dimanche, 04 septembre 2016

Homard d’Audresselles au safran de l’Artois chez Jean-Louis Duchène, restaurant « Au goût du jour » à Lille

« Un jour des sardines, le lendemain du homard ! »
Offrir une cuisine raffinée et originale à des portes-feuilles pas trop remplis n’est pas chose facile. Jean-Louis Duchène, il y croit, il le fait ! « L’autre jour, dans le menu à 35 euros, il y avait de la langouste de Cornouailles ! Je n’ai rien gagné dessus mais j’ai fait plaisir à mes clients et je me suis fait plaisir. » Chez Jean-Louis, nul besoin de carte, le menu change tout le temps. « Un jour, des sardines, le lendemain, du homard ! » Et aujourd’hui, pour fêter les 8 ans du restaurant, « je me suis dit qu’ouvrir un jour de braderie était un bon point de départ », il nous offre du homard. Un homard très raffiné, très original !

Restaurant "Au goût du jour", 22 rue de la Barre, 59000 Lille, 0320512345

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Homard d’Audresselles au safran de l’Artois
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 homard de 600 g environ, 3 cœurs d’artichauts, 1 oignon, thym, laurier, bouillon-cube, fenouil, 15 cl de dashi (bouillon japonais d’algues et de bonite séchée dans les épiceries asiatiques), 10 filaments de safran, vinaigre de riz, sel, poivre, graines de kasha torréfié (sarrasin grillé)
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : *** - difficulté : **

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Faites suer l’oignon avec les cœurs d’artichaut, ajoutez 10 cl de bouillon de volaille avec les aromates et mixez. Salez, poivrez et réservez.
Pour le homard, préparez un court-bouillon avec les aromates, beaucoup de poivre et du fenouil. Faites bouillir les pinces 5 minutes et la queue 4 minutes.
Faites réduire le dashi pour avoir un caramel un peu épais. Laissez tiédir, faites-y infuser le safran et ajoutez un peu de vinaigre de riz. Coupez le homard en rondelles assez fines, enlevez le boyau intérieur à la pince et dressez sur les assiettes, ajoutez un peu de crème aux artichauts, nappez de dashi au safran et décorez de graines de kasha et de petites pluches de salade.

Texte : Odile Bazin
Photos : Christophe Lefebvre

vendredi, 02 septembre 2016

Toasts de tomates confites

« Cette recette, c’est trois fois rien mais ça restera le meilleur souvenir de mes vacances de cette année » déclara l’invitée de la Cocotte.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 belles tomates de la même taille, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 25 g de beurre, 6 gousses d’ail, 10 feuilles de sauge fraîche, gros sel gris de Guérande, 2 morceaux de sucre, 6 tranches de pain de campagne, fleur de sel.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : petite casserole à fond épais et grille-pain
Pelez les tomates à cru à l’aide d’un couteau dentelé. Faites chauffer huile et beurre dans la casserole et ajoutez les tomates, tête en haut. Serrez-les bien. Saupoudrez-les d’une cuillère à café de gros sel et posez les feuilles de sauge par-dessus. Couvrez la casserole, baissez le feu presque au minimum et laissez confire pendant 1 heure à 1 heure 15. Retirez la sauge au bout de 45 minutes et enlevez le couvercle pour que le jus forme s’évapore. Quand le jus a presque disparu, faites griller les tranches de pain et frottez-les d’ail. Puis écrasez grossièrement une tomate chaude ou tiède sur chacune des tartines. Versez par-dessus un peu de jus de cuisson, un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et dégustez.

vendredi, 26 août 2016

Fèves au chorizo

Couvrez-les à peine d’eau et surveillez la cuisson de ces petites merveilles. Il faut qu’elles croquent encore un peu sous la dent, qu’elles soient al dente, quoi !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de fèves à écosser, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 oignon, 12 fines rondelles de chorizo fort ou pas, 12 tomates-cerises, quelques branches de persil plat, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Écossez les fèves, déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau, ajoutez la cuillère de bicarbonate de soude et faites bouillir pendant 10 minutes. Egouttez-les et enlevez la pellicule qui les recouvre. Rincez-les et réservez-les.
Pelez et ciselez l’oignon et faites-le dorer quelques instants dans l’huile d’olive. Ajoutez 5 à 7 cl d’eau. Coupez le chorizo en lamelles et ajoutez-les à l’oignon. Faites sauter quelques instants. Laissez refroidir puis ajoutez aux fèves. Ciselez le persil, coupez les tomates-cerises en 2 ou en 4 et ajoutez ces ingrédients aux fèves. Salez légèrement, poivrez et servez ce petit plat tout frais comme si vous serviez des tapas.

mardi, 16 août 2016

Salade d’été pois et concombre aux herbes

Tout est dans le bouillon des petits pois. C’est vous qui dosez et vous qui y mettez ce que vous voulez. A vous de jouer.

