dimanche, 23 décembre 2012

Soupe tout crevette

Cadeau n° 6 : Pas de sel dans cette recette, c’est la pâte de crevettes qui sale. Attention, son odeur est forte mais ça disparaît à la cuisson et ça renforce le goût de la crevette.

Soupe tout crevette, soupe à la crevette, potimarron

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 potimarron de 600 à 700 g, 2 pommes de terre Bintje, 500 g de queues de crevettes, 2 cuillères à café de pâte de crevettes, huile de tournesol, citron vert, piment et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : blender
Epluchez le potimarron, enlevez les graines puis coupez la courge en petits morceaux. Faites chauffer une cocotte et versez 2 cuillères à soupe d’huile. Ajoutez les cuillères de pâte de crevettes et mélangez. Faites dorer dans cette sauce les queues de crevettes décortiquées. Retirez-les. Remplacez-les par le potimarron. Continuez avec les pommes de terre épluchées et coupées en dés.
Mouillez avec 750 cl d’eau. Poivrez et ajoutez une pointe de piment. Couvrez et laissez cuire 15 mn. Au bout de ce temps, ajoutez la moitié des crevettes cuites et passez la soupe au blender. Rectifiez l’assaisonnement. Faites réchauffer les crevettes mises de côté. Servez la soupe et ajoutez les crevettes réchauffées. Proposez des quartiers de citron vert. Et si vous en trouvez, ciselez de la coriandre thaï et proposez-la également pour donner un goût résolument acidulé à cette soupe exotique et chic. La pâte de crevettes s’achète dans les épiceries asiatiques.

23.12.2012

samedi, 15 décembre 2012

Saint-Jacques et mixée de roquette

Cadeau n°2, des Saint-Jacques. Oui, ça fait toujours plaisir les Saint-Jacques ! Simple et très graphique, ce plat pourrait bien se retrouver sur votre table à Noël.

Saint-Jacques et mixée de roquette , coquilles Saint-Jacques, roquette, riz rouge

Pour 6 personnes
Ingrédients : 24 noix de Saint-Jacques, 12 très fines tranches de lard poivré, 50 g de roquette, 10 olives voilettes, huile d’olive, 20 g de parmesan râpé, poivre blanc.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 5 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : 6 piques à brochettes et hachoir électrique
Demandez à votre poissonnier préféré de vous préparer les coquilles Saint-Jacques. Nettoyez-les bien puis déposez-les sur du papier absorbant. Coupez les fines tranches de lard dans la longueur et enroulez chaque noix de Saint-Jacques d’une de ces demi-tranches. Piquez 4 noix sur chaque pique à brochettes, huilez légèrement, poivrez et réservez.
Lavez soigneusement la roquette, coupez-la en petits tronçons. Dénoyautez les olives. Mettez roquette, olives, parmesan et huile d’olive dans le hachoir et mixez pour obtenir une purée onctueuse. Ajoutez un peu d'huile nécessaire. Poivrez.
Faites chauffer une poêle en fonte et faites griller vos brochettes de noix pendant quelques minutes en les tournant souvent. 5 mn devraient largement suffire. Servez avec la roquette mixée et un beau riz sauvage. Lard et parmesan sont salés donc pas de sel !

15.12.2012

dimanche, 09 décembre 2012

Flan d’endives tout saumon

Du fromage blanc, des œufs des endives et pas une once de matière grasse à ajouter. Faites-vous plaisir sur le saumon, prenez-en un peu mais d’excellente qualité.

Flan d’endives tout saumon, endives, saumon

Pour 6 personnes
Ingrédients : 9 belles endives, 300 g de saumon fumé, thym, 1 morceau de sucre, 3 cuillères à soupe de fromage blanc, 2 œufs, sel, poivre blanc, noix muscade. Facultatif : 1 petite boîte d’œufs de saumon.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Enlevez les premières feuilles des endives, enlevez le cœur à l’aide d’un couteau pointu. Coupez les endives dans la longueur. Déposez-les dans un panier-vapeur, salez très légèrement et ajoutez une branche de thym frais. Faites cuire les endives pendant 10 mn en mettant un morceau de sucre dans l’eau de cuisson. Sortez les endives de la casserole puis déposez-les sur un linge propre pour enlever un maximum d’eau. Préchauffez le four à 170/180°c.
Dans un bol, mélangez le fromage blanc, les deux œufs entiers, la noix muscade et le poivre.
Dans un plat à gratin, alignez tête bêche les endives et versez le mélange œufs et fromage blanc par-dessus. Enfournez pour une vingtaine de minutes. Il faut 20 mn pour que le mélange œufs-fromage « prenne ». Sortez le plat et déposez des lanières de saumon sur les endives. Remettez dans le four et arrêter la cuisson. Laissez 10 mn et servez avec des œufs de saumon.
Du cerfeuil ciselé apporte une touche très fraîche au moment de servir.

