La Cocotte

On mange tout dans les oignons nouveaux, le bulbe et les tiges. Et ça sent bon avec le poisson. Oh oui, ça sent bon !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de filets de lieu noir, 1 boîte de 200 g de crevettes, 3 pommes de terre déjà cuites à la peau, huile d’olive, 3 oignons nouveaux, 30 à 35 cl de coulis de tomates, 4 œufs, sel, poivre, persil et piment. Facultatif : de belles crevettes pour le décor
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 6 ramequins
Préchauffez le four à 175°c. Coupez le poisson en morceaux moyens. Pelez et ciselez finement les oignons. Ciselez les tiges des oignons et réservez-les. Faites fondre 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle, ajoutez les oignons et le coulis de tomates. Faites chauffer 5 minutes puis ajoutez le poisson, les crevettes, les pommes de terre coupées en dés, une pincée de piment et du persil plat lavé et ciselé. Faites cuire encore 5 minutes. Répartissez la préparation dans des ramequins légèrement huilés.
Battez 4 œufs, salez, poivrez et ajoutez les tiges ciselées des oignons et mélangez. Versez cette omelette sur les ramequins et mettez au four pendant 15 minutes. Décorez de belles crevettes et dégustez chaud ou tiède avec une salade de jeunes pousses d’épinards.

Moi, le caviar beluga, je ne le mange pas à la petite cuillère. Non ! Moi, je le sers à la louche et je le mange à la cuillère à soupe.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 500 g de lentilles beluga, 3 carottes jaunes, 500 g de filets de colin, 1 gousse d’ail, huile d’olive, 1 oignon rouge, sel, poivre, eau.
Préparation : 10 min – cuisson : 30 à 35 minutes – coût : * - difficulté : *
Lavez les lentilles puis plongez-les dans une grande quantité d’eau en ajoutant sel, poivre et ail. Mettez à bouillir pendant 30 minutes. Surveillez en fin de cuisson que les lentilles ne se transforment pas en purée. Pendant que cuisent les lentilles, pelez et coupez les carottes en tout petits dés. Faites-les bouillir aussi à l’eau pendant 15 minutes.
Quand les dés de carottes sont tendres, égouttez-les et faites-les dorer 2 minutes dans un peu d’huile d’olive avec un oignon rouge ciselé. Egouttez grossièrement les lentilles et ajoutez-les avec l’ail, aux carottes. Versez 15 à 20 cl d’eau. Remuez une fois puis posez les filets de poisson par-dessus. Laissez cuire 5 à 7 minutes puis servez.

30 minutes pour faire ce couscous. Record à battre ! Le plus difficile est d’égrainer la semoule mais avec une fourchette, ça va tout seul !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de couscous fin ou moyen, 50 g de beurre, 3 carottes, 30 cl de coulis de tomates, huile d’olive, 1 cuillère à soupe de harissa, 500 g de filets de poissons, quelques crevettes, quelques moules nettoyées, coriandre, cumin et paprika, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : *
Préparez le couscous. Huilez très légèrement la graine, mélangez à la fourchette, salez-la et couvrez-la d’eau bouillante. Laissez gonfler 3 minutes, égrainez-la puis passez-la 3 minutes au micro-ondes. Ensuite déposez une grosse noix de beurre au centre, laissez gonfler et égrainez-la à nouveau. Réservez au chaud.
Dans un faitout faites chauffer une cuillère à soupe de harissa dans un peu d’huile. Allongez au coulis de tomates et 50 cl d’eau, ajoutez 1 cuillère à café de coriandre moulue, cumin et paprika. Salez, poivrez et laissez bouillir 15 minutes. Pelez et râpez les carottes et ajoutez-les au faitout. Au bout de 15 minutes de cuisson, ajoutez filets de poisson, crevettes et moules. Laissez cuire encore 10 minutes, le temps que les moules s’ouvrent, et servez.