Salade d’été pois et concombre aux herbes, petits pois, concombre

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petits pois à écosser, 1 concombre de jardin bio, quelques branches de céleri-branche, quelques tiges de ciboulette, 2 gousses d’ail nouveau, gros sel, yaourt nature, huile, sel, poivre blanc.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Lavez soigneusement le concombre, coupez-le en 4 dans la longueur, enlevez le cœur avec les pépins (certains ne les digèrent pas) et coupez ces longueurs en fines tranchettes. Couvrez-les d’une grosse cuillère à soupe de gros sel et laissez-les dégorger pendant 1 heure.
Faites bouillir de l’eau un peu salée pendant 10 minutes avec le céleri-branche et 1 gousse d’ail. Écossez les petits pois et ajoutez-les au bouillon. Faites-les cuire 10 minutes. Laissez-les refroidir dans le jus puis égouttez-les. Débarrassez-vous du céleri et de l’ail. Rincez et égouttez le concombre. Mélangez pois et concombre. Ajoutez l’ail restant ciselé, le yaourt-nature et la ciboulette ciselée. Poivrez, ajoutez un filet d’huile et mélangez. Mangez cette salade bien fraîche.

samedi, 13 août 2016

Mini-pizzas blanches

Un petit conseil d’ami vaut mieux que deux tu l’auras : Servez ces petites pizzas avec une tapenade et vos amis vous diront merci.

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Pour 18 petites pizzas
Ingrédients : Pâte : 300 g de farine type 55, 20 g d’eau et 5 g de levure sèche du boulanger, 20 cl d’eau, 5 g de sel fin.
Purée : 2 aubergines, huile d’olive, 1 cuillère à soupe de tahineh, jus de citron, graines de sésame blanc et 1 gousse d’ail, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Faites cuire les aubergines coupées en deux à la vapeur pendant 15 à 20 minutes. Raclez l’intérieur et mixez-le avec la cuillère de tahineh, la gousse d’ail pelé et pilé et le jus d’un citron. Salez, poivrez et réservez.
Délayez la levure dans les 20 g d’eau. Faites un puits dans la farine et ajoutez-y la tasse de levure. Continuez avec 5 g de sel et 20 cl d’eau. Pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule de pâte lisse et non collante. Laissez-la gonfler 1 heure sous un linge humide.
Préchauffez le four à 200° C et séparez la pâte levée en 18 petites boules. Aplatissez-les, badigeonnez-les d’un peu d’huile d’olive et répartissez la purée d’aubergines par-dessus. Saupoudrez de sésame blanc et mettez au four 7 à 8 minutes. Servez aussitôt.

lundi, 08 août 2016

Taboulé tchitcha à l’huile de persil

Et si pendant les vacances, on allait fureter chez les épiciers des grandes villes pour trouver de la tchitcha ? Ce serait sympa, non ?

Taboulé tchitcha à l’huile de persil, tchitcha, semoule d'orge, persil

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de semoule d’orge moyenne (tchitcha), 1 gros bouquet de persil plat, 8 cl d’huile d’olive, ½ oignon, 2 gousses d’ail, 2 citrons, 2 concombres bio de jardin, 300 g de tomates-cerise, 20 feuilles de menthe, sel, poivre.
Préparation : 25 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Rincez abondamment la tchitcha et égouttez-la. Dans une casserole, versez la tchitcha et couvrez-la bien d’eau. Faites bouillir pendant 15 minutes. Egouttez, égrainez et laissez refroidir.
Lavez le persil, effeuillez-le et passez les ¾ au hachoir électrique en versant l’huile petit à petit. Salez et poivrez et mélangez à la tchitcha refroidie. Ajoutez les concombres bio non pelés et les tomates, ces deux légumes coupés en petits cubes. Pelez et râpez l’oignon, pelez et pilez l’ail. Ajoutez-les au taboulé. Pressez les citrons, versez le jus sur la tchitcha. Mettez au frais. Ciselez le reste du persil et la menthe et parsemez-en la tchitcha au moment de la servir.

