La Cocotte

Dis, toi, t’aurais pas envie de faire la fête avec moi ? J’ai fait des tapas aux champignons et j’ai pas envie de les manger tout seul.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 beaux champignons de Paris ou 24 petits champignons, 100 g de chorizo fort, ½ mangue, 1 œuf, 30 g de chapelure, 2 gousses d’ail, huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180° C. Coupez le chorizo en tout petits morceaux. Faites de même avec la demi-mangue. Pelez et pilez l’ail. Enlevez la queue des champignons et la peau. Passez-les très rapidement sous l’eau et séchez-les bien.
Mélangez chorizo, dés de mangue, ail pilé, œuf et chapelure. Formez une espèce de pâte et farcissez-en les champignons.
Graissez un petit plat à gratin et déposez-y les champignons. Versez à nouveau un filet d’huile d’olive sur les champignons et enfournez-les pendant 20 à 25 minutes. Dégustez-les tièdes en tapas à l’apéritif.

Oh non, la revoilà avec son tahineh ! Et elle ajoute des fèves sèches maintenant ! Non mais elle sait que je n’en trouve pas dans mon bled ? Elle m’énerve !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de fèves sèches, ½ cube de bouillon de légumes, 2 gousse d’ail, 2 citrons, 2 cuillères à soupe de tahineh, 1 yaourt nature, thym libanais, huile d’olive, sel, poivre, quelques feuilles de menthe et eau.
Préparation : 15 min + temps de trempage – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur plongeant.
Faites tremper les fèves pendant 12 heures dans de l’eau froide en la changeant souvent. Égouttez-les, rincez-les puis déposez-les dans une grande casserole. Ajoutez un ½ cube de bouillon de légumes et couvrez d’eau. Faites-les cuire et comptez 20 minutes à partir de l’ébullition. Écumez la surface de l’eau régulièrement. Laissez refroidir les fèves puis mixez-les en leur ajoutant 2 gousses d’ail pelé et pilé, le jus de 2 citrons, le yaourt-nature et les cuillères de tahineh. Poivrez, ajoutez un peu de sel au besoin et servez cette mousse dans des petits bols en ajoutant un filet d’huile d’olive, les feuilles de menthe ciselée et une pincée de thym libanais.

Leçon n° 1 ou comment se débrouiller un minimum au Portugal : Quero dois bolinhos de bacalhau, por favor.

Pour 18 feuilletés
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 250 g de morue effilée, 100 g de pulpe de tomate, 1 œuf et 1 jaune d’œuf, huile d’olive, 2 gousses d’ail, ½ bouquet de persil plat, poivre blanc.
Préparation : 30 min + dessalage – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : emporte-pièce rond de 9 cm
Faites dessaler les petits morceaux de morue dans une grande quantité d’eau fraîche changée régulièrement. Comptez 24 heures de dessalage. Ensuite faites-la bouillir 30 minutes. Egouttez-la et écrasez-la. Mélangez la morue, la pulpe de tomate, 1 œuf, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, les gousses d’ail pelé et pilé, le persil plat lavé et ciselé et le poivre blanc.
Préchauffez le four à 180°c en chaleur conventionnelle.
Découpez 18 ronds dans les rouleaux de pâte feuilletée. Déposez une petite quantité de farce au centre de chacun d’eux et refermez-les. Si les bords ne sont pas bien scellés, ce n’est pas bien grave.
Badigeonnez le dessus des feuilletés avec un jaune d’œuf et enfournez 20 minutes.

Chéri, Pâques arrive et je ne sais pas quoi faire ! Va donc m’acheter le journal, la Cocotte nous sortira à coup sûr de cette impasse.

Pour 1 petite terrine
Ingrédients : 1 beau foie gras fermier de 500 à 600 g, 25 g de pistaches décortiquées, 15 g de cranberries séchées, 5 g de baies roses, 5 g de fleur de sel et 1 tour de moulin de poivre noir.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : *** - difficulté : **
Faites bouillir une petite quantité d’eau dans une casserole et pochez pendant 5 minutes les pistaches et les cranberries. Laissez-les gonfler dans cette eau quelques instants.
Dénervez le foie gras en ouvrant les deux lobes délicatement et en suivant le nerf avec le bout du doigt ou la pointe d’un petit couteau.
Déposez la moitié du foie gras dans une terrine puis disposez sur cette moitié les fruits secs bien égouttés, la fleur de sel, les baies roses et le tour du moulin de poivre noir. Posez par-dessus le reste du foie gras et couvrez la terrine. Faites cuire au bain-marie pendant 30 minutes à petits bouillons.
Laissez-le refroidir, égalisez la surface du foie, couvrez-le puis laissez-le 2 à 3 jours minimum au réfrigérateur avant de le consommer avec des tranches de pain aux fruits secs que vous ferez toaster.

