La Cocotte

Si vous avez la chance de trouver des filets de mostelle chez votre poissonnier, achetez-en. Ce poisson de la même famille que la merluche vient de méditerranée.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 beaux morceaux de filet de mostelle (si vous n’en trouvez pas, choississez des filets de cabillaud), 12 feuilles de pâte filo, 1 petite boîte de concentré de tomate, huile d’olive, origan, 1 oignon rouge, sel de Guérande et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Pinceau pour la cuisine
Préchauffez le four à 180°c. Passez les filets de mostelle sous l’eau puis essuyez-les soigneusement. Epluchez et découpez en fines rondelles l’oignon rouge. Réservez. Dans un bol, délayez la boîte de concentré de tomate avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélangez. Posez une feuille de filo, tartinez-la de la préparation à la tomate. Posez une nouvelle feuille de filo par-dessus et recommencez à la tartiner de préparation à la tomate. Posez le filet de mostelle, dans le bas de la feuille, au milieu. Couvrez-le de rondelles d’oignon, d’une branche d’origan, salez et poivrez. Et roulez la feuille pour former une papillote. Rabattez un côté sur le dessus et l’autre côté sur le dessous. Posez les paquets sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée et faites cuire au four pendant 15 minutes. Les feuilles vont gonfler et devenir rouges. Un régal servi avec une salade.

15.04.2012

Mardi soir à la télé, TF1, Dr House... La Cocotte aime bien ce docteur mais elle aime pas TF1, elle zappe.
France 2, Titanic, elle sait déjà comment ça se termine, elle zappe.
France 3, un village français, trop triste, elle zappe.
Canal +, plus de décodeur, trop de foot, elle zappe.
Arte, des milliardaires qui font des promesses, pas possible, elle zappe.
M6, Maison à vendre, elle en a déjà une qu’elle ne veut pas quitter, elle zappe.
W9, la belle et ses princes presque charmants, ça semble tellement intéressant mais elle a manqué les 2 premiers épisodes, oh, dommage ! Elle zappe !
TMC, 90’ enquêtes, zappe, aime pas TMC, NT1,Max la menace, passe certainement à côté d’un grand film mais zappe, NRJ 12, Phénomène, avec John Travolta, aime bien John Travolta mais pas NRJ 12. Allez, elle zappe encore. France 4, Thierry Dugeon, hum… aime bien Thierry Dugeon, mignon, Thierry Dugeon. Il fait quoi Thierry Dugeon maintenant? Il présente l’émission On est là ! Qui veut devenir président ?
Ah bon ? Allez on regarde un peu.
2 garçons, 2 filles, pour respecter la parité, 4 jeunes censés représenter l’étendue de l’échiquier politique, 4 jeunes tribuns, avec une aisance à discourir plus ou moins bien répartie, en face de 4 barbons du journalisme politique, 2 hommes, 2 femmes, pour respecter la parité, Elkabach, Nay, Cotta et Duhamel. 4 vieux de la vieille, censés noter l’art de débattre des 4 apprentis à la gouvernance.
 Quel spectacle ! On se serait cru sur le plateau d’une émission de télé-réalité qui élimine semaine après semaine des candidats se plantant dans les réponses.
Mardi soir, c’était un grand oral, avec un questionnaire de culture générale, qui était premier ministre le 6 juin 1948 à 12 h 32, combien y avait-il de circonscriptions en basse Normandie en 1923, quel était le livre de chevet du Général, le 12 mai 1968, une fuite a été repérée sur un réacteur à Blaye, le stock de pastilles d’iode est nettement insuffisant, à qui en donnez-vous en premier,…. Un enchainement de questions pour juger le plus apte à gouverner ! Manquait que le couteau à sortir du plot pour voir qui avait gagné !
Z’imaginez, toutes nos élites sur le grill, comme ces petits jeunes ! C’est comme ça qu’on va choisir not’président maintenant ? Pour Hollande, tapez 1 ! Pour Sarkozy, tapez 2, coût d’un sms + 1, 52 € par appel.  On va se marrer !
A pas zappé, a regardé jusqu’au bout, il est vraiment trop mignon, Thierry Dugeon ! Une dernière question, quel était le plat préféré de Georges Pompidou ? Euh, des calamars au vin blanc ? J'ai bon ?

