La Cocotte

Il est frais, mon merlan, il est frais ! Il est frais, mon rouleau, il est frais ! Alors il est comment, mon rouleau de merlan ? Il est frais, mon rouleau de merlan, il est frais !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 merlans de 30 cm, 6 feuilles de riz de 22 cm de diamètre environ, 2 carottes moyennes, 100 g de pousses de soja frais, 2 gousses d’ail, huile, vinaigre, moutarde forte, sel, poivre. Facultatif : quelques feuilles de roquette ou de mâche.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 3 à 4 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : économe à julienne
Coupez les têtes des poissons, enlevez les nageoires aux ciseaux. Puis nettoyez et videz les poissons. Ouvrez-les en deux, enlevez l’arête centrale. Déposez les merlans dans un panier-vapeur, salez et poivrez-les et faites-les cuire à la vapeur 3 ou 4 mn, pas plus. Laissez-les refroidir. Préparez une vinaigrette avec huile, vinaigre, moutarde et ail ciselé. Salez et poivrez. Epluchez les carottes et découpez-les en languettes avec l’économe à julienne. Mélangez carottes, pousses de soja et vinaigrette. Passez une feuille de riz très rapidement sous l’eau et déposez-la sur un torchon humide. Déposez une moitié de merlan dans le bas de la feuille, ajoutez la salade, quelques feuilles de roquette ou de mâche et formez le rouleau en repliant les côtés vers le centre et en le roulant jusqu’en haut, en serrant bien.
Servez en entrée en proposant un peu de salade à côté.

06.03.2012

On ne quitte pas la Flandre, on se rapproche juste un peu de la côte. Du poisson fumé, des pommes de terre et des endives. Moi je dis, vive le Nord !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 150 g de filet de maquereau fumé par personne, 1 kg de pommes de terre bintje, 2 oignons doux, 6 endives, beurre, lait, crème, thym, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 minutes – Coût : * - Difficulté : *
Epluchez les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur et transformez-les en purée avec du lait et un peu de crème. Ne salez pas. Réservez. Enlevez le cœur des endives et débarrassez-vous des premières feuilles. Faites cuire les endives à la vapeur pendant 10 minutes en les saupoudrant de thym. Epluchez les oignons doux, coupez-les en rondelles. Faites-les suer dans du beurre. Quand les endives sont cuites, détaillez-en 3 en gros tronçons et ajoutez-les aux oignons. Salez et poivrez très légèrement. Laissez cuire 10 minutes à feu doux. Coupez les 3 restantes en deux dans la longueur. Enlevez la peau des maquereaux fumés. Enlevez également  toutes les arêtes que vous trouverez et émiettez les morceaux de poisson. Ajoutez-les à la purée. Mélangez et allongez d’un peu de crème si c’est trop épais. Servez la purée sur laquelle vous déposerez le mélange oignons doux et endives. Puis accompagnez le parmentier des moitiés d’endives.

28.02.2012

On ne mange pas de poule quand il fait chaud. Alors quand il fait froid, on se rattrape. A part la poule au riz, que peut-on faire ? Le waterzooï le plus simple du monde.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 poule, 1 oignon, thym, laurier, clous de girofle, 50 g de beurre, farine, 4 beaux poireaux, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *- Ustensile : Cocotte-minute
Dans une cocotte-minute, faites bouillir une grande quantité d’eau salée dans laquelle vous ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, du thym et du laurier. Mettez la cocotte sous pression et laissez cuire une heure à feu doux pour avoir une poule bien tendre. Laissez refroidir. Prélevez les blancs de la poule et effilez-les. Faites fondre le beurre dans une marmite, ajoutez les morceaux de poule puis 2 grosses cuillères de farine. Mouillez avec un bon litre de bouillon de poule. Couvrez et faites cuire à feu doux. Enlevez le bout touffu et le vert des poireaux et débarrassez-vous des premières feuilles. Coupez les poireaux en tronçons de 5 mm. Lavez-les puis ajoutez-les à la marmite. Salez et poivrez. Laissez cuire encore 20 minutes jusqu’à ce que les poireaux soient tendres.
3 conseils : Allongez la soupe en mélangeant bouillon et 20 cl de bière ou bouillon et 10 cl de vin blanc. Ajoutez du persil en fin de cuisson. Gardez un peu de poule pour jeudi.

27.02.2012

Dans un mois, le printemps revient. Ça se fête, non ? Et si on fêtait ça avec une petite soupe à la bière? Une bière de printemps ? Au cœur des Weppes, à Marquillies, chez le paysan-brasseur Bertrand Coustenoble, cette année, la bière de printemps aura un parfum de cardamome. Un soupçon de curry, quelques légumes, des poissons de saison, des moules et la marmite de la Cocotte renaît !

