jeudi, 28 mars 2024

Sablés au curry et la Cocotte à Bruxelles

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Pour une vingtaine de sablés
100 g de beurre, 150 g de farine type 45 ou 55, 100 g de parmesan râpé, poivre, 1 petite cuillère à café de curry, 1 cuillère à soupe de graines de pavot, 1 cuillère à soupe de graines de sésame
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : film-plastique, papier sulfurisé et plaque de cuisson

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Progression : Faites fondre le beurre tout doucement. Mélangez farine, parmesan râpé, poivre et curry. Ajoutez le beurre fondu. Formez une boule dense et sans grumeaux. Roulez-la en un long boudin de quelques centimètres d’épaisseur. Enroulez ce boudin dans un film-plastique et placez-le au congélateur 1 bonne heure.  
Préchauffez le four à 180°C. Coupez le boudin de pâte en rondelles de 7 à 8 millimètres d’épaisseur. Disposez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez les biscuits de graines de pavot et de sésame et pressez un peu les graines pour les faire adhérer aux sablés. Enfournez la plaque 10 minutes.
Dressage : Mangez ces petits sablés au moment de l’apéritif ou avec une salade.

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lundi, 18 mars 2024

Dal saucisses et la Cocotte au salon du livre de Bondues avec les éditions Méli Mélo ce samedi 23 mars

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Pour 6 personnes
5 clous de girofle, ½ càc de poivre noir en grains, ½ cuillère à café de cannelle moulue, de gingembre en poudre et de cumin, un peu de noix muscade et une pincée de piment de Cayenne, 25 g de saindoux, 2 saucisses fumées, 2 oignons, 300 g de lentilles rouges, 1 poignée de petites pâtes à la semoule de blé tendre et sel
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, pilon et mortier

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Progression : Pilez clous de girofle et 1 cuillère à café de grains de poivre noirs. Mélangez à la cannelle, le gingembre, le cumin, la muscade et le piment de Cayenne. Faites fondre le saindoux dans un faitout et ajoutez les épices. Faites frire 30 secondes. Coupez les saucisses en rondelles. Pelez et ciselez les oignons. Faites rissoler saucisses et oignons dans les épices. Salez un peu et mouillez avec 1,5 l d’eau. Laissez cuire 15 minutes à couvert. Ajoutez enfin les lentilles rouges et les pâtes écrasées, couvrez le faitout et laissez les lentilles disparaître.  
Dressage : Servez cette soupe accompagnée de bon pain et de rondelles de citrons.  
 

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jeudi, 14 mars 2024

Poireaux-yuzu aux graines

Pour 6 personnes
6 poireaux moyens, sel, huile d'olive, jus de yuzu, soja, ail des ours, poivre, persil, mâche, graines de tournesol et de sésame
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cuit-vapeur

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Progression : Coupez le bout touffu des poireaux et une partie du vert. Gardez le vert pour faire de la soupe. Ouvrez les poireaux en deux, nettoyez soigneusement le blanc sans détacher les tiges et déposez-les dans le panier du cuit-vapeur. Salez l’eau et faites cuire 20 bonnes minutes. Il faut que la lame d’un couteau passe très facilement à travers. Au besoin prolongez la cuisson. Laissez refroidir complètement. Faites une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du jus de yuzu et une petite cuillère à soupe de soja. Poivrez. Ajoutez un peu de persil lavé et ciselé et un peu d’ail des ours déshydraté. Lavez et essorez la mâche.  
Dressage : Disposez la mâche dans les assiettes, ajoutez les poireaux, versez la vinaigrette et parsemez de graines de tournesols et de sésame.  

