Réservez.
Coupez la queue et la tête des sardines. Ouvrez-les pour enlever les entrailles et passez-les sous l’eau. Séchez-les très soigneusement et passez-les dans la farine. Faites chauffer la friteuse. Passez les sardines à la friteuse 5 à 7 minutes. Egouttez-les et déposez-les dans un plat creux. Couvrez-les de la marinade à l’huile et vinaigre, des herbes et du citron coupé en rondelles. Rangez le plat au frais 10 à 12 heures avant de servir les sardines en entrée.

Avec les premières aubergines et tomates de Provence, la Cocotte vous offre une recette qui sent bon le soleil à refaire tout l’été.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de calamars, 2 poivrons rouges, 1 aubergine, 3 tomates, 1 piment, huile d’olive, ail, sel, 1 ou 2 morceaux de sucre, 2 cuillères à soupe de vinaigre, pâte feuilletée.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : *
Passez les poivrons sous la flamme, laissez-les se boursouffler, emballez-les dans de l’alu et pelez-les une fois refroidis en les débarrassant des pépins et du pédoncule. Pelez la tomate en la passant rapidement dans de l’eau bouillante. Pelez l’aubergine. Coupez tomates et aubergine en petits morceaux. Dans un faitout Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites-y compoter les légumes y compris le piment avec 4 gousses d’ail pelé et pilé, un peu de sel et de sucre. En fin de cuisson ajoutez le vinaigre. Coupez les calamars en petits dés et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. 15 à 20 minutes suffiront. Enlevez le jus qui s’est formé et assaisonnez-les. Mélangez sauce aux poivrons et calamars. Formez 6 ronds de 12 à 15 cm dans la pâte feuilletée. Farcissez-les du mélange légumes/calamars. Fermez-les bien et passez-les au four chaud (180°C) 15 à 20 minutes.

Le médiathécaire, l’auteure, son éditeur et la Cocotte
Synopsis : Bailleul, dans la médiathèque, pendant « L’autre festival », une romancière vient lire une de ses nouvelles, chaperonnée par son éditeur et le médiathécaire pendant que la Cocotte cuisine une poule au pot.
La Cocotte vous avait annoncé cet événement il y a peu sur son blog (allez voir la recette du jeudi 2 mai 2019), mais elle ne vous a pas raconté comment il s’était passé.
Or donc le dimanche 5 mai, à 10 heures pétantes, la Cocotte est devant la médiathèque. Elle y entre et pénètre dans un endroit calme et charmant qui invite à la rêverie le lecteur solitaire. De belles salles sobrement agencées dans un bâtiment qui sied à la Flandre, des fauteuils honteusement moelleux, des étagères savamment fournies, ni trop, ni trop peu et un espace-multimédia avec grand écran, sono, enceintes, rétroprojecteur et tout et tout… Le rêve pour les médiathécaires des temps modernes !
- « Bon alors voilà, la Cocotte, disent le médiathécaire, Pierre et l’éditeur, Dominique, vous allez cuisiner pendant que l’auteure lira sa nouvelle !
- Mais je n’ai jamais fait ça, je ne sais pas si je peux le faire, je ne veux pas la déranger dans sa lecture, les cocottes, les louches, les mixeurs, les… ça fait du bruit !
- Mais si, mais si, vous allez y arriver ! »
Sur ce, arrivent l'auteure et son époux, Françoise Lison-Leroy et Serge Lison. Le visage de Françoise est aussi doux que son sourire et elle ne semble pas inquiète. Le sourire de son mari, quant à lui, révèle un attrait certain pour la nourriture.
Arrivent aussi les auditeurs de la nouvelle et les mitrons de la Cocotte qui n’ont pas eu peur du froid polaire en ce début du mois où l’on est censé faire ce qui nous plaît mais si possible, sous des tonnes de pulls !
Françoise lit, posément, clairement, intelligemment. Les auditeurs, le médiathécaire et l’éditeur écoutent posément, respectueusement, passionnément. Les mitrons font le moins de bruit possible mais mitronnent comme des chefs et la Cocotte mitronne avec eux.
Soupe épicée à la carotte, bouillon de poule à l’omelette (ben oui, le thème étant la poule, les œufs étaient obligatoires !), ravioles à la poule et sauce blanche, boulettes poule et porc, dip aux poireaux… Ca mitronne, ça mitronne.
L’époux, Serge donc, vient régulièrement soulever les couvercles des faitouts, goûté à ci, goûté à ça…, ravi !
Françoise lit, ravie ! Pierre et Dominique*, eux aussi sont ravis !
L’histoire de la cuisinière du tableau sorti pour l’occasion du musée Benoît de Puydt se termine et l’auditoire se dirige vers la table de dégustation.
Et là, plus un bruit ou presque, l’auditoire déguste et comme toujours dans ce genre d’ateliers, un ange passe. 1 ange, 2 anges, 3 anges… passent et les plats se vident en un temps-record.
Les mitrons fanfaronnent, Françoise, Pierre, Dominique et la Cocotte rayonnent !
Comme une cerise sur le gâteau, deux artistes douces et inspirées, Fossick project, finissent cette matinée en chantant doucement, subtilement et en mappant avec le vidéoprojecteur « The great giant leap ».
Puis comme une seconde cerise sur le gâteau, tout le monde savoure une p’tite crème aux œufs et à la chicorée préparée par les mitrons de la Cocotte.
Des dizaines, des centaines, des milliers d’anges sont passés ce jour-là dans la médiathèque de Bailleul ! Ce fut un moment rare et beau ! Merci !

