La Cocotte

Quand on aura découvert l’immense champ d’application de la feuille de brick, croyez-moi, l’homme aura fait un grand pas.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 escalopes de jambon, 2 petits maroilles, 4 pommes de terre moyennes, 12 fines tranches de lard fumé ou de ventrêche, 2 œufs, 12 feuilles de brick, un peu d’huile, poivre blanc.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * ustensiles : marteau attendrisseur, mandoline et papier sulfurisé
Préchauffez le four à 180°c. Pelez et coupez les pommes de terre en très fines tranches à l’aide de la mandoline. Aplatissez les escalopes de jambon dégraissées. Coupez-les en fins morceaux. Coupez les maroilles en tranches. Battez les œufs.
Au bas d’une feuille de brick, disposez une tranche de lard pliée en 2, quelques rondelles de pommes de terre légèrement huilées. Alternez ensuite les tranches de porc et celles de maroilles, un peu d’œuf battu pour faire la sauce puis terminez par des pommes de terre huilées et à nouveau, une tranche de lard pliée en deux. Poivrez. Roulez la feuille de brick pour former une grosse enveloppe et entourez cette enveloppe d’une autre feuille de brick. Rabattez les côtés sous le centre. Et pif-paf, posez ces grosses paupiettes sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé et mettez au four pendant 30 minutes. Servez avec une salade.

Y’a-t-il quelqu’un ici qui s’est rendu compte de l’immense potentiel des feuilles de brick ? Quand je parle, j’aimerais qu’on m’écoute !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tomates rondes, 1 filet mignon de porc, 6 feuilles de brick, huile de tournesol, sel, poivre, paprika doux ou fort (selon vos goûts).
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier sulfurisé et plaque à pâtisserie
Préchauffez le four à 180°c. Coupez le filet mignon en 12 rondelles assez épaisses. Faites chauffer un peu d’huile de tournesol dans une poêle et faites-y dorer les rondelles de filet mignon pendant quelques minutes en les retournant 2 ou 3 fois. Salez, poivrez et réservez.
Lavez les tomates et essuyez-les. Coupez en 2 dans l’épaisseur. Sur une moitié, posez 2 rondelles de filet mignon puis couvrez-les de l’autre moitié de tomate.
Enfermez chaque tomate dans une feuille de brick, comme si vous l’enveloppiez. Posez les tomates, côté fermeture de la feuille de brick vers le bas, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, saupoudrez d’un peu de paprika et passez au four 15 minutes. Mangez avec une salade.

Dans la pastilla, légumes et merguez cuisent à l’étouffée et l’enveloppe est affreusement croustillante. Simple mais redoutablement bon.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 merguez, 300 g de courgettes, 300 g de carottes, 300 g de pommes de terre, 1 oignon rouge, 1 œuf, 1 paquet de 10 grandes feuilles de brick, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 50 min – coût : * - difficulté : * - Ustensiles : râpe, plat à tarte et papier sulfurisé
Eventrez les merguez et sortez-en la chair. Pelez et râpez courgettes, carottes et pommes de terre. Pelez et ciselez finement l’oignon rouge. Mélangez merguez, légumes râpés, oignon ciselé et l’œuf. Salez très légèrement et poivrez. Préchauffez le four à 175°c.
Dans le fond d’un plat à tarte, déposez une feuille de papier sulfurisé. Déposez 5 feuilles de brick dans la tourtière pour former une rosace. Au centre, répartissez le mélange merguez-légumes puis rabattez les bords de la rosace vers le centre. Sur le dessus, déposez encore en rosace les 5 dernières feuilles de brick. Au pinceau humidifiez légèrement le centre de la rosace pour que ça colle et rabattez les bords sous la première rosace pour former une belle pastilla bien ronde. Mettez au four d’abord 30 minutes puis baissez à 125°c et laissez encore 20 minutes.