09.12.2012

samedi, 08 décembre 2012

Tomato-coques aux linguine

Conférence-débat ce midi chez la Cocotte : Quelles solutions apporter à une furieuse envie de pâtes, quelle sauce choisir et avec qui partager si on nous y oblige.

Tomato-coques aux linguine, coques, linguine, tomates séchées, champignons

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de linguine (sorte de spaghetti plats), 2 kg de coques, 10 tomates séchées à l’huile, quelques champignons de Paris, 10 olives noires et vertes, 2 gousses d’ail, sel, poivre.
Préparation : 20 mn avec le trempage des coques – cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : *
Lavez les coques à grandes eaux et laissez-les tremper une bonne dizaine de minutes dans l’eau pour enlever un maximum de sable. Faites bouillir de l’eau salée pour les pâtes. Quand l’eau bout, ajoutez les pâtes et cuisez-les suivant les indications données sur le paquet. Pendant ce temps, détaillez les tomates en lanières et coupez les champignons en lamelles. Récupérez un peu d’huile des tomates pour la faire chauffer dans une petite marmite, ajoutez les champignons, les tomates, les olives et l’ail pelé et pilé. Poivrez et faites chauffer deux ou trois minutes puis ajoutez les coques rincées et égouttées. Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les coques s’ouvrent. En moins de 10 minutes, c’est fait. Egouttez les pâtes et servez-les vite avec les coques en ajoutant un peu de jus de cuisson des coques avec olives, tomates et champignons.

08.12.2012

jeudi, 22 novembre 2012

Cabillaud Belém

- « Service après-vente du hors-série "Secrets de cuisine du Nord Pas de Calais", j’écoute.
- Oui, bonjour Madame Cocotte, j’aimerais connaître la marque du gaufrier utilisé dans la recette des gaufres fourrées page 91.
-Vous savez, Monsieur, il est très vieux ce gaufrier. Si je me souviens bien, Thierry, le cuisinier  qui l'utilise m'avait dit qu'il avait au moins 40 ans. Pourquoi voulez-vous la marque ?
- Parce que j’en ai un dont les plaques ne cuisent plus uniformément. J’ai téléphoné au constructeur et il m’a dit qu’il ne fabriquait plus les plaques. Et voyez-vous, Madame, les gaufres du Nord, c’est toute une histoire chez moi. J’ai 85 ans ans, je vis seul, ma femme est décédée l’an dernier. Et avec ma femme, quand on faisait des gaufres, on les faisait toujours ensemble, elle mettait la pâte dans le gaufrier et moi, je tartinais les gaufres de la crème au beurre et je les refermais. Alors, vous pensez, refaire des gaufres, ça me ferait du bien…
-Je comprends bien, Monsieur, je vais me renseigner.
-C’est gentil, Madame. Vous pouvez me téléphoner le soir, après 20 h 30, ça me fera très plaisir. J’aime quand quelqu’un m’appelle. Il n’y a pas souvent de gens qui m’appellent.

-Allo, Monsieur Téfal ? Bonjour, ici la Cocotte, pouvez-vous me dire si le gaufrier modèle XCEDJ7GD89 fait des gaufres du Nord ?
- Bonjour, oui, Madame, il faut que vous achetiez en plus les plaques prévues à cet effet et vous devriez avoir les gaufres que vous recherchez. Régalez-vous. Au revoir Madame.

La Cocotte imprime la photo du gaufrier, la photo des plaques et les références de ces deux ustensiles, écrit un petit mot derrière les photos et envoie le tout au monsieur doux et touchant.

-Allo, Madame Cocotte, j’ai reçu votre lettre, c’est exactement ce que je recherche. Je vais pouvoir enfin refaire des gaufres. Mes plaques, elles étaient usées, elles ne cuisaient plus comme il fallait. Vous savez, j’ai 85 ans, je faisais les gaufres avec ma femme qui est morte l’année dernière. Merci beaucoup. Quand vous passez par chez moi, n’hésitez surtout pas à vous arrêter. Nous discuterons un peu ensemble. J’habite en pleine campagne, sur un chemin de promenade, il y a beaucoup de gens qui s’arrêtent pour discuter avec moi. J’aime bien discuter avec les gens. Quand ils ne me voient pas, la fois suivante, ils me disent toujours, « Tiens, on ne vous a pas vu la dernière fois, vous allez bien ? » J’aime bien quand on demande de mes nouvelles. Vous savez, j’aime bien parler aux gens de passage. Bon, Madame Cocotte, si vous êtes pour venir, téléphonez-moi la veille au soir. Vers 20 h 30, c’est très bien.
-C’est très gentil de votre part. Je ne viens pas souvent dans votre village mais je vous le promets, le jour où je viens, je ne manquerai pas de venir vous saluer. Au revoir, Monsieur.
-Au revoir, Madame Cocotte.

La recette qui n'a rien à voir avec l'histoire...

