mardi, 25 février 2014

Bouillon poisson-vermicelle

Pas de feuilles de lime ? Pas de problème. Remplacez par 1 bâton de citronnelle. Pas de citronnelle ? Pas de problème. Remplacez par des feuilles de lime.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gousse d’ail, 1 piment rouge fort, huile de tournesol, 1 cuillère à café de coriandre en poudre, 2 feuilles de lime, thym, sel, poivre, eau, 250 g de vermicelle de riz, 250 g de filet de poisson. Facultatif : 1 avocat.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Faites tremper les vermicelles de riz dans une grande quantité d’eau. Réservez. Dans un faitout, faites dorer une gousse d’ail pilé et le piment fort dans une cuillère à soupe d’huile de tournesol, mouillez avec 1, 5 litre d’eau. Salez et poivrez l’eau, ajoutez le thym, les feuilles de lime et la cuillère de coriandre. Faites bouillir le liquide pendant 10 minutes pour en faire un bouillon. Ensuite enlevez les feuilles de lime et le thym. Filtrez même le bouillon si vous voulez.
3 minutes avant la fin de la cuisson, découpez le poisson en lamelles puis ajoutez-les au bouillon. Égouttez les vermicelles de riz, incorporez-les également au bouillon et laissez-les blanchir dans le bouillon avant d’arrêter la cuisson. En moins de 3 minutes, c’est bon. Rectifiez l’assaisonnement. Pelez et dénoyautez un avocat, coupez-le en fines tranches. Servez le bouillon et par-dessus, déposez des lamelles d’avocat. Mangez aussitôt.

lundi, 24 février 2014

Roussette à l’Anosteké

Anostequoi ? Anosteque ? Non, c’est Anosteké ! Répètez après moi ce mot nouveau, Anosteké. C’est du flamand, ça veut dire « à la prochaine fois ». De Hazebrouck à Dunkerque, tout le monde comprend ce mot. Et Anosteké, c’est aussi une bière créée à la Brasserie du Pays Flamand à Blaringhem, par deux copains qui aiment la fête et leur territoire. L’Anosteké, ce serait un peu toute la Flandre dans une bouteille !

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Roussette à l’Anosteké
Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
1 kg de roussette ou saumonette (c’est la même chose), 50 g de beurre, 50 g de farine, 30 cl de bière Anosteké blonde, 30 à 50 cl cl d’eau, Sel, poivre, Muscade, cannelle, thym, sucre, 150 g de fromage (Maroilles, Bergues, Vieux-Lille…), Crème fraîche, Persil plat, 1 kg de pommes de terre
Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles. Faites-les cuire 10 minutes à l’eau salée. Réservez.
Coupez la roussette en 6 morceaux. Faites bouillir de l’eau avec un peu de sel et de thym et faites-y pocher pendant 5 minutes les morceaux de roussette. Réservez.
Préchauffez le four à 180°c.
Faites un roux avec le beurre, la farine, les 30 cl d’Anosteké et l’eau. Vous pouvez faire tout à la bière mais elle est très amère. C’est vous qui choisissez.
Salez, poivrez, ajoutez un peu de thym, de muscade et une pointe de cannelle. Continuez avec 2 morceaux de sucre pour casser l’amertume de la bière. Détaillez le fromage en petits dés et incorporez-le à la sauce, laissez-le fondre puis terminez la sauce avec une cuillère à soupe de crème fraîche et quelques branches de persil plat ciselé. Egouttez les pommes de terre.
Dans des ramequins à oreilles ou un grand plat à gratin, assemblez roussette et pommes de terre et nappez de sauce. Faites cuire au four pendant une trentaine de minutes et servez ce plat avec, pour changer, une Anosteké brune.

roussette à l’anosteké,anosteké,brasserie du pays flamand,olivier duthoit,mathieu lesenne,la cocotte,femina,la voix du nordProducteurs : Mathieu Lesenne et Olivier Duthoit
Que faire quand on s’entend super bien et qu’on aime faire la fête ? Mathieu et Olivier ont la réponse : créer une brasserie et créer des bières qui ressemblent à leur pays flamand. En 2006, ils démarrent avec la Bracine, une bière « consensuelle ». Mais très vite, ils ont envie de mettre plus de houblon, beaucoup plus de houblon dans leur bière. En mai 2010, ils lancent l’Anosteké. Depuis, leur bière remporte plein de prix et la brasserie grimpe, grimpe, grimpe. Les deux copains sont ravis.
brasserie-du-pays-flamand.com, 59173 Blaringhem, 0328417499, bière en vente dans toute la région

