La Cocotte

Chéri, je t’ai fait du maquereau ce midi. C’est bon pour tout ce que tu as, c’est riche en omega-3, en phosphore, en magnésium, en vitamine… Installe-toi !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 maquereaux d’une vingtaine de centimètres, 25 g de beurre, 1 gros oignon, 1 cuillère à soupe de moutarde, 20 cl de crème liquide, ½ bouquet de persil plat, des zestes de citron jaune, quelques branches de thym, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *

Coupez la tête et la queue des maquereaux et ouvrez-leur le ventre. Videz-les de leurs entrailles et nettoyez les poissons très soigneusement sous l’eau. Séchez-les bien et réservez-les.
Pelez l’oignon et ciselez-le finement. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez l’oignon et laissez-le devenir transparent. Ajoutez ensuite la moutarde, la crème liquide, le persil plat ciselé, les zestes d’un citron et un peu de thym. Salez très peu (la moutarde l’est déjà beaucoup) et poivrez.
Laissez bouillonner quelques minutes.
Préchauffez le four à 180°c. Placez les poissons dans un plat qui va au four, na

ppez-les de sauce oignon-moutarde et enfournez-les pendant 15 à 20 minutes. Servez avec du riz blanc.

Dans le cadre de la semaine du goût, l'URPVC (Union régionale des points de vente collectifs) invite la Cocotte dans ses magasins. Elle accomodera les restes de plats familiaux pour le meilleur et le meilleur.

Vendredi 14 octobre de 10 à 12 h, dans le magasin Com' à la ferme à Fournes en Weppes et de 15 h 30 à 17 h 30 au magasin le Rond Point Fermier de Bailleul

Samedi 15 octobre de 10 à 12 h, dans le magasin Le Panier Vert à Frelinghien, et de 16 h à 18 h dans le magasin Talents de Fermes à Wambrechies.

Venez nombreux, on va se régaler.

Il ne faut pas vraiment pas grand-chose à la Cocotte pour rigoler. Il lui a suffi de lire qu’un biscuit rescapé du Titanic venait d’être vendu 21000 euros lors d’une vente aux enchères à Londres pour pleurer de rire.
Imaginez-vous, les Fenwick, un couple de jeunes mariés part en lune de miel sur le paquebot Carpathia en avril 1912. Croisant dans les eaux froides de Terre-Neuve, le Carpathia entend les signaux de détresse du Titanic et change de route pour venir en aide au misérable paquebot.
James Fenwick, l’heureux époux, récupère un biscuit provenant d’une ration de survie sur un petit canot de sauvetage du Titanic. Religieusement, il conserve ce petit biscuit dans un emballage de photo Kodak et le dit-biscuit reste dans la famille jusqu’à maintenant. Et là, vous vous demandez bien ce qui peut faire rire la Cocotte.
La Cocotte a simplement imaginé les scènes de transmission du biscuit. Elle a vu le notaire réunir toute la famille du défunt pour une lecture du testament : « Je lègue mon biscuit du Titanic à mon fils bien-aimé, James Junior. Il en prendra soin comme si c’était son enfant ».
La Cocotte a juste imaginé le James Junior refiler le biscuit à ses descendants,  et eux, se battant, s’étripant, s’entretuant pour obtenir le gâteau sec. « Non, c’est à moi qu’il doit revenir, c’était moi le préféré à Papa. » « Non, s’écrie James James junior, le cadet, c’est moi qui dois l’avoir, moi j’ai tondu la pelouse à chaque fois qu’on me le demandait. » Et le dernier de la fratrie qui hurle, « mais moi, je lui grattais toujours le dos à Papa ! »… Et des batailles à n’en plus finir, jusqu’au jour de la vente où un commissaire-priseur doit évaluer le prix d’un biscuit plus que centenaire et qui se doute certainement que ça peut coûter bonbon.
Vous voyez un peu le ridicule, non ?
Là, hilare, la Cocotte veut faire partager son fou rire à son chéri et vient le déranger sous la douche, « non mais écoute ça », entre deux hoquets. Et là, le chéri la calme d’un « ben oui, c’est ça, une collection, ça peut prendre de la valeur ! » Ben oui, le chéri, il avait tout compris.
Après quelques recherches, la Cocotte découvre que le James 1er du nom était un collectionneur averti, et qu’il avait emmagasiné des tas d’objets présents lors du naufrage du Titanic.
Et la Cocotte qui dit, "mais c’est ridicule de collectionner des biscuits…"
Et là son chéri lui rétorque, "c’est une collection comme une autre. "
Alors c’est décidé, la Cocotte rangera soigneusement sa collection d’images de la vache qui rit, sa collection de petits canards en plastique, sa collection de pavés des villes visitées, sa collection de boîtes de concentré de tomates en 140 ml, sa collection de bols jaunes, sa collection de petits camions de bière, sa collection de planches de petit-déjeuner de villes allemandes, sa collection de cuillères en bois, sa collection de…
Imaginez, un jour peut-être, on ne sait jamais, si elle prend le bateau avec toutes ses collections et que le bateau chavire ou autre chose…., ça pourrait avoir de la valeur.

