La Cocotte

« Si on se met trop de barrières, on loupe des choses »

« Rhubarbe, fenouil, cabillaud, je vais essayer de faire des choses improbables. On va passer de l’anisé au doux et si ça marche, je mets cette recette à la carte la semaine prochaine. » Ainsi parle Christian Vandenbussche, une montagne barbue et musclée à la gouaille réjouissante. Tout en racontant sa vie de boucher contrarié devenu « saucier », il prépare son plat « à l’arrache ». Sa cuisine, c’est un mélange entre le Sud-Ouest et le Nord. « C’est du smout dans l’confit ». Instinctif qui ose tout, Christian le clame « ici, on est trop généreux mais les gens nous le rendent bien ! »

La Ripaille, 509, Rue du Banc Vert 59640 Dunkerque

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Cabillaud free-style

Pour 6 personnes

6 morceaux de cabillaud de 160 g, 600 g de petits pois à écosser, 6 morceaux de rhubarbe, chutney à la mangue (condiment asiatique), 1 échalote et 1 oignon nouveau, 1 bulbe de fenouil, 1 chou-fleur, huile d’olive, sel, poivre.

Ustensiles : mixeur, tamis

Progression : Faites confire les tronçons de rhubarbe dans le chutney à la mangue. Réservez. Récupérez les fanes des carottes. Ecossez les petits pois, récupérez les cosses et faites cuire les petits pois quelques minutes à la vapeur et les carottes aussi. Conservez ¼ du chou et détaillez le reste en fleurette. Coupez le fenouil en fines tranches. Faites un jus en mixant les fanes, les cosses, une feuille du chou-fleur et 20 cl d’huile d’olive. Passez le jus au tamis. Faites revenir dans un peu d’huile d’olive les tranches de fenouil et réservez-les avec l’huile. Dans une sauteuse, faites à nouveau chauffer un peu d’huile et faites sauter l’oignon et l’échalote puis carottes, petits pois, branches de fenouil et au dernier moment le chou-fleur en petits bouquets pour le garder croquant. Faites cuire le poisson à la vapeur et comptez 10 minutes à partir de la production de vapeur.

Dressage : Servez le poisson sur la rhubarbe au chutney, décorez-le de tranches de fenouil, disposez les petits légumes cuits autour, assaisonnez et versez le jus de légumes.

« Vous ne m’avez pas cuit, vous m’aurez cru ! » disait le cabillaud sous le jus de citron. « Arrête, tu me fais trop rire » répondait la Cocotte.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 filets de harengs fumés doux, 100 g de fromage blanc ou fromage frais, moutarde, 1 oignon rouge, quelques tiges de ciboulette, quelques feuilles de salade verte, 1 citron, 100 g de filet de poisson cru (ici du dos de cabillaud), poivre et pavot.
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Coupez le filet de poisson cru en tout petits dés et arrosez-les de jus de citron. Pelez et ciselez très finement l’oignon rouge, ajoutez-le au poisson. Poivrez et réservez au frais quelques dizaines de minutes.
Coupez le hareng doux en petits morceaux, ajoutez le fromage blanc, 1 cuillère à café de moutarde. Passez-les au hachoir pour former une belle crème onctueuse puis ajoutez 1 belle cuillère à soupe de pavot. Remplissez les verrines de cette crème, ajoutez des feuilles de salade finement coupée puis le poisson mariné au citron et terminez les verrines avec de la ciboulette et quelques grains de pavot. Mangez frais avec des mouillettes de pain grillé.