Calamars au vin et roquette
Si vos calamars sont particulièrement petits, laissez-les entiers dans la salade. Sinon coupez-les en tronçons de 1 à 2 centimètres.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petits calamars, 300 g de queues de crevettes décortiquées, 300 g de roquette, 30 cl de vin blanc, huile d’olive, persil, ail et jus de citron, laurier et origan.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : bouchon de liège
Nettoyez soigneusement les calamars, débarrassez-vous des tentacules, enlevez la plume (l’espèce de morceau de plastique à l’intérieur du tube) et enlevez tout ce qu’il y a dans le tube avec le manche d’une fourchette. Rincez les tubes abondamment. Faites-les bouillir dans le vin en y ajoutant le laurier, l’origan et le bouchon de liège. Les calamars ne seront pas caoutchouteux. Et oui ! Laissez cuire 20 minutes. Ajoutez les queues de crevettes les 5 dernières minutes. Laissez refroidir dans le vin. Lavez et essorez la roquette.
Egouttez les fruits de mer, mélangez-les à un peu d’huile d’olive et de jus de citron. Ciselez une gousse d’ail et un peu de persil plat. Ajoutez-les au mélange. Salez et poivrez et répartissez sur la salade de roquette dans un grand saladier. Vous pouvez également relever un peu la vinaigrette avec du piment d’Espelette.

12.04.2012

Recette à faire au dernier moment, pour une petite entrée fraîche et délicate. Le temps de toaster le pain et de détailler la truite en petits dés et c’est prêt.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle truite portion, jus d’1/2 citron, 1 cuillère à café de câpres au vinaigre, quelques tiges de ciboulette, 10 grains de poivre vert, 100 g de truite fumée, 100 g de fromage frais.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 0 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : verrines et mixeur
Coupez la tête et les nageoires de la truite. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, enlevez l’arête centrale et toutes les arêtes qui pourraient rester. Et débarrassez-vous de la peau du poisson.  Coupez les filets en tout petits dés, arrosez de jus de citron, ajoutez les câpres, le poivre vert et la ciboulette ciselée. Si les câpres sont grosses, hachez-les grossièrement. Salez légèrement.  Mélangez et mettez au frais jusqu’au moment de servir.
Vérifiez qu’il n’y ait pas d’arêtes dans la truite fumée. Dans un mixeur assemblez la truite fumée et le fromage frais. Poivrez mais ne salez pas, la truite fumée l’est déjà.  Mixez longuement pour avoir une pâte bien épaisse et sans morceaux. Remplissez le fond des verrines avec cette préparation puis répartissez la truite au jus de citron et câpres par-dessus. Servez aussitôt en entrée avec des petits canapés ou des tranches de pain de mie toasté.

03.03.2012

Mes amis, l’heure est venue  d’utiliser le court-bouillon que la Cocotte vous avait demandé de congeler. A vos marques, prêt, partez !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pâtes (type Picchiatelli ou farfalle ou macaroni), 250 g de crevettes cocktail, 3 échalotes, 20 g de beurre, 50 cl de court-bouillon, 1 cuillère à soupe de crème, 5 cl de Cognac, du paprika fort, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : *
Faites bouillir de l’eau salée pour les pâtes. Pendant ce temps, épluchez et ciselez finement les échalotes. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y dorer les échalotes. Ajoutez le Cognac et flambez. Quand le feu s’est éteint, ajoutez petit à petit le court-bouillon et faites cuire à petits bouillons. Il faut que le liquide s’évapore pour concentrer les goûts.  Salez, poivrez et ajoutez un peu de paprika fort.  Quand la sauce a bien réduit, épaississez-la en ajoutant une cuillère à soupe de crème fraîche. Ajoutez les crevettes décortiquées puis arrêtez le feu et réservez. Faites cuire les pâtes suivant le temps indiqué sur le paquet. Egouttez-les et mélangez-les aussitôt aux crevettes. Réchauffez un peu si besoin puis servez en proposant du fromage râpé.
Conseil : l’opération Cognac n’est pas obligatoire mais ça donne vraiment du goût.

30.03.2012

Plus léger que ça, y’a pas ! Une mousse à l’avocat au citron et une coquille Saint-Jacques au piment d’Espelette. Non, vraiment, plus léger, y’a pas !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 coquilles Saint-Jacques, huile d’olive, 1 bel avocat mûr, 1 citron, du piment d’Espelette, fleur de sel de Guérande, poivre. Facultatif : 1 petite truffe
Préparation : 10 mn – Cuisson : 2 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : mixeur
Débarrassez les noix de Saint-Jacques de leur barbe, manteau et foie. Ne gardez que la noix et le corail. Ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous. Nettoyez-les bien en les passant sous l’eau.  Pressez le citron. Epluchez l’avocat et mettez-le dans le mixeur avec le jus du citron. Ajoutez 10 cl d’eau, salez et poivrez très légèrement puis mixez longuement jusqu’à obtenir une belle mousse vaporeuse.  Mettez au frais en attendant. Faites chauffer une poêle anti-adhésive, passez dessus un papier-ménage avec un peu d’huile d’olive et faites cuire les coquilles Saint-Jacques 1 minute à peine de chaque côté. Salez, poivrez et ajoutez un peu de piment d’Espelette.
Dans de jolis ramequins, disposez une grosse cuillère à soupe de mousse à l’avocat puis la coquille Saint-Jacques juste cuite.
Si vous avez des truffes, tranchez-les finement et parsemez-en de quelques brisures, chaque coquille.