Les feuilles de brick permettent de cacher des petits trésors. Ni vu, ni connu, j’t’embrouille, une fondue de poireaux aux olives !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de dos de lieu jaune, gros sel gris de Guérande, 2 poireaux, quelques olives vertes dénoyautées, eau, 2 citrons, poivre, 6 feuilles de brick.
Préparation : 20 min + salage et trempage – cuisson : 25 min – coût : ** - difficulté : *
Coupez les filets de poisson en 6 morceaux. Séchez-les bien. Déposez-les dans un plat, couvrez-les entièrement de gros sel et laissez-les au frais pendant 12 heures. Rincez-les abondamment et laissez-les dans l’eau fraîche pendant 24 h en changeant l’eau régulièrement.
Le lendemain, préchauffez le four à 180°c. Lavez et ciselez les poireaux. Faites fondre les poireaux avec un peu d’eau, ajoutez des olives coupées en petits morceaux et poivrez. Ne salez pas, le poisson l’est déjà.
Essuyez soigneusement les poissons, déposez chaque morceau au centre d’une feuille de brick, ajoutez un peu de poireaux par-dessus. Enveloppez le poisson dans la brick, posez des rondelles de citron sur les bricks et enfournez pendant 15 minutes.

Surprise, surprise ! Y’a quoi dans mes rouleaux de brick ? Y’a du hareng fumé à l’ancienne, tout doux et mixé finement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pommes de terre Bintje, 200 g de filets de harengs doux fumés, 1 verre de lait, un peu de fromage blanc, poivre blanc, 6 feuilles de brick, beurre, ½ citron confit.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min - coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique
Pelez et coupez les pommes de terre en quartiers. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les de lait et faites-les cuire pendant 15 minutes. Coupez les filets de harengs en petits morceaux et passez-les au hachoir électrique en ajoutant un peu de fromage blanc pour faciliter l’opération.
Egouttez les pommes de terre en gardant le lait, au besoin. Ecrasez-les à la fourchette. Ajoutez le lait mis de côté pour faire une purée. Ajoutez le hareng mixé et le ½ citron confit coupé finement.
Préchauffez le four à 175°c, à chaleur tournante. Déposez un tas de purée au hareng dans le centre-bas d’une feuille de brick et formez un gros cigare. Déposez les 6 gros cigares sur du papier-cuisson un peu beurré et faites-les dorer 15 minutes au four.

Tout est dans le pliage de la feuille de brick. Rabattez le bord droit puis le bord gauche, le bord haut puis le bord bas et retournez la brick.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 feuilles de brick, 12 tranches de bacon, 4 œufs, 1 bouquet de cerfeuil, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, poivre blanc.
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : - difficulté : * - ustensile : assiette creuse.
Préchauffez le four à 175°c, chaleur tournante.
Battez les œufs. Lavez et ciselez le cerfeuil. Mélangez-le aux œufs, ajoutez la crème fraîche et poivrez légèrement. Ne salez pas, le bacon l’est déjà.
Passez très rapidement 2 feuilles de brick dans un fond d’eau dans l’évier. Posez-les dans une assiette creuse, posez une tranche de bacon au centre et versez 1/6 de la préparation aux œufs dans le fond. Ajoutez l’autre tranche de bacon et refermez la brick comme une enveloppe. Retournez-la délicatement et posez-la sur du papier-cuisson. Bien fermée, ça ne fuit pas.
Faites de même pour les 5 autres bricks.
Glissez le papier-cuisson sur une plaque à pâtisserie et enfournez pendant 15 minutes. Mangez aussitôt.

