La Cocotte

Madame Courgette, voulez-vous prendre pour époux Monsieur Concombre ? Oui, je le veux mais avec un nuage de lait fermenté.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 courgette bio, 1 citron, 1 concombre bio, gros sel, 50 g de feta, 50 cl de lait fermenté,  20 feuilles de menthe fraîche, origan, ail, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur et jolis verres
Lavez la courgette, essuyez-la et coupez-la en très petits dés (2 à 3 mm de côté). Pressez le citron et versez-le sur la courgette. Mélangez et laissez mariner pendant 1 bonne heure. Puis égouttez la courgette et assaisonnez-la avec un peu de sel, de poivre et de l’origan. Réservez.
Coupez le concombre comme la courgette, saupoudrez-le de gros sel et laissez-le dégorger pendant 1 heure. Ensuite rincez-le et égouttez-le. Assaisonnez-le avec un peu de poivre et une gousse d’ail pilé.
Mixez les feuilles de menthe avec le lait fermenté. Ajoutez un peu de sel et de poivre. Coupez la feta en tout petits morceaux.
Dans les verres, répartissez dés de courgette et de concombre et le lait parfumé à la menthe. Terminez par la feta. Servez très, très frais.

Quelques tranches de jambon de San Daniele, un bol de morue à la vénitienne, un ramequin d’huile d’olive, un spritz et rien d’autre.

Pour 50 crackers
Ingrédients : 300 g de farine type 65, huile d’olive, ½ sachet de levure chimique, 5 g de sel, 60 g de concentré de tomates, 200 ml d’eau et 25 g de parmesan. Facultatif : piment en poudre
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : rouleau à pâtisserie et papier sulfurisé
Dans un robot ou à la main, mélangez farine, levure, sel et concentré de tomates. Ajoutez un filet d’huile d’olive et versez l’eau petit à petit jusqu’à former une belle boule de pâte lisse et non-collante.
Préchauffez le four à 180°c. Au rouleau aplatissez-la sur un plan fariné sur 3 à 4 millimètres d’épaisseur et découpez des rectangles de 2 cm sur 7 cm dans cette pâte (vous pouvez aussi les rouler). Déposez-les sur le papier sulfurisé, couvrez de parmesan et d’une pincée de piment en poudre (si vous en avez envie) et passez ces crackers au four pendant 15 minutes. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la boule de pâte. Proposez ces crackers à l’apéritif, comme des gressins.

Marre de manger tout le temps la même chose ? Besoin d’exotisme et de fraîcheur ? Ne bougez pas, j’ai quelque chose pour vous.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de feuilles de chou chinois, 700 à 800 g de pastèque, 1 boule de mozzarella, 1 laitue (lolla rossa, feuille de chêne rouge…), mélasse de grenade (ou à défaut sucre et jus de citron), sel, poivre, huile de tournesol.
Préparation : 25 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensile : cuillère parisienne
Enlevez la côte centrale des feuilles de chou chinois puis coupez les feuilles de chou en lanières. Préparez la salade que vous avez choisie et coupez les feuilles comme le chou chinois. Lavez chou chinois et salade et essorez.
Avec la cuillère parisienne, formez autant de boules dans la pastèque que vous pouvez. Faites des petites chiquettes dans la mozzarella. Dans un grand saladier, déposez salade et chou, répartissez mozzarella et pastèque. Versez un filet d’huile de tournesol, salez légèrement et poivrez et répartissez 3 belles cuillères de mélasse de grenade. Si vous n’en avez pas, mélangez 3 cuillères de jus de citron et autant de sucre, ça fera l’affaire. Servez aussitôt.

