dimanche, 06 avril 2014

Bruschetta de jambon Beyaert et salade de cru et cuit chez Donatien Santy, le S restaurant à Dunkerque

« Alors qu’est-ce qu’on peut faire ? Je n’y ai pas encore réfléchi. »
Oui, qu’est-ce qu’on va déguster, Donatien ? C’est vrai qu’entre ses deux restaurants, à Dunkerque et Bambecque, bientôt trois, à Malo sur la digue, Donatien Santy a un emploi du temps bien rempli. Donatien est une sorte de restaurateur-entrepreneur-créateur d’ambiances. La cuisine, il a toujours voulu faire ça. Mais pas que. Accueillir, recevoir, tout faire pour que les gens se sentent chez eux dans son resto, c’est ce qui le motive. Et pour lui, la recette est simple : un cadre beau et sobre qu’il crée de toutes pièces avec son épouse et de beaux produits, simplement travaillés. Le jambon de pays de la recette vient de Pitgam et lui fait regretter d’avoir longtemps acheté du jambon serrano. « C’est une merveille, d’ailleurs on va en mettre sur une bruschetta, qu’est-ce que vous en dites ? »

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Bruschetta de jambon Beyaert et salade de cru et cuit
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tranches de bon pain de mie, 6 tranches de jambon de pays, beurre fermier, huile d’olive, miel, vinaigre balsamique, vinaigre de framboise, sel, poivre, jeunes pousses de mesclun, quelques radis, 1 carotte, 1 betterave cuite, 3 endives, sucre, jus d’orange, un peu de cerfeuil et de ciboulette.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Débarrassez-vous des premières feuilles des endives, coupez les endives dans la longueur puis enlevez la partie dure au centre du légume. Taillez les endives en julienne, toujours dans la longueur. Faites fondre un peu de beurre dans une casserole et faites suer les endives quelques instants. Ajoutez 1 cuillère à café de sucre et 5 cuillères à soupe de jus d’oranges et faites cuire à couvert 10 minutes. Laissez le liquide s’évaporer en découvrant la casserole, salez, poivrez et laissez refroidir.
Préparez une vinaigrette avec 1 cuillère à café de miel, 1 de vinaigre balsamique et 1 de vinaigre de framboise et 3 ou 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Taillez finement carotte, radis et betterave. Lavez et essorez le mesclun et mélangez les 3 légumes précédents au mesclun en ajoutant les endives refroidies.
Préchauffez le four à 180°c. Enlevez la croûte du pain de mie, tartinez de beurre et disposez par-dessus les tranches de jambon de pays. Enfournez pendant 5 minutes.
A la sortie du four, répartissez le mesclun de légumes sur les bruschette et la vinaigrette sur et autour de la tartine. Décorez de cerfeuil et de ciboulette.
« Et comme on dit à la télé, on a du végétal, de l’amertume, du fondant et du croquant ! »

Le S restaurant, 6 rue Thévenet, 59140 Dunkerque

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Textes et photos : Odile Bazin

samedi, 22 mars 2014

Tartelettes de campagne

Pour que les pommes et pommes de terre cuisent vite et bien, coupez-les vraiment finement. A la mandoline, c’est parfait.

Tartelettes de campagne, La Cocotte

Pour 6 tartelettes
Ingrédients : 150 g de farine, 75 g de beurre, 7, 5 cl d’eau, sel, poivre, 2 pommes de terre, 2 pommes Boskoop, 2 tranches de jambon cru, quelques noix, un peu de crème fraîche.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : moules à tartelettes
Préparez une pâte brisée en mélangeant farine, beurre coupé en très petits morceaux, eau et sel. Formez une boule, laissez-la quelques dizaines de minutes au réfrigérateur puis étalez-la finement et remplissez-en les moules à tartelettes. Enfournez pendant 15 bonnes minutes dans un four préchauffé à 200°c. Démoulez puis laissez refroidir sur une grille.
Nettoyez bien pommes et pommes de terre. Coupez-les finement.
Quand les tartelettes sont cuites, couvrez-les d’un peu de crème fraîche, puis de rondelles de pommes et pommes de terre en les alternant, salez et poivrez. Ajoutez quelques lamelles de jambon cru et quelques cerneaux de noix décortiquées.
Remettez au four et laissez cuire encore 15 minutes. Vous pouvez aussi remplacer la pâte brisée par une pâte feuilletée.

dimanche, 09 mars 2014

Petits rouleaux au thym

Plante vivace à limbe foliaire, formée de glomérules en forme de capitule, voici mon copain le thym et au moins quatre mots nouveaux.

