La Cocotte

« J’aime bien changer le sens »
Quand Cédric Legrand se lève le matin, il a toujours des idées plein la tête. Des idées qui le mènent dans sa cuisine et qui l’amènent à changer le sens des plats que tout le monde connaît. « Comme dans notre restaurant, on fait tout nous-mêmes, on peut vraiment s’amuser», Cédric s’éclate à décomposer, déstructurer, créer, recréer. A l’écouter, « tout est super simple ». Mais à voir, tout est sacrément travaillé. Dans une boîte, des cigares de caramel affreusement tentants attendent d’être farcis de ganache. Dans le réfrigérateur, des chichis aux haricots bien rangés attendent d’être frits. « Les chichis, ça évoque la plage, l’été, le sucre mais je trouve sympa quand ils arrivent en salle le midi, en accompagnement d’une viande». C’est vrai que ça change !

Restaurant Au fil de l'O, 238, rue de la Place, 62136 Vieille Chapelle, 0321643997

Pour 6 personnes gourmandes
Ingrédients : 250 g de haricots blancs secs, 200 g de fromage râpé (avec du Maroilles, ça marche aussi très bien), 2 œufs, 1 piment-oiseau (ou tabasco), sel, poivre, huile de friture.
Préparation : 30 min + temps de trempage des haricots – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : ** - ustensile : Mixeur, poche à douilles

Faites tremper les haricots blancs pendant 24 h. Puis égouttez-les et faites-les cuire 45 minutes dans de l’eau. Egouttez-les et passez-les au mixeur. Dans le récipient du mixeur, ajoutez le fromage râpé, et les œufs entiers. Salez, poivrez et ajoutez le piment.
Ne mixez pas trop longtemps, ça risquerait de chauffer et de cuire les œufs.
Faites chauffer l’huile de friture. Ensuite mettez la pâte à haricots dans une poche à douille avec une douille cannelée. Formez des tubes d’une dizaine de centimètres de long, gros comme un doigt et passez-les ensuite dans l’huile de friture en vous y prenant en plusieurs fois. Laissez-leur prendre une couleur dorée puis sortez-les et salez-les. Servez ces chichis en accompagnement d’un plat.
Conseils du chef : Vous pouvez conserver la pâte 2 jours au réfrigérateur. Vous pouvez congeler les chichis avant de les faire frire. Vous pouvez également leur donner une forme de quenelle et les servir dans une sauce faite à base de tomates, carottes, oignons et vin blanc. Enfin vous pouvez ajouter des petits légumes taillés en petits dés, dans la pâte. Pour info, la fille de Cédric adore les chichis à la courgette !

Texte et photos : Odile Bazin

«Et ça, vous connaissez ? Je vais vous faire goûter.»
La Cocotte fait vraiment un métier difficile ! Rendez-vous compte, obligée d’aller au restaurant, obligée de rencontrer des chefs, obligée de goûter à ci, à ça ! Quand en plus, elle se retrouve chez le chef David Wojtkowiak, à Aire sur la Lys, dans un château, alors là ! L’endroit est magnifique, la cuisine faite-maison est raffinée et étonnamment accessible, ici tout n’est que luxe, calme et volupté.  Et le chef ? Princier, royal même ! Le chef lui a ouvert grand les portes de son royaume  et le temps d’un repas, la Cocotte a mené la vie de château. Consciencieusement, parce que c’est le boulot qui veut ça, elle a goûté à ci, à ça. Saint-Jacques aux truffes, granité à la vanille… Quel métier difficile !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1. Légumes à l’anglaise : 200 g de chacun de ces légumes : chou vert, de rutabagas, topinambours, carottes fanes, vitelotte et du beurre
2. Crème de panais : 200 g de panais, 30 g de beurre, 2 cl de crème liquide
3. Beurre blanc nantais : 30 g d’échalote, 3 cl de vinaigre de cidre, 1 dl de vin blanc, 100 g de beurre, 50 g de crème fraîche épaisse
4. 18 Saint-Jacques, 1 petite truffe (30 g), huile d’olive et sel et poivre
Préparation : 30 mn – cuisson : 10 mn – coût : *** - difficulté : *