« Vous ne m’avez pas cuit, vous m’aurez cru ! » disait le cabillaud sous le jus de citron. « Arrête, tu me fais trop rire » répondait la Cocotte.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 filets de harengs fumés doux, 100 g de fromage blanc ou fromage frais, moutarde, 1 oignon rouge, quelques tiges de ciboulette, quelques feuilles de salade verte, 1 citron, 100 g de filet de poisson cru (ici du dos de cabillaud), poivre et pavot.
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Coupez le filet de poisson cru en tout petits dés et arrosez-les de jus de citron. Pelez et ciselez très finement l’oignon rouge, ajoutez-le au poisson. Poivrez et réservez au frais quelques dizaines de minutes.
Coupez le hareng doux en petits morceaux, ajoutez le fromage blanc, 1 cuillère à café de moutarde. Passez-les au hachoir pour former une belle crème onctueuse puis ajoutez 1 belle cuillère à soupe de pavot. Remplissez les verrines de cette crème, ajoutez des feuilles de salade finement coupée puis le poisson mariné au citron et terminez les verrines avec de la ciboulette et quelques grains de pavot. Mangez frais avec des mouillettes de pain grillé.

Quelques amandes salées, des rondelles de chorizo, des olives, du pain à la tomate et mon sauté de poivron au fenouil. C’est l’instant tapas.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau bulbe de fenouil ou 2 petits (avec un peu de feuilles), 2 poivrons rouges, huile d’olive, 1 gousse d’ail, persil plat, coriandre fraîche, 1 citron, sel et poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 15 à 20 min – coût : * - difficulté : *
Coupez le bulbe de fenouil en languettes pas trop fines. Gardez les feuilles pour la fin. Dans une poêle antiadhésive faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et faites revenir les languettes de fenouil. Pelez les poivrons à cru, enlevez la queue et les graines et détaillez-les en languettes également. Ajoutez-les au fenouil avec un petit verre d’eau, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 15 minutes.
Lavez quelques branches de persil plat et de coriandre et ciselez-les. Pressez le citron pour en recueillir le jus. Arrêtez la cuisson des poivrons au fenouil puis ajoutez une gousse d’ail pelé et ciselé, le jus de citron et les herbes. Rectifiez l’assaisonnement, ciselez les feuilles de fenouil et parsemez-en le sauté. Dégustez tiède ou froid en salade.

« Espèce de thon ! » «  Tu me causes autrement, veux tu ? » « Je ne t’insulte pas, je te dis simplement que la bonite est une espèce de thon. »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 à 600 g de bonite, 2 baguettes de pain, sauge, laurier, romarin, 1 citron, 6 œufs, 1 poivron rouge, 1 gousse d’ail, huile d’olive, feuilles de laitue, quelques tomates-cerises, 2 oignons nouveaux, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Faites cuire les œufs pour les avoir durs. Réservez-les. Faites un court-bouillon avec sauge, laurier, romarin, jus de citron, sel et poivre. Enlevez viscères, arêtes et nageoires de la bonite et lavez-la soigneusement. Posez les morceaux de bonite dans un panier-vapeur au-dessus du court-bouillon et faites cuire 5 minutes. Laissez refroidir.
Pelez le poivron à cru et passez-le au hachoir électrique avec une gousse d’ail pelé et un peu d’huile d’olive. Tartinez-en 6 morceaux de baguette. Disposez des feuilles de laitue, répartissez des morceaux de bonite, des tomates-cerises, des oignons ciselés et des rondelles d’œuf dur. Huilez, salez, poivrez et dévorez !

Je parie que cette sauce accompagnera tous vos barbecues cet été. Libre à vous d’ajouter ail, menthe, cumin moulu…

Pour un grand bol
Ingrédients : 300 g de poivrons pelés en bocal, 1 piment rouge, 100 g de noix décortiquées, 25 à 30 g de pain, 5 à 8 cl de jus de citron, 1 cuillère à soupe de sucre, un peu d’huile d’olive, sel.
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : grille-pain et hachoir électrique
Faites griller le pain puis coupez-les en petits morceaux. Rincez et égouttez les poivrons. Mixez les poivrons et le piment. Ajoutez les noix et les morceaux de pain. Mélangez le jus de citron au sucre puis ajoutez au mélange*. Versez l’huile petit à petit pour obtenir une belle crème. Salez légèrement, rectifiez l’assaisonnement (il faut que ce soit relevé) et mettez au frais jusqu’au moment de servir. Tartinez de cette crème des pains libanais ou des kebabs ou proposez cette sauce en accompagnement de viande rôtie, de brochettes d’agneau ou de petites boulettes de viande.
*La vraie recette contient de la mélasse de grenade mais on n’en trouve pas encore facilement. Jus de citron et sucre sont une bonne alternative.

