La Cocotte

Sur la Baltique, on mange ces petits pains au poisson à toute heure de la journée. Chez la Cocotte, on les mange aux échalotes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 faluches ou 6 pains ronds aux céréales, 6 morceaux de filets de cabillaud, de la chicorée pain de sucre, 1 œuf, 10 cl d’huile, moutarde, sel, poivre, ½ échalote, persil. Thym, laurier, citron et oignon pour le court-bouillon.
Préparation : 10 mn – cuisson : 5 mn – coût : * - difficulté : *
Faites une mayonnaise avec l’œuf, l’huile, la moutarde, le sel et le poivre. Pelez et ciselez finement l’échalote. Lavez quelques brins de persil et ciselez-le également. Mélangez à la mayonnaise et réservez-la au frais.
Lavez la salade pain de sucre et coupez-la en lamelles.
Faites un court-bouillon avec thym, laurier, oignon et citron et pochez les morceaux de poisson 5 minutes à peine. Egouttez-les. Toastez rapidement les faluches, garnissez l’intérieur avec la mayonnaise et déposez un beau morceau de poisson. Ajoutez quelques lamelles de salade et c’est fini. Vous obtenez un magnifique fischbrot aux échalotes.

Qui a dit que faire des quenelles était difficile ? C’est toi ? Allez, va-t-en, t’es vilain ! Va-t-en, t’es mauvais, oui, oui, t’es vilain !

Pour 12 quenelles
Ingrédients : 300 g de chair de brochet, thym, laurier, sarriette, céleri-branche, 200 ml d’eau, 50 g de beurre, 150 g de farine, 2 œufs, sel, poivre en grains et poivre blanc.
Préparation : 30 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : *
Faites un court-bouillon avec de l’eau, laurier, céleri-branche, sarriette et thym, sel et poivre en grains. Plongez le poisson dans cette eau qui bout et pochez-le 5 minutes. Puis égouttez-le et enlevez toutes les arêtes. Mixez-le enfin et réservez. Dans une petite casserole, faites chauffer 200 ml d’eau, ajoutez le beurre en petits morceaux, puis la farine d’un seul coup. Mélangez à la cuillère en bois, ajoutez un œuf, mélangez jusqu’à ce que l’œuf soit incorporé puis ajoutez l’autre et mélangez à nouveau. Salez et poivrez. Incorporez la chair de brochet, mélangez. Laissez refroidir au réfrigérateur.
Avec des mains bien farinées, formez 12 quenelles de 8 à 10 cm de long, grosses comme un gros doigt. Faites bouillir une casserole d’eau et plongez les quenelles. Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Ensuite mettez-les dans un plat au four, couvrez-les de la sauce de votre choix et faire cuire au four pendant 25 à 30 minutes.
Ici, sauce au fumet de poisson, slivovitz et coulis de tomates.

«Et ça, vous connaissez ? Je vais vous faire goûter.»
La Cocotte fait vraiment un métier difficile ! Rendez-vous compte, obligée d’aller au restaurant, obligée de rencontrer des chefs, obligée de goûter à ci, à ça ! Quand en plus, elle se retrouve chez le chef David Wojtkowiak, à Aire sur la Lys, dans un château, alors là ! L’endroit est magnifique, la cuisine faite-maison est raffinée et étonnamment accessible, ici tout n’est que luxe, calme et volupté.  Et le chef ? Princier, royal même ! Le chef lui a ouvert grand les portes de son royaume  et le temps d’un repas, la Cocotte a mené la vie de château. Consciencieusement, parce que c’est le boulot qui veut ça, elle a goûté à ci, à ça. Saint-Jacques aux truffes, granité à la vanille… Quel métier difficile !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1. Légumes à l’anglaise : 200 g de chacun de ces légumes : chou vert, de rutabagas, topinambours, carottes fanes, vitelotte et du beurre
2. Crème de panais : 200 g de panais, 30 g de beurre, 2 cl de crème liquide
3. Beurre blanc nantais : 30 g d’échalote, 3 cl de vinaigre de cidre, 1 dl de vin blanc, 100 g de beurre, 50 g de crème fraîche épaisse
4. 18 Saint-Jacques, 1 petite truffe (30 g), huile d’olive et sel et poivre
Préparation : 30 mn – cuisson : 10 mn – coût : *** - difficulté : *