La recette
En flamand, waterzooï signifie eau qui bout. Waterzooï de maquereaux signifie alors eau qui bout avec du maquereau. Ça y est, je parle flamand !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 ou 7 maquereaux, eau, 2 oignons, thym, laurier, 20 g de beurre, 3 pommes de terre, 3 poireaux, 3 carottes, 20 cl de crème liquide, persil plat, sel et poivre.
Préparation : 15 min - cuisson : 1h – coût : * - difficulté : *
Videz les maquereaux, coupez les têtes, enlevez les arêtes et levez les filets que vous réservez pour la fin de la recette. Faites 2 litres de bouillon avec les têtes de poisson et les arêtes. Salez et poivrez, ajoutez un oignon grossièrement coupé, du thym et du laurier. Faites cuire le bouillon pendant 30 minutes puis filtrez le jus de cuisson.
Lavez et coupez poireaux, carottes et pommes de terre en petits morceaux. Pelez et ciselez l’oignon restant.
Dorez l’oignon émincé, poireaux et pommes de terre dans un peu de beurre. Ajoutez les carottes, encore un peu de thym et versez le bouillon. Laissez cuire 30 minutes. Puis ajoutez les filets de poisson et la crème liquide et arrêtez la cuisson. Couvrez et laissez 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et servez le waterzooi en parsemant de persil plat lavé et ciselé.

Si vous voulez tout savoir, le maquereau « cuit » dans le sel mais aussi quand vous versez le bouillon encore chaud dans le plat.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petits maquereaux, du gros sel gris de Guérande, quelques branches de céleri, 2 citrons, persil plat, 2 oignons nouveaux, thym-citron, 15 cl de coulis de tomates, poivre noir en grains.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Coupez la tête et la queue des maquereaux. Videz-les et enlevez l’arête centrale, coupez les nageoires. Lavez-les soigneusement puis séchez-les sur du papier absorbant. Versez du gros sel dans un plat et placez les maquereaux, côté intérieur dans le sel. Finissez par une nouvelle couche de sel et laissez « mariner » pendant une journée.
Le lendemain faites bouillir 15 cl d’eau avec quelques tiges de céleri, le coulis de tomates et le jus de 2 citrons. Laissez bouillir 10 minutes.
Rincez les maquereaux très soigneusement. Pelez et coupez les oignons en 4. Déposez tiges de céleri cuit, oignon et thym-citron en bas de chaque maquereau et roulez-les. Piquez d’un pique en bois pour faire tenir. Rangez dans un plat et couvrez de bouillon aux tomates et citron. Parsemez de persil plat, ajoutez du poivre noir en grains et rangez au frais jusqu’au moment de servir.

C’était ce bel été 2015, la peau de Sophie brunissait sous le soleil de Malo, Paul la dévorait des yeux et les maquereaux nageaient heureux.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 petits maquereaux, gros sel, huile de tournesol, 3 branches de céleri, 2 oignons nouveaux, 300 g d’épinards, 500 g de petits pois à écosser, thym, laurier, poivre blanc. Facultatif : persil plat pour servir.

Préparation : 30 min + temps de salage et de dessalage– cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *

Nettoyez les poissons, videz-les, enlevez la tête, les nageoires et l’arête centrale. Couvrez-les de gros sel et laissez-les « mariner » 12 heures dans un plat hermétique rangé au réfrigérateur. Ensuite rincez-les et laissez-les dans l’eau froide 12 h encore dans le réfrigérateur.

Ecossez les petits pois. Ciselez céleri et oignons pelés. Faites-les revenir dans un peu d’huile de tournesol. Ajoutez 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, les petits pois et 1 litre d’eau. Au bout de 15 minutes, ajoutez les épinards lavés et ciselés également. Et 5 minutes après, ajoutez tout simplement les maquereaux pour les faire pocher pendant 5 minutes. Arrêtez la cuisson. Poivrez la soupe mais ne la salez pas, les maquereaux le seront suffisamment et servez-la aussitôt.

Avant d’aller chez votre poissonnier, munissez-vous d’un double-décimètre. Mesurez les maquereaux et prenez ceux qui mesurent 30 cm.