« Je travaille avec ce que je trouve »
Le fait-maison pour Franck, ce n’est pas plus compliqué que ça. Il fait avec ce qu’il a en travaillant avec des productrices du coin. Au téléphone tous les jours, il voit ce qu’elles proposent. Un jour, France lui dit « j’ai des choux de Bruxelles ». Alors les clients mangeront des choux de Bruxelles. Un autre jour Sandrine lui dit « j’ai fait pousser des pommes de terre Celtiane, ça t’intéresse ? » Alors les clients découvriront ce beau tubercule allongé comme une banane et se régaleront. Aujourd’hui il y a du céleri. En pâtissier de formation, Franck en farcit des éclairs qu’il a glacés au cresson. Beau travail, non ?

L'Ortolan, 17 route Nationale, 62490 Fresnes les Montauban 0321588181. Cliquez sur le nom du restaurant pour accéder à son site.

Eclairs farcis au céleri et glacés au cresson
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 éclairs (à faire ou à acheter chez le pâtissier), ½ tête de céleri-rave râpé, 2 jaunes d’œuf, moutarde, huile d’olive, huile de tournesol, sel, poivre, 250 g de crème liquide, 6 feuilles de gélatine, 1 bouquet de cresson, 2 avocats, chair de crabe, 3 pamplemousses, sauce nuoc-mam.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : mixeur plongeant

Faites une rémoulade avec les jaunes d’œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde et moitié huile d’olive et moitié huile de tournesol. Salez, poivrez et mélangez au céleri.
Faites blanchir à l’eau les feuilles de cresson. Egouttez-les et mettez-les aussitôt dans de l’eau avec des glaçons. Egouttez-les en les pressant bien pour enlever toute l’eau. Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau quelques minutes. Faites bouillir la crème liquide et faites-y dissoudre les feuilles de gélatine bien égouttées. Ajoutez le cresson. Mixez et laissez prendre au réfrigérateur. Ouvrez les éclairs en deux, réchauffez doucement le glaçage au cresson et trempez le haut des éclairs. Faites-le 2 ou 3 fois pour avoir un beau glaçage.
Quand le glaçage a pris, farcissez les éclairs de céleri-rémoulade, tranches d’avocat, chair de crabe et segments de pamplemousses. Assaisonnez d’un peu de nuoc-mam, posez le haut glacé des éclairs, décorez de salade, crevettes roses et grises et mangez en entrée.

Texte : Odile Bazin
Photos : Johan Ben Azzouz

Laissez sécher vos gaufres à l’air 2 ou 3 heures et dégustez-les à l’apéritif et trempez-les dans des dips de légumes, poissons ou fromage.

Pour une trentaine de gaufres
Ingrédients : 200 g de courge buttercup (ou potimarron), 200 g de pommes de terre, 75 g de beurre, 2 œufs, 150 g de farine, 5 g de sel, poivre blanc, paprika, 100 g de fromage de chèvre frais, 200 g de lait, 10 g de levure chimique.
Préparation :20 min – cuisson : quelques minutes par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensiles : gaufrier et fouet électrique.
Pelez et coupez en morceaux pommes de terre et buttercup. Faites-les cuire à l’eau 20 minutes. Egouttez et écrasez à la fourchette. Laissez refroidir.
Battez les jaunes d’œuf. Faites fondre le beurre. Mélangez-le à la farine, les jaunes d’œuf, sel, poivre, paprika, fromage de chèvre et lait. Montez les blancs d’œuf en neige et incorporez-les à la préparation. Finissez par les légumes en purée et la levure.
Faites chauffer le gaufrier et faites des petites gaufres. Laissez-les gonfler pendant 2 à 3 minutes.
Laissez-les se dessécher un peu sur une grille avant de les manger.