1. Pelez et cuisez à l’eau bouillante pendant quelques minutes chou vert ciselé, rutabagas et topinambours en rondelles et carottes. Faites-les dorer au beurre quelques instants, salez, poivrez réservez. Faites des chips de vitelotte.
2. Cuisez aussi à l’eau les 200 g de panais, réduisez en purée, ajoutez beurre et crème, salez et poivrez. Réservez.
3. Faites suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre, mouillez avec le vinaigre et le vin blanc, faites réduire un peu puis ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et la crème fraîche, fouettez pour émulsionner et assaisonnez.
4. Incisez les Saint-Jacques et glissez de fines lamelles de truffe dans les incisions. Snackez les Saint-Jacques dans un peu d’huile d’olive 2 ou 3 mn, les temps qu’elles deviennent translucides. Assaisonnez.
Dans le fond de chaque assiette, versez le beurre blanc nantais, disposez une belle cuillère de crème de panais au centre, disposez les Saint-Jacques autour et posez les légumes dorés.

Texte et photos : Odile Bazin

Si vous avez une envie pressante de pizza, il vous faudra attendre 2 ou 3 jours que les anchois aient suffisamment mariné dans le sel. Patience…

Pour 2 pizzas
Ingrédients : 400 g de farine type 55, 15 g de levure de boulanger, 5 g de sel, eau, 200 g d’anchois frais, du gros sel, ail, coulis de tomates, 20 tomates-cerises, 1 boule de mozzarella, sel et poivre
Préparation : 25 mn + temps de marinade des anchois – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : **
Coupez la tête des anchois, ouvrez-les en 2, enlevez l’arête centrale et la queue en passant délicatement le doigt sous l’arête et en tirant doucement. Lavez les anchois soigneusement et déposez-les dans un pot, couvrez-le de gros sel à chaque couche puis laissez-les mariner 2 ou 3 jours.
Au bout de ce temps, délayez la levure dans un peu d’eau, mélangez farine, levure délayée, l’eau et les 5 g de sel pour former une boule lisse et non-collante. Séparez-la en deux et formez 2 beaux pâtons. Couvrez-les et laissez-les gonfler pendant 2 heures.
Au bout des 2 heures, préchauffez le four à 240°c. Etalez les 2 pâtons en 2 grands disques. Rincez les anchois. Pelez et ciselez l’ail. Lavez 10 tomates-cerises. Coupez la mozzarella et faites-la égoutter. Tartinez les 2 disques d’un peu de coulis de tomates. Disposez joliment sur les pizzas, les anchois, l’ail ciselé, les tomates-cerises et la mozzarella. Salez, poivrez et enfournez pour 10 à 12 mn.

Les premières Saint-Jacques de la saison, ça se fête ! Les premiers chicons de la saison, ça se fête ! Des piments doux des Landes, ça se fête !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 24 noix de Saint-Jacques, 6 endives, 6 piments doux des Landes, un peu de crème fraîche, sel, poivre, thym, beurre, huile, piment d’Espelette ou piment séché et broyé.
Préparation : 15 mn – cuisson : 25 mn – coût : ** - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Demandez à votre poissonnier préféré de nettoyer les coquilles. Gardez le corail pour la recette. Enlevez le cœur dur des endives et faites-les cuire à la vapeur, avec un peu de thym et de sel pendant 20 à 25 mn. La lame d’un couteau doit passer facilement à travers. Lavez les piments et faites-les cuire à couvert dans un peu de beurre pendant 15 mn, en les retournant souvent. Quand les endives sont cuites, ajoutez-les aux piments. Enrobez les noix de Saint-Jacques dans un peu d’huile et faites-les dorer 2 ou 3 minutes. Elles doivent être nacrées. Salez et poivrez.
Passez le corail des Saint-Jacques au hachoir en ajoutant 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Versez cette sauce dans la poêle avec les piments et les endives.
Servez 4 Saint-Jacques par personne, un piment et une endive et ajoutez une belle cuillère de sauce au corail. Saupoudrez de piment d’Espelette ou de piment doux séché.