Caudrée à la bière de printemps
Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddie, Temps : 1 horloge

Pour 6 personnes
1 poireau, 1 oignon, 20 g de beurre ,2 carottes ,2 pommes de terre Bintje, Thym, ½ càc de curry, sel et poivre , 1 litre de moules, 500 g de filet de poisson de saison, 300 g de haddock, 20 cl de lait, 1, grande bouteille de bière ambrée , Facultatif : 6 chinchards

Enlevez la peau du haddock et faites-le pocher 5 minutes dans 20 cl de lait. Réservez.
Epluchez le poireau, enlevez la partie touffue et le vert et détaillez le blanc bien lavé en fines rondelles. Epluchez l’oignon et ciselez-le. Faites fondre le beurre dans une marmite et faites revenir doucement poireau et oignon. Épluchez carottes et pommes de terre et râpez-les. Ajoutez-les à la marmite. Salez, poivrez, ajoutez le curry et versez la bouteille de bière. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, grattez les moules et faites-les cuire avec un peu de thym dans une grande casserole. En 5 minutes, elles devraient être prêtes.
Dans la marmite, ajoutez le haddock égoutté et effilé et les filets de poisson. Si vous voulez, ajoutez aussi les chinchards. Laissez cuire encore 6 à 7 mn. Vérifiez que les poissons soient bien cuits. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu d’eau si la caudrée vous semble trop épaisse.
Puis servez-la avec les moules non décortiquées, dans de grandes assiettes creuses.

Producteur : Bertrand Coustenoble
«Pour faire de la bière, il faut trois choses, une marmite, un récipient fermé et du gaz. Quand on comprend le système, on peut rarement se tromper», dixit Bertrand Coustenoble. Ça tombe bien, il a tout compris. L’œil qui frise, il se définit comme un paysan-brasseur et maîtrise sa production de bière de A à Z, ou « du champ d’orge à la chope. » Son laboratoire est sa cuisine, il se fait plaisir en créant « un produit authentique, local et de qualité ». Puis, pas avare en conseils, il vend sa bière fermière chez des agriculteurs et dans des circuits courts.
Ferme des Mottes 59274 Marquillies, 03 20 32 56 27 (magasin ouvert le samedi matin)

Trucs et astuces
La Cocotte ne vous apprendra rien ! Les plats à base de bière sont légion, surtout dans notre région.
Mais quelle bière pour quel plat ? Là est la question !
On dit qu’elle attendrit les viandes à la cuisson. Alors Gibier et bœuf avec une brune, viande blanche, porc ou veau avec une blonde. Dans une soupe, une blonde ou une ambrée, c’est plus léger. Dans un dessert, comme un sabayon ou des crêpes, une blonde aussi.
Bertrand l’a définitivement adoptée pour les moules. « C’est beaucoup plus digeste. » Et vous, comment la cuisinez-vous ?
A consommer avec modération.
Odile Bazin

Retrouvez cet artcile dans le supplément Femina de la Voix du Nord du samedi 25 février 2012 et sur le site la Voix pour les femmes, rubrique Cuisine en cliquant ICI.

Le hasard fait bien les choses. Des panais et de la roussette se sont retrouvés dans le panier de la Cocotte. Que faire ? Les cuisiner tous les deux. Voilà tout !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de roussette de 200 g chacun, farine, beurre, 3 panais, 1 litre de moules, thym, laurier, poivre, un peu de crème liquide.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : sauteuse
Roulez les morceaux de roussette dans la farine et enlevez l’excédent. Epluchez les panais et détaillez-les en fines lamelles. Nettoyez consciencieusement les moules et faites-les ouvrir en 5 ou 6 minutes dans une casserole dans laquelle vous aurez mis du thym, du laurier et un peu de poivre. Nul besoin de saler. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Faites dorer de toutes parts les morceaux de roussette. Mettez cuire à feu doux et à couvert pendant 5 mn. Ajoutez les lamelles de panais et un petit verre d’eau pour éviter que cela attache. Quand les moules sont cuites, débarrassez-vous des coquilles, mettez les moules dans la sauteuse. Filtrez le jus des moules et versez-le sur les morceaux de roussette. Poivrez légèrement. Laissez cuire encore cinq minutes. Puis terminez la cuisson en épaississant la sauce avec 5 à 10 cl de crème liquide. Rectifiez l’assaisonnement et vérifiez que la roussette se détache facilement de l’arête centrale. Servez avec du riz ou du quinoa.