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Si vous manquez d’idées pour la consommer*, écoutez Mathieu et Olivier. Ils vous diront que leur bière se marie à merveille avec les fruits de mer.
Dans une fondue flamande, en remplaçant le vin de la version savoyarde par de la bière et en choisissant de beaux fromages de la région, elle est délicieuse.  Et d’après Mathieu, la tarte avec de l’Anosteké et de la cassonade, « y’a pas mieux ».
Pour la boire, invitez des copains, offrez-leur du fromage et « faites des chichis comme les amateurs de bon vin », servez la bière à température de cave, dans un grand verre à vin.
*avec modération
Textes et photos : Odile Bazin

 

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Retrouvez cette recette dans le dernier numéro de Version Femina, supplément gratuit dans la Voix du Nord du samedi 22 février 2014. Et c'est vraiment le dernier numéro. Après celui-ci, c'est fini.

 

vendredi, 07 février 2014

Saint-Jacques persil et persil

C’est la saison du persil tubéreux. C’est un légume encore onéreux mais en cherchant bien, vous le trouverez à un prix abordable.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 belles noix de Saint-Jacques, 1 bouquet de persil plat, 300 g de persil tubéreux, sel aux herbes, fleur de sel, poivre, crème fraîche, huile.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : mixeur ou hachoir électrique.
Demandez à votre poissonnier préféré de vous nettoyer les Saint-Jacques. Demandez-lui aussi les coquilles pour la décoration.
Epluchez le persil tubéreux, coupez-le en rondelles, déposez-le dans une casserole, couvrez d’eau et faites cuire jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce facilement.
Lavez le persil plat, effeuillez-le. Passez au mixeur ou au hachoir le persil tubéreux pour le réduire en purée. Ajoutez une belle cuillère de crème fraîche puis le persil plat et mixez à nouveau. Remettez dans la casserole, salez avec le sel aux herbes et poivrez. Gardez au chaud.
Huilez très légèrement une poêle anti-adhésive. Faites-la chauffer puis saisissez les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté. Versez la crème aux deux persils dans les coquilles puis posez deux noix de Saint-Jacques à chaque fois. Saupoudrez d’un peu de fleur de sel et d’un peu de poivre et servez aussitôt.

mardi, 28 janvier 2014

Poisson au fenouil sauté

Hum, ce petit goût anisé du fenouil… Ajoutez donc ciboulette thaï, persil, poivre vert et laissez-vous emmener au royaume de Siam.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 100 g de filet de merlu par personne, 2 bulbes de fenouil, 3 branches de poivre vert frais, ciboulette thaï, persil, citron vert, beurre, sel.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Enlevez les premières feuilles des fenouils puis coupez les 2 bulbes en tranches. Ensuite détaillez ces tranches en lamelles. Faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle et faites sauter à feu vif les lamelles de fenouil, ajoutez quelques branches de ciboulette thaï ciselée, quelques branches de persil plat lavé et ciselé et les branches de poivre vert. Faites revenir quelques minutes.
Mettez de côté et remplacez par les filets de poisson que vous avez rincés puis séchés.
Au besoin ajoutez un peu de beurre. Faites nacrer les morceaux de poisson en les retournant une fois. 3 ou 4 minutes suffisent pour que la chair soit joliment cuite.
Dans la poêle faites réchauffer quelques instants le fenouil puis arrosez le tout d’un filet de jus de citron vert. Salez légèrement. Servez avec des légumes à la vapeur et un beau riz basmati.

mardi, 21 janvier 2014

Haddock à la crème de cheddar

Mille millions de mille milliards de mille sabords de tonnerre de Brest, la Cocotte fait du haddock à la crème de cheddar et on ne me le dit pas ?!