Bien nettoyées, bien coupées, bien parfumées à la tomate, bien rangées dans le plat de service, ces sardines en boîtes vont vous emballer.

Pour 20 boîtes
Ingrédients : 300 g de farine, 3 g de levure sèche, 15 cl d’eau, 20 sardines, coulis de tomates, sel, poivre
Préparation : 30 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans une petite tasse d’eau. Mélangez-la à la farine, salez légèrement la pâte, ajoutez l’eau petit à petit et pétrissez jusqu’à obtenir une boule de pâte non-collante. Couvrez-la et laissez-la lever 2 heures. Pendant ce temps nettoyez les sardines, coupez la tête et la queue, ouvrez-les, videz-les et enlevez l’arête. Lavez bien les poissons puis séchez-les dans un linge propre.
Préchauffez le four à 225°c. Coupez la boule de pâte en 20 morceaux. Etalez-les en un petit disque de  la taille de vos sardines, badigeonnez-les de coulis de tomates. Déposez une sardine dans chaque disque, salez légèrement et poivrez. Rabattez les côtés du disque vers le centre. Déposez ces « boîtes » sur du papier-cuisson et enfournez-les pendant 10 minutes. Dégustez-les après les avoir laissés refroidir un peu.
Conseil : mettez un peu de thym ou de l’ail sur le coulis de tomates.

3 ans à suivre les saisons, 1100 recettes et 1100 photos faites-maison ! La Cocotte, je te souhaite un très joyeux anniversaire !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de riz long, eau, 2 poivrons verts ou rouges, 10 filaments de safran, 400 g de thon en boîte, ail, huile d’olive, persil plat, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 mn - coût : * - difficulté : * - ustensile : tajine
Faites infuser quelques instants les filaments de safran dans une petite tasse d’eau chaude. Réservez. Lavez les poivrons, enlevez le pédoncule et les pépins et coupez les poivrons en lamelles moyennes.
Pelez et pilez deux gousses d’ail. Faites chauffer le tajine, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et l’ail pilé. Ajoutez le riz et la tasse d’eau avec le safran infusé. Salez et poivrez. Mélangez bien le temps que le riz devienne transparent. Versez de l’eau pour cuire le riz.  Déposez les lamelles de poivrons sur le riz et couvrez. Quand le riz vous semble presque cuit, égouttez le thon en boîte et émiettez-le au-dessus des poivrons. Ajoutez encore un peu d’eau si nécessaire et servez ce riz jaune à même le plat parsemé de persil plat ciselé.

Ustensile : Double-décimètre. Une fois que vous avez étêté les maquereaux, mesurez-les et choisissez le bocal qui va bien.

Pour un grand bocal de 750 g environ
Ingrédients : 6 maquereaux, 3 feuilles de gélatine, 20 cl de vinaigre blanc, 30 cl d’eau, 8 à 10 g de fumet de poisson en poudre, 2 grosses échalotes, persil plat, sel et poivre. Facultatif : graines de coriandre
Préparation : 20 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : grand pot de conserve et marmite
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau. Dans une casserole, délayez le fumet de poisson en poudre dans les 30 cl d’eau. Ajoutez le vinaigre blanc et mettez à chauffer. Salez très légèrement et poivrez. Ajoutez 1 cuillère à soupe de graines de coriandre si vous voulez. Egouttez les feuilles de gélatine et incorporez-les au mélange fumet de poisson-vinaigre. Quand la gélatine a fondu, arrêtez la cuisson et laissez refroidir.
Coupez la tête et les nageoires des maquereaux, videz-les, enlevez l’arête centrale et toutes les petites arêtes qui pourraient rester. Nettoyez soigneusement les poissons. Essuyez-les et rangez les debout dans le grand pot de conserve. Pelez et coupez en quartiers les échalotes. Disposez les échalotes dans le pot et versez le mélange fumet-vinaigre sur les poissons. Couvrez-les bien et fermez le pot. Faites bouillir une grande marmite d’eau et plongez le pot 5 minutes dans l’eau bouillante. Mettez au frais et dégustez le lendemain les maquereaux saupoudrés de persil plat.

