dimanche, 13 mai 2012

Crevettes au céleri

Vous aurez probablement du mal à trouver des gambas crues. Optez donc pour des gambas congelées. Laissez-les décongeler dans le réfrigérateur pendant la nuit.

Crevettes au céleri, céleri, crevettes, gambas


Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de gambas crues 30/40, thym, persil, 1 grosse poignée de feuilles de céleri, 5 cl de Cognac, huile d’olive, piment d’Espelette, sel, poivre, 1 càs de concentré de tomate.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Coupez la tête des gambas, réservez. Décortiquez les gambas. Prenez soin de laisser sur la crevette le dernier morceau de « carapace » avec la queue, pour pouvoir les prendre avec les doigts. Mettez de côté. Dans une casserole, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile, ajoutez les têtes, laissez rougir, flambez au Cognac. Ecrasez au pilon les têtes. Ajoutez 75 cl d’eau, thym, persil, sel, poivre et laissez bouillir pendant 15 mn. Ensuite filtrez le bouillon au tamis. Dans la casserole, faites à nouveau chauffer un peu d’huile, ajoutez la cuillère à soupe de concentré de tomate, délayez avec le bouillon filtré, faites réduire un peu en augmentant le feu. Ajoutez les feuilles de céleri lavé et ciselé. Et 5 minutes avant le fin, ajoutez les crevettes décortiquées. Mettez le piment d’Espelette. Rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud dans des petits bols.

13.05.2012

lundi, 30 avril 2012

Truite au vert

Elle est fraîche, ma truite ! Elle est fraîche ! Normal, elle sort à peine du bassin dans lequel Louis André Rohart l’a pêchée. Dans sa pisciculture d’Anzin Saint-Aubin, près d’Arras, il l’a vue grandir et grossir. De l’état d’œuf microscopique à une grosse truite de 3 à 4 kg, il aura fallu plus deux ans de petits soins journaliers. La Cocotte n’aura pas cette patience. En dix minutes, elle va se la faire au vert. Un arc-en-ciel dans l’assiette !

truite au vert, Louis André Rohart, pisciculture d'Anzin Saint-Aubin, Femina, truite

Recette  : Truite au vert
Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddies, Temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 truites portion de 300 g, 300 g de mâche, 2 échalotes, 1 citron, 10 cl d’huile d’olive, sel et poivre, 6 pommes de terre moyennes, du film à papillote

Préchauffez le four à 180°c. Coupez les têtes et les nageoires des truites. Passez un couteau fin et aiguisé, au niveau du dos, en suivant l’arête centrale et levez les filets. A l’aide d’une petite pince à épiler, enlevez toutes les arêtes. Réservez.
Lavez et égouttez la mâche, épluchez les échalotes et pressez le citron. Broyez tous ces ingrédients très finement dans un mixeur en ajoutant l’huile d’olive petit à petit pour faire une crème épaisse. Salez et poivrez. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles. Préparez 6 feuilles pour vos papillotes. Graissez-les légèrement. Alignez quelques rondelles de pommes de terre sur chaque papillote, tartinez-les de crème verte, posez un filet de truite, tartinez à nouveau, posez le second filet, tartinez une nouvelle fois puis terminez par une couche de rondelles de pommes de terre. Salez et poivrez. Fermez  délicatement les papillotes et déposez-les sur une plaque de cuisson.
Enfournez et laissez cuire 18 à 20 minutes. Servez  en décorant de quelques petites touches de crème verte à la mâche.

truite au vert, Louis André Rohart, pisciculture d'Anzin Saint-Aubin, Femina, truiteProducteur : Louis André Rohart
Chez les Rohart, la truite, c’est une histoire de famille. La pisciculture appartenait à l’arrière-grand-père de Louis André ! Les truites, « c’est du boulot ! ». Nourries à la main, elles s’épanouissent dans les bassins d’eau de rivière. Puis elles prennent la route pour garnir les étangs de pêche ou sur place, sont fumées à chaud ou à froid ou transformées en pavé sans arêtes, « impératif ! », en steak, en brochettes et même en saucisses !  Louis André adore son métier, il adore les poissons mais il gardera secrète la recette de rillettes de truite de sa maman. Dommage !
Pisciculture d’Anzin Saint-Aubin, 62223, rue Louis Blondel,  magasin ouvert du mercredi au samedi. Téléphone : 0321710621.

Trucs et astuces
La truite d’élevage se décline en trois tailles : la truite portion d’environ 300 g, idéale entière, au four, en papillote, à la poêle…, la truite d’1 kg, pour de beaux filets et la truite de 3 à 4 kg, pour les pavés ou  à fumer comme le saumon.
Consommez la truite fraîche dans les deux jours après l’achat. Ou congelez-la mais ne la gardez pas plus d’un mois au congélateur.
Laissez-vous tenter par des tartares de truites crues et fumées, à la vapeur, avec une sauce câpres et vinaigre ou tout simplement froide, dans une salade de riz.
Et apportez la touche finale en ajoutant des petits œufs de truite. Un délice !

truite au vert, Louis André Rohart, pisciculture d'Anzin Saint-Aubin, Femina, truite

Retrouvez cet article dans le magazine Version Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 28 avril 2012 ou sur le site La Voix pour les Femmes en cliquant ici.