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de haddock (100 g par personne), 300 g de cheddar, 1 grande tasse de lait, ail, piment, cumin en poudre, sel, poivre, 750 g de pommes de terre.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : râpe à fromage
Faits cuire les pommes de terre à la peau pendant 15 à 20 minutes, le temps qu’elles se laissent transpercer par la lame d’un couteau. Pelez-les puis coupez-les en rondelles.
Coupez le haddock en 6 morceaux égaux. Pochez-les dans une grande tasse de lait pendant 5 minutes.
Préchauffez le gril à 225°c. Râpez le cheddar et déposez-le dans une casserole. Ajoutez un peu de lait pour rendre la sauce très crémeuse, une gousse d’ail pilée, une cuillère à café de cumin moulu et une pincée de piment. Faites fondre doucement le fromage. Salez et poivrez selon votre goût.
Dans 6 ramequins ou un grand plat à gratin, déposez les pommes de terre puis les morceaux de haddock et recouvrez de la sauce au cheddar fondu. Mettez au four et laissez gratiner pendant 5 minutes environ.

jeudi, 16 janvier 2014

Curry de lieu noir et butternut au lait fermenté

Y’a curry et curry, ma brave dame ! Le curry rouge vient de Thaïlande et se dose à la cuillère, petite ou grande. A vous de voir.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de filet de lieu noir, un morceau de courge butternut, 1 cuillère à soupe ou à café de pâte de curry rouge, 50 cl de lait fermenté, huile de tournesol.
Préparation : 10 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : *
Enlevez toute trace d’arêtes dans le poisson, coupez-le en 6 morceaux égaux. Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une sauteuse et faites-y cuire le poisson. Quand la chair devient blanche, sortez-le de la sauteuse et réservez. Coupez 6 grosses rondelles dans la courge butternut. Pelez et épépinez ces rondelles. Faites-les dorer et cuire à la place du poisson. Quand elles se laissent facilement transpercer par la lame d’un couteau, ajoutez la cuillère de pâte de curry rouge et délayez doucement avec le lait fermenté.
Laissez épaissir quelque peu la sauce puis remettez le poisson dans la sauteuse pour le réchauffer.
Servez avec du riz basmati et un verre de lait fermenté. Ne salez pas, ne poivrez pas. Tout l’assaisonnement est dans le curry.
Attention : La pâte de curry rouge est très relevée. Sachez-la doser. Le lait fermenté vous permettra d’adoucir un peu la sauce.

samedi, 11 janvier 2014

Crumble de poissons

Vous voulez un p’tit truc ? J’ajoute une toute petite goutte d’alcool dans la sauce. C’est le petit plus qui fait que les gens aiment.

Crumble de poissons

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de filets de poissons variés (lieu noir, rouget, brochet…), 1 sachet de court-bouillon, 125 g de beurre, 150 g de farine, 150 g de fromage râpé, persil, sel et poivre. Facultatif : 3 cl de Cognac.
Préparation : 25 min – cuisson : 40 min environ – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Délayez le sachet de court-bouillon dans 2 litres d’eau. Faites bouillir quelques minutes, baissez la température et pochez doucement les poissons pendant 5 minutes. Egouttez les poissons, effeuillez-les et enlevez toutes les arêtes présentes. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez 50 g de farine et mouillez avec le jus du court-bouillon pour faire une belle sauce blanche assez liquide. Ajoutez 50 g de fromage râpé, du persil et les morceaux de poissons, salez et poivrez. Versez dans le plat à gratin. Réservez.
Préchauffez le four à 200°c. Du bout des doigts, travaillez 75 g de beurre coupé en très petits morceaux, 100 g de farine et 100 g de fromage râpé. Vous devez obtenir une sorte de gros grains de sable. Répartissez-les sur les poissons en sauce, salez, poivrez et enfournez pendant 20 minutes, histoire de faire gratiner le crumble.

vendredi, 27 décembre 2013

Black blintz

Black is black. Black is beautiful. And black is delicious. De l’encre de seiche, des œufs de lompe noirs, des blintz.  Noir, c’est noir.

