La Cocotte

"J'dis ça, j'dis rien". La Cocotte n'est pas là pour se la péter mais une fois n'est pas coutume. Mate l'info, "Odile Bazin, aka la Cocotte, invitée d'honneur du salon du livre de Noyelles-Godault" , ça en jette, non ? Y'en a des qui s'sentiraient plus, y'en a des qui f'raient pipi par terre et s'rouleraient d'dans, y'en a des qui.... Mais non, la Cocotte reste calme, stoïque, impassible. Elle ne dit rien, ne la ramène pas. Elle attend son heure, son moment. Elle sait qu'elle y fera un atelier Charlotte Bintje avec son copain, Sébastien Naert. Elle sait qu'elle signera des centaines de dédicaces l'après-midi. Elle patiente sagement. Elle espère que les gentilles organisatrices de ce salon installeront, comme elle l'a demandé, une table surélevée de laquelle elle supervisera la salle et la foule en délire à ses pieds. Elle espère que ces mêmes gentilles organisatrices dérouleront ce beau tapis rouge qu'elle a souhaité. Elle attend dans son coin. Elle peaufine sa signature, nettoie ses p'tits tampons, invente des p'tits mots drôles et punchy qu'elle écrira dans ses livres, s'entraîne à sourire, à serrer les mains sans écraser les phalanges des gens qui viendront, béats de dévotion, implorant une dédicace. La Cocotte est comme ça. Voilà tout ! 

Pour 6 personnes 

1 bon kilo de supions déjà nettoyés (toutes petites seiches), huile d’olive, 5 cl de vodka, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 3 gousses d’ail, sel et poivre

Préparation : 1 min – Cuisson : 15 à 20 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Pelez l’ail et ciselez-le très finement ou pilez-le. Si les supions sont petits, laissez-les entiers sinon coupez-les en 2 ou 3. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez les supions (y compris les têtes) et faites-les sauter 3 à 4 minutes. Versez la vodka et flambez les supions. Quand les flammes ont disparu, ajoutez l’ail ciselé ou pilé et les cuillères de concentré de tomates. Mélangez bien pour répartir le concentré. Au besoin ajoutez 5 cl d’eau, voire plus. Salez un peu et couvrez la sauteuse. Baissez le feu et laissez cuire 10 à 15 minutes. Poivrez en fin de cuisson.

Dressage : Dégustez-les froids ou chauds en entrée avec des crudités ou chauds en plat de résistance avec du riz ou des petites pâtes.

Si vous ajoutez des gyozas, vous obtenez un potage aux gyozas ! Dingue, non ? Et ça vous fait un repas complet.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 50 g de champignons séchés, huile de tournesol, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de pâte de soja, 1 cuillère à soupe de coriandre en grains, quelques tiges de persil plat et coriandre fraîche, 150 g de jambon blanc, piment et citron. Facultatif : gyozas (ravioles chinoises)
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Réhydratez les champignons dans un bol d’eau bouillante. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans un faitout et faites-y dorer oignon et ail ciselés. Ajoutez les champignons bien regonflés et égouttés, la cuillère de pâte de soja, la coriandre en grains et un peu de piment. Mélangez bien pour que la pâte de soja se dissolve. Ne salez pas, la pâte de soja l’est déjà. Allongez d’un bon litre et demi d’eau et faites bouillir pendant 25 à 30 minutes. Lavez et ciselez persil plat en coriandre fraîche. Pressez le citron pour en recueillir le jus.
Au moment de servir, ajoutez le jambon blanc coupé en fins morceaux ou en cubes. Arrêtez la cuisson et saupoudrez chacune des assiettes de persil et coriandre. Ajoutez un filet de jus de citron et dégustez le potage bouillant.

Oh la la mais que ça doit être bon ! Ce caramel léger, ces fruits secs, ces graines, ce riz soufflé et ce pop-corn ! Merci qui ?

Pour 6 gros carrés
Ingrédients : 2 càs de maïs à pop-corn, 2 càs d’huile de tournesol, 50 g de sucre en poudre, eau, 100 ml de crème liquide, 2 poignées de riz soufflé, 1 poignée de raisins secs, 1 poignée de noisettes et d’amandes émondées, 20 g de noix de coco déshydratée, 20 g de graines de tournesol,…
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * ustensiles : casseroles et papier-cuisson
Dans une casserole, faites chauffer l’huile et le maïs en posant le couvercle de la casserole dessus. Dès que vous n’entendez plus de bruit dans la casserole, arrêtez la cuisson et réservez. Dans une petite casserole, versez le sucre et 3 ou 4 cuillères à soupe d’eau. Faites-en un caramel léger. Arrêtez la cuisson en versant la crème liquide.
Dans un plat, mélangez pop-corn, riz soufflé, les fruits secs, ….et versez par-dessus le caramel à la crème. Mélangez bien. Dans un petit plat, déposez une feuille de papier-cuisson et laissez-la déborder du plat. Versez dans le plat le mélange fruits secs, pop-corn… et tassez bien. Repliez les bords du papier-cuisson sur le mélange, posez un poids par dessus et rangez au frais le temps que cela durcisse. Coupez la masse en gros carrés et dégustez-les avec un thé ou un café.

