La Cocotte

Après avoir suivi un cours sur le dessalage de morue au Portugal, la cocotte peut vous dire que ça peut aller jusqu’à 6 jours. Oui, Madame, 6 jours !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de farine type 55, 10 g de levure de boulanger, 10 à 15 cl d’eau, 3 g de sel, 400 g de morue effilée à dessaler, coulis de tomate, 1 oignon doux, poivre, persil plat.
Préparation : 15 min + dessalage et levée de la pâte à pizza – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Faites tremper la morue dans une grande quantité d’eau froide pendant 24 heures au moins et changez l’eau régulièrement.
2 heures avant la cuisson de la pizza, préparez la pâte. Délayez la levure émiettée dans l’eau, versez-la dans la farine, ajoutez le sel et formez une belle boule de pâte lisse et non-collante. Couvrez-la d’un linge et laissez-la lever dans un endroit chaud pendant 2 heures.
Pendant ce temps, faites cuire la morue 15 minutes à l’eau bouillante puis égouttez-la. Pelez et coupez l’oignon en fines rondelles
Préchauffez le four à 240°c. Etalez la pâte en un grand disque. Couvrez-le de coulis de tomate, ajoutez la morue et les rondelles d’oignon. Salez très légèrement, poivrez et enfournez pendant 8 à 10 minutes. A la sortie du four, parsemez de persil plat et servez aussitôt.
Proposez de l’huile pimentée au moment de servir.

 « Voilà, c’est pas compliqué ! »
La Cocotte aime les choses simples. Ça tombe bien, Fabrice et Nathalie aussi. Dans leur restaurant de Maubeuge, ils ne se compliquent pas la vie, ils appliquent un principe facile à comprendre, 4 entrées, 4 plats. Tout est frais et fait-maison, les petits pains, les terrines, le foie gras ! Belge d’origine, qu’un accent qu’on adore trahit aussitôt, Fabrice Casagrande prend ce qu’il trouve sur le marché. Le menu change en permanence. «Les saisons, ce n’est pas difficile de les suivre.» Et Nathalie d’ajouter «les gens qui s’y connaissent voient bien que nos plats sont faits-maison. »  Depuis un an, ils ont repris les rênes du restaurant « Un moment chez Bacchus » et découvrent avec plaisir les producteurs et produits locaux. Comme pour le plat d’aujourd’hui, Fabrice conclut « Voilà, c’est pas compliqué. »

Un moment chez Bacchus, 19 bis route d'Avesnes, 59600 Maubeuge, 0327604935

Dos de cabillaud et moules de bouchot
Ingrédients : 3 dos de cabillaud (+ ou – 1, 2 kg), 1, 5 kg de moules de bouchot, 1 oignon, 3 branches de céleri, 2 feuilles de laurier, 100 g de beurre, 2 verres de vin blanc sec (20 cl environ), persil haché, sel, poivre, 350 ml de crème fraîche liquide. Pour accompagner : épinards frais, jets de poireaux, jets de petits pois, aneth, citron, tomates séchées.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 à 25 min – coût : ** - difficulté : *

Lavez et ébarbez les moules. Dans un faitout, mettez une noix de beurre et ajoutez l’oignon pelé et  le céleri émincés. Faites cuire 5 minutes à feu doux avec les feuilles de laurier. Ajoutez les moules, le vin blanc, salez et poivrez. Faites cuire à feu vif 3 à 4 minutes. Dès que les coquilles de moules s’ouvrent, arrêtez la cuisson. Décortiquez les moules et réservez. Passez le jus de moules au chinois. Versez-le dans une casserole et ajoutez la crème. Laissez réduire puis ajoutez le beurre, il va épaissir le jus. Rectifiez l’assaisonnement.
Coupez les dos de cabillaud en parts égales, salez et poivrez et faites-les cuire à la vapeur pendant 8 minutes.
Au moment de servir, ajoutez les moules à la sauce. Nappez les dos de cabillaud avec la sauce, parsemez de persil haché et accompagnez de légumes de saison, à votre convenance. Là, ce sont des épinards tout frais. Décorez de jets de poireaux, jets de petits pois, quelques brins d’aneth, tomates séchées et rondelles de citron.