*Dominique Tourte des éditions Invenit

La recette

Le shiitaké appelé aussi lentin du chêne est une véritable bombe de vitamines et de minéraux. Séché, il a plus de goût que frais.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 belles sardines ou 18 petites, 250 g de shiitakés frais ou 100 g de shiitakés séchés, 1 citron, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de coriandre en grains, ¼ de bouquet de persil plat, 3 branches de coriandre fraîche, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-citron, poêle et papier absorbant
Lavez, videz et enlevez les arêtes et la queue des sardines. Egouttez-les sur du papier absorbant. Pressez le citron et versez-le sur les sardines. Laissez au frais pendant 1 heure. Réhydratez les shiitakés séchés ou coupez en petits morceaux les shiitakés frais. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites-y sauter 5 minutes les champignons. Pelez et ciselez l’ail. Lavez et ciselez le persil plat et la coriandre. En fin de cuisson, ajoutez la cuillère de grains de coriandre et le mélange de persil, coriandre et ail. Disposez les champignons dans le fond d’un plat et les sardines par-dessus. Terminez par un filet d’huile d’olive et servez l’ensemble très frais avec du pain toasté.

Le ceviche est un plat de poisson mariné dans le jus de citron originaire d’Amérique latine. Prononcez cévitché et dégustez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de filet de lieu noir, 1 citron vert bio, 1 cuillère à soupe de poivre vert en saumure, 3 tiges de coriandre fraîche, sel, poivre blanc, piment en poudre,1 oignon rouge, huile de colza.
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : zesteur, presse-citron et verrines
Coupez les morceaux de filet en petits dés. Lavez bien le citron, prélevez-en le zeste et pressez le citron. Dans un bol assemblez le poisson et le jus de citron et mettez-le au réfrigérateur 2 heures.
Ensuite ajoutez au poisson le poivre vert, la coriandre lavée, effeuillée et ciselée, un tout petit peu de sel, 2cuillères à soupe d’huile, 1 pincée de piment en poudre et du poivre. Pelez et ciselez finement l’oignon rouge, répartissez-le sur les dés de poisson et terminez en ajoutant le zeste du citron. Si vous en avez envie, ajoutez des dés d’avocat pas trop mûr et dégustez aussitôt avec des chips de tortillas dans de jolies petites verrines à l’apéritif.

L’entre-cueillage, ce sont ces jeunes salades qui sortent au printemps et qui vous attendent chez votre maraîcher.

Pour 6 personnes Ingrédients : 6 maquereaux moyens, 2 citrons, 1 botte de radis roses ou rouges, roquette, entre-cueillage, 2 endives rouges, vinaigre de cidre, huile de colza, moutarde à l’ancienne, ail, oignon rouge, thym frais, sel et poivre. Préparation : 20 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * Débarrassez-vous des tête, queue et viscères des maquereaux et enlevez l’arête centrale. Lavez les poissons très soigneusement. Déposez-les sur du papier absorbant. Pressez les citrons pour en recueillir le jus. Rangez les maquereaux dans un petit plat hermétique et versez le jus de citron dessus. Faites-les mariner 3 heures en agitant régulièrement le plat. Lavez les radis, gardez-en 12 pour après et coupez le reste en rondelles. Faites une vinaigrette avec 4 cuillères à soupe d’huile et 1 de vinaigre, oignon rouge et ail ciselés, un peu de thym frais, sel, poivre et moutarde à l’ancienne. Enroulez les 12 radis dans les filets de maquereaux. Rangez-les dans le plat et versez la vinaigrette. Laissez à nouveau 3 heures. Préparez roquette, entre-cueillage et endives, servez les maquereaux sur les feuilles de salade et répartissez les rondelles de radis.