Odile Bazin


mercredi, 25 avril 2012

Shish crevettes

Qui pourrait vous empêcher d’alterner crevettes et rondelles de banane sur vos brochettes ? Absolument personne ! Rebellez-vous, mettez des bananes.

shish crevettes, brochettes de crevettes

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 à 700 g de belles crevettes ou 400 g de queues de crevettes décortiquées, 50 g de noix de coco râpée, 1 cuillère à café de gingembre moulu, quelques gouttes de Tabasco, 2 gousses d’ail, sel, huile d’olive et 1 citron vert.
Préparation : 15 mn + le temps de la marinade – Cuisson : 3 à 4 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : piques à brochette en bois
Décortiquez les crevettes. Gardez les carapaces, vous pourrez toujours les utiliser pour faire un bouillon ou une sauce… Epluchez et pilez l’ail, prélevez le zeste du citron vert, réservez-le puis pressez le citron pour en recueillir le jus. Dans un plat, déposez les crevettes, mélangez-les avec la noix de coco, le gingembre, le Tabasco, l’ail et un peu de sel. Terminez par le jus du citron vert. Enduisez bien toutes les crevettes de ce mélange puis laissez mariner pendant quelques heures.
Ensuite montez les crevettes sur les piques à brochettes. Faites chauffer une plaque en fonte sur le grill et faites cuire vos brochettes quelques minutes à peine, sur tous les côtés.
Quand elles sont cuites, répartissez les zestes de citron sur elles et servez aussitôt.
En accompagnement, proposez des rondelles de bananes et de fins quartiers de mangue.

25.04.2012

samedi, 21 avril 2012

Turbot en paupiette

Choisissez de fines tranches de lard. Il faut qu’on garde le goût très délicat du turbot. A défaut d’estragon, ajoutez une branchette de thym-citron.

turbot en paupiette, turbot, paupiette

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 turbot  d’1 kg, 6 fines tranches de bacon anglais ou de lard fumé, 1 échalote, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, de l’estragon, sel, poivre, thym, beurre, ficelle de cuisine.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : **
Levez les filets sur le turbot en suivant l’arête centrale,  enlevez la peau et coupez les filets dans la longueur pour avoir 6 morceaux. Posez-les chacun sur une tranche de bacon avec un peu d’estragon puis roulez pour former une paupiette. Entourez-la de ficelle, nouez-la pour bien la maintenir à la cuisson. Réservez au réfrigérateur. Faites cuire les « restes » du turbot dans ½  litre d’eau bouillante avec du thym et un peu de poivre. Laissez cuire ce court-bouillon pendant 1 h. Filtrez.
Epluchez et ciselez l’échalote, faites-la fondre dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez le court-bouillon petit à petit pour avoir une sauce épaisse. Ajoutez vos paupiettes et faites cuire à feu doux pendant 10 minutes. Terminez la cuisson en ajoutant la cuillère de crème fraîche pour lier la sauce. Servez aussitôt avec des légumes-vapeur et du riz.

21.04.2012

dimanche, 15 avril 2012

Mostelle filo

Si vous avez la chance de trouver des filets de mostelle chez votre poissonnier, achetez-en. Ce poisson de la même famille que la merluche vient de méditerranée.

mostelle filo, filet de mostelle, pâte phyllo, pâte filo

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 beaux morceaux de filet de mostelle (si vous n’en trouvez pas, choississez des filets de cabillaud), 12 feuilles de pâte filo, 1 petite boîte de concentré de tomate, huile d’olive, origan, 1 oignon rouge, sel de Guérande et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Pinceau pour la cuisine
Préchauffez le four à 180°c. Passez les filets de mostelle sous l’eau puis essuyez-les soigneusement. Epluchez et découpez en fines rondelles l’oignon rouge. Réservez. Dans un bol, délayez la boîte de concentré de tomate avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélangez. Posez une feuille de filo, tartinez-la de la préparation à la tomate. Posez une nouvelle feuille de filo par-dessus et recommencez à la tartiner de préparation à la tomate. Posez le filet de mostelle, dans le bas de la feuille, au milieu. Couvrez-le de rondelles d’oignon, d’une branche d’origan, salez et poivrez. Et roulez la feuille pour former une papillote. Rabattez un côté sur le dessus et l’autre côté sur le dessous. Posez les paquets sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée et faites cuire au four pendant 15 minutes. Les feuilles vont gonfler et devenir rouges. Un régal servi avec une salade.