Souvenirs de vacances, des petits pavés blancs, un vieux tram, un funiculaire, un ascenseur, des noyaux de cerise sur le trottoir, un monastère, un p’tit air de fado…

Cabillaud Belém, cabillaud, chorizo

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tranches de cabillaud, 2 petits chorizos portugais (doux ou forts suivant vos goûts), 1 oignon, 100 g de chapelure, 1 boule de mozzarella* et de l’huile d’olive.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique, film-plastique alimentaire et poêle anti-adhésive.
Pelez l’oignon, détaillez les chorizos et la mozzarella en petits cubes. Passez ces ingrédients au hachoir électrique en ajoutant la chapelure et un peu d’huile d’olive pour faciliter l’opération. Tartinez les deux côtés de vos tranches de cabillaud de ce mélange. Enserrez chaque tranche dans du film-plastique et laissez-les 1 petite heure au frais pour que la préparation colle bien sur le poisson. Ensuite faites chauffer une poêle anti-adhésive et faites dorer les tranches de poisson doucement dans un peu d’huile d’olive. Retournez le poisson en cours de cuisson. En 15 minutes à peine, il devrait être cuit. Vérifiez en passant la lame d’un couteau à travers. Il doit être blanc nacré. Servez ce plat avec des rondelles de pommes de terre frites. On ne sale ni ne poivre. Les chorizos font l’assaisonnement.
*Ça ne fait pas portugais mais ça apporte du moelleux.

22.11.2012

samedi, 17 novembre 2012

Morue z’Antilles

Elle est belle, ma morue ! Elle est belle ! Déguisée dans une banane plantain, elle a un goût sucré-salé. Laissez-vous faire, vous allez adorer.

Morue z’Antilles, morue, banane plantain

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de morue à dessaler, 6 bananes plantain pas trop grosses, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 piment rouge, huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : 15 mn + dessalage – Cuisson : 45 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Faites dessaler la morue dans une grande quantité d’eau pendant 12 heures minimum. Changez l’eau souvent. Ensuite faites pocher la morue 15 mn dans une casserole d’eau frémissante.
Piquez les bananes non-épluchées avec une fourchette. Déposez-les dans le panier-vapeur d’un faitout et faites cuire 15 mn à la vapeur. Réservez.
Préchauffez le four à 170°c. Epluchez ail et oignon. Lavez le piment et enlevez le pédoncule et les graines. Passez l’oignon, l’ail et le piment dans un hachoir électrique. Ajoutez un peu d’huile d’olive pour lier l’ensemble. Sortez les bananes de leur peau et écrasez-les. Enlevez la peau et les arêtes de la morue et effeuillez-la. Mélangez purée de bananes,  purée ail-oignon-piment et morue effeuillée et farcissez vos 6 peaux de banane.
Déposez ces bananes dans un plat à gratin légèrement huilé. Et faites gratiner pendant une vingtaine de minutes.

17.11.2012

mardi, 13 novembre 2012

Soupe moules et coques

Pour enlever un maximum de sable contenu dans les coques, laissez-les dégorger 15 minutes. Ensuite rincez-les longuement et soigneusement.

Soupe moules et coques, moules, coques, soupe

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 pommes de terre moyennes, 2 kilos de moules, 1 kg de coques, 1/2 botte de céleri-branche, 3 grosses échalotes, beurre,  sel, poivre, thym.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Hachoir électrique
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en quartiers et faites-les cuire 10 à 15 mn à la vapeur. Pendant ce temps, nettoyez les moules et lavez les coques à grandes eaux pour enlever un maximum de sable. Lavez les branches de céleri, épluchez les échalotes et passez céleri et échalotes au hachoir.
Faites fondre un peu de beurre dans une grande marmite, ajoutez le mélange céleri et échalotes et faites fondre quelques instants. Ajoutez les moules et une branche de thym, poivrez légèrement, couvrez. 5 minutes après, ajoutez les coques. Laissez cuire à couvert encore 5 ou 6 minutes. Moules et coques doivent être ouvertes.
Décoquillez moules et coques, remettez-les à chauffer dans le jus* du faitout. Ajoutez les pommes de terre et rectifiez l’assaisonnement. Salez si nécessaire.
Si vous voulez, vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche pour épaissir la soupe.

13.11.2012

*Ajoutez un peu d'eau dans le faitout si les moules et les coques n'en ont pas rendu assez à votre goût.

dimanche, 11 novembre 2012

Encornets à la semoule noire de blé

Oh la la, que c’est beau ! Trois couleurs, noir, blanc, orange. Et des goûts, m’sieurs, dames, je ne vous dis que ça. Des goûts… oh la la !