« On est heureux d’avoir participé au bonheur des gens »
Quand on tombe dans la marmite dès la naissance, difficile de faire autre chose que parents et grands-parents. Olivier et Elise Véroone ont reçu la cuisine et l’accueil en héritage. Sans cuisine, Olivier le dit, il serait malheureux. Une cuisine simplement bonne, allégée avec le temps. Avec une mousseline de céleri, lotte et Saint-Jacques ou un risotto de lentilles aux escargots, il essaie de rendre les gens heureux. Au service, Elise au beau sourire franc et communicatif montre que le bonheur est aussi dans la salle. L’auberge du Kursaal est une belle adresse, croyez-moi !

L'auberge du Kursaal, Elise et Olivier Véroone, 1278 Route la Fontaine Bouillon 59230 Saint-Amand-les-Eaux 0327488968 et sur Facebook

Poire pochée au Carambar et crémeux de rhubarbe
Pour 6 personnes
Ingrédients : 270 g de sucre, 165 g de beurre, 20 Carambars, 1 œuf et 3 jaunes. Poire : 6 poires conférence, 1 gousse de vanille, 20 baies de genièvre. Crémeux : 150 g de rhubarbe surgelée, 3 g de gélatine. Chantilly : 300 g de crème liquide à 35 %. Sablés : 250 g de farine, 80 g de sucre glace, 1 jaune d’œuf, 30 g d’eau, 50 g de noisettes, sel.
Préparation : 30 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : **

Pelez les poires. Pochez-les 20 min dans un sirop fait de 15 carambars, 120 g de sucre, 1 l d’eau, baies et vanille. Laissez reposer 2 jours au frais. Taillez la rhubarbe en tronçons. Pochez-la 30 min dans un sirop de 50 cl d’eau et 125 g de sucre. Egouttez et mixez. Pour le crémeux, faites un sabayon au bain-marie avec 1 œuf et 2 jaunes et 25 g sucre. Ajoutez la gélatine et 40 g de beurre et mélangez à la rhubarbe. Pour les sablés, mélangez farine, sucre-glace, eau et 1 pincée de sel. Incorporez 125 g de beurre et 1 jaune d’œuf. Laissez reposer 30 min et ajoutez les noisettes torréfiées. Etalez, détaillez en petits carrés et cuisez-les 10 min au four à 180° C.
Faites fondre 5 Carambars dans 50 g de crème liquide et faites une chantilly avec le reste de crème. Incorporez-y la crème aux Carambars. Egouttez les poires et évidez-les. Dressez joliment avec la chantilly, les sablés et le crémeux.

Le cube de bouillon donne du goût et du sel. Donc il n’est nul besoin d’ajouter du sel à cette soupe. Ça suffit comme ça.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 poireaux, 3 endives de pleine terre, 2 ou 3 pommes à cuire, 2 gousses d’ail fumé d’Arleux, 1 cuillère à soupe d’huile de colza, 1 cube de bouillon de légumes bio, eau, poivre, 50 g de fromage (mimolette ou emmental), 2 tranches de pain de campagne.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : faitout, mixeur et 6 bols qui vont au four
Coupez le bout touffu des poireaux et une petite partie du vert. Coupez les poireaux en tronçons et lavez-les. Enlevez le cœur dur des endives et détaillez-les. Faites chauffer l’huile dans le faitout et faites-y fondre les poireaux. Ajoutez les endives et émiettez le cube de bouillon par-dessus.
Pelez et épépinez les pommes. Pelez et pilez l’ail. Ajoutez pommes en morceaux et ail dans le faitout. Couvrez d’un bon litre d’eau et faites cuire à couvert 30 minutes.
Préchauffez le four en position gril à 200°C. Râpez gros le fromage. Mixez la soupe finement et poivrez-la. Toastez le pain rapidement et coupez-le en cubes. Versez la soupe dans les bols, répartissez les croûtons et le fromage râpé et faites gratiner au four 10 à 15 minutes.

Elle dévora les trois crêpes à elle seule. Elle se dit qu’elle pouvait le faire car c’était léger. Elle aima ça et se promit de recommencer.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 grandes crêpes bretonnes, 4 yaourts-nature, 100 g de crème fraîche épaisse, 60 g de sucre en poudre, 1 citron bio, 1 pincée de fleur de sel de Guérande. Facultatif : pralin ou noisettes broyées
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet, sorbetière, zesteur et film-plastique
Dans un plat creux, mélangez au fouet les yaourts-nature, le sucre en poudre et la crème fraîche épaisse. Versez ce mélange dans la sorbetière et mettez-la en marche. Lavez le citron bio et recueillez-en le zeste. Ajoutez-le dans la sorbetière en marche avec une toute petite pincée de fleur de sel. Quand la glace est prise, séparez la masse en 3 parties et étalez ces 3 parties sur chacune des crêpes. Roulez les crêpes en les serrant bien et enfermez chacune d’elles dans un morceau de film-plastique. Rangez ces 3 rouleaux au congélateur pendant 3 bonnes heures.
Au bout des trois heures, coupez les crêpes en rondelles, saupoudrez-les de noisettes ou de pralin et servez-les aussitôt.