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Pour 1 vingtaine de petits rouleaux
Ingrédients : 350 g de farine type 55, 5 g de sel fin, 5 g de levure sèche, 10 à 15 cl d’eau, crème fraîche, thym frais, 100 g de tranches de lard très fines, 1 oignon, poivre blanc.
Préparation : 20 min + temps de levée pour la pâte – cuisson : 15 min – coût : * -  difficulté : *
Délayez les granules de levure sèche dans une petite tasse d’eau. Dans un grand plat creux, mélangez la farine, le sel et la levure délayée. Ajoutez un peu de thym frais effeuillé et versez de l’eau pour obtenir une belle boule de pâte qui ne colle pas.
Ensuite sur un plan fariné, aplatissez la pâte au rouleau à pâtisserie en un grand rectangle de 40 x 30 cm.
Epluchez et ciselez l’oignon, mélangez-le à deux cuillères à soupe de crème et un peu de thym, poivrez. Répartissez ce mélange sur la pâte puis répartissez les tranches de lard par-dessus. Roulez la pâte pour en faire un gros boudin serré. Coupez-le en 20 rondelles. Posez ces rondelles à plat, dans une grande tourtière couverte de papier sulfurisé. Couvrez et laissez lever 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine.
Préchauffez le four à 200°c. Puis faites cuire pendant 15 minutes les rouleaux qui ont gonflé et qui se sont collés les uns aux autres. Sortez-les quand ils sont bien dorés, partagez-les et dégustez-les tièdes.

vendredi, 07 mars 2014

Velouté de céleri aux pommes

Quand il faut se creuser la tête pour trouver des recettes à base de céleri, on peut déboucher sur de très bonnes choses. La preuve.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 boule de céleri de moins de 500 g, 1 oignon, 1 poireau, beurre, 2 pommes Boskoop, 1 pomme de terre, 100 g de fromage frais, sel, poivre et eau. Facultatif : lamelles de lard poivré
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : moulin à légumes ou mixeur plongeant
Pelez, lavez et coupez le céleri en gros cubes. Pelez et ciselez l’oignon. Débarrassez-vous du bout touffu du poireau et des premières feuilles, lavez-le et ciselez-le également. Pelez et coupez la pomme de terre en cubes. Dans une marmite, faites fondre du beurre et faites suer oignon et poireau. Ajoutez le céleri et les dés de pommes de terre. Couvrez d’eau, salez et poivrez. Couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 35 minutes. Au bout de ce temps, pelez, épépinez et coupez les pommes en quartiers. Ajoutez-les à la soupe et laissez encore cuire 10 minutes. Passez ensuite les légumes au moulin à légumes, ajoutez 100 g de fromage frais, mélangez à nouveau et rectifiez l’assaisonnement. Il faut que le velouté soit bien épais. Servez-le en proposant quelques petites lamelles de lard fumé.

lundi, 24 février 2014

Fricandeau de lapin

A la différence de la fricadelle, la Cocotte sait ce qu’il y a dans son fricandeau. Du lapin, de la chair à saucisse et des piments.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau lapin, 1 crépine de porc, graisse d’oie, 300 g de chair à saucisse, piments de Cayenne, eau, sel et poivre, 3 feuilles de gélatine alimentaire.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h 45 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte en fonte et terrine
Coupez le lapin en morceaux. Faites fondre la graisse d’oie et faites dorer le lapin sur tous les côtés. Ajoutez un peu de piment de Cayenne entiers (vous pourrez les enlever en fin de cuisson) ou en poudre. Salez et poivrez et mouillez le lapin avec un grand verre d’eau. Couvrez la cocotte et baissez le feu et laissez cuire près de 2 heures, le temps que le lapin se « défasse ». Faites tremper la crépine dans de l’eau pendant ce temps. Au bout des 2 heures, sortez le lapin de la cocotte mais gardez le jus. Désossez tous les morceaux de lapin et détaillez-le en « lambeaux ». Mélangez-les à la chair à saucisse et enroulez cette masse de viande dans la crépine. Remettez à cuire pendant 30 à 40 minutes dans le jus. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Rangez le fricandeau dans une terrine, faites dissoudre les feuilles de gélatine dans le jus de cuisson et couvrez-en le fricandeau. Laissez refroidir puis mettez au frais et dégustez le lendemain, comme un pâté, avec une salade.

lundi, 17 février 2014

Glace à l’avocat

Si la glace est trop dure, laissez-la ramollir quelques dizaines de minutes avant de la servir puis fondez littéralement de plaisir.

Glace à l’avocat


Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 beaux avocats mûrs à point, 100 g de crème fraîche, 100 g de fromage blanc à la faisselle, 10 cl de jus de citron, 1 gousse d’ail, sel, poivre blanc.
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender et sorbetière
Coupez les avocats en deux, enlevez la peau et le noyau. Mettez-les aussitôt dans le bol du blender et ajoutez le jus de citron.
Pelez et pressez la gousse d’ail, ajoutez aux avocats, continuez avec la crème fraîche et le fromage blanc. Salez et poivrez et mettez le blender en marche. Mixez jusqu’à obtenir une belle mousse fine et onctueuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Mettez dans la sorbetière et laissez prendre la glace. Quand elle est prise, versez-la dans un plat hermétique et rangez-la au congélateur pendant 3 à 4 heures.
Ensuite formez 6 belles boules et servez-les dans 6 ramequins, en entrée, accompagnés d’un tartare de légumes en crudité et une bonne vinaigrette bien relevée.

mercredi, 12 février 2014

Biscuits aux 2 fromages

Bonjour Monsieur le crémier, je voudrais du fromage frais à la faisselle. Je voudrais le mettre dans des biscuits au parmesan. En avez-vous ?