Encornets à la semoule noire de blé, encornets, semoule, encre de seiche

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 encornets nettoyés, 2 sachets d’encre de seiche, 300 g de semoule fine, 2 carottes, 2 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe de câpres, huile d’olive, sel et poivre, 1 citron vert.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : gril
Déposez la semoule dans un grand plat, ajoutez un peu de sel, 1 cuillère à soupe d’huile et les 2 sachets d’encre. Mélangez longuement à la fourchette pour répartir l’encre de façon égale. Faites bouillir 300 ml d’eau environ. Couvrez-en la semoule. Il ne faut pas en mettre trop, juste couvrir. Laissez gonfler puis travaillez-la encore à la fourchette au bout de 3 mn. Epluchez les carottes et coupez-les en fines rondelles ou en chips dentelés. Faites chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une cocotte, ajoutez l’ail pilé, les câpres et les carottes, versez un grand verre d’eau, salez et poivrez et couvrez. Laissez cuire 10 mn à feu doux. Huilez les encornets. Faites chauffer le gril à feu vif et grillez les encornets pendant 3 mn de chaque côté.
Faites réchauffer la semoule rapidement au micro-ondes ou à la vapeur, ajoutez une belle noix de beurre. Présentez les encornets sur la semoule puis terminez par les carottes, le jus et des zestes de citron vert.

11.11.2012

mardi, 30 octobre 2012

Timbale de colin au chourave

Dis-moi, ma chérie, c’est quoi ce petit goût dans les légumes ? C’est drôlement bon. C’est du chourave, mon bonhomme. Tu m’étonneras toujours, ma chérie.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de filets de colin, 1 noix de beurre, 1 poireau, 200 g de chourave, 2 œufs, 100 g de fromage de chèvre frais, thym, sel, poivre, crème fraîche et 3 branches de persil plat.
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique et 6 ramequins
Enlevez la partie verte et le bout touffu du poireau. Coupez le blanc en fins tronçons, lavez-les et égouttez-les. Epluchez et râpez le morceau de chourave. Faites fondre un peu de beurre dans une sauteuse et faites cuire doucement poireau et chourave. Salez, poivrez et ajoutez du thym, le persil plat ciselé et 1 càs de crème fraîche.  Passez la chair du colin au hachoir. Dans un plat creux, mélangez avec les œufs, le fromage. Salez et poivrez.
Beurrez légèrement les ramequins, répartissez le mélange poireau-chourave dans le fond puis le mélange poisson-œufs-fromage. Tassez bien et déposez ces ramequins dans le panier-vapeur d’un faitout. Faites cuire à la vapeur pendant 20 mn ou 8 mn en cocotte-minute.
Retournez les ramequins dans les assiettes et démoulez délicatement à la sortie et servez avec du riz basmati.

30.10.2012

jeudi, 18 octobre 2012

Maquereaux en rillettes

« Et mon barbillon, tu l’aimes, mon barbillon ? Et mes épines operculaires, tu les aimes, mes épines operculaires ? Et mes pinnules, tu les aimes, mes pinnules ? »

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 beaux maquereaux, 1 carotte, 1 oignon, du thym, du laurier, persil, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de câpres au vinaigre, 100 g de fromage de chèvre frais, 1 citron, 1 cuillère à soupe de moutarde forte, 1 concombre.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : *
Nettoyez et videz les poissons, coupez-leur la tête et lavez-les soigneusement. Préparez le court-bouillon dans une sauteuse: épluchez la carotte et coupez-la en rondelles, ajoutez oignon, thym, laurier et persil, salez et poivrez et ajoutez 1, 5 litre d’eau. Quand ça bout, déposez les deux poissons et laissez cuire à petits bouillons pendant 10 minutes. Sortez les poissons, enlevez-leur la peau et toutes les arêtes. C’est ce qui prend le plus de temps dans la recette !
Emiettez les poissons dans un plat creux. Ajoutez les câpres égouttées, le fromage frais et la moutarde et le jus du citron. Salez et poivrez. Mélangez vigoureusement. Au besoin, pour rendre les rillettes plus crémeuses, ajoutez un peu de court-bouillon. Epluchez le concombre et coupez-le en rondelles épaisses, salez-les légèrement et déposez un peu de rillettes de maquereau dessus. Servez bien frais.

17.10.2012

samedi, 13 octobre 2012

Morue à la vénitienne

Quand les Vénitiens sortent dans les cafés, ils se gavent de cichetti. Apprenez que les cichetti sont à Venise ce que les tapas sont à l’Espagne. A la morue, ça vous tente ?

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de morue, 20 cl de lait, 1 yaourt nature, 15 à 20 cl d’huile d’olive, poivre du moulin, jus de citron, quelques branches de persil plat, baguette fraîche.
Préparation : 15 mn + dessalage de la morue – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique
La veille, plongez la morue dans un plat d’eau froide et laissez-la dessaler au minimum 12 heures en la retournant très souvent et en changeant l’eau aussi souvent.
Le lendemain, faites chauffer une casserole avec 20 cl de lait et 20 cl d’eau. Plongez la morue dedans et laissez-la bouillir à petit feu pendant 15 mn. Puis égouttez-la et effeuillez-la soigneusement en enlevant toutes les arêtes.
Passez la chair de la morue au hachoir électrique et ajoutez l’huile petit à petit tout en mixant. Continuez avec le yaourt nature et le jus d’un citron. Vous devez obtenir une crème épaisse et sans grumeaux. Poivrez. Coupez les tartines de baguette très fraîche, toastez-les, étalez la crème à la morue et parsemez de persil.