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Pour 30 blintz
Ingrédients : 50 g de farine de sarrasin, 75 g de farine de blé type 55, 1 œuf, 10 cl d’eau, 10 cl de lait, sel, levure chimique, huile de tournesol, encre de seiche, crème fraîche épaisse, citron, poivre blanc, œufs de lompe ou de cabillaud, poisson fumé.
Préparation : 10 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : crêpière
Séparez le blanc du jaune d’œuf. Dans un plat creux, mélangez farine de sarrasin et farine de blé « normale », ajoutez le jaune d’œuf, l’eau, le lait, une pincée de sel, 1 petite cuillère à café de levure chimique et 2 cl d’huile de tournesol. Ajoutez 2 petits sachets d’encre de seiche. Mélangez bien. Battez le blanc d’œuf en neige et incorporez-le délicatement à la préparation.
Huilez légèrement votre crêpière et déposez 5 ou 6 cuillères à soupe de pâte pour former 5 ou 6 blintz de 6 ou 7 cm de diamètre. Laissez cuire 1 minute puis retournez et laissez encore 1 minute. Faites toute la pâte de la sorte. Mélangez la crème fraîche épaisse au jus d’un citron, poivrez et garnissez-en les blintz. Ajoutez des œufs de poisson ou des petits morceaux de poisson fumé.

jeudi, 26 décembre 2013

Barbue sauvage amande-citron

Poisson à chair très fine, la barbue sera heureuse de se faire saupoudrer d’amandes et de nager dans un bain ail-citron. La barbue n’est pas chafouine.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petites barbues sauvages, farine, 1 citron confit, 50 g d’amandes effilées, 1 gousse d’ail, beurre, huile d’olive, zestes de citron, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensile : poêle anti-adhésive
Videz les barbues en les incisant. Ecaillez-les. Avec un bon couteau, étêtez les poissons en suivant la forme triangulaire de la tête et ébarbez les nageoires et la queue. Passez les barbues sous l’eau puis séchez-les soigneusement. Farinez-les légèrement. Réservez. Grillez les amandes effilées à sec. Détaillez le citron confit en tout petits morceaux. Pelez l’ail et pilez-le. Faites fondre une belle noix de beurre et un peu d’huile d’olive. Ajoutez l’ail à la poêle et continuez avec les dés de citron. Faites dorer quelques instants puis enlevez et remplacez par les poissons. Faites-les cuire 3 ou 4 minutes de chaque côté. La chair près de l’arête centrale doit être nacrée.
Déposez les citrons et l’ail dorés sur les poissons, salez, poivrez puis parsemez d’amandes grillées et de zestes de citron. Dégustez aussitôt.

lundi, 23 décembre 2013

Blinis de betterave et tartare de sébaste

Non loin de Saint-Pol sur Ternoise, à Bailleul aux Cornailles, se trouve le jardin de Dorothée Hachin. Dans le jardin de Dorothée, il y a plein de légumes. Parmi ces légumes, il y en a un que Dorothée n’aime pas beaucoup, voire pas du tout, la betterave. Dorothée cherche des recettes qui lui donneraient envie de manger cette betterave, voire d’aimer la betterave. Pour Dorothée, la Cocotte a réfléchi et voici ce qu’elle a préparé.

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Blinis de betterave et tartare de sébaste
Pour 12 blinis
Difficulté : 1 Cocotte, Prix : 1 caddie, temps : 1 horloge

50 g de betterave cuite, 1 œuf, 100 g de farine, 5 à 8 cl de lait, 1 cuillère à café de levure chimique, un peu d’huile de tournesol, sel, poivre, crème fraîche, 300 g de filet de sébaste, 1 citron bio, baies roses
Enlevez les arêtes éventuelles dans le filet de sébaste. Coupez-le en tout petits dés. Recueillez les zestes sur le citron lavé et essuyé puis pressez le citron. Mélangez les dés de sébaste, le jus de citron, salez légèrement et saupoudrez de baies roses moulues. Filmez et mettez au frais, le temps de faire les blinis.
Pelez et mixez la betterave coupée en dés avec le jaune d’œuf. Battez le blanc en neige.
Dans un plat creux, mélangez betterave et jaune d’œuf à la farine, un peu de lait, de sel, 2 cl d’huile, la cuillère à café de levure chimique et le blanc de l’œuf battu en neige.
Graissez légèrement une poêle anti-adhésive et formez des ronds de 7 à 8 cm de diamètre de pâte dans la poêle pour faire 12 blinis. Laissez cuire à feu doux, le temps que des petits trous apparaissent à la surface des blinis. Puis retournez-les et laissez cuire encore 1  mn 30 à 2 mn.
Couvrez les blinis de crème fraîche et de tartare de sébaste, parsemez de zestes de citron, d’un peu de baies roses et servez en entrée.