Texte et photos : Odile Bazin

Ne trouvez-vous pas que cette recette évoque un héros de bandes dessinées ? Colin Tarator, le fils du démon, Colin Tarator et le temple mystérieux…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de filets de lieu noir, 3 gousses d’ail, 3 cuillères à soupe de tahineh (pâte ou crème de sésame en vente dans les épiceries orientales), 2 citrons bio, sel, poivre blanc et eau.
Préparation : 10 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-ail et presse-citron
Enlevez les arêtes qui pourraient encore être présentes dans le poisson. Faites cuire les filets à la vapeur le temps que la chair du poisson blanchisse. Il vous faudra entre 5 et 10 minutes. Salez et poivrez légèrement et réservez au chaud.
Pelez et pilez les gousses d’ail. Récupérez quelques zestes de citron puis pressez les 2 citrons.
Dans un grand bol, mélangez les 3 cuillères à soupe de tahineh au jus de citron et à l’ail. Allongez avec de l’eau jusqu’à obtenir une belle crème onctueuse, mais pas trop liquide. Mélangez bien.
Salez et poivrez le tarator. Vous venez de réaliser une sauce Tarator et peut-être ne le saviez-vous pas ! Servez le poisson parsemé de zestes de citron et accompagnez-le de cette sauce et un féculent du genre riz, de pommes-vapeur ou pois chiche.

Avec votre mayonnaise, vous voulez quelques crevettes ? Oh oui ! Elle est si légère qu’on se passe de n’importe quel accompagnement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de belles crevettes fraîches ou déjà cuites, 10 cl d’huile de tournesol, 1 œuf, 1 cuillère à café de moutarde, sel, poivre, 1 avocat bien mûr, ½ citron, piment en poudre, 3 cl de vodka.
Préparation : 20 min – cuisson : 5 min  – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : fouet et mixeur électrique
Faites cuire les crevettes 5 minutes dans de l’eau frémissante salée. Egouttez-les puis décortiquez-les. Réservez. Si vous utilisez des crevettes déjà cuites, décortiquez-les tout simplement.
Séparez le blanc du jaune d’œuf. Faites une mayonnaise en mélangeant un jaune d’œuf, une cuillère à café de moutarde et de l’huile versée en filet. Salez et poivrez. Ajoutez une pointe de piment en poudre. Montez le blanc en neige puis ajoutez-le à la mayonnaise, elle paraîtra toute légère.
Ouvrez l’avocat en deux, dénoyautez-le et pelez-le puis écrasez-le au mixeur électrique ou à la fourchette s’il est bien mûr. Pressez le demi-citron et mélangez-le à l’avocat mixé. Assemblez avocat et mayonnaise, mélangez puis versez dans cette préparation les 3 cl de vodka.
Dans 6 petites assiettes, disposez les crevettes et une petite verrine de sauce à la vodka et servez très, très frais.

Un astérisque, deux astérisques pour le niveau de difficulté ? Est-ce plus facile de vider un poisson que de couper les oignons en rondelles régulières ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 maquereaux, 2 citrons bio, 2 gros oignons, thym, huile de colza, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 minutes – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier sulfurisé et grand plat à four
Préchauffez le four à 180°c.
Etêtez les maquereaux, ouvrez-les en deux, videz-les et enlevez l’arête centrale. Enlevez les nageoires à l’aide d’une paire de ciseaux. Nettoyez soigneusement les poissons et séchez-les.
Dans le fond du plat à four, déposez une feuille de papier sulfurisé. Pelez et coupez les oignons en fines rondelles. Passez les citrons sous l’eau puis coupez-les également en rondelles.
Sur le papier sulfurisé (ce sera plus facile de sortir les poissons du plat, avec ce papier), versez une lichette d’huile de colza, disposez alternativement rondelles d’oignons et rondelles de citron, ajoutez quelques branches de thym. Puis posez par-dessus les poissons. Salez et poivrez. Enfournez pendant 15 minutes. A la sortie du four, sortez les poissons et rangez-les dans une terrine. Ajoutez le jus produit par la cuisson et quand les poissons ont entièrement refroidi, rangez-les au frais en ajoutant citrons et oignons. Couvrez le plat d’un film-plastique.
Une petite gelée se forme au bout de quelques heures. Vous pouvez alors déguster les filets de maquereaux en entrée.

