La Cocotte

Ne cherchez pas le mot chibot dans un dictionnaire, vous ne le trouverez pas. Ou alors peut-être dans un dictionnaire de patois de l’Audomarois, de Tilques ou Serques... Les chibots, ce sont des échalotes nouvelles, des oignons blancs ou rouges nouveaux qu’on mange tout entier, même la tige. Quand Jean-Michel Davion les récolte, c’est le printemps qui commence. Et pour la Cocotte, c’est tout de suite ou maintenant.

Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
6 petits rougets de 15 cm environ (ou 12 s’ils sont très petits), 3 bottes de chibots (échalotes ou oignons nouveaux avec les tiges), 250 ml de lait de coco, 50 g de noix de coco déshydratée, piment d’Espelette, sel et poivre, huile d’olive.
Coupez la tête des poissons, videz-les de leurs entrailles, débarrassez-les des écailles, coupez les nageoires aux ciseaux, ouvrez-les en deux et enlevez l’arête centrale puis enlevez toutes les autres. Passez les poissons sous l’eau et séchez-les avec du papier-ménage. Réservez.
Coupez 6 échalotes ou oignons. Ils doivent faire la même taille que les rougets. Réservez les tiges. Faites cuire les échalotes 5 mn à la vapeur pour les ramollir.
Mettez-en une dans chaque rouget puis ficelez les rougets avec une ou deux tiges d’échalotes nouvelles.
Passez tout le reste des bottes au hachoir électrique. Réduisez en purée et mélangez avec le lait de coco et 40 g de noix de coco déshydratée. Salez, poivrez et ajoutez une pointe de piment d’Espelette.
Préchauffez le four à 200°c.
Versez un peu d’huile d’olive dans le fond du plat. Versez par-dessus la sauce échalotes-coco, posez vos rougets farcis et ficelés sur la sauce. Parsemez du reste de noix de coco déshydratée et enfournez le plat 15 à 20 mn. La chair du poisson doit devenir blanche.
Servez les poissons nappés de sauce échalotes-coco avec du riz rouge.

Producteur : Jean-Michel Davion
« Moi, j’suis fainéant, j’aimerais avoir 30 ans de moins pour encore trouver des trucs ou créer des machines qui vont me faciliter le travail. » Un jour une vieille femme a dit à Jean-Michel Davion « t’es pas fainéant, tes machines, ça t’évite de te faire du mal, c’est tout. » Même s’il avoue cette supposée paresse, dès que le jour se lève, Jean-Michel est dans ses serres à veiller ses légumes. « Je viens de planter des tomates. J’suis passé ce matin, elles commencent à pousser. Ça fait du bien à son p’tit cœur. »
Jardins de Serques, RD 943 62910 Serques, magasin ouvert 7/7, présent sur les marchés de Grand-Fort Philippe le lundi, Grande-Synthe les mardi et jeudi et St-Omer le samedi.

Trucs et astuces
Cive, ciboule, chiboule, chibot, autrefois ces échalotes ou ces oignons nouveaux, c’était la verdure d’un vieil oignon laissé dans le champ et qui repoussait au printemps. Maintenant on les cultive et on en vend de plus en plus.
Ils se conservent au réfrigérateur, une semaine mais pas plus, dans le bac à légumes et on peut les congeler sans problème.
Chez Jean-Michel, on les mange tout cru comme des radis, en croque-au-sel, dans du fromage blanc pour accompagner une pomme en robe des champs, on se bat même pour les manger dans la salade. Crus ou cuits, la Cocotte adore leur goût frais et printanier. Et vous ?

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 1 juin 2013.