Les moulins, les vélos, les tulipes pas bien loin, deux doigts, une serviette en papier, un petit pot de sauce et ces beignets de poisson.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de filets de cabillaud, 1 œuf, 50 g de farine, 10 à 15 cl de bière blonde, curry, paprika, 1 yaourt nature, 1 échalote, de la ciboulette, sel, poivre et moutarde, huile de friture.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensiles : bac à frire et papier absorbant
Faites une sauce avec le yaourt, l’échalote, la ciboulette ciselée et une cuillère à café de moutarde. Salez, poivrez et réservez au frais.
Faites chauffer l’huile de friture. Essuyez très soigneusement les filets de poisson et coupez-les en morceaux assez gros. Battez un œuf avec la farine et la bière, ajoutez sel, poivre et une pincée de curry. Trempez les morceaux de poisson dans cette pâte à beignets et faites-les frire pendant 5 minutes, le temps que les beignets soient dorés. Faites-le en plusieurs fournées. Egouttez-les sur du papier absorbant, saupoudrez d’un peu de curry et de paprika, salez et servez aussitôt avec la sauce.

Rouge comme le poivron dont on fait le paprika. Rouge comme la tomate… en boîte. Et rouge de plaisir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pois chiche déjà cuits, 500 g de cabillaud en filet, huile d’olive, 1 oignon, 3 cuillères à soupe de paprika doux, 2 belles carottes, 1 boîte de tomates pelées, semoule d’orge, citron, 1 litre ¼ d’eau, sel et poivre. Facultatif : coriandre fraîche
Préparation : 15 min – cuisson : 40 à 50 min – coût : * - difficulté : *
Faites chauffer 3 càs d’huile d’olive dans une marmite, ajoutez l’oignon finement ciselé, le paprika, les tomates pelées et coupées en petits morceaux et les carottes pelées et coupées de la taille des pois chiche. Ajoutez l’eau, salez, poivrez, mélangez, couvrez et laissez cuire pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez les pois chiche et 3 grosses cuillères à soupe de semoule d’orge. Mélangez et laissez cuire encore 20 minutes.
En fin de cuisson, ajoutez les filets de poisson, laissez-les blanchir dans la soupe puis arrêtez la cuisson. En quelques minutes, c’est fait. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez la soupe aussitôt en proposant quelques quartiers de citron pour l’aciduler et si vous en avez, de la coriandre fraîche.

C’est quand même ce qui se fait de mieux dans le cabillaud. Un dos bien rond, bien charnu, bien moelleux, un dos de cabillaud, quoi !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g de dos de cabillaud, 3 poivrons, crème liquide, gros sel, poivre blanc, riz rouge de Camargue ou de Thaïlande.
Préparation : 15 mn + salage - cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : *
Lavez le cabillaud, séchez-le et recouvrez-le de gros sel. Enfermez-le dans un récipient et laissez-le 12 heures au réfrigérateur. Au bout de ces 12 h, rincez-le et laissez-le dessaler dans de l’eau froide pendant 2 heures, en changeant l’eau régulièrement. Pelez les poivrons à cru et coupez-les en languettes. Faites-les bouillir dans un peu d’eau pendant 5 mn. Pochez 5 mn le cabillaud coupé en 6 morceaux. Egouttez.
Préchauffez le four à 175°c. Dans un plat à gratin, déposez les morceaux de cabillaud, les languettes de poivron et couvrez de 30 cl de crème liquide. Poivrez mais ne salez pas. Le cabillaud l’est déjà.
Enfournez pendant 30 à 40 mn. Pendant ce temps, faites cuire du riz rouge et servez cabillaud et riz nappés de la crème aux poivrons.

19.05.2013

- « Service après-vente du hors-série "Secrets de cuisine du Nord Pas de Calais", j’écoute.
- Oui, bonjour Madame Cocotte, j’aimerais connaître la marque du gaufrier utilisé dans la recette des gaufres fourrées page 91.
-Vous savez, Monsieur, il est très vieux ce gaufrier. Si je me souviens bien, Thierry, le cuisinier  qui l'utilise m'avait dit qu'il avait au moins 40 ans. Pourquoi voulez-vous la marque ?
- Parce que j’en ai un dont les plaques ne cuisent plus uniformément. J’ai téléphoné au constructeur et il m’a dit qu’il ne fabriquait plus les plaques. Et voyez-vous, Madame, les gaufres du Nord, c’est toute une histoire chez moi. J’ai 85 ans ans, je vis seul, ma femme est décédée l’an dernier. Et avec ma femme, quand on faisait des gaufres, on les faisait toujours ensemble, elle mettait la pâte dans le gaufrier et moi, je tartinais les gaufres de la crème au beurre et je les refermais. Alors, vous pensez, refaire des gaufres, ça me ferait du bien…
-Je comprends bien, Monsieur, je vais me renseigner.
-C’est gentil, Madame. Vous pouvez me téléphoner le soir, après 20 h 30, ça me fera très plaisir. J’aime quand quelqu’un m’appelle. Il n’y a pas souvent de gens qui m’appellent.