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Pour 12 à 15 biscuits
Ingrédients : 4 blancs d’œuf, 40 g de farine, 80 g de parmesan, piment de Cayenne, 1 cuillère à café de levure chimique, sel, poivre, 200 g de fromage frais, lait.
Préparation : 15 min  - cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet électrique et papier-cuisson
Préchauffez le four à 110°c. A l’aide du fouet électrique battez les blancs d’œuf en neige bien dense.
Ajoutez ensuite le parmesan râpé finement petit à petit en mélangeant à la spatule puis ajoutez la farine. Salez très légèrement, poivrez et ajoutez une pincée de piment de Cayenne. Terminez par une petite cuillère à café de levure chimique. Avec cette pâte, formez 24 à 30 petits cercles de 5 à 6 cm de diamètre sur la feuille de papier-cuisson et enfournez pendant 30 minutes.
Sortez les cercles une fois cuits, laissez-les refroidir sur une grille.
Mélangez 200 g de fromage frais et un peu de lait pour obtenir un mélange facile à travailler et crémeux et étalez-le sur la moitié des biscuits. Puis posez l’autre moitié des biscuits par-dessus et mangez vite ces jolis biscuits.
Petit conseil : Ajoutez des petits morceaux de poivrons ou des lamelles de jambon cru dans la crème au fromage frais.

dimanche, 09 février 2014

Terrine langue et jambon

Ou encore une fois, l’art d’accommoder les restes. Suffit d’avoir des restes de langues, de jambon et une terrine. Facile !

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Pour une belle terrine
Ingrédients : 500 g de restes de langue de bœuf, 500 de fond de jambon, 1 litre de bouillon de viande, 6 feuilles de gélatine, 1 bouquet de persil plat, 3 ou 4 belles échalotes, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 terrine d’1 litre.
Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps faites bouillir le bouillon de viande. Egouttez les feuilles de gélatine, pressez-les pour enlever un maximum d’eau et faites-les dissoudre dans le bouillon. Arrêtez la cuisson et réservez.
Détaillez langue et jambon en très fines tranches. Pelez et ciselez grossièrement les échalotes. Lavez et ciselez le persil.
Dans la terrine, alternez viandes, échalotes et persil de façon régulière en tassant au fur et à mesure. Salez et poivrez.
Versez le bouillon, couvrez la terrine, attendez qu’elle refroidisse complétement avant de la laisser une nuit au réfrigérateur pour que la gelée prenne. Servez avec une salade bien vinaigrée.

lundi, 27 janvier 2014

Carpaccio blanc de betteraves

12 minutes, montre en main. C’est le temps que vous mettrez pour cuire ces fines tranches de betteraves. Vous avez bien 12 minutes ?

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 belles betteraves rouges crues (400 à 500 g), 5 cl de vinaigre blanc, eau, sel, 200 g de yaourt grec, 1 oignon doux, sel aux herbes, poivre blanc, moutarde forte.
Préparation : 10 min – cuisson : 12 min environ – coût : * - difficulté : * - ustensile : mandoline
Pelez à cru les betteraves dans l’évier. De cette façon, vous pourrez vous laver les mains au fur et à mesure. Avec la mandoline, coupez les betteraves en tranches de 4 à 5 mm d’épaisseur. Déposez-les dans une casserole, versez 5 cl de vinaigre blanc, couvrez d’eau, ajoutez un peu de sel et mettez à bouillir. Laissez bouillir pendant 12 minutes, le temps qu’un couteau transperce relativement facilement les betteraves. Egouttez les betteraves et laissez-les refroidir.
Pelez et ciselez finement l’oignon doux, mélangez-le au yaourt grec, ajoutez une pincée de sel aux herbes, une petite cuillère à café de moutarde et le poivre blanc.
Ne mélangez pas les betteraves à la sauce mais faites-les refroidir complétement en les mettant au réfrigérateur. Servez en entrée, en nappant de sauce et en ajoutant quelques fins morceaux d’oignon sur la sauce.

Roulés Boulette

« Vous voulez faire une recette avec notre Boulette d’Avesnes ? Quelle drôle d’idée ! Et bien, la Cocotte, on vous souhaite bon courage. Nous, on a cherché et on n’a pas trouvé ! » Nous, c’est la famille Pauchard, producteurs de lait et de fromages bio à Beaurepaire sur Sambre. Leur Boulette, c’est de la bombe et c’est pas pour les p’tits bras. Mais en feuilleté finement roulé, tout le monde adore.

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Roulés Boulette
Facile : 2 cocottes, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Feuilleté :
125 g de farine, 125 g de beurre, ½ cuillère à café de sel, 1 càc de vinaigre blanc, 60 g d’eau
Garniture :
130 à 150 g de Boulette d’Avesnes nature ou au paprika, paprika
Râpez les 150 g de Boulette d’Avesnes à l’aide d’une grosse râpe. Réservez au frais.
Coupez le beurre en petits morceaux et déposez-le ½ h au congélateur. Dans le bol d’un robot, mélangez farine, beurre, sel et vinaigre, ajoutez l’eau et mélangez 3 minutes. *Sur le plan de travail fariné, avec un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en formant un rectangle de 15 x 30 cm environ. Pliez le haut puis le bas vers le centre pour former un carré. Tournez d’un quart de tour, aplatissez pour reformer le rectangle. Pliez à nouveau. Mettez dans un sac plastique 20 mn au réfrigérateur.* Répétez l’opération entre les** 3 fois.
Préchauffez le four à 180°c. Etalez la pâte une dernière fois sur votre de travail fariné. Répartissez la Boulette d’Avesnes râpée sur la pâte. Roulez la pâte pour former un long tube. Rangez ce tube 15 minutes au freezer. Puis coupez le tube en fines rondelles. Sur le plan fariné, aplatissez très finement ces rondelles avec le rouleau. Déposez-les sur du papier sulfurisé, saupoudrez de paprika puis enfournez pendant 12 minutes. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Dégustez à l’apéritif.