Choisissez des filets de poisson du moment. A Nausicaa, Mister Goodfish recommande le merlan ou encore l’églefin. Malin !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 700 à 800 g de filets de poisson, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 gros oignon, ½ citron confit, 4 tomates pelées, coriandre et gingembre en poudre, safran, olives vertes, 3 œufs, 12 feuilles de brick, beurre fondu, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : tourtière et pinceau
Faites cuire le poisson 10 minutes à la vapeur puis effeuillez-le. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et ajoutez la gousse d’ail pilé, l’oignon pelé et ciselé, les tomates pelées et coupées en petits morceaux, le ½ citron confit en petits morceaux, une cuillère à café de coriandre et une de gingembre, les olives vertes coupées en morceaux et un peu de safran. Salez et poivrez, laissez cuire 5 minutes. Hors du feu, ajoutez le poisson en morceaux et les trois œufs entiers. Mélangez.
Préchauffez le four à 180°c. Beurrez une tourtière et déposez 2 feuilles de bricks dans le fond en les badigeonnant de beurre. Puis répartissez 8 feuilles de brick légèrement humidifiées pour les assouplir, tout autour des deux premières feuilles. Badigeonnez-les de beurre à chaque fois. Versez dans la tourtière la préparation au poisson, posez dessus les deux dernières feuilles et rabattez les huit autres vers le centre pour former une tourte. Badigeonnez de beurre le dessus de la pastilla et mettez au four pendant 30 minutes.

Le poisson se colore avec le paprika et le safran et la feuille de brick le rend délicieusement croustillant. Ajoutez du piment rouge si vous aimez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petits merlans, 12 feuilles de brick, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de coriandre moulue, 1 càc de cumin, 1 càc de paprika, safran, 1 citron confit, sel et poivre, feuilles de coriandre fraîche.
Préparation : 15 mn + 12 heures de marinade – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cure-dents
Nettoyez les poissons, coupez tête, queue et nageoires. Lavez-les puis essuyez-les soigneusement. Pelez et pilez les gousses d’ail. Dans un plat qui ferme, mélangez-les à 5 à 8 cl d’huile d’olive. Ajoutez coriandre et cumin moulus, paprika, safran infusé dans un peu d’eau chaude, sel et poivre. Mélangez bien puis enduisez les petits merlans de cette préparation. Coupez le citron confit en rondelles et déposez-les sur les poissons. Ajoutez la coriandre fraîche. Fermez votre plat et laissez mariner toute une nuit au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Superposez deux feuilles de brick, posez un merlan au bas de ces feuilles et emballez-le en le roulant jusqu’en haut. Fermez les extrémités en piquant un cure-dents. Faites de même pour les 5 autres. Huilez légèrement un plat qui va au four et déposez vos bricks. Faites cuire pendant 15 mn. Pour déguster les merlans, coupez la papillote sur le dessus, dans la longueur et enlevez l’arête centrale.

25.02.2013

Boudin croustillant, fromage coulant et pommes de terre. Ça pourrait faire un beau cadeau pour la fête des Pères. En plus, c’est facile à faire.  Bonne fête, Papa.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 boudins blancs, 1 petit Pont-l’Evêque, 3 petites pommes de terre Bintje, 6 feuilles de brick, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c.
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles assez fines puis faites-les cuire 7à 8 mn, dans de l’eau bouillante salée. Il faut que les rondelles de pommes de terre soient encore un peu dures. Coupez les boudins en rondelles et le Pont-l’Evêque en fines tranchettes. Humidifiez très légèrement une feuille de brick pour la travailler plus facilement. Dans le bas de la feuille, alternez rondelles de boudin et de pommes de terre et tranchettes de fromage, sur 12 à 15 cm. Salez et poivrez. Rabattez les côtés de la feuille vers le centre et roulez la feuille vers le haut en serrant bien. Humidifiez le haut pour sceller la croustille. Faites de même avec les 5 autres feuilles. Déposez-les sur du papier-cuisson. Attention, n’utilisez pas le papier des feuilles de brick, il est trop fin et risquerait d’attacher à cause du fromage fondu. Et mettez à dorer au four pendant 20 minutes. Dégustez dès la sortie du four avec une bonne salade… de pissenlits, par exemple.

17.06.2012

Quand la Cocotte vous dit cramwyth, vous voyez de quoi elle parle ? Non ? Si elle vous dit Pannekoek, ça vous aide ? Et brick ? Allez, un dernier indice : krampouezh ? Vous avez trouvé ? Les Bretons ont déjà deviné de quoi il s'agit. Il s'agit des crêpes. Le premier terme est gallois, le deuxième est néerlandais, le troisième vient du bassin méditerranéen et le dernier vient de Bretagne.

