mardi, 26 mars 2013

Truites et courge à la poudre de wasabi

Les petits pois au  wasabi, vous aimez ? Les truites, oui ! Le wasabi, rien de tel pour réveiller un plat et exciter les papilles.

Truites et courge à la poudre de wasabi, truite, courge, pois au wasabi, wasabi

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 truites, farine, piment de Cayenne, 750 g de courge, noix muscade, crème fraîche, sel, poivre, 30 g de pois au wasabi, beurre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – coût : ** - difficulté : ** - Ustensile : blender, poêle anti-adhésive et pilon
Demandez à votre poissonnier de vider les truites. Passez-les sous l’eau, séchez-les bien. Dans une assiette mélangez un peu de farine à du piment de Cayenne. Roulez chaque truite dans ce mélange. Réservez.
Pelez le morceau de courge et enlevez les graines. Coupez la courge en gros morceaux. Mettez-les dans une casserole et couvrez d’eau. Salez légèrement et mettez à cuire à petits bouillons pendant 8 à 10 mn. Egouttez bien. Passez les morceaux au blender, allongez avec une cuillère à soupe de crème fraîche, ajoutez de la noix muscade râpée. Gardez au chaud. Faites fondre un morceau de beurre et cuisez les truites 5 à 6 minutes en les arrosant régulièrement avec le beurre et en les retournant souvent. Salez et poivrez.
Passez les petits pois au wasabi au pilon pour les écraser très grossièrement.
Déposez une truite et une verrine de courge sur chaque assiette et saupoudrez généreusement de petits pois pilés. Mangez aussitôt.

26.03.2013

vendredi, 08 mars 2013

Morue d’hiver aux poireaux

Y’a pas de saison pour manger de la morue. Il suffit juste de l’adapter aux légumes du moment. Carottes, oignons, poireaux, c’est parfait.

Morue d’hiver aux poireaux, morue, poireaux, carottes, oignons

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de morue à dessaler, 1 kg de pommes de terre Bintje, 2 poireaux, 2 carottes, 3 oignons, 500 ml de coulis de tomates, poivre, huile d’olive.
Préparation : 15 mn + temps de dessalage – Cuisson : 1 h 15 – Coût : ** - Difficulté : *
Mettez la morue à dessaler dans de l’eau pendant 24 h minimum en changeant l’eau très souvent.
Au bout de ces 24 heures, préchauffez le four à 180°c (Th 6). Plongez la morue dans un faitout et couvrez-la d’eau. Faites-la cuire pendant 15 mn. Sortez la morue, enlevez la peau et les arêtes et effeuillez-la. Dans l’eau qui a servi pour la morue, faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en tranches grossières pendant 10 mn. Lavez et tronçonnez les poireaux, faites-les fondre dans un peu d’huile d’olive. Epluchez et ciselez les oignons, coupez les carottes en fines rondelles. Ajoutez carottes et oignons aux poireaux, poivrez et laissez cuire doucement.
Huilez un plat à gratin, ajoutez les pommes de terre égouttées, la morue effeuillée, le mélange poireaux, carottes, oignons et couvrez de coulis de tomates. Faites cuire pendant 45 mn.
*Pas de sel dans ma recette, la morue l’est déjà suffisamment. Mieux vaut en ajouter dans son assiette.

08.03.2013

lundi, 25 février 2013

Poisson rouge brick

Le poisson se colore avec le paprika et le safran et la feuille de brick le rend délicieusement croustillant. Ajoutez du piment rouge si vous aimez.

Poisson rouge brick, merlan, brick

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petits merlans, 12 feuilles de brick, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de coriandre moulue, 1 càc de cumin, 1 càc de paprika, safran, 1 citron confit, sel et poivre, feuilles de coriandre fraîche.
Préparation : 15 mn + 12 heures de marinade – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cure-dents
Nettoyez les poissons, coupez tête, queue et nageoires. Lavez-les puis essuyez-les soigneusement. Pelez et pilez les gousses d’ail. Dans un plat qui ferme, mélangez-les à 5 à 8 cl d’huile d’olive. Ajoutez coriandre et cumin moulus, paprika, safran infusé dans un peu d’eau chaude, sel et poivre. Mélangez bien puis enduisez les petits merlans de cette préparation. Coupez le citron confit en rondelles et déposez-les sur les poissons. Ajoutez la coriandre fraîche. Fermez votre plat et laissez mariner toute une nuit au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Superposez deux feuilles de brick, posez un merlan au bas de ces feuilles et emballez-le en le roulant jusqu’en haut. Fermez les extrémités en piquant un cure-dents. Faites de même pour les 5 autres. Huilez légèrement un plat qui va au four et déposez vos bricks. Faites cuire pendant 15 mn. Pour déguster les merlans, coupez la papillote sur le dessus, dans la longueur et enlevez l’arête centrale.