Roulés Boulette, boulette d'Avesnes, Famille Pauchard, Beaurepaire sur Sambre, Femina, la voix du Nord, La CocotteProducteurs : Brigitte et Pierre Pauchard
Une magnifique ferme de Thiérache, l’ancienne laiterie du village, en briques rouges et pierre bleue, des caves voûtées qui ont retrouvé leur usage d’antan et des fermiers soucieux de l’alimentation qu’ils donnent à leurs vaches, bienvenue chez la famille Pauchard. Parents et enfants transforment leur lait bio en fromages et raflent des médailles dans les concours agricoles. Malgré tout, ils restent modestes, «on n’a pas envie de devenir des gros, on veut continuer à bien dormir.»
Ferme des Hurettes, Beaurepaire, 0327779582, marchés d’Anzin, Bavay, Maubeuge, marchés bio de Féron et Valenciennes

Roulés Boulette, boulette d'Avesnes, Famille Pauchard, Beaurepaire sur Sambre, Femina, la voix du Nord, La CocotteTrucs et astuces
Espèce de cône plus ou moins gros, plus ou moins haut, la Boulette d’Avesnes n’est ni plus, ni moins qu’une manière de valoriser des restes de fromages. Aromatisée au persil, à l’estragon, au cerfeuil, comme son cousin le Dauphin, la Boulette peut être nature ou rouge grâce au roucou ou au paprika.
Gardez-la au frais jusqu’à 6 semaines après l’achat, dans le bas du réfrigérateur ou dans une cave fraîche. Et pour la déguster telle quelle, sortez-la du réfrigérateur une heure avant. Petit conseil d’amie, bouchez-vous le nez, son odeur emplit en un éclair la pièce dans laquelle elle se trouve.

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 25 janvier 2014.

jeudi, 23 janvier 2014

Dip poireau et coriandre

Vous aimez la couleur vert tendre ? Vous aimez le poireau ? Vous aimez la coriandre en grain ? Vous aimez les dips ? C’est cadeau !

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Pour 1 grand bol
Ingrédients : 1 botte de poireaux, 1 cuillère à café de graines de coriandre, 1 tige de citronnelle, 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur ou hachoir
Débarrassez-vous du bout touffu et des parties les plus vertes des poireaux. Ouvrez les poireaux en deux dans la longueur, enlevez le milieu s’il est dur puis coupez les poireaux en tronçons. Lavez-les puis égouttez-les. Déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau, ajoutez la cuillère à soupe de graines de coriandre et une tige de citronnelle coupée en 2 ou 3. Mettez à cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.
Enlevez la tige de citronnelle de la casserole. Egouttez les poireaux puis passez-les au mixeur ou au hachoir. Mixez finement pour écraser le plus possible les graines de coriandre et ajoutez la cuillère de crème fraîche pour faciliter le mixage.
Salez et poivrez selon votre goût et servez à l’apéritif en proposant des petits crackers à tremper dans la sauce. Un dip, quoi !

lundi, 20 janvier 2014

Chaussons fourrés thym-fromage

Avant que l’informatique ne se charge de filtrer les petits mots, ne protège le blog de la Cocotte de méchants spams et n’oblige à reproduire des codes alambiqués, les lecteurs de ce blog réagissaient gentiment ou pas sur tel ou tel texte, signalaient qu’ils avaient aimé ou pas telle ou telle recette de la Cocotte ou donnaient tout simplement leur avis pour le plaisir de le donner et de l’écrire.
Ainsi sur une soupe de feuilles de capucines, on a pu lire : 
Où trouver des capucines violet foncé, pour femmes très mûres ???
On peut toujours rêver !
Bises, chère jardinière du coeur...

A propos d’une compote de fruits rouges, on a découvert :
Un jour, je suis rentrée de Berlin, avec du Rote Grütz emballé sous vide exprès pour moi, dans la patisserie Mowenpick, la grande près de la gare...si elle existe toujours...c'était il y a longtemps... je m'étais tellement régalée, qu'ils ont cherché la solution pour que j'en ramène !
Fécule de pomme de terre et Arrow root : c'est la même chose ?
Merci ma copine !   

Une simple tarte aux noix de pécan et au sirop d’érable a ravivé des souvenirs pas si lointains :
Il y a dans le vieux Lille (rue Masurel) un salon de thé petite restauration, meublé avec les fauteuils les plus défoncés qu'il se puisse trouver dans la métropole, et la déco en harmonie !
Ca s'appelle "Tous les jours Dimanche" et c'est aussi délicieux que charmant!
Justement, le dimanche, ils servent un "brunch" d'inspiration québécoise, largement arrosé au sirop d'érable.
J'y suis allée 1 ou 2 fois avec ma copine Yann, qui a vécu 10 ans au Québec, et quand je la vois étaler généreusement le sirop d'érable sur ce qui la régale...ma pensée part en voyage au pays de la morue salée !
Je pars au Québec pour un mois avec ma copine, ET J'AIME PAS LE SUCRE !
Odile, me dis pas que tu l'as fait exprès ? La brandade, ça existe !
Je t'embrasse quand même !