13.10.2012

lundi, 08 octobre 2012

Tomates-aubergines et supions à la Provençale

Tombez pull, écharpe et bonnet. Optez pour une tenue légère, un chapeau de paille et une paire d’espadrilles, installez-vous dans une chaise longue et fermez les yeux.  Imaginez des champs de lavande, de tournesols, imaginez  des cigales qui chantent, le mistral qui souffle et les oliviers qui bruissent… Bienvenue chez Philippe Delfosse, à Crespin de Provence, à moins de vingt minutes de Valenciennes.

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Tomates-aubergines et supions à la Provençale
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 2 horloges
Pour 6 personnes
3 aubergines, 6 tomates, 250 g de fromage frais, 1 gousse d’ail, 50 g de pignons de pin, 1 kg de calmars*, huile d’olive, sel, poivre, basilic vert ou pourpre.
Préchauffez le four à 180°c. Emballez les aubergines dans une feuille de papier d’aluminium et enfournez-les  45 minutes.
Pendant ce temps, nettoyez les calmars sous l’eau. Enlevez la pellicule extérieure, les entrailles et le morceau de cartilage. Conservez tentacules et corps. Réservez.
Laissez refroidir les aubergines puis sortez-les de leur emballage, coupez-les en deux dans la longueur et raclez l’intérieur. Dans un bol-mixeur, mélangez finement la chair des aubergines avec une gousse d’ail épluché et le fromage frais. Salez et poivrez.
Evidez les tomates et remplissez-les des aubergines mixées. Déposez-les dans un plat à gratin, versez un peu d’huile d’olive et enfournez pendant 20 minutes à 160°c.
Dans le même temps  faites griller les pignons dans une poêle, réservez-les. Versez de l’huile d’olive dans la poêle chaude et faites sauter les calmars. Quelques minutes suffisent. Salez, poivrez puis parsemez-les de basilic ciselé.
Servez calmars et tomates aux aubergines parsemés de pignons de pin.
*Calmar, encornet et seiche, c’est la même chose et en Provence, quand les calmars sont tout petits, on les appelle supions.

tomates-aubergines et supions à la provençale, Philippe Delfosse, le potager gourmande, Crespin, La Cocotte, Femina, La voix du Nord, aubergines, supions, calmarsProducteur : Philippe Delfosse
D’avril en octobre, Philippe démarre sa journée de maraîcher à 6 h et la termine souvent après 22 heures. « C’est vraiment la grosse période ». Pas le temps de prendre des vacances !  Alors chaque année, en attendant de souffler un peu, Philippe fait un tunnel « méditerranée », où pas moins de dix sortes de tomates dont la magnifique Costoluto Genovese côtoient aubergines, poivrons et basilic géant. Si c’est pas la Provence, ça y ressemble bien…
http://le-potager-gourmand.fr ,  40 ter rue O’Reilly, Crespin 0327454121, ouvert vendredi 16 à 18 h et samedi 10 à 12 h et 16 à 18 h. Marchés d’Aulnoy lez Valenciennes et Bruay sur Escaut

tomates-aubergines et supions à la provençale,philippe delfosse,le potager gourmand,crespin,la cocotte,femina,la voix du nord,aubergines,supions,calmarsProduit : L’aubergine
Une fois cueillie, l’aubergine se conserve 5 à 6 jours dans un endroit bien frais de la maison. Notez que la tomate et le poivron se conservent de la même façon.
Une belle aubergine est lisse et brillante. Si elle a le teint mat et la peau fripée, laissez-la.
Passée au four pour la ramollir, préparez-la en caviar ou babaganoush.
Coupée en rondelles, dégorgée 1 heure au gros sel, citronnée pour éviter qu’elle noircisse, puis coupée en dés, faites caponata, escalivada, ratatouille…
L’aubergine, Philippe l’aime en tranches tout simplement poêlées à l’huile et l’adore en tian.
Et vous ?
Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazione Femina du samedi 6 octobre 2012 et sur le site "La Voix pour les Femmes" en cliquant ici.

mardi, 02 octobre 2012

Limandes cadiennes

En associant toutes ces épices, on a, mine de rien, réalisé un mélange cadien ou acadien, plus connu sous le nom d’épices cajun. On se cultive même en mangeant.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petites limandes ou limandes-soles, 8 cl d’huile de tournesol, ½ càc de graines de coriandre, de cumin moulu et de paprika, une pincée de piment d’Espelette ou gouttes de Tabasco, 1 càc de moutarde, origan, thym, poivre et sel.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 5 à 7 mn – Coût : * - Difficulté : *
Demandez à votre poissonnier préféré de vider les limandes. Passez-les sous l’eau, séchez-les bien. Dans un bol, mélangez coriandre grossièrement écrasée, cumin, paprika, piment, moutarde, origan, thym, sel et poivre. Ajoutez l’huile et formez une pâte très colorée. Enduisez les limandes de cette pâte. Enfermez les limandes dans un plat et mettez-les au réfrigérateur pour les faire mariner pendant au moins 12 heures.
Au moment de manger, faites dorer les limandes dans une poêle anti-adhésive en commençant par la face foncée. Retournez-les au bout de 2 ou 3 mn et laissez la chair des poissons devenir blanc-nacré. Servez ces limandes avec des tartelettes de pommes de terre finement coupées, légèrement huilées et parfumées au thym et à l’origan.

