vendredi, 01 avril 2016

Tempura de gambas

Faites la pâte à tempura au dernier moment pour que l’eau gazeuse reste bien fraîche. C’est le secret d’un tempura croustillant.

Tempura de gambas, tempura, gambas, radis noir, carottes, sauce soja, tamari

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de gambas, 100 g de farine de blé, 1 jaune d’œuf, eau gazeuse qui sort du réfrigérateur, sel, tamari (sauce soja), ½ radis noir, ½ carotte, 1 citron, quelques tiges de ciboulette, poivre blanc, huile de friture.
Préparation : 15 min – cuisson : quelques minutes – coût : * - difficulté : ** - ustensile : friteuse ou bassine à frites
Pelez radis noir et carotte. Râpez-les et mélangez-les au citron pressé, 1 cuillère à café de sauce soja, la ciboulette lavée et ciselée, un peu de sel et de poivre blanc. Réservez.
Faites chauffer l’huile de friture.
Décortiquez les gambas en gardant la queue pour la tremper dans le tempura.
Mélangez la farine, le jaune d’œuf et un peu d’eau gazeuse jusqu’à obtenir une pâte à crêpe bien lisse et bien fluide mais pas liquide. Trempez rapidement les crevettes dans le tempura et faites frire quelques instants. Déposez les crevettes sur du papier absorbant et servez avec la sauce radis noir et carotte.

mercredi, 23 septembre 2009

Le rouge et le noir

 

rougets2.jpgA Dunkerque, on l'appelle barbarin, à Boulogne, la malette, dans le bassin d'Arcachon, le barbaout ou encore en Bretagne, le meil rûz... C'est le rouget. Vous l'aviez reconnu sur la photo, hein ?

On en distingue trois types :

Le rouget de Dakar, c'est un petit rouget qui arrive du Sénégal par avion ! Il a beaucoup d'arêtes et sa chair est moins fine que les deux autres. A éviter si possible !

Le surmulet, qu'on appelle également rouget de roche, est pêché en Méditerranée ou dans l'Atlantique, sa chair est fine et parfumée. Son profil est arrondi, sa couleur est rose vif et il a une rayure dorée le long du corps. Avec le réchauffement des océans, on en pêche même en Mer du Nord !

Enfin le rouget barbet : surnommé barbet des sables, sa tête est triangulaire, il se déplace en bancs dans les fonds méditerranéens ou mieux encore tunisiens. C'est le meilleur !

 

La saison de pêche du rouget touche à sa fin, en tous cas, la pêche du surmulet. Alors si vous en voulez, c'est maintenant !

Il faut le choisir bien rouge mais le ventre blanc, l'œil clair, brillant et bombé (comme tous les poissons), le corps rigide et les ouïes écarlates. Passez-le sous l'eau en enlevant les écailles. Elles partent très facilement.

Vous le préparerez au four ou au gril, sans les vider s'ils sont petits, vous pouvez les arroser d'huile d'olive et  les accompagner de filets d'anchois.

Au court-bouillon, parfumez-les d'anis étoilé.

 

radisrâpe2.jpgSi vous voulez faire comme la Cocotte, vous les poêlerez 2 minutes de chaque côté, dans de l'huile d'olive et vous les parfumerez de thym.

Si vous ne savez pas avec quoi les accompagnez, faites donc encore comme elle fait :

Achetez un beau radis noir, long ou rond, épluchez-le, râpez-le, salez-le et mélangez-le à deux cuillères de crème fraîche ou du fromage blanc. Enlevez l'excédent d'eau et déposez-le sur le côté du rouget avec quelques tartines de baguette grillée.

 

La Cocotte les a achetés à Lille, c'était donc des rougets de Lille ! Ah, la bonne blague !