samedi, 08 février 2020
Carpaccio de Saint-Jacques, crème fumée et agrumes de Guillaume Hu chef du restaurant le Copper à Vieille Chapelle
« Un vrai métier »
A Vieille-Chapelle, rencontrez un gamin de 25 ans qui travaille depuis 10 ans déjà. Lui s’est vu artiste mais ses parents lui ont dit que « la cuisine, c’était un vrai métier ». Alors son art est dans ses assiettes. Sa cuisine est bistronomique, belle et décomplexée. « J’arrive à sortir des choses qui plaisent aux gens ». Guillaume aime parler et partager et tout en parlant, il fait goûter son foie gras, ses Saint-Jacques... « Faudrait que je te fasse goûter ma pavlova, c’est une tuerie. Faudra revenir, la Cocotte. Faudra revenir. »
A Vieille-Chapelle, rencontrez un gamin de 25 ans qui travaille depuis 10 ans déjà. Lui s’est vu artiste mais ses parents lui ont dit que « la cuisine, c’était un vrai métier ». Alors son art est dans ses assiettes. Sa cuisine est bistronomique, belle et décomplexée. « J’arrive à sortir des choses qui plaisent aux gens ». Guillaume aime parler et partager et tout en parlant, il fait goûter son foie gras, ses Saint-Jacques... « Faudrait que je te fasse goûter ma pavlova, c’est une tuerie. Faudra revenir, la Cocotte. Faudra revenir. »
Carpaccio de Saint-Jacques, crème fumée et agrumes
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 noix de Saint-Jacques par personne, 6 gros champignons, pluches de cerfeuil ,6 citrons verts, 3 càs de crème de Bresse ou d’Isigny, sel, poivre blanc, huile de truffe et 2 poignées de foin.
Préparation : 15 min – cuisson : 3 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : mandoline, zesteur, cocotte en fonte, un saladier en verre plus petit que la cocotte.
Tapissez le saladier de crème à la cuillère à soupe. Etalez le foin dans la cocotte, mettez le feu au foin et posez le saladier de crème dessus. Refermez aussitôt la cocotte et laissez la crème prendre le goût de fumé. Vous pouvez répéter l’opération 3 ou 4 fois en vous assurant du goût. En moins de 5 minutes, c’est fait.
Débarrassez-vous des pieds des champignons et coupez les champignons à la mandoline. Disposez joliment la crème sur les assiettes, répartissez les Saint-Jacques, les champignons au centre, les pluches de cerfeuil et les suprêmes et zestes de citron. Versez un peu d’huile et dégustez aussitôt.
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 noix de Saint-Jacques par personne, 6 gros champignons, pluches de cerfeuil ,6 citrons verts, 3 càs de crème de Bresse ou d’Isigny, sel, poivre blanc, huile de truffe et 2 poignées de foin.
Préparation : 15 min – cuisson : 3 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : mandoline, zesteur, cocotte en fonte, un saladier en verre plus petit que la cocotte.
Tapissez le saladier de crème à la cuillère à soupe. Etalez le foin dans la cocotte, mettez le feu au foin et posez le saladier de crème dessus. Refermez aussitôt la cocotte et laissez la crème prendre le goût de fumé. Vous pouvez répéter l’opération 3 ou 4 fois en vous assurant du goût. En moins de 5 minutes, c’est fait.
Débarrassez-vous des pieds des champignons et coupez les champignons à la mandoline. Disposez joliment la crème sur les assiettes, répartissez les Saint-Jacques, les champignons au centre, les pluches de cerfeuil et les suprêmes et zestes de citron. Versez un peu d’huile et dégustez aussitôt.
Publié dans Champignons, Cuisine, Fruits, fruits secs, La Cocotte, La Voix du Nord, Le Chef et la Cocotte, Poissons, coquillages, fruits de mer | Tags : carpaccio de saint-jacques, guillaume hu, le copper, vieille-chapelle, la cocotte, le chef et la cocotte, la voix du nord, crème fumée et agrumes de guillaume hu chef du restaurant le cop | Lien permanent | Commentaires (0) | 
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