25.02.2013

Croustilles de crevettes au pourpier

Vous voulez faire le plein de vitamines ? Mangez du pourpier. Vous manquez de potassium, magnésium et calcium ? Mangez du pourpier.  Vous voulez consommer plus d’Oméga-3 ?  Mangez du pourpier.  Quoi ? Vous ne savez pas ce qu’est le pourpier ? Vite, à Nieppe, chez Olivier et Françoise Thomas. Ils vous diront toutes les qualités du pourpier. Et vu la forme qu’ils ont, vous pouvez les croire !

Croustilles de crevettes au pourpier, pourpier, crevettes, Olivier et Françoise Thomas, la Ferme du Pint d'Achelles Nieppe, Nieppe, Ferme du Pont d'Achelles, Femina, la Voix du Nord, la Cocotte

Pour 6 personnes
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge

1 botte de pourpier, 800 g de queues de grosses crevettes, 30 cl de coulis de tomates, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 petit piment rouge, 200 g de fromage grec (Féta), 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 1 œuf, 6 ramequins individuels à oreillettes

Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Epluchez et pilez l’ail. Passez rapidement le pourpier sous l’eau et égouttez-le. Coupez les pieds des tiges sur 2 ou 3 cm et jetez-les. Mixez les feuilles de pourpier avec le fromage de Feta émietté.
 Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, ajoutez l’ail et le piment coupé très fin. Faites rougir les crevettes. Versez le coulis de tomates et le mélange pourpier-fromage, mélangez vivement et laissez cuire 5 minutes. Ne salez pas, le fromage l’est déjà.
Répartissez les crevettes et leur sauce dans les ramequins. Dans  la pâte feuilletée, découpez des couvercles suivant la taille de vos ramequins. Posez le couvercle de pâte feuilletée sur chaque ramequin et soudez bien les bords de la pâte.
Avec le reste de pâte, découpez des petits motifs avec des emporte-pièce et collez-les sur le couvercle. Badigeonnez la pâte avec un jaune d’œuf battu. Enfournez 20 minutes.
Mangez ces croustilles aussitôt sorties du four en entrée avec quelques feuilles de pourpier pour faire joli.

Croustilles de crevettes au pourpier, pourpier, crevettes, Olivier et Françoise Thomas, la Ferme du Pint d'Achelles Nieppe, Nieppe, Ferme du Pont d'Achelles, Femina, la Voix du Nord, la CocotteProducteurs : Olivier et Françoise Thomas
Manger 5 fruits et légumes par jour, c’est quoi ce truc ? Olivier et Françoise Thomas en mangent bien plus et ils n’ont pas attendu qu’on leur dise tous les bienfaits qu’ils pouvaient en tirer. A la ferme du Pont d’Achelles, le frère et la sœur en cultivent des centaines. « Dans un catalogue de graines, on fait tout de A à Z. » Eté comme hiver, leur magasin regorge de produits frais et eux débordent d’énergie. « Ils se tuent au travail » par passion, depuis 8 générations ! Alors gare à celui qui osera leur demander « C’est pas vos produits ? »
La ferme du pont d’Achelles, 0320486063, 59850 Nieppe. Magasin ouvert du lundi au samedi

Trucs et astuces
Le pourpier, c’est pas compliqué. On en trouve en hiver et en été. C’est comme du cresson mais en plus doux, en moins acide. Et ça se cuisine aussi comme le cresson.
Elément incontournable du régime crétois, il se cuisine là-bas, tout comme les épinards.
Coupez les tiges pour ne consommer que les feuilles en salade avec des petites pommes de terre et mettez tiges et feuilles pour en faire une soupe. En 10 minutes, c’est cuit.
Ajoutez-le à une omelette ou une sauce.
Préparez-le comme un pistou. Transformez-le en smoothie avec un yaourt.
Son petit goût très frais va vous faire craquer.

Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 23 février 2013.

mardi, 12 février 2013

Kipper crème

Pour vous fournir en kippers, direction Dunkerque et son carnaval. Mettez-vous sous les fenêtres de l’hôtel de ville et attendez que le maire apparaisse au balcon.

Kipper crème, kipper, carnaval de Dunkerque, Dunkerque

Pour 1 bol de crème au kipper
Ingrédients : 1 kipper, 2 pommes de terre moyennes, 1 citron, poivre, 125 ml de crème liquide légère ou 1 yaourt nature.
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Mixeur ou hachoir électrique, poêle anti-adhésive
Faites cuire les deux pommes de terre non-épluchées à l’eau bouillante jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce facilement. En 15 minutes, ça devait être fait. Egouttez-les, épluchez-les puis laissez-les refroidir complétement. Faites chauffer une poêle anti-adhésive et posez le kipper côté peau dans la poêle. Laissez-le cuire quelques secondes à peine pour que la peau se décolle facilement. Hors du feu, enlevez la peau et éliminez toutes les arêtes qui pourraient être présentes dans le poisson. Pressez le citron. Ecrasez grossièrement les pommes de terre.
Dans le mixeur, mélangez les morceaux de kipper, les pommes de terre, la crème liquide ou le yaourt et allongez au jus de citron. Poivrez la crème obtenue. Pas besoin de sel, le poisson est déjà suffisamment salé. Si la crème vous paraît trop épaisse, allongez-la avec un peu de crème ou de yaourt.
Servez cette crème sur des feuilles au seigle. Pour cela, reportez-vous à la recette du 18 janvier 2013.

