La Cocotte

Entrer dans le Prebystère à Lecelles, c’est comme entrer dans le jardin d’un pasteur anglais. On est au milieu d’herbes diverses que le pasteur des lieux, le chef Romain Vienne, utilise avec magie pour convertir facilement le plus mécréant des gourmands. « Les clients ne savent pas ce qu’ils vont manger ». Ici pas de carte mais un menu très dépouillé le midi et le soir, un menu à l’instinct, des associations de goûts qu’on ne connaît pas mais qui vont forcément plaire. Vous voulez une idée ? Une fricassée de tripes de bœuf à l’armoricaine et langoustines dorées. Oh mon dieu, Romain, on vous croit !  

 

Asperges panées aux herbes du jardin

Pour 6 personnes

6 belles asperges blanches (ici de M. Buisset à Rieux en Cambrésis), 10 tranches de pain rassis, persil, cerfeuil, ciboulette, huile de noisette, farine, œuf. Sauce mousseline : œuf, moutarde, huile de pépins de raisins, un peu des herbes citées ci-dessus, jus de citron et sel

Préparation : 20 min – Cuisson : quelques minutes de friture – Cout : * - Difficulté : * - Ustensiles : épluche-légumes et bassine à frites

Progression : Mixez les herbes et le pain pour faire une chapelure verte. Pelez les asperges, assaisonnez-les. Panez-les en les passant dans la farine, l’œuf et la chapelure. Passez-les dans un bain d’huile à 170°C 5 minutes. Faites une sauce mousseline en montant en mayonnaise un jaune d’œuf avec un peu de moutarde et de l’huile de pépins de raisins. Montez le blanc d’œuf en chantilly et incorporez-la à la mayonnaise avec quelques herbes de la chapelure verte.  

Dressage : Posez les asperges sur les assiettes, un peu de sauce mousseline, un peu de jus de citron et du sel.