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mardi, 12 mars 2024

Fromage frit

Pour 6 personnes
1 boule de scamorza (fromage italien en forme de boule bien dense) ou 300 g de gouda demi-vieux, 2 œufs, farine, un peu de paprika fort ou doux, chapelure en quantité
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : assiettes creuses et friteuse sans huile

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Progression : Battez les 2 œufs. Préparez une assiette avec les œufs battus, une avec la farine additionnée d’un peu de paprika et une autre avec la chapelure. Coupez le fromage en rondelles d’1 cm ou en bâtonnets de la même taille. Passez-les dans l’œuf, la farine, encore l’œuf et la farine puis terminez par la chapelure. Passez les rondelles ou les bâtonnets d’abord 6 minutes à la friteuse sans huile à 180°C puis prolongez la cuisson de quelques minutes pour avoir des rondelles ou des bâtonnets bien dorés. Attention de ne pas les faire fondre.  
Dressage : Servez-les en plat avec de la salade ou une purée de légumes du moment.  

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lundi, 04 mars 2024

Saumon Adrius Magnus et la Cocotte au salon du livre d'Auchy les mines ce dimanche 10 mars

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Pour 6 personnes
6 filets de saumon de 100 g, sel, huile de tournesol et beurre, 1 patate douce, fromage râpé, crème liquide et poivre

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Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle antiadhésive

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Progression : Pelez la patate douce et coupez-la en petits morceaux. Déposez-les dans une casserole, mouillez d’eau à hauteur et faites bouillir 15 minutes.  
Passez les filets de saumon sous l’eau et séchez-les bien. Salez le saumon côté chair. Faites chauffer un peu d’huile et de beurre dans la poêle. Faites cuire le saumon 3 minutes côté peau à feu vif. Baissez la température, retournez les filets et laissez-les cuire 5 minutes à couvert. Retournez une nouvelle fois et laissez encore cuire le saumon 30 à 40 secondes à feu vif. Poivrez.  
Egouttez et écrasez la patate douce à la fourchette. Allongez d’un peu de crème liquide et de 50 g de fromage râpé. Salez, poivre et réservez.  
Dressage : Servez le saumon avec une petite quenelle de patate en entrée et une tuile de parmesan.

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samedi, 02 mars 2024

Œufs de poule heureuse, champignons et sauce poulette de Kevin Barata, chef du Koning van Peene à Zuytpeene

Pourquoi aller manger un œuf en apparence tout bête au Koning van Penne à Zuytpeene ? Parce que ce sera un grand moment. Voyez la recette ! Adoubé par l’étoilé Eugène Hobraiche, chef du Haut bonheur de la table à Cassel, lors d’une remise de prix organisée par The fork, Kevin Barata trace son chemin doucement, sûrement. Discret, il fait ce qu’il sait faire sans viser trop haut. Quand les clients (de plus en plus nombreux) viennent, sa femme Lucile et lui veulent entendre des « waouhhh » en voyant les dressages, en goûtant les plats. « Le plus dur, c’est de durer », dit le couple. Pas de souci, on se revoit dans 50 ans.

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Œufs de poule heureuse, champignons et sauce poulette
Pour 6 personnes
Bouillon : 1 carcasse de poulet, 1 poireau, 1 oignon, 1 carotte, 200 g de crème liquide, 6 plaques de pâte à ravioles ou lasagnes. Crème de champignons : beurre, 1 oignon, 600 g de champignons de Paris, 300 g de crème liquide. Poêlée de pleurotes et shiitakés : Quelques pleurotes et shiitakés, huile et beurre d’ail. 6 œufs et sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - ustensile : mixeur

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Progression : Déposez carcasse de poulet, poireau, oignon, carotte dans une marmite, mouillez à hauteur et laissez cuire 30 minutes. Filtrez et faites réduire de moitié. Ajoutez la crème, assaisonnez, mixez et réservez. Pour la crème de champignons, faites sauter l’oignon ciselé dans un peu de beurre. Ajoutez les champignons et la crème liquide, assaisonnez et mixez. Réservez.  
Faites cuire les œufs mollets 6 minutes. Faites sauter pleurotes et shiitakés dans un peu d’huile. Ajoutez un peu de beurre d’ail. Et faites cuire les pâtes à ravioles.  
Dressage : Ecalez les œufs. Dans 6 assiettes, déposez 1 œuf, couvrez d’une plaque de pâte à raviole, ajoutez la sauce poulette, la crème de champignons et les champignons sautés. Assaisonnez et proposez chips de salsifis, huile de poireau ou d’échalotes.