Blinis de betterave et tartare de sébaste, blinis de betterave, betteraves rouges, Dorothée Hachin, le jardin de Dorothée, Bailleul aux cornailles, Femina, la Voix du Nord, la CocotteProductrice : Dorothée Hachin
Un chalet, des allées de fleurs pollinisant les cultures, un labyrinthe gazonné, des carrés de légumes, des brouettes, des seaux, bienvenue chez Dorothée Hachin. Cette gamine de 25 ans a d’abord appris à faire pousser des fleurs. Mais elle voulait aussi faire pousser des légumes et vivre de sa production. Elle ouvre alors en avril 2013 son jardin. Les gens cueillent ce qu’ils veulent, « l’été en tongs, l’hiver, en bottes » ou vont se servir dans le magasin. C’est pas plus compliqué !
www.lejardindedorothée.fr 0633104151 magasin ouvert de 9 à 12 h et de 14 h 30 à 18 h, sauf lundi et jeudi, le jardin de Dorothée, rue du Barlet, 62127 Bailleul aux Cornailles


Trucs et astuces
Amusez-vous à demander autour de vous qui aime les betteraves. Sur 10 personnes, 8 n’aiment pas. Quelle tristesse ! C’est tellement bon. Voici pour les 8 personnes sur 10 :
Crues, râpées finement avec des raisins secs ou coupées en rondelles très fines pour un carpaccio au vinaigre balsamique.
Cuites -comptez une heure de cuisson dans de l’eau-, mixez-les pour en faire de la soupe, des verrines, de la purée, des muffins, des blinis.... Usez et abusez de vinaigre ou de citron pour aciduler son goût sucré. Enfin ajoutez-lui un peu de crème fraîche pour faire joli. Alors vous aimez ?
Textes et photos : Odile Bazin

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vendredi, 20 décembre 2013

Feuilleté de sébaste aux champignons

Bombez le torse et annoncez fièrement en apportant votre plat de fête sur la table : Et maintenant, feuilleté de sébaste aux champignons.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 filets de sébaste de 300 g chacun, 500 g de champignons variés, beurre, citron, crème fraîche, 6 grandes feuilles de brick, huile, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensile : poêle anti-adhésive
Lavez les champignons, coupez-les en lamelles puis faites fondre un peu de beurre dans une casserole. Faites dorer les champignons quelques instants, ajoutez le jus d’un citron, un peu de crème fraîche, salez et poivrez et laissez cuire à feu doux le temps que le poisson cuit.
Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle anti-adhésive et faites dorer les feuilles de brick quelques secondes. Puis coupez-les en rectangles. Réservez.
Avec un couteau bien aiguisé, coupez les filets de sébaste dans l’épaisseur pour obtenir des tranches relativement fines et régulières. Dans la poêle anti-adhésive, faites cuire les filets de poisson 3 minutes en les retournant délicatement. Assaisonnez puis dressez les feuilletés en alternant tranches de poisson et brick dorée. Accompagnez des champignons et servez très vite. Les feuilles de brick ramollissent vite.

mardi, 17 décembre 2013

Fischbrot aux échalotes

Sur la Baltique, on mange ces petits pains au poisson à toute heure de la journée. Chez la Cocotte, on les mange aux échalotes.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 faluches ou 6 pains ronds aux céréales, 6 morceaux de filets de cabillaud, de la chicorée pain de sucre, 1 œuf, 10 cl d’huile, moutarde, sel, poivre, ½ échalote, persil. Thym, laurier, citron et oignon pour le court-bouillon.
Préparation : 10 mn – cuisson : 5 mn – coût : * - difficulté : *
Faites une mayonnaise avec l’œuf, l’huile, la moutarde, le sel et le poivre. Pelez et ciselez finement l’échalote. Lavez quelques brins de persil et ciselez-le également. Mélangez à la mayonnaise et réservez-la au frais.
Lavez la salade pain de sucre et coupez-la en lamelles.
Faites un court-bouillon avec thym, laurier, oignon et citron et pochez les morceaux de poisson 5 minutes à peine. Egouttez-les. Toastez rapidement les faluches, garnissez l’intérieur avec la mayonnaise et déposez un beau morceau de poisson. Ajoutez quelques lamelles de salade et c’est fini. Vous obtenez un magnifique fischbrot aux échalotes.

vendredi, 06 décembre 2013

Quenelles de brochet

Qui a dit que faire des quenelles était difficile ? C’est toi ? Allez, va-t-en, t’es vilain ! Va-t-en, t’es mauvais, oui, oui, t’es vilain !