02.10.2012

vendredi, 21 septembre 2012

Cassolette riz et lieu noir

Faut bien le dire, le curcuma n’a pas un goût renversant. Mais pour apporter de la couleur à un plat, y’a rien à redire. Dans ma recette, le lieu noir devient tout jaune !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 beaux morceaux de lieu noir, 3 gros oignons, 1 citron, 1 càc de curcuma, 1 càc de cumin moulu, huile de tournesol, 350 g de riz, sel et poivre.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Pressez le citron, mélangez le jus au cumin et au curcuma, salez et poivrez et ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol. Lavez et essuyez les morceaux de poisson, coupez-les en grosses lamelles. Et faites-les tremper dans la marinade au curcuma pendant 2 heures minimum.
Au bout de ce temps, épluchez et ciselez les oignons. Faites chauffer un peu d’huile de tournesol dans un faitout et faites dorer les oignons. Prélevez la moitié des oignons et réservez.
Sur les oignons  dans le faitout, ajoutez un peu de riz puis des morceaux de poisson. Ajoutez les oignons mis de côté. A nouveau ajoutez riz et poisson et terminez par du riz. Ne mélangez pas.
Versez le jus de la marinade sur le riz puis couvrez d’eau.
Mettez le couvercle sur le faitout et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn. Puis arrêtez la cuisson, laissez gonfler le riz une bonne dizaine de minutes et servez.

21.09.2012

dimanche, 16 septembre 2012

Riz rouge intégral au saumon

Cet automne, le rouge est à la mode. Soyez « in, hype, fashion » ! Optez pour cette recette au beau camaïeu qui va du carmin au pourpre.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de riz rouge intégral (riz italien), 300 g de filet de saumon frais, 6 tomates séchées à l’huile, quelques radis, 1 petit oignon rouge, 5 à 8 cl de jus de citron, sel, poivre, huile d’olive et piment d’Espelette.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 35 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : carré de présentation
Rincez le riz à grandes eaux. Dans une grande quantité d’eau salée, faites cuire le riz pendant 35 mn environ. Egouttez-le et laissez-le refroidir.
Découpez le saumon frais en petits dés. Déposez-les dans un plat qui ferme, recouvrez des 2/3 du jus de citron, salez légèrement, poivrez et mélangez. Fermez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 1 heure.
Découpez les tomates en lamelles, ajoutez-les au riz refroidi, versez le jus de citron restant, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et d’un peu d’oignon rouge épluché et ciselé. Mélangez.
Montez votre salade de riz dans les assiettes, à l’aide du carré de présentation, continuez avec de fines rondelles de radis, des rondelles d’oignons rouges et terminez par le saumon. Saupoudrez de piment d’Espelette et servez aussitôt.