Marre de cuisiner ? Envie de vous étaler mollement dans le canapé ? Mais vous culpabilisez quand même un peu ? J’ai ce qu’il vous faut.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 baguette de pain, 300 g de thon au naturel, 4 tomates, 3 œufs, 200 g de feta, origan, ail, basilic, sel, poivre, huile d’olive.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-cuisson et tourtière
Préchauffez le four à 180°c. Coupez la baguette en tranches. Tapissez le fond de la tourtière avec le papier-cuisson. Huilez légèrement le papier et répartissez les tranches de pain sur le papier en les serrant bien.
Coupez les tomates, répartissez-les sur le pain puis égouttez le thon et émiettez-le sur les tomates.
Battez les œufs, émiettez la feta, pelez et ciselez une gousse d’ail et ajoutez ces deux ingrédients  aux œufs. Salez et poivrez et répartissez ce mélange sur le thon. Enfournez pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, sortez la tarte ainsi formée, lavez et ciselez basilic et origan et parsemez-en la tarte encore toute chaude.

Jusqu’à la semaine dernière, la Cocotte ne connaissait pas ce poisson. Maintenant elle connaît et elle vous le recommande chaudement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petites orphies, 1 bouquet de persil plat, huile d’olive et beurre, 3 échalotes, farine, sel et poivre, 500 g de tagliolini (spaghetti tout fins), citron.
Préparation : 10 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : *
Lavez et ciselez le persil, ciselez les échalotes. Faites chauffer l’eau pour les pâtes. Videz les poissons, coupez-leur la tête, la queue et les nageoires. Coupez les poissons en tronçons de 7 à 8 cm. Passez-les sous l’eau pour les laver et séchez-les bien avec un linge propre. Farinez chaque tronçon. Faites chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre et faites dorer les tronçons d’orphie pendant 5 mn en les retournant délicatement pour ne pas que la peau se détache. Réservez les morceaux dans une assiette.
Ajoutez un peu de beurre dans la poêle qui a servi à cuire les orphies et ajoutez persil et échalotes. Faites suer les échalotes puis juste avant de servir, remettez les tronçons d’orphie dans la poêle, histoire de les réchauffer. Salez et poivrez. Servez avec les pâtes al dente et arrosez le poisson d’un petit filet de jus de citron.

On a l’habitude du beurre de sardines, des mousses d’œufs de cabillaud mais le hareng, on ne le mixe pas souvent. Pourquoi donc ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 de filets de harengs marinés à l’huile, 2 pommes de terre, crème fraîche épaisse ou mascarpone, citron, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Faites cuire les pommes de terre à la peau pendant 15 à 20 minutes, il faut que la lame d’un couteau passe facilement à travers. Egouttez et laissez refroidir. Le mieux étant de les préparer la veille, elles se tiennent mieux. Egouttez les poissons et laissez-les tremper dans l’eau pour enlever toute l’huile. Rincez l’eau plusieurs fois. Séchez et coupez les harengs en morceaux. Passez-les au hachoir électrique. Mélangez-les à 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Ecrasez les pommes de terre très finement et ajoutez-les à la préparation. Si vous les passez au hachoir, elles vont être collantes, ça n’ira pas. Versez le jus d’un demi-citron, poivrez et mélangez. Goûtez pour voir si c’est assez salé. Sinon rectifiez l’assaisonnement. Servez très frais en verrine ou pour accompagner des petits biscuits secs et salés.