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jeudi, 29 février 2024

Potage soja-saumon à la coriandre

Pour 6 personnes
250 g de pâtes chinoises, 1 petit morceau de gingembre frais, 1 cuillère à café de coriandre en poudre, un peu de piment en poudre, 5 cl de sauce soja peu salée, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 300 g de saumon frais, ½ bouquet de coriandre fraîche, quelques feuilles de menthe fraîche, quelques cébettes avec les tiges, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites 1,5 l de bouillon avec eau, morceau de gingembre, coriandre en poudre, piment, sauce soja et concentré de tomates. Salez peu et laissez bouillonner 15 minutes. Lavez et ciselez la coriandre fraîche et la menthe. Débarrassez-vous de la peau du saumon et tranchez le saumon très finement. Ciselez les cébettes avec les tiges. Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet. En général 3 ou 4 minutes suffisent. Rectifiez l’assaisonnement. Répartissez le potage et les pâtes chinoises dans 6 petits bols.  
Dressage : Au moment de servir très chaud, ajoutez les tranchettes de saumon, menthe et coriandre fraîches, les cébettes et les tiges ciselées.  

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mardi, 27 février 2024

Escargots aux champignons et herbes du jardin

Pour 6 personnes
6 douzaines d’escargots de Bourgogne, 20 g de champignons séchés, 1 poireau, 1 carotte, 1 navet, 1 branche de céleri, 2 gousses d’ail, ½ bouquet de persil plat, estragon, marjolaine, beurre, sel, poivre, chapelure
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cassolettes

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Progression : Faites regonfler les champignons dans un peu d’eau bouillante 15 minutes. Pelez, lavez et coupez en julienne carotte, navet et céleri avec ses feuilles. Préparez le poireau et ciselez-le. Faites bouillir ces légumes 15 minutes dans un peu d’eau avec ail, persil, estragon et marjolaine. Salez et poivrez bien. Egouttez, laissez refroidir, mélangez aux champignons et mixez avec 50 g de beurre. Déposez les escargots dans les cassolettes et répartissez le mélange légumes/champignons/beurre par-dessus. Saupoudrez d’un peu de chapelure et enfournez 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Dressage : Servez les cassolettes avec du bon pain.  

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vendredi, 23 février 2024

Pizza poires et pissenlit

Pour 2 belles pizzas
5 g de levure sèche de boulanger, 180 g d’eau, 300 g de farine, 5 g de sel, 150 g de pissenlits, 15 cl de crème liquide, 100 g de lardons, 2 poires (Comice ou conférence pas trop mûres), sucre de canne, thym, poivre blanc
Préparation : 20 min – cuisson : 12 min – Coût : - Difficulté : * - Ustensile : papier-cuisson

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Progression : Mélangez levure et eau tiède. Assemblez à la farine et le sel. Divisez la pâte en deux et laissez les pâtons lever sous un linge propre pendant 2 heures. Lavez le pissenlit et essorez-le.  
Préchauffez le four à 250°C. Etalez les pâtons levés en pizza, couvrez-les de crème liquide. Répartissez les pizzas de lardons, de morceaux de pissenlit, des poires pelées, épépinées et détaillées en fines tranches. Saupoudrez d’un peu de sucre de canne, de thym et de poivre blanc.  
Enfournez pour 10 à 12 minutes.  
Dressage : Coupez les pizzas en 6 et servez-les avec une salade.  