1. Pelez et cuisez à l’eau bouillante pendant quelques minutes chou vert ciselé, rutabagas et topinambours en rondelles et carottes. Faites-les dorer au beurre quelques instants, salez, poivrez réservez. Faites des chips de vitelotte.
2. Cuisez aussi à l’eau les 200 g de panais, réduisez en purée, ajoutez beurre et crème, salez et poivrez. Réservez.
3. Faites suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre, mouillez avec le vinaigre et le vin blanc, faites réduire un peu puis ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et la crème fraîche, fouettez pour émulsionner et assaisonnez.
4. Incisez les Saint-Jacques et glissez de fines lamelles de truffe dans les incisions. Snackez les Saint-Jacques dans un peu d’huile d’olive 2 ou 3 mn, les temps qu’elles deviennent translucides. Assaisonnez.
Dans le fond de chaque assiette, versez le beurre blanc nantais, disposez une belle cuillère de crème de panais au centre, disposez les Saint-Jacques autour et posez les légumes dorés.

Texte et photos : Odile Bazin

« Huîtres-fruits de la passion, c’est pas mon truc ! »
Si la Cocotte n’avait pas demandé à Franck Maris un plat aux couleurs locales, vous auriez eu droit à une recette d’inspiration thaï. Ce fou de la Thaïlande y va dès qu’il peut. Dans des coins où les tour-operators n’emmènent jamais leurs clients, sur des petits marchés de villes ou de villages, il puise des idées, prend des cours de cuisine. De retour en France, il met toujours à la carte un plat aux épices, aux herbes de là-bas. Sa cuisine, il la veut originale mais pas trop, avec de beaux produits.      « Huîtres-fruits de la passion, c’est pas mon truc ! » Mais pluma iberica avec une petite huile de noix, tout simplement, là oui. En ce moment, pavé de cerf, trompettes de la mort et crème de potimarron, oui aussi. Velouté de topinambour, foie gras poêlé et figues, oui encore ! Oui, oui, oui.

La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 325 g de marrons (déjà cuits, sous-vide ou en bocal), 1 gros oignon, 1 grosse pomme de terre, 1,5 l de bouillon de volaille, 37,5 cl de crème liquide, 1 saucisson à cuire, copeaux de boulet de Cassel (fromage), sel et poivre, beurre, jeunes pousses de radis.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant, 6 bols évasés
Pelez et coupez en petits dés oignons et pommes de terre. Dans une casserole faites-les suer dans un peu de beurre. Ajoutez les marrons et mouillez avec le bouillon de volaille. Laissez cuire 30 minutes.
Pendant ce temps faites cuire le saucisson 15 mn dans une eau frémissante. Enlevez la peau du saucisson puis détaillez-le en petits dés d’1 cm de côté.
Passez la préparation aux marrons au mixeur plongeant puis salez et poivrez. Fouettez légèrement la crème. Il ne faut pas qu’elle soit trop dense, il faut qu’elle disparaisse rapidement à la surface de la crème de marrons. Coupez quelques copeaux dans le boulet de Cassel.
Garnissez le fond des bols évasés avec les dés de saucisson, versez la crème de marrons, déposez une quenelle de crème fouettée et disposez quelques copeaux de boulet de Cassel par-dessus. Décorez de quelques pousses de radis et servez aussitôt.

Textes : Odile Bazin
Photos : Séverine Courbe

Choisissez des fruits pas trop mûrs puis, pelez, coupez, tranchez, battez, fouettez, enfournez, cuisez et enfin, dégustez.