Pour 2 grands bocaux
Ingrédients : 1 kilo de maquereaux, 1 litre d’eau, gros sel, poivre en grains, thym-citron, laurier, 6 feuilles de gélatine alimentaire, 1 oignon, 2 carottes.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 2 grands bocaux de 700 à 750 ml
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau. Coupez la tête et la queue des maquereaux, ouvrez-les et enlevez les viscères. Enlevez les nageoires et toutes les arêtes. Lavez les poissons soigneusement et séchez-les. Couvrez-les de gros sel.
Dans une casserole faites un court-bouillon avec l’eau, le poivre et les aromates et laissez bouillir 15 minutes. A la fin, ajoutez la gélatine égouttée et faites-la fondre dans le bouillon.
Rincez une nouvelle fois les maquereaux et rangez-les dans les bocaux en les serrant bien. Pelez et coupez les carottes en fines rondelles, pelez et ciselez l’oignon et répartissez-les dans les bocaux. Couvrez de court-bouillon et fermez les bocaux. Déposez les bocaux dans une marmite, couvrez-les d’eau bouillante et faites-les stériliser 30 minutes sur le feu.

Un astérisque, deux astérisques pour le niveau de difficulté ? Est-ce plus facile de vider un poisson que de couper les oignons en rondelles régulières ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 maquereaux, 2 citrons bio, 2 gros oignons, thym, huile de colza, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 minutes – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier sulfurisé et grand plat à four
Préchauffez le four à 180°c.
Etêtez les maquereaux, ouvrez-les en deux, videz-les et enlevez l’arête centrale. Enlevez les nageoires à l’aide d’une paire de ciseaux. Nettoyez soigneusement les poissons et séchez-les.
Dans le fond du plat à four, déposez une feuille de papier sulfurisé. Pelez et coupez les oignons en fines rondelles. Passez les citrons sous l’eau puis coupez-les également en rondelles.
Sur le papier sulfurisé (ce sera plus facile de sortir les poissons du plat, avec ce papier), versez une lichette d’huile de colza, disposez alternativement rondelles d’oignons et rondelles de citron, ajoutez quelques branches de thym. Puis posez par-dessus les poissons. Salez et poivrez. Enfournez pendant 15 minutes. A la sortie du four, sortez les poissons et rangez-les dans une terrine. Ajoutez le jus produit par la cuisson et quand les poissons ont entièrement refroidi, rangez-les au frais en ajoutant citrons et oignons. Couvrez le plat d’un film-plastique.
Une petite gelée se forme au bout de quelques heures. Vous pouvez alors déguster les filets de maquereaux en entrée.

Entre mars et juin, afin de ne pas détruire les stocks de poissons, Mr Goodfish recommande de choisir des maquereaux de 30 cm environ.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée, 2 beaux maquereaux, 3 pommes de terre, crème fraîche, moutarde, du persil plat, lait, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *
Demandez à votre poissonnier de vider les maquereaux et s’il est très sympa, de lever les filets. Séchez-les bien. Lavez les maquereaux et séchez-les avec un linge propre. Préchauffez le four à 180°c, chaleur conventionnelle. Lavez et ciselez quelques brins de persil. Dans un bol, mélangez 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de moutarde et le persil. Salez, poivrez et remuez ce mélange. Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles.
Tartinez un peu de mélange crème fraîche, moutarde, persil sur le disque de pâte feuilletée. Sur la moitié du disque, répartissez les pommes de terre en rondelles. Tartinez-les encore une fois du mélange. Puis posez les maquereaux par-dessus. Remettez un peu de mélange. Refermez le disque de pâte feuilletée pour former un gros « portefeuille ». Scellez bien les bords et badigeonnez le portefeuille d’un peu de lait. Enfournez pendant 45 minutes. A la sortie du four, partagez le portefeuille en 6.

Ustensile : Double-décimètre. Une fois que vous avez étêté les maquereaux, mesurez-les et choisissez le bocal qui va bien.