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lundi, 19 février 2024

Moelleux de harengs à la pomme de terre

Pour 6 personnes
2 harengs doux, 600 g de pommes de terre cuites à l’eau, 20 cl de lait, 1 œuf, ½ sachet de levure chimique, piment doux, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-purée, hachoir électrique et 6 grands moules à muffin

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Progression : Faites tremper les harengs pour les dessaler. Ecrasez les pommes de terre. Ajoutez le lait, l’œuf et la levure chimique et mélangez bien. Passez les harengs au hachoir électrique. Assemblez pommes de terre et harengs. Préchauffez le four à 180°C. Remplissez les moules et lissez le dessus. Saupoudrez le contenant des moules à muffin d’un peu de piment doux et de poivre. Ne salez pas. Les harengs le sont déjà. Enfournez pendant 30 minutes et mettez en position gril 5 minutes pour obtenir une belle couleur gratinée.  
Dressage : Servez ces moelleux avec une salade à la moutarde.  

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samedi, 17 février 2024

Feuille à feuille Saint-Jacques, crème de champignons et miso aux algues de Sébastien Renard, chef de la maison Renard à Béthune

Rencontrer Sébastien Renard est une expérience. Ce jeune chef à la tête de la magnifique Maison Renard à Béthune vous décoiffe, vous ébouriffe ! Gentillesse extrême, débit de paroles de dingue, il vous raconte sa formation près de Monsieur Meurin, ses recherches de restaurant, l’architecte qui l’a si bien compris, ses échanges avec ses employés, les produits qu’il choisit, les recettes qu’il crée… « Je ne sauve pas de vie mais je fais du bien. » Si vous voulez vous en assurer, assistez à ses cours de cuisine. Il s’installera avec vous et comme la Cocotte, vous vivrez un grand moment !

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Feuille à feuille Saint-Jacques, crème de champignons et miso aux algues
Pour 6 personnes
12 noix de Saint-Jacques, huile d’olive, beurre, 200 g de champignons de paris, 1 oignon, 100 ml de crème liquide, vinaigre de noix, sel et poivre, 100 g de girolles fraîches ou champignons de Paris. Miso : 40 g de laitue de mer Wakamé, 25 g de pâte de miso, 50 ml d’huile de pépins de raisins, 1 échalote, 1 citron vert, fleur de sel
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – Coût : ** - Difficulté : ** - Ustensile : mixeur

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Progression : Coupez les noix de Saint-Jacques en fines rondelles et dressez-les en rosace dans 6 assiettes. Emincez l’oignon, faites-les suer dans beurre et huile, ajoutez les champignons coupés en morceaux, salez, poivrez et mouillez d’eau à hauteur. Laissez compoter 10 minutes et ajoutez la crème liquide. Mixez, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu de vinaigre de noix et réservez au frais. Coupez les girolles en copeaux. Mélangez laitue de mer, pâte de miso, huile de pépins de raisins et échalote ciselée.  
Dressage : Sur les rosaces de Saint-Jacques, disposez crème de champignons et salade de miso. Assaisonnez à la fleur de sel et zestez le citron vert par-dessus. « Et on envoie ! »
 

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jeudi, 15 février 2024

Tarte patate et cancoillotte

Pour 6 personnes
2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 250 g de patate douce, 100 g de cancoillotte, poivre, muscade, 30 g de cacahuètes salées, 3 cl de lait
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe, tourtière et pinceau de cuisine

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Pelez et râpez gros le morceau de patate douce. Faites ramollir la cancoillotte en plongeant le pot dans un bol d’eau bien chaude comme pour faire un bain-marie. Mélangez patate râpée et cancoillotte. Poivrez et ajoutez une pincée de noix muscade. Déroulez 1 rouleau de pâte feuilletée sur une tourtière. Etalez le mélange à la patate sur la pâte. Répartissez les cacahuètes très grossièrement pilées. Aplatissez un peu en répartissant bien le mélange. Recouvrez du second rouleau. Scellez les deux pâtes sur les bords. Passez un peu de lait avec le pinceau sur le dessus et enfournez pour 30 minutes en tout, d’abord 20 minutes à 180°C puis 10 minutes à 150°C.
Dressage : Découpez la tarte en 6 et servez-la avec des crudités.  