Mon poissonnier m’a certifié que ce thon venait d’une pêche éco-responsable, papiers à l’appui. Sinon, je n’en aurais pas pris.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle tranche de thon rouge de Méditerranée, 50 cl de coulis de tomates, 1 cuillère à soupe de sauce soja, un peu de sucre, sel, poivre blanc et huile d’olive.
Préparation : 10 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : papier-cuisson et plat hermétique
Dans une casserole versez le coulis de tomates, ajoutez la sauce soja, une bonne pincée de sucre pour casser un peu l’acidité de la tomate, une pincée de sel et du poivre blanc. Remuez et mettez à chauffer à feu relativement vif. Laissez chauffer jusqu’à ce que le coulis ait réduit de moitié. Remuez de temps en temps. Cela vous prendra 30 minutes environ.
Pendant ce temps, enlevez la peau autour de la tranche de thon, enlevez également les arêtes. Emballez le thon dans le papier-cuisson pour le faire cuire en papillote 7 à 8 minutes dans un panier-vapeur au-dessus de l’eau bouillante. Réservez.
Laissez coulis de tomates et thon refroidir. Puis versez un filet d’huile d’olive dans un plat, continuez avec la moitié du coulis de tomates, la tranche de thon, recouvrez de coulis et d’un dernier filet d’huile d’olive. Fermez le plat et mettez-le au frais jusqu’au moment de servir.

Vous ne le répéterez à personne ? J’ai mis du colin congelé dans ma soupe, pas eu le courage de nettoyer mon poisson. Rhôôô !!!

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de colin, 250 g de carottes, 500 g de pommes de terre, huile d’olive, 6 anchois à l’huile, 2 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, eau, quelques pistils de safran, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et faitout
Pelez et râpez pommes de terre et carottes. Pelez et pilez les gousses d’ail.
Dans un faitout faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez l’ail pilé et les anchois égouttés. Quand les anchois ont fondu, ajoutez les pommes de terre et les carottes, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates et mouillez avec 1 litre d’eau. Salez, poivrez et remuez. Couvrez et laissez cuire 15 minutes à partir du moment où ça bout.
Au bout de ce temps, ajoutez les morceaux de colin en entier et 10 pistils de safran. Couvrez à nouveau et laissez encore cuire 15 minutes.
Au moment de servir, remuez la soupe et cassez les morceaux de poisson mais pas trop. Rectifiez l’assaisonnement et proposez quelques gouttes de jus de citron sur la soupe.

Si vous connaissez bien votre poissonnier, faites-lui les yeux doux, il vous préparera vos dorades comme personne.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 dorades grises, 6 belles carottes jaunes, 25 g de beurre, 6 échalotes, 2 ou 3 citrons, crème liquide, sel fin et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : papier-cuisson
Pelez et ciselez les échalotes. Faits fondre le beurre et faites suer les échalotes dans le beurre. Epluchez les carottes et coupez-les en petits dés. Ajoutez-les aux échalotes. Versez 10 à 15 cl d’eau, le jus d’un citron, salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire 30 minutes.
Pendant ce temps étêtez les dorades, coupez-leur la queue, videz-les et écaillez-les.
Ensuite glissez des rondelles de citron à l’intérieur des poissons, salez, poivrez et emballez-les dans du papier-cuisson pour en faire des papillotes. Faites-les cuire 15 minutes à la vapeur.
Au moment de servir, ajoutez 10 cl de crème liquide aux carottes, laissez chauffer un peu et servez avec les dorades en papillote.

J’aurais pu dire chausson au thon, albacore en charentaise ou savate à la bonite. Mais Calzone Tonno, c’est la classe, non ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de farine, 10 g de levure fraîche du boulanger, eau, sel, 1 petit pot de pistou, 250 g de thon au naturel, 25 cl de coulis de tomates, olives noires, 1 boule de mozzarella.
Préparation : 20 min – cuisson : 8 à 10 min – coût : * - difficulté : *
Faites une pâte à pizza en mélangeant levure émiettée et délayée dans un peu d’eau, farine, sel et un peu d’eau. Formez une belle boule bien lisse. Coupez-la en 6 et faites lever ces 6 pâtons tout ronds 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine.
Au bout de ce temps, mélangez thon égoutté, coulis de tomates et pistou.
Préchauffez le four à 225°c.
Etalez les 6 pâtons pour former des disques d’une quinzaine de centimètres de diamètre. Répartissez la préparation au thon sur la moitié de chacun des disques, ajoutez la mozzarella coupée en petits morceaux et quelques olives noires puis rabattez l’autre moitié. Scellez bien les bords pour former 6 chaussons. Enfournez pendant 8 à 10 minutes, le temps que le dessus des chaussons soit doré.
Sortez du four et dégustez aussitôt avec une belle salade.