Sur sa palette, rose et orange pastel se mêlent et se confondent. La Cocotte peint. Cézanne n’a qu’à bien se tenir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 belles truites vidées et étêtées, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 œuf, piment de Cayenne, sel, poivre, ½ botte de radis, un peu de lait.
Préparation : 30 min- cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : verrines et hachoir électrique.
Préchauffez le four à 175°c. Faites chauffer de l’eau dans une sauteuse. Nettoyez les truites puis posez-les sur un panier-vapeur. Quand l’eau bout, posez le panier-vapeur dans la sauteuse, couvrez et laissez cuire les truites 10 minutes.
Ensuite enlevez la peau et les arêtes des poissons puis écrasez la chair. Ajoutez l’œuf entier battu, un peu de piment, la crème fraîche, salez et poivrez. Déposez dans 6 verrines préalablement beurrées et faites cuire au bain-marie dans le four pendant 20 à 25 minutes.
Pendant ce temps, nettoyez les radis, coupez-leur la queue puis passez-les au hachoir électrique en ajoutant un peu de lait (5 à 8  cl) pour en faire une crème épaisse. Salez et poivrez légèrement. Mettez au frais.
Laissez entièrement refroidir les verrines à la truite, démoulez les petits gâteaux de truites, disposez-les dans les assiettes et recouvrez-les de crème au radis.

Une asperge, un défi. Vais-je arriver jusqu’en bas sans la casser ? Vais-je la casser dès la première moitié ? Serai-je la plus forte ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle botte d’asperges assez fines, sauge, 1 jaune d’œuf, 10 cl d’huile de tournesol, 6 filets d’anchois au sel, 1 poignée de feuilles de basilic, 50 g de yaourt grec, ½ citron, sel et poivre blanc.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : économe, pilon et mortier
Faites dessaler les anchois dans un bol d’eau fraîche. A l’aide de l’économe, pelez les asperges en partant de la tête vers le bas. Dans une cocotte, versez un fond d’eau, ajoutez 2 feuilles de sauge et du gros sel. Déposez les asperges dans le panier-vapeur et faites-les cuire dans la cocotte 12 à 15 minutes, à partir de l’ébullition. Piquez-les pour savoir si elles sont bien cuites, la lame du couteau doit passer facilement à travers. Laissez-les complétement refroidir.
Passez au pilon les anchois et les feuilles de basilic coupées très grossièrement. Vous devez obtenir une crème. Allongez-la avec le jus d’un demi-citron. Montez une mayonnaise avec le jaune d’œuf et l’huile. Ajoutez la crème d’anchois à la mayonnaise, versez aussi le yaourt dans la sauce. Poivrez, ne salez pas avant d’avoir goûté puis proposez cette sauce avec les asperges. Servez en entrée.

Hum… avec la chapelure de semoule, ça croustille, ça croustille ! Ces calamars seront parfaits pour vos soirées d’été avec l’ambassadeur.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de rondelles de calamars, 50 g de gingembre frais, 1 piment vert, 2 gousses d’ail, coriandre en grains, cumin moulu, huile de tournesol, jus de citron, sel, poivre et 100 g de semoule très fine. Facultatif : coriandre fraîche
Préparation : 15 min + temps de marinade – cuisson : 1 à 2 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique, friteuse et papier absorbant.
Pelez l’ail et le gingembre, lavez le piment vert et enlevez les petites graines. Dans le hachoir électrique, mixez le gingembre coupé en petits morceaux, le piment et l’ail. Ajoutez 1 cuillère de coriandre en grains, et une de cumin moulu, de l’huile de tournesol et du jus de citron, sel et poivre. Mixez jusqu’à avoir une belle pâte homogène.
Rincez les calamars et essuyez-les bien. Déposez-les dans un plat hermétique et versez la marinade au gingembre par-dessus. Mélangez, fermez et laissez mariner 3 heures. Au bout de ce temps, faites chauffer votre friteuse.
Versez la semoule très fine dans un plat creux et passez-y toutes les rondelles de calamars. Puis en plusieurs fois, plongez les calamars dans la friteuse. Faites-les dorer en 1 ou 2 minutes.
Déposez les calamars frits sur du papier absorbant puis parsemez-les de coriandre fraîche, salez et servez aussitôt en entrée avec des rondelles de citron.

