La Cocotte

Mon poissonnier m’a dit qu’avant, on jetait ces foies, les lottes une fois pêchées. Maintenant on les vend et on les cuisine. Le monde change.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 foies de lotte, 3 g de fleur de sel, poivre du moulin, piment de Cayenne.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : casserole et petite terrine à foie gras avec couvercle
Très délicatement débarrassez les foies de la fine membrane qui les entoure. Ouvrez les foies comme si vous ouvriez un lobe de foie gras et repérez les nerfs. Toujours aussi délicatement tirez dessus pour les enlever complètement. Si vous cassez les foies, ce n’est pas grave, ils vont se « reconstituer » à la cuisson. Déposez la moitié des foies dans la petite terrine, salez, poivrez, pimentez un peu et recouvrez de l’autre moitié des foies. Remettez un peu de sel, poivre et piment. Couvrez la terrine. Déposez-la dans une casserole avec 3 à 4 cm d’eau. Mettez à bouillir, puis baissez la température et laissez la terrine cuire à petits bouillons 20 minutes. Laissez entièrement refroidir avant de ranger la terrine au réfrigérateur. Dégustez cette terrine le lendemain tartinée sur du pain de mie ou du pain brioché et toasté avec un bon vin blanc bien frais.