samedi, 06 août 2016

Galettes aux épinards sans gluten

Pour accompagner une omelette, une salade verte, une viande grillée, à glisser froid dans un pique-nique, un sandwich. Ce ne sont que quelques idées…

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Pour 12 galettes
Ingrédients : 350 g d’épinards frais, 60 g de farine de pois chiche, 1 œuf, 50 g de crème liquide, 75 g d’eau, 5 cl d’huile d’olive, 1 belle gousse d’ail, beurre, sel, poivre, féta, peperoncino.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender et poêle antiadhésive.
Lavez les épinards. Faites-les tomber dans un peu de beurre. Mixez-les au blender en leur ajoutant la farine de pois chiche, l’œuf entier, la crème liquide, l’eau, l’huile d’olive et l’ail pelé et pilé. Salez et poivrez.
Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et à l’aide d’une cuillère à soupe formez 6 ronds de pâte aux épinards. Faites-les cuire à feu doux 8 à 10 minutes en les retournant à la moitié du temps.
Faites les 6 autres ronds de la sorte. Émiettez de la féta sur les galettes et saupoudrez-les d’un peu d’huile d’olive et de peperoncino.

lundi, 01 août 2016

Rouleaux d’aubergines et courgettes

Piquez vos rouleaux d’un p’tit pique en bois, ils tiendront bien. Dressez-les sur un joli plat. Oui, vous pouvez être fier, ce que vous avez fait est très beau.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 aubergines moyennes bio, 2 courgettes bio, huile d’olive, 200 g de fromage de féta, 6 tranches de jambon cru (San Daniele, Forêt Noire, Treveles…), vinaigre de Xérès, sel, poivre blanc, feuilles de basilic.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mandoline
Lavez les aubergines et les courgettes et coupez-les en fines tranches de 2 à 3 millimètres à la mandoline. Huilez-les, déposez-les sur du papier-cuisson et passez-les au four sous le gril à 200° C pendant 10 minutes. A la sortie du four enfermez-les dans du papier alu pour garder les tranches bien molles, bien malléables.
Quand elles ont bien refroidi, superposez ½ tranche de jambon coupée dans la longueur, 1 tranche d’aubergine, 1 tranche de courgette, 1 bâtonnet de féta et quelques feuilles de basilic. Roulez le tout pour former un boudin. Faites de même avec le reste.
Assaisonnez d’un peu d’huile, de vinaigre, salez, poivrez et ajoutez encore un peu de basilic. Servez bien frais en amuse-gueule.

samedi, 30 juillet 2016

Mish-mash carottes et courgettes

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Mish-mash carotte et courgette
On dirait que ce serait un peu comme un gazpacho à la carotte et la courgette. On le boirait frais et on se régalerait. T’en voudrais ?
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 carottes, 1 courgette, 1 gousse d’ail, huile d’olive, 1 citron bio, 6 feuilles de menthe fraîche, 6 olives noires, un peu de coriandre fraîche, sel et poivre, 1 cube de bouillon de légumes.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et blender
Prélevez les zestes du citron et pressez le citron. Pelez et râpez gros la courgette et 1 des 3 carottes. Faites mariner carotte et courgette dans un peu de jus de citron, l’ail pelé et pilé et de l’huile d’olive. Salez et poivrez.
Pelez et râpez fin les 2 autres carottes. Dans une casserole, émiettez le cube de bouillon sur les carottes et couvrez-les d’eau. Laissez-les cuire 5 minutes. Mixez-les ensuite finement en ajoutant un peu de jus de cuisson pour obtenir un beau velouté.
Laissez refroidir et répartissez dans des verrines. Enfin déposez dans ces verrines une bonne quantité de courgette et carotte râpées et marinées et ajoutez des petits morceaux d’olives dénoyautées. Terminez en ajoutant les feuilles de menthe et de coriandre ciselées et les zestes du citron. Servez en entrée.

mercredi, 27 juillet 2016

Confit de figues

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Confit de figues
C’est qui qui dira merci à la Cocotte le soir de Noël quand il sera agrémenté de confit de figues ? C’est le foie gras !
Pour 4 pots de confit de figues
Ingrédients : 1,5 kg de figues, 750 g de sucre, 3 oignons rouges, eau, 100 g de raisins secs jumbo, 1 cuillère à café de 4-épices (muscade, cannelle, poivre, clous de girofle), 1 citron, sel.
Préparation : 20 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte en fonte et bocaux stérilisés
Lavez soigneusement les figues, coupez-leur la queue et incisez le dessus en faisant comme une croix. Déposez-les dans un grand plat et couvrez-le de sucre. Laissez le sucre se dissoudre.
Puis dans une cocotte en fonte, déposez les figues, les oignons pelés et finement ciselés, le sucre puis les raisins, la cuillère de 4-épices, le jus du citron et une pincée de sel.
Sans remuer, portez le mélange à ébullition puis baissez le feu et laissez compoter 2 heures à feu doux. Mettez en bocaux, fermez-les et retournez aussitôt pour faire le vide d’air. Enfin rangez-les dans la cave une fois refroidis et sortez-les pour déguster foie gras et autres régals de fêtes.