Vous venez de lire la recette de la Cocotte et vous avez décidé de faire une virée dans l’Atlantique, pour aller vous fournir en poisson.
Vous êtes peut être au large de l’Islande, du Maroc ou du Portugal. Vous avez la p’tite tenue de plongée qui va bien, la bouteille arrimée au dos, le masque water-proof et enfin, vous tombez nez à nez avec un banc de poissons. Vous hésitez...
Comment savoir que le banc que vous traversez est un banc de maquereaux, les poissons qu'il vous faut ? C’est vrai, il faut bien reconnaître qu’ils se baladent rarement avec un écriteau indiquant qui ils sont.
Si vous apercevez des poissons à la mâchoire supérieure proéminente, avec trois nageoires dorsales et deux nageoires anales et une tache noire sur la nageoire pectorale, vous êtes en présence d’un merlan. C’est pas ça !
Si vous nagez cerné de créatures à 8 bras et 2 tentacules, vous arrivez en territoire encornet, c’est pas ça non plus. Nagez encore.
Si vous frôlez des petites bêtes avec un exosquelette et des pattes articulées, tirant sur le gris-bleu, un peu tigré, vous avez nagé trop loin, vous êtes au large de Madagascar. Faites demi-tour, les crevettes, ce sera pour une autre fois.
Non, osez regarder de plus près, observez une belle couleur noire, bleu-vert sur le dos et argentée sur les flancs et le ventre. Sortez votre loupe, vous voyez un p'tit barbillon, des épines operculaires, on s'approche, des petites nageoires près de la queue de tous ces poissons. Mais ne serait-ce pas ? Mais si, c'est ça. Bon sang mais bien sûr, ce sont des pinnules !
La Cocotte vous entend d’ici, « elle a dit qu’on devait chercher des maquereaux ! » Ben oui, si vous voyez des pinnules, vous voyez des maquereaux. Les pinnules sont les petites nageoires sus-citées, vous ne le saviez pas ?
Allelluia, vous pourrez manger ce midi. Mais vous n’avez pas encore fini. Sortez votre mètre-ruban. Si vos maquereaux mesurent moins de 30 cm, relâchez-les, ils ne sont pas encore assez grands pour être mangés. Vous ne voudriez quand même pas être responsable de la disparition de cette espèce sur la planète?
31 cm, 32 cm, c’est tout bon. Prenez-en quatre. On va les mettre en portefeuille.

La recette

Atelier origami : Aujourd’hui nous allons apprendre à plier une feuille filo et à lui donner la forme d’un portefeuille ou d’une enveloppe.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 beaux maquereaux, crème fraîche, ail, échalotes, persil, ciboulette, sel, poivre, 3 ou 4 feuilles filo, petites pommes de terre style Ratte ou grenaille, beurre, huile.
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : **
Coupez la tête des maquereaux, ouvrez-les et videz-les de leurs entrailles. Coupez les nageoires et la queue. Ouvrez les maquereaux en deux et enlevez l’arête centrale avec les doigts. Enlevez toutes les arêtes qu’il pourrait encore y avoir. Passez les poissons sous l’eau puis séchez-les bien.
Faites fondre un peu d’huile et du beurre dans une poêle et faites cuire vos petites pommes de terre à la peau 20 mn. Salez et poivrez.
Ciselez ¼ de bouquet de persil plat, de la ciboulette, une échalote et une gousse d’ail. Mélangez ces ingrédients à la crème fraîche. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 175°c. Posez 2 feuilles filo sur du papier sulfurisé, posez un maquereau, peau côté filo, badigeonnez la chair de la sauce aux herbes puis posez l’autre maquereau par-dessus. Badigeonnez encore de sauce. Enfermez le poisson dans les feuilles filo en faisant comme un portefeuille. Faites de même avec les deux poissons. Puis passez-les au four pendant 15 minutes. Coupez délicatement les portefeuilles en 3 et servez avec les pommes de terre.

30.05.2013

500 g de gambas, c’est pour une toute petite entrée. Doublez les proportions si vous êtes face à 6 ogres décidés à tout manger !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de queues de gambas, 50 g de farine, 50 g de fécule, 1 œuf et 1 blanc d’œuf, ½ cuillère à café de levure chimique, eau et sel. Sauce : 2 oignons rouges, 1 petite betterave crue, 1 càs de miel, 5 cl de vinaigre de riz, ½ càc de gingembre moulu, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 10 mn – coût : ** - difficulté : * - ustensile : friteuse
Pour la sauce : Pelez les oignons. Faites-les fondre dans un peu de miel. Ajoutez le gingembre en poudre. Epluchez et coupez en julienne la betterave rouge. Ajoutez-la aux oignons, versez le vinaigre, salez et poivrez et ajoutez un verre d’eau. Couvrez et laissez cuire 10 minutes.
Pour les beignets : Mettez la friteuse en marche. Décortiquez les gambas et laissez-leur le petit bout de queue. Séchez bien les gambas. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Battez les blancs en neige. Mélangez la farine, la fécule, le jaune d’œuf, la levure et les blancs battus en neige. Salez et allongez avec un petit verre d’eau. Mélangez constamment pour éviter que la fécule ne coagule la préparation. Trempez les gambas dans la préparation jusqu’à la queue et faites frire pendant 2 ou 3 minutes, le temps qu’elles rougissent. Déposez sur du papier absorbant et dégustez-les aussitôt accompagnées de la sauce aux oignons.