-Allo, Monsieur Téfal ? Bonjour, ici la Cocotte, pouvez-vous me dire si le gaufrier modèle XCEDJ7GD89 fait des gaufres du Nord ?
- Bonjour, oui, Madame, il faut que vous achetiez en plus les plaques prévues à cet effet et vous devriez avoir les gaufres que vous recherchez. Régalez-vous. Au revoir Madame.

La Cocotte imprime la photo du gaufrier, la photo des plaques et les références de ces deux ustensiles, écrit un petit mot derrière les photos et envoie le tout au monsieur doux et touchant.

-Allo, Madame Cocotte, j’ai reçu votre lettre, c’est exactement ce que je recherche. Je vais pouvoir enfin refaire des gaufres. Mes plaques, elles étaient usées, elles ne cuisaient plus comme il fallait. Vous savez, j’ai 85 ans, je faisais les gaufres avec ma femme qui est morte l’année dernière. Merci beaucoup. Quand vous passez par chez moi, n’hésitez surtout pas à vous arrêter. Nous discuterons un peu ensemble. J’habite en pleine campagne, sur un chemin de promenade, il y a beaucoup de gens qui s’arrêtent pour discuter avec moi. J’aime bien discuter avec les gens. Quand ils ne me voient pas, la fois suivante, ils me disent toujours, « Tiens, on ne vous a pas vu la dernière fois, vous allez bien ? » J’aime bien quand on demande de mes nouvelles. Vous savez, j’aime bien parler aux gens de passage. Bon, Madame Cocotte, si vous êtes pour venir, téléphonez-moi la veille au soir. Vers 20 h 30, c’est très bien.
-C’est très gentil de votre part. Je ne viens pas souvent dans votre village mais je vous le promets, le jour où je viens, je ne manquerai pas de venir vous saluer. Au revoir, Monsieur.
-Au revoir, Madame Cocotte.

La recette qui n'a rien à voir avec l'histoire...

Souvenirs de vacances, des petits pavés blancs, un vieux tram, un funiculaire, un ascenseur, des noyaux de cerise sur le trottoir, un monastère, un p’tit air de fado…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tranches de cabillaud, 2 petits chorizos portugais (doux ou forts suivant vos goûts), 1 oignon, 100 g de chapelure, 1 boule de mozzarella* et de l’huile d’olive.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique, film-plastique alimentaire et poêle anti-adhésive.
Pelez l’oignon, détaillez les chorizos et la mozzarella en petits cubes. Passez ces ingrédients au hachoir électrique en ajoutant la chapelure et un peu d’huile d’olive pour faciliter l’opération. Tartinez les deux côtés de vos tranches de cabillaud de ce mélange. Enserrez chaque tranche dans du film-plastique et laissez-les 1 petite heure au frais pour que la préparation colle bien sur le poisson. Ensuite faites chauffer une poêle anti-adhésive et faites dorer les tranches de poisson doucement dans un peu d’huile d’olive. Retournez le poisson en cours de cuisson. En 15 minutes à peine, il devrait être cuit. Vérifiez en passant la lame d’un couteau à travers. Il doit être blanc nacré. Servez ce plat avec des rondelles de pommes de terre frites. On ne sale ni ne poivre. Les chorizos font l’assaisonnement.
*Ça ne fait pas portugais mais ça apporte du moelleux.

22.11.2012