Pour la cuisson des ballotins, ne dépassez pas les 90 °c. Le poisson « poche », les lamelles de bettes fondent et les feuilles restent vertes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets de plie, 1 botte de bettes, un peu de beurre, 100 g de crevettes grises, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensile : film-plastique alimentaire
Enlevez les arêtes éventuelles dans les filets de plie. Séchez-les bien. Détachez les feuilles de bettes des tiges. Lavez les feuilles. Coupez une ou deux tiges en fines lamelles et les autres en très petits dés. Réservez les dés. Pour chaque filet de poisson, côté étroit devant vous, pliez 2 feuilles de bettes et superposez-les, posez un filet dessus, quelques lamelles de bettes dans le bas du côté étroit, salez, poivrez et roulez les filets de plie pour former des ballotins. Les lamelles de bettes se retrouvent coincées à l’intérieur. Coupez les bettes qui dépassent. Enfermez les ballotins dans un morceau de film-plastique. Scellez-les soigneusement et faites-les pocher 15 minutes à l’eau frémissante.
Pendant ce temps, faites suer les petits dés de bette dans 25 g de beurre à couvert. Salez et poivrez.
Quand les poissons sont cuits, disposez les dés de bettes dans le fond des assiettes et posez par-dessus, les ballotins de poissons débarrassés du film-plastique. Décorez de quelques crevettes grises.

Espèce de scombridés, le maquereau se nourrit de sardines ou d'anchois. Instinctivement grégaire, il se laisse malgré tout fumer pour finir dans la salade.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de pommes de terre Charlotte, 300 g de carottes, 3 filets de maquereaux fumés, 5 cl de lait, 10 filaments de safran, 100 g de fromage blanc, 1 cuillère à café de moutarde, 3 œufs, sel et poivre. Facultatif, un oignon doux.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Faites chauffer les 5 cl de lait puis faites infuser le safran dans la tasse de lait chaud, à couvert.
Lavez les pommes de terre. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 12 à 15 minutes. Vérifiez la cuisson en les piquant avec un couteau. Retirez-les puis remplacez-les dans la casserole par les carottes pelées et coupées en rondelles. Faites-les cuire 5 minutes.
En même temps, faites cuire les œufs 9 minutes. Rincez-les et écalez-les.
Enlevez la peau des maquereaux et effeuillez les filets. Mélangez la tasse de lait safrané au fromage blanc, ajoutez la moutarde. Salez peu (le poisson l’est déjà) et poivrez. Pelez les pommes de terre. Mélangez-les aux carottes  égouttées et refroidies. Versez la sauce au safran et mélangez. Servez la salade avec les morceaux de maquereaux sur les légumes, l’œuf coupé en 4 ou en rondelles et si vous en avez envie, des rondelles d’oignon doux.

L’italien sans peine : Faites cette sauce et découvrez très facilement pourquoi elle est appelée salsa verde. Vous êtes vraiment doué pour les langues.

Pour un bol de sauce
Ingrédients : 1 pomme de terre moyenne, 6 anchois au sel, ½ bouquet de persil plat, 1 gousse d’ail, 2 cornichons, 1 cuillère à café de moutarde, 5 feuilles de menthe fraîche, 10 cl d’huile d’olive, jus de citron, 1 belle échalote, un peu de basilic, sel, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Faites cuire la pomme de terre non épluchée dans de l’eau salée. Encore chaude, écrasez-la à la fourchette dans un bol. Faites dessaler les anchois dans un bol d’eau puis égouttez-les et hachez-les finement. Lavez et ciselez le persil, la menthe et le basilic. Pelez et ciselez finement l’ail et l’échalote. Coupez les cornichons en petits morceaux. Ajoutez ces ingrédients à la pomme de terre. Ajoutez également la cuillère à café de moutarde et les anchois coupés ou écrasés. Allongez la sauce à l’huile d’olive en remuant sans arrêt. Salez un peu (les anchois restent quand même salés) et poivrez puis ajoutez le jus d’un citron.
Cette sauce est idéale pour manger des viandes bouillies comme le pot-au-feu, de la langue de bœuf, des légumes bouillis ou du poisson froid comme du thon, par exemple ou tout simplement des légumes crus ou cuits.