15.04.2012

jeudi, 12 avril 2012

Calamars au vin blanc et roquette

Mardi soir à la télé, TF1, Dr House... La Cocotte aime bien ce docteur mais elle aime pas TF1, elle zappe.
France 2, Titanic, elle sait déjà comment ça se termine, elle zappe.
France 3, un village français, trop triste, elle zappe.
Canal +, plus de décodeur, trop de foot, elle zappe.
Arte, des milliardaires qui font des promesses, pas possible, elle zappe.
M6, Maison à vendre, elle en a déjà une qu’elle ne veut pas quitter, elle zappe.
W9, la belle et ses princes presque charmants, ça semble tellement intéressant mais elle a manqué les 2 premiers épisodes, oh, dommage ! Elle zappe !
TMC, 90’ enquêtes, zappe, aime pas TMC, NT1,Max la menace, passe certainement à côté d’un grand film mais zappe, NRJ 12, Phénomène, avec John Travolta, aime bien John Travolta mais pas NRJ 12. Allez, elle zappe encore. France 4, Thierry Dugeon, hum… aime bien Thierry Dugeon, mignon, Thierry Dugeon. Il fait quoi Thierry Dugeon maintenant? Il présente l’émission On est là ! Qui veut devenir président ?
Ah bon ? Allez on regarde un peu.
2 garçons, 2 filles, pour respecter la parité, 4 jeunes censés représenter l’étendue de l’échiquier politique, 4 jeunes tribuns, avec une aisance à discourir plus ou moins bien répartie, en face de 4 barbons du journalisme politique, 2 hommes, 2 femmes, pour respecter la parité, Elkabach, Nay, Cotta et Duhamel. 4 vieux de la vieille, censés noter l’art de débattre des 4 apprentis à la gouvernance.
 Quel spectacle ! On se serait cru sur le plateau d’une émission de télé-réalité qui élimine semaine après semaine des candidats se plantant dans les réponses.
Mardi soir, c’était un grand oral, avec un questionnaire de culture générale, qui était premier ministre le 6 juin 1948 à 12 h 32, combien y avait-il de circonscriptions en basse Normandie en 1923, quel était le livre de chevet du Général, le 12 mai 1968, une fuite a été repérée sur un réacteur à Blaye, le stock de pastilles d’iode est nettement insuffisant, à qui en donnez-vous en premier,…. Un enchainement de questions pour juger le plus apte à gouverner ! Manquait que le couteau à sortir du plot pour voir qui avait gagné !
Z’imaginez, toutes nos élites sur le grill, comme ces petits jeunes ! C’est comme ça qu’on va choisir not’président maintenant ? Pour Hollande, tapez 1 ! Pour Sarkozy, tapez 2, coût d’un sms + 1, 52 € par appel.  On va se marrer !
A pas zappé, a regardé jusqu’au bout, il est vraiment trop mignon, Thierry Dugeon ! Une dernière question, quel était le plat préféré de Georges Pompidou ? Euh, des calamars au vin blanc ? J'ai bon ?

Calamars au vin et roquette
Si vos calamars sont particulièrement petits, laissez-les entiers dans la salade. Sinon coupez-les en tronçons de 1 à 2 centimètres.

calamars au vin et roquette, calamars, vin blanc, roquette

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petits calamars, 300 g de queues de crevettes décortiquées, 300 g de roquette, 30 cl de vin blanc, huile d’olive, persil, ail et jus de citron, laurier et origan.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : bouchon de liège
Nettoyez soigneusement les calamars, débarrassez-vous des tentacules, enlevez la plume (l’espèce de morceau de plastique à l’intérieur du tube) et enlevez tout ce qu’il y a dans le tube avec le manche d’une fourchette. Rincez les tubes abondamment. Faites-les bouillir dans le vin en y ajoutant le laurier, l’origan et le bouchon de liège. Les calamars ne seront pas caoutchouteux. Et oui ! Laissez cuire 20 minutes. Ajoutez les queues de crevettes les 5 dernières minutes. Laissez refroidir dans le vin. Lavez et essorez la roquette.
Egouttez les fruits de mer, mélangez-les à un peu d’huile d’olive et de jus de citron. Ciselez une gousse d’ail et un peu de persil plat. Ajoutez-les au mélange. Salez et poivrez et répartissez sur la salade de roquette dans un grand saladier. Vous pouvez également relever un peu la vinaigrette avec du piment d’Espelette.

12.04.2012

mardi, 03 avril 2012

Verrines tout truite

Recette à faire au dernier moment, pour une petite entrée fraîche et délicate. Le temps de toaster le pain et de détailler la truite en petits dés et c’est prêt.

verrines tout truite, truite, truite fumée

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle truite portion, jus d’1/2 citron, 1 cuillère à café de câpres au vinaigre, quelques tiges de ciboulette, 10 grains de poivre vert, 100 g de truite fumée, 100 g de fromage frais.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 0 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : verrines et mixeur
Coupez la tête et les nageoires de la truite. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, enlevez l’arête centrale et toutes les arêtes qui pourraient rester. Et débarrassez-vous de la peau du poisson.  Coupez les filets en tout petits dés, arrosez de jus de citron, ajoutez les câpres, le poivre vert et la ciboulette ciselée. Si les câpres sont grosses, hachez-les grossièrement. Salez légèrement.  Mélangez et mettez au frais jusqu’au moment de servir.
Vérifiez qu’il n’y ait pas d’arêtes dans la truite fumée. Dans un mixeur assemblez la truite fumée et le fromage frais. Poivrez mais ne salez pas, la truite fumée l’est déjà.  Mixez longuement pour avoir une pâte bien épaisse et sans morceaux. Remplissez le fond des verrines avec cette préparation puis répartissez la truite au jus de citron et câpres par-dessus. Servez aussitôt en entrée avec des petits canapés ou des tranches de pain de mie toasté.