Etre muet comme une carpe, être glissant comme une anguille, être un requin, noyer le poisson, j’appelle à la barre…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 avocats assez mûrs, 3 filets de harengs doux, 150 de fromage frais à la faisselle, 1 citron jaune bio, poivre blanc.
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-citron et hachoir électrique.
Coupez les filets de harengs doux en petits morceaux puis passez-les au hachoir électrique. Ajoutez le fromage frais à la faisselle et continuez de mixer. Réservez.
Prélevez les zestes de citron puis pressez-le.
Ouvrez en deux les avocats, enlevez les noyaux et sortiez la chair des fruits. Passez-la au hachoir électrique, versez en même temps le jus du citron pour ne pas que l’avocat noircisse. Poivrez comme il vous plaira. Pas besoin de sel, le hareng l’est déjà.
Mélangez chair de l’avocat et harengs doux au fromage. Remettez dans l’enveloppe des fruits ou dans des verrines et mettez au frais jusqu’au moment de servir en entrée en proposant des bâtonnets de pain grillé ou des gressins.

Proposez tous les éléments séparés et chacun fait sa salade comme il l’entend. S’il y en a un qui se plaint, vous me l’envoyez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle truite saumonée ou pas, 4 pommes de terre moyennes, 2 petites salades sucrines, 30 g de salicorne, crème liquide, moutarde, moules décortiquées, œufs de lump, persil plat, sel et poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Faites cuire les pommes de terre à la peau dans de l’eau bouillante pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez la cuisson en passant la lame d’un couteau à travers. Egouttez et faites refroidir. Pelez-les et coupez-les en rondelles.
Coupez la tête et la queue de la truite, videz-la. Emballez-la dans une papillote et faites-la cuire 15 minutes à la vapeur. Puis enlevez les arêtes et effeuillez-la en petits morceaux.
Préparez les sucrines.
Mélangez 10 cl de crème liquide à un peu de moutarde, ajoutez la salicorne en petits morceaux, quelques moules décortiquées, du persil plat lavé et ciselé. Salez et poivrez.
Mélangez sauce, sucrines et pommes de terre. Répartissez la truite et ajoutez quelques œufs de lump.

Surprise, surprise ! Y’a quoi dans mes rouleaux de brick ? Y’a du hareng fumé à l’ancienne, tout doux et mixé finement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pommes de terre Bintje, 200 g de filets de harengs doux fumés, 1 verre de lait, un peu de fromage blanc, poivre blanc, 6 feuilles de brick, beurre, ½ citron confit.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min - coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique
Pelez et coupez les pommes de terre en quartiers. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les de lait et faites-les cuire pendant 15 minutes. Coupez les filets de harengs en petits morceaux et passez-les au hachoir électrique en ajoutant un peu de fromage blanc pour faciliter l’opération.
Egouttez les pommes de terre en gardant le lait, au besoin. Ecrasez-les à la fourchette. Ajoutez le lait mis de côté pour faire une purée. Ajoutez le hareng mixé et le ½ citron confit coupé finement.
Préchauffez le four à 175°c, à chaleur tournante. Déposez un tas de purée au hareng dans le centre-bas d’une feuille de brick et formez un gros cigare. Déposez les 6 gros cigares sur du papier-cuisson un peu beurré et faites-les dorer 15 minutes au four.

« J’aime tout cuisiner et j’aime oser. »
La nuit, on dort mais pas Vincent Delobelle. Ce cuisinier qui a déjà plus de 25 ans de métier derrière lui met à profit ses insomnies pour inventer des recettes. Quand Morphée desserre ses bras, il met en scène dans sa tête, des dizaines de plats. Et le matin au restaurant, il teste, il goûte. Il aime oser des choses « qui peuvent paraître surnaturelles et qui font peur ». Un filet de barbue sauce chocolat, par exemple. « Au bout de 25 ans, on sait quels produits peuvent s’associer, c’est juste une question de dosage. » Pour la Saint-Valentin, il proposera une pomme d’amour qui n’a rien d’une pomme d’amour. Rien qu’à voir la photo, la Cocotte salive déjà. Pour patienter, il vous offre un rouleau de printemps aux saveurs qui vont vraiment bien ensemble.