Si vous avez un peu de temps, faites griller à sec toutes les épices de la recette quelques secondes, dans une petite poêle.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de filets de poisson (cabillaud, lieu jaune ou noir, flétan…), sel, paprika, piment fort, poudre de moutarde, curcuma, gingembre en poudre, cumin moulu, poivre, fenugrec, cannelle, 2 yaourts nature, huile et citron, 300 g de riz.
Préparation : 15 min + 12 h de marinade – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : *
Mélangez 2 cuillères à café de paprika, 1 de gingembre, 1 de curcuma, 1 de cumin moulu, 1 de fenugrec, 1 de moutarde en poudre dans deux yaourts-nature. Ajoutez une bonne pincée de cannelle, de piment fort, du poivre et du sel selon vos goûts. Coupez les filets de poisson en morceaux et mélangez-les à la sauce. Enfermez dans un plat hermétique et mettez ce plat au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Le lendemain, faites chauffer de l’eau pour cuire votre riz. Faites cuire les morceaux de poisson dans un peu d’huile. 4 à 5 minutes suffisent. Ajoutez la sauce de la marinade et laissez chauffer 2 minutes.
Egouttez le riz et mélangez-le au poisson. Servez ce plat, en l’accompagnant de lamelles de poivrons et d’oignon frais ciselé et proposez un peu de jus de citron.

Déposez vos boulets de charbon sur la table, proposez un bloody mary avec ou sans vodka et un bol de tarama. Ne dites rien et observez.

Pour une trentaine de boulets
Ingrédients : 250 g de farine, 2 œufs, 2 petits sachets d’encre de seiche (10 g), 125 g de yaourt grec, 100 g de crème fraîche, 1 boîte de thon au naturel (poids égoutté 150 g environ), 10 olives noires à la Grecque, sel, poivre et 5 g de levure chimique.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : moules à madeleines en silicone.
Préchauffez le four à 175°c ou thermostat 6. Egouttez le thon. Dénoyautez les olives. Battez les œufs dans un plat creux, ajoutez la farine, le yaourt et la crème fraîche, les 2 sachets d’encre de seiche, le thon égoutté, salez peu et poivrez. Et en dernier lieu, ajoutez la levure chimique. Mélangez vigoureusement puis répartissez ce mélange dans les moules à madeleines.
Enfournez pendant 20 minutes. Répétez l’opération tant que vous avez de la pâte.
Laissez les boulets refroidir sur une grille puis servez-les en apéritif avec du tarama. Vous allez voir, ils vont partir en un rien de temps. Trempés dans le tarama, c’est un régal !

Entre mars et juin, afin de ne pas détruire les stocks de poissons, Mr Goodfish recommande de choisir des maquereaux de 30 cm environ.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée, 2 beaux maquereaux, 3 pommes de terre, crème fraîche, moutarde, du persil plat, lait, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *
Demandez à votre poissonnier de vider les maquereaux et s’il est très sympa, de lever les filets. Séchez-les bien. Lavez les maquereaux et séchez-les avec un linge propre. Préchauffez le four à 180°c, chaleur conventionnelle. Lavez et ciselez quelques brins de persil. Dans un bol, mélangez 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de moutarde et le persil. Salez, poivrez et remuez ce mélange. Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles.
Tartinez un peu de mélange crème fraîche, moutarde, persil sur le disque de pâte feuilletée. Sur la moitié du disque, répartissez les pommes de terre en rondelles. Tartinez-les encore une fois du mélange. Puis posez les maquereaux par-dessus. Remettez un peu de mélange. Refermez le disque de pâte feuilletée pour former un gros « portefeuille ». Scellez bien les bords et badigeonnez le portefeuille d’un peu de lait. Enfournez pendant 45 minutes. A la sortie du four, partagez le portefeuille en 6.

Sophia Loren disait à propos d’elle « tout ce que vous voyez, c’est aux pâtes que je le dois. » La Cocotte dit exactement la même chose.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pâtes linguine, 500 g de coques fraîches, 300 g de jeunes pousses d’épinards, huile d’olive, ail, persil plat, sel, poivre, crème fraîche, parmesan.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Faites cuire les pâtes dans une grande marmite d’eau bouillante salée. Pendant ce temps, lavez les coques à grandes eaux et déposez-les dans une petite casserole, ajoutez une lichette d’huile d’olive, une gousse d’ail pilé, un peu de persil plat ciselé et du poivre. Couvrez et mettez sur le feu. En 5 minutes à peine, les coques s’ouvrent. Arrêtez la cuisson et réservez.
Equeutez les pousses d’épinards, lavez-les, égouttez-les puis coupez-les en fines lamelles. Egouttez les pâtes, remettez-les dans la marmite, faites-la chauffer à feu doux et ajoutez 2 belles cuillères de crème fraîche, les épinards et 50 g de parmesan râpé sur les pâtes.
Mélangez, attendez que les épinards fondent. En 3 minutes, c’est fait. Puis ajoutez les coques et leur jus de cuisson. Mélangez une dernière fois, laissez chauffer encore 1 ou 2 minutes puis servez bien chaud.

