dimanche, 11 août 2024
Sauce hollandaise
Parmi les sauces que tout bon cuisinier français doit connaître, la sauce hollandaise est en tête de liste avec 2 ou 3 autres. Cette sauce qui rend hommage à une antique bataille contre la Hollande n’est qu’une émulsion de jaunes d’œufs et de beurre. Oui mais me direz-vous, c’est quoi, une émulsion ? Une émulsion, c’est là que ça se complique, c’est un mélange entre deux éléments pas faits pour se mélanger. Là, il ne vous faudra pas arrêter un seul instant d’actionner le fouet et surveiller en permanence la sauce qui doit épaissir sans qu’elle coagule. Quand vous réussirez, vous pourrez faire le fier ou la fière.
Sauce hollandaise
Pour 6 personnes
3 jaunes d’œufs, 200 g de beurre salé, un peu de jus de citron ou de vinaigre blanc, sel, poivre blanc. Pour accompagner le poisson sur la photo : échalotes, câpres, persil plat et safran
Préparation : 10 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : 1 grande et 1 petite casseroles, 1 fouet manuel pour les sauces
Progression : Si vous accompagnez le poisson de cette sauce, pelez et ciselez 2 échalotes. Faites-les fondre dans un peu de beurre et laissez confire quelques instants. Ajoutez câpres, persil plat et safran infusé dans 1 cuillère d’eau chaude, assaisonnez et réservez. Faites cuire le poisson à la vapeur (ici du lieu noir) et réservez-le au chaud.
Déposez la petite casserole dans la grande. Faites chauffer 1 grand verre d’eau dans la grande casserole. Battez les jaunes d’œufs. Versez les jaunes d’œufs dans la petite et fouettez constamment en ajoutant le beurre en plusieurs petits morceaux. Quand tout est bien amalgamé, versez une petite cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc. Assaisonnez en sel et poivre.
Dressage : Servez le poisson, nappez de sauce hollandaise saupoudrée de persil plat et ajoutez le mélange câpres et échalotes.
Publié dans Classiques, Cuisine, La Cocotte, La Voix du Nord, Oeufs, Sauces | Tags : sauce hollandaise, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | 
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