03.03.2012

vendredi, 30 mars 2012

Pâtes aux crevettes flambées au Cognac

Mes amis, l’heure est venue  d’utiliser le court-bouillon que la Cocotte vous avait demandé de congeler. A vos marques, prêt, partez !

pâtes aux crevettes flambées au cognac, pâtes, crevettes, cognac

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pâtes (type Picchiatelli ou farfalle ou macaroni), 250 g de crevettes cocktail, 3 échalotes, 20 g de beurre, 50 cl de court-bouillon, 1 cuillère à soupe de crème, 5 cl de Cognac, du paprika fort, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : *
Faites bouillir de l’eau salée pour les pâtes. Pendant ce temps, épluchez et ciselez finement les échalotes. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y dorer les échalotes. Ajoutez le Cognac et flambez. Quand le feu s’est éteint, ajoutez petit à petit le court-bouillon et faites cuire à petits bouillons. Il faut que le liquide s’évapore pour concentrer les goûts.  Salez, poivrez et ajoutez un peu de paprika fort.  Quand la sauce a bien réduit, épaississez-la en ajoutant une cuillère à soupe de crème fraîche. Ajoutez les crevettes décortiquées puis arrêtez le feu et réservez. Faites cuire les pâtes suivant le temps indiqué sur le paquet. Egouttez-les et mélangez-les aussitôt aux crevettes. Réchauffez un peu si besoin puis servez en proposant du fromage râpé.
Conseil : l’opération Cognac n’est pas obligatoire mais ça donne vraiment du goût.

30.03.2012

mardi, 27 mars 2012

Saint-Jacques en robe d’avocat

Plus léger que ça, y’a pas ! Une mousse à l’avocat au citron et une coquille Saint-Jacques au piment d’Espelette. Non, vraiment, plus léger, y’a pas !

Saint-Jacques en orbe d'avocat, coquilles Saint-Jacques, avocat

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 coquilles Saint-Jacques, huile d’olive, 1 bel avocat mûr, 1 citron, du piment d’Espelette, fleur de sel de Guérande, poivre. Facultatif : 1 petite truffe
Préparation : 10 mn – Cuisson : 2 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : mixeur
Débarrassez les noix de Saint-Jacques de leur barbe, manteau et foie. Ne gardez que la noix et le corail. Ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous. Nettoyez-les bien en les passant sous l’eau.  Pressez le citron. Epluchez l’avocat et mettez-le dans le mixeur avec le jus du citron. Ajoutez 10 cl d’eau, salez et poivrez très légèrement puis mixez longuement jusqu’à obtenir une belle mousse vaporeuse.  Mettez au frais en attendant. Faites chauffer une poêle anti-adhésive, passez dessus un papier-ménage avec un peu d’huile d’olive et faites cuire les coquilles Saint-Jacques 1 minute à peine de chaque côté. Salez, poivrez et ajoutez un peu de piment d’Espelette.
Dans de jolis ramequins, disposez une grosse cuillère à soupe de mousse à l’avocat puis la coquille Saint-Jacques juste cuite.
Si vous avez des truffes, tranchez-les finement et parsemez-en de quelques brisures, chaque coquille.

27.03.2012

jeudi, 22 mars 2012

Barbue Thaï

Dans la rubrique "on nous prend gentiment pour des cons" : Après avoir inventé le brunch, repas du dimanche pris vers 11 h, les  linguistes-néologues branchouilles du dimanche matin ont inventé le slunch, contraction de supper et de lunch. Ah ! Quelle ingéniosité ! Il est vrai que la langue anglaise se prête facilement à ces petits jeux. Brunch et slunch, ça pète bien, ça fait fashion, hype, in, up to date… Imaginez, on contracte goûter et souper, ça donnerait goûper ou souter. « Dimanche prochain, tu viens chez moi, on va goûper ? » Mouais, ça ne le fait pas trop…
Or donc, le slunch, c’est précisément un repas du dimanche mais en fin de journée, sur le coup de 5 heures. Pas de différence avec le brunch, on vide son frigo, et on mange à parts égales, sucré et salé, terrines et verrines, tartes et tourtes, confits et confitures…
Alors pour faire simple, juste après avoir brunché, on sort de table vers les 15/16 heures, on  laisse tout en plan, nul besoin de débarrasser. Après tout, c’est dimanche. On va faire le tour du quartier et on revient se mettre les pieds sous la table. Tout est prêt ! Y’a plus qu’à.
La Cocotte suggère aux néologues de contracter brunch et slunch en « slbrunch » et hop, un nouveau repas pour le dimanche tout entier.
 Euh, mine de rien, on serait pas revenu aux repas du dimanche, interminables, avec 20 plats sur la table et toute la famille autour de la table ? Ne serait-ce pas encore un coup des Américains pour se déculpabliser du fait qu'ils grignotent à n'importe quelle heure du jour et de la nuit ?
Et la Cocotte de s’interroger, ne pas être à la mode, ne serait-ce pas la meilleure façon de ne pas se démoder ?
Rien à voir avec ce qui précède, une barbue thaï, ça se mange à quelle heure ?