28.05.2013

C’est quand même ce qui se fait de mieux dans le cabillaud. Un dos bien rond, bien charnu, bien moelleux, un dos de cabillaud, quoi !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g de dos de cabillaud, 3 poivrons, crème liquide, gros sel, poivre blanc, riz rouge de Camargue ou de Thaïlande.
Préparation : 15 mn + salage - cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : *
Lavez le cabillaud, séchez-le et recouvrez-le de gros sel. Enfermez-le dans un récipient et laissez-le 12 heures au réfrigérateur. Au bout de ces 12 h, rincez-le et laissez-le dessaler dans de l’eau froide pendant 2 heures, en changeant l’eau régulièrement. Pelez les poivrons à cru et coupez-les en languettes. Faites-les bouillir dans un peu d’eau pendant 5 mn. Pochez 5 mn le cabillaud coupé en 6 morceaux. Egouttez.
Préchauffez le four à 175°c. Dans un plat à gratin, déposez les morceaux de cabillaud, les languettes de poivron et couvrez de 30 cl de crème liquide. Poivrez mais ne salez pas. Le cabillaud l’est déjà.
Enfournez pendant 30 à 40 mn. Pendant ce temps, faites cuire du riz rouge et servez cabillaud et riz nappés de la crème aux poivrons.

19.05.2013

Un p’tit filet de jus de citron, quelques brins de persil ou de coriandre ciselés ajoutés à la fin et c’est un p’tit bonheur en perspective.

Pour 12 tartelettes
Ingrédients : 150 g de farine, 75 g de beurre, 7, 5 cl d’eau, sel, 500 g de queues de crevettes, 2 oignons rouges, 1 poivron rouge, paprika, piment de Cayenne, sel, poivre et huile.
Préparation : 20 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : moules à tartelettes en silicone
Préparez une pâte brisée en mélangeant farine, beurre coupé en très petits morceaux, eau et sel. Formez une boule, laissez-la quelques dizaines de minutes au réfrigérateur puis étalez-la et remplissez-en les moules à tartelettes.
Enfournez pendant 15 bonnes minutes dans un four préchauffé à 200°c.
Laissez refroidir sur une grille.
Faites revenir dans un peu d’huile les queues de crevettes pendant 5 mn. Assaisonnez avec une pincée de paprika et de piment, salez et poivrez. Réservez. Remplacez-les dans la poêle par des lamelles de poivron pelé à cru et les oignons rouges coupés en lamelles. Faites cuire à feu doux 5 mn puis mélangez aux crevettes. Rectifiez l’assaisonnement.
Garnissez vos tartelettes de ce mélange et dégustez-les encore tièdes.

11.05.2013

Si vous ne trouvez pas de vrais bigoli de la Vénétie, optez pour des spaghetti un peu épais et ne dites rien à personne. On n’y verra que du feu.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de bigoli, 1 gros oignon, 6 anchois, 50 g d’amandes entières, parmesan, sel et poivre, huile d’olive.
Préparation : 5 mn – cuisson : 12 mn – coût : * - difficulté : * - Ustensiles : poêle et hachoir électrique
Faites griller à sec dans une poêle 50 g d’amandes et réservez-les. Faites chauffer l’eau pour les pâtes dans une grande marmite. Ajoutez un peu de sel. Dès que l’eau bout, faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet.
Pendant ce temps, débarrassez les anchois de leur sel en les laissant tremper dans un bol d’eau. Epluchez l’oignon et coupez-le en grosses rondelles. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et ajoutez les rondelles d’oignons. Laissez-les devenir transparents puis ajoutez les anchois égouttés. Continuez en versant un verre d’eau, poivrez, baissez le feu et laissez cuire 5 mn.
Passez les amandes grossièrement au hachoir électrique. Egouttez les pâtes et mélangez-les aux oignons et anchois. Saupoudrez allègrement d’amandes et de parmesan.
Les bigoli sont de gros spaghetti originaires de Venise et de ses environs, souvent élaborés avec du blé complet, ce qui leur donne cette couleur un peu foncée.

09.05.2013

« Chez nous, tout est fait-maison, y’a pas de sous-vide acheté. On travaille avec les fermes et les boucheries du coin. Mes poules par exemple, c’est des belles poules avec de beaux blancs ! » Même cachée derrière un large sourire, Nathalie Doré, la patronne, ne plaisante pas avec ça. « C’est vraiment de la restauration. Notre cuisine est généreuse et excellente ! » Oui mais une fois qu’on a dit ça, faut assurer. Et bien la Cocotte vous le dit, ils assurent à l’Auberge de la Coulotte. Le chef, Ludovic Barat, change le menu deux fois par semaine. En ce moment, y’a des asperges et bientôt des carpaccios de fruits, de la terrine de joue de bœuf au foie gras. » D’ailleurs en parlant de foie gras, Ludovic y parfois glisse des noix de Saint-Jacques. Faut oser. Surprenant ? Assurément. Délicieux ? Oh la la !