27.03.2012

Dans la rubrique "on nous prend gentiment pour des cons" : Après avoir inventé le brunch, repas du dimanche pris vers 11 h, les  linguistes-néologues branchouilles du dimanche matin ont inventé le slunch, contraction de supper et de lunch. Ah ! Quelle ingéniosité ! Il est vrai que la langue anglaise se prête facilement à ces petits jeux. Brunch et slunch, ça pète bien, ça fait fashion, hype, in, up to date… Imaginez, on contracte goûter et souper, ça donnerait goûper ou souter. « Dimanche prochain, tu viens chez moi, on va goûper ? » Mouais, ça ne le fait pas trop…
Or donc, le slunch, c’est précisément un repas du dimanche mais en fin de journée, sur le coup de 5 heures. Pas de différence avec le brunch, on vide son frigo, et on mange à parts égales, sucré et salé, terrines et verrines, tartes et tourtes, confits et confitures…
Alors pour faire simple, juste après avoir brunché, on sort de table vers les 15/16 heures, on  laisse tout en plan, nul besoin de débarrasser. Après tout, c’est dimanche. On va faire le tour du quartier et on revient se mettre les pieds sous la table. Tout est prêt ! Y’a plus qu’à.
La Cocotte suggère aux néologues de contracter brunch et slunch en « slbrunch » et hop, un nouveau repas pour le dimanche tout entier.
 Euh, mine de rien, on serait pas revenu aux repas du dimanche, interminables, avec 20 plats sur la table et toute la famille autour de la table ? Ne serait-ce pas encore un coup des Américains pour se déculpabliser du fait qu'ils grignotent à n'importe quelle heure du jour et de la nuit ?
Et la Cocotte de s’interroger, ne pas être à la mode, ne serait-ce pas la meilleure façon de ne pas se démoder ?
Rien à voir avec ce qui précède, une barbue thaï, ça se mange à quelle heure ?

Barbue Thaï
Faites sortir tout le monde de la cuisine, éteignez la radio, aiguisez votre couteau,  posez les barbues, côté blanc sur la planche à découper. Inspirez, expirez. C’est parti.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 barbues, 6 « bulbes » de ciboulette thaï, coriandre fraîche, jus de citron, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 5 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : Couteau à longue et fine lame et papier-cuisson.
Posez le poisson, côté blanc sur la planche à découper. Commencez à couper sous la tête du poisson, allez jusqu’au milieu puis entaillez sur le centre en suivant l’arête. Puis délicatement soulevez la peau et la chair et passez le couteau pour lever les filets de chaque côté. Faites de même sur le côté « blanc ». Passez votre couteau en bas de chaque filet puis très doucement, enlevez la peau. Placez les filets dans un plat, versez 2 càs d’huile d’olive, le jus d’un citron, salez, poivrez puis parsemez de coriandre ciselée et la ciboulette entière. Laissez mariner 10 mn. Découpez un rond de papier cuisson à la taille d’un panier-vapeur. Mettez-le dans le fond du panier puis posez vos filets. Faites cuire les barbues à la vapeur. Il vous suffira d’à peine 4 ou 5 mn pour que les filets soient blancs. Sortez-les délicatement en vous aidant du papier-cuisson et répartissez non moins délicatement dans les assiettes.
Conseil : Faites un court-bouillon avec tête et arêtes du poisson et congelez-le. On s’en servira bientôt.
22.03.2012

Pas besoin de cuillère pour mélanger le plat. On met une belle couche d’oignons rouges, le poulet, on couvre et on ne touche plus à rien. Simple, non ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau poulet fermier, 1 boîte d’anchois au sel, 2 oignons rouges, 50 g de câpres au vinaigre, sel, poivre, huile d’olive, eau, un peu d’origan.  Facultatif : 5 cl de Martini blanc.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 à 40 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Passez les anchois sous l’eau pour les débarrasser du sel  t laissez-les tremper une dizaine de minutes dans un bol d’eau. Découpez votre poulet en morceaux. Gardez la carcasse au congélateur pour faire un bouillon. Faites chauffer l’huile dans une marmite en fonte et faites bien dorer les morceaux de poulet sur tous les côtés. Si vous avez du Marsala, faites flamber votre poulet. Sortez le poulet de la cocotte et réservez. Epluchez les oignons, coupez-les en fines rondelles. Déposez-les dans le fond de la cocotte en remettant un peu d’huile, si besoin. Couvrez des câpres et des anchois égouttés. Poivrez. Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Ajoutez 10 à 15 cl d’eau puis mettez le couvercle. Laissez cuire pendant 20 mn sans remuer. Au tout dernier moment, ajoutez une pincée d’origan, vérifiez que cela n’a pas attaché et servez avec un riz blanc tout simple.
N’ajoutez du sel qu’après la fin de la cuisson, les anchois restent encore très salés !