Pour un grand bocal de 750 g environ
Ingrédients : 6 maquereaux, 3 feuilles de gélatine, 20 cl de vinaigre blanc, 30 cl d’eau, 8 à 10 g de fumet de poisson en poudre, 2 grosses échalotes, persil plat, sel et poivre. Facultatif : graines de coriandre
Préparation : 20 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : grand pot de conserve et marmite
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau. Dans une casserole, délayez le fumet de poisson en poudre dans les 30 cl d’eau. Ajoutez le vinaigre blanc et mettez à chauffer. Salez très légèrement et poivrez. Ajoutez 1 cuillère à soupe de graines de coriandre si vous voulez. Egouttez les feuilles de gélatine et incorporez-les au mélange fumet de poisson-vinaigre. Quand la gélatine a fondu, arrêtez la cuisson et laissez refroidir.
Coupez la tête et les nageoires des maquereaux, videz-les, enlevez l’arête centrale et toutes les petites arêtes qui pourraient rester. Nettoyez soigneusement les poissons. Essuyez-les et rangez les debout dans le grand pot de conserve. Pelez et coupez en quartiers les échalotes. Disposez les échalotes dans le pot et versez le mélange fumet-vinaigre sur les poissons. Couvrez-les bien et fermez le pot. Faites bouillir une grande marmite d’eau et plongez le pot 5 minutes dans l’eau bouillante. Mettez au frais et dégustez le lendemain les maquereaux saupoudrés de persil plat.

Vous venez de lire la recette de la Cocotte et vous avez décidé de faire une virée dans l’Atlantique, pour aller vous fournir en poisson.
Vous êtes peut être au large de l’Islande, du Maroc ou du Portugal. Vous avez la p’tite tenue de plongée qui va bien, la bouteille arrimée au dos, le masque water-proof et enfin, vous tombez nez à nez avec un banc de poissons. Vous hésitez...
Comment savoir que le banc que vous traversez est un banc de maquereaux, les poissons qu'il vous faut ? C’est vrai, il faut bien reconnaître qu’ils se baladent rarement avec un écriteau indiquant qui ils sont.
Si vous apercevez des poissons à la mâchoire supérieure proéminente, avec trois nageoires dorsales et deux nageoires anales et une tache noire sur la nageoire pectorale, vous êtes en présence d’un merlan. C’est pas ça !
Si vous nagez cerné de créatures à 8 bras et 2 tentacules, vous arrivez en territoire encornet, c’est pas ça non plus. Nagez encore.
Si vous frôlez des petites bêtes avec un exosquelette et des pattes articulées, tirant sur le gris-bleu, un peu tigré, vous avez nagé trop loin, vous êtes au large de Madagascar. Faites demi-tour, les crevettes, ce sera pour une autre fois.
Non, osez regarder de plus près, observez une belle couleur noire, bleu-vert sur le dos et argentée sur les flancs et le ventre. Sortez votre loupe, vous voyez un p'tit barbillon, des épines operculaires, on s'approche, des petites nageoires près de la queue de tous ces poissons. Mais ne serait-ce pas ? Mais si, c'est ça. Bon sang mais bien sûr, ce sont des pinnules !
La Cocotte vous entend d’ici, « elle a dit qu’on devait chercher des maquereaux ! » Ben oui, si vous voyez des pinnules, vous voyez des maquereaux. Les pinnules sont les petites nageoires sus-citées, vous ne le saviez pas ?
Allelluia, vous pourrez manger ce midi. Mais vous n’avez pas encore fini. Sortez votre mètre-ruban. Si vos maquereaux mesurent moins de 30 cm, relâchez-les, ils ne sont pas encore assez grands pour être mangés. Vous ne voudriez quand même pas être responsable de la disparition de cette espèce sur la planète?
31 cm, 32 cm, c’est tout bon. Prenez-en quatre. On va les mettre en portefeuille.

La recette

Atelier origami : Aujourd’hui nous allons apprendre à plier une feuille filo et à lui donner la forme d’un portefeuille ou d’une enveloppe.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 beaux maquereaux, crème fraîche, ail, échalotes, persil, ciboulette, sel, poivre, 3 ou 4 feuilles filo, petites pommes de terre style Ratte ou grenaille, beurre, huile.
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : **
Coupez la tête des maquereaux, ouvrez-les et videz-les de leurs entrailles. Coupez les nageoires et la queue. Ouvrez les maquereaux en deux et enlevez l’arête centrale avec les doigts. Enlevez toutes les arêtes qu’il pourrait encore y avoir. Passez les poissons sous l’eau puis séchez-les bien.
Faites fondre un peu d’huile et du beurre dans une poêle et faites cuire vos petites pommes de terre à la peau 20 mn. Salez et poivrez.
Ciselez ¼ de bouquet de persil plat, de la ciboulette, une échalote et une gousse d’ail. Mélangez ces ingrédients à la crème fraîche. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 175°c. Posez 2 feuilles filo sur du papier sulfurisé, posez un maquereau, peau côté filo, badigeonnez la chair de la sauce aux herbes puis posez l’autre maquereau par-dessus. Badigeonnez encore de sauce. Enfermez le poisson dans les feuilles filo en faisant comme un portefeuille. Faites de même avec les deux poissons. Puis passez-les au four pendant 15 minutes. Coupez délicatement les portefeuilles en 3 et servez avec les pommes de terre.