Foie gras terre et mer
Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de foie gras frais de canard, 6 noix de Saint-Jacques, 5 g de sel fin, 2 g de poivre noir ou gris moulu, 1 g de noix muscade, 1 cl de Sauternes (Cognac, Armagnac, vin sucré). Confit d’oignon : 1 oignon, sirop de grenadine.
Préparation : 30 mn + repos – cuisson : 30 mn – coût : *** - difficulté : ** - Ustensiles : Film-plastique, papier-cuisson, ficelle de boucher et torchon
Poêlez les noix de Saint-Jacques pendant 3 à 4 mn, le temps qu’elles « recrachent leur jus » puis laissez-les refroidir.
Ouvrez le foie gras et éveinez-le avec la pointe d’un couteau. Etalez les morceaux sur un film-plastique et ajoutez tous les ingrédients (sel, poivre, muscade et Sauternes). Placez les Saint-Jacques sur le foie gras puis roulez-le dans le film-plastique pour en faire un boudin. Serrez bien les côtés. Enfermez le boudin dans du papier-cuisson, ficelez-le comme un saucisson puis emballez-le dans un torchon.
Faites cuire au bain-marie à 70°c pendant 30 mn. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.
Le lendemain préparez le confit d’oignon en faisant cuire dans une petite casserole, un oignon coupé en lamelles. Ajoutez 3 cuillères à soupe de sirop de grenadine et laissez confire 5 à 10 mn, à feu doux, sans saler ni poivrer.
Tranchez le foie gras Terre et Mer, accompagnez-le du confit d’oignon et décorez l’assiette d’un trait de vinaigre balsamique réduit et d’une tuile de Gruyère.

Auberge de la Coulotte,133 boulevard Henri Martel, 62210 Avion
Textes : Odile Bazin
Photos : Stéphane Mortagne

Pas de sel dans la recette, les œufs de poisson sont déjà très salés. Mais du citron. Ne lésinez pas sur le citron. Ca équilibre avec le sel.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 beaux avocats mûrs à point, 50 g d’œufs de cabillaud, 50 g de mie de pain, un peu de lait, jus de citron, poivre et huile d’olive.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 0 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur
Coupez la mie de pain en petits dés et faites-les tremper dans une tasse de lait. Quand le pain est bien détrempé, enlevez l’excédent de lait et passez le pain au mixeur avec les œufs de cabillaud, du jus de citron, du poivre et un peu d’huile d’olive. Il faut obtenir une belle mousse dense sans grumeaux.
Coupez les avocats en deux, enlevez le noyau puis enlevez la chair. Gardez la peau pour en faire le contenant. Citronnez l’intérieur de la peau pour éviter qu’elle ne noircisse. Passez les avocats au mixeur en ajoutant du jus de citron.
Puis assemblez tarama et avocats mixés et farcissez-en les « peaux » d’avocats.
Vous pouvez aussi mettre la mousse obtenue dans des verrines ou alternez des couches d’avocats et des couches de tarama. Mettez au frais avant de servir rapidement à l’apéritif.

16.04.2013

Comment faire aimer le maquereau aux enfants ou aux gens difficiles ? Tout simplement en faisant cette recette de la Cocotte. Ni vu, ni connu…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 pommes de terre Bintje de 150 g par personne, 300 g de maquereau fumé et poivré, lait, fromage râpé, 3 endives, 1 poignée de pignons de pin, vinaigre de cidre, huile de colza, sel, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h environ – coût : * - difficulté : *
Lavez les pommes de terre et séchez-les soigneusement. Faites-les cuire pendant 45 minutes dans un four à 180°c. Pendant ce temps, déposez les morceaux de maquereau fumé et poivré dans une casserole, couvrez de lait et faites pocher le maquereau pendant 10 mn. Enlevez la peau, effeuillez le poisson en enlevant d’éventuelles arêtes. Ecrasez puis mélangez avec le lait. Ne salez pas et ne poivrez pas. Quand les pommes de terre sont cuites, coupez-les en deux, enlevez la « chair », gardez la peau, elle va servir de contenant et mélangez cette chair au poisson. Remplissez les peaux de pommes de terre du mélange lait et poisson, saupoudrez d’un peu de fromage râpé et remettez au four pendant 20 mn.
Pendant ce temps, préparez la salade d’endives, enlevez les premières feuilles et le cœur dur de l’endive puis coupez les feuilles en tronçons. Assaisonnez-les avec 2 cuillères à soupe d’huile et 1 de vinaigre. Salez, poivrez. Parsemez de pignons de pin et servez avec les pommes de terre.