Dans le placard idéal, il doit toujours y avoir un paquet de boulghour. C’est bon, c’est facile à utiliser et ça va avec plein de choses.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de boulghour, 200 g de chorizo (fort ou pas, c’est selon vos goûts), 300 g de filets de poisson, 2 carottes, 1 oignon, 1 gousse d’ail, sel, poivre, piment séché, eau.
Préparation : 10 min – cuisson : 25 à 30 min – coût : * - difficulté : *
Coupez le chorizo en tout petits dés et faites-les frire dans une sauteuse sans ajouter de matière grasse. Le chorizo en contient déjà suffisamment. Quand les dés sont joliment dorés, retirez-les. Remplacez-les par l’oignon et l’ail pelés et ciselés. Epluchez et coupez les carottes en tout petits dés, comme le chorizo et ajoutez-les dans la sauteuse. Couvrez d’eau et laissez cuire à feu modéré pendant 15 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez le boulghour, salez et poivrez et mélangez. Ajoutez de l’eau si le boulghour n’en est pas recouvert. Couvrez la sauteuse et laissez gonfler 10 minutes. Tranchez finement les filets de poisson et placez-les sur le boulghour, ajoutez les dés de chorizo et laissez cuire encore 5 minutes à couvert. Au moment de servir, parsemez le plat de piment séché.

Le plus difficile dans la recette sera de trouver les petits coquillages en bocal. Une fois que vous en aurez trouvé, achetez-en un p’tit stock, ça resservira.

Pour 2 belles pizzas
Ingrédients : 400 g de farine type 55, 5 g de levure sèche, 15 à 20 cl d’eau, 7 g de sel fin, coulis de tomates, 1 petit bocal de vongole au naturel (coques, praires ou palourdes conservées dans de la saumure), ail, persil, poivre et parmesan.
Préparation : 15 min – cuisson : 8 à 10 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans une petite tasse d’eau. Dans un grand plat creux, versez la farine, faites un trou au milieu. Versez la levure délayée, les 7 g de sel fin et les 15 cl d’eau. Formez une belle boule de pâte, au besoin ajoutez de l’eau. Partagez-la en deux boules bien lisses. Farinez-les puis couvrez-les et laissez-les gonfler 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine.
Préchauffez le four à 240°c. Quand la pâte est bien gonflée, prenez une boulez, enfoncez les poings dedans et étalez-la en 1 disque de 30 cm. Faites l’autre pareillement. Mélangez le coulis de tomates, l’ail pelé et pilé et une grosse cuillère à soupe de persil plat ciselé. Poivrez. Ajoutez les palourdes et répartissez cette sauce sur les pizzas. Saupoudrez de parmesan fraîchement râpé. Enfournez pour 8 à 10 minutes.
*Palourdes et persil

Rouge comme le poivron dont on fait le paprika. Rouge comme la tomate… en boîte. Et rouge de plaisir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pois chiche déjà cuits, 500 g de cabillaud en filet, huile d’olive, 1 oignon, 3 cuillères à soupe de paprika doux, 2 belles carottes, 1 boîte de tomates pelées, semoule d’orge, citron, 1 litre ¼ d’eau, sel et poivre. Facultatif : coriandre fraîche
Préparation : 15 min – cuisson : 40 à 50 min – coût : * - difficulté : *
Faites chauffer 3 càs d’huile d’olive dans une marmite, ajoutez l’oignon finement ciselé, le paprika, les tomates pelées et coupées en petits morceaux et les carottes pelées et coupées de la taille des pois chiche. Ajoutez l’eau, salez, poivrez, mélangez, couvrez et laissez cuire pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez les pois chiche et 3 grosses cuillères à soupe de semoule d’orge. Mélangez et laissez cuire encore 20 minutes.
En fin de cuisson, ajoutez les filets de poisson, laissez-les blanchir dans la soupe puis arrêtez la cuisson. En quelques minutes, c’est fait. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez la soupe aussitôt en proposant quelques quartiers de citron pour l’aciduler et si vous en avez, de la coriandre fraîche.

