La Cocotte

Dans un monde idéal, on déambulerait gaiement dans les rues de Lille. Là, on sera chez soi ou au resto, seul ou avec des amis mais on mangera des moules frites.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 litre de grosses moules, bouquet garni, 1 oignon, 1 œuf, 50 g de farine, 75 g de bière blonde, 1 petite cuillère de levure chimique, sel, poivre, quelques filaments de safran, piment de Cayenne en poudre, tomates-cerises, huile de friture.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : piques en bois
Lavez et grattez les moules. Déposez-les dans un faitout, ajoutez un oignon pelé et coupé grossièrement et le bouquet garni. Poivrez, couvrez et laissez cuire le temps que les moules s’ouvrent. Laissez-les refroidir puis décoquillez-les. Déposez-les sur du papier absorbant.
Au fouet, mélangez un œuf, la farine et la bière. Ajoutez les filaments de safran, une pincée de piment de Cayenne et la petite cuillère de levure chimique. Mélangez les moules à cette préparation.
Faites chauffer l’huile de friture et passez les moules légèrement égouttées dans le bain de friture bien chaud. Laissez-les frire le temps qu’elles soient joliment dorées. En 3 ou 4 minutes, c’est fait. Égouttez-les bien sur du papier absorbant et piquez ces petits beignets sur des piques en bois en alternance avec des tomates-cerises de même taille.

« Moi, j’aime bien qu’il y ait une sauce qui nappe. »

Du poisson, du poisson et encore du poisson. C’est simple, chez Bertrand Bureau, il n’y a que ça, du poisson… et des fruits de mer. « C’est ce que j’ai toujours voulu faire. » Fils et neveu de restaurateurs, Bertrand n’a jamais imaginé faire autre chose que cuisinier.

Et cuisiner le poisson, c’est ce qu’il adore. Du turbot à la sardine, du homard à la lotte, de la Saint-Jacques au couteau, tout passe entre ses mains savantes. Bertrand, on peut vous demander une petite recette spéciale Braderie ? Pas de problème ! Des moules de bouchot du Mont Saint-Michel, les meilleures, des épices aux arômes subtils et une belle sauce et Bertrand vous fait un plat à vous lécher les doigts et même l’assiette ! « Moi, j’aime bien qu’il y ait une sauce qui nappe », dit-il. Et nous, Bertrand, on adore votre sauce !

Restaurant Quai 38 - 38 rue Saint Sébastien - 59000 Lille - Téléphone : 03 20 42 10 68 http://www.quai38-lille.fr/

Moules à la Madras et chorizo
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 litres de moules de bouchot du Mont Saint-Michel, 1 l de crème liquide, 1 cuillère à soupe de curry de Madras, 3 tomates roma, 15 g de vadouvan*, 150 g de chorizo espagnol (larges rondelles), poivre. Pour décorer : pluches de cerfeuil et persil.
Préparation : 15 mn – cuisson : 15 mn – coût : ** - difficulté : *
Grattez les moules et lavez-les à grandes eaux. Pelez les tomates, enlevez les pépins et coupez les tomates en tout petits dés. Coupez le chorizo en fines lanières. Versez la crème dans une cocotte, ajoutez la cuillère à soupe de curry et les dés de tomates (gardez-en un peu pour la décoration). Terminez par les moules, couvrez. Sortez les moules au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent (attention, ça va vite !) et réservez-les dans un plat. Faites réduire la crème jusqu’à ce qu’elle nappe bien la cuillère. Ajoutez le vadouvan et les lanières de chorizo (gardez-en un peu pour la décoration). Remettez les moules dans la sauce, poivrez et mélangez-les bien à la sauce. Ne salez pas, les moules le sont déjà. Puis dressez dans de belles assiettes en décorant de quelques pluches de cerfeuil et de persil, de dés de tomates et de lanières de chorizo pas cuit. Servez aussitôt.
*Le vadouvan est un mélange d’épices indiennes dans lequel on peut trouver le plus souvent oignon, ail, échalotes, graines de moutarde, cumin, fenugrec, feuilles de curry, curcuma, sel et poivre.

Textes : Odile Bazin
Photos : Patrick James