Des conseils dignes des meilleurs pédopsychiatres ont fait écho à une recette de pommes de terre aux saucisses :
Et puis surtout, tu cesses de te prendre pour Mme météo régissant le destin du monde .!!!
Depuis qu'il est sorti de ton ventre, ton poussin fait ce qu'il veut, ou ce qu'il peut avec ses états d'âme...et tout le reste ! Alors tu l'accompagnes dans ses révisions en relisant tout Winnicot dans le texte, puis tu écris 100 fois : "une bonne mère, c'est celle qui est suffisamment absente" !...et comme tu restes stressée à mort par ce qui l'attend, LUI, tu te prépares un plat que tu adores, TOI, (prends le temps, la liste est interminable...)
S'il n'aime pas, il va au Mac'Do bio du coin, et Viviane a raison, il en sortira avec la mention "très bien" !
Comment ? Pour qui ? lui, ou le Mac Do ?
Mais j'en sais rien moi, c'est lui qui décide !
En tous les cas la prochaine fois que tu m'invites...moi je sais ce que je ferai !
bises   

Des poires au caramel de vinaigre ont fait naître d’autres recettes et ont conclu sur un magnifique « Elle est pas belle , la vie » :
Moi aussi je fonds ! Je raffole pas de poires, trop sucrées, mais j'adore le bleu !
Les poires, elles, adorent les épinards, soient mélangées aux épinards hachés (c'est une vieille recette d'un chef à la toque étoilée), mais je les vois bien aussi, caramélisées comme tu le dis et servies tout contre leurs tendres compagnons...
En tous cas, je vais essayer...surtout que jeudi, les épinards étaient de retour à l'amap, et qu'en attendant la reprise, on pourra toujours aller les chercher à la ferme...en co-voiturage, par exemple ?
Elle est pas belle la vie ?!

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La réponse est non et ne répétez pas la question. Non, la vie n’est pas belle !
Elle n’est pas belle quand elle vous prive de la personne qui a signé tous ces commentaires.
Elle n’est pas belle quand elle vous enlève une petite dame blonde à la voix légère, à l’exact opposé de son caractère fort et obstiné, aux lunettes aussi asymétriques que ses pulls, aussi décalées que sa façon de faire et d’agir, au tempérament de fer et de miel.
Elle n’est vraiment pas belle quand elle fait partir une petite dame de tête donc de front, une petite dame qui est née le poing levé, une petite dame qui aimait l’houmous, le couscous, débattre, Alain Leprest, les chats, les carottes pleines de terre, combattre, les orchidées, le bon foie gras, la terre, se battre et la lecture.
Non, elle n’est pas belle la vie quand vous savez que vous ne reverrez plus jamais cette petite dame poil à gratter, révoltée depuis le début, rebelle jusqu’à la fin.
La Cocotte a de l’eau dans les yeux et n’arrive plus à écrire.
Biz Nelly, biz mon amie !

Et puisque c'est avec les amis qu'on partage le pain, voici une recette pour Nelly.

La recette

Laissez libre cours à votre imagination quand vous scellerez les chaussons. Petits bords, gros bords… Peu importe mais scellez-les bien.

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Pour 12 chaussons
Ingrédients : 500 g de farine type 55, 5 g de levure sèche, 8 g de sel, thym, 250 g de fromage type Vache qui rit, Saint-Morêt ou Cosi bueno.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 à 12 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure sèche dans une tasse d’eau. Mélangez farine, sel et une belle pincée de thym. Ajoutez la levure délayée et un petit verre d’eau (15 à 20 cl). Pétrissez la pâte jusqu’à obtenir une belle boule.
Farinez-la légèrement et laissez-la doubler de volume à couvert, dans un endroit chaud de la cuisine.
Préchauffez le four à 225°c. Ensuite séparez-la en 12 morceaux égaux. Etalez-les pour former 12 disques d’une quinzaine de centimètres.
Tartinez le centre de ces chaussons du fromage choisi. Refermez les chaussons en roulant les bords pour bien les sceller.
Mettez-les au four pour 10 minutes environ. Il faut qu’ils soient joliment gonflés et bien dorés. Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.

jeudi, 09 janvier 2014

Chou rouge en sauce blanche

Trop dur, ce n’est pas bon. Trop mou, ce n’est pas bon. Mais passé dans le sel puis passé dans l’eau préalablement bouilli, le chou est trop bon.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 quart de chou rouge, gros sel, 1 yaourt à la grecque, 30 g de noix, 30 g de noisettes, 100 g de gorgonzola ou de roquefort, vinaigre, moutarde, cumin, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : passoire, mandoline ou couteau bien aiguisé.
Retirez les premières feuilles du chou, enlevez le cœur dur puis passez le chou à la mandoline pour obtenir de très fines languettes. Faites dégorger le chou en déposant ces languettes en plusieurs couches dans une passoire et en saupoudrant de gros sel sur chaque couche. Posez une assiette puis un objet lourd sur le chou et laissez 1 heure. Ensuite faites bouillir une grande casserole d’eau. Rincez le chou soigneusement pour enlever le sel et mettez-le dans la casserole. Arrêtez le feu et laissez le chou se ramollir pendant 10 minutes.
Mélangez le yaourt, les noix et noisettes rapidement grillées à sec, le fromage coupé en petits morceaux, 2 cuillères à soupe de vinaigre, une petite cuillère à café de moutarde, une petite pincée de graines de cumin et du poivre.
Egouttez le chou et mélangez-le à la sauce. Parsemez-le de quelques noix ou noisettes et servez aussitôt.