Pour 6 ou 8 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 3 pommes à cuire, 3 poires William ou conférence, 150 g d’amandes en poudre, 2 œufs + 1 jaune d’oeuf, 100 g de sucre, vanille, 100 g de crème fraîche pas trop épaisse.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : batteur et tourtière
Préchauffez le four à 180°c. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Battez vivement les jaunes avec le sucre en poudre. Incorporez un peu de vanille en poudre ou une demi-gousse grattée, les amandes en poudre et la crème fraîche. Montez les blancs en neige et délicatement incorporez-les au mélange précédent.
Pelez les pommes et les poires, enlevez les pépins puis coupez les fruits en tranches assez fines.
Déroulez un rouleau de pâte feuilletée dans une tourtière, répartissez les fruits puis versez la crème amandes-vanille. Déroulez l’autre rouleau de pâte feuilletée au-dessus, scellez bien les bords des deux rouleaux.
Délayez le jaune d’œuf avec 1 cuillère à café d’eau. Badigeonnez la pâte de la tarte au jaune d’œuf et enfournez pendant 30 bonnes minutes. La pâte doit être dorée et bien gonflée.

« C’est comme ça que je vois les choses. »
Si Yves Legrand s’était lancé dans le domaine de la communication, il se serait royalement planté. Discuter, c’est pas son truc. Son truc à lui, c’est la cuisine. Combien de grammes de pain d’épices ? On ne saura pas. Combien de millilitres de fond de veau ? On doit deviner. Pourquoi du beurre ? « Parce que c’est meilleur et c’est tout ». Grommelant, ronchonnant, il goûte sa sauce. La Cocotte ose bravement un « ça vous va ? » Il répond « pour l’instant, ouais » ! Mais avec un petit sourire qui grandit, qui grandit, le chef du Paradoxe, restaurant de l’Hospice d’Havré, concocte un petit foie de veau pané au pain d’épices, tout doux, tout fondant. Et quand le patron du Paradoxe, Cosimo Ranieri et la Cocotte disent à Yves que c’est vraiment délicieux, alors là, c’est lui qui fond. 

Le Paradoxe Restaurant - 3 rue d'Havré - 59200 Tourcoing - 03 20 28 57 53

La recette
Foie de veau au pain d’épices
Ingrédients : 6 tranches de foie de veau d’1 cm d’épaisseur chacune, 2 oignons,  2 gousses d’ail, thym, miel, vinaigre de cidre, 400 ml de fond de veau, matière grasse, feuilles de sauge, sel, poivre, huile d’olive, pain d’épices et beurre
Préparation : 15 mn - cuisson : 20 mn - coût : ** - difficulté : *

Faites chauffer un peu de matière grasse dans une casserole. Pelez et ciselez les oignons et ajoutez-les dans la casserole. Faites-les suer. Versez 2 cuillères à soupe de miel et faites caraméliser. Ajoutez une branchette de thym, les gousses d’ail pelé et ciselé et un peu de vinaigre de cidre. Versez le fond de veau et 1 ou 2 feuilles de sauge ciselée. Poivrez et laissez cuire à feu doux pour que ça réduise.
Pendant ce temps, toastez quelques tranches de pain d’épices puis réduisez-les en chapelure au hachoir électrique. Séchez soigneusement les tranches de foie de veau bien dénervé. Trempez une face du foie de veau dans la chapelure. Faites chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre dans une poêle et faites-y revenir 2 minutes de chaque côté, d’abord côté chapelure, les tranches de foie de veau en les retournant délicatement. Salez et poivrez.
Ajoutez quelques noix de beurre dans la sauce oignon et miel pour terminer la sauce et mélangez au fouet une dernière fois.
Servez les tranches de foie de veau accompagnées de la sauce, un ou deux triangles de pain d’épices toasté, une branchette de thym, une feuille de sauge et un « bon gratin dauphinois fait-maison ».