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Pour 12 quenelles
Ingrédients : 300 g de chair de brochet, thym, laurier, sarriette, céleri-branche, 200 ml d’eau, 50 g de beurre, 150 g de farine, 2 œufs, sel, poivre en grains et poivre blanc.
Préparation : 30 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : *
Faites un court-bouillon avec de l’eau, laurier, céleri-branche, sarriette et thym, sel et poivre en grains. Plongez le poisson dans cette eau qui bout et pochez-le 5 minutes. Puis égouttez-le et enlevez toutes les arêtes. Mixez-le enfin et réservez. Dans une petite casserole, faites chauffer 200 ml d’eau, ajoutez le beurre en petits morceaux, puis la farine d’un seul coup. Mélangez à la cuillère en bois, ajoutez un œuf, mélangez jusqu’à ce que l’œuf soit incorporé puis ajoutez l’autre et mélangez à nouveau. Salez et poivrez. Incorporez la chair de brochet, mélangez. Laissez refroidir au réfrigérateur.
Avec des mains bien farinées, formez 12 quenelles de 8 à 10 cm de long, grosses comme un gros doigt. Faites bouillir une casserole d’eau et plongez les quenelles. Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Ensuite mettez-les dans un plat au four, couvrez-les de la sauce de votre choix et faire cuire au four pendant 25 à 30 minutes.
Ici, sauce au fumet de poisson, slivovitz et coulis de tomates.

dimanche, 01 décembre 2013

Mille-feuille de Saint-Jacques aux truffes et légumes oubliés chez David Wojtkowiak, Les saveurs du Parc à Aire sur la Lys

«Et ça, vous connaissez ? Je vais vous faire goûter.»
La Cocotte fait vraiment un métier difficile ! Rendez-vous compte, obligée d’aller au restaurant, obligée de rencontrer des chefs, obligée de goûter à ci, à ça ! Quand en plus, elle se retrouve chez le chef David Wojtkowiak, à Aire sur la Lys, dans un château, alors là ! L’endroit est magnifique, la cuisine faite-maison est raffinée et étonnamment accessible, ici tout n’est que luxe, calme et volupté.  Et le chef ? Princier, royal même ! Le chef lui a ouvert grand les portes de son royaume  et le temps d’un repas, la Cocotte a mené la vie de château. Consciencieusement, parce que c’est le boulot qui veut ça, elle a goûté à ci, à ça. Saint-Jacques aux truffes, granité à la vanille… Quel métier difficile !

Les saveurs du Parc, hostellerie les trois mousquetaires, Chateau du fort de la Redoute, 62120 AIRE-SUR-LA-LYS  -  Tél. : 03.21.39.01.11

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1. Légumes à l’anglaise : 200 g de chacun de ces légumes : chou vert, de rutabagas, topinambours, carottes fanes, vitelotte et du beurre
2. Crème de panais : 200 g de panais, 30 g de beurre, 2 cl de crème liquide
3. Beurre blanc nantais : 30 g d’échalote, 3 cl de vinaigre de cidre, 1 dl de vin blanc, 100 g de beurre, 50 g de crème fraîche épaisse
4. 18 Saint-Jacques, 1 petite truffe (30 g), huile d’olive et sel et poivre
Préparation : 30 mn – cuisson : 10 mn – coût : *** - difficulté : *

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1. Pelez et cuisez à l’eau bouillante pendant quelques minutes chou vert ciselé, rutabagas et topinambours en rondelles et carottes. Faites-les dorer au beurre quelques instants, salez, poivrez réservez. Faites des chips de vitelotte.
2. Cuisez aussi à l’eau les 200 g de panais, réduisez en purée, ajoutez beurre et crème, salez et poivrez. Réservez.
3. Faites suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre, mouillez avec le vinaigre et le vin blanc, faites réduire un peu puis ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et la crème fraîche, fouettez pour émulsionner et assaisonnez.
4. Incisez les Saint-Jacques et glissez de fines lamelles de truffe dans les incisions. Snackez les Saint-Jacques dans un peu d’huile d’olive 2 ou 3 mn, les temps qu’elles deviennent translucides. Assaisonnez.
Dans le fond de chaque assiette, versez le beurre blanc nantais, disposez une belle cuillère de crème de panais au centre, disposez les Saint-Jacques autour et posez les légumes dorés.