jeudi, 02 janvier 2014

Fritottos

Première résolution de l’année, souhaiter une excellente année à tous mes lecteurs préférés. Deuxième résolution, faire des fritottos. Troisième résolution…

Fritottos

Pour 1 grand bol
Ingrédients : 2 œufs entiers, 100 g de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, 5 à 8 cl de lait, sel, huile de friture, piment en poudre.
Préparation : 10 min – cuisson : 3 à 5 min par fournée – coût : * - ustensiles : écumoire, papier absorbant et friteuse
Faites chauffer l’huile dans la friteuse ou dans une casserole. Dans un plat creux, battez les œufs. Ajoutez la farine, le lait et une pincée de sel. Terminez par la cuillère à café de levure chimique. Mélangez vigoureusement. Déposez une quantité de pâte sur l’écumoire, placez l’écumoire au-dessus de la friteuse et raclez la pâte de façon à ce qu’elle passe à travers les trous de l’écumoire.
Des petites gouttes irrégulières se forment et tombent dans l’huile chaude. Dès que ces gouttes sont dorées, retirez-les de la friteuse, déposez-les quelques instants sur le papier absorbant et salez-les. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Si vous voulez, vous pouvez mélangez le sel au piment en poudre et en assaisonner vos fritottos. Servez-les en accompagnement d’un bouillon léger.
Quatrième résolution…

vendredi, 27 décembre 2013

Black blintz

Black is black. Black is beautiful. And black is delicious. De l’encre de seiche, des œufs de lompe noirs, des blintz.  Noir, c’est noir.

Black blintz, blintz, encre de seiche

Pour 30 blintz
Ingrédients : 50 g de farine de sarrasin, 75 g de farine de blé type 55, 1 œuf, 10 cl d’eau, 10 cl de lait, sel, levure chimique, huile de tournesol, encre de seiche, crème fraîche épaisse, citron, poivre blanc, œufs de lompe ou de cabillaud, poisson fumé.
Préparation : 10 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : crêpière
Séparez le blanc du jaune d’œuf. Dans un plat creux, mélangez farine de sarrasin et farine de blé « normale », ajoutez le jaune d’œuf, l’eau, le lait, une pincée de sel, 1 petite cuillère à café de levure chimique et 2 cl d’huile de tournesol. Ajoutez 2 petits sachets d’encre de seiche. Mélangez bien. Battez le blanc d’œuf en neige et incorporez-le délicatement à la préparation.
Huilez légèrement votre crêpière et déposez 5 ou 6 cuillères à soupe de pâte pour former 5 ou 6 blintz de 6 ou 7 cm de diamètre. Laissez cuire 1 minute puis retournez et laissez encore 1 minute. Faites toute la pâte de la sorte. Mélangez la crème fraîche épaisse au jus d’un citron, poivrez et garnissez-en les blintz. Ajoutez des œufs de poisson ou des petits morceaux de poisson fumé.

lundi, 23 décembre 2013

Blinis de betterave et tartare de sébaste

Non loin de Saint-Pol sur Ternoise, à Bailleul aux Cornailles, se trouve le jardin de Dorothée Hachin. Dans le jardin de Dorothée, il y a plein de légumes. Parmi ces légumes, il y en a un que Dorothée n’aime pas beaucoup, voire pas du tout, la betterave. Dorothée cherche des recettes qui lui donneraient envie de manger cette betterave, voire d’aimer la betterave. Pour Dorothée, la Cocotte a réfléchi et voici ce qu’elle a préparé.

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Blinis de betterave et tartare de sébaste
Pour 12 blinis
Difficulté : 1 Cocotte, Prix : 1 caddie, temps : 1 horloge

50 g de betterave cuite, 1 œuf, 100 g de farine, 5 à 8 cl de lait, 1 cuillère à café de levure chimique, un peu d’huile de tournesol, sel, poivre, crème fraîche, 300 g de filet de sébaste, 1 citron bio, baies roses
Enlevez les arêtes éventuelles dans le filet de sébaste. Coupez-le en tout petits dés. Recueillez les zestes sur le citron lavé et essuyé puis pressez le citron. Mélangez les dés de sébaste, le jus de citron, salez légèrement et saupoudrez de baies roses moulues. Filmez et mettez au frais, le temps de faire les blinis.
Pelez et mixez la betterave coupée en dés avec le jaune d’œuf. Battez le blanc en neige.
Dans un plat creux, mélangez betterave et jaune d’œuf à la farine, un peu de lait, de sel, 2 cl d’huile, la cuillère à café de levure chimique et le blanc de l’œuf battu en neige.
Graissez légèrement une poêle anti-adhésive et formez des ronds de 7 à 8 cm de diamètre de pâte dans la poêle pour faire 12 blinis. Laissez cuire à feu doux, le temps que des petits trous apparaissent à la surface des blinis. Puis retournez-les et laissez cuire encore 1  mn 30 à 2 mn.
Couvrez les blinis de crème fraîche et de tartare de sébaste, parsemez de zestes de citron, d’un peu de baies roses et servez en entrée.