Textes : Odile Bazin
Photos : Hubert Van Maele

« Je fais une cuisine un petit peu, …très méditerranéenne. »
Les souvenirs d’enfance de Samuel ont le goût et l’odeur du Portugal. Quand il allait y passer ses vacances, sa grand-mère prévoyait tout un programme où poulpes, agneau ou porc attendaient dans le frigo et la famille repartait les bras chargés de saucisses, jambons et autres chorizos. Ça laisse forcément des traces. Tout petit, il savait qu’il serait cuisinier. « Moi, j’suis pas arrivé dans ce milieu par erreur. » Puisant aussi dans les autres terroirs de Méditerranée, Samuel mélange subtilement des produits frais et cuits sur la journée et ça donne une cuisine généreuse, très généreuse ! « Mais dans la cuisine, faut être généreux sinon ça se ressent dans le plat. »

Restaurant "La table de Samuel" à Lannoy, 59390 LANNOY, Tél: 03.20.99.01.18, latabledesamuel@orange.fr

Volaille de Licques farcie aux gambas, risotto chorizo et saucisse Bellota
Ingrédients : 1 échalote, 1 verre de 20 cl de riz à risotto, huile d’olive, vin blanc, 80 cl de bouillon de volaille, 6 cuisses de volaille de Licques, 12 gambas décortiquées, mélange 4-baies, sel, 25 cl de fond de veau, 100 g de beurre, mascarpone, parmesan, lait, 1 petit chorizo, 12 rondelles de saucisse bellota
Préparation :  30 mn - Cuisson : 1 h - Prix : ** Difficulté : ** - ustensile : mixeur plongeant

Ouvrez les cuisses de volaille en deux, salez, poivrez et déposez 2 gambas. Refermez et enroulez dans du film alimentaire pour former un boudin très serré. Faites des nœuds de chaque côté et faites cuire à l’eau frémissante (70 à 80°c) 1 heure.
Faites fondre l’échalote dans 2 càs d’huile d’olive, ajoutez le riz et déglacez avec 4 cl de vin blanc puis versez le bouillon petit à petit. Salez Laissez cuire le risotto à couvert et à feu doux 15 à 20 mn. Remuez souvent. Réservez.
Faites fondre 2 càs de mascarpone, 50 g de parmesan, 4 cl de lait et 50 g de chorizo coupés en dés. Mélangez au risotto.
Au tout dernier moment, faites chauffer 25 cl de fond de veau, poivrez avec le mélange 4-baies, montez au mixeur plongeant avec le beurre en petits dés. Découpez les cuisses de volaille en tranches, versez la sauce au fond de veau, accompagnez du risotto et de légumes, dorés à l’huile d’olive, avec un peu d’ail. Déposez quelques rondelles de saucisse bellota sur la volaille et passez quelques secondes à peine sous un gril pour que la saucisse fonde et donne encore plus de goût.
Odile Bazin, 04.08.2013

Tiens, tiens, il est surprenant, ce mélange ? C’est quoi sous la mortadelle ? Du brocoli, ma chère. Hum, surprenant mais excellent !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine, 20 g de levure du boulanger, 20 cl d’eau tiède, 250 g de brocoli, 10 rondelles de mortadelle, 100 g de provolone, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, sel, poivre et un peu d’huile, origan.
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : *
Emiettez la levure dans 5 cl d’eau tiède. Mélangez la farine, la levure, une pincée de sel et les 15 cl d’eau tiède restant. Formez une belle boule de pâte lisse et laissez-la lever une petite heure dans un endroit chaud. Pendant ce temps, détachez les bouquets de brocoli et faites-les cuire 5 mn dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les, refroidissez-les en les passant sous l’eau froide puis réduisez-les en purée grossière. Ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 240°c. Séparez votre boule de pâte en 6 petites portions, étalez-les relativement finement. Déposez un filet d’huile d’olive sur chacune puis recouvrez-les de purée de brocoli. Déposez une rondelle de mortadelle par-dessus et terminez par le provolone coupé en fines lamelles. Mettez à cuire pendant 10 minutes. Décorez d’origan à la sortie du four.