12.02.2013

dimanche, 10 février 2013

Ravioli à l’encre

Je vous entends d’ici, « Oui et l’encre, j’en trouve où ? » Et comme d’habitude je vous réponds, « mais tout simplement, dans les épiceries italiennes ».

Ravioli à l’encre, ravioli, encre de seiche, oeufs de poisson

Pour 18 ravioli
Ingrédients : 100 g de farine de blé type 55, 100 g de farine de maïs, 2 œufs, sel, huile d’olive, 1 petit sachet d’encre de seiche, 150 g de ricotta, 3 cuillères à soupe d’œufs de poisson, poivre.
Préparation : 30 mn – cuisson : 15 à 20 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : emporte-pièce à ravioli
Mélangez les deux farines, ajoutez les œufs entiers, le sachet d’encre de seiche, une pincée de sel et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une boule bien noire, lisse et non-collante. Laissez-la se raffermir une heure au réfrigérateur.
Divisez la boule en petites parties puis étalez-les sur 2 à mm d’épaisseur sur un plan fariné. A l’emporte-pièce, découpez 36 carrés de 6 cm de côté environ.
Mélangez la ricotta, les œufs de poisson et le poivre. Déposez une petite noix de ce mélange au centre d’un carré. Recouvrez d’un autre carré de pâte et soudez bien les bords en les humidifiant légèrement. Faites de même pour tous les ravioli. Faites bouillir une grande marmite d’eau salée et faites cuire les ravioli pendant une quinzaine de minutes. La présence de farine de maïs augmente le temps normal de cuisson des pâtes. Servez sur un coulis de tomates à l’ail et aux olives noires.

10.02.2013

vendredi, 08 février 2013

Saumonette en escavêche

On trouve rarement de l’anguille pour préparer ce plat, spécialité de Chimay en Belgique. Mais ça marche aussi avec de la saumonette. Alors pourquoi pas ?

Saumonette en escavêche, saumonette, escavêche, Chimay

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de saumonette, un peu de farine, beurre, 50 cl de vin blanc sec, thym, estragon, baies de genièvre, laurier, sel, poivre, ½ cuillère à café d’agar-agar, 1 tasse de vinaigre blanc, 2 oignons, 1 citron bio ou non-traité.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : 1 terrine
Dans une casserole faites chauffer à petits bouillons le vin blanc aromatisé de thym, estragon et 10 baies de genièvre. Salez et poivrez et laissez cuire pendant 15 mn. Lavez et essuyez la saumonette, coupez-la en tronçons de 10 cm. Farinez légèrement les tronçons et faites-les dorer 6 à 7 mn dans une poêle avec un peu de beurre. Réservez.
Au bout des 15 mn de cuisson du bouillon, délayez la ½ cuillère d’agar-agar dans une petite tasse de vinaigre blanc, ajoutez ce mélange au bouillon de vin. Mélangez et arrêtez la cuisson au bout de 2 mn. Epluchez et coupez les oignons en fines rondelles. Lavez et coupez le citron en rondelles également. Dans une terrine, déposez  deux feuilles de laurier et vos morceaux de saumonette, répartissez les rondelles d’oignons et citron et versez le bouillon en le filtrant.
Mettez au frais pour que l’agar-agar fasse son effet et mangez froid ou tiède avec des pommes-vapeur ou des frites.

08.02.2013

mardi, 05 février 2013

Soupe de pois chiche à la morue

Voulez-vous que je vous dise un petit secret ? Cette soupe est comme beaucoup d’autres soupes, elle est encore meilleure le lendemain. Vous revenez demain ?