Tu as du sésame ? Tu as des noix ? Tu as du persil plat ? Tu as de la roussette ? Alors tu es prêt pour ma recette.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de roussette de 150 g chacun, 1 branche de thym, sel, poivre, beurre, huile de colza, 200 g de noix, sésame blanc ou doré, persil plat.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : casse-noix, cuit-vapeur et poêle
Dans le cuit-vapeur faites bouillir de l’eau légèrement salée additionnée de thym. Posez les morceaux de roussette dans le panier-vapeur et faites-les cuire 10 minutes. Pendant ce temps décortiquez les noix et cassez les cerneaux en petits morceaux. Lavez et ciselez ½ bouquet de persil. Mélangez-le aux noix. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans la poêle, faites-y dorer très rapidement les morceaux de poisson. Réservez-les. Remplacez-les par les noix concassées, ajoutez si besoin encore un peu de beurre et terminez par 2 grosses cuillers à soupe de sésame. Salez, poivrez et roulez les morceaux de poisson dedans. Servez aussitôt avec une purée de courge et du riz et décorez de quelques gambas dorées à la poêle.

Annonce de dernière minute

Après Auchy les mines et avant Pont-à-Marcq, la Cocotte sera présente au neuvième salon du livre d'Allennes les marais le samedi 23 mars de 14 h à 17 h. Allennes les marais, elle connaît bien. Depuis quelques années, elle y anime des ateliers-cuisine avec un p'tit groupe d'habitantes bien sympathiques. Ce jour-là, elle ne cuisinera pas mais elle dédicacera ses livres pour son plus grand plaisir et elle espère bien y rencontrer ses fidèles cuisinières et tous les Allennois et toutes les Allennoises... Si c'est comme ça qu'on dit. ;)

On se voit là-bas ?

Il faut bien le reconnaître, le potiron est un peu fade. Il sera donc parfait avec le goût bien marqué du poisson. Question d’équilibre !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets d’esturgeon de 150 g chacun, 400 g de potiron, beurre, huile de pépins de courge, graines séchées de courge, 2 échalotes, 50 g de parmesan, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-cuisson et blender
Lavez et séchez soigneusement les filets d’esturgeon, enfermez-les dans du papier-cuisson pour en faire une papillote. Placez-la dans un panier-cuisson et faites-la cuire à la vapeur 10 minutes.
Pelez, épépinez et coupez en petits morceaux le potiron. Pelez et ciselez les échalotes. Faites fondre 1 noix de beurre et faites dorer les échalotes. Ajoutez les morceaux de potiron, ajoutez un petit verre d’eau et laisser cuire 15 minutes. Poivrez et passez le potiron au blender pour en faire une crème. Ajoutez 50 g de parmesan et salez si besoin. Disposez joliment dans les assiettes, parsemez de graines séchées de courge et versez quelques gouttes d’huile de pépins de courge. Vous pouvez ajouter quelques feuilles ciselées de basilic frais.

A l’entrée du détroit de Gibraltar, les rougets grondins se bousculent sur les bateaux de pêche pour finir en rillettes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouget grondin de plus de 500 g, 2 citrons, sel, poivre, 100 g de fromage frais, 1 petite cuillère à café de bonne harissa, huile d’olive et quelques feuilles de coriandre.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : sauteuse avec panier-vapeur et couvercle
Coupez la tête et la queue du poisson, ouvrez-le et sortez ses entrailles. Lavez-le à grandes eaux et déposez-le dans le panier-vapeur d’une sauteuse dans laquelle vous aurez versé un grand verre d’eau. Salez très légèrement, poivrez et ajoutez 1 citron coupé en rondelles. Couvrez la sauteuse et faites cuire pendant 15 minutes. Laissez le poisson refroidir (l’idéal étant de le laisser refroidir une nuit pour qu’il soit bien ferme), enlevez-lui la peau et les arêtes et écrasez-le grossièrement à la fourchette. Ajoutez le fromage frais, la harissa et 5 centilitres d’huile d’olive. Mélangez vigoureusement. Décorez de quelques feuilles de coriandre fraîche et de demi-rondelles de citron.
Servez ces rillettes en entrée en les accompagnant de fines tranches de baguettes préalablement toastées.