La Cocotte

Si vous vous promenez dans la forêt de Mormal ou du côté du Val Joly, vous rencontrerez peut-être un gamin coiffé n’importe comment, qui récolte oxalis, fenouil sauvage ou ail des ours. Ce cueilleur-permaculteur du week-end, c’est Alexandre Suergiu, chef du restaurant « Aux Ephérites », à Lille. De parents et grand-parents hongrois et italiens, ce natif de l’Avesnois fait ses alcools-maison, ses charcuteries-maison, son kimchi-maison et bientôt son lard de colonnata qui aura « mariné » des mois durant dans un caveau en marbre de Carrare ! Inspiré par les grands chefs de Norvège, du Danemark, du Pérou ou du Japon, Alexandre est un gamin qui ira loin.

Aux Ephérites, rue Nicolas Leblanc, Lille, sur Facebook

Tartare de bœuf bio du Beau Pays* aux huîtres et mayonnaise au plancton
Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de bœuf bio de la Ferme du Beau Pays* (de l’aloyau, morceau qui fait partie du rumsteak), 5 huîtres, 2 échalions ciselés, 50 g d'huile de pépins de raisins, 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, huile, plancton (à défaut de la spiruline), sel du trappeur ou fleur de sel, œufs de harengs, blinis ou galettes au seigle.
Préparation : 30 min – cuisson :  10 à 15 minutes - Coût : ** - Difficulté : * -  Ustensiles : 1 couteau, 1 petite casserole, 1 emporte-pièce, 1 pipette

Faites confire les échalions quelques minutes à feu doux et faites refroidir. Ouvrez les huîtres et pochez-les quelques secondes dans leur jus. Taillez-les en brunoise. Faites une mayonnaise classique en y ajoutant un peu de jus d'huître et le plancton en poudre. Taillez le boeuf au couteau en très petits dés. Dans un cul de poule, mélangez viande crue, échalions ciselés et huîtres coupées. Assaisonnez le mélange puis cerclez dans un emporte-pièce pour former 6 petits steaks. Accompagnez le tartare d'œufs de harengs et d'une galette ou d'un blinis décoré de mayonnaise déposée à la pipette.

* Bœuf Highlands bio de la ferme du Beau Pays à Moustier en Fagne produit par Grégory Delassus

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