lundi, 22 juin 2015

Verrines de la mer

« Vous ne m’avez pas cuit, vous m’aurez cru ! » disait le cabillaud sous le jus de citron. « Arrête, tu me fais trop rire » répondait la Cocotte.

Verrines de la mer, cabillaud, hareng doux, oignon, ciboulette

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 filets de harengs fumés doux, 100 g de fromage blanc ou fromage frais, moutarde, 1 oignon rouge, quelques tiges de ciboulette, quelques feuilles de salade verte, 1 citron, 100 g de filet de poisson cru (ici du dos de cabillaud), poivre et pavot.
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Coupez le filet de poisson cru en tout petits dés et arrosez-les de jus de citron. Pelez et ciselez très finement l’oignon rouge, ajoutez-le au poisson. Poivrez et réservez au frais quelques dizaines de minutes.
Coupez le hareng doux en petits morceaux, ajoutez le fromage blanc, 1 cuillère à café de moutarde. Passez-les au hachoir pour former une belle crème onctueuse puis ajoutez 1 belle cuillère à soupe de pavot. Remplissez les verrines de cette crème, ajoutez des feuilles de salade finement coupée puis le poisson mariné au citron et terminez les verrines avec de la ciboulette et quelques grains de pavot. Mangez frais avec des mouillettes de pain grillé.

jeudi, 23 octobre 2014

Bricks sardines à la Romaine

Ne zappez pas l’utilisation du papier-cuisson… Sinon vos sardines risqueraient de coller dans le fond du plat et ça, on ne veut pas.

Bricks sardines à la Romaine, feuilles de birck, sardines, échalote, câpres, ciboulette

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 belles sardines, 6 petites feuilles de brick, gros sel, thym-citron frais, crème fraîche, ciboulette, câpres en saumure, échalote, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 8 à 10 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : papier-cuisson
Coupez la tête des sardines, ouvrez-les avec un petit couteau, sortez les entrailles et passez un doigt sous l’arête pour l’enlever complétement, y compris la queue. Lavez les sardines soigneusement puis séchez-les sur un linge propre. Couvrez-les de gros sel et de thym-citron tout frais. Laissez-les deux heures au frais.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 160°c. Passez les sardines sous l’eau, séchez-les une nouvelle fois. Posez-en une sur chaque feuille de brick, peau côté feuille. Déposez ensuite une petite branche de thym et couvrez d’une sardine, poivrez. Fermez la feuille de brick en repliant les bords vers le centre, posez-les sur du papier-cuisson puis passez au four pendant 8 à 10 minutes.
Préparez une petite sauce avec l’échalote ciselée, 1 cuillère à soupe de câpres lavées et égouttées, la crème fraîche, la ciboulette ciselée, un peu de sel et de poivre. Servez les sardines aussitôt la sortie du four, accompagnées de la sauce.

samedi, 30 août 2014

Merluchons en colère et soupe au lait

Pour que les merluchons tiennent bien à la cuisson, on leur fait se mordre la queue. Et là, on comprend qu’ils soient en colère.

Merluchons en colère et soupe au lait, merluchons en colère, lait de coco, poivron, gingembre, ciboulette


Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petits merluchons en colère, eau, 1 sachet de fumet de poisson déshydraté, 1 oignon rouge, 1 poivron vert, 25 g de gingembre frais, 250 ml de lait de coco, 1 carotte, de la ciboulette, sel, poivre, un peu de matière grasse.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : faitout et grande marmite avec panier-vapeur
Dans une grande marmite, faites pocher les merluchons en deux ou trois fois. Laissez-les cuire à la vapeur 8 à 10 minutes, le temps que la chair des poissons devienne blanche. Réservez au chaud.
Lavez, épépinez et coupez le poivron vert en languettes. Dans un faitout, faites-les revenir dans un peu de matière grasse pendant quelques minutes. Réservez. Pelez et ciselez l’oignon rouge et faites-le dorer dans le faitout. Ajoutez le fumet de poisson délayé dans un litre d’eau, le lait de coco et le gingembre pelé et pilé. Salez légèrement (le fumet l’est déjà) et poivrez.
Faites bouillir pendant 15 minutes. Pelez et détaillez en julienne la carotte. Ajoutez-la au bouillon de coco en fin de cuisson pour que les morceaux soient encore croquants.
Dans de grandes assiettes creuses, répartissez la soupe et déposez un merluchon en colère par-dessus. Parsemez de poivron vert sauté et de ciboulette ciselée et servez.

vendredi, 26 juillet 2013

Fromage frais aux herbes

Si vous avez la chance d’avoir une fermière sur votre marché qui vous vend du lait cru, chérissez-la. C’est une espèce en voie de disparition.

Fromage frais aux herbes, fromage frais, herbes, ciboulette, ail, échalote

Pour 1 litre de lait
Ingrédients : 1 litre de lait cru, 5 ou 6 gouttes de présure, ciboulette, échalote, ail, sel, poivre en grains, crème fraîche, moutarde.
Préparation : 15 mn – cuisson : 2 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : étamine et thermomètre
Versez le lait cru dans une casserole, ajoutez la présure, mélangez et mettez à chauffer jusqu’à ce que la température atteigne 37°c. Arrêtez le feu et laissez le lait se coaguler pendant 1 bonne heure. Ensuite quadrillez le lait avec un couteau et égouttez-le avec une écumoire. Déposez le caillé dans une étamine, pressez doucement pour enlever le petit lait et mettez à égoutter au-dessus d’un plat pendant quelques heures, voire la nuit.
Pelez l’ail et l’échalote. Ciselez-les et faites de même pour la ciboulette. Ecrasez le poivre au pilon pour avoir de gros morceaux.
Mélangez tous ces ingrédients au fromage frais, allongez avec une cuillère à soupe de crème fraîche et une cuillère à café de moutarde. Salez selon votre goût et choisissez le meilleur pain qui soit pour déguster votre fromage-maison.

26.07.2013