13.04.2013

Non mais allô ! T'es une fille et tu connais pas l’aubergine thaï ?! Non mais allô, c’est comme si t’étais une fille et que t’avais pas de shampooing ! J’hallucine ! Non mais allô !
L’aubergine thaï, c’est rond et c’est vert mais c’est pas un petit pois.
Non mais, c’est plus gros qu’un petit pois.  Non mais je le sais, ça, j’en ai un qui tourne tout seul dans ma tête ! Si j’avais une boule grosse comme une aubergine thaï dans ma tête, j’aurais tout le temps mal à ma tête et on devrait me faire une lobotomie de ma tête parce que ça ferait tout le temps du bruit, vu que dans ma tête, y’a pas grand-chose ! C'est Kévin qui m'le dit !
Non mais allô, tu connais pas non plus la citronnelle ? T’es une fille ou quoi ? Attends, tu connais pas la citronnelle ! Non mais le délire ! Tu sors d’où, toi ?
La citronnelle, moi je sais,  c'est Kévin qui m'l'a dit, c’est une grande tige avec un gros cul tout en bas, tu vois le truc ? Tu sais, comme l’autre naze, la moche, là, la fille qui dit qu’elle est ma voisine parce qu’elle habite à côté de chez moi, celle qu’a un gros cul et des petites jambes. Ouais, c’est elle, c’est Mélinda ! Et ben, Mélinda, elle ressemble à d’la citronnelle ! Non mais tu vois ?
Allô ? Allô ? Ben alors y’a quelqu’un ? C’est qui qui est au téléphone ? Eh, je parle à qui ? Allô ? Mélinda, c’est toi ? Allô ?

La recette

Les aubergines thaï sont toutes petites et noircissent très vite une fois coupées. N’oubliez pas de les citronner dès le début de la cuisson.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g d’anneaux de calamars, 750 g de pommes de terre (Charlotte), 6 aubergines thaï, 1 citron, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 tige de citronnelle, quelques branches de coriandre fraîche, 50 cl de lait de coco, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : *
Faites cuire les pommes de terre à la peau 15 mn puis épluchez-les et coupez-les en gros dés. Dans une sauteuse, faites chauffer de l’huile d’olive, coupez la citronnelle très finement et ajoutez-la. Continuez avec les aubergines coupées en quartiers, citronnez-les aussitôt pour éviter qu’elles noircissent. Ajoutez les dés de pommes de terre, le lait de coco et une gousse d’ail pilé. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu doux 15 mn. Séchez soigneusement les anneaux de calamars. Faites-les revenir 5 à 6 mn dans un peu d’huile d’olive. Au dernier moment, ajoutez la coriandre ciselée et la seconde gousse d’ail ciselé. Salez et poivrez et servez les calamars avec les légumes en sauce coco.

04.04.2013

Les petits pois au  wasabi, vous aimez ? Les truites, oui ! Le wasabi, rien de tel pour réveiller un plat et exciter les papilles.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 truites, farine, piment de Cayenne, 750 g de courge, noix muscade, crème fraîche, sel, poivre, 30 g de pois au wasabi, beurre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – coût : ** - difficulté : ** - Ustensile : blender, poêle anti-adhésive et pilon
Demandez à votre poissonnier de vider les truites. Passez-les sous l’eau, séchez-les bien. Dans une assiette mélangez un peu de farine à du piment de Cayenne. Roulez chaque truite dans ce mélange. Réservez.
Pelez le morceau de courge et enlevez les graines. Coupez la courge en gros morceaux. Mettez-les dans une casserole et couvrez d’eau. Salez légèrement et mettez à cuire à petits bouillons pendant 8 à 10 mn. Egouttez bien. Passez les morceaux au blender, allongez avec une cuillère à soupe de crème fraîche, ajoutez de la noix muscade râpée. Gardez au chaud. Faites fondre un morceau de beurre et cuisez les truites 5 à 6 minutes en les arrosant régulièrement avec le beurre et en les retournant souvent. Salez et poivrez.
Passez les petits pois au wasabi au pilon pour les écraser très grossièrement.
Déposez une truite et une verrine de courge sur chaque assiette et saupoudrez généreusement de petits pois pilés. Mangez aussitôt.

26.03.2013

Y’a pas de saison pour manger de la morue. Il suffit juste de l’adapter aux légumes du moment. Carottes, oignons, poireaux, c’est parfait.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de morue à dessaler, 1 kg de pommes de terre Bintje, 2 poireaux, 2 carottes, 3 oignons, 500 ml de coulis de tomates, poivre, huile d’olive.
Préparation : 15 mn + temps de dessalage – Cuisson : 1 h 15 – Coût : ** - Difficulté : *
Mettez la morue à dessaler dans de l’eau pendant 24 h minimum en changeant l’eau très souvent.
Au bout de ces 24 heures, préchauffez le four à 180°c (Th 6). Plongez la morue dans un faitout et couvrez-la d’eau. Faites-la cuire pendant 15 mn. Sortez la morue, enlevez la peau et les arêtes et effeuillez-la. Dans l’eau qui a servi pour la morue, faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en tranches grossières pendant 10 mn. Lavez et tronçonnez les poireaux, faites-les fondre dans un peu d’huile d’olive. Epluchez et ciselez les oignons, coupez les carottes en fines rondelles. Ajoutez carottes et oignons aux poireaux, poivrez et laissez cuire doucement.
Huilez un plat à gratin, ajoutez les pommes de terre égouttées, la morue effeuillée, le mélange poireaux, carottes, oignons et couvrez de coulis de tomates. Faites cuire pendant 45 mn.
*Pas de sel dans ma recette, la morue l’est déjà suffisamment. Mieux vaut en ajouter dans son assiette.