Bienheureux ceux qui ne connaissent pas encore la banane-plantain frite. Des heures de bonheur s’ouvrent à eux.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 noix de Saint-Jacques fraîches, 3 bananes plantain pas mûres, 1 carotte jaune, 1 carotte orange, 1 oignon, 1 citron, 1 petit piment rouge, huile d’arachide, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : petites planches en bois, poêle antiadhésive, râpe.
Pelez et râpez gros carottes et oignon. Ajoutez un peu de jus de citron, sel, poivre et piment rouge ciselé. Pelez les bananes et coupez-les en 18 gros tronçons. Plongez-les dans un bain d’eau et de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas. Faites bouillir de l’huile de friture et faites-y cuire les tronçons de bananes égouttées et séchées. Sortez-les une fois dorées, déposez-les sur du papier-ménage. Puis écrasez-les une par une entre deux planches. Refaites-les frire et égouttez-les encore une fois qu’elles sont bien dorées et croustillantes. Salez et réservez. Huilez légèrement les noix de Saint-Jacques et faites-les snacker quelques secondes dans une poêle ou un gril. Servez les noix de Saint-Jacques sur les rondelles de bananes et décorez de salade carottes et oignon.

Véridique, « Tellement N’brick », titre de Faudel, se traduit littéralement par « j’adore les bricks, surtout celles à la sardine ».

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 feuilles de brick, 12 belles sardines, 4 poivrons rouges, 1 tomate, 1 gousse d’ail, un peu d’huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : *
Lavez les poivrons et emballez-les dans du papier alu. Déposez-les dans un four chaud à 200° C et laissez-les 1 heure. Laissez refroidir, pelez-les très facilement et épépinez-les. Faites-en une purée avec tomate et ail pelés. Salez, poivrez et réservez.
Coupez les têtes des sardines, enlevez les viscères et l’arête et nettoyez-les très soigneusement. Epongez-les et posez chacune d’elle sur une feuille de brick posée elle-même sur du papier sulfurisé. Tartinez l’intérieur des sardines de crème de poivron et enfermez la sardine dans la brick comme une enveloppe. Huilez très légèrement toutes les enveloppes et passez-les au four toujours à 200° C pendant 15 minutes. Servez-les avec une belle salade toute colorée.

N’hésitez pas à bien enfoncer les tomates-cerises dans la pâte. En gonflant et en cuisant, elles vont éclater et libérer leur jus.

Originellement en France, la fougasse vient de l’Aveyron ou du Rouergue. Avec un C ou SS, avec ou sans G, elle vient du latin focus, le foyer, le feu. Salée, elle est aux olives, aux tomates, aux anchois, aux lardons, au fromage... Sucrée, elle est à la confiture de fruits ou aux fruits. En Italie on l’appelle foccacia. Ce n’est ni plus ni moins qu’une pizza faite avec les restes de pâte. On enfonce ses doigts dedans quand elle a bien levé, on l’enduit d’huile et on répartit des olives noires de-ci, de-là et/ou du romarin tout frais.  On peut y faire de grosses incisions et elle va gonfler et s’ouvrir tout simplement. C’est beau, une fougasse. C’est bon !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine, 5 g de sel, 5 g de levure sèche en granules, 25 cl d’eau environ, 100 g d’olives noires, 250 g de tomates-cerises, huile d’olive, 20 feuilles de basilic géant, ail, poivre du moulin.
Préparation : 20 min + temps de levée de la pâte – cuisson : 25 min – coût * - difficulté : *

Délayez les granules de levure dans une petite tasse d’eau tiède. Mélangez farine et sel. Faites un creux dans la farine et versez la tasse de levure, ajoutez les 25 cl d’eau environ et pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule de pâte lisse et sans grumeaux. Couvrez-la d’un linge humide et laissez-la lever 1 heure.
Dénoyautez les olives noires. Réduisez-les en purée pour en faire une tapenade. Lavez et hachez le basilic. Pilez-le avec l’ail pelé. Poivrez et ajoutez ces deux éléments à la tapenade.
Ensuite étalez la pâte grossièrement sur un plan fariné, tartinez-la de tapenade et pliez-la en deux pour avoir un rectangle de 20 cm x 25 cm. Enfoncez des tomates-cerises lavées et équeutées sur la surface de la fougasse et remettez à lever 1 heure sous un linge humide.
Versez un filet d’huile d’olive et poivrez la fougasse. Enfournez-la dans un four préchauffé à 210° C pendant 25 minutes.