Texte et photos : Odile Bazin

vendredi, 29 novembre 2013

Pizza aux anchois frais

Si vous avez une envie pressante de pizza, il vous faudra attendre 2 ou 3 jours que les anchois aient suffisamment mariné dans le sel. Patience…

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Pour 2 pizzas
Ingrédients : 400 g de farine type 55, 15 g de levure de boulanger, 5 g de sel, eau, 200 g d’anchois frais, du gros sel, ail, coulis de tomates, 20 tomates-cerises, 1 boule de mozzarella, sel et poivre
Préparation : 25 mn + temps de marinade des anchois – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : **
Coupez la tête des anchois, ouvrez-les en 2, enlevez l’arête centrale et la queue en passant délicatement le doigt sous l’arête et en tirant doucement. Lavez les anchois soigneusement et déposez-les dans un pot, couvrez-le de gros sel à chaque couche puis laissez-les mariner 2 ou 3 jours.
Au bout de ce temps, délayez la levure dans un peu d’eau, mélangez farine, levure délayée, l’eau et les 5 g de sel pour former une boule lisse et non-collante. Séparez-la en deux et formez 2 beaux pâtons. Couvrez-les et laissez-les gonfler pendant 2 heures.
Au bout des 2 heures, préchauffez le four à 240°c. Etalez les 2 pâtons en 2 grands disques. Rincez les anchois. Pelez et ciselez l’ail. Lavez 10 tomates-cerises. Coupez la mozzarella et faites-la égoutter. Tartinez les 2 disques d’un peu de coulis de tomates. Disposez joliment sur les pizzas, les anchois, l’ail ciselé, les tomates-cerises et la mozzarella. Salez, poivrez et enfournez pour 10 à 12 mn.

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dimanche, 24 novembre 2013

Saint-Jacques chicon-piment doux

Les premières Saint-Jacques de la saison, ça se fête ! Les premiers chicons de la saison, ça se fête ! Des piments doux des Landes, ça se fête !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 24 noix de Saint-Jacques, 6 endives, 6 piments doux des Landes, un peu de crème fraîche, sel, poivre, thym, beurre, huile, piment d’Espelette ou piment séché et broyé.
Préparation : 15 mn – cuisson : 25 mn – coût : ** - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Demandez à votre poissonnier préféré de nettoyer les coquilles. Gardez le corail pour la recette. Enlevez le cœur dur des endives et faites-les cuire à la vapeur, avec un peu de thym et de sel pendant 20 à 25 mn. La lame d’un couteau doit passer facilement à travers. Lavez les piments et faites-les cuire à couvert dans un peu de beurre pendant 15 mn, en les retournant souvent. Quand les endives sont cuites, ajoutez-les aux piments. Enrobez les noix de Saint-Jacques dans un peu d’huile et faites-les dorer 2 ou 3 minutes. Elles doivent être nacrées. Salez et poivrez.
Passez le corail des Saint-Jacques au hachoir en ajoutant 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Versez cette sauce dans la poêle avec les piments et les endives.
Servez 4 Saint-Jacques par personne, un piment et une endive et ajoutez une belle cuillère de sauce au corail. Saupoudrez de piment d’Espelette ou de piment doux séché.

vendredi, 22 novembre 2013

Sardines en boîte

Bien nettoyées, bien coupées, bien parfumées à la tomate, bien rangées dans le plat de service, ces sardines en boîtes vont vous emballer.

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Pour 20 boîtes
Ingrédients : 300 g de farine, 3 g de levure sèche, 15 cl d’eau, 20 sardines, coulis de tomates, sel, poivre
Préparation : 30 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans une petite tasse d’eau. Mélangez-la à la farine, salez légèrement la pâte, ajoutez l’eau petit à petit et pétrissez jusqu’à obtenir une boule de pâte non-collante. Couvrez-la et laissez-la lever 2 heures. Pendant ce temps nettoyez les sardines, coupez la tête et la queue, ouvrez-les, videz-les et enlevez l’arête. Lavez bien les poissons puis séchez-les dans un linge propre.
Préchauffez le four à 225°c. Coupez la boule de pâte en 20 morceaux. Etalez-les en un petit disque de  la taille de vos sardines, badigeonnez-les de coulis de tomates. Déposez une sardine dans chaque disque, salez légèrement et poivrez. Rabattez les côtés du disque vers le centre. Déposez ces « boîtes » sur du papier-cuisson et enfournez-les pendant 10 minutes. Dégustez-les après les avoir laissés refroidir un peu.
Conseil : mettez un peu de thym ou de l’ail sur le coulis de tomates.