24.02.2012

Bien souvent il ne faut pas grand-chose pour réaliser un petit plat que tout le monde vous réclamera. Ici, pain, mozzarella, truite et tomate. Et c’est tout.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 grandes tranches de pain de campagne un peu rassis, 200 g de filet de truite fumée, 200 g de mozzarella, du coulis de tomate, poivre et huile d’olive.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 à 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Papier sulfurisé et mixeur.
Si vous n’avez que du pain frais, laissez les tranches de pain à l’air pendant quelques heures pour qu’elles durcissent. Préchauffez le four à 175°c. Enlevez les arêtes éventuelles et les traces de peau sur les filets de truite. Découpez les boules de mozzarella en petits cubes. Mixez les filets de truite. Réservez. Mixez ensemble les dés de mozzarella et quelques cuillères à soupe de coulis de tomate. Poivrez. Mélangez filets de truite et mozzarella/coulis de tomate. Vous devez obtenir une sauce très épaisse sans morceaux. Versez un filet d’huile d’olive sur les tranches de pain puis tartinez-les généreusement de la préparation à la truite.
Enfournez les tartines posées sur du papier sulfurisé pendant 20 minutes. Le mélange rougit au fur et à mesure de la cuisson. Sortez les tartines et coupez-les en bâtonnets. Servez-les pour l’apéritif ou pour accompagner une soupe de poissons.

17.02.2012

Espèce de poacée comme le blé, l’avoine ou le seigle, il peut être de toutes les couleurs (blanc, jaune, rouge ou violet), de toutes les formes (rond, long, demi-long). Présent sur tous les continents ou presque, il n’a pas forcément besoin de beaucoup d’eau pour pousser. Il peut être complet ou blanchi, poli ou glacé, gluant ou sauvage. Il est parfait dans les régimes sans sel, riche en glucides et rapidement digestible. Il aide au repos de l’intestin et à sa dépollution (surtout le complet). Il peut être transformé en pâtes ou en farine. Il peut être cuit dans de multiples ustensiles (boule, wok, panier de bambou, cocotte ou cuiseur électrique…). Il peut être indien, turc, créole... 
Il peut être fifi ou quiqui ou à l’anchois et la carotte, comme notre recette d’aujourd’hui.

Riz carottes et anchois
Mon premier est un petit poisson, mon second est un arbre fruitier. Mon tout est un grand roi de France. Vous avez trouvé ? … Anchois prunier.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de riz long, 3 carottes moyennes, 6 anchois au sel, huile d’olive, 2 gousses d’ail, sel, poivre et origan séché.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 12 mn – Coût : * - Difficulté : *
Débarrassez les anchois du sel qui les recouvre et laissez-les tremper dans une petite quantité d’eau pendant quelques minutes.
Faites cuire le riz suivant les instructions données sur le paquet. Pendant que le riz cuit, épluchez les carottes et découpez-les en lanières relativement fines, comme si vous faisiez des tagliatelle. Déposez ces lanières dans une casserole en salant un peu, couvrez d’eau puis mettez à cuire 5 minutes. Attention, il faut que les carottes soient juste tendres.
Egouttez et réservez. Dans la même casserole, faites chauffer 5 à 8 cl d’huile d’olive. Ajoutez les gousses d’ail épluché et ciselé puis les anchois. Nul besoin de couper les anchois, ils vont fondre très rapidement. Mélangez. Quand ils ont fondu, versez les lanières de carottes, saupoudrez d’origan séché, poivrez et laissez cuire encore 2 ou 3 minutes. Egouttez le riz. Avec un petit ramequin, formez de jolis petits tas de riz puis couvrez-les de carottes aux anchois.

30.01.2012

Tellement simple qu’on n’y penserait pas, une petite recette de coquilles Saint-Jacques passées au grill. Dépêchez-vous, la saison de la coquille se termine bientôt.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 coquilles Saint-Jacques, le jus d’un citron, 50 g d’amandes, 30 g de beurre, 1 gousse d’ail, piment d’Espelette, ¼ de bouquet de persil plat et un peu de sel.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Débarrassez les noix de Saint-Jacques de leurs barbe, manteau et foie. Ne gardez que la noix et le corail. Nettoyez-les bien. Gardez les coquilles. Ou demandez à votre poissonnier préféré de le faire mais n’oubliez pas de récupérer les coquilles.
Faites mariner quelques instants les noix de Saint-Jacques dans le jus de citron.
Dans une poêle anti-adhésive, faites griller les amandes, à sec, pendant 3 mn puis broyez-les grossièrement au pilon ou dans un mixeur. Ciselez l’ail et le quart du bouquet de persil plat et mélangez-les au beurre ramolli. Ajoutez une pincée de sel et le piment d’Espelette. N’ajoutez pas de poivre, le piment d’Espelette suffit.
Préchauffez votre four en position grill à 200°c. Déposez les noix dans les coquilles. Recouvrez-les de beurre d’ail au piment. Saupoudrez-les d’amandes hachées gros et mettez au four. Faites-les griller pendant 6 à 7 minutes.

