La Cocotte

« Moi, j’aime bien qu’il y ait une sauce qui nappe. »

Du poisson, du poisson et encore du poisson. C’est simple, chez Bertrand Bureau, il n’y a que ça, du poisson… et des fruits de mer. « C’est ce que j’ai toujours voulu faire. » Fils et neveu de restaurateurs, Bertrand n’a jamais imaginé faire autre chose que cuisinier.

Et cuisiner le poisson, c’est ce qu’il adore. Du turbot à la sardine, du homard à la lotte, de la Saint-Jacques au couteau, tout passe entre ses mains savantes. Bertrand, on peut vous demander une petite recette spéciale Braderie ? Pas de problème ! Des moules de bouchot du Mont Saint-Michel, les meilleures, des épices aux arômes subtils et une belle sauce et Bertrand vous fait un plat à vous lécher les doigts et même l’assiette ! « Moi, j’aime bien qu’il y ait une sauce qui nappe », dit-il. Et nous, Bertrand, on adore votre sauce !

Restaurant Quai 38 - 38 rue Saint Sébastien - 59000 Lille - Téléphone : 03 20 42 10 68 http://www.quai38-lille.fr/

Moules à la Madras et chorizo
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 litres de moules de bouchot du Mont Saint-Michel, 1 l de crème liquide, 1 cuillère à soupe de curry de Madras, 3 tomates roma, 15 g de vadouvan*, 150 g de chorizo espagnol (larges rondelles), poivre. Pour décorer : pluches de cerfeuil et persil.
Préparation : 15 mn – cuisson : 15 mn – coût : ** - difficulté : *
Grattez les moules et lavez-les à grandes eaux. Pelez les tomates, enlevez les pépins et coupez les tomates en tout petits dés. Coupez le chorizo en fines lanières. Versez la crème dans une cocotte, ajoutez la cuillère à soupe de curry et les dés de tomates (gardez-en un peu pour la décoration). Terminez par les moules, couvrez. Sortez les moules au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent (attention, ça va vite !) et réservez-les dans un plat. Faites réduire la crème jusqu’à ce qu’elle nappe bien la cuillère. Ajoutez le vadouvan et les lanières de chorizo (gardez-en un peu pour la décoration). Remettez les moules dans la sauce, poivrez et mélangez-les bien à la sauce. Ne salez pas, les moules le sont déjà. Puis dressez dans de belles assiettes en décorant de quelques pluches de cerfeuil et de persil, de dés de tomates et de lanières de chorizo pas cuit. Servez aussitôt.
*Le vadouvan est un mélange d’épices indiennes dans lequel on peut trouver le plus souvent oignon, ail, échalotes, graines de moutarde, cumin, fenugrec, feuilles de curry, curcuma, sel et poivre.

Textes : Odile Bazin
Photos : Patrick James