Ouvrez grand la bouche ! Vous ne ferez qu’une bouchée de ces tout petits, tout jolis, tout mini poivrons farcis aux harengs.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 mini-poivrons, 4 filets de harengs doux, 200 g de fromage de chèvre frais, 4 biscottes, un peu de crème liquide ou lait, poivre blanc et 1 citron.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 à 7 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir ou mixeur électrique
Faites chauffer une casserole d’eau. Lavez les poivrons, coupez-leur la queue et enlevez les graines à l’intérieur. Plongez-les 5 à 7 minutes dans l’eau bouillante puis égouttez-les et laissez-les reposer tête en bas sur du papier absorbant.
Emiettez les biscottes, écrasez le fromage et coupez les harengs en petits morceaux, enlevez les arêtes qu’il pourrait encore y avoir. Hachez très finement harengs, fromage et biscottes. Allongez avec le jus du citron. Si la mousse est trop épaisse, allongez aussi avec un peu de crème liquide ou du lait.
Poivrez mais ne salez pas. Farcissez les mini-poivrons avec cette préparation et mettez au frais jusqu’au moment de servir en apéritif.

Dans vos valises de cet été, faites donc une place aux recettes de la Cocotte. Celle d’aujourd’hui mérite d’être emmenée.

Pour 6 petites verrines
Ingrédients : 250 ml de coulis de tomates, 1 poivron rouge, ½  bouquet de basilic, ½ bouquet de persil plat, ½ cube de bouillon de légumes, 10 cl d’eau, 5 cl d’huile d’olive, sel et poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 2 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : blender ou hachoir électrique
Emiettez le demi-cube de bouillon dans l’eau et faites bouillir 2 minutes. Laissez refroidir.
Pelez le poivron à cru. Passez-le au blender avec le coulis de tomates. Ajoutez un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez.
Effeuillez basilic et persil. Lavez les feuilles et hachez-les finement. Allongez avec le bouillon de légumes. Ne salez pas, le bouillon l’est déjà, poivrez et mixez le tout pour faire un jus bien vert. Ajoutez un filet d’huile d’olive.
Dans les verrines, versez le mélange rouge puis le mélange vert, ne remuez pas. Mettez au frais. Proposez des pailles pour boire ce jus de légumes plein de vitamines.

Tenez-vous prêts, les artichauts arrivent ! Tenez-vous prêts également, les recettes d’artichauts arrivent dans la foulée.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 petits artichauts de Sicile, huile d’olive, jus de citron, 20 olives violettes, branches de fenouil, 100 g de lard fumé, sel, poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : **
Faites frire le lard coupé en petits lardons. Enlevez le gras en déposant les lardons sur du papier absorbant. Réservez. Coupez la queue des artichauts. Enlevez les premières feuilles à la base des artichauts. Coupez le haut des feuilles d’artichauts sur 3 centimètres. Versez du jus de citron au centre des artichauts pour éviter qu’il ne noircisse. Déposez-les face dans le fond d’un panier-vapeur dans une casserole pour les faire cuire à la vapeur. Salez un peu l’eau et comptez 15 minutes à partir de l’ébullition. Laissez-les refroidir puis enlevez le centre touffu des petits artichauts. Faites-les sauter 2 minutes dans l’huile d’olive, versez le jus d’un citron, ajoutez le lard, les olives dénoyautées et coupées grossièrement et un peu de fenouil ciselé. Poivrez et servez tiède en apéritif ou en entrée.

