La Cocotte

Chez Beverley et Claude-Arnaud Cailliet, aux petits bouchons à Sangatte, on se sent bien. Ça tombe bien, c’est ce qu’ils voulaient en ouvrant leur restaurant en juin 2021. Notre chef d’aujourd’hui aime la cuisine pas compliquée, 2 ou 3 ingrédients, pas plus, histoire de valoriser le produit. A part le pain et la glace, tout est fait maison. Claude-Arnaud adore le poisson. Ça tombe bien, à Sangatte, y’en a des tas. Et il travaille avec beaucoup de plaisir les légumes. « Les gens m’en demandent de plus en plus. » Pour sa recette, il a choisi chourave et homard. Ça tombe bien, on adore ça !

Pour 6 personnes
1 homard d’1 kg ou 2 petits de 600 g, 1 chourave. Mayonnaise : 1 jaune d’œuf, 200 g d’huile de pépins de raisins, 1 càc de savora, herbes fraîches (persil, ciboulette….), condiment au gingembre ou sauce soja et ail haché. Vinaigrette : 1 càs de jus de yuzu ou jus de citron, 1 càs d’huile d’olive, sel, poivre et wasabi
Préparation : 25 min – Cuisson : 15 min – Coût : ** - Difficulté : **

Progression : Taillez le chourave en tagliatelle, faites-le blanchir 30 secondes à l’eau bouillante et assaisonnez-le avec la vinaigrette au yuzu. Laissez mariner 2 heures. Cuisez le homard 10 à 15 minutes à la vapeur, refroidissez-le et décortiquez-le*. Gardez les petits morceaux. Faites une mayonnaise avec les éléments cités ci-dessus, gardez-en un peu pour le décor et incorporez au reste les petits morceaux du homard. 
Dressage : Dans le fond des assiettes, mettez du chourave et une quenelle de homard à la mayonnaise. Tout autour, disposez les beaux morceaux de homard et ajoutez des herbes ciselées. Terminez par quelques gouttes de vinaigrette et des petites « crottes » de mayonnaise.  
*Gardez la tête pour faire une bisque.

Pour 6 personnes
6 morceaux de collier de mouton (bio de Soay ici), huile, 2 gousses d’ail, 1 gros oignon, 1 cuillère à soupe de farine, herbes de Provence, laurier, 1 beau chourave, sel, poivre, 1 vingtaine d’amandes
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte-minute

Progression : Faites chauffer un peu d’huile dans la cocotte et faites-y dorer les morceaux de mouton. Pelez et ciselez ail et oignon. Ajoutez-les dans la cocotte. Farinez les morceaux de viande. Mélangez bien et versez 30 cl d’eau dessus. Saupoudrez d’une bonne pincée d’herbes de Provence et ajoutez une ou deux feuilles de laurier. Salez. Pelez le chourave et coupez-le en petits morceaux égaux. Ajoutez-les dans la cocotte. Fermez-la et mettez-la sous pression. Laissez cuire 20 à 25 minutes. Vérifiez la cuisson et poivrez viande et légume. Avant de servir, faites torréfier une poignée d’amandes. Faites réduire un peu le jus de cuisson.
Dressage : Poivrez le plat, servez viande et légume nappés de sauce et parsemez le plat d’amandes torréfiées. 

Il va falloir s’habituer à ce petit OVNI dans vos paniers. Vert ou violet, le chourave s’accommode de mille façons et se mélange avec joie à d’autres légumes. En avez-vous déjà vu ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de chourave, 1 poireau, 2 pommes de terre moyennes, beurre, 1 l de bouillon de viande, sel, poivre, fines tranches de lard fumé. Facultatif : 1 œuf, un peu de crème fraîche et une pointe de curry.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : *
Enlevez le bout touffu du poireau. Gardez le blanc et une bonne partie du vert. Lavez-le et coupez-le en larges tronçons puis coupez ces tronçons en fines « lamelles ». Faites fondre un peu de beurre dans un faitout, ajoutez le poireau, faites-le tomber pendant quelques minutes et mouillez avec le bouillon. Epluchez le chourave et coupez-le en fines rondelles puis en fines lamelles comme les poireaux. Faites de même avec les pommes de terre. Ajoutez ces deux légumes aux poireaux, salez et poivrez et laissez cuire pendant 20 mn à petits bouillons. Grillez des tranches de lard avant de servir sur la soupe.
Et si vous voulez, battez un œuf et délayez-le dans un peu de crème fraîche. Ajoutez une pointe de curry et versez ce mélange à la soupe, laissez chauffer un peu et servez.

10.11.2012

Dis-moi, ma chérie, c’est quoi ce petit goût dans les légumes ? C’est drôlement bon. C’est du chourave, mon bonhomme. Tu m’étonneras toujours, ma chérie.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de filets de colin, 1 noix de beurre, 1 poireau, 200 g de chourave, 2 œufs, 100 g de fromage de chèvre frais, thym, sel, poivre, crème fraîche et 3 branches de persil plat.
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique et 6 ramequins
Enlevez la partie verte et le bout touffu du poireau. Coupez le blanc en fins tronçons, lavez-les et égouttez-les. Epluchez et râpez le morceau de chourave. Faites fondre un peu de beurre dans une sauteuse et faites cuire doucement poireau et chourave. Salez, poivrez et ajoutez du thym, le persil plat ciselé et 1 càs de crème fraîche.  Passez la chair du colin au hachoir. Dans un plat creux, mélangez avec les œufs, le fromage. Salez et poivrez.
Beurrez légèrement les ramequins, répartissez le mélange poireau-chourave dans le fond puis le mélange poisson-œufs-fromage. Tassez bien et déposez ces ramequins dans le panier-vapeur d’un faitout. Faites cuire à la vapeur pendant 20 mn ou 8 mn en cocotte-minute.
Retournez les ramequins dans les assiettes et démoulez délicatement à la sortie et servez avec du riz basmati.

30.10.2012