10.03.2012

Il est frais, mon merlan, il est frais ! Il est frais, mon rouleau, il est frais ! Alors il est comment, mon rouleau de merlan ? Il est frais, mon rouleau de merlan, il est frais !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 merlans de 30 cm, 6 feuilles de riz de 22 cm de diamètre environ, 2 carottes moyennes, 100 g de pousses de soja frais, 2 gousses d’ail, huile, vinaigre, moutarde forte, sel, poivre. Facultatif : quelques feuilles de roquette ou de mâche.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 3 à 4 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : économe à julienne
Coupez les têtes des poissons, enlevez les nageoires aux ciseaux. Puis nettoyez et videz les poissons. Ouvrez-les en deux, enlevez l’arête centrale. Déposez les merlans dans un panier-vapeur, salez et poivrez-les et faites-les cuire à la vapeur 3 ou 4 mn, pas plus. Laissez-les refroidir. Préparez une vinaigrette avec huile, vinaigre, moutarde et ail ciselé. Salez et poivrez. Epluchez les carottes et découpez-les en languettes avec l’économe à julienne. Mélangez carottes, pousses de soja et vinaigrette. Passez une feuille de riz très rapidement sous l’eau et déposez-la sur un torchon humide. Déposez une moitié de merlan dans le bas de la feuille, ajoutez la salade, quelques feuilles de roquette ou de mâche et formez le rouleau en repliant les côtés vers le centre et en le roulant jusqu’en haut, en serrant bien.
Servez en entrée en proposant un peu de salade à côté.

06.03.2012

On ne quitte pas la Flandre, on se rapproche juste un peu de la côte. Du poisson fumé, des pommes de terre et des endives. Moi je dis, vive le Nord !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 150 g de filet de maquereau fumé par personne, 1 kg de pommes de terre bintje, 2 oignons doux, 6 endives, beurre, lait, crème, thym, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 minutes – Coût : * - Difficulté : *
Epluchez les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur et transformez-les en purée avec du lait et un peu de crème. Ne salez pas. Réservez. Enlevez le cœur des endives et débarrassez-vous des premières feuilles. Faites cuire les endives à la vapeur pendant 10 minutes en les saupoudrant de thym. Epluchez les oignons doux, coupez-les en rondelles. Faites-les suer dans du beurre. Quand les endives sont cuites, détaillez-en 3 en gros tronçons et ajoutez-les aux oignons. Salez et poivrez très légèrement. Laissez cuire 10 minutes à feu doux. Coupez les 3 restantes en deux dans la longueur. Enlevez la peau des maquereaux fumés. Enlevez également  toutes les arêtes que vous trouverez et émiettez les morceaux de poisson. Ajoutez-les à la purée. Mélangez et allongez d’un peu de crème si c’est trop épais. Servez la purée sur laquelle vous déposerez le mélange oignons doux et endives. Puis accompagnez le parmentier des moitiés d’endives.

28.02.2012

On ne mange pas de poule quand il fait chaud. Alors quand il fait froid, on se rattrape. A part la poule au riz, que peut-on faire ? Le waterzooï le plus simple du monde.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 poule, 1 oignon, thym, laurier, clous de girofle, 50 g de beurre, farine, 4 beaux poireaux, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *- Ustensile : Cocotte-minute
Dans une cocotte-minute, faites bouillir une grande quantité d’eau salée dans laquelle vous ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, du thym et du laurier. Mettez la cocotte sous pression et laissez cuire une heure à feu doux pour avoir une poule bien tendre. Laissez refroidir. Prélevez les blancs de la poule et effilez-les. Faites fondre le beurre dans une marmite, ajoutez les morceaux de poule puis 2 grosses cuillères de farine. Mouillez avec un bon litre de bouillon de poule. Couvrez et faites cuire à feu doux. Enlevez le bout touffu et le vert des poireaux et débarrassez-vous des premières feuilles. Coupez les poireaux en tronçons de 5 mm. Lavez-les puis ajoutez-les à la marmite. Salez et poivrez. Laissez cuire encore 20 minutes jusqu’à ce que les poireaux soient tendres.
3 conseils : Allongez la soupe en mélangeant bouillon et 20 cl de bière ou bouillon et 10 cl de vin blanc. Ajoutez du persil en fin de cuisson. Gardez un peu de poule pour jeudi.