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lundi, 05 février 2024

Velouté de céleri au sésame

Pour 6 personnes
1 petit céleri-boule et quelques-unes de ses branches, 1 bouillon-cube de légumes, 25 g de beurre, 25 g de farine, poivre blanc, 20 cl de crème liquide, 1 citron, persil plat, graines de sésame
Préparation : 20 min - Cuisson : 40 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant

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Progression : Pelez et coupez la boule de céleri en petits morceaux. Lavez et coupez en tronçons les branches de céleri. Faites bouillir céleri et branches dans 2 litres d’eau additionnée du bouillon-cube 25 à 30 minutes. Réservez avec le bouillon. Dans une casserole, pour faire un roux, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et délayez avec quelques louches du bouillon réservé. Continuez en ajoutant les légumes réservés dans le bouillon. Mixez très finement. Poivrez, ajoutez la crème liquide et versez le jus d’un citron pressé. Gardez au chaud.
Dressage : Servez le velouté bien chaud en le parsemant allégrement de persil plat ciselé et de graines de sésame bond légèrement torréfiées.  
 

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jeudi, 01 février 2024

Mousse aux 2 saumons

Pour 6 personnes
200 g de saumon frais, 1 citron jaune, 200 g de saumon fumé, 200 g de fromage frais, un peu de ciboulette séchée ou surgelée, ½ oignon rouge, poivre blanc ou baies roses. Facultatif : œufs de lump  
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

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Progression : Enlevez la peau du saumon frais et retirez toutes les arêtes. Pressez le citron et recouvrez le saumon frais de ce jus. Laissez mariner 30 minutes. Déposez le saumon dans le hachoir électrique. Ajoutez 150 g de saumon fumé, le fromage frais, un peu de poivre blanc et la moitié de la ciboulette. Mixez jusqu’à avoir une belle mousse. Egalisez-la dans le plat de service. Coupez le saumon fumé restant et l’oignon en tout petits dés et parsemez-en la mousse. Saupoudrez du reste de la ciboulette. Rangez au frais jusqu’au moment de servir.  
Dressage : Décorez d’œufs de lump et servez le saumon avec des tranches de bon pain toasté, des crackers ou des petites crêpes style blini.  
 

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Mousse aux 2 saumons

Pour 6 personnes
200 g de saumon frais, 1 citron jaune, 200 g de saumon fumé, 200 g de fromage frais, un peu de ciboulette séchée ou surgelée, ½ oignon rouge, poivre blanc ou baies roses. Facultatif : œufs de lump  
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

Mousse aux 2 saumons.JPG

Progression : Enlevez la peau du saumon frais et retirez toutes les arêtes. Pressez le citron et recouvrez le saumon frais de ce jus. Laissez mariner 30 minutes. Déposez le saumon dans le hachoir électrique. Ajoutez 150 g de saumon fumé, le fromage frais, un peu de poivre blanc et la moitié de la ciboulette. Mixez jusqu’à avoir une belle mousse. Egalisez-la dans le plat de service. Coupez le saumon fumé restant et l’oignon en tout petits dés et parsemez-en la mousse. Saupoudrez du reste de la ciboulette. Rangez au frais jusqu’au moment de servir.  
Dressage : Décorez d’œufs de lump et servez le saumon avec des tranches de bon pain toasté, des crackers ou des petites crêpes style blini.  
 