27.01.2012

Variez les goûts et les couleurs en farcissant vos éclairs de miettes de crabe, d’œufs de truite, de cabillaud ou de hareng. Et à l’année prochaine, les amis.

Pour une trentaine de petits éclairs
Ingrédients : 50 g de beurre, 250 ml d’eau, 150 g de farine, 3 œufs, 1 pincée de sel, 10 grosses crevettes cuites, 1 cuillère à soupe de fromage blanc, du piment d’Espelette, un peu d’ail séché.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c (chaleur ventilée). Dans une casserole faites chauffer l’eau et le beurre. Dès que le beurre a fondu, ajoutez la farine et le sel. Mélangez à la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte n’attache plus aux bords de la casserole. Arrêtez la cuisson. Ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien. Sur du papier sulfurisé, déposez des petits bâtons de pâte de 6 à 7 cm de long, comme un pouce. Mettez-les au four pendant 20 mn. Pendant ce temps, décortiquez les crevettes, coupez-les en petits morceaux. Puis passez-les au mixeur avec la cuillère de fromage blanc, le piment d’Espelette, un peu de sel et l’ail séché.
Quand les éclairs ont refroidi, faites une fente sur le dessus, avec un couteau pointu et farcissez-les avec un peu de la préparation aux crevettes. Faites déborder sur le dessus et saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette. Gardez au frais jusqu’au moment de servir.

31.12.2011

Pour une belle soirée d’hiver au coin du feu, ma soupe de haddock est parfaite. Je dirais même mieux, elle est ad hoc. Ah, ah, ah, je me marre toute seule.

Pour 4 personnes
Ingrédients : 1 filet de haddock de 500 à 600 g, 1 litre de lait, 20 g de beurre, 3 poireaux, 1 pomme de terre, thym et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Coupez le haddock en deux ou trois morceaux. Mettez-les dans un grand plat creux, couvrez-les d’eau et faites les dessaler pendant 3 heures en changeant l’eau régulièrement.
Ensuite mettez-les dans une casserole, versez 250 ml de lait et faites pocher le haddock pendant 10 mn. Egouttez-le et enlevez délicatement la peau du poisson. Réservez le poisson.
Enlevez les premières feuilles des poireaux, le bout touffu et le vert. Coupez les blancs en tronçons et lavez-les. Epluchez la pomme de terre et coupez-la en petits morceaux.
Dans une marmite, faites fondre le beurre. Faites fondre les poireaux, ajoutez les pommes de terre, le reste du lait et le thym et poivrez. Faites cuire à couvert jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. 20 mn devraient suffire. Ajoutez le haddock, gardez-en un peu pour décorer les bols ou les assiettes  puis passez au mixeur plongeant assez longuement. Pour un résultat parfait, filtrez la soupe.

29.12.2011

Les orecchiette sont des pâtes en forme d’oreilles, d’où leur nom. C’est avec le pouce que la cuisinière leur donne cette forme. Mariées aux coques, c’est un régal.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 kg de coques, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 3 gousses d’ail, 150 g de lard poivré, 20 cl de vin blanc,  1 branche d’origan, une branche de thym, 2 cuillères à soupe de câpres au vinaigre, 1 tomate séchée, poivre, 2 cuillères à soupe de mascarpone, 500 g d’orecchiette.
Préparation : 10 mn – cuisson : 8 à 11 mn – Coût : * - Difficulté : *
Nettoyez les coques à grandes eaux, pour enlever un maximum de sable. Réservez.
Démarrez la cuisson des pâtes en même temps que les coques.
Faites bouillir de l’eau pour les pâtes dans une marmite.
Dans une autre marmite, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez l’ail épluché et pilé puis le lard poivré coupé en lamelles. Faites doucement revenir. Mouillez avec le vin puis ajoutez les herbes, les câpres et la tomate séchée coupée en fines lamelles.  Poivrez. Versez les coques dans la marmite, couvrez-la et laissez cuire 8 mn. Cela devrait suffire. A la fin de la cuisson, retirez les coques, décoquillez-les si vous voulez et ajoutez les cuillères de mascarpone au jus de cuisson. Faites épaissir la sauce en augmentant le feu. Egouttez les pâtes, servez-les avec les coques en les arrosant d’une belle quantité de sauce.