27.02.2012

Dans un mois, le printemps revient. Ça se fête, non ? Et si on fêtait ça avec une petite soupe à la bière? Une bière de printemps ? Au cœur des Weppes, à Marquillies, chez le paysan-brasseur Bertrand Coustenoble, cette année, la bière de printemps aura un parfum de cardamome. Un soupçon de curry, quelques légumes, des poissons de saison, des moules et la marmite de la Cocotte renaît !

Caudrée à la bière de printemps
Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddie, Temps : 1 horloge

Pour 6 personnes
1 poireau, 1 oignon, 20 g de beurre ,2 carottes ,2 pommes de terre Bintje, Thym, ½ càc de curry, sel et poivre , 1 litre de moules, 500 g de filet de poisson de saison, 300 g de haddock, 20 cl de lait, 1, grande bouteille de bière ambrée , Facultatif : 6 chinchards

Enlevez la peau du haddock et faites-le pocher 5 minutes dans 20 cl de lait. Réservez.
Epluchez le poireau, enlevez la partie touffue et le vert et détaillez le blanc bien lavé en fines rondelles. Epluchez l’oignon et ciselez-le. Faites fondre le beurre dans une marmite et faites revenir doucement poireau et oignon. Épluchez carottes et pommes de terre et râpez-les. Ajoutez-les à la marmite. Salez, poivrez, ajoutez le curry et versez la bouteille de bière. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, grattez les moules et faites-les cuire avec un peu de thym dans une grande casserole. En 5 minutes, elles devraient être prêtes.
Dans la marmite, ajoutez le haddock égoutté et effilé et les filets de poisson. Si vous voulez, ajoutez aussi les chinchards. Laissez cuire encore 6 à 7 mn. Vérifiez que les poissons soient bien cuits. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu d’eau si la caudrée vous semble trop épaisse.
Puis servez-la avec les moules non décortiquées, dans de grandes assiettes creuses.

Producteur : Bertrand Coustenoble
«Pour faire de la bière, il faut trois choses, une marmite, un récipient fermé et du gaz. Quand on comprend le système, on peut rarement se tromper», dixit Bertrand Coustenoble. Ça tombe bien, il a tout compris. L’œil qui frise, il se définit comme un paysan-brasseur et maîtrise sa production de bière de A à Z, ou « du champ d’orge à la chope. » Son laboratoire est sa cuisine, il se fait plaisir en créant « un produit authentique, local et de qualité ». Puis, pas avare en conseils, il vend sa bière fermière chez des agriculteurs et dans des circuits courts.
Ferme des Mottes 59274 Marquillies, 03 20 32 56 27 (magasin ouvert le samedi matin)

Trucs et astuces
La Cocotte ne vous apprendra rien ! Les plats à base de bière sont légion, surtout dans notre région.
Mais quelle bière pour quel plat ? Là est la question !
On dit qu’elle attendrit les viandes à la cuisson. Alors Gibier et bœuf avec une brune, viande blanche, porc ou veau avec une blonde. Dans une soupe, une blonde ou une ambrée, c’est plus léger. Dans un dessert, comme un sabayon ou des crêpes, une blonde aussi.
Bertrand l’a définitivement adoptée pour les moules. « C’est beaucoup plus digeste. » Et vous, comment la cuisinez-vous ?
A consommer avec modération.
Odile Bazin

Retrouvez cet artcile dans le supplément Femina de la Voix du Nord du samedi 25 février 2012 et sur le site la Voix pour les femmes, rubrique Cuisine en cliquant ICI.

Le hasard fait bien les choses. Des panais et de la roussette se sont retrouvés dans le panier de la Cocotte. Que faire ? Les cuisiner tous les deux. Voilà tout !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de roussette de 200 g chacun, farine, beurre, 3 panais, 1 litre de moules, thym, laurier, poivre, un peu de crème liquide.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : sauteuse
Roulez les morceaux de roussette dans la farine et enlevez l’excédent. Epluchez les panais et détaillez-les en fines lamelles. Nettoyez consciencieusement les moules et faites-les ouvrir en 5 ou 6 minutes dans une casserole dans laquelle vous aurez mis du thym, du laurier et un peu de poivre. Nul besoin de saler. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Faites dorer de toutes parts les morceaux de roussette. Mettez cuire à feu doux et à couvert pendant 5 mn. Ajoutez les lamelles de panais et un petit verre d’eau pour éviter que cela attache. Quand les moules sont cuites, débarrassez-vous des coquilles, mettez les moules dans la sauteuse. Filtrez le jus des moules et versez-le sur les morceaux de roussette. Poivrez légèrement. Laissez cuire encore cinq minutes. Puis terminez la cuisson en épaississant la sauce avec 5 à 10 cl de crème liquide. Rectifiez l’assaisonnement et vérifiez que la roussette se détache facilement de l’arête centrale. Servez avec du riz ou du quinoa.