Il paraît que ce sont les Romains qui ont inventé ces objets ronds et fins qu'on farcit ou pas.

Mais des historiens remontent jusqu'à 7000 ans avant notre ère pour faire état de cette recette. On l'impute à une très lointaine ancêtre des soeurs Tatin. Maladroite comme elle était, elle aurait renversé de l'eau sur de la pâte à pain et se serait aperçue qu'on étalant la pâte ainsi mouillée, on obtenait une crêpe... Enfin, c'est ce qu'on raconte dans certaines chaumières.

Dès lors, les maladroits ou pas n'ont eu de cesse de perfectionner le concept. La crêpe fut simplement sucrée, trempée dans du miel puis on se mit à la fourrer avec tout ce qu'on avait sous la main, des légumes, du fromage, de la viande, du chocolat, du chocolat et du fromage. Mais cette recette fut vite abandonnée, le résultat étant de toute évidence peu ragoûtant.

Si les chrétiens ont dû se trouver une date pour en manger, la Cocotte n'a pas besoin de calendrier pour cette recette. Et toute l'année, toutes les excuses sont bonnes pour préparer galettes, pancakes, baghrirs, et autres merveilles exogènes. Mais parfois la Cocotte est paresseuse et achète tout simplement un paquet de feuilles de bricks ou de pâte phyllo et farcit ces fines feuilles avec ce qu'elle a sous la main.

Parfois même elle est encore plus paresseuse et va avec ses copines à Waezmmes au marché. Là, au beau milieu du marché se trouve un couple de Turcs, originaires d'Anatolie. La dame ressemblant à une Babouchka habillée de blanc étale une boule de pâte avec un manche à balai. D'une petite boule, elle fait un cercle immense qu'elle farcit de fromage et d'un peu de persil. Habilement elle rabat la pâte et forme un carré que son mari (enfin, j'ai supposé...), casquette vissée sur la tête, fait cuire sur un grand cercle en métal concave. Une fois cuite, la crêpe qu'ils appellent gözleme, est emballée dans du papier-alu et vous est tendue avec deux grands sourires.

Et là, vous croquez et là, vous craquez ! Toute chaude, toute parfumée, c'est du délire intégral. Et là, vous vous dites qu'il va vous falloir trouver une excuse pour venir faire votre marché tous les jeudis. et votre patron va râler ! Et là, la Cocotte vous dit : Pas de problème, ils sont là aussi le dimanche.

Voici donc deux bonnes raisons d'aller faire le marché.

Et si on se donnait rendez-vous demain à Wazemmes, disons à 9 h 30 devant cet étal turc ?

La Cocotte y sera avec sa copine Cécile, la reine de la galette Bretonne. On se voit là-bas ?

Allez, aujourd'hui la recette est simple. Elle est pour vous si vous êtes dans une phase paresseuse mais pas trop.

Il vous faut pour 5 personnes :

10 feuilles de brick

2 ou 3 pommes non épluchées (on est paresseux ou on ne l'est pas, hein !)

1 quartier de potiron épluché

10 tranches de poitrine de porc (vous pouvez remplacer le porc par des fines lamelles de blanc de volaille)

sel, poivre et paprika

Préchauffez votre four à 160°c.

Sur chaque feuille, déposez dans le premier tiers une tranche de poitrine, recouvrez-la de lamelles de pommes et de potiron. Salez, poivrez, paprikez et roulez votre crêpe. Repliez les côtés.

Nul besoin de beurre ou d'huile. Le porc et les pommes suffisent à rendre l'appareil moelleux.

Déposez délicatement vos bricks enroulées sur une plaque et faites cuire pendant 20 bonnes minutes. Le paprika va joliment colorer votre farci. Vous allez voir, votre crêpe sera tout orange.

Vous pouvez les servir en entrée ou les accompagner d'une bonne salade. Ça vous fera un p'tit plat sympa, très rapide à préparer, pour égayer vos longues soirées d'hiver, si d'aventure elles étaient tristes.