 

mardi, 26 juillet 2016

Pâté d'été

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Pâté d’été
Au coucher du soleil, Cindy s’allongeait dans le transat. Elle avait cuisiné son petit pâté d’été et fébrilement, attendait le retour de Steven.
Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pommes de terre type Bintje, 500 g d’épinards, 150 g de chair à saucisse, 150 g de bœuf haché, 150 ml de coulis de tomates, 1 poignée de raisins secs, 1 poignée de noix décortiquées, 1 gousse d’ail, ½ cuillère à café de cannelle en poudre, 1 pincée de piment en poudre, sel, poivre, huile ou beurre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et terrine de taille moyenne
Préchauffez le four à 180° C. Équeutez et lavez les épinards. Faites-les fondre dans un peu d’huile avec 1 gousse d’ail pelé et pilé. Enlevez un peu du jus qui se forme puis mélangez les épinards aux 2 viandes. Pelez et râpez les pommes de terre. Ajoutez-les aux épinards. Continuez avec le coulis de tomates, les raisins secs, les noix grossièrement broyées, la cannelle et le piment. Salez et poivrez.
Huilez légèrement la terrine et versez-y le mélange aux épinards. Couvrez-la et mettez-la au four 45 minutes. Laissez le pâté refroidir complètement, mettez-le au frais et au moment de le servir, accompagnez-le d’une salade bien vinaigrée.

 

vendredi, 22 juillet 2016

Sardines hola, qué tal !

L’été, moi, je suis très sardines. Sardines au barbecue, sardines à l’huile, sardines au four, sardines en salade, sardines en glace…

Sardines hola, qué tal !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 belles sardines, 18 fines tranches de jambon cru d’Espagne, quelques tiges de fenouil, thym-citron, ail en poudre, poivre et huile d’olive.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 à 12 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : papier-cuisson
Videz les sardines en incisant le ventre et en sortant les entrailles, coupez-leur la tête, ouvrez-les en deux, enlevez-leur l'arête centrale en passant simplement l'index sous l'arête. Lavez-les soigneusement et déposez-les sur du papier absorbant pour les sécher.  Préchauffez le four à 170° C.
Déposez du papier-cuisson sur une plaque qui va au four, huilez très légèrement la feuille. Insérez une fine tranche de jambon dans chaque sardine, ajoutez une fine tige de fenouil et refermez la sardine.
Parsemez le plat de thym-citron, d’ail en poudre. Poivrez et enfournez pour 10 minutes. Laissez-les refroidir dans le four avant de consommer les sardines encore tièdes.

dimanche, 17 juillet 2016

Salade de carottes raisins-canneberges

Mais enfin, vous m’énervez avec toutes vos questions, Bernadette. Ce sont des canneberges, vous dis-je, des canneberges ! C’est quand même pas compliqué.

Salade de carottes raisins-canneberges

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle botte de carottes nouvelles, beurre, 30 g de raisins secs, 30 g de canneberges séchées, 1 orange, 1 pincée de piment de Cayenne, ½ cuillère à café d’ail en poudre, sel, poivre, 1 citron jaune.
Préparation : 10 min – cuisson :  20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cuit-vapeur ou panier-vapeur et sauteuse
Faites gonfler les raisins secs et les canneberges dans un bol d’eau bouillante. Quand ils sont bien gonflés, égouttez-les et réservez-les. Coupez les fanes des carottes. Si les carottes nouvelles sont bio, ne les pelez pas. Sinon, pelez-les. Faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes à partir de l’ébullition.
Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse et faites-y dorer les carottes quelques minutes. Pressez une orange et versez le jus sur les carottes. Ajoutez les raisins secs et les canneberges bien gonflés et faites réduire le jus d’orange de moitié. Salez, poivrez et ajoutez la pincée de piment et l’ail en poudre. Mettez à refroidir au réfrigérateur et mangez cette salade acidulée bien fraîche accompagnée de rondelles de citron jaune.

samedi, 16 juillet 2016

Concombres au dill

Mais bien sûr Bernadette, les petits concombres, c’est comme les nains. Ça se trouve dans les jardins. Si les nains en mangent ? Alors ça, je ne sais pas.