08.03.2013

Le poisson se colore avec le paprika et le safran et la feuille de brick le rend délicieusement croustillant. Ajoutez du piment rouge si vous aimez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petits merlans, 12 feuilles de brick, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de coriandre moulue, 1 càc de cumin, 1 càc de paprika, safran, 1 citron confit, sel et poivre, feuilles de coriandre fraîche.
Préparation : 15 mn + 12 heures de marinade – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cure-dents
Nettoyez les poissons, coupez tête, queue et nageoires. Lavez-les puis essuyez-les soigneusement. Pelez et pilez les gousses d’ail. Dans un plat qui ferme, mélangez-les à 5 à 8 cl d’huile d’olive. Ajoutez coriandre et cumin moulus, paprika, safran infusé dans un peu d’eau chaude, sel et poivre. Mélangez bien puis enduisez les petits merlans de cette préparation. Coupez le citron confit en rondelles et déposez-les sur les poissons. Ajoutez la coriandre fraîche. Fermez votre plat et laissez mariner toute une nuit au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Superposez deux feuilles de brick, posez un merlan au bas de ces feuilles et emballez-le en le roulant jusqu’en haut. Fermez les extrémités en piquant un cure-dents. Faites de même pour les 5 autres. Huilez légèrement un plat qui va au four et déposez vos bricks. Faites cuire pendant 15 mn. Pour déguster les merlans, coupez la papillote sur le dessus, dans la longueur et enlevez l’arête centrale.

25.02.2013

Vous voulez faire le plein de vitamines ? Mangez du pourpier. Vous manquez de potassium, magnésium et calcium ? Mangez du pourpier.  Vous voulez consommer plus d’Oméga-3 ?  Mangez du pourpier.  Quoi ? Vous ne savez pas ce qu’est le pourpier ? Vite, à Nieppe, chez Olivier et Françoise Thomas. Ils vous diront toutes les qualités du pourpier. Et vu la forme qu’ils ont, vous pouvez les croire !

Pour 6 personnes
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge

1 botte de pourpier, 800 g de queues de grosses crevettes, 30 cl de coulis de tomates, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 petit piment rouge, 200 g de fromage grec (Féta), 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 1 œuf, 6 ramequins individuels à oreillettes

Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Epluchez et pilez l’ail. Passez rapidement le pourpier sous l’eau et égouttez-le. Coupez les pieds des tiges sur 2 ou 3 cm et jetez-les. Mixez les feuilles de pourpier avec le fromage de Feta émietté.
 Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, ajoutez l’ail et le piment coupé très fin. Faites rougir les crevettes. Versez le coulis de tomates et le mélange pourpier-fromage, mélangez vivement et laissez cuire 5 minutes. Ne salez pas, le fromage l’est déjà.
Répartissez les crevettes et leur sauce dans les ramequins. Dans  la pâte feuilletée, découpez des couvercles suivant la taille de vos ramequins. Posez le couvercle de pâte feuilletée sur chaque ramequin et soudez bien les bords de la pâte.
Avec le reste de pâte, découpez des petits motifs avec des emporte-pièce et collez-les sur le couvercle. Badigeonnez la pâte avec un jaune d’œuf battu. Enfournez 20 minutes.
Mangez ces croustilles aussitôt sorties du four en entrée avec quelques feuilles de pourpier pour faire joli.