Si vous voulez alléger cette salade pleine de couleurs et de vitamines, enlevez l’œuf et l’huile et faites votre sauce au yaourt tout simplement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de céleri-rave, 200 g de carottes orange, 200 g de carottes jaunes, 1 bouillon-cube, 1 jaune d’œuf, 5 cl d’huile de tournesol, 1 cuillère à café de moutarde, sel au céleri, poivre blanc, 100 g de yaourt-nature, 1 pomme acidulée, quelques raisins secs.
Préparation : 10 min – cuisson : 2 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et fouet
Faites gonfler une poignée de raisins secs dans un peu d’eau chaude. Pelez carottes et céleri et passez-les à la râpe.
Faites bouillir un litre d’eau avec un bouillon-cube émietté dans une casserole. Quand l’eau bout, ajoutez le céleri râpé et laissez-le blanchir pendant 2 minutes.
Egouttez le céleri soigneusement puis mélangez-le aux carottes. A l’aide du fouet, faites une mayonnaise avec un jaune d’œuf, la cuillère à café de moutarde et 5 cl d’huile de tournesol. Salez et poivrez puis ajoutez le yaourt et les raisins secs égouttés. Mélangez et mettez au frais. Au moment de servir, pelez et râpez la pomme et mélangez-la à la salade.

Rien n’est plus fort qu’une envie de tahineh et attendre l’été pour les poivrons frais est trop long. Alors pour les bocaux, merci Monsieur Appert !

Pour 1 grand bol
Ingrédients : 300 g de poivrons pelés (en bocal), 300 g de pois chiche en bocal, 1 grosse cuillère de tahineh (pâte de sésame), 2 gousses d’ail, piment en poudre, 3 cl de jus de citron, 3 cl d’huile d’olive, 1 cuillère à café de graines de sésame noir, sel et poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique ou blender
Débarrassez les poivrons et les pois chiche du jus de leur bocal, rincez-les bien. Pelez 2 gousses d’ail.
Passez au blender les pois chiche et les poivrons en leur ajoutant une belle cuillère à soupe de tahineh et les 2 gousses d’ail pilé. Mixez finement et ajoutez 3 cl de jus de citron petit à petit pour obtenir une belle mousse bien dense. Faites de même avec l’huile d’olive. Ajoutez sel, poivre et une pincée de piment selon vos goûts.
Déposez dans un grand bol ou des petites verrines et parsemez de sésame noir pour faire un beau contraste. Servez en apéritif avec des biscuits salés.

Proposez tous les éléments séparés et chacun fait sa salade comme il l’entend. S’il y en a un qui se plaint, vous me l’envoyez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle truite saumonée ou pas, 4 pommes de terre moyennes, 2 petites salades sucrines, 30 g de salicorne, crème liquide, moutarde, moules décortiquées, œufs de lump, persil plat, sel et poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Faites cuire les pommes de terre à la peau dans de l’eau bouillante pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez la cuisson en passant la lame d’un couteau à travers. Egouttez et faites refroidir. Pelez-les et coupez-les en rondelles.
Coupez la tête et la queue de la truite, videz-la. Emballez-la dans une papillote et faites-la cuire 15 minutes à la vapeur. Puis enlevez les arêtes et effeuillez-la en petits morceaux.
Préparez les sucrines.
Mélangez 10 cl de crème liquide à un peu de moutarde, ajoutez la salicorne en petits morceaux, quelques moules décortiquées, du persil plat lavé et ciselé. Salez et poivrez.
Mélangez sauce, sucrines et pommes de terre. Répartissez la truite et ajoutez quelques œufs de lump.