Barbue Thaï
Faites sortir tout le monde de la cuisine, éteignez la radio, aiguisez votre couteau,  posez les barbues, côté blanc sur la planche à découper. Inspirez, expirez. C’est parti.

barbue thaï

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 barbues, 6 « bulbes » de ciboulette thaï, coriandre fraîche, jus de citron, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 5 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : Couteau à longue et fine lame et papier-cuisson.
Posez le poisson, côté blanc sur la planche à découper. Commencez à couper sous la tête du poisson, allez jusqu’au milieu puis entaillez sur le centre en suivant l’arête. Puis délicatement soulevez la peau et la chair et passez le couteau pour lever les filets de chaque côté. Faites de même sur le côté « blanc ». Passez votre couteau en bas de chaque filet puis très doucement, enlevez la peau. Placez les filets dans un plat, versez 2 càs d’huile d’olive, le jus d’un citron, salez, poivrez puis parsemez de coriandre ciselée et la ciboulette entière. Laissez mariner 10 mn. Découpez un rond de papier cuisson à la taille d’un panier-vapeur. Mettez-le dans le fond du panier puis posez vos filets. Faites cuire les barbues à la vapeur. Il vous suffira d’à peine 4 ou 5 mn pour que les filets soient blancs. Sortez-les délicatement en vous aidant du papier-cuisson et répartissez non moins délicatement dans les assiettes.
Conseil : Faites un court-bouillon avec tête et arêtes du poisson et congelez-le. On s’en servira bientôt.
22.03.2012

samedi, 10 mars 2012

Poulet aux anchois

Pas besoin de cuillère pour mélanger le plat. On met une belle couche d’oignons rouges, le poulet, on couvre et on ne touche plus à rien. Simple, non ?

poulet aux anchois, poulet, anchois

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau poulet fermier, 1 boîte d’anchois au sel, 2 oignons rouges, 50 g de câpres au vinaigre, sel, poivre, huile d’olive, eau, un peu d’origan.  Facultatif : 5 cl de Martini blanc.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 à 40 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Passez les anchois sous l’eau pour les débarrasser du sel  t laissez-les tremper une dizaine de minutes dans un bol d’eau. Découpez votre poulet en morceaux. Gardez la carcasse au congélateur pour faire un bouillon. Faites chauffer l’huile dans une marmite en fonte et faites bien dorer les morceaux de poulet sur tous les côtés. Si vous avez du Marsala, faites flamber votre poulet. Sortez le poulet de la cocotte et réservez. Epluchez les oignons, coupez-les en fines rondelles. Déposez-les dans le fond de la cocotte en remettant un peu d’huile, si besoin. Couvrez des câpres et des anchois égouttés. Poivrez. Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Ajoutez 10 à 15 cl d’eau puis mettez le couvercle. Laissez cuire pendant 20 mn sans remuer. Au tout dernier moment, ajoutez une pincée d’origan, vérifiez que cela n’a pas attaché et servez avec un riz blanc tout simple.
N’ajoutez du sel qu’après la fin de la cuisson, les anchois restent encore très salés !

10.03.2012

mardi, 06 mars 2012

Rouleaux de merlan

Il est frais, mon merlan, il est frais ! Il est frais, mon rouleau, il est frais ! Alors il est comment, mon rouleau de merlan ? Il est frais, mon rouleau de merlan, il est frais !

rouleaux de merlan, merlan

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 merlans de 30 cm, 6 feuilles de riz de 22 cm de diamètre environ, 2 carottes moyennes, 100 g de pousses de soja frais, 2 gousses d’ail, huile, vinaigre, moutarde forte, sel, poivre. Facultatif : quelques feuilles de roquette ou de mâche.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 3 à 4 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : économe à julienne
Coupez les têtes des poissons, enlevez les nageoires aux ciseaux. Puis nettoyez et videz les poissons. Ouvrez-les en deux, enlevez l’arête centrale. Déposez les merlans dans un panier-vapeur, salez et poivrez-les et faites-les cuire à la vapeur 3 ou 4 mn, pas plus. Laissez-les refroidir. Préparez une vinaigrette avec huile, vinaigre, moutarde et ail ciselé. Salez et poivrez. Epluchez les carottes et découpez-les en languettes avec l’économe à julienne. Mélangez carottes, pousses de soja et vinaigrette. Passez une feuille de riz très rapidement sous l’eau et déposez-la sur un torchon humide. Déposez une moitié de merlan dans le bas de la feuille, ajoutez la salade, quelques feuilles de roquette ou de mâche et formez le rouleau en repliant les côtés vers le centre et en le roulant jusqu’en haut, en serrant bien.
Servez en entrée en proposant un peu de salade à côté.