15.07.2013

« Moi, je travaille à l’instinct »
Marre de son boulot dans le commerce et des costumes qui vont avec, trop souvent parti, envie de retrouver ses racines. En 2005 Sébastien revient sur les terres de son enfance pour transformer le château familial en bistro et hôtel franchement classe. Pas de nappe blanche, pas de serveur en pingouin, un verger et un potager qu’il entretient, des produits frais achetés dans le coin, des plats vraiment faits-maison, un congélateur vide, une carte renouvelée toutes les semaines, Sébastien a une façon d’aborder la cuisine qui plaît bien à la Cocotte. « Moi, je travaille beaucoup à l’instinct, les entrées m’inspirent. Par exemple, le maquereau, c’est local, pas cher, sympa et délicieux. C’est un joli p’tit plat, hein ? »

La Cour de Rémi, Bermicourt, 1, rue Baillet 62130 Bermicourt Tel: 03 21 03 33 33

Maquereaux à cru, huile citronnée et radis

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 maquereaux par personne, huile de tournesol, citron, échalote, ciboulette, petits pois, 1 radis noir, quelques radis roses, fleur de sel, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 5 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : mandoline
Faire cuire une poignée de petits pois à l’anglaise : faites bouillir de l’eau un peu salée, plongez les petits pois, laissez cuire quelques minutes puis égouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée pour garder leur belle couleur verte. Réservez.
Levez les filets des maquereaux, enlevez l’arête centrale, enlevez toutes les petites arêtes qui pourraient rester et coupez les filets en deux dans la longueur puis coupez-les en dés assez épais. S’ils sont coupés trop fins, ils risquent de devenir pâteux dans la marinade.
Pressez le citron pour recueillir le jus, mélangez à un peu d’huile de tournesol de très bonne qualité. Ciselez l’échalote et la ciboulette et ajoutez-les à l’huile. Salez et poivrez. Versez sur le poisson et laissez mariner quelques minutes. Mélangez petits pois et maquereaux. A la mandoline, coupez de très fines tranches de radis noir et de radis roses.
Dans l’assiette, disposez les dés de poisson marinés aux petits pois, disposez par-dessus les rondelles de radis, versez un petit filet d’huile sur les radis et parsemez d’un peu de ciboulette.
« Et un p’tit peu de fleur de sel et c’est fini ! »

07.07.2013

Textes et photos : Odile Bazin

« Chez nous, tout est fait-maison, y’a pas de sous-vide acheté. On travaille avec les fermes et les boucheries du coin. Mes poules par exemple, c’est des belles poules avec de beaux blancs ! » Même cachée derrière un large sourire, Nathalie Doré, la patronne, ne plaisante pas avec ça. « C’est vraiment de la restauration. Notre cuisine est généreuse et excellente ! » Oui mais une fois qu’on a dit ça, faut assurer. Et bien la Cocotte vous le dit, ils assurent à l’Auberge de la Coulotte. Le chef, Ludovic Barat, change le menu deux fois par semaine. En ce moment, y’a des asperges et bientôt des carpaccios de fruits, de la terrine de joue de bœuf au foie gras. » D’ailleurs en parlant de foie gras, Ludovic y parfois glisse des noix de Saint-Jacques. Faut oser. Surprenant ? Assurément. Délicieux ? Oh la la !