Soupe de pois chiche à la morue, morue, pois chiche

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de morue, 500 g de pois chiche cuits, huile d’olive, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 2 carottes, 1 boîte de concentré de tomates, safran, piment en poudre, persil, sel et poivre. Facultatif : citron.
Préparation : 20 mn + temps de dessalage de la morue – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *
Faites dessaler la morue dans une grande quantité d’eau pendant au moins 24 h. Changez l’eau très souvent. Ensuite faites bouillir 15 mn la morue, effeuillez-la puis enlevez toutes les arêtes. Réservez.
Epluchez et coupez en rondelles carottes et oignons, épluchez et pilez l’ail. Dans une marmite, faites chauffe 2 càs d’huile d’olive, ajoutez ail et oignons. Quand les oignons sont transparents, continuez avec les carottes, le concentré de tomates, le safran, le piment selon votre goût, les pois chiche et mouillez avec 1, 5 l à 2 l d’eau. Salez mais pas trop et poivrez. Laissez cuire 45 mn à feu moyen.
Puis au dernier moment, ajoutez la morue effeuillée. Faites cuire encore 10 mn. Au moment de servir, parsemez de persil ciselé. Rectifiez l’assaisonnement et proposez des rondelles de citron.

05.02.2013

vendredi, 01 février 2013

Noix de Saint-Jacques aux champignons

Il en faut peu pour être heureux. Voyez par vous-même, des noix de Saint-Jacques, des champignons et une lichette de vin blanc. Vraiment très peu pour être heureux.

Noix de Saint-Jacques aux champignons, coquilles saint-jacques, champignons

Pour 6 coquilles
Ingrédients : 4 coquilles Saint-Jacques par personne, 20 g de beurre, 500 g de champignons de Paris, 15 cl de vin blanc, citron, crème fraîche, sel et poivre blanc.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Demandez à votre poissonnier de vous préparer les noix de Saint-Jacques mais demandez-lui aussi de vous donner six coquilles vides (le côté creux). Nettoyez les champignons et coupez-les en fines lamelles. Faites fondre un peu de beurre dans une casserole et ajoutez les champignons. Versez aussi un peu de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Laissez-leur rendre leur jus. Ajoutez 10 cl de vin blanc, laissez cuire 5 mn puis retirez-les de la casserole. Remettez une noix de beurre à faire fondre et ajoutez les coquilles Saint-Jacques, laissez-les devenir nacrées. Retournez-les souvent pendant ce temps. En 3 ou 4 minutes à peine, c’est fait. Puis versez le reste du vin blanc. Continuez avec deux cuillères à soupe de crème fraîche, salez et poivrez. Quand la crème a épaissi, remettez les champignons. Mélangez, laissez réchauffer 2 minutes puis servez en répartissant le mélange noix-champignons dans les coquilles bien nettoyées.

01.02.2013

dimanche, 27 janvier 2013

Carrelet carottes et agrumes

Pssitt ! Ne le répétez pas ! C’est un secret entre vous et moi. En ce moment, le carrelet, il est pour rien, une misère ! Mais faut faire vite, y’en n’aura pas pour tout le monde.

Carrelet carottes et agrumes, carrelet, carottes, agrumes, oranges, citron vert

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit carrelet  par personne, 3 carottes, 1 orange à jus, 2 citrons verts, beurre, sel, poivre, persil plat et un peu de farine.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : **
Demandez à votre poissonnier de préparer les carrelets. Epluchez les carottes, coupez-les en julienne, c’est-à-dire en fins bâtonnets. Faites-les cuire 5 minutes à l’eau bouillante puis égouttez-les. Pressez une orange. Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre, ajoutez les carottes et versez le jus d’orange. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes, poivrez et réservez.
Coupez les nageoires et la queue des poissons. Veillez à ce qu’ils soient bien vidés. Lavez-les soigneusement puis essuyez-les avec du papier-ménage. Passez-les dans la farine.
Dans une poêle, faites fondre une grosse noix de beurre, déposez les carrelets, côté coloré dans le fond, retournez-les très vite puis laissez-les cuire 4 à 5 minutes à feu doux. Prélevez quelques zestes de citron vert puis pressez les citrons. Versez le jus sur les carrelets. Salez et poivrez. Servez les carrelets accompagnés des carottes à l’orange et parsemez quelques zestes de citron vert par-dessus et de persil plat ciselé.

27.01.2013

lundi, 14 janvier 2013

Kipper toasts

Pour faire de bons kippers, il vous faut un bateau, une mer du Nord, un filet de pêche, un bon couteau, des bacs de rinçage, des bacs de saumurage et une cheminée d’une quinzaine de mètres.
Vous n’avez pas tout ça ? Ne vous inquiétez pas. Des pêcheurs et saurisseurs répartis sur les côtes du Nord Pas de Calais sont là pour vous. Les pêcheurs iront contre vents et marées pêcher le hareng, ingrédient essentiel de la recette et les saurisseurs le transformeront en kipper.
Vous comprenez donc  que hareng et kipper ne font qu’un, le kipper n’étant tout simplement qu’un hareng pêché, découpé sur le dos, éviscéré, vidé, saumuré et enfumé.
Pour votre culture, sachez qu’au milieu du dix-neuvième siècle, l’Angleterre se hisse au premier rang mondial de la saurisserie du hareng. Ça vous pose un pays !
Maintenant que vous savez presque tout sur le kipper, vous pouvez vous ruer sur les étals des poissonniers environnants et leur acheter leur stock de kippers. Il vous en coûtera une misère et vous vous régalerez.
Dans son immense bonté, la Cocotte va vous donner quelques petites recettes de cette merveille qu’on grille à Boulogne et qu’on jette gaiement sur les foules à Dunkerque, lors du carnaval.
On commence par la recette d’un petit toast à faire et refaire.

