La Cocotte

Si vous trouvez des salicornes chez votre poissonnier préféré, sautez dessus. Ces petits « légumes » de la mer sont un délice.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petits calamars, 300 g de salicornes fraîches, un peu d’huile d’olive, 1 gros oignon doux, 3 gousses d’ail, 2 citrons verts, du poivre blanc. Facultatif : du persil plat
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : **
Videz et nettoyez les calamars. Coupez-les en deux au niveau des tentacules, enlevez la plume éventuellement présente dans le corps. Et coupez les tentacules au niveau des yeux. Jetez les yeux. Faites-les revenir 8 à 10 minutes dans un peu d’huile. Laissez cuire le temps que le liquide s’évapore. Remplacez-les dans la poêle par les oignons et l’ail pelés et ciselés. Faites-les sauter deux minutes, versez-les sur les calamars et remplacez-les par les salicornes bien lavées. Faites-les sauter également deux minutes. Versez le jus des citrons verts pressés par-dessus et arrêtez la cuisson. Mélangez calamars et salicornes, poivrez mais ne salez pas. Et parsemez de persil plat si vous en avez envie. Mangez tiède ou frais.   

Pas besoin de sel dans cette recette, les passe-pierres sont déjà très iodées. Pour continuer dans le vert, ajoutez des dés d’avocat.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 filets de rascasse (ou sébaste), 200 g de passe-pierres (ou salicorne), 1 citron vert, 1 citron jaune, huile de colza, 3 belles tomates un peu dures et poivre blanc.
Préparation : 20 min – cuisson : 3 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : zesteur et ronds de présentation
Faites bouillir une petite casserole d’eau. Quand l’eau bout, ajoutez les passe-pierres et laissez cuire 3 minutes. Egouttez et laissez refroidir.
Lavez et séchez soigneusement les filets de rascasse, coupez-les en petits cubes de 5 mm à 1 cm. Recueillez les zestes du citron vert et pressez citrons vert et jaune. Versez le jus sur les dés de rascasse, ajoutez avec les zestes, poivrez et mettez au frais durant 2 heures.
Au moment de servir, ajoutez aux dés de rascasse, les passe-pierres, 2 cuillères à soupe d’huile de colza et les tomates égrainées et coupées elles aussi en dés. Présentez joliment avec les ronds de présentation et mangez aussitôt en entrée.

La saison des salicornes va de juin à la fin de l’été. Après leur passage dans l’eau bouillante, gardez-en un peu dans du vinaigre blanc pour un pickle.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g à 1 kg de salicorne ou passe-pierre, 1 botte de petits oignons nouveaux, huile de tournesol, vinaigre blanc, poivre blanc et jus de citron.
Préparation : 10 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir une grande casserole d’eau. Passez les salicornes sous l’eau pour les rincer. Quand l’eau bout, plongez les salicornes dans la casserole, couvrez et laissez bouillir 2 minutes. Puis égouttez-les et réservez-les.
Enlevez le bout touffu des petits oignons nouveaux, débarrassez-vous de la majorité des tiges et ciselez-en quelques-unes. Coupez les oignons en 2 ou 4 suivant la taille.
Faites chauffer une cuillère d’huile de tournesol dans une poêle et faites tomber 2 minutes les oignons. Ensuite ajoutez les salicornes, faites sauter 2 minutes puis poivrez et versez le jus d’un citron et 5 cl de vinaigre blanc.
Arrêtez la cuisson et laissez cette salade entièrement refroidir avant de la servir parsemée de tiges d’oignons nouveaux ciselés.
Vous n’avez pas besoin de saler, les salicornes étant bien évidemment naturellement très iodées.