Restaurant la Coupole, 27 boulevard de Strasbourg, 62000 Arras

Rouleaux de printemps à l’anguille fumée et crabe des neiges
Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 galettes de riz, huile d’olive, 6 poivrons rouges, 3 poivrons verts, 200 g de crabe des neiges (ou tourteau), 200 g d’anguille fumée (ou haddock), 50 g de gingembre frais, 1 cuillère à soupe de sauce soja, feuilles de laitue, botte de coriandre, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole, ajoutez 3 poivrons rouges coupés en petits morceaux avec le gingembre pelé et haché. Faites-les suer. Salez, poivrez et ajoutez la sauce soja. Passez au blender puis au tamis pour en faire un coulis. Réservez. Blanchissez 1 minute à l’eau bouillante les 6 autres poivrons coupés en lamelles. Nettoyez quelques feuilles de laitue et effeuillez quelques branches de coriandre. Enlevez la peau et l’arête de l’anguille.
Trempez 2 galettes de riz pour les ramollir. Egouttez-les, superposez-les et disposez dans le bas un peu de laitue, anguille, crabe, poivrons blanchis et feuilles de coriandre. Rabattez les côtés des galettes vers le centre et formez un rouleau en serrant bien. Faites les 5 autres de la même façon. Déposez dans le fond des assiettes le coulis de poivron puis coupez les rouleaux en 3 ou 4 et disposez-les sur le coulis. Décorez de germes de chou rouge, de tuiles de parmesan, de spaghetti frits… Et mangez aussitôt.

Textes et photos : Odile Bazin

Connaissez-vous la pomme de terre Miss Blush ? Rondouillette, rouge clair avec des taches jaunes, elle est trop mimi.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de pommes de terre Miss Blush, 750 g de calamars en rondelles, huile d’olive, ail, persil, citron, sel et piment d’Espelette.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Faites cuire les pommes de terre à la peau dans de l’eau bouillante un peu salée 15 minutes à partir de l’ébullition. Quand elles se laissent transpercer facilement d’un couteau, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour les refroidir avant de les peler. Coupez les pommes de terre en rondelles et réservez-les.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Ajoutez les ronds de calamars, attendez que le « jus » qui en ressort disparaisse pour ajouter les rondelles de pommes de terre. Faites dorer puis terminez en ajoutant 2 gousses d’ail pelé et ciselé. Salez et saupoudrez de piment d’Espelette. Servez aussitôt en parsemant de persil finement ciselé et proposez des quartiers de citron.

Qui n’a jamais rêvé d’une belle truite en papillote ? La papillote, c’est l’aventure dans l’assiette, un secret qu’on révèle. Alors qui donc ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 beaux morceaux de filet de truite, baies roses, fromage blanc, sel, poivre blanc, 1 kg de pommes de terre Rouge des Flandres, 25 à 30 cl de lait.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : cuit-vapeur et papier-cuisson pour les papillotes
Découpez 6 feuilles pour les papillotes. Enlevez toutes les arêtes que vous pourriez encore trouver sur le poisson. Posez dans chacune des feuilles de papier-cuisson un morceau de filet de truite, ajoutez un peu de baies roses, du sel et une cuillère à café de fromage blanc. Puis faites cuire ces papillotes 15 minutes posées dans un cuit-vapeur.
Pendant ce temps, pelez et coupez les pommes de terre en quartiers, couvrez de lait, ajoutez un peu de sel et faites-les cuire le temps qu’elles se laissent facilement transpercer, environ 15 minutes.
Ecrasez-les, ajoutez un peu de fromage blanc, du poivre blanc et servez poisson et purée.

Doublez les quantités pour faire de ce mélange une entrée particulièrement rafraîchissante. Pas de salicorne ? Pas de problème, prenez des câpres.

Pour 6 verrines
Ingrédients : 200 g de saumon fumé, 200 g de pommes de terre, 2 petites pommes acidulées, quelques tiges de ciboulette, ¼ d’oignon blanc, ½ citron, un peu de salicorne au vinaigre, sel, poivre blanc. Facultatif : crème liquide.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : couteau et 6 verrines
Faites cuire les pommes de terre à la peau dans un peu d’eau pendant 15 minutes. Passez-les sous l’eau froide pour les faire refroidir rapidement puis épluchez-les et coupez-les en fins petits morceaux. Réservez.
Détaillez le saumon en tout petits dés. Ciselez finement le morceau d’oignon blanc et la ciboulette. Pressez le jus du demi-citron. Coupez la salicorne comme le saumon. Pelez, épépinez et coupez aussi les pommes en très petits morceaux.
Mélangez tous ces ingrédients aux pommes de terre. Salez très légèrement, poivrez et répartissez cette petite salade très rafraîchissante dans les verrines. Mangez aussitôt en ajoutant une petite lichette de crème liquide si vous en avez envie.