Kipper toasts
Moi, si j’habitais Boulogne sur mer, je passerais mon temps à me promener le long de la mer en mangeant des kippers sur des toasts. Ce serait bien… Oh oui, ce serait bien !

kipper toasts, kipper, hareng

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 grandes tranches de pain de mie, 3 kippers, 1 radis noir, 3 pommes de terre moyennes, 1 oignon rouge, 1 cuillère à soupe de moutarde, 2 càs de yaourt-nature.
Préparation : 10 mn – cuisson : 10 à 15 mn – coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle anti-adhésive et grille-pain
Faites cuire les pommes de terre à la peau pendant 10 à 15 mn suivant leur grosseur. Faites griller les tranches de pain de mie au grille-pain. Mélangez la moutarde forte et le yaourt et tartinez-en les pains toastés. Lavez soigneusement le radis noir et tranchez-le très finement, vous n’êtes pas obligés de le peler. Epluchez et tranchez tout aussi finement l’oignon rouge.
Au dernier moment, coupez les kippers en deux dans la longueur. Enlevez queues et têtes et les arêtes s’il en reste encore. Faites chauffer à feu vif la poêle anti-adhésive et posez les moitiés de kippers côté peau. Laissez 30 secondes, retournez-les et laissez-les encore griller sans matière grasse 30 secondes. Enlevez la peau des kippers, elle s’enlève très, très facilement une fois que les kippers ont été grillés.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches fines ou en rondelles. Déposez-les sur les tranches de pain de mie à la moutarde, continuez avec les rondelles de radis noir, les kippers détaillés en deux ou trois morceaux et les rondelles d’oignon rouge. Mangez bien chaud.

14.01.2013

vendredi, 11 janvier 2013

Bouillon bulots

Bulots cuits, bulots crus ? Bulots cuits, c’est mieux, ça vous fait gagner du temps. Faites un bon bouillon bien relevé et régalez-vous de ces « escargots de mer ».

Bouillon bulots, bulots, escargots de mer

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de bulots cuits, 4 branches de céleri, 2 carottes moyennes, 1 oignon, du thym, ½ boîte de concentré de tomates, 1 cuillère à soupe de farine, piment, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : *
Mettez un litre d’eau à bouillir dans un faitout. Lavez les branches de céleri, ciselez les feuilles et coupez les tiges en petits tronçons. Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Epluchez et ciselez l’oignon. Ajoutez tous ces ingrédients dans le faitout. Continuez avec une bonne dose de sel, du poivre, du piment fort selon votre goût, le concentré de tomates et quelques branches de thym. Faites cuire pendant 15 mn. Pendant ce temps, sortez les bulots de leur coquille et enlevez la petite « capsule » dure sur le haut du bulot. Quand les carottes se laissent transpercer facilement par la lame d’un couteau, ajoutez les bulots et laissez chauffer encore 5 minutes. Au tout dernier moment, mélangez une cuillère à soupe de farine à un peu d’eau et versez dans le faitout. Laissez épaissir 1 petite minute. Servez 8 à 10 bulots par personne et versez le bouillon par-dessus.
Le bouillon sera meilleur s’il est bien poivré.

11.01.2013

dimanche, 30 décembre 2012

Maquereau fumé au poivre et fettucine d’hiver

Dans le Nord, y’a pas que des corons, y’a aussi du maquereau fumé au poivre. Et celui qui ne connaît pas le maquereau fumé au poivre a une vie vraiment triste !

Maquereau fumé au poivre et fettucine d’hiver, maquereau fumé au poivre, maquereau, fettucine

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de filet de maquereau fumé au poivre, 1 paquet de fettucine, 2 poireaux, 2 carottes, un peu de beurre, 20 cl de crème liquide et un peu de poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Mandoline
Enlevez le bout touffu et débarrassez-vous d’une partie du vert des poireaux. Coupez-les en deux dans la longueur puis détaillez-les pour former de longues bandes fines. Lavez-les. Epluchez les carottes. Coupez-les dans la longueur en plusieurs « tranches » puis coupez ces tranches en longues bandes également, comme les fettucine. Faites fondre du beurre dans une sauteuse et faites tomber les poireaux. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Ajoutez les carottes, laissez cuire 5 mn, versez la crème, poivrez très légèrement. Réservez.
Faites cuire les pâtes et pendant qu’elles cuisent, enlevez délicatement la peau des maquereaux puis coupez les poissons en longs morceaux égaux. Faites-les réchauffer quelques minutes à la vapeur.
Mélangez très rapidement les pâtes aux poireaux et carottes, répartissez dans les assiettes et déposez par-dessus des morceaux de poisson. On ne sale pas, les maquereaux le sont déjà.