Sagement attablés, les enfants attendaient la mère et ses fameuses tartines. C’était le seul moyen qu’elle avait trouvé pour qu’ils obéissent.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 9 tranches de pain de campagne, 300 g de maroilles, ail, 25 cl de lait, sel, poivre, piment doux en poudre. Facultatif : saucisse de viande ou jambon blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : grille-pain et ramequins à oreilles
Préchauffez le four à 180°c. Grattez la peau du Maroilles pour l’enlever. Coupez-le en petits morceaux. Déposez-les dans une casserole, couvrez de lait, poivrez légèrement et laissez fondre à feu doux.
Frottez le pain avec la gousse d’ail pelé. Passez toutes les tranches de pain au grille-pain, coupez-les en deux. Versez un peu de lait dans le fond des ramequins, disposez 3 demi-tranches de pain grillé par ramequin et répartissez la sauce au maroilles*. Ajoutez une pincée de piment doux, salez un peu et mettez au four 20 minutes.
*Si vous voulez, vous pouvez découper des morceaux de saucisse de viande ou de jambon et les disposer sur le pain.

Une belle bouteille, des p’tites verrines sympas comme tout, des bons copains et une soupe d’avocat. Moi, j’dis, on est bien, on reste là, on ne bouge plus.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g d’avocats (3 beaux ou 4 petits), 200 g de tomates-cerise ou 200 ml de coulis de tomate, 2 citrons, ½ oignon rouge, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de harissa, sel, poivre, 20 cl d’eau. Facultatif : 5 cl de tequila ou mezcal
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-citron et blender
Pressez les deux citrons. Enlevez la peau et le noyau des avocats et mettez la chair aussitôt dans le blender avec le jus de citron.
Ajoutez tomates-cerise, le demi-oignon rouge pelé et ciselé et l’ail pelé et pilé. Ajoutez l’eau, la harissa et mixez jusqu’à avoir comme une soupe assez épaisse. Au besoin, ajoutez un peu d’eau.
Goûtez pour voir si c’est suffisamment épicé. Salez au besoin, la harissa étant déjà très salée et ajoutez une pointe de poivre.
En dernier lieu, ajoutez la tequila ou le mezcal si vous en avez envie. Mettez au frais dans une jolie bouteille et servez avec des gressins ou des blinis…

Vos copains arrivent et vous ne savez pas quoi leur donner à manger. Mais dites donc, vous feriez quoi sans la Cocotte ?

Pour 30 bruschette
Ingrédients : 1 baguette de pain un peu rassis, 10 tranches très fines de salami piquant, 100 g de fromage de chèvre frais, 6 anchois à l’huile, 10 olives vertes dénoyautées, 20 câpres, 1 petite boîte de thon en saumure, 2 carrés de fromage frais, huile d’olive.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c. Coupez toute la baguette en tranches fines. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie et faites-les sécher au four pendant 10 minutes.
Bruschette au salami : Coupez les tranches de salami en très petits morceaux. Mélangez-les au fromage de chèvre frais et répartissez la crème sur la moitié des tranches de pain.
Bruschette au thon : Ecrasez les anchois et les câpres. Coupez les olives vertes en petits morceaux. Mélangez anchois, câpres et olives vertes. Ajoutez le thon égoutté, les petits carrés de fromage et allongez avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Répartissez ce mélange sur le reste du pain et mangez ces bruschette à l’apéritif.

Grande braderie sur la crêpe, en exclusivité pour vous une chandeleur exotique avec pois chiche et merguez. Qui en veut ?

Pour 6 crêpes
Ingrédients : 200 g de farine de pois chiche, 500 ml d’eau, 3 g de sel, ½ cuillère à café de cumin en poudre, 1 pointe de piment en poudre, huile d’olive, 1 cuillère à café de carvi, 6 merguez, 6 œufs.
Préparation : 10 min – cuisson : 2 à 3 min par crêpe – coût : * – difficulté : *
Dans un blender, déposez la farine, ajoutez le sel et la ½ cuillère à café de cumin en poudre et une pincée de piment. Versez 500 ml d’eau et mettez le blender en marche. Quand tout est bien mixé, versez dans un bac hermétique, fermez-le et mettez-le au frais pendant une nuit.
Le lendemain, coupez les merguez en petits morceaux et faites-les dorer dans une poêle. Réservez au chaud.
Ajoutez 5 cl d’huile d’olive et une bonne cuillère à café de carvi dans la pâte à crêpes. Faites chauffer une crêpière, huilez-la légèrement et faites une crêpe. Quand les bords sont bien dorés, déposez un œuf au centre de la crêpe et quelques morceaux de merguez. Rabattez les bords de la crêpe vers le centre et laissez encore cuire quelques instants, le temps que le blanc de l’œuf cuise bien. Servez aussitôt et faites les 5 autres crêpes.