Foie gras terre et mer
Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de foie gras frais de canard, 6 noix de Saint-Jacques, 5 g de sel fin, 2 g de poivre noir ou gris moulu, 1 g de noix muscade, 1 cl de Sauternes (Cognac, Armagnac, vin sucré). Confit d’oignon : 1 oignon, sirop de grenadine.
Préparation : 30 mn + repos – cuisson : 30 mn – coût : *** - difficulté : ** - Ustensiles : Film-plastique, papier-cuisson, ficelle de boucher et torchon
Poêlez les noix de Saint-Jacques pendant 3 à 4 mn, le temps qu’elles « recrachent leur jus » puis laissez-les refroidir.
Ouvrez le foie gras et éveinez-le avec la pointe d’un couteau. Etalez les morceaux sur un film-plastique et ajoutez tous les ingrédients (sel, poivre, muscade et Sauternes). Placez les Saint-Jacques sur le foie gras puis roulez-le dans le film-plastique pour en faire un boudin. Serrez bien les côtés. Enfermez le boudin dans du papier-cuisson, ficelez-le comme un saucisson puis emballez-le dans un torchon.
Faites cuire au bain-marie à 70°c pendant 30 mn. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.
Le lendemain préparez le confit d’oignon en faisant cuire dans une petite casserole, un oignon coupé en lamelles. Ajoutez 3 cuillères à soupe de sirop de grenadine et laissez confire 5 à 10 mn, à feu doux, sans saler ni poivrer.
Tranchez le foie gras Terre et Mer, accompagnez-le du confit d’oignon et décorez l’assiette d’un trait de vinaigre balsamique réduit et d’une tuile de Gruyère.

Auberge de la Coulotte,133 boulevard Henri Martel, 62210 Avion
Textes : Odile Bazin
Photos : Stéphane Mortagne

Un panier de légumes frais devant l’auberge, un jeune coq au vin qui mijote sur une antique Godin au centre du restaurant, que des femmes en cuisine (dont Carole Vergeot, la Chef et Isabelle Turpin) et des patrons qui vous font sentir que vous êtes ici chez vous, bienvenue à l’Auberge d’Inxent.

Et la carte ? Ce n’est qu’un annuaire de producteurs de la région. Il y a tellement de fournisseurs, voire de petits fournisseurs, que d’après Laurence, « leur comptable s’arrache les cheveux. » Et le marché du samedi, « c’est chaud, c’est vraiment la tournée ! » pour Jean-Marc. Ils sont fidèles à leur idée de départ, en 1997« ici, il faut faire avec les produits locaux. » Locavores avant l’heure, la Cocotte adore !

Ravioles d’escargots d’Airon-St-Vaast au cresson et petits légumes
Pour 6 personnes (soit 24 ravioles, 4 ravioles par personne pour une entrée)
Ingrédients : ravioles : 300 g de farine, 3 œufs entiers, sel et huile d’olive. Pour la farce : 24 gros escargots, 1 botte de cresson, 1 carotte, ¼ de céleri-boule, 1 branche de céleri, 1 poireau, 500 ml de fond blanc (bouillon de volaille fait avec carcasse, abattis, oignon, carotte, thym, laurier…), sel et poivre.
Préparation : 30 mn + 1 h 30 de repas de la pâte – cuisson : 15 mn – coût : ** - difficulté : * - ustensile : emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre
Mélangez farine, œufs, sel et un peu d’huile d’olive pour la pâte à ravioles. Formez une belle boule lisse et laissez reposer 1 h 30.
Hachez les feuilles de cresson (gardez les tiges pour un potage). Mélangez les feuilles hachées aux escargots, salez et poivrez.
Abaissez la pâte le plus finement possible, 1 mm d’épaisseur. Coupez la plaque de pâte en deux. Sur une plaque, disposez les escargots espacés de 5 cm. Badigeonnez de jaune d’œuf autour des escargots pour que la pâte colle bien. Posez la seconde plaque dessus. Et faites les ravioles à l’emporte-pièce en prenant soin de faire le vide d’air autour des escargots.
Faites une brunoise avec carotte, céleris et poireau. Faites-les cuire 5 à 10 mn dans le fond blanc salé et poivré. Il faut que ce bouillon ait du goût !
Faites bouillir une casserole d’eau salée, plongez-y les ravioles et faites-les cuire 5 à 6 mn.
Servez les ravioles avec un peu du bouillon aux petits légumes. Parsemez de feuilles de cresson et de chips de carottes. Et terminez par un tour de poivre du moulin.