Producteurs : Olivier et Françoise Thomas
Manger 5 fruits et légumes par jour, c’est quoi ce truc ? Olivier et Françoise Thomas en mangent bien plus et ils n’ont pas attendu qu’on leur dise tous les bienfaits qu’ils pouvaient en tirer. A la ferme du Pont d’Achelles, le frère et la sœur en cultivent des centaines. « Dans un catalogue de graines, on fait tout de A à Z. » Eté comme hiver, leur magasin regorge de produits frais et eux débordent d’énergie. « Ils se tuent au travail » par passion, depuis 8 générations ! Alors gare à celui qui osera leur demander « C’est pas vos produits ? »
La ferme du pont d’Achelles, 0320486063, 59850 Nieppe. Magasin ouvert du lundi au samedi

Trucs et astuces
Le pourpier, c’est pas compliqué. On en trouve en hiver et en été. C’est comme du cresson mais en plus doux, en moins acide. Et ça se cuisine aussi comme le cresson.
Elément incontournable du régime crétois, il se cuisine là-bas, tout comme les épinards.
Coupez les tiges pour ne consommer que les feuilles en salade avec des petites pommes de terre et mettez tiges et feuilles pour en faire une soupe. En 10 minutes, c’est cuit.
Ajoutez-le à une omelette ou une sauce.
Préparez-le comme un pistou. Transformez-le en smoothie avec un yaourt.
Son petit goût très frais va vous faire craquer.

Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 23 février 2013.

Pour vous fournir en kippers, direction Dunkerque et son carnaval. Mettez-vous sous les fenêtres de l’hôtel de ville et attendez que le maire apparaisse au balcon.

Pour 1 bol de crème au kipper
Ingrédients : 1 kipper, 2 pommes de terre moyennes, 1 citron, poivre, 125 ml de crème liquide légère ou 1 yaourt nature.
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Mixeur ou hachoir électrique, poêle anti-adhésive
Faites cuire les deux pommes de terre non-épluchées à l’eau bouillante jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce facilement. En 15 minutes, ça devait être fait. Egouttez-les, épluchez-les puis laissez-les refroidir complétement. Faites chauffer une poêle anti-adhésive et posez le kipper côté peau dans la poêle. Laissez-le cuire quelques secondes à peine pour que la peau se décolle facilement. Hors du feu, enlevez la peau et éliminez toutes les arêtes qui pourraient être présentes dans le poisson. Pressez le citron. Ecrasez grossièrement les pommes de terre.
Dans le mixeur, mélangez les morceaux de kipper, les pommes de terre, la crème liquide ou le yaourt et allongez au jus de citron. Poivrez la crème obtenue. Pas besoin de sel, le poisson est déjà suffisamment salé. Si la crème vous paraît trop épaisse, allongez-la avec un peu de crème ou de yaourt.
Servez cette crème sur des feuilles au seigle. Pour cela, reportez-vous à la recette du 18 janvier 2013.

12.02.2013

Je vous entends d’ici, « Oui et l’encre, j’en trouve où ? » Et comme d’habitude je vous réponds, « mais tout simplement, dans les épiceries italiennes ».

Pour 18 ravioli
Ingrédients : 100 g de farine de blé type 55, 100 g de farine de maïs, 2 œufs, sel, huile d’olive, 1 petit sachet d’encre de seiche, 150 g de ricotta, 3 cuillères à soupe d’œufs de poisson, poivre.
Préparation : 30 mn – cuisson : 15 à 20 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : emporte-pièce à ravioli
Mélangez les deux farines, ajoutez les œufs entiers, le sachet d’encre de seiche, une pincée de sel et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une boule bien noire, lisse et non-collante. Laissez-la se raffermir une heure au réfrigérateur.
Divisez la boule en petites parties puis étalez-les sur 2 à mm d’épaisseur sur un plan fariné. A l’emporte-pièce, découpez 36 carrés de 6 cm de côté environ.
Mélangez la ricotta, les œufs de poisson et le poivre. Déposez une petite noix de ce mélange au centre d’un carré. Recouvrez d’un autre carré de pâte et soudez bien les bords en les humidifiant légèrement. Faites de même pour tous les ravioli. Faites bouillir une grande marmite d’eau salée et faites cuire les ravioli pendant une quinzaine de minutes. La présence de farine de maïs augmente le temps normal de cuisson des pâtes. Servez sur un coulis de tomates à l’ail et aux olives noires.

10.02.2013

On trouve rarement de l’anguille pour préparer ce plat, spécialité de Chimay en Belgique. Mais ça marche aussi avec de la saumonette. Alors pourquoi pas ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de saumonette, un peu de farine, beurre, 50 cl de vin blanc sec, thym, estragon, baies de genièvre, laurier, sel, poivre, ½ cuillère à café d’agar-agar, 1 tasse de vinaigre blanc, 2 oignons, 1 citron bio ou non-traité.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : 1 terrine
Dans une casserole faites chauffer à petits bouillons le vin blanc aromatisé de thym, estragon et 10 baies de genièvre. Salez et poivrez et laissez cuire pendant 15 mn. Lavez et essuyez la saumonette, coupez-la en tronçons de 10 cm. Farinez légèrement les tronçons et faites-les dorer 6 à 7 mn dans une poêle avec un peu de beurre. Réservez.
Au bout des 15 mn de cuisson du bouillon, délayez la ½ cuillère d’agar-agar dans une petite tasse de vinaigre blanc, ajoutez ce mélange au bouillon de vin. Mélangez et arrêtez la cuisson au bout de 2 mn. Epluchez et coupez les oignons en fines rondelles. Lavez et coupez le citron en rondelles également. Dans une terrine, déposez  deux feuilles de laurier et vos morceaux de saumonette, répartissez les rondelles d’oignons et citron et versez le bouillon en le filtrant.
Mettez au frais pour que l’agar-agar fasse son effet et mangez froid ou tiède avec des pommes-vapeur ou des frites.