Ne vous fatiguez pas à faire cuire les poivrons pour les peler. Avec un économe, pelez le poivron coupé en plusieurs morceaux posés bien à plat. Facile !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petite roussette, 1 cuillère à soupe de miel d’acacia, 500 de courge, 3 poivrons rouges, sel, poivre, herbes de Provence, laurier, farine, huile de tournesol et 2 cuillères à soupe de graines de courge broyées, jus de citron.
Préparation : 15 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : *
Faites un court-bouillon avec 1 l d’eau, des herbes de Provence, du laurier, du sel et du poivre. Pochez les morceaux de roussette pendant 5 mn. Egouttez-les puis essuyez-les bien. Farinez-les très légèrement. Pelez le morceau de courge. Enlevez les graines et les parties molles du cœur et coupez la courge en petits dés d’1 cm à 1, 5 cm de côté. Dans une poêle, faites fondre le miel et faites-y sauter les dés de courge. Arrêtez la cuisson quand ils sont encore un peu durs. Réservez.
Pelez à cru les poivrons puis coupez-les en tout petits morceaux. Faites-les sauter dans la poêle avec un peu d’huile, ajoutez les dés de courge et terminez par les morceaux de roussette. Laissez dorer quelques instants.
Salez et poivrez. Servez les morceaux de roussette et les légumes, saupoudrez-les de graines de courge broyées. Et pour donner un petit coup de peps, arrosez d’un peu de jus de citron.

Du pain un peu rassis passé au grille-pain, un filet d’huile d’olive, une sardine grillée écrasée sur le pain et les dés de tomates à la coriandre. Qui dit mieux ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de sardines, 1 œuf, 75 g de chapelure, 1 petite tasse de lait, sel, poivre, huile.
Préparation : 30 mn – cuisson : 10 à 15 mn – coût : * - difficulté : ** - ustensile : plaque à pâtisserie
Coupez la tête des sardines, ouvrez-les en deux pour sortir les entrailles. Passez un doigt sous l’arête, au niveau de la tête, tirez délicatement sur l’arête jusqu’à la queue et enlevez la queue en même temps. Franchement c’est facile à faire si on fait attention. Lavez très soigneusement les poissons puis séchez-les sur du papier-ménage.
Préchauffez le four en position gril à 210°c.
Mélangez l’œuf entier, la chapelure et une tasse de lait. Il faut obtenir un mélange pas trop épais. Au besoin allongez au lait. Passez toutes les sardines dedans puis déposez-les sur une plaque à pâtisserie préalablement huilée. S’il vous reste du mélange lait-chapelure, répartissez-le sur les sardines, salez et poivrez puis mettez-les à griller au four pendant 5 à 10 minutes. Servez-les en entrée avec une salade faite de tomates coupées en petits cubes, de zestes de citron, de coriandre fraîche, de jus de citron et un peu d’huile d’olive.

Comme moi, ne trouvez-vous pas que le safran sied à la moule ? Et du coup, si on déguste ce plat au coucher du soleil, là, l’émotion nous étreint !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2, 5 kg de moules de bouchot du Mont Saint-Michel, 3 càs d’huile de tournesol, 1 poireau, 25 cl de vin blanc sec, 1 piment doux rouge, thym, curcuma, safran, crème liquide, eau. Pour accompagner, pain, huile, paprika.
Préparation : 30 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : *
Faites infuser 10 filaments de safran dans un peu d’eau chaude. Nettoyez et grattez les moules. Emincez finement un poireau. Dans une marmite, faites chauffer un peu d’huile, ajoutez le poireau, du thym, le piment et 1 càs de curcuma. Faites dorer quelques instants puis versez le vin. Couvrez et laissez cuire 10 mn. Ensuite ajoutez les moules dans la marmite. Faites cuire 10 mn (jusqu’à ce que les moules soient ouvertes). Sortez-les des coquilles. Gardez-en quelques-unes en coquille pour faire joli. Réservez.
Versez un grand verre d’eau dans le jus moules-poireau-vin et une briquette de 30 cl de crème liquide. Mettez le jus à bouillir pour épaissir un peu. Ajoutez les moules et le safran infusé et arrêtez la cuisson. Faites revenir des petits croûtons de pain dans un peu d’huile saupoudrée de paprika.
Utilisez une marmité à pâtes en 2 parties, ce sera plus pratique, le jus reste bien dans le fond et les moules dans le panier du haut peuvent être décoquillées plus facilement.