Si vous aimez les betteraves, cette recette est pour vous. La betterave dans tous ses états mais surtout dans toutes ses couleurs.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 150 g de restes de viande à pot-au-feu, 1 petite betterave chioggia, 1 petite betterave golden, 1 betterave crapaudine, sel, poivre, huile de tournesol, vinaigre de cidre, moutarde.
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mandoline et couteau
Pelez les betteraves et coupez-les d’abord en tranches fines à la mandoline (2 mm d’épaisseur).
Puis coupez les rondelles en deux et détaillez-les toutes en fins bâtonnets. Attention à la betterave crapaudine, elle tâche très facilement les mains. Epluchez-la sous l’eau du robinet.
Effeuillez la viande froide de pot-au-feu. Ça fait comme les bâtonnets de betteraves. Mélangez viande et légumes. Faites une vinaigrette avec 3 cuillères à soupe d‘huile et 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre. Salez, poivrez et ajoutez une cuillère à café de moutarde.
Avec un rond ou un carré de présentation, disposez la salade au centre des assiettes.

Qui n’a pas rêvé d’avoir dans le fond de son jardin, un tonneau rempli de chou qui fermente et dans lequel on pioche tout l’hiver ? Qui ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit chou blanc, 1 gros cornichon au vinaigre, 1 branche d’aneth frais, cumin en poudre, huile et vinaigre, sel et poivre blanc.
Préparation : 10 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : râpe à chou ou mandoline
Débarrassez le chou de ses premières feuilles. Coupez le chou en 2 ou en 4 puis enlevez le cœur dur du chou. Râpez les 2 ou 4 parties très finement.
Faites bouillir une casserole d’eau salée et quand l’eau bout, plongez le chou dedans. Faites-le blanchir pendant 3 minutes. Il faut qu’il soit encore croquant. Egouttez-le et passez-le sous l’eau froide.
Coupez le cornichon en tout petits morceaux. Ciselez l’aneth. Faites une vinaigrette très vinaigrée avec huile, vinaigre, sel et poivre. Ajoutez l’aneth et quelques graines de cumin pour aider à la digestion du chou et versez sur le chou et les cornichons. Mangez bien frais.
Cette salade se conserve quelques jours au réfrigérateur dans un plat hermétique.
Vous pouvez ajouter des pommes.

Ceci s’adresse à mes invités. Qu’on soit bien d’accord, vous voulez du fait-maison mais vous avez intérêt à arriver à l’heure !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 450 g de courge butternut, 25 cl de lait, 30 g de beurre, 1 boule de mozzarella de buffala, 2 œufs, sel et poivre blanc. Facultatif : parmesan
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : râpe à gros tous, 6 ramequins et fouet électrique.
Pelez et épépinez la courge butternut. Râpez-la avec la râpe à gros trous. Déposez la courge râpée dans une casserole, couvrez de lait, salez, poivrez et faites cuire 20 minutes à couvert.
Préchauffez le four à 180°c (chaleur tournante). Egouttez la courge puis écrasez-la et ajoutez le beurre. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Ajoutez les jaunes à la « purée » de courge. Détaillez la mozzarella en petits morceaux et faites-les fondre dans la purée. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la courge. Beurrez 6 ramequins, répartissez la « purée » dans les ramequins et enfournez pendant 20 minutes. A la sortie du four, saupoudrez d’un peu de parmesan Dégustez aussitôt sinon le soufflé retombe.

Doublez les quantités pour faire de ce mélange une entrée particulièrement rafraîchissante. Pas de salicorne ? Pas de problème, prenez des câpres.

Pour 6 verrines
Ingrédients : 200 g de saumon fumé, 200 g de pommes de terre, 2 petites pommes acidulées, quelques tiges de ciboulette, ¼ d’oignon blanc, ½ citron, un peu de salicorne au vinaigre, sel, poivre blanc. Facultatif : crème liquide.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : couteau et 6 verrines
Faites cuire les pommes de terre à la peau dans un peu d’eau pendant 15 minutes. Passez-les sous l’eau froide pour les faire refroidir rapidement puis épluchez-les et coupez-les en fins petits morceaux. Réservez.
Détaillez le saumon en tout petits dés. Ciselez finement le morceau d’oignon blanc et la ciboulette. Pressez le jus du demi-citron. Coupez la salicorne comme le saumon. Pelez, épépinez et coupez aussi les pommes en très petits morceaux.
Mélangez tous ces ingrédients aux pommes de terre. Salez très légèrement, poivrez et répartissez cette petite salade très rafraîchissante dans les verrines. Mangez aussitôt en ajoutant une petite lichette de crème liquide si vous en avez envie.