30.12.2012

dimanche, 23 décembre 2012

Soupe tout crevette

Cadeau n° 6 : Pas de sel dans cette recette, c’est la pâte de crevettes qui sale. Attention, son odeur est forte mais ça disparaît à la cuisson et ça renforce le goût de la crevette.

Soupe tout crevette, soupe à la crevette, potimarron

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 potimarron de 600 à 700 g, 2 pommes de terre Bintje, 500 g de queues de crevettes, 2 cuillères à café de pâte de crevettes, huile de tournesol, citron vert, piment et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : blender
Epluchez le potimarron, enlevez les graines puis coupez la courge en petits morceaux. Faites chauffer une cocotte et versez 2 cuillères à soupe d’huile. Ajoutez les cuillères de pâte de crevettes et mélangez. Faites dorer dans cette sauce les queues de crevettes décortiquées. Retirez-les. Remplacez-les par le potimarron. Continuez avec les pommes de terre épluchées et coupées en dés.
Mouillez avec 750 cl d’eau. Poivrez et ajoutez une pointe de piment. Couvrez et laissez cuire 15 mn. Au bout de ce temps, ajoutez la moitié des crevettes cuites et passez la soupe au blender. Rectifiez l’assaisonnement. Faites réchauffer les crevettes mises de côté. Servez la soupe et ajoutez les crevettes réchauffées. Proposez des quartiers de citron vert. Et si vous en trouvez, ciselez de la coriandre thaï et proposez-la également pour donner un goût résolument acidulé à cette soupe exotique et chic. La pâte de crevettes s’achète dans les épiceries asiatiques.

23.12.2012

samedi, 15 décembre 2012

Saint-Jacques et mixée de roquette

Cadeau n°2, des Saint-Jacques. Oui, ça fait toujours plaisir les Saint-Jacques ! Simple et très graphique, ce plat pourrait bien se retrouver sur votre table à Noël.

Saint-Jacques et mixée de roquette , coquilles Saint-Jacques, roquette, riz rouge

Pour 6 personnes
Ingrédients : 24 noix de Saint-Jacques, 12 très fines tranches de lard poivré, 50 g de roquette, 10 olives voilettes, huile d’olive, 20 g de parmesan râpé, poivre blanc.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 5 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : 6 piques à brochettes et hachoir électrique
Demandez à votre poissonnier préféré de vous préparer les coquilles Saint-Jacques. Nettoyez-les bien puis déposez-les sur du papier absorbant. Coupez les fines tranches de lard dans la longueur et enroulez chaque noix de Saint-Jacques d’une de ces demi-tranches. Piquez 4 noix sur chaque pique à brochettes, huilez légèrement, poivrez et réservez.
Lavez soigneusement la roquette, coupez-la en petits tronçons. Dénoyautez les olives. Mettez roquette, olives, parmesan et huile d’olive dans le hachoir et mixez pour obtenir une purée onctueuse. Ajoutez un peu d'huile nécessaire. Poivrez.
Faites chauffer une poêle en fonte et faites griller vos brochettes de noix pendant quelques minutes en les tournant souvent. 5 mn devraient largement suffire. Servez avec la roquette mixée et un beau riz sauvage. Lard et parmesan sont salés donc pas de sel !

15.12.2012

dimanche, 09 décembre 2012

Flan d’endives tout saumon

Du fromage blanc, des œufs des endives et pas une once de matière grasse à ajouter. Faites-vous plaisir sur le saumon, prenez-en un peu mais d’excellente qualité.

Flan d’endives tout saumon, endives, saumon

Pour 6 personnes
Ingrédients : 9 belles endives, 300 g de saumon fumé, thym, 1 morceau de sucre, 3 cuillères à soupe de fromage blanc, 2 œufs, sel, poivre blanc, noix muscade. Facultatif : 1 petite boîte d’œufs de saumon.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Enlevez les premières feuilles des endives, enlevez le cœur à l’aide d’un couteau pointu. Coupez les endives dans la longueur. Déposez-les dans un panier-vapeur, salez très légèrement et ajoutez une branche de thym frais. Faites cuire les endives pendant 10 mn en mettant un morceau de sucre dans l’eau de cuisson. Sortez les endives de la casserole puis déposez-les sur un linge propre pour enlever un maximum d’eau. Préchauffez le four à 170/180°c.
Dans un bol, mélangez le fromage blanc, les deux œufs entiers, la noix muscade et le poivre.
Dans un plat à gratin, alignez tête bêche les endives et versez le mélange œufs et fromage blanc par-dessus. Enfournez pour une vingtaine de minutes. Il faut 20 mn pour que le mélange œufs-fromage « prenne ». Sortez le plat et déposez des lanières de saumon sur les endives. Remettez dans le four et arrêter la cuisson. Laissez 10 mn et servez avec des œufs de saumon.
Du cerfeuil ciselé apporte une touche très fraîche au moment de servir.