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mardi, 30 janvier 2024

Soupe au chou

Pour 6 personnes
25 g de saindoux, 2 oignons, 2 cuillères à soupe de marjolaine séchée, 1 petit chou vert, 2 pommes de terre, 3 carottes et 4 petits navets, 1 petite boîte de concentré de tomates, ail, sel et poivre Facultatif : des petits grattons
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 15 – coût : * - Difficulté : *

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Progression : Dans un faitout faites fondre le saindoux et ajoutez-y les oignons pelés et ciselés. Saupoudrez de marjolaine. Quand les oignons sont transparents, ajoutez le concentré de tomates et 1 l d’eau. Débarrassez le chou des grosses côtes et coupez-le en fines lamelles. Ajoutez-les au faitout. Laissez cuire 15 minutes, le temps d’éplucher tous les autres légumes et de les couper en petits dés. Ajoutez-les dans le faitout, salez, poivrez, ajoutez 2 gousses d’ail pelé et pilé et versez encore de l’eau à hauteur. Couvrez et laissez cuire 1 heure. En fin de cuisson, ajoutez les grattons si vous le voulez.  
Dressage :  Servez la soupe avec une grosse tranche de pain de campagne grillé.  

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lundi, 22 janvier 2024

Petits pains complets à l’avoine

Pour 6 personnes
300 g de farine complète type 110, 7 g de levure sèche de boulanger, 5 g de sel fin, 25 cl d’eau tiède, 50 g de flocons d’avoine, 1 blanc d’œuf.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plaque à pâtisserie et papier-cuisson

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Progression : Dans un robot ou à la main, mélangez la farine complète à la levure délayée dans 5 cl d’eau tiède. Ajoutez le sel, 35 g de flocons d’avoine et versez le reste de l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une belle boule de pain compacte. Couvrez d’un linge propre et laissez lever 2 heures. Séparez la grosse boule et 6 petites. Roulez-les bien et déposez-les sur le papier-cuisson posé sur la plaque à pâtisserie. Couvrez-les du linge propre et laissez regonfler pendant 2 heures. En fin de levée, fouettez le blanc d’œuf au fouet et badigeonnez les petites boules avec. Recouvrez-les du reste des flocons d’avoine. Enfournez-les dans un four préchauffé à 240° C. Et laissez ces petits pains gonfler joliment pendant 15 minutes. Vérifiez la cuisson des pains en leur tapant le cul. Si ça sonne creux, c’est cuit. Sinon laissez encore 2 ou 3 minutes.  

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samedi, 20 janvier 2024

Foie gras mi-cuit au cognac de Laurène Marmousez, cheffe du restaurant Amici à Lesquin

A Lesquin, dans une zone d’activité sortie de terre depuis 3 ou 4 ans, au cœur d’une série de petites entreprises, de bureaux très « nouvelle technologie », avec un jardin en permaculture qui nourrit ses clients, trône Amici, un bel hôtel-restaurant à la tête duquel la cheffe Laurène Marmousez officie. Sa mission, adapter une carte au départ méditerranéenne aux goûts du nord et régaler les employés de passage et les clients d’ici, dans ce lieu de vie résolument moderne. « Ici le concept, c’est le vivre-ensemble et ma carte est canon ». Avec son équipe, Laurène rayonne. Ça va cartonner, c’est sûr !

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Foie gras mi-cuit au cognac
Pour 6 personnes
1 lobe de foie gras frais éveiné, 2 g de sel, 3 g de poivre du moulin, 4 cl de cognac. Facultatif : lait
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min environ – Coût : *** - Difficulté : ** - Ustensiles : film alimentaire, plat à bords hauts qui va au four, sonde  

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Progression : Ouvrez le foie en deux. Si le centre est rouge, faites-le tremper un peu dans du lait. Les traces partiront. Sinon, salez, poivrez et ajoutez le cognac. Faites-le mariner comme ça 24 heures. Puis emballez-le dans une feuille de film alimentaire assez lâche puis dans une seconde feuille plus serrée. Roulez les bords pour bien fermer la ballotine. Préchauffez le four à 110°C. Versez dans le plat de l’eau bien chaude et ajoutez la sonde. Quand l’eau a atteint 75°C, déposez le foie gras en ballotine dans le plat et laissez-le cuire 27 minutes. Sortez-le, laissez-le refroidir et rangez-le au frais 48 heures. Interdiction de le goûter avant !
Dressage : Servez le foie gras sur des toasts, accompagnez-le de confit de figues et d’oignons et proposez un peu de fleur de sel.