« Moi, j’aime bien qu’il y ait une sauce qui nappe. »

Du poisson, du poisson et encore du poisson. C’est simple, chez Bertrand Bureau, il n’y a que ça, du poisson… et des fruits de mer. « C’est ce que j’ai toujours voulu faire. » Fils et neveu de restaurateurs, Bertrand n’a jamais imaginé faire autre chose que cuisinier.

Et cuisiner le poisson, c’est ce qu’il adore. Du turbot à la sardine, du homard à la lotte, de la Saint-Jacques au couteau, tout passe entre ses mains savantes. Bertrand, on peut vous demander une petite recette spéciale Braderie ? Pas de problème ! Des moules de bouchot du Mont Saint-Michel, les meilleures, des épices aux arômes subtils et une belle sauce et Bertrand vous fait un plat à vous lécher les doigts et même l’assiette ! « Moi, j’aime bien qu’il y ait une sauce qui nappe », dit-il. Et nous, Bertrand, on adore votre sauce !

Restaurant Quai 38 - 38 rue Saint Sébastien - 59000 Lille - Téléphone : 03 20 42 10 68 http://www.quai38-lille.fr/

Moules à la Madras et chorizo
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 litres de moules de bouchot du Mont Saint-Michel, 1 l de crème liquide, 1 cuillère à soupe de curry de Madras, 3 tomates roma, 15 g de vadouvan*, 150 g de chorizo espagnol (larges rondelles), poivre. Pour décorer : pluches de cerfeuil et persil.
Préparation : 15 mn – cuisson : 15 mn – coût : ** - difficulté : *
Grattez les moules et lavez-les à grandes eaux. Pelez les tomates, enlevez les pépins et coupez les tomates en tout petits dés. Coupez le chorizo en fines lanières. Versez la crème dans une cocotte, ajoutez la cuillère à soupe de curry et les dés de tomates (gardez-en un peu pour la décoration). Terminez par les moules, couvrez. Sortez les moules au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent (attention, ça va vite !) et réservez-les dans un plat. Faites réduire la crème jusqu’à ce qu’elle nappe bien la cuillère. Ajoutez le vadouvan et les lanières de chorizo (gardez-en un peu pour la décoration). Remettez les moules dans la sauce, poivrez et mélangez-les bien à la sauce. Ne salez pas, les moules le sont déjà. Puis dressez dans de belles assiettes en décorant de quelques pluches de cerfeuil et de persil, de dés de tomates et de lanières de chorizo pas cuit. Servez aussitôt.
*Le vadouvan est un mélange d’épices indiennes dans lequel on peut trouver le plus souvent oignon, ail, échalotes, graines de moutarde, cumin, fenugrec, feuilles de curry, curcuma, sel et poivre.