09.12.2012

samedi, 08 décembre 2012

Tomato-coques aux linguine

Conférence-débat ce midi chez la Cocotte : Quelles solutions apporter à une furieuse envie de pâtes, quelle sauce choisir et avec qui partager si on nous y oblige.

Tomato-coques aux linguine, coques, linguine, tomates séchées, champignons

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de linguine (sorte de spaghetti plats), 2 kg de coques, 10 tomates séchées à l’huile, quelques champignons de Paris, 10 olives noires et vertes, 2 gousses d’ail, sel, poivre.
Préparation : 20 mn avec le trempage des coques – cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : *
Lavez les coques à grandes eaux et laissez-les tremper une bonne dizaine de minutes dans l’eau pour enlever un maximum de sable. Faites bouillir de l’eau salée pour les pâtes. Quand l’eau bout, ajoutez les pâtes et cuisez-les suivant les indications données sur le paquet. Pendant ce temps, détaillez les tomates en lanières et coupez les champignons en lamelles. Récupérez un peu d’huile des tomates pour la faire chauffer dans une petite marmite, ajoutez les champignons, les tomates, les olives et l’ail pelé et pilé. Poivrez et faites chauffer deux ou trois minutes puis ajoutez les coques rincées et égouttées. Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les coques s’ouvrent. En moins de 10 minutes, c’est fait. Egouttez les pâtes et servez-les vite avec les coques en ajoutant un peu de jus de cuisson des coques avec olives, tomates et champignons.

08.12.2012

jeudi, 22 novembre 2012

Cabillaud Belém

- « Service après-vente du hors-série "Secrets de cuisine du Nord Pas de Calais", j’écoute.
- Oui, bonjour Madame Cocotte, j’aimerais connaître la marque du gaufrier utilisé dans la recette des gaufres fourrées page 91.
-Vous savez, Monsieur, il est très vieux ce gaufrier. Si je me souviens bien, Thierry, le cuisinier  qui l'utilise m'avait dit qu'il avait au moins 40 ans. Pourquoi voulez-vous la marque ?
- Parce que j’en ai un dont les plaques ne cuisent plus uniformément. J’ai téléphoné au constructeur et il m’a dit qu’il ne fabriquait plus les plaques. Et voyez-vous, Madame, les gaufres du Nord, c’est toute une histoire chez moi. J’ai 85 ans ans, je vis seul, ma femme est décédée l’an dernier. Et avec ma femme, quand on faisait des gaufres, on les faisait toujours ensemble, elle mettait la pâte dans le gaufrier et moi, je tartinais les gaufres de la crème au beurre et je les refermais. Alors, vous pensez, refaire des gaufres, ça me ferait du bien…
-Je comprends bien, Monsieur, je vais me renseigner.
-C’est gentil, Madame. Vous pouvez me téléphoner le soir, après 20 h 30, ça me fera très plaisir. J’aime quand quelqu’un m’appelle. Il n’y a pas souvent de gens qui m’appellent.

-Allo, Monsieur Téfal ? Bonjour, ici la Cocotte, pouvez-vous me dire si le gaufrier modèle XCEDJ7GD89 fait des gaufres du Nord ?
- Bonjour, oui, Madame, il faut que vous achetiez en plus les plaques prévues à cet effet et vous devriez avoir les gaufres que vous recherchez. Régalez-vous. Au revoir Madame.

La Cocotte imprime la photo du gaufrier, la photo des plaques et les références de ces deux ustensiles, écrit un petit mot derrière les photos et envoie le tout au monsieur doux et touchant.

-Allo, Madame Cocotte, j’ai reçu votre lettre, c’est exactement ce que je recherche. Je vais pouvoir enfin refaire des gaufres. Mes plaques, elles étaient usées, elles ne cuisaient plus comme il fallait. Vous savez, j’ai 85 ans, je faisais les gaufres avec ma femme qui est morte l’année dernière. Merci beaucoup. Quand vous passez par chez moi, n’hésitez surtout pas à vous arrêter. Nous discuterons un peu ensemble. J’habite en pleine campagne, sur un chemin de promenade, il y a beaucoup de gens qui s’arrêtent pour discuter avec moi. J’aime bien discuter avec les gens. Quand ils ne me voient pas, la fois suivante, ils me disent toujours, « Tiens, on ne vous a pas vu la dernière fois, vous allez bien ? » J’aime bien quand on demande de mes nouvelles. Vous savez, j’aime bien parler aux gens de passage. Bon, Madame Cocotte, si vous êtes pour venir, téléphonez-moi la veille au soir. Vers 20 h 30, c’est très bien.
-C’est très gentil de votre part. Je ne viens pas souvent dans votre village mais je vous le promets, le jour où je viens, je ne manquerai pas de venir vous saluer. Au revoir, Monsieur.
-Au revoir, Madame Cocotte.