06.03.2012

mardi, 28 février 2012

Parmentier de maquereau aux légumes braisés

On ne quitte pas la Flandre, on se rapproche juste un peu de la côte. Du poisson fumé, des pommes de terre et des endives. Moi je dis, vive le Nord !

parmentier de maquereau aux légumes braisés, maquereau, endives

Pour 6 personnes
Ingrédients : 150 g de filet de maquereau fumé par personne, 1 kg de pommes de terre bintje, 2 oignons doux, 6 endives, beurre, lait, crème, thym, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 minutes – Coût : * - Difficulté : *
Epluchez les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur et transformez-les en purée avec du lait et un peu de crème. Ne salez pas. Réservez. Enlevez le cœur des endives et débarrassez-vous des premières feuilles. Faites cuire les endives à la vapeur pendant 10 minutes en les saupoudrant de thym. Epluchez les oignons doux, coupez-les en rondelles. Faites-les suer dans du beurre. Quand les endives sont cuites, détaillez-en 3 en gros tronçons et ajoutez-les aux oignons. Salez et poivrez très légèrement. Laissez cuire 10 minutes à feu doux. Coupez les 3 restantes en deux dans la longueur. Enlevez la peau des maquereaux fumés. Enlevez également  toutes les arêtes que vous trouverez et émiettez les morceaux de poisson. Ajoutez-les à la purée. Mélangez et allongez d’un peu de crème si c’est trop épais. Servez la purée sur laquelle vous déposerez le mélange oignons doux et endives. Puis accompagnez le parmentier des moitiés d’endives.

28.02.2012

lundi, 27 février 2012

Waterzooï de poule

On ne mange pas de poule quand il fait chaud. Alors quand il fait froid, on se rattrape. A part la poule au riz, que peut-on faire ? Le waterzooï le plus simple du monde.

waterzooÏ de poule, poule, waterzooï

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 poule, 1 oignon, thym, laurier, clous de girofle, 50 g de beurre, farine, 4 beaux poireaux, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *- Ustensile : Cocotte-minute
Dans une cocotte-minute, faites bouillir une grande quantité d’eau salée dans laquelle vous ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, du thym et du laurier. Mettez la cocotte sous pression et laissez cuire une heure à feu doux pour avoir une poule bien tendre. Laissez refroidir. Prélevez les blancs de la poule et effilez-les. Faites fondre le beurre dans une marmite, ajoutez les morceaux de poule puis 2 grosses cuillères de farine. Mouillez avec un bon litre de bouillon de poule. Couvrez et faites cuire à feu doux. Enlevez le bout touffu et le vert des poireaux et débarrassez-vous des premières feuilles. Coupez les poireaux en tronçons de 5 mm. Lavez-les puis ajoutez-les à la marmite. Salez et poivrez. Laissez cuire encore 20 minutes jusqu’à ce que les poireaux soient tendres.
3 conseils : Allongez la soupe en mélangeant bouillon et 20 cl de bière ou bouillon et 10 cl de vin blanc. Ajoutez du persil en fin de cuisson. Gardez un peu de poule pour jeudi.

27.02.2012

Caudrée à la bière de printemps

Dans un mois, le printemps revient. Ça se fête, non ? Et si on fêtait ça avec une petite soupe à la bière? Une bière de printemps ? Au cœur des Weppes, à Marquillies, chez le paysan-brasseur Bertrand Coustenoble, cette année, la bière de printemps aura un parfum de cardamome. Un soupçon de curry, quelques légumes, des poissons de saison, des moules et la marmite de la Cocotte renaît !

Caudrée à la bière de printemps
Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddie, Temps : 1 horloge

Pour 6 personnes
1 poireau, 1 oignon, 20 g de beurre ,2 carottes ,2 pommes de terre Bintje, Thym, ½ càc de curry, sel et poivre , 1 litre de moules, 500 g de filet de poisson de saison, 300 g de haddock, 20 cl de lait, 1, grande bouteille de bière ambrée , Facultatif : 6 chinchards

caudrée à la bière de printemps, bière de printemps, ferme des mottes, Marquillies en Weppes, Bertrand Coustenoble, Bertrand et Ingrid Coustenoble, Femina, La Voix du Nord, La Cocotte



Enlevez la peau du haddock et faites-le pocher 5 minutes dans 20 cl de lait. Réservez.
Epluchez le poireau, enlevez la partie touffue et le vert et détaillez le blanc bien lavé en fines rondelles. Epluchez l’oignon et ciselez-le. Faites fondre le beurre dans une marmite et faites revenir doucement poireau et oignon. Épluchez carottes et pommes de terre et râpez-les. Ajoutez-les à la marmite. Salez, poivrez, ajoutez le curry et versez la bouteille de bière. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, grattez les moules et faites-les cuire avec un peu de thym dans une grande casserole. En 5 minutes, elles devraient être prêtes.
Dans la marmite, ajoutez le haddock égoutté et effilé et les filets de poisson. Si vous voulez, ajoutez aussi les chinchards. Laissez cuire encore 6 à 7 mn. Vérifiez que les poissons soient bien cuits. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu d’eau si la caudrée vous semble trop épaisse.
Puis servez-la avec les moules non décortiquées, dans de grandes assiettes creuses.