27.12.2011

Une petite entrée très facile à réaliser pour les fêtes. Le coût de la recette dépendra de la qualité du saumon choisi. Choisissez des pommes de terre un peu farineuses.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 450 g de saumon fumé, 2 ou 3 càs de fromage blanc, 1 càc de moutarde, 1 gros cornichon, un peu d’estragon et de ciboulette, 600 g de pommes de terre, 1 petit oignon, huile, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Tartare : Coupez les tranches de saumon en fines languettes. Egouttez et séchez bien le cornichon et coupez-le en très petits dés. Dans un bol, mélangez délicatement le saumon, le fromage blanc, la moutarde, l’estragon et la ciboulette et un peu de poivre. Ne salez pas, le saumon l’est déjà beaucoup. Filmez et mettez au frais une heure minimum.
Au moment de servir, épluchez les pommes de terre, râpez-les finement et passez-les sous l’eau chaude afin d’enlever un maximum d’amidon. Ensuite enfermez-les dans un torchon propre et essorez-les en serrant le torchon au maximum. Ciselez très finement l’oignon épluché puis mélangez les deux légumes. Salez et poivrez et faites chauffer de l’huile dans une poêle anti-adhésive. Avec les pommes de terre, formez des galettes de 10 cm de diamètre et faites-les frire à feu modéré 10 mn de chaque côté, en les retournant régulièrement. Servez ces galettes dorées sur lesquelles vous déposerez le tartare de saumon bien frais.

19.12.2011

Passe-temps de grands cuisiniers en villégiature, préoccupation de gourmets nantis ou prise de conscience du péril écologique ? A Lima, au Pérou, 9 grands cuisiniers viennent de signer une déclaration* qui invite les cuisiniers de demain à œuvrer pour une société plus  juste, plus solidaire et plus durable.
L'apprenti-grand chef est invité à passer à l’action, en consommant local, en apprenant aux clients à manger sain, en promouvant une région, un territoire, en transmettant son savoir…
La haute gastronomie, éthique, responsable, consciente du monde qui l’entoure ! Un modèle !
Et qu’est-ce qu’un modèle sinon un exemple à suivre et à reproduire ? Et si on commençait dès aujourd’hui ?
Faire attention à ce que l’on donne à consommer, c’est montrer aux autres qu’on les aime, les autres n'étant pas l'enfer mais le reste du monde. Le monde, quoi !

*Retrouvez la déclaration en intégralité sur International advisory board of the Basque culinary center.

Merci Hervé !

La recette
Vous pouvez utiliser des piments frais pour remplacer la sauce chili. Ne zappez pas les feuilles de lime (dans les épiceries asiatiques), elles parfument le poisson avec subtilité.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 3 grands maquereaux ou 6 petits, 300 g de riz thaï, 1 noix de coco, un peu de beurre, de la sauce chili, 4 feuilles de lime (citron), jus de citron vert, sel, poivre, lait.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier sulfurisé
Faites tremper le riz dans une grande quantité d’eau.  Nettoyez les maquereaux, coupez la tête et les nageoires, videz-les et enlevez l’arête centrale. Faites des trous dans la noix de coco pour la vider. Recueillez le jus et faites tremper les filets de maquereaux dedans.
Epluchez la noix et râpez-la. Cuisez le riz 10 mn dans de l’eau bouillante. Dans une casserole,  faites fondre du beurre, ajoutez 100 g de noix de coco râpée, versez quelques gouttes de sauce chili, le jus du citron, salez, poivrez et allongez avec un peu de lait. Couvrez, laissez cuire à feu doux et réservez.
Dans une sauteuse, pochez les poissons dans le jus de la marinade, ajoutez les feuilles de lime, salez et poivrez. Superposez les poissons sur du papier sulfurisé, ce sera plus facile pour les sortir. En 5 ou 6 mn, les filets deviennent blancs. C’est cuit. Servez le riz, le poisson et nappez de sauce à la noix de coco.
Conseil : Gardez le reste de la noix de coco, on va faire des muffins en fin de semaine.

08.12.2011

Variez les plaisirs, choisissez des carottes jaunes. Ça ne changera pas grand-chose mais ça fera joli dans l’assiette. Et ce qui est beau à regarder est toujours agréable à manger.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets de cabillaud de 200 g chacun, 2 poireaux, 2 carottes, 12 grandes feuilles de chou chinois, un peu de beurre, 15 cl de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Enlevez les premières feuilles des poireaux, le pied et la partie verte. Coupez ce qui reste en tronçons et lavez-les. Epluchez les carottes, détaillez-les en languettes de 7 à 8 cm de long sur 3 à 4 mm de large. Débarrassez-vous de la côte centrale des feuilles de chou chinois et détaillez les feuilles en lanières.
Faites fondre 20 g de beurre dans une grande poêle, ajoutez les poireaux, faites-les cuire sans les dorer, ajoutez le vin puis les carottes et enfin le chou chinois. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire 5 mn à feu doux. Quand les carottes sont encore un peu croquantes, disposez au-dessus des légumes, les filets de poisson, incorporez les deux cuillères à soupe de crème. Couvrez à nouveau et attendez 5 à 6 mn que les filets soient cuits. Vérifiez qu’ils se détachent facilement. Rectifiez l’assaisonnement et servez avec un peu de riz, de quinoa ou tout simplement comme ça, sans rien ajouter.

