samedi, 18 mars 2023

Filet mignon en croûte de lard de Franck Dubois, chef de la table du minotier à Terdeghem

Au pied du moulin de la Roome à Terdeghem, Franck Dubois, chef de la table du minotier vous attend. Créatif, il aurait pu être dessinateur ou artiste. Mais non, il est devenu cuisinier. Dans ce milieu, on crée aussi. Sa cuisine est « bourgeoise, accessible et toujours originale. Il faut donner envie de revenir ». Lotte, sole, dorade, saumon, Saint-Jacques, il adore travailler les poissons, il faut dire qu’il a été formé par un Breton. Agneau de 14 heures, rognons flambés à la moutarde de Meaux, magret de canard au Picon, tout comme son filet mignon. Ça donne envie, non ? Alors à table !  

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La table du minotier, route de la ROOME, Terdeghem
Filet mignon en croûte de lard sauce orange et gingembre
Pour 4 personnes
1 filet mignon de porc, 10 tranches de lard très fines, huile d’olive, 1 bouquet garni, 1 belle échalote, 2 oranges, 3 cuillères à soupe de Picon, 1 petit morceau de gingembre, 25 cl de crème fraîche à 35 %, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle en fonte qui va au four

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Progression : Etalez les tranches de lard à la verticale en les superposant. Posez dessus le filet mignon à l’horizontale et roulez-le dedans pour en faire un fagot. Posez dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, la jointure du lard bien en dessous. Et enfournez à 180°C 30 minutes avec le bouquet garni. Puis enlevez le filet mignon, dégraissez la poêle, ajoutez l’échalote ciselée, faites-la revenir sans la colorer. Pressez les oranges et déglacez la poêle avec le jus d’orange et le Picon. Faites réduire d’1/4 et ajoutez la crème fraîche et le gingembre râpé. Salez, poivrez et laissez réduire.  
Dressage : Coupez la viande en médaillons et servez-la napée de sauce avec une endive braisée, une endive à l’orange, des pâtes et des feuilles de céleri frit.  

dimanche, 17 juillet 2022

Filet mignon en brochette

Voilà l’été, ses barbecues et ses brochettes ! On a toujours fait griller de la viande mais désormais, c’est à cette période que cette méthode de cuisson est reine. Un pique en bois ou en métal, des légumes d’été, poivrons, tomates, courgettes…, des marinades pour parfumer, de la viande, du poisson ou de la volaille, des copains et le p’tit vin qui va bien. Pour une belle brochette de porc, optez pour une viande un peu grassouillette, de l’échine, des travers, de la poitrine ou si vous êtes bien avec votre boucher, de la cigaline ! Le filet mignon est un peu sec, faites-le donc bien mariner. 

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Filet mignon en brochette
Pour 6 personnes
2 filets mignons, 2 gousses d’ail, piment en poudre, 1 cuillère à café de 4-épices (muscade, poivre, clous de girofle et gingembre), sauce soja, 1 citron confit, huile d’arachide
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : ** - difficulté : * - Ustensiles : piques à brochettes en bois

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Progression : Pelez et pilez l’ail. Coupez le citron confit en tout petits morceaux. Mélangez l’ail, une bonne pincée de piment, le 4-épices, 5 cl de sauce soja et 5 cl d’huile. Découpez les filets mignons en fines lanières. Couvrez-les de sauce à l’ail et massez la viande pour qu’elle s’imprègne bien de la marinade. Couvrez-la d’un film-plastique et rangez-la au réfrigérateur 2 à 3 heures. Faites tremper 12 piques à brochettes en bois dans de l’eau 15 minutes. Piquez la viande sur les piques à brochettes en la serrant bien. Faites brûler du charbon de bois sur un barbecue et faites-y griller vos brochettes 10 minutes en les retournant et en les badigeonnant de marinade très fréquemment.
Dressage : Glissez vos brochettes dans des pains pita ou libanais avec plein de légumes. 

samedi, 04 juillet 2015

Sandwich croustillant filet mignon-tomates

Y’a-t-il quelqu’un ici qui s’est rendu compte de l’immense potentiel des feuilles de brick ? Quand je parle, j’aimerais qu’on m’écoute !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tomates rondes, 1 filet mignon de porc, 6 feuilles de brick, huile de tournesol, sel, poivre, paprika doux ou fort (selon vos goûts).
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier sulfurisé et plaque à pâtisserie
Préchauffez le four à 180°c. Coupez le filet mignon en 12 rondelles assez épaisses. Faites chauffer un peu d’huile de tournesol dans une poêle et faites-y dorer les rondelles de filet mignon pendant quelques minutes en les retournant 2 ou 3 fois. Salez, poivrez et réservez.
Lavez les tomates et essuyez-les. Coupez en 2 dans l’épaisseur. Sur une moitié, posez 2 rondelles de filet mignon puis couvrez-les de l’autre moitié de tomate.
Enfermez chaque tomate dans une feuille de brick, comme si vous l’enveloppiez. Posez les tomates, côté fermeture de la feuille de brick vers le bas, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, saupoudrez d’un peu de paprika et passez au four 15 minutes. Mangez avec une salade.

dimanche, 21 décembre 2014

Filet mignon au foie gras

Tâche n°22 : Faire un petit amuse-gueule au foie gras. Trouver une petite terrine et un beau torchon qui fait rustique et chic.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 filet mignon, 300 g de foie gras frais, poivre mignonette, baies roses et fleur de sel de Guérande parfumé à la truffe.
Préparation : 10 min – cuisson : 30 min – coût : *** - difficulté : * - ustensiles : film alimentaire, linge propre et petite terrine
Dénervez le foie gras si besoin. Broyez très grossièrement une dizaine de baies roses.
Ouvrez le filet mignon en deux dans le sens de la longueur. Déposez le foie gras à l’intérieur du filet mignon et refermez le filet mignon. Roulez le filet dans du poivre, des baies broyées et un peu de sel. Enfermez le filet au foie gras dans un film alimentaire en serrant bien pour former un boudin.
Plongez le paquet bien serré dans une sauteuse remplie d’eau chauffée à 75/80°c et laissez cuire 30 minutes.
Ensuite laissez entièrement refroidir, enlevez le plastique et emballez le filet mignon dans un linge propre. Serrez bien et déposez-le dans une petite terrine (plus petite que le paquet) pour que le filet reste bien serré. Gardez au frais.
Dégustez au bout de 2 ou 3 jours en fines tranches sur des toasts de cramique aux raisins.