Textes : Odile Bazin
Photos : Patrick James

Mais dites-moi, la Cocotte, c’est une obsession chez vous, la morue ? Vous avez des origines islandaises ? Portugaises ? Antillaises ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de morue séchée, 1 poivron jaune, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 10 filaments de safran, 1 gousse d’ail, 1 gros oignon, huile d’olive, crème liquide, poivre.
Préparation : 15 mn + 24 h de dessalage – cuisson : 35 mn – coût : ** - difficulté : *
Faites dessaler la morue dans une grande quantité d’eau fraîche pendant 24 heures. Changez l’eau régulièrement. Ensuite faites bouillir une casserole d’eau et pochez les morceaux de morue pendant 10 à 15 mn. Laissez refroidir puis effeuillez la morue et enlevez toutes les arêtes. Réservez. Faites infuser le safran dans un peu d’eau chaude. Lavez et pelez à cru les poivrons avec un économe, enlevez le pédoncule, les graines et les parties blanches à l’intérieur. Coupez les poivrons en grosses lamelles. Pelez et ciselez ail et oignon. Dans une sauteuse, faites chauffer un peu d‘huile d’olive et faites dorer et ramollir les poivrons 10 mn avec l’ail et l’oignon. Versez une briquette de crème liquide, poivrez et ajoutez les morceaux de morue. Laissez cuire à feu doux pendant 10 mn encore. Vers la fin de la cuisson, ajoutez le safran égoutté et goûtez pour voir si vous avez besoin de mettre du sel. Servez chaud en plat de résistance ou tiède en tapas.

Il paraît que boire de la soupe en plein été, c’est très bon. Ça met le corps au niveau de la température extérieure et ça rafraîchit.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 à 700 g de lieu noir, têtes et arêtes de poisson, 1 oignon, thym, persil, huile, ail, 1 poivron rouge, 1 petite boîte de concentré de tomates, 2 càs de paprika doux, 1 litre de vin blanc, 150 g de riz long, piment fort, sel et poivre.
Préparation : 30 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Dans une marmite, faites un court-bouillon avec 3 litres d’eau, 1 oignon épluché, thym, persil, sel, poivre et têtes et arêtes de poisson. Laissez bouillir pendant 30 mn puis filtrez le bouillon. Dans la marmite faites chauffer l’huile, ajoutez le poivron lavé, épépiné et coupé en lamelles, saupoudrez généreusement de paprika et ajoutez le concentré de tomates et 2 gousses d’ail pilé. Faites revenir 5 mn puis mouillez avec le vin blanc et un bon 150 cl de court-bouillon (le reste, congelez-le). Ajoutez le riz et laissez cuire 15 à 20 mn selon le temps de cuisson di riz indiqué sur le paquet. 3 mn avant la fin de la cuisson, coupez le poisson en gros dés et ajoutez-les au goulach, salez, poivrez et laissez donc encore 3 mn. Puis arrêtez le feu, ajoutez un peu de piment, rectifiez l’assaisonnement, couvrez et laissez le riz gonfler 5 ou 6 mn. Servez très chaud en parsemant de persil ciselé.

13.08.2013

« Je fais une cuisine un petit peu, …très méditerranéenne. »
Les souvenirs d’enfance de Samuel ont le goût et l’odeur du Portugal. Quand il allait y passer ses vacances, sa grand-mère prévoyait tout un programme où poulpes, agneau ou porc attendaient dans le frigo et la famille repartait les bras chargés de saucisses, jambons et autres chorizos. Ça laisse forcément des traces. Tout petit, il savait qu’il serait cuisinier. « Moi, j’suis pas arrivé dans ce milieu par erreur. » Puisant aussi dans les autres terroirs de Méditerranée, Samuel mélange subtilement des produits frais et cuits sur la journée et ça donne une cuisine généreuse, très généreuse ! « Mais dans la cuisine, faut être généreux sinon ça se ressent dans le plat. »

Restaurant "La table de Samuel" à Lannoy, 59390 LANNOY, Tél: 03.20.99.01.18, latabledesamuel@orange.fr

Volaille de Licques farcie aux gambas, risotto chorizo et saucisse Bellota
Ingrédients : 1 échalote, 1 verre de 20 cl de riz à risotto, huile d’olive, vin blanc, 80 cl de bouillon de volaille, 6 cuisses de volaille de Licques, 12 gambas décortiquées, mélange 4-baies, sel, 25 cl de fond de veau, 100 g de beurre, mascarpone, parmesan, lait, 1 petit chorizo, 12 rondelles de saucisse bellota
Préparation :  30 mn - Cuisson : 1 h - Prix : ** Difficulté : ** - ustensile : mixeur plongeant