02.12.2011

Pour cette recette, il faut être très organisé. Faites d’abord pocher les œufs puis au tout dernier moment, démarrez la sauce hollandaise. Attention, plaisir !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 7 œufs extra-frais, 6 tranches de mie, 6 tranches de saumon fumé de très bonne qualité, 100 g de beurre salé, 2 càs de jus de citron, 5 ml de vinaigre blanc, poivre et un peu de ciboulette.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn en tout – Coût : ** - Difficulté : ** - Ustensile : petit  fouet à sauce
Faites bouillir une casserole d’eau avec le vinaigre. Quand l’eau bout, créez un tourbillon au centre. Cassez un  œuf dans un ramequin et versez-le très délicatement  au centre du tourbillon. Le tourbillon ainsi créé va recentrer le blanc d’œuf. Faites cuire à eau frémissante pendant 3 mn environ. Cuisez les 5 autres oeufs de la même façon et réservez-les dans un saladier d’eau chaude.
Toastez le pain de mie et réservez dans une serviette.
Coupez le beurre en petits dés. Sur un feu doux, dans une petite casserole posée sur un bain-marie, déposez un jaune d’œuf, ajoutez les 2 cuillères à soupe de jus de citron, un peu de poivre et commencez à fouetter. Sans jamais vous arrêter de fouetter, incorporez les dés de beurre, la sauce hollandaise s’épaissit. En 2 mn à peine, c’est prêt.
 Sur chaque toast, déposez un œuf poché, une belle cuillère de sauce et une tranche de saumon. Parsemez de ciboulette et servez aussitôt.

20.11.2011

 A la recherche de la nouvelle poêle

Pour être un cuisinier, voire un bon cuisinier, il ne suffit pas de savoir cuisiner, encore faut-il avoir les bons instruments. Par bons instruments, la Cocotte entend instruments utiles, sur lesquels on peut difficilement faire l’impasse. On peut sans problème se passer d’une pocheuse en silicone mercerisé pour œufs de calibre 3, on peut également zapper le presse-glace spaghetti en acier inox, le découpe-salade qui peut ne découper qu’une moitié de cœur à la fois, la paire de lunettes spécial oignons, unisexe, en polycarbonate et mousse élastomère ou  l’épluche-tomates en métal profilé à lames dentelées, recommandé par Mme Michu, de la Trimouille dans la Vienne, qui en a offert à toute sa famille et ses amis, «Rendez-vous compte, ça fait aussi les poivrons ! »

 En revanche, se dire qu’on va faire des pâtes sans avoir de marmite, les choses se compliquent. Monter des œufs en neige sans fouet, qu’il soit électrique ou non, la tâche devient ardue.

 Prenez la poêle par exemple. Comment la choisir ? Fonte, acier, acier inox, revêtement anti-adhésif, téflon, céramique ? Et une poêle pour quoi faire ? Des œufs, un steak, des crêpes, du poisson… ?

 Autant de questions que le cuisinier se pose au moment d’ouvrir le porte-monnaie. Porte-monnaie que d’ailleurs vous devez avoir bien garni car certaines poêles coûtent un bras et vu le poids de certaines, vos deux bras ne seront pas de trop.

La Cocotte est perpétuellement en recherche de la meilleure poêle. Elle a tout essayé !

Les lourdes, les pas lourdes, les en fonte, les en alu,  les à fond plat, les en téflon, les rouges, les vertes, les bleu-pétrôle… les à manche en bois, les à manche en inox pas étanche, qui passent au lave-vaisselle et qui se gorgent d’eau, comme ça, quand on les chauffe, l’eau restée dans le manche commence à chauffer et dès qu’on prend cette p… de poêle, on se brûle la main droite !

Tout, elle a tout essayé.

Suivant les conseils très avisés de son chéri, ayant passé un temps fou à étudier la question, se documentant sur tel et tel produit, lisant les forums étonnamment nombreux sur la question, elle a investi dans, paraît-il, la Rolls Royce du gâte-sauce, le nec plus ultra du marmiton, le top du top du chef. Et en plus, ses deux bras sont toujours là, alors même qu’elle a acheté deux poêles de 2 tailles différentes. Deux belles poêles en tôle d’acier, qui nécessitent d’être culottées, deux belles poêles qui doivent devenir noires à l’usage et qu’on doit purifier de temps en temps, deux belles poêles qui provoquent la réaction de Maillard dès que la température passe à 140°c. Imaginez-vous la réaction de Maillard, les aliments sont saisis, leurs sucs se caramélisent en surface, c’est ça qui donne le bon goût !