caudrée à la bière de printemps, bière de printemps, ferme des mottes, Marquillies en Weppes, Bertrand Coustenoble, Bertrand et Ingrid Coustenoble, Femina, La Voix du Nord, La CocotteProducteur : Bertrand Coustenoble
«Pour faire de la bière, il faut trois choses, une marmite, un récipient fermé et du gaz. Quand on comprend le système, on peut rarement se tromper», dixit Bertrand Coustenoble. Ça tombe bien, il a tout compris. L’œil qui frise, il se définit comme un paysan-brasseur et maîtrise sa production de bière de A à Z, ou « du champ d’orge à la chope. » Son laboratoire est sa cuisine, il se fait plaisir en créant « un produit authentique, local et de qualité ». Puis, pas avare en conseils, il vend sa bière fermière chez des agriculteurs et dans des circuits courts.
Ferme des Mottes 59274 Marquillies, 03 20 32 56 27 (magasin ouvert le samedi matin)

Trucs et astuces
La Cocotte ne vous apprendra rien ! Les plats à base de bière sont légion, surtout dans notre région.
Mais quelle bière pour quel plat ? Là est la question !
On dit qu’elle attendrit les viandes à la cuisson. Alors Gibier et bœuf avec une brune, viande blanche, porc ou veau avec une blonde. Dans une soupe, une blonde ou une ambrée, c’est plus léger. Dans un dessert, comme un sabayon ou des crêpes, une blonde aussi.
Bertrand l’a définitivement adoptée pour les moules. « C’est beaucoup plus digeste. » Et vous, comment la cuisinez-vous ?
A consommer avec modération.
Odile Bazin

 

caudrée à la bière de printemps, bière de printemps, ferme des mottes, Marquillies en Weppes, Bertrand Coustenoble, Bertrand et Ingrid Coustenoble, Femina, La Voix du Nord, La Cocotte

Retrouvez cet artcile dans le supplément Femina de la Voix du Nord du samedi 25 février 2012 et sur le site la Voix pour les femmes, rubrique Cuisine en cliquant ICI.

vendredi, 24 février 2012

Roussette et panais aux moules

Le hasard fait bien les choses. Des panais et de la roussette se sont retrouvés dans le panier de la Cocotte. Que faire ? Les cuisiner tous les deux. Voilà tout !

roussette, panais, roussette et panais aux moules

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de roussette de 200 g chacun, farine, beurre, 3 panais, 1 litre de moules, thym, laurier, poivre, un peu de crème liquide.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : sauteuse
Roulez les morceaux de roussette dans la farine et enlevez l’excédent. Epluchez les panais et détaillez-les en fines lamelles. Nettoyez consciencieusement les moules et faites-les ouvrir en 5 ou 6 minutes dans une casserole dans laquelle vous aurez mis du thym, du laurier et un peu de poivre. Nul besoin de saler. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Faites dorer de toutes parts les morceaux de roussette. Mettez cuire à feu doux et à couvert pendant 5 mn. Ajoutez les lamelles de panais et un petit verre d’eau pour éviter que cela attache. Quand les moules sont cuites, débarrassez-vous des coquilles, mettez les moules dans la sauteuse. Filtrez le jus des moules et versez-le sur les morceaux de roussette. Poivrez légèrement. Laissez cuire encore cinq minutes. Puis terminez la cuisson en épaississant la sauce avec 5 à 10 cl de crème liquide. Rectifiez l’assaisonnement et vérifiez que la roussette se détache facilement de l’arête centrale. Servez avec du riz ou du quinoa.

24.02.2012

vendredi, 17 février 2012

Crostini à la truite fumée

Bien souvent il ne faut pas grand-chose pour réaliser un petit plat que tout le monde vous réclamera. Ici, pain, mozzarella, truite et tomate. Et c’est tout.

crostine à la truite fumée, crostini, truite fumée

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 grandes tranches de pain de campagne un peu rassis, 200 g de filet de truite fumée, 200 g de mozzarella, du coulis de tomate, poivre et huile d’olive.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 à 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Papier sulfurisé et mixeur.
Si vous n’avez que du pain frais, laissez les tranches de pain à l’air pendant quelques heures pour qu’elles durcissent. Préchauffez le four à 175°c. Enlevez les arêtes éventuelles et les traces de peau sur les filets de truite. Découpez les boules de mozzarella en petits cubes. Mixez les filets de truite. Réservez. Mixez ensemble les dés de mozzarella et quelques cuillères à soupe de coulis de tomate. Poivrez. Mélangez filets de truite et mozzarella/coulis de tomate. Vous devez obtenir une sauce très épaisse sans morceaux. Versez un filet d’huile d’olive sur les tranches de pain puis tartinez-les généreusement de la préparation à la truite.
Enfournez les tartines posées sur du papier sulfurisé pendant 20 minutes. Le mélange rougit au fur et à mesure de la cuisson. Sortez les tartines et coupez-les en bâtonnets. Servez-les pour l’apéritif ou pour accompagner une soupe de poissons.