Cap au Nord, moussaillon ! Naviguons à la bouline et serrons le cacatois. Mouillons en baie de Wissant sans heurter les bouchots.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 litres de moules de bouchot, thym, laurier, 3 endives, beurre, 100 g de Maroilles, crème liquide, poivre blanc. Facultatif* : 1 poireau.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Lavez rapidement les moules et grattez-les au besoin. Déposez-les dans une grande marmite avec thym et laurier et faites-les cuire 8 à 10 minutes. Elles devraient toutes être ouvertes au bout de ce temps. Filtrez le jus de cuisson.
Débarrassez-vous des premières feuilles et du cœur des endives. Détaillez les endives en tronçons. Faites fondre un peu de beurre et faites sauter les endives quelques secondes. * Vous pouvez ajouter un poireau coupé en très fines rondelles à ce moment-là.
Ajoutez 10 cl de crème liquide, le maroilles coupé en petits morceaux. Dès que le maroilles a fondu, ajoutez le jus filtré des moules. Poivrez et arrêtez la cuisson. Il faut que les endives soient encore croquantes. Servez les moules dans de grandes assiettes creuses et couvrez de jus aux endives et maroilles. Pas besoin de sel.

Le peperoncino, c’est du poivron séché. Un jour, je vous expliquerai comment préparer cette petite merveille vous-même.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de truite de mer, baies roses, sel, 20 cl de crème liquide, 100 g de fromage frais, peperoncino ou à défaut du paprika, 1 cuillère à café de crème de raifort (dans les épiceries alsaciennes ou polonaises)
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier pour papillote, cuit-vapeur, hachoir et fouet électriques
Faites cuire pendant 15 minutes le morceau de truite dans une papillote à la vapeur. Laissez-le refroidir puis enlevez peau et arêtes. Passez ensuite au hachoir, salez, ajoutez quelques baies roses broyées et mélangez au fromage frais. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement au mélange truite-fromage frais.
Séparez ce mélange en 2. Dans une partie, ajoutez du peperoncino ou du paprika. Dans l’autre, une petite cuillère de raifort.
Déposez une cuillère à soupe de chaque dans des verrines en saupoudrant de peperoncino entre les deux cuillères.

Quand je pense que je me suis fatiguée à décortiquer les pinces de crabe, je me dis que je suis drôlement courageuse.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de chair de crabe (500 g de pinces de crabe décortiquées), 300 g de pommes de terre, ½ oignon blanc, 1 œuf, curry, piment, ciboulette, sel, poivre, huile.
Préparation : 10 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : rond de présentation avec poussoir
Faites cuire les pommes de terre à la peau dans de l’eau pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce facilement. Laissez refroidir puis épluchez.
Mélangez la chair de crabe avec les pommes de terre écrasées, le demi oignon pelé et ciselé fin et l’œuf entier. Ajoutez le curry, une pincée de piment, un peu de ciboulette ciselée, salez et poivrez selon votre goût.
Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle antiadhésive et avec un emporte-pièce, formez 6 galettes à l’aide du rond de présentation et de son poussoir.
Faites dorer d’un côté 5 à 6 minutes puis retournez délicatement les galettes et laissez-les cuire encore 4 à 5 minutes de l’autre côté.
Servez aussitôt avec une mayonnaise légère et des rondelles de citron vert.

Rosace de Saint-Jacques à la crème d’endives de Laurent Cauchy, Le Colysée à Lambersart
« Je me fais vraiment plaisir. »

Revenir à ses racines en faisant du gastro, c’est tout ce que recherchait Laurent Cauchy en prenant les rênes du Colysée à Lambersart. « Ici, je me fais vraiment plaisir, je peux travailler homard, ris de veau, Saint-Jacques, truffes… ». Dans son restaurant, tout est frais et de saison. « Ma carte n’est pas fixée, je fais mes courses tous les jours et je choisis ce que je veux. » Son plat-fétiche ? Des ris de veau braisés aux Saint-Jacques. Il paraît que les gens adorent. « On commence à avoir de beaux avis sur Internet ». Quand vous aurez goûté sa rosace aux endives, vous comprendrez.