Ouvrez les cuisses de volaille en deux, salez, poivrez et déposez 2 gambas. Refermez et enroulez dans du film alimentaire pour former un boudin très serré. Faites des nœuds de chaque côté et faites cuire à l’eau frémissante (70 à 80°c) 1 heure.
Faites fondre l’échalote dans 2 càs d’huile d’olive, ajoutez le riz et déglacez avec 4 cl de vin blanc puis versez le bouillon petit à petit. Salez Laissez cuire le risotto à couvert et à feu doux 15 à 20 mn. Remuez souvent. Réservez.
Faites fondre 2 càs de mascarpone, 50 g de parmesan, 4 cl de lait et 50 g de chorizo coupés en dés. Mélangez au risotto.
Au tout dernier moment, faites chauffer 25 cl de fond de veau, poivrez avec le mélange 4-baies, montez au mixeur plongeant avec le beurre en petits dés. Découpez les cuisses de volaille en tranches, versez la sauce au fond de veau, accompagnez du risotto et de légumes, dorés à l’huile d’olive, avec un peu d’ail. Déposez quelques rondelles de saucisse bellota sur la volaille et passez quelques secondes à peine sous un gril pour que la saucisse fonde et donne encore plus de goût.
Odile Bazin, 04.08.2013

Non, madame, ce n’est pas difficile de préparer des filets d’anchois. Oui, madame, il faut seulement un peu de patience et du doigté.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g d’anchois frais, vinaigre blanc, sel, poivre, persil plat, huile d’olive et ail nouveau.
Préparation : 30 mn + temps de marinade – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : *
Coupez la tête des anchois et sortez les entrailles en même temps. Ça va tout seul. Ouvrez les anchois en deux et retirez l’arête, du haut vers la queue. Enlevez la queue en même temps.
Nettoyez-les très rapidement. Déposez-les dans un plat creux et couvrez de vinaigre blanc. Laissez mariner pendant 12 heures.
Hachez finement un demi-bouquet de persil plat, pelez et ciselez 2 ou 3 gousses d’ail nouveau.
Quand les anchois ont mariné, retirez l’excédent de vinaigre et déposez une couche d’anchois dans une petite terrine, recouvrez-la de persil, d’ail, de sel et de poivre et ajoutez un peu d’huile d’olive.
Recommencez l’opération jusqu’à épuisement du stock d’anchois. Couvrez la terrine et mettez-la au frais.
Au moment de servir, faites griller du très bon pain et proposez vos anchois en tapas. M’étonnerait pas que vous remportiez un franc succès avec vos p’tits poissons !

01.08.2013

Sur la route des vacances, on a le droit de bien manger, non mais ! Un plaid ou une nappe, un p’tit coin à l’ombre et un bon sandwich.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 belles baguettes de pain au pavot ou au sésame, 1 avocat, 1 citron, ½ piment vert, 1 petit oignon, 1 yaourt-nature, un peu de coriandre fraîche, des tranches de saumon, sel et poivre, des pousses de laitue ou un peu de roquette.
Préparation : 10 mn – cuisson : 0 mn – coût : * - difficulté : * - Ustensile : mixeur
Recueillez le jus du citron. Lavez le demi piment vert et enlevez la queue et les graines (c’est ça qui pique le plus). Pelez l’oignon. Enlevez le noyau de l’avocat et passez la chair au mixeur en même temps que le piment vert et l’oignon. Mélangez au yaourt-nature et un peu de coriandre fraîche. Salez un peu et poivrez très légèrement, c’est déjà relevé avec le piment. Réservez la sauce au frais. Lavez les feuilles de laitue. Détaillez le saumon fumé en fines lamelles.
Coupez les baguettes pour faire 6 sandwiches. Tartinez abondamment l’intérieur de sauce à l’avocat.
Répartissez les feuilles de salade et les lamelles de saumon fumé.
Dégustez aussitôt. Un sandwich n’a rien de compliqué à préparer. Il faut tout simplement choisir du bon pain et de bons ingrédients. Et après, c’est le bonheur !
19.07.2013