La Cocotte

Tombez pull, écharpe et bonnet. Optez pour une tenue légère, un chapeau de paille et une paire d’espadrilles, installez-vous dans une chaise longue et fermez les yeux.  Imaginez des champs de lavande, de tournesols, imaginez  des cigales qui chantent, le mistral qui souffle et les oliviers qui bruissent… Bienvenue chez Philippe Delfosse, à Crespin de Provence, à moins de vingt minutes de Valenciennes.

Tomates-aubergines et supions à la Provençale
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 2 horloges
Pour 6 personnes
3 aubergines, 6 tomates, 250 g de fromage frais, 1 gousse d’ail, 50 g de pignons de pin, 1 kg de calmars*, huile d’olive, sel, poivre, basilic vert ou pourpre.
Préchauffez le four à 180°c. Emballez les aubergines dans une feuille de papier d’aluminium et enfournez-les  45 minutes.
Pendant ce temps, nettoyez les calmars sous l’eau. Enlevez la pellicule extérieure, les entrailles et le morceau de cartilage. Conservez tentacules et corps. Réservez.
Laissez refroidir les aubergines puis sortez-les de leur emballage, coupez-les en deux dans la longueur et raclez l’intérieur. Dans un bol-mixeur, mélangez finement la chair des aubergines avec une gousse d’ail épluché et le fromage frais. Salez et poivrez.
Evidez les tomates et remplissez-les des aubergines mixées. Déposez-les dans un plat à gratin, versez un peu d’huile d’olive et enfournez pendant 20 minutes à 160°c.
Dans le même temps  faites griller les pignons dans une poêle, réservez-les. Versez de l’huile d’olive dans la poêle chaude et faites sauter les calmars. Quelques minutes suffisent. Salez, poivrez puis parsemez-les de basilic ciselé.
Servez calmars et tomates aux aubergines parsemés de pignons de pin.
*Calmar, encornet et seiche, c’est la même chose et en Provence, quand les calmars sont tout petits, on les appelle supions.

Producteur : Philippe Delfosse
D’avril en octobre, Philippe démarre sa journée de maraîcher à 6 h et la termine souvent après 22 heures. « C’est vraiment la grosse période ». Pas le temps de prendre des vacances !  Alors chaque année, en attendant de souffler un peu, Philippe fait un tunnel « méditerranée », où pas moins de dix sortes de tomates dont la magnifique Costoluto Genovese côtoient aubergines, poivrons et basilic géant. Si c’est pas la Provence, ça y ressemble bien…
http://le-potager-gourmand.fr ,  40 ter rue O’Reilly, Crespin 0327454121, ouvert vendredi 16 à 18 h et samedi 10 à 12 h et 16 à 18 h. Marchés d’Aulnoy lez Valenciennes et Bruay sur Escaut

Produit : L’aubergine
Une fois cueillie, l’aubergine se conserve 5 à 6 jours dans un endroit bien frais de la maison. Notez que la tomate et le poivron se conservent de la même façon.
Une belle aubergine est lisse et brillante. Si elle a le teint mat et la peau fripée, laissez-la.
Passée au four pour la ramollir, préparez-la en caviar ou babaganoush.
Coupée en rondelles, dégorgée 1 heure au gros sel, citronnée pour éviter qu’elle noircisse, puis coupée en dés, faites caponata, escalivada, ratatouille…
L’aubergine, Philippe l’aime en tranches tout simplement poêlées à l’huile et l’adore en tian.
Et vous ?
Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazione Femina du samedi 6 octobre 2012 et sur le site "La Voix pour les Femmes" en cliquant ici.

Si vous avez la chance de trouver encore des tomates jaunes sur les marchés, n'hésitez pas à les acheter. Ça mettra de la gaieté dans vos plats, à commencer par celui-là.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1, 5 kg de petits calmars, 2 ou 3 courgettes, 3 gousses d'ail, persil plat, jus de citron, huile d'olive, sel, poivre, piment d'Espelette.

Préparation : 30 mn – cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : **

Lavez et coupez les courgettes en petits dés. Faites chauffer un peu d'huile dans une casserole et faites-les doucement cuire en leur ajoutant 2 gousses d'ail pilé. Salez, poivrez. Quand les petits dés sont translucides mais encore fermes, arrêtez la cuisson et allongez d'un peu de jus de citron.

Préparez tous les petits calmars. Sous l'eau du robinet, enlevez la pellicule extérieure puis en tirant sur la tête, videz-les de leurs entrailles. N'oubliez pas d'enlever le morceau de cartilage très fin, qu'on appelle une plume. Essuyez-les bien. Faites chauffer une poêle anti-adhésive avec 2 cuillères à soupe d'huile. Faites cuire les calmars très rapidement. 3 minutes à peine devraient suffire. Pilez la dernière gousse d'ail, ciselez le persil plat et ajoutez-les aux calmars juste avant d'arrêter la cuisson.

Découpez les tomates en rondelles, salez puis dressez vos calmars avec les courgettes et les tomates.

Saupoudrez les calmars d'un peu de piment d'Espelette.

16.10.2011