30.05.2013

« Et mon barbillon, tu l’aimes, mon barbillon ? Et mes épines operculaires, tu les aimes, mes épines operculaires ? Et mes pinnules, tu les aimes, mes pinnules ? »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 beaux maquereaux, 1 carotte, 1 oignon, du thym, du laurier, persil, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de câpres au vinaigre, 100 g de fromage de chèvre frais, 1 citron, 1 cuillère à soupe de moutarde forte, 1 concombre.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : *
Nettoyez et videz les poissons, coupez-leur la tête et lavez-les soigneusement. Préparez le court-bouillon dans une sauteuse: épluchez la carotte et coupez-la en rondelles, ajoutez oignon, thym, laurier et persil, salez et poivrez et ajoutez 1, 5 litre d’eau. Quand ça bout, déposez les deux poissons et laissez cuire à petits bouillons pendant 10 minutes. Sortez les poissons, enlevez-leur la peau et toutes les arêtes. C’est ce qui prend le plus de temps dans la recette !
Emiettez les poissons dans un plat creux. Ajoutez les câpres égouttées, le fromage frais et la moutarde et le jus du citron. Salez et poivrez. Mélangez vigoureusement. Au besoin, pour rendre les rillettes plus crémeuses, ajoutez un peu de court-bouillon. Epluchez le concombre et coupez-le en rondelles épaisses, salez-les légèrement et déposez un peu de rillettes de maquereau dessus. Servez bien frais.

17.10.2012

Dans les champs jaune-or de Mentque-Nortbécourt,

La Cocotte vous emmène faire un petit tour,

Découvrir le produit d'Eric et Chantal Bouin, l'or de colza,

Véritable trésor pour qui en consommera,

Riche en oméga-3, acide gras essentiel.

Cette huile serait, dit-on, providentielle !

Colza, maquereau et mâche alliés,

C'est bon pour votre santé !

Recette :

Maquereaux pépites en papillote

Facile : 1 Cocotte

Prix : 1 Caddie

Temps : 1 horloge

Pour 4 personnes

4 beaux maquereaux

100 gr de cerneaux de noix

4 branches de thym frais

sel et poivre

mâche ou jeunes pousses d'épinards

5 cl d'huile de colza

5 cl de jus de citron

des graines de sésame blanc

du papier-aluminium

Lavez les maquereaux. Coupez-leur la tête et les ouïes. Ouvrez le ventre des poissons, videz-les de leurs entrailles et de la veine rouge qui longe l'arête centrale. Passez l'index sous l'arête, tout en haut et tirez-la délicatement jusqu'au bout. Enlevez ensuite toutes les arêtes qui resteraient. Nettoyez à nouveau les maquereaux et séchez-les bien avec un torchon propre.

Écrasez grossièrement les cerneaux de noix dans un sachet ou dans un bol à l'aide d'un pilon.

Prenez une grande feuille d'aluminium pour faire la papillote. Pliez-la en deux. Versez une cuillère d'huile sur le fond puis déposez un maquereau, peau contre alu. Parsemez de noix broyées et ajoutez la branchette de thym. Recouvrez d'une autre maquereau. Puis recommencez avec les deux derniers. Versez à nouveau un peu d'huile et fermez la papillote. Mettez-la au four préchauffé (150°c) pendant 20 minutes. Les 2 poissons ainsi reconstitués seront suffisants pour 4 personnes.

Assaisonnez une belle salade de mâche avec huile de colza et jus de citron. Salez et poivrez. Saupoudrez de graines de sésame et servez avec le poisson servi chaud ou froid.

Portrait :

Qu'est-ce que je pourrais bien faire de mon colza ? C'est la question que s'est posé Eric Bouin, en 2005. Un article dans la presse agricole lui donne une idée : de l'huile ! Il achète tout le matériel en Allemagne et démarre avec sa femme, la production de ce liquide doré, bourré de qualités diététiques, une huile pressée à froid comme une huile d'olive naturelle. Depuis, c'est une affaire qui roule. Les connaisseurs ne s'y trompent pas, des diététiciens, des cardiologues, des consommateurs avertis viennent faire leur provision annuelle de cette huile couleur ambrée, au goût subtil d'asperge.

L'or de colza, Eric et Chantal Bouin, http://www.fermedunortbert.fr/, 62890 Mentque-Nortbécourt

ebouin@wanadoo.fr

Retrouvez cet article dans les pages régional de Version Femina, Edition Nord Pas-de-Calais du 21 au 28 août et sur le site de la Voix au féminin.

Bonne lecture

Odile Bazin, La Cocotte