24.02.2012

Bien souvent il ne faut pas grand-chose pour réaliser un petit plat que tout le monde vous réclamera. Ici, pain, mozzarella, truite et tomate. Et c’est tout.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 grandes tranches de pain de campagne un peu rassis, 200 g de filet de truite fumée, 200 g de mozzarella, du coulis de tomate, poivre et huile d’olive.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 à 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Papier sulfurisé et mixeur.
Si vous n’avez que du pain frais, laissez les tranches de pain à l’air pendant quelques heures pour qu’elles durcissent. Préchauffez le four à 175°c. Enlevez les arêtes éventuelles et les traces de peau sur les filets de truite. Découpez les boules de mozzarella en petits cubes. Mixez les filets de truite. Réservez. Mixez ensemble les dés de mozzarella et quelques cuillères à soupe de coulis de tomate. Poivrez. Mélangez filets de truite et mozzarella/coulis de tomate. Vous devez obtenir une sauce très épaisse sans morceaux. Versez un filet d’huile d’olive sur les tranches de pain puis tartinez-les généreusement de la préparation à la truite.
Enfournez les tartines posées sur du papier sulfurisé pendant 20 minutes. Le mélange rougit au fur et à mesure de la cuisson. Sortez les tartines et coupez-les en bâtonnets. Servez-les pour l’apéritif ou pour accompagner une soupe de poissons.

17.02.2012

Espèce de poacée comme le blé, l’avoine ou le seigle, il peut être de toutes les couleurs (blanc, jaune, rouge ou violet), de toutes les formes (rond, long, demi-long). Présent sur tous les continents ou presque, il n’a pas forcément besoin de beaucoup d’eau pour pousser. Il peut être complet ou blanchi, poli ou glacé, gluant ou sauvage. Il est parfait dans les régimes sans sel, riche en glucides et rapidement digestible. Il aide au repos de l’intestin et à sa dépollution (surtout le complet). Il peut être transformé en pâtes ou en farine. Il peut être cuit dans de multiples ustensiles (boule, wok, panier de bambou, cocotte ou cuiseur électrique…). Il peut être indien, turc, créole... 
Il peut être fifi ou quiqui ou à l’anchois et la carotte, comme notre recette d’aujourd’hui.

Riz carottes et anchois
Mon premier est un petit poisson, mon second est un arbre fruitier. Mon tout est un grand roi de France. Vous avez trouvé ? … Anchois prunier.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de riz long, 3 carottes moyennes, 6 anchois au sel, huile d’olive, 2 gousses d’ail, sel, poivre et origan séché.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 12 mn – Coût : * - Difficulté : *
Débarrassez les anchois du sel qui les recouvre et laissez-les tremper dans une petite quantité d’eau pendant quelques minutes.
Faites cuire le riz suivant les instructions données sur le paquet. Pendant que le riz cuit, épluchez les carottes et découpez-les en lanières relativement fines, comme si vous faisiez des tagliatelle. Déposez ces lanières dans une casserole en salant un peu, couvrez d’eau puis mettez à cuire 5 minutes. Attention, il faut que les carottes soient juste tendres.
Egouttez et réservez. Dans la même casserole, faites chauffer 5 à 8 cl d’huile d’olive. Ajoutez les gousses d’ail épluché et ciselé puis les anchois. Nul besoin de couper les anchois, ils vont fondre très rapidement. Mélangez. Quand ils ont fondu, versez les lanières de carottes, saupoudrez d’origan séché, poivrez et laissez cuire encore 2 ou 3 minutes. Egouttez le riz. Avec un petit ramequin, formez de jolis petits tas de riz puis couvrez-les de carottes aux anchois.