16.09.2012

jeudi, 06 septembre 2012

Encornets poivrons et pignons

Souvenez-vous. En juin la Cocotte lançait sur son blog, son grand concours « Choisissez les 5 recettes de l’été ». Vous avez été plusieurs centaines à participer. Après des semaines passées à trier le courrier, nous sommes en mesure de vous révéler les 5 recettes élues à l’unanimité ou presque. Et nous en profitons pour vous offrir un  florilège des petits mots toujours sympathiques, mis à part un ou deux, que vous avez écrits sur votre bulletin de participation.
Les règles du jeu étaient simples. Il vous suffisait d’aller sur le blog de la Cocotte et de choisir entre le 1er juillet et le 31 août, 5 recettes que vous jugiez les meilleures.
encornets poivrons et pignons,encornets,poivrons,pignonsCommençons par la recette arrivée en cinquième position, le cochon-dinde aux olives noires.
Dans cette recette, vous êtes nombreux à avoir apprécié le choc des goûts entre la dinde et les olives. Et tout aussi nombreux, vous avez aimé l’humour habituel de votre gallinacée préférée. C’est vrai qu’elle est drôle, cette Cocotte. Du cochon-dinde… n’importe quoi !
encornets poivrons et pignons,encornets,poivrons,pignonsEn quatrième position et contre toute attente, nous trouvons la crème de brocoli au persil.
Oui, c’est vrai. Marier brocoli et persil, ce n’était pas gagné !
Elodie, Clermont-Ferrand, nous dit « Sacrée recette, il fallait oser, mixer le brocoli ! »
Paul, Saint-Nazaire, va même plus loin « Waouh, ça décoiffe ! Merci au petit génie à plumes. »
encornets poivrons et pignons,encornets,poivrons,pignonsEn troisième position, la recette qui monte sur le podium est le gâteau rhum-coco surprise. Malgré ce nom, ce score est sans surprise. Qui ne craquerait pas pour un gâteau gonflé à la noix de coco, avec des rondelles d’ananas toutes fraîches et honteusement imbibé de rhum ? Qui ? Oui, qui ?
Georgina, Argenton sur Creuse, est bien la seule personne à ne pas avoir aimé. « Je ne vois l’intérêt de mettre du rhum dans le gâteau. Le rhum, c’est bon pour les dépravés. Le rhum, c’est bon pour les misérables. Et l'ananas, franchement, à quoi ça sert ?» Quelle virulence, Georgina ! La cocotte vous dirait de faire preuve d’indulgence et d’ouverture d’esprit si vous étiez en face d’elle.
encornets poivrons et pignons,encornets,poivrons,pignonsPresque naturellement le chockabillie cake arrive en deuxième position. Tel Poulidor, ce gâteau moelleux n’a pas réussi à prendre la première place. Mais nous savons que dans le cœur de Mario, Bastia (en Ombrie, pas en Corse), il aura toujours la médaille d’or. Mario avoue que depuis cet été, il fait ce gâteau tous les jours et qu’il l’offre à tous les membres de sa grande famille, à ses voisins et ses collègues. « Ecco, mi piace cioccolato ! »
encornets poivrons et pignons,encornets,poivrons,pignonsEnfin, voici la recette ou plutôt les recettes qui sont arrivées ex-aequo à ce concours. 2867 participants, pas un de plus, pas un de moins, ont voté pour ces deux recettes ! Impossible de départager  le serpentin aux épinards et les cannelloni à la courgette !
encornets poivrons et pignons,encornets,poivrons,pignonsDans ces deux plats, un légume et un seul est mis à l’honneur, sans fard, sans artifice, le plus naturellement du monde. Et le peu d’accompagnement que la Cocotte donne à ces légumes vient sublimer le plat en toute simplicité.
Que rêver de mieux qu’une feuille de brick enserrant un épinard ? Et à quoi cela servirait de remplacer un cannelloni qui prend en son sein une courgette râpée ?
L’union parfaite, le mariage sacré, l’amour réinventé !
Bravo à Mylène Croupiaux du Puy en Velay, à Jean-Pierre Marchepied de Saint-Cirq Lapopie, à Dylan* Méhaut de Sains du Nord, Marie-Muguette Michu de Paris 5ème et enfin bravo à Jocelyne Malmaison-Ladry de Beaumont-le-Vicomte. Pour avoir été les premiers à répondre, ils remportent un panier garni par la Cocotte elle-même, d’une valeur de presque 63, 50 euros.
*Le petit Dylan nous écrit « les épinar cés trot bon. » Vu son enthousiasme, nous lui pardonnerons ses petites fautes d’orthographe.

La recette d'aujourd'hui
Des petits encornets cuiront rapidement mais il faudra les préparer. Prévoyez trente minutes pour les nettoyer très soigneusement. C’est long mais qu’est-ce que c’est bon !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gros kg de petits encornets, 1 poivron rouge, 50 g de pignons de pin, ail, persil, huile d’olive, vinaigre de Xérès, sel et poivre.
Préparation : 30 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : *
Nettoyez les encornets, videz-les, enlevez la plume à l’intérieur du corps. Enlevez la pellicule fine qui enrobe le corps.  Au niveau de la « tête », débarrassez-vous de la petite poche d’encre. Lavez et séchez corps et tentacules très soigneusement. Réservez. Dans une poêle, faites chauffer de l’huile d’olive et dorez rapidement les pignons de pin. Réservez-les. Pelez et ciselez une gousse d’ail. Nettoyez et coupez les poivrons en morceaux. Faites-les revenir dans l’huile pendant 3 minutes. Ajoutez l’ail puis les encornets. Laissez-les rendre leur eau et débarrassez-vous de cette eau.
Terminez la cuisson en ajoutant un filet d’huile d’olive et un filet de vinaigre de Xérès. Parsemez des pignons de pin mis de côté et de persil ciselé.
Salez et poivrez, mangez chaud ou tiède. Et s’il en reste pour le lendemain, mangez froid, ce sera toujours bon.

06.09.2012
 

vendredi, 31 août 2012

Salade de riz à la truite

Salade de riz jolie, jolie, jolie, tu plais à mon père, tu plais à ma mère. Avec les poivrons et cette petite mayonnaise, tu plais à toute la famille, même. Faudrait être difficile.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de riz, 2 belles truites, 1 poivron orange, 1 oignon rouge, vinaigre, 5 cl d’ huile de colza, 1 œuf, 1 yaourt, sel et poivre, tabasco, 1 cuillère à café de concentré de tomate, quelques olives pour décorer.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : *
Faites cuire le riz dans de l’eau salée selon les indications du paquet. Egouttez et rincez-le sous l’eau froide. Réservez. Nettoyez et videz les truites. Débarrassez-vous des têtes et des queues. Faites cuire les truites à la vapeur pendant 5 à 6 minutes. Laissez refroidir et enlevez la peau et les arêtes. Détaillez les truites en petits morceaux. Epépinez le poivron et coupez-le en fines rondelles. Epluchez et ciselez l’oignon. Montez une mayonnaise avec le jaune d’œuf et l’huile de colza. Quand la mayonnaise a bien pris, salez, poivrez très légèrement et ajoutez la cuillère de concentré de tomate, quelques gouttes de tabasco et le yaourt. Mélangez les truites à la mayonnaise. Gardez au frais jusqu’au moment de servir. Faites une vinaigrette légère pour le riz. Pour dresser, servez le riz puis la truite et enfin les légumes.

