La Cocotte

 

La fermentation est une question de bon matériel, de bons bras et de patience. Une belle jarre en céramique avec le couvercle idoine, des gros poids qui entrent dans la jarre, une râpe à chou ou une trancheuse. Râpez le chou finement. Pesez chou et sel. Et des bons bras ! Echauffez-vous et pressez, pressez, pressez jusqu’à faire ressortir l’eau du chou. Tassez le chou dans la jarre et patiemment attendez un bon mois que le légume fermente. Autrefois, on faisait tout fermenter. Cette habitude perdue revient depuis quelques années. Essayez d’autres légumes et voyez comme c’est facile.  

 

Pour 6 personnes

Pour la fermentation du chou : 1 chou blanc, gros sel gris. Pour cuire le chou : saindoux ou huile, 10 baies de genièvre, 25 cl de vin blanc, poivre, 6 pommes de terre

Préparation : 30 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe à chou, jarre à fermentation, poids, faitout en fonte avec couvercle

Progression : Mettez quelques feuilles de côté. Tranchez très finement le chou coupé en 4 et débarrassé de son cœur très dur. Pesez le chou et pesez 5 % de son poids en sel. Mélangez chou et sel. Pressez le chou jusqu’à ce que vos mains soient couvertes de « jus de chou ». Déposez dans une jarre à fermentation, couvrez le chou des feuilles mises de côté et posez les gros poids pour le garder sous le niveau du liquide. Laissez-le fermenter 1 mois en veillant toujours le niveau du liquide. Au bout d’un mois, rincez le chou abondamment pour enlever le sel. Dans un faitout qui va au four, faites fondre un peu de saindoux et dorez le chou. Ajoutez les baies de genièvre et le vin blanc. Poivrez et faites cuire 2 heures dans un four préchauffé à 180°C en veillant qu'il y ait suffisamment de liquide. Ajoutez 6 pommes de terre pelées et laissez cuire encore 1 heure.

Dressage : dégustez avec un peu de moutarde.