30.01.2012

Tellement simple qu’on n’y penserait pas, une petite recette de coquilles Saint-Jacques passées au grill. Dépêchez-vous, la saison de la coquille se termine bientôt.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 coquilles Saint-Jacques, le jus d’un citron, 50 g d’amandes, 30 g de beurre, 1 gousse d’ail, piment d’Espelette, ¼ de bouquet de persil plat et un peu de sel.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Débarrassez les noix de Saint-Jacques de leurs barbe, manteau et foie. Ne gardez que la noix et le corail. Nettoyez-les bien. Gardez les coquilles. Ou demandez à votre poissonnier préféré de le faire mais n’oubliez pas de récupérer les coquilles.
Faites mariner quelques instants les noix de Saint-Jacques dans le jus de citron.
Dans une poêle anti-adhésive, faites griller les amandes, à sec, pendant 3 mn puis broyez-les grossièrement au pilon ou dans un mixeur. Ciselez l’ail et le quart du bouquet de persil plat et mélangez-les au beurre ramolli. Ajoutez une pincée de sel et le piment d’Espelette. N’ajoutez pas de poivre, le piment d’Espelette suffit.
Préchauffez votre four en position grill à 200°c. Déposez les noix dans les coquilles. Recouvrez-les de beurre d’ail au piment. Saupoudrez-les d’amandes hachées gros et mettez au four. Faites-les griller pendant 6 à 7 minutes.

27.01.2012

Variez les goûts et les couleurs en farcissant vos éclairs de miettes de crabe, d’œufs de truite, de cabillaud ou de hareng. Et à l’année prochaine, les amis.

Pour une trentaine de petits éclairs
Ingrédients : 50 g de beurre, 250 ml d’eau, 150 g de farine, 3 œufs, 1 pincée de sel, 10 grosses crevettes cuites, 1 cuillère à soupe de fromage blanc, du piment d’Espelette, un peu d’ail séché.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c (chaleur ventilée). Dans une casserole faites chauffer l’eau et le beurre. Dès que le beurre a fondu, ajoutez la farine et le sel. Mélangez à la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte n’attache plus aux bords de la casserole. Arrêtez la cuisson. Ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien. Sur du papier sulfurisé, déposez des petits bâtons de pâte de 6 à 7 cm de long, comme un pouce. Mettez-les au four pendant 20 mn. Pendant ce temps, décortiquez les crevettes, coupez-les en petits morceaux. Puis passez-les au mixeur avec la cuillère de fromage blanc, le piment d’Espelette, un peu de sel et l’ail séché.
Quand les éclairs ont refroidi, faites une fente sur le dessus, avec un couteau pointu et farcissez-les avec un peu de la préparation aux crevettes. Faites déborder sur le dessus et saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette. Gardez au frais jusqu’au moment de servir.

31.12.2011

Pour une belle soirée d’hiver au coin du feu, ma soupe de haddock est parfaite. Je dirais même mieux, elle est ad hoc. Ah, ah, ah, je me marre toute seule.

Pour 4 personnes
Ingrédients : 1 filet de haddock de 500 à 600 g, 1 litre de lait, 20 g de beurre, 3 poireaux, 1 pomme de terre, thym et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Coupez le haddock en deux ou trois morceaux. Mettez-les dans un grand plat creux, couvrez-les d’eau et faites les dessaler pendant 3 heures en changeant l’eau régulièrement.
Ensuite mettez-les dans une casserole, versez 250 ml de lait et faites pocher le haddock pendant 10 mn. Egouttez-le et enlevez délicatement la peau du poisson. Réservez le poisson.
Enlevez les premières feuilles des poireaux, le bout touffu et le vert. Coupez les blancs en tronçons et lavez-les. Epluchez la pomme de terre et coupez-la en petits morceaux.
Dans une marmite, faites fondre le beurre. Faites fondre les poireaux, ajoutez les pommes de terre, le reste du lait et le thym et poivrez. Faites cuire à couvert jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. 20 mn devraient suffire. Ajoutez le haddock, gardez-en un peu pour décorer les bols ou les assiettes  puis passez au mixeur plongeant assez longuement. Pour un résultat parfait, filtrez la soupe.

29.12.2011

Les orecchiette sont des pâtes en forme d’oreilles, d’où leur nom. C’est avec le pouce que la cuisinière leur donne cette forme. Mariées aux coques, c’est un régal.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 kg de coques, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 3 gousses d’ail, 150 g de lard poivré, 20 cl de vin blanc,  1 branche d’origan, une branche de thym, 2 cuillères à soupe de câpres au vinaigre, 1 tomate séchée, poivre, 2 cuillères à soupe de mascarpone, 500 g d’orecchiette.
Préparation : 10 mn – cuisson : 8 à 11 mn – Coût : * - Difficulté : *
Nettoyez les coques à grandes eaux, pour enlever un maximum de sable. Réservez.
Démarrez la cuisson des pâtes en même temps que les coques.
Faites bouillir de l’eau pour les pâtes dans une marmite.
Dans une autre marmite, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez l’ail épluché et pilé puis le lard poivré coupé en lamelles. Faites doucement revenir. Mouillez avec le vin puis ajoutez les herbes, les câpres et la tomate séchée coupée en fines lamelles.  Poivrez. Versez les coques dans la marmite, couvrez-la et laissez cuire 8 mn. Cela devrait suffire. A la fin de la cuisson, retirez les coques, décoquillez-les si vous voulez et ajoutez les cuillères de mascarpone au jus de cuisson. Faites épaissir la sauce en augmentant le feu. Egouttez les pâtes, servez-les avec les coques en les arrosant d’une belle quantité de sauce.