Blinis de betterave et tartare de sébaste, blinis de betterave, betteraves rouges, Dorothée Hachin, le jardin de Dorothée, Bailleul aux cornailles, Femina, la Voix du Nord, la CocotteProductrice : Dorothée Hachin
Un chalet, des allées de fleurs pollinisant les cultures, un labyrinthe gazonné, des carrés de légumes, des brouettes, des seaux, bienvenue chez Dorothée Hachin. Cette gamine de 25 ans a d’abord appris à faire pousser des fleurs. Mais elle voulait aussi faire pousser des légumes et vivre de sa production. Elle ouvre alors en avril 2013 son jardin. Les gens cueillent ce qu’ils veulent, « l’été en tongs, l’hiver, en bottes » ou vont se servir dans le magasin. C’est pas plus compliqué !
www.lejardindedorothée.fr 0633104151 magasin ouvert de 9 à 12 h et de 14 h 30 à 18 h, sauf lundi et jeudi, le jardin de Dorothée, rue du Barlet, 62127 Bailleul aux Cornailles


Trucs et astuces
Amusez-vous à demander autour de vous qui aime les betteraves. Sur 10 personnes, 8 n’aiment pas. Quelle tristesse ! C’est tellement bon. Voici pour les 8 personnes sur 10 :
Crues, râpées finement avec des raisins secs ou coupées en rondelles très fines pour un carpaccio au vinaigre balsamique.
Cuites -comptez une heure de cuisson dans de l’eau-, mixez-les pour en faire de la soupe, des verrines, de la purée, des muffins, des blinis.... Usez et abusez de vinaigre ou de citron pour aciduler son goût sucré. Enfin ajoutez-lui un peu de crème fraîche pour faire joli. Alors vous aimez ?
Textes et photos : Odile Bazin

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mardi, 03 décembre 2013

Carpaccio de céleri

Ne soyez pas pris au dépourvu si des boules de céleri se glissent subrepticement dans votre panier. Réagissez avec cette recette de salade.

Carpaccio de céleri, céleri-rave, miel, noix, salade pain de sucre

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petite boule de céleri, jus de citron, huile de tournesol, vinaigre de cidre, moutarde, miel, noix, sel, poivre, salade pain de sucre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 à 20 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : mandoline ou trancheuse
Epluchez le céleri et coupez-le en tranches fines de 2 millimètres. Plongez-les dans une casserole d’eau légèrement salée, ajoutez le jus d’un citron et mettez à bouillir pendant 15 à 20 mn, le temps que le céleri se laisse facilement transpercer par la lame d’un couteau. Egouttez, passez sous l’eau froide pour refroidir les tranches de céleri.
Décortiquez une vingtaine de noix et hachez-les très grossièrement. Mélangez 2 cuillères à soupe d’huile, 1 de vinaigre, 1 cuillère à café de miel, ajoutez un peu de moutarde, salez et poivrez.
Lavez et préparez la salade pain de sucre, coupez-la en lamelles.
Recouvrez les tranches de céleri de la vinaigrette et parsemez de noix et de lamelles de salade. Servez en entrée.

lundi, 02 décembre 2013

Muscade bricks à l’autrichienne

A la bonne heure, voilà des petites feuilles de brick ! Malignes, pratiques et plus faciles à manipuler que les grandes. A acheter derechef, oui chef !

Muscade bricks à l’autrichienne, feuilles de brick, courge musacde, huile de pépins de courge, pépins de courge

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de courge muscade, 100 g de jambon blanc, 12 petites feuilles de brick, sel, poivre blanc, huile de pépins de courge. Facultatif : graines de courge
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn environ – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Pelez et épépinez le morceau de courge-muscade. Coupez-le en gros dés. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau et faites-les cuire pendant 12 minutes. Pendant ce temps mixez le jambon au hachoir.
Egouttez la courge et écrasez-la finement à la fourchette. Mélangez jambon et courge, salez légèrement et poivrez.
Préchauffez le four à 200°c. Assemblez 2 feuilles de brick. Au bas déposez une bonne cuillère du mélange jambon-courge, rabattez les deux côtés vers le centre et roulez les feuilles de brick en serrant bien la purée de courge à l’intérieur. Déposez ces roulés sur une feuille de papier-cuisson, versez une goutte d’huile de pépins de courge sur chacun des roulés et enfournez pendant 10 minutes. Dégustez les roulés dès la sortie du four quand ils sont très croustillants.
Facultatif : Saupoudrez de graines de courge broyées.