3 assiettes devant vous, 1 avec de la farine, 1 avec un œuf battu et 1 autre avec de la chapelure. A vos marques, prêt, panez !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de filet de poisson de 100 g chacun (lieu noir, sébaste, cabillaud…), farine, 1 œuf, chapelure, matière grasse, 2 salades sucrine, 2 avocats mûrs à souhait, citron, sel et poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 à 6 min – coût : * - difficulté : *
Séchez bien les filets de poisson. Passez-les dans la farine puis dans l’œuf battu et enfin recouvrez-les entièrement de chapelure. Faites-les cuire doucement dans la matière grasse que vous aurez choisie. Retournez-les souvent pour qu’ils soient bien dorés. En 5 à 6 minutes, la chair des poissons est blanche. Réservez au chaud.
Pressez le citron. Effeuillez les sucrines et enlevez les grosses côtes centrales. Lavez et égouttez les feuilles de salade puis détailles-les en fines lamelles. Dénoyautez les avocats, récupérez la chair, citronnez-la puis écrasez-la. Salez, poivrez et ajoutez les lamelles de sucrine aux avocats. Mélangez.
Proposez les filets de poisson pané et une belle cuillère de tartare sucrine et avocat. Dans un sandwich, c’est absolument délicieux.

Filets de carrelet à la flamande, 3 riz et endives chez Frédéric Dehongher et Cédric Heintje, Les deux gourmets à Cysoing

Cédric : « J’aime tout, c’est là le problème. Ça ne se voit pas ? »
Non, non, ça ne se voit pas, Frédéric. Mais on voit tout simplement qu’il est fait pour ce métier. Tombé dans la marmite quand il était petit, passionné de gastronomie, de bons produits, il ouvre son restaurant à Cysoing en 2010, avec Cédric, son copain d’enfance. « Le côté brasserie nous plaisait bien ». Leur principe est simple mais efficace, de bons produits justement, des maraîchers à côté de chez eux, « ici, on a tout sous la main », des poissons estampillés Mister Goodfish, « ça nous oblige à réfléchir, à cuisiner autrement. » Malins, les deux gourmets ! Malins et vraiment pas avares de conseils et de recettes. Attention, c’est parti pour une leçon sur le beurre clarifié. La Cocotte aime ça, ça ne se voit pas ?

Filets de carrelet à la flamande, 3 riz et endives
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets de carrelet, 2 œufs, chapelure, huile, moutarde, sel, poivre, 1 oignon, 2 poignées de persil, 15 petits cornichons, 125 g de beurre, 2 endives par personne, un peu de sucre, 360 g de riz (riz blanc, riz noir et riz complet)
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : **
1. Beurre clarifié* : Faites fondre le beurre au bain-marie tout doux. Quand il a fondu, retirez la partie blanche du dessus et le petit lait dans le fond. Ne gardez que la partie du milieu, « l’huile ». Il va servir à cuire le poisson sans le brûler mais aussi les endives. En fait, une fois clarifié, il ne reste qu’un tiers de la quantité de beurre.
2. Précuisez les endives quelques minutes à la vapeur. Puis dorez-les dans un peu de beurre clarifié et pendant la cuisson, ajoutez du sucre pour qu’elles soient joliment dorées. Salez et poivrez.
3. Faites cuire les riz façon pilaf.
4. Mayonnaise Gribiche : faites une mayonnaise avec œuf, moutarde, sel, poivre et huile, ajoutez l’oignon, le persil et les petits cornichons ciselés. Réservez au frais.
5. Battez le second œuf à la fourchette, passez les filets de carrelet dans l’œuf battu puis recouvrez-les entièrement de chapelure. Faites chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle et cuisez les filets deux minutes de chaque côté. Salez et poivrez. Puis dressez les assiettes.
*Si vous n’avez pas le temps de faire votre beurre clarifié, cuisez endives et poisson dans un mélange beurre et huile.

Restaurant Les deux gourmets 400 rue Jean-Baptiste le Bas 59830 Cysoing,0320647668

Texte et photos : Odile Bazin