Concombres au dill

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de concombres nains ou petits concombres de jardin, gros sel gris de Guérande, 15 cl de vinaigre blanc, 50 g de sucre, poivre noir en grains, 1 gousse d’ail, 1 petit bouquet d’aneth, quelques tiges de ciboulette et 1 oignon nouveau.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir pendant 10 minutes le vinaigre dans une casserole avec le sucre en poudre, la gousse d’ail pelé, 1 cuillère à café de poivre noir en grains et un peu de sel. Arrêtez le feu et laissez refroidir et infuser.
Lavez les concombres, coupez les extrémités et coupez-les en deux dans la longueur. Déposez-les dans un plat, saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger 1 petite heure.
Ciselez le ½ bouquet d’aneth, la ciboulette et l’oignon nouveau avec sa tige. Rincez les concombres, couvrez-les du hachis d’herbes fraîches et versez le vinaigre refroidi débarrassé de l’ail et des grains de poivre. Filmez et mettez au réfrigérateur pendant 12 heures. Mangez avec des sandwiches, du fromage ou de la charcuterie.

jeudi, 14 juillet 2016

Crevettes et courgettes en tapas

Non, c’est pas vrai ! Vous ? Bernadette ? En Espagne ? Mais c’est bien ça, ça signifie qu’enfin vous allez voir ailleurs. Et vous avez mangé des tapas ?

Crevettes et courgettes en tapas

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de grosses crevettes décortiquées, 2 merguez fortes ou 1 petit chorizo, quelques olives noires, huile d’olive, 2 courgettes, 5 cl de vinaigre blanc, 1 oignon rouge, 2 gousses d’ail, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Pelez les courgettes sauf si elles sont bio, coupez-les en dés. Déposez les dés dans une casserole, couvrez à peine d’eau et ajoutez le vinaigre blanc. Faites cuire 5 minutes à petits bouillons. Égouttez et réservez. Coupez les merguez en morceaux de 2 cm ou le chorizo en petits dés. Faites-les sauter rapidement dans une poêle sans ajouter de matière grasse. Coupez les crevettes en 2 ou 3 morceaux et ajoutez-les aux merguez. Faites sauter encore 1 minute.
Pelez et ciselez ail et oignon. Mélangez dés de courgette, merguez et crevettes, ail et oignon. Salez et poivrez au besoin et ajoutez un filet d’huile d’olive et de vinaigre blanc. Décorez de quelques olives noires et servez tiède ou froid.

mardi, 12 juillet 2016

Artichaut à la crème d’asperges

M’enfin, Bernadette, vous m’écoutez quand je vous parle ? J’ai dit du goût. Allez donc me chercher un peu de ciboulette, que diable !

Artichaut à la crème d’asperges

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 artichauts bretons, 1 citron, 500 g d’asperges vertes, 20 cl de crème liquide, ½ cube de bouillon, sel, poivre. Facultatif : herbes aromatiques
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur
D’un coup sec, cassez la queue des artichauts au ras des feuilles pour enlever les fibres. Plongez-les tête première dans une grande quantité d’eau salée bouillante et faites-les cuire pendant 45 minutes. Laissez-les refroidir puis effeuillez-les et récupérez le cœur. Citronnez-les pour éviter qu’ils ne noircissent.
Pelez les asperges de la tête vers le bas. Faites-les cuire à la vapeur 10 à 15 minutes, le temps qu’un couteau passe facilement à travers la tête. Laissez-les refroidir sur du papier absorbant puis passez-les au mixeur. Ajoutez la crème et le ½ cube de bouillon et mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement et déposez cette mousse dans le cœur des artichauts. Servez très frais avec du pain grillé et parsemez d’herbes aromatiques.