Si je vous dis de broyer les feuilles et les tiges de ce capitule plat à fleurons ligulés, vous voyez là où je veux en venir ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 50 g de pissenlit (soit 2 pieds), 75 g de lard fumé, 1 gousse d’ail, 200 g de fromage frais de chèvre, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, paprika, sel et poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Enlevez la couenne du lard fumé puis coupez-le en petits morceaux. Faites-les frire dans une poêle pendant quelques minutes. Vers la fin, ajoutez l’ail pelé et ciselé. Laissez refroidir dans la poêle.
Lavez les pieds de pissenlit, essorez-les puis coupez-les en tronçons.
Passez-les au hachoir électrique avec un peu de crème fraîche et les lardons. Formez une belle crème onctueuse.
Ajoutez le fromage de chèvre frais, salez, poivrez et saupoudrez d’un peu de paprika ou de piments séchés. Le pissenlit est très amer alors n’hésitez pas à goûter et à rectifier l’assaisonnement.
Formez des demi-boules de glace de fromage de pissenlit et déposez-les sur du pain bis ou noir.

Le peperoncino, c’est du poivron séché. Un jour, je vous expliquerai comment préparer cette petite merveille vous-même.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de truite de mer, baies roses, sel, 20 cl de crème liquide, 100 g de fromage frais, peperoncino ou à défaut du paprika, 1 cuillère à café de crème de raifort (dans les épiceries alsaciennes ou polonaises)
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier pour papillote, cuit-vapeur, hachoir et fouet électriques
Faites cuire pendant 15 minutes le morceau de truite dans une papillote à la vapeur. Laissez-le refroidir puis enlevez peau et arêtes. Passez ensuite au hachoir, salez, ajoutez quelques baies roses broyées et mélangez au fromage frais. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement au mélange truite-fromage frais.
Séparez ce mélange en 2. Dans une partie, ajoutez du peperoncino ou du paprika. Dans l’autre, une petite cuillère de raifort.
Déposez une cuillère à soupe de chaque dans des verrines en saupoudrant de peperoncino entre les deux cuillères.

Vous voulez épater la famille et les amis mais vous manquez de temps ou vous êtes fainéants ? La Cocotte a exactement ce qu’il vous faut.

Pour 10 personnes
Ingrédients : 1 foie gras frais de 600 g, 10 cl de vin de noix, gros sel, poivre-mignonnette.
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : *** - difficulté : * - ustensiles : étamine et terrine
Dénervez le foie gras frais en l’ouvrant en deux et en suivant les veines. Retirez-les délicatement avec la lame d’un couteau. Reformez le foie gras. Versez le vin de noix dans une assiette creuse et pendant 2 heures, faites tremper le foie dedans en le retournant de temps en temps.
Essuyez-le bien, enfermez-le dans une étamine bien serrée.
Versez du gros sel gris de Guérande dans le fond d’une terrine adaptée à la taille du foie gras. Posez le foie gras dans son étamine sur le gros sel et recouvrez encore de gros sel.
Laissez-le « mariner » 24 h dans le bas du réfrigérateur. Puis débarrassez-le de tout le sel, enlevez l’étamine, lavez le foie gras pour faire disparaître toute trace de sel. Essuyez-le soigneusement puis renfermez-le dans un linge propre puis dans la terrine. Enfin remettez au réfrigérateur et laissez-le là pendant 2 à 3 jours avant de le déguster en tranches avec du poivre-mignonnette.