Le restaurant du Colysée, 201, Avenue du Colysée - 59130 Lambersart - 03 20 45 90 00

Rosace de Saint-Jacques à la crème d’endives
Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 noix de St-Jacques, 6 endives, 40 g de beurre, ½ l de crème liquide, 20 g de sucre, thym, 5 cl d’huile fumée, 40 g d’œufs de caviar de hareng fumé, 5 g de sel de Guérande, 5 g de poivre mignonnette
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : ** - Ustensiles : plaque de four antiadhésive et spatule large.
Huilez une plaque de four, coupez les St-Jacques très finement et formez 6 rosaces (3 St-Jacques par rosace) sur la plaque en faisant se chevaucher les « rondelles » de St-Jacques. Huilez un peu les rosaces, salez et poivrez. Réservez au froid.
Préchauffez le four à 180°c.
Enlevez le cœur dur des endives et émincez-les. Faites chauffer du beurre à feu vif, dans une casserole. Quand le beurre est doré, ajoutez les endives et le sucre. Laissez-les se colorer, ajoutez la crème liquide et une branche de thym, assaisonnez et faites mijoter à feu doux 10 minutes.
Mettez la plaque des rosaces dans le four chaud à peine 1 minute.
Répartissez la crème d’endives dans 6 assiettes. A la spatule large, enlevez délicatement les rosaces de la plaque et posez-les sur les endives. Parsemez les rosaces d’œufs de caviar de hareng et décorez les assiettes de feuilles d’endives crues.

Texte et photos : Odile Bazin

De Madame Carine B. de Templeuve, comment appelle-t-on un chou au fond de l’eau ? Un chou marin. Et un chou qui bourdonne au fond de l’eau ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 feuilles de chou vert frisé, 250 g de filet de rascasse, 1 oignon, 2 carottes, 150 g de riz long, persil, crème liquide, moutarde, cerfeuil, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe, panier-vapeur et fil à cuisine.
Faites bouillir pendant 15 minutes les feuilles de chou vert dans de l’eau salée. Egouttez-les puis laissez-les refroidir.
Pendant ce temps, pelez et râpez les carottes et l’oignon. Mélangez-les, ajoutez quelques branches de persil lavé et ciselé. Effeuillez le filet de rascasse et ajoutez-le aux légumes. Continuez avec le riz. Assaisonnez selon votre goût.
Enlevez la côte centrale des feuilles de chou. Déposez un petit tas de mélange poisson-légumes au centre du chou et enfermez-le délicatement comme une enveloppe. Ficelez ces petits paquets comme une paupiette et déposez-les dans un panier-vapeur. Faites-les cuire à la vapeur pendant 30 minutes.
En fin de cuisson, mélangez 1 cuillère à café de moutarde à 20 cl de crème liquide et proposez cette sauce pour en napper les petits paquets de chou parsemés de cerfeuil ciselé.
Un chou marin ruche

Les graines de courge broyées ne courent pas les rues mais broyer des graines de courge entières n’est pas particulièrement compliqué.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 noix de coquilles Saint-Jacques, 200 g de potimarron, 300 g de pommes de terre, 2 fines tranches de lard fumé, beurre, huile de tournesol, graines de courge broyées, 1 cœur de batavia, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : *
Faites cuire les pommes de terre à la peau. Dès qu’elles se laissent facilement transpercer d’un couteau, arrêtez la cuisson et laissez-les refroidir complétement. Ecrasez les pommes de terre. Coupez en très fins bâtonnets les tranches de lard. Pelez et râpez le morceau de potimarron. Mélangez pommes de terre, potimarron et petits lardons. Poivrez, formez 6 belles galettes et faites-les dorer 10 à 12 minutes dans un peu de beurre et d’huile. Retournez-les souvent.
Nettoyez les coquilles Saint-Jacques et n’utilisez que la noix. Huilez très légèrement les 18 noix et roulez-les dans les graines de courge broyées.
Faites-les snacker 1 minute de chaque côté dans une poêle bien chaude.
Nettoyez la batavia et assaisonnez-la. Servez les galettes avec trois noix sur chacune d’entre elles, salez, poivrez et accompagnez de batavia.