lundi, 11 juillet 2016

Achards de légumes

Alors je vous le dis tout de go, Bernadette, ne lésinez pas sur le vinaigre. Votre cuisine doit avoir du goût. Ras le bol de la fadeur !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 carottes, la moitié d’un chou blanc, 2 oignons, 500 g de haricots verts, 3 càs* d’huile de tournesol, sel, poivre, curry doux ou massalé, 2 càs de vinaigre blanc.
Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min -  Coût : * - difficulté : * - ustensile : mandoline
Pelez les carottes et enlevez les premières feuilles du chou et le cœur dur. Coupez-le en fins morceaux et faites-les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez et réservez. Coupez les carottes en fines lamelles. Pelez et ciselez l’oignon. Coupez les haricots verts en 2. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites-y revenir les légumes finement découpés. Mélangez bien.
Ajoutez sel et poivre, une belle cuillère soupe de curry doux et les 2 cuillères de vinaigre. Couvrez la sauteuse et laissez mijoter pendant un quart d'heure en mélangeant régulièrement. Les légumes doivent être juste tendres. Servez-les tièdes ou froids.
*càs : cuillère à soupe

samedi, 09 juillet 2016

Accras de morue

Et quand il est plein d'poissons, faut encore le décharger. Hale dessus c'est la morue. Hale dedans c'est du flétan…

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Pour 30 accras
Ingrédients : 400 g de morue effilée, 100 g de farine, ½ sachet de levure chimique, sel, 1 œuf, 10 cl de bière, quelques branches de persil, thym, safran, 1 gousse d’ail, piment.  
Préparation : 15 min - cuisson : quelques minutes par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensiles : bassine à frites et araignée
Faites tremper la morue pendant 24 heures dans de l’eau souvent renouvelée.
Pelez et émincez l’ail. Lavez et ciselez le persil.
Mélangez la farine, l’œuf, le sel, la levure et la bière pour obtenir une belle pâte. Ajoutez persil, thym, safran, ail et une pointe de piment selon vos goûts et laissez-la 2 heures au frais.
Pendant ce temps, égouttez la morue et faites-la cuire 30 minutes à l’eau. Détaillez-la en petits morceaux.
Faites chauffer l’huile de friture.
Mélangez pâte et morue. A l’aide d’une petite cuillère, déposez des petits tas de pâte dans l’huile de friture. Quand ils sont bien dorés, sortez-les avec l’araignée et déposez-les sur du papier absorbant.

lundi, 27 juin 2016

Chou-fleur de printemps aux haricots

La sauce doit être aussi veloutée qu’une mayonnaise. Ne salez pas trop, le cube de bouillon et la moutarde le sont déjà suffisamment.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit chou-fleur de printemps de Saint-Omer, 500 g de haricots verts frais, ½ cube de bouillon de légumes, 1 cuillère à soupe de moutarde, huile de tournesol, persil plat, 1 citron, sel, poivre. Facultatif : une belle poignée de pistaches salées
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : fouet
Équeutez et effilez les haricots. Rincez-les et faites-les cuire 10 minutes à l’eau bouillante salée. Détachez le chou-fleur en petits bouquets. Passez-les sous l’eau et déposez-les dans un panier-vapeur dans une casserole. Versez un fond d’eau et ajoutez à cette eau le demi cube de bouillon émietté. Couvrez la casserole et faites cuire pendant 12 minutes. Laissez refroidir haricots et chou-fleur. Coupez les haricots en petits tronçons.
Fouettez la moutarde en versant 5 à 7 cl d’huile de tournesol en un mince filet, comme si vous faisiez une mayonnaise. Lavez et ciselez le persil. Pressez le citron et ajoutez persil et citron au mélange précédent. Salez et poivrez. Versez sur les légumes et mangez cette salade bien fraîche parsemée de pistaches.

lundi, 20 juin 2016

Tuiles de parmesan aux graines

Mais quelle finesse dans le travail ! Tes tuiles, ma Cocotte, on dirait de la dentelle. Allez, dis-nous comment tu as fait. Ne fais pas ta cachottière.

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Pour une trentaine de tuiles
Ingrédients : 100 g de parmesan râpé, 50 g de farine, 25 g de beurre, 1 pincée de piment de Cayenne, 1 poignée de graines de courge et de graines de sésame blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-cuisson et emporte-pièce
Préchauffez le four à 180° C en chaleur tournante. Coupez le morceau de beurre en petits morceaux. Mélangez parmesan, farine, beurre et piment du bout des doigts comme si vous faisiez un crumble. Il ne faut pas faire de blocs.
Déposez une feuille de papier-cuisson sur une plaque qui va au four. Déposez une cuillère à café de préparation au centre d’un petit emporte-pièce pour former une tuile. Formez-en une trentaine et parsemez-les de graines de courge et de sésame. Mettez au four 12 à 15 minutes. Laissez refroidir avant de décoller les tuiles du papier-cuisson.