17.02.2012

lundi, 30 janvier 2012

Riz carottes et anchois

Espèce de poacée comme le blé, l’avoine ou le seigle, il peut être de toutes les couleurs (blanc, jaune, rouge ou violet), de toutes les formes (rond, long, demi-long). Présent sur tous les continents ou presque, il n’a pas forcément besoin de beaucoup d’eau pour pousser. Il peut être complet ou blanchi, poli ou glacé, gluant ou sauvage. Il est parfait dans les régimes sans sel, riche en glucides et rapidement digestible. Il aide au repos de l’intestin et à sa dépollution (surtout le complet). Il peut être transformé en pâtes ou en farine. Il peut être cuit dans de multiples ustensiles (boule, wok, panier de bambou, cocotte ou cuiseur électrique…). Il peut être indien, turc, créole... 
Il peut être fifi ou quiqui ou à l’anchois et la carotte, comme notre recette d’aujourd’hui.

Riz carottes et anchois
Mon premier est un petit poisson, mon second est un arbre fruitier. Mon tout est un grand roi de France. Vous avez trouvé ? … Anchois prunier.

riz carottes et anchois, riz, carottes, anchois

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de riz long, 3 carottes moyennes, 6 anchois au sel, huile d’olive, 2 gousses d’ail, sel, poivre et origan séché.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 12 mn – Coût : * - Difficulté : *
Débarrassez les anchois du sel qui les recouvre et laissez-les tremper dans une petite quantité d’eau pendant quelques minutes.
Faites cuire le riz suivant les instructions données sur le paquet. Pendant que le riz cuit, épluchez les carottes et découpez-les en lanières relativement fines, comme si vous faisiez des tagliatelle. Déposez ces lanières dans une casserole en salant un peu, couvrez d’eau puis mettez à cuire 5 minutes. Attention, il faut que les carottes soient juste tendres.
Egouttez et réservez. Dans la même casserole, faites chauffer 5 à 8 cl d’huile d’olive. Ajoutez les gousses d’ail épluché et ciselé puis les anchois. Nul besoin de couper les anchois, ils vont fondre très rapidement. Mélangez. Quand ils ont fondu, versez les lanières de carottes, saupoudrez d’origan séché, poivrez et laissez cuire encore 2 ou 3 minutes. Egouttez le riz. Avec un petit ramequin, formez de jolis petits tas de riz puis couvrez-les de carottes aux anchois.

30.01.2012

vendredi, 27 janvier 2012

Saint-Jacques aux amandes

Tellement simple qu’on n’y penserait pas, une petite recette de coquilles Saint-Jacques passées au grill. Dépêchez-vous, la saison de la coquille se termine bientôt.

Coquilles Saint-Jacques aux amandes, Saint-Jacques, coquilles saint-jacques

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 coquilles Saint-Jacques, le jus d’un citron, 50 g d’amandes, 30 g de beurre, 1 gousse d’ail, piment d’Espelette, ¼ de bouquet de persil plat et un peu de sel.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Débarrassez les noix de Saint-Jacques de leurs barbe, manteau et foie. Ne gardez que la noix et le corail. Nettoyez-les bien. Gardez les coquilles. Ou demandez à votre poissonnier préféré de le faire mais n’oubliez pas de récupérer les coquilles.
Faites mariner quelques instants les noix de Saint-Jacques dans le jus de citron.
Dans une poêle anti-adhésive, faites griller les amandes, à sec, pendant 3 mn puis broyez-les grossièrement au pilon ou dans un mixeur. Ciselez l’ail et le quart du bouquet de persil plat et mélangez-les au beurre ramolli. Ajoutez une pincée de sel et le piment d’Espelette. N’ajoutez pas de poivre, le piment d’Espelette suffit.
Préchauffez votre four en position grill à 200°c. Déposez les noix dans les coquilles. Recouvrez-les de beurre d’ail au piment. Saupoudrez-les d’amandes hachées gros et mettez au four. Faites-les griller pendant 6 à 7 minutes.

27.01.2012

samedi, 31 décembre 2011

Petits éclairs aux crevettes

Variez les goûts et les couleurs en farcissant vos éclairs de miettes de crabe, d’œufs de truite, de cabillaud ou de hareng. Et à l’année prochaine, les amis.

petits éclairs aux crevettes, crevettes, éclairs

Pour une trentaine de petits éclairs
Ingrédients : 50 g de beurre, 250 ml d’eau, 150 g de farine, 3 œufs, 1 pincée de sel, 10 grosses crevettes cuites, 1 cuillère à soupe de fromage blanc, du piment d’Espelette, un peu d’ail séché.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c (chaleur ventilée). Dans une casserole faites chauffer l’eau et le beurre. Dès que le beurre a fondu, ajoutez la farine et le sel. Mélangez à la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte n’attache plus aux bords de la casserole. Arrêtez la cuisson. Ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien. Sur du papier sulfurisé, déposez des petits bâtons de pâte de 6 à 7 cm de long, comme un pouce. Mettez-les au four pendant 20 mn. Pendant ce temps, décortiquez les crevettes, coupez-les en petits morceaux. Puis passez-les au mixeur avec la cuillère de fromage blanc, le piment d’Espelette, un peu de sel et l’ail séché.
Quand les éclairs ont refroidi, faites une fente sur le dessus, avec un couteau pointu et farcissez-les avec un peu de la préparation aux crevettes. Faites déborder sur le dessus et saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette. Gardez au frais jusqu’au moment de servir.

31.12.2011