Ah, enfin ! La Cocotte va pouvoir cuisiner ! Il était temps.

Balti cabillaud

Vous avez tous dans vos placards une karhai ? Cette sauteuse indienne qui ressemble à un wok ? Non ? Bon, on va s’arranger. Ce serait dommage de passer à côté de cette recette.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 800 g de filets de cabillaud, 1 poireau, 3 gousses d’ail, 1 piment vert, 3 càs d’huile de tournesol,  1 briquette de lait de coco, 1 citron vert, coriandre fraîche, sel et poivre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 10 à 15 mn – Coût : * - Ustensile : petit mixeur et wok

Enlevez le bout touffu et le vert du poireau, enlevez les premières feuilles,  coupez-le en tronçons et passez-les sous l’eau. Epluchez l’ail, lavez et épépinez le piment vert lavé. Mêlez tous ces ingrédients dans un mixeur, ajoutez l’ail et mixez finement pour obtenir une crème.  Faites chauffer le wok ou la poêle. Versez la crème et faites cuire 2 ou 3 minutes en la mélangeant régulièrement. Baissez la température et allongez avec le lait de coco, pressez le citron et versez le jus recueilli dans la poêle. Salez et poivrez légèrement, il y a déjà un piment vert dans la sauce. Coupez le cabillaud en gros tronçons et ajoutez-les dans la poêle. Ne mélangez pas. Couvrez le wok ou la poêle et laissez le poisson devenir blanc. En 4 ou 5 minutes, ça devrait être fait. Arrêtez la cuisson et saupoudrez de coriandre fraîche ciselée. Servez aussitôt avec du riz ou des naans.

17.11.2011

Il est des jours qui ont marqué le monde. Ainsi le 9 novembre est un jour chez nos voisins teutons où il vaut mieux avoir un grand calendrier pour tout noter.
En 1918 la république de Weimar est déclarée.En 1923 Adolf Hitler échoue dans son putsch à Münich. En 1938, pendant la nuit qu’on a surnommée de cristal, le même Hitler organise un pogrom contre les juifs, et en 1989, le mur de Berlin tombe. On a même donné un nom à ce jour en Allemagne, on l’appelle le shicksalstag, le jour du destin.
En France, en 1970, De Gaulle meurt, mille et quelques années plus tôt, idem pour l’empereur Constantin…
Pour le 11 novembre, mieux vaut également avoir une grande case sur son éphéméride.
En 1918, on signe l’armistice, en 1942, Hitler choisit cette date pour occuper la zone libre en France. En 1433 naît Charles le Téméraire,  en 1876 Jack London, en 1962 Demi Moore…
C’est la journée des Femmes en Belgique, la fête de l’Indépendance en Pologne, le lancement du carnaval de Cologne, à 11 h 11 très précises…
Etonnamment il ne se passe presque rien le 10 novembre*. C’est pour cette raison que la Cocotte a décidé d’occuper toute la place dans l’almanach.
Si tout se passe d’ici à ce soir, le nombre d’abonnés au blog de la dite Cocotte devrait passer à 300. Prévenez tous vos amis, dites-leur qu'ils ratent vraiment quelque chose s'ils ne connaissent pas encore le blog de la Cocotte.

300, c’est peut-être un détail pour vous mais pour elle ça veut dire beaucoup.

La Recette : Mango Saint-Jacques
Que peut-on faire quand on a un stock d’abricots secs à écouler ? Bon sang mais c’est bien sûr !  Des coquilles Saint-Jacques avec un chutney à la mangue et aux abricots secs.

Pour 6 personnes
Ingrédients :  12 Saint-Jacques,  1 mangue bien mûre, 10 abricots secs, 1 piment rouge, le jus d’un citron vert, 15 à 20 g de gingembre frais, ½ càc de cumin moulu, 3 clous de girofle écrasés, un peu de noix muscade, sel, poivre et un peu d’huile de tournesol.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 3 à 4 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Mixeur ou blender et grill
Faites nettoyer les coquilles Saint-Jacques par votre poissonnier. Débarrassez-vous des coquilles, ne gardez que les noix et le corail. Enrobez-les d’huile et réservez-les.
Dans le mixeur, mêlez la mangue épluchée à laquelle vous avez enlevé le noyau, les abricots secs,  le piment lavé et épépiné, le jus de citron, le gingembre épluché et les épices. Mixez longuement pour avoir une crème épaisse. Salez le chutney. Goûtez-le pour voir s’il est suffisamment relevé. Au besoin ajoutez un peu de poivre. Mettez à chauffer à feu très doux  dans une casserole. Pendant qu’il chauffe, faites griller 2 à 3 minutes les noix de Saint-Jacques. Salez-les et poivrez-les en fin de cuisson.
Présentez en entrée  les noix de Saint-Jacques avec un petit pot de chutney, des rondelles de tomates et des quartiers d’avocat citronné.