Le Québec à portée de main dans une terrine ou les cretons québecois, version facile et rapide de nos rillettes.

Pour 1 belle terrine
Ingrédients : 650 g de poitrine de porc haché, 30 à 35 cl de lait, 100 g de pain dur, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 3 clous de girofle, 1 cuillère à café de coriandre moulu, ½ càc de cannelle moulue, ½ càc de poivre blanc, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, 7 g de sel ou fleur de sel.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir à viande, pilon, cocotte en fonte et terrine.
Dans le blender, réduisez le pain en miettes. Ajoutez le lait, la moutarde et l’oignon et l’ail pelés. Avec le pilon, écrasez les clous de girofle. Mélangez cannelle, coriandre, poivre, sel et girofle.
Ajoutez le pain au lait et les épices à la viande et malaxez-la bien pour répartir tous les ingrédients.
Déposez le tout dans une cocotte, couvrez et mettez à cuire à feu doux pendant 1 heure. Remuez fréquemment pour éviter que la viande attache dans le fond. Laissez refroidir dans une terrine au moins 1 journée au réfrigérateur et dégustez les cretons sur du pain toasté avec un peu de moutarde.

Qu’est-ce qu’elle m’énerve, celle-ci, avec son avis sur tout ! Qu’est-ce qu’elle fait chez moi ? Allez, je prends la dernière verrine. Celle-ci, elle ne l’aura pas !

Pour 12 petites verrines
Ingrédients : 1 petite boule de céleri-rave, 1 pomme de terre moyenne, sel, poivre, 15 cl de lait, 2 tranches de lard, 20 cl de crème liquide,
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier absorbant, hachoir et fouet électriques.
Pelez le céleri et coupez-le en petits morceaux. Couvrez-les d’eau et faites cuire pendant 20 minutes.
En même temps, faites cuire la pomme de terre à la peau. Dans une poêle, faites bien dorer le lard auquel vous aurez la couenne. Faites-le sécher sur du papier absorbant.
Quand tout est froid, passez le céleri et la pomme de terre au hachoir électrique. Faites-en de la purée en ajoutant le lait. Au besoin, passez-la au chinois pour avoir une belle crème onctueuse. Salez et poivrez. Toujours au hachoir, réduisez le lard fumé en « poussière ». Et au fouet, montez la crème liquide en chantilly. Mélangez tous ces ingrédients délicatement et mettez dans les verrines. Servez frais avec des gressins ou d’autres biscuits salés.

Dans son dictionnaire des idées reçues, Flaubert dit que le boudin est un signe de gaieté dans les maisons et qu’il est indispensable la nuit de Noël.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de patate douce, 2 pommes Boskoop, sucre brun, huile de tournesol, 1 oignon rouge, 1 œuf, sel, poivre, curry et piment en poudre, 4 boudins blancs-nature.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : vide-pomme, râpe et poêles antiadhésives
Faites fondre un peu d’huile dans une poêle et faites-y dorer doucement les boudins blancs coupés en rondelles. Réservez au chaud.
Lavez les pommes. Enlevez le cœur avec un vide-pomme puis coupez les pommes en rondelles épaisses. Faites-les caraméliser dans la poêle avec un peu de sucre brun.
Pelez l’oignon et la patate douce. Râpez-les grossièrement. Mélangez les 2 légumes à l’œuf, salez, poivrez et ajoutez une ½ cuillère à café de curry et une pointe de piment.
Dans une poêle, faites chauffer aussi un peu d’huile et formez des galettes avec la patate douce à l’oignon. Faites dorer doucement et retournez en cours de cuisson. Empilez galette et pomme et posez rondelles de boudin par-dessus. Servez bien chaud saupoudré de curry.