Reinette des Flandres en habit de cérémonie chez Denis Delannoy, à Neuville-Vitasse

Connaissez-vous l’adage « une pomme par jour garde le docteur à distance » ? La Cocotte l’a transformé depuis qu’elle a rencontré Denis Delannoy, maraîcher et producteur de pommes à Neuville-Vitasse, près d’Arras. On a envie d’avoir comme ami, ce bavard enthousiaste et passionné.Tout comme ses pommes, cet homme fait du bien, la Cocotte vous le dit !
Maintenant il faut dire « une discussion par jour avec Denis garde le docteur à distance. »

Reinette des Flandres en habit de cérémonie, Denis Delannoy, reintette des Flandres, 62217, Neuville-Vitasse, 59 rue d'Arras

La recette
Reinette des Flandres en habit de cérémonie
Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
600 g de pâte feuilletée pur beurre, 6 pommes Reinette des Flandres de 150 g chacune, 50 g de raisins secs, 5 cl de rhum, 75 g de sucre en poudre, 15 g d’eau, sel, 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 50 g de noix, 50 g de noix de pécan, 50 g de noisettes, un peu de sucre perlé ou candi, 1 œuf pour dorer.
Faites gonfler les raisins secs dans le rhum.
Grillez à sec les noix, noix de pécan et noisettes 5 minutes puis broyez-les très grossièrement à l’aide d’un couteau.
Préchauffez le four à 180°c. Dans une casserole à fond épais, faites un caramel avec les 75 g de sucre en poudre et les 15 g d’eau. Quand le caramel est encore liquide et pas brun, ajoutez les noix et noisettes broyées, une pincée de sel, la crème fraîche et les raisins au rhum. Arrêtez la cuisson, mélangez et réservez.
Découpez 6 ronds de 15 à 20 cm de diamètre dans la pâte feuilletée. Sucrez un peu la surface. 
Lavez les pommes, incisez très légèrement la peau comme si vous coupiez les pommes en quartiers. Enlevez le trognon à l’aide d’un vide-pomme. Posez chaque pomme sur un disque et remplissez le « vide du trognon » avec le caramel très mou aux noix. Enfermez les pommes dans la pâte. Dorez au jaune d’œuf en appuyant légèrement sur les plis de la pâte pour bien la sceller. Décorez d’un peu de sucre perlé ou candi.
Enfournez pour 25 mn et dégustez chaud ou tiède.

reinette des flandres en habit de cérémonie,denis delannoy,reintette des flandres,62217,neuville-vitasse,59 rue d'arrasProducteur : Denis Delannoy
Amoureux des pommes, amoureux de tout, Denis parle de son métier avec passion, en dégustant une pomme au four. « En culture conventionnelle, sur 1 hectare de verger, on compte 4000 pommiers. En bio, 2000 arbres ». Chez lui, 1000 arbres ! C’est vous dire si ses pommiers, il les bichonne ! Ce conseiller agricole est devenu maraîcher et arboriculteur pour mettre en pratique les conseils qu’il donnait. Chez lui, que des variétés anciennes, locales, résistantes, toute l’année !
59, rue d'Arras, Neuville-Vitasse, vente sur place vendredi de 14 à 18 h et marché d’Arras mercredi et samedi. Producteur de fruits et légumes de l'Amap Le jardin des places à Arras.

reinette des flandres en habit de cérémonie,denis delannoy,reintette des flandres,62217,neuville-vitasse,59 rue d'arrasTrucs et astuces
Chez Denis, la Reinette des Flandres est la pomme qui se conserve le plus longtemps. Récoltée à partir du mois d’octobre, pour lui « c’est la pomme à cuire que les grands-mères achètent sur le marché pour faire plaisir à leurs petits-enfants. Et à partir du mois de mars, elle passe au couteau sans problème. »
Conservez-la dans un endroit frais, une cave ou un garage. Incisez légèrement la peau pour éviter qu’elle n’explose à la cuisson. Et cuisinez-la sur une tarte, en compote, au four, sur du pain d’épices, comme fait Denis ou en habit de cérémonie comme la Cocotte.
La Reinette des Flandres, c’est la reine des pommes.

Textes et photos : Odile Bazin

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vendredi, 08 novembre 2013

Goyères Vieux-Lille et poireaux

Goyère ou flamiche, tarte ou tourte poireaux-Vieux-Lille, Vieux-Lille-poireaux… Appelez-la comme vous voulez, l’important est de s’en régaler.

Goyères Vieux-Lille et poireaux, goyère, flamiche, Vieux-Lille, poireaux

Pour 2 goyères
Ingrédients : 500 g de farine, ½ cube de levure de boulanger, un peu de lait, 2 œufs, 150 g de beurre, 2 poireaux, 125 g de fromage blanc, 250 à 300 g de Vieux-Lille, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 2 tourtières
Faites fondre le beurre. Délayez la levure dans un peu de lait tiédi. Faites un puits dans la farine, versez la levure, le beurre, 5 g de sel et les œufs entiers battus légèrement. Formez une belle boule de pâte. Séparez-la en deux et répartissez-la dans des tourtières beurrées et farinées. Couvrez et laissez lever pendant 2 heures dans un endroit chaud.
Débarrassez-vous du bout touffu et une bonne partie du vert des poireaux. Lavez les blancs de poireaux et coupez-les en fins tronçons et faites-les suer dans un peu de beurre. Laissez cuire tout doucement pendant 10 mn. Salez et poivrez. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 175°c. Mélangez le fromage blanc et les poireaux, répartissez sur les goyères puis coupez le Vieux-Lille en tranches et déposez-le sur le mélange fromage blanc-poireaux.
Enfournez pendant 30 minutes. Servez quand les goyères sont encore chaudes.