vendredi, 01 novembre 2013

Tajine thon jaune au poivron

3 ans à suivre les saisons, 1100 recettes et 1100 photos faites-maison ! La Cocotte, je te souhaite un très joyeux anniversaire !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de riz long, eau, 2 poivrons verts ou rouges, 10 filaments de safran, 400 g de thon en boîte, ail, huile d’olive, persil plat, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 mn - coût : * - difficulté : * - ustensile : tajine
Faites infuser quelques instants les filaments de safran dans une petite tasse d’eau chaude. Réservez. Lavez les poivrons, enlevez le pédoncule et les pépins et coupez les poivrons en lamelles moyennes.
Pelez et pilez deux gousses d’ail. Faites chauffer le tajine, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et l’ail pilé. Ajoutez le riz et la tasse d’eau avec le safran infusé. Salez et poivrez. Mélangez bien le temps que le riz devienne transparent. Versez de l’eau pour cuire le riz.  Déposez les lamelles de poivrons sur le riz et couvrez. Quand le riz vous semble presque cuit, égouttez le thon en boîte et émiettez-le au-dessus des poivrons. Ajoutez encore un peu d’eau si nécessaire et servez ce riz jaune à même le plat parsemé de persil plat ciselé.

samedi, 26 octobre 2013

Maquereaux en gelée

Ustensile : Double-décimètre. Une fois que vous avez étêté les maquereaux, mesurez-les et choisissez le bocal qui va bien.

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Pour un grand bocal de 750 g environ
Ingrédients : 6 maquereaux, 3 feuilles de gélatine, 20 cl de vinaigre blanc, 30 cl d’eau, 8 à 10 g de fumet de poisson en poudre, 2 grosses échalotes, persil plat, sel et poivre. Facultatif : graines de coriandre
Préparation : 20 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : grand pot de conserve et marmite
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau. Dans une casserole, délayez le fumet de poisson en poudre dans les 30 cl d’eau. Ajoutez le vinaigre blanc et mettez à chauffer. Salez très légèrement et poivrez. Ajoutez 1 cuillère à soupe de graines de coriandre si vous voulez. Egouttez les feuilles de gélatine et incorporez-les au mélange fumet de poisson-vinaigre. Quand la gélatine a fondu, arrêtez la cuisson et laissez refroidir.
Coupez la tête et les nageoires des maquereaux, videz-les, enlevez l’arête centrale et toutes les petites arêtes qui pourraient rester. Nettoyez soigneusement les poissons. Essuyez-les et rangez les debout dans le grand pot de conserve. Pelez et coupez en quartiers les échalotes. Disposez les échalotes dans le pot et versez le mélange fumet-vinaigre sur les poissons. Couvrez-les bien et fermez le pot. Faites bouillir une grande marmite d’eau et plongez le pot 5 minutes dans l’eau bouillante. Mettez au frais et dégustez le lendemain les maquereaux saupoudrés de persil plat.

vendredi, 18 octobre 2013

Tartine tomate et thon

Marre de cuisiner ? Envie de vous étaler mollement dans le canapé ? Mais vous culpabilisez quand même un peu ? J’ai ce qu’il vous faut.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 baguette de pain, 300 g de thon au naturel, 4 tomates, 3 œufs, 200 g de feta, origan, ail, basilic, sel, poivre, huile d’olive.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-cuisson et tourtière
Préchauffez le four à 180°c. Coupez la baguette en tranches. Tapissez le fond de la tourtière avec le papier-cuisson. Huilez légèrement le papier et répartissez les tranches de pain sur le papier en les serrant bien.
Coupez les tomates, répartissez-les sur le pain puis égouttez le thon et émiettez-le sur les tomates.
Battez les œufs, émiettez la feta, pelez et ciselez une gousse d’ail et ajoutez ces deux ingrédients  aux œufs. Salez et poivrez et répartissez ce mélange sur le thon. Enfournez pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, sortez la tarte ainsi formée, lavez et ciselez basilic et origan et parsemez-en la tarte encore toute chaude.