08.02.2013

Voulez-vous que je vous dise un petit secret ? Cette soupe est comme beaucoup d’autres soupes, elle est encore meilleure le lendemain. Vous revenez demain ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de morue, 500 g de pois chiche cuits, huile d’olive, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 2 carottes, 1 boîte de concentré de tomates, safran, piment en poudre, persil, sel et poivre. Facultatif : citron.
Préparation : 20 mn + temps de dessalage de la morue – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *
Faites dessaler la morue dans une grande quantité d’eau pendant au moins 24 h. Changez l’eau très souvent. Ensuite faites bouillir 15 mn la morue, effeuillez-la puis enlevez toutes les arêtes. Réservez.
Epluchez et coupez en rondelles carottes et oignons, épluchez et pilez l’ail. Dans une marmite, faites chauffe 2 càs d’huile d’olive, ajoutez ail et oignons. Quand les oignons sont transparents, continuez avec les carottes, le concentré de tomates, le safran, le piment selon votre goût, les pois chiche et mouillez avec 1, 5 l à 2 l d’eau. Salez mais pas trop et poivrez. Laissez cuire 45 mn à feu moyen.
Puis au dernier moment, ajoutez la morue effeuillée. Faites cuire encore 10 mn. Au moment de servir, parsemez de persil ciselé. Rectifiez l’assaisonnement et proposez des rondelles de citron.

05.02.2013

Il en faut peu pour être heureux. Voyez par vous-même, des noix de Saint-Jacques, des champignons et une lichette de vin blanc. Vraiment très peu pour être heureux.

Pour 6 coquilles
Ingrédients : 4 coquilles Saint-Jacques par personne, 20 g de beurre, 500 g de champignons de Paris, 15 cl de vin blanc, citron, crème fraîche, sel et poivre blanc.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Demandez à votre poissonnier de vous préparer les noix de Saint-Jacques mais demandez-lui aussi de vous donner six coquilles vides (le côté creux). Nettoyez les champignons et coupez-les en fines lamelles. Faites fondre un peu de beurre dans une casserole et ajoutez les champignons. Versez aussi un peu de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Laissez-leur rendre leur jus. Ajoutez 10 cl de vin blanc, laissez cuire 5 mn puis retirez-les de la casserole. Remettez une noix de beurre à faire fondre et ajoutez les coquilles Saint-Jacques, laissez-les devenir nacrées. Retournez-les souvent pendant ce temps. En 3 ou 4 minutes à peine, c’est fait. Puis versez le reste du vin blanc. Continuez avec deux cuillères à soupe de crème fraîche, salez et poivrez. Quand la crème a épaissi, remettez les champignons. Mélangez, laissez réchauffer 2 minutes puis servez en répartissant le mélange noix-champignons dans les coquilles bien nettoyées.

01.02.2013

Pssitt ! Ne le répétez pas ! C’est un secret entre vous et moi. En ce moment, le carrelet, il est pour rien, une misère ! Mais faut faire vite, y’en n’aura pas pour tout le monde.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit carrelet  par personne, 3 carottes, 1 orange à jus, 2 citrons verts, beurre, sel, poivre, persil plat et un peu de farine.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : **
Demandez à votre poissonnier de préparer les carrelets. Epluchez les carottes, coupez-les en julienne, c’est-à-dire en fins bâtonnets. Faites-les cuire 5 minutes à l’eau bouillante puis égouttez-les. Pressez une orange. Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre, ajoutez les carottes et versez le jus d’orange. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes, poivrez et réservez.
Coupez les nageoires et la queue des poissons. Veillez à ce qu’ils soient bien vidés. Lavez-les soigneusement puis essuyez-les avec du papier-ménage. Passez-les dans la farine.
Dans une poêle, faites fondre une grosse noix de beurre, déposez les carrelets, côté coloré dans le fond, retournez-les très vite puis laissez-les cuire 4 à 5 minutes à feu doux. Prélevez quelques zestes de citron vert puis pressez les citrons. Versez le jus sur les carrelets. Salez et poivrez. Servez les carrelets accompagnés des carottes à l’orange et parsemez quelques zestes de citron vert par-dessus et de persil plat ciselé.

27.01.2013