27.12.2011

Une petite entrée très facile à réaliser pour les fêtes. Le coût de la recette dépendra de la qualité du saumon choisi. Choisissez des pommes de terre un peu farineuses.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 450 g de saumon fumé, 2 ou 3 càs de fromage blanc, 1 càc de moutarde, 1 gros cornichon, un peu d’estragon et de ciboulette, 600 g de pommes de terre, 1 petit oignon, huile, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Tartare : Coupez les tranches de saumon en fines languettes. Egouttez et séchez bien le cornichon et coupez-le en très petits dés. Dans un bol, mélangez délicatement le saumon, le fromage blanc, la moutarde, l’estragon et la ciboulette et un peu de poivre. Ne salez pas, le saumon l’est déjà beaucoup. Filmez et mettez au frais une heure minimum.
Au moment de servir, épluchez les pommes de terre, râpez-les finement et passez-les sous l’eau chaude afin d’enlever un maximum d’amidon. Ensuite enfermez-les dans un torchon propre et essorez-les en serrant le torchon au maximum. Ciselez très finement l’oignon épluché puis mélangez les deux légumes. Salez et poivrez et faites chauffer de l’huile dans une poêle anti-adhésive. Avec les pommes de terre, formez des galettes de 10 cm de diamètre et faites-les frire à feu modéré 10 mn de chaque côté, en les retournant régulièrement. Servez ces galettes dorées sur lesquelles vous déposerez le tartare de saumon bien frais.

19.12.2011

Passe-temps de grands cuisiniers en villégiature, préoccupation de gourmets nantis ou prise de conscience du péril écologique ? A Lima, au Pérou, 9 grands cuisiniers viennent de signer une déclaration* qui invite les cuisiniers de demain à œuvrer pour une société plus  juste, plus solidaire et plus durable.
L'apprenti-grand chef est invité à passer à l’action, en consommant local, en apprenant aux clients à manger sain, en promouvant une région, un territoire, en transmettant son savoir…
La haute gastronomie, éthique, responsable, consciente du monde qui l’entoure ! Un modèle !
Et qu’est-ce qu’un modèle sinon un exemple à suivre et à reproduire ? Et si on commençait dès aujourd’hui ?
Faire attention à ce que l’on donne à consommer, c’est montrer aux autres qu’on les aime, les autres n'étant pas l'enfer mais le reste du monde. Le monde, quoi !

*Retrouvez la déclaration en intégralité sur International advisory board of the Basque culinary center.

Merci Hervé !

La recette
Vous pouvez utiliser des piments frais pour remplacer la sauce chili. Ne zappez pas les feuilles de lime (dans les épiceries asiatiques), elles parfument le poisson avec subtilité.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 3 grands maquereaux ou 6 petits, 300 g de riz thaï, 1 noix de coco, un peu de beurre, de la sauce chili, 4 feuilles de lime (citron), jus de citron vert, sel, poivre, lait.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier sulfurisé
Faites tremper le riz dans une grande quantité d’eau.  Nettoyez les maquereaux, coupez la tête et les nageoires, videz-les et enlevez l’arête centrale. Faites des trous dans la noix de coco pour la vider. Recueillez le jus et faites tremper les filets de maquereaux dedans.
Epluchez la noix et râpez-la. Cuisez le riz 10 mn dans de l’eau bouillante. Dans une casserole,  faites fondre du beurre, ajoutez 100 g de noix de coco râpée, versez quelques gouttes de sauce chili, le jus du citron, salez, poivrez et allongez avec un peu de lait. Couvrez, laissez cuire à feu doux et réservez.
Dans une sauteuse, pochez les poissons dans le jus de la marinade, ajoutez les feuilles de lime, salez et poivrez. Superposez les poissons sur du papier sulfurisé, ce sera plus facile pour les sortir. En 5 ou 6 mn, les filets deviennent blancs. C’est cuit. Servez le riz, le poisson et nappez de sauce à la noix de coco.
Conseil : Gardez le reste de la noix de coco, on va faire des muffins en fin de semaine.

08.12.2011