Une entrée légère et colorée avec un trio de légumes-racine écrasés et parfumés et un saumon sauvage de l’Alaska. C’est cadeau !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de céleri-rave, 250 g de carottes orange, 250 g de carottes jaunes, 10 cl de crème liquide, curcuma, raifort, fromage de chèvre, sel, poivre, 3 tranches de saumon fumé sauvage, lait.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : mousseur à lait et mixeur
Pochez 5 minutes 1 des 3 tranches de saumon dans 15 cl de lait et laissez infuser. Pelez les légumes et coupez-les en petits morceaux. Faites-les bouillir séparément à l’eau légèrement salée pendant 10 minutes chacun. Puis toujours séparément, écrasez-les au mixeur ou presse-purée. Dans le céleri, ajoutez un peu de crème fraîche et du sel. Dans les carottes jaunes, ajoutez une pointe de curcuma, du sel et du fromage de chèvre frais. Et dans les carottes orange, un peu de lait et une ½ cuillère à café de raifort.
Coupez les 3 tranches de saumon en tout petits dés.
Dans de belles verrines, déposez carottes orange, carottes jaunes et céleri. Ajoutez des dés de saumon. Faites mousser le lait infusé au saumon et versez-en un peu sur chaque verrine. Mangez chaud ou tiède.

Si je te faisais des tortillas-maison pour tremper dans du guacamole-maison aussi, ça te ferait plaisir ?
Euh, laisse-moi réfléchir…

Pour une cinquantaine de triangles
Ingrédients : 200 g de farine blanche bio type 55, 100 g d’eau environ, huile de tournesol, sel, cumin moulu, piment de Cayenne moulu, paprika, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 2 min par galette et 10 min par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle antiadhésive, rouleau à pâtisserie et plaque à pâtisserie
Préchauffez le four à 180°c.
Mélangez la farine, une belle cuillère à soupe d’huile et une pincée de sel. Ajoutez l’eau petit à petit pour former rapidement une boule de pâte lisse et non collante. Faites 6 ou 7 boules avec cette pâte et étalez-les en fines galettes. Faites-les cuire 2 minutes à peine, à sec, dans une poêle bien chaude. Puis coupez-les en de multiples petits triangles.
Mélangez 3 cuillères à soupe d’huile avec une pincée de piment, cumin et paprika, du sel et du poivre. Répartissez cette sauce sur une plaque à pâtisserie et déposez une partie des triangles. Retournez-les pour qu’ils soient uniformément graissés. Passez au four pendant 10 minutes. Faites de même jusqu’à épuisement des triangles. Mangez-les avec du guacamole-maison.

Pantoufle de vair, verre à boire, ver à soie, vers l’infini et au-delà, chou vert et vert chou, vert de gris, vert de poireaux, vert de…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 verts de poireaux, thym, sel, 4 œufs, huile d’olive, vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe de câpres au sel ou en saumure, un peu de romarin frais, ½ bouquet de persil plat, moutarde douce, 1 gousse d’ail, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min - coût : * - difficulté : *
Faites dessaler les câpres pendant 15 minutes.
Faites cuire les œufs 10 min pour les avoir durs. Ecalez-les quand ils sont froids et réservez-les.
Coupez les verts de poireaux en tronçons de 3 ou 4 cm. Rincez-les soigneusement et faites-les cuire à la vapeur 20 minutes environ au dessus d’une eau additionnée d’un peu de sel et de thym frais. Les poireaux sont cuits quand la lame d’un couteau les transperce facilement.
Lavez et ciselez le persil. Coupez finement le romarin. Pelez et pilez l’ail. Faites une vinaigrette avec huile, vinaigre, ail, moutarde, persil plat et romarin. Salez et poivrez.
Mélangez cette vinaigrette aux poireaux, ajoutez les câpres et les œufs coupés en rondelles.

Moi, je mange ces petits crackers avec du fromage et de la Marmite anglaise. Mais la Marmite, on aime ou on n’aime pas et je veux qu’on reste amis.

Pour une soixantaine de petits crackers
Ingrédients : 200 g de farine blanche, 3 g de sel, 5 g de poudre d’ail, 50 g de beurre, 10 cl d’eau.
Préparation : 20 min – cuisson : 12 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : 2 feuilles de papier sulfurisé, rouleau et plaque à pâtisserie, roulette cannelée à raviolis
Préchauffez le four à 150/160°c. Ramollissez un peu le beurre mais ne le faites pas fondre. Mélangez du bout des doigts, la farine, le sel, la poudre d’ail et le beurre. Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à former une belle boule de pâte lisse et qui ne colle pas. Sur la plaque à pâtisserie, déposez la boule sur une feuille de papier sulfurisé, posez par-dessus l’autre feuille de papier sulfurisé et aplatissez la pâte le plus finement possible à l’aide du rouleau. Avec une roulette à raviolis, séparez la pâte pour faire des petits rectangles de 3 sur 4 cm de côté. Piquez-les avec une fourchette et enfournez pendant 15 minutes. Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille. Il faut qu’ils soient bien secs et bien craquants. Dégustez-les avec des sauces apéritives en tout genre, du fromage fondu ou une soupe.