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lundi, 08 janvier 2024

Soupe chou-coco

Pour 6 personnes
1 petit chou vert, 150 g de petits haricots noirs, 2 oignons, 2 gousses d’ail, matière grasse, 2 carottes, 2 cubes de bouillon de volaille, thym, origan, 1 petite boîte de concentré de tomates, 2 saucisses de Montbéliard, 100 g de fromage râpé, sel, poivre, piment de cayenne
Préparation :15 min – Cuisson : 2 h – Coût :  - Difficulté : * - Ustensile : faitout

Soupe chou-coco, la Cocotte, la voix du nord

Progression : Faites tremper les haricots dans une grande quantité d’eau 12 heures. Faites-les ensuite cuire 1 h 30. Pelez ail et oignon. Dans le faitout faites-les fondre dans un peu de matière grasse. Effeuillez le chou, débarrassez-le de ses grosses côtes et coupez-le en fines lanières. Ajoutez-les dans le faitout. Continuez avec les haricots égouttés, les carottes pelées et coupées en petits dés, le concentré de tomates, les aromates, les saucisses en rondelles, le sel et le poivre. Mouillez avec 2 litres de bouillon de volaille et laissez cuire 30 minutes.  
Dressage : Servez la soupe dans de grandes assiettes creuses, parsemez de piment de Cayenne et de fromage râpé.  
 
 

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samedi, 06 janvier 2024

Croquettes de crevettes du chef Thibaut Mouradoglou de l’estaminet de la ferme du mont Saint-Jean à Halluin

 
A la ferme du Mont Saint-Jean d’Halluin règne l’ambiance des estaminets qu’on adore. Chaleur, convivialité, partage, bons plats faits avec les bons produits et décor ad hoc. Ajoutez à ça des patrons accueillants, Alexandrine, son sourire vissé au visage, au service et Thibaut Mouradoglou, son beau-frère, le chef au bagout de fou et vous aurez un tableau presque complet ! Il vous manquera les gestes de Thibaut qui accompagnent toutes ses paroles quand il donne ses conseils, quand il parle de sa passion pour son métier. Et ses crevettes, il vous manquera aussi ses croquettes de crevettes. Il faut que vous les goûtiez !

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Croquettes de crevettes
Pour 24 croquettes
Pour 25 cl de béchamel : 20 g beurre, 20 g farine, 1/8 l lait, 1/8 l fumet de crustacés, 30 g fromage râpé. 1 échalote, beurre, vin blanc, 50 g poisson blanc, 50 g crevettes roses surgelées et décortiquées, piment d’Espelette, cognac, 100 g crevettes grises décortiquées. Panure : farine, œufs, chapelure fine, huile de tournesol
Préparation : 30 min - Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : poche à douille et friteuse

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Progression : Faites la sauce béchamel et ajoutez le fromage à la fin. A côté, faites suer 1 échalote dans un peu de beurre. Déglacez avec un peu de vin blanc. Ajoutez poisson blanc et crevettes roses. Mixez et mélangez à la béchamel. Ajoutez piment d’Espelette, un peu de Cognac et les crevettes grises. Faites refroidir au réfrigérateur et à l’aide de la poche à douilles, formez les croquettes. Panez-les dans farine, œufs battus et chapelure puis à nouveau œufs et chapelure et faites-les frire dans l’huile de tournesol à 160°C.
Dressage : Servez 2 croquettes en entrée ou à l’apéritif ou 4 en plat.
 

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