31.08.2012

mardi, 28 août 2012

Papillotes de lieu noir aux aubergines

Prenez garde au piment vert. Vous pouvez simplement le mettre dans la papillote et le retirer avant de manger le poisson. C’est très fort, un piment vert comme celui-ci !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de filet de lieu noir, 3 aubergines, 3 piment verts, huile d’olive, gros sel, poivre, thym.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plaque à pâtisserie et film à papillote.
Lavez et coupez les aubergines en grosses rondelles. Déposez-les sur un grand plat, parsemez-les de gros sel et laissez-les dégorger pendant 1 heure en les retournant une fois. Rincez-les abondamment et séchez-les. Huilez une plaque à pâtisserie, déposez-y les rondelles d’aubergines, versez à nouveau un filet d’huile d’olive et passez-les dans un four à 180°c pendant 20 à 25 mn. Retournez-les en cours de cuisson. Lavez, coupez en deux dans la longueur, les piments verts. Epépinez-les. Ensuite découpez 6  papillotes et déposez au centre, quelques rondelles d’aubergines. Posez le poisson dessus puis le demi-piment. Salez, ajoutez du thym et fermez la papillote. Remettez au four pendant 15 minutes. Servez aussitôt avec du riz, par exemple.

28.08.2012

samedi, 25 août 2012

Sardines marinées au citron

Dans la série Tapas de l’été, voici le quarante-sixième épisode. Martine, la sardine belle et fraîche rencontre Simon, le citron. Un épisode riche en émotions.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de sardines extra-fraîches, farine, 2 gousses d’ail, ½ oignon rouge, 1 citron bio, thym frais, persil plat, huile d’olive, sel et poivre. Facultatif : des câpres.
Préparation : 30 mn – Cuisson : 15 à 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plaque à pâtisserie.
Préchauffez le four à 175°c. Nettoyez les sardines, coupez-leur la tête et videz-les. Enlevez l’arête centrale. Passez-les sous l’eau et essuyez-les soigneusement avec du papier-ménage. Versez de la farine dans un sac-plastique. Enfermez-y les sardines et secouez pour les recouvrir de farine. Huilez très légèrement à l’huile d’olive une plaque à pâtisserie, étalez les sardines et passez-les au four 7 à 8 minutes de chaque côté. Laissez-les refroidir.
Préparez la marinade en mélangeant l’ail pilé et l’oignon ciselé, le citron pressé, le thym frais, ½ bouquet de persil plat, du sel et du poivre. Déposez une couchez de sardines dans une assiette creuse, couvrez de marinade, recommencez jusqu’à épuisement des sardines. Couvrez d’un film-plastique et mettez au frais jusqu’au moment de servir. Vous pouvez ajouter des câpres si vous aimez ça. Moi, j’en ai mis. J’adoooore les câpres !

25.08.2012

jeudi, 23 août 2012

Roulés de poivron à la crème de thon

Ces poivrons ont dit oui à la crème de thon, c’est un mariage d’amour et de raison. Ces petits tapas sont à servir très, très frais. Et vous, vous dites oui aussi ?

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 poivrons rouges, 300 g de thon, 2 cuillères à soupe de câpres au vinaigre, ¼ d’oignon, quelques feuilles de basilic, 100 ml de pulpe de tomates, 1 gousse d’ail, 10 olives noires, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 à 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique et plusieurs cure-dent.
Lavez les poivrons, piquez-les sur un grand pique et passez-les à la flamme sur la cuisinière. Tournez-les sans arrêt jusqu’à ce que la peau se boursoufle. Ensuite déposez les poivrons dans un plat, couvrez-le d’un film plastique et laissez complètement refroidir avant de peler les poivrons. Vous pouvez aussi les enfermer dans du papier-alu et les faire cuire au four pendant 30 à 40 mn. Epépinez-les. Coupez-les en 6 grosses lamelles. Passez thon égoutté, câpres, oignon, basilic, pulpe de tomates et olives noires dénoyautées au hachoir électrique. Salez très peu, les olives et les câpres le sont déjà, et poivrez suivant votre goût. Déposez au bas de chaque lamelle de poivron un peu de la préparation au thon et roulez le poivron jusqu’en haut. Piquez d’un cure-dent et faites de même pour toutes les lamelles de poivron. Gardez au frais jusqu’au moment de servir.

23.08.2012