La recette qui n'a rien à voir avec l'histoire...

Souvenirs de vacances, des petits pavés blancs, un vieux tram, un funiculaire, un ascenseur, des noyaux de cerise sur le trottoir, un monastère, un p’tit air de fado…

Cabillaud Belém, cabillaud, chorizo

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tranches de cabillaud, 2 petits chorizos portugais (doux ou forts suivant vos goûts), 1 oignon, 100 g de chapelure, 1 boule de mozzarella* et de l’huile d’olive.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique, film-plastique alimentaire et poêle anti-adhésive.
Pelez l’oignon, détaillez les chorizos et la mozzarella en petits cubes. Passez ces ingrédients au hachoir électrique en ajoutant la chapelure et un peu d’huile d’olive pour faciliter l’opération. Tartinez les deux côtés de vos tranches de cabillaud de ce mélange. Enserrez chaque tranche dans du film-plastique et laissez-les 1 petite heure au frais pour que la préparation colle bien sur le poisson. Ensuite faites chauffer une poêle anti-adhésive et faites dorer les tranches de poisson doucement dans un peu d’huile d’olive. Retournez le poisson en cours de cuisson. En 15 minutes à peine, il devrait être cuit. Vérifiez en passant la lame d’un couteau à travers. Il doit être blanc nacré. Servez ce plat avec des rondelles de pommes de terre frites. On ne sale ni ne poivre. Les chorizos font l’assaisonnement.
*Ça ne fait pas portugais mais ça apporte du moelleux.

22.11.2012

samedi, 17 novembre 2012

Morue z’Antilles

Elle est belle, ma morue ! Elle est belle ! Déguisée dans une banane plantain, elle a un goût sucré-salé. Laissez-vous faire, vous allez adorer.

Morue z’Antilles, morue, banane plantain

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de morue à dessaler, 6 bananes plantain pas trop grosses, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 piment rouge, huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : 15 mn + dessalage – Cuisson : 45 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Faites dessaler la morue dans une grande quantité d’eau pendant 12 heures minimum. Changez l’eau souvent. Ensuite faites pocher la morue 15 mn dans une casserole d’eau frémissante.
Piquez les bananes non-épluchées avec une fourchette. Déposez-les dans le panier-vapeur d’un faitout et faites cuire 15 mn à la vapeur. Réservez.
Préchauffez le four à 170°c. Epluchez ail et oignon. Lavez le piment et enlevez le pédoncule et les graines. Passez l’oignon, l’ail et le piment dans un hachoir électrique. Ajoutez un peu d’huile d’olive pour lier l’ensemble. Sortez les bananes de leur peau et écrasez-les. Enlevez la peau et les arêtes de la morue et effeuillez-la. Mélangez purée de bananes,  purée ail-oignon-piment et morue effeuillée et farcissez vos 6 peaux de banane.
Déposez ces bananes dans un plat à gratin légèrement huilé. Et faites gratiner pendant une vingtaine de minutes.

17.11.2012

mardi, 13 novembre 2012

Soupe moules et coques

Pour enlever un maximum de sable contenu dans les coques, laissez-les dégorger 15 minutes. Ensuite rincez-les longuement et soigneusement.

Soupe moules et coques, moules, coques, soupe

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 pommes de terre moyennes, 2 kilos de moules, 1 kg de coques, 1/2 botte de céleri-branche, 3 grosses échalotes, beurre,  sel, poivre, thym.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Hachoir électrique
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en quartiers et faites-les cuire 10 à 15 mn à la vapeur. Pendant ce temps, nettoyez les moules et lavez les coques à grandes eaux pour enlever un maximum de sable. Lavez les branches de céleri, épluchez les échalotes et passez céleri et échalotes au hachoir.
Faites fondre un peu de beurre dans une grande marmite, ajoutez le mélange céleri et échalotes et faites fondre quelques instants. Ajoutez les moules et une branche de thym, poivrez légèrement, couvrez. 5 minutes après, ajoutez les coques. Laissez cuire à couvert encore 5 ou 6 minutes. Moules et coques doivent être ouvertes.
Décoquillez moules et coques, remettez-les à chauffer dans le jus* du faitout. Ajoutez les pommes de terre et rectifiez l’assaisonnement. Salez si nécessaire.
Si vous voulez, vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche pour épaissir la soupe.

13.11.2012

*Ajoutez un peu d'eau dans le faitout si les moules et les coques n'en ont pas rendu assez à votre goût.