Loué soit Christophe qui fournit la Cocotte en lapins, lièvres et autres faisans. Voici une recette qu’il devrait apprécier.

Pour 2 petites terrines
Ingrédients : 500 g de morceaux de lapin, 500 g de chair à saucisse, 50 g de raisins secs, 40 g d’alcool (type grappa, vodka, sliwo…), 50 g de saindoux, 3 gousses d’ail, 15 g de sel, 2 g de poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 30 – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : hachoir à viande et 2 petites terrines
Faites gonfler les raisins secs dans l’alcool pendant quelques heures. Ensuite désossez les morceaux de lapin et coupez-les grossièrement. Passez ces morceaux au hachoir à viande en ajoutant la chair à saucisse et les 3 gousses d’ail. Faites fondre le saindoux. Mélangez les viandes et le saindoux en ajoutant le sel, le poivre, les raisins et l’alcool. Remplissez les terrines, couvrez-les et laissez-les une nuit complète au réfrigérateur.
Le lendemain préchauffez le four à 180°c. Enfournez les terrines, laissez-les 45 minutes à cette température puis baissez-la sur 120°c et laissez encore 45 minutes. Sortez les terrines. Quand elles ont refroidi, rangez-les au frais et dégustez-les le lendemain.

Si vous ne trouvez pas de fromage grec ou turc, ce n’est pas grave. Du fromage frais fera tout aussi bien l’affaire. C’est juste pour faire genre…

Pour 1 petit ramequin
Ingrédients : 2 bottes de pourpier extra-frais, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 125 g de fromage grec ou turc (feta ou beyaz peynir dans la saumure), poivre blanc.
Préparation : 10 min – cuisson : 2 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur ou hachoir électrique
Séparez les queues et les feuilles des bottes de pourpier et ne gardez que les feuilles. Lavez-les très soigneusement et essorez-les à l’essoreuse à salade. Pelez et ciselez la gousse d’ail. Dans une petite casserole versez une cuillère à soupe d’huile d’olive et ajoutez le pourpier et la gousse d’ail pilé. Faites « tomber » le pourpier comme si vous faisiez des épinards. En moins de 2 minutes, c’est fait. Ne le laissez pas trop chauffer, sinon il perdra sa jolie couleur verte.
Ecrasez grossièrement le fromage et passez-le au mixeur ou au hachoir avec les feuilles de pourpier et l’ail. Poivrez mais ne salez pas, le fromage l’est déjà. Mixez longuement pour avoir une crème toute lisse. Mettez au frais jusqu’au moment de servir à l’apéritif avec des gressins ou des crackers.

Choisissez un beau pain de campagne ou de seigle ou du pain allemand fort brun avec un petit goût de caramel ou du pain aux céréales ou...

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petits maquereaux, gros sel, quelques feuilles de batavia, crème fraîche, moutarde, jus de citron, 1 pomme, poivre, pain.
Préparation : 20 min + temps de salage – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : **
Coupez la tête et les nageoires des maquereaux. Ouvrez-les et enlevez les viscères. Avec le pouce, suivez l’arête centrale des poissons pour l’enlever, d’un côté et de l’autre. L’arête vient très facilement. Coupez les maquereaux en deux et lavez-les très soigneusement. Déposez-les dans un plat et couvrez-les de gros sel entre chaque couche. Couvrez le plat d’un linge propre et rangez-le au réfrigérateur pendant 3 jours. Rincez-les abondamment, laissez-les tremper dans une eau bien propre pendant quelques heures. Egouttez-les et enlevez la première peau très fine des poissons. Coupez les poissons en très petits cubes et mélangez-les au jus d’un citron. Poivrez. Mélangez crème fraîche, lamelles de batavia, un peu de moutarde, la pomme en petits dés, tartinez-en le pain et couvrez de tartare de maquereau.