10.11.2011

*Le 10 novembre, c'est aussi l'anniversaire de ma Miss Boulettes.

Il faut le reconnaître, ces petits ballotins de truite demandent un peu de minutie, enlever les arêtes, nouer un fil de poireau… Mais on est des pros maintenant, n’est-ce pas ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 truites moyennes, 1 poireau, un peu de beurre, crème liquide, 1 kg de pleurotes, ail, sel, poivre et facultatif, quelques crevettes bio.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : **
Coupez les deux bouts du poireau. Coupez-le en deux dans la longueur et séparez les feuilles. Mettez-les à cuire dans de l’eau bouillante pendant 5 mn. Egouttez et réservez. Coupez la tête des truites, videz-les, enlevez les nageoires et l’arête centrale. Coupez les truites en deux pour avoir des « filets ». Veillez bien qu’il n’y ait plus d’arêtes. Roulez les filets, entourez-les d’une feuille de poireau et faites un nœud pour maintenir les filets bien serrés. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle anti-adhésive et posez ces petits ballotins de truite dans le beurre chaud. Faites cuire 10 mn en les retournant souvent. Ajoutez un filet de crème en fin de cuisson. Salez, poivrez. Pendant ce temps, coupez le pied des pleurotes, passez-les rapidement sous l’eau et faites cuire 10 mn à feu assez vif dans une poêle. Salez, poivrez et ajoutez l’ail ciselé en fin de cuisson. Servez truites et champignons en les accompagnant de crevettes décortiquées.

04.11.2011

Si vous avez la chance de trouver encore des tomates jaunes sur les marchés, n'hésitez pas à les acheter. Ça mettra de la gaieté dans vos plats, à commencer par celui-là.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1, 5 kg de petits calmars, 2 ou 3 courgettes, 3 gousses d'ail, persil plat, jus de citron, huile d'olive, sel, poivre, piment d'Espelette.

Préparation : 30 mn – cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : **

Lavez et coupez les courgettes en petits dés. Faites chauffer un peu d'huile dans une casserole et faites-les doucement cuire en leur ajoutant 2 gousses d'ail pilé. Salez, poivrez. Quand les petits dés sont translucides mais encore fermes, arrêtez la cuisson et allongez d'un peu de jus de citron.

Préparez tous les petits calmars. Sous l'eau du robinet, enlevez la pellicule extérieure puis en tirant sur la tête, videz-les de leurs entrailles. N'oubliez pas d'enlever le morceau de cartilage très fin, qu'on appelle une plume. Essuyez-les bien. Faites chauffer une poêle anti-adhésive avec 2 cuillères à soupe d'huile. Faites cuire les calmars très rapidement. 3 minutes à peine devraient suffire. Pilez la dernière gousse d'ail, ciselez le persil plat et ajoutez-les aux calmars juste avant d'arrêter la cuisson.

Découpez les tomates en rondelles, salez puis dressez vos calmars avec les courgettes et les tomates.

Saupoudrez les calmars d'un peu de piment d'Espelette.

16.10.2011

Si vous en avez envie, saupoudrez ce plat de quelques copeaux de parmesan, de quelques feuilles d'origan ou de basilic. Et pourquoi pas ajouter quelques crevettes décortiquées ?

Pour 6 personnes

Ingrédients : 500 à 600 g de filet de brosme ou autre poisson à chair blanche, 15 feuilles de lasagne, 500 ml de coulis de tomates, 10 cl de crème liquide, 2 gousses d'ail, sel, poivre et huile d'olive.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 10 + 45 mn – Coût : * - Difficulté : *

Préchauffez le four à 175°c. Epluchez et ciselez les 2 gousses d'ail. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et faites revenir un peu l'ail, mouillez avec le coulis de tomates, salez et poivrez. Et laissez cuire 8 à 10 mn à feu doux. A la fin de la cuisson, ajoutez la crème liquide et mélangez une dernière fois. Tranchez les filets de poisson dans l'épaisseur. Il faut que vous obteniez des tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur. Huilez très légèrement le fond d'un plat à gratin. Versez quelques cuillères à soupe de sauce tomate et déposez 3 ou 4 feuilles de lasagne. Continuez avec 2 ou 3 tranches de poisson. Il faut couvrir la surface des lasagnes. Puis versez de la sauce. Recommencez l'opération tant que vous avez du poisson. Terminez par les lasagnes et nappez très généreusement de sauce tomate. Enfournez pendant 40 à 45 mn. Il faut que la lame d'un couteau pointu passe facilement à travers les plaques de pâte.

11.10.2011