Textes et photos : Odile Bazin

Tarte tatin de tomates chez Christophe Dalens, Chef de l’Atelier gourmand, rue des Bouchers à Lille
Un tantinet lassé de la cuisine gastronomique et de tout le cérémonial qui va avec, Christophe Dalens abandonne en 2008, nappes, vestiaire et sommelier et opte dans son petit restaurant tout bouchon, « pour une cuisine au tableau » pas figée, qui change tous les jours. « Les gens veulent être à l’aise », et on se sent très vite à l’aise chez Christophe ! Tout en évoquant son amour pour la cuisine du sud, « une cuisine qui chante et qui bouge », il remonte de sa cave conserves et bocaux qu’il fait goûter à la Cocotte. « Et ces olives confites, vous en avez déjà mangé d’aussi bonnes ? Et ce vinaigre au moût de raisins et aux fruits de la passion, vous connaissiez ? » Puis il apporte à table une petite merveille de tarte tatin, un petit bonheur à dévorer sur le champ.  A l’aise !

Tarte tatin de tomates au sorbet
Pour 6 personnes
Ingrédients : 180 g de beurre ramolli, ½ càc de sel, ½ càc de sucre, 1 jaune d’œuf, 4 cl de lait, 250 g de farine, 5 tomates, romarin, 3 oignons rouges, sauge, 1 dl de vinaigre de thym, 250 g de sucre, 500 g de pulpe de tomate, 3 g de sel, tabasco, 4 g de vinaigre de Xérès, roquette.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 6 petits moules à tarte ou 1 grand.
Préparez le sorbet la veille : Portez à ébullition pulpe de tomates mondées et épépinées, vinaigre de Xérès, 3 g de sel, 150 g de sucre et le tabasco. Mixez et passez au chinois. Mettez au frais, le lendemain passez en sorbetière.
Pâte : Mélangez farine, sucre et sel. Ajoutez le beurre, le lait et le jaune d’œuf. Formez une boule et mettez-la 1 heure au réfrigérateur.
Tatin : Faites compoter les oignons ciselés à l’huile d’olive. Ajoutez un peu de sauge ciselée en fin de cuisson.  En 5 mn sur un feu assez vif, faites un caramel ambré avec le vinaigre et 100 g de sucre. Répartissez le caramel dans le fond des tourtières. Saupoudrez d’un peu de romarin ciselé. Ajoutez les tomates coupées en fines rondelles. Continuez avec la compotée d’oignons. Aplatissez la pâte en 6 disques et posez ces disques sur les tourtières. Aidez-vous d’un couteau à beurre pour enfoncer la pâte sur les bords et pour qu’elle recouvre bien les tomates. Donnez des petits coups de couteau dans la pâte pour ne pas qu’elle s’humidifie. Enfournez à 180°c. 10 mn pour des tartelettes, 20 mn pour une tarte. Retournez les tartes et poivrez légèrement. Faites un dôme de roquette et ajoutez une boule de sorbet.

L'atelier gourmand, rue des bouchers à Lille

Octobre 2012

Papillotes de volaille aux truffes, waterzoi de légumes et rattes du Touquet chez Emmanuel Hernandez, chef du restaurant le Musigny à Valenciennes
Le curriculum vitae d’Emmanuel Hernandez ressemble à un beau ciel dégagé, une nuit d’été. Constellé d’étoiles ! Rendez-vous compte, élève de l’école Paul Bocuse à Lyon, jeune stagiaire chez Lassausaie puis à la Côte Saint-Jacques où il est embauché. Il enchaîne après chez Guy Savoy, au Taillevent… Que de grands collectionneurs d’étoiles du célèbre guide rouge ! Pas étonnant donc, qu’en 2012, moins de 4 ans après l’ouverture de son restaurant, dans sa région d’origine, à Valenciennes,  on lui décerne une première étoile. Les gens viennent maintenant de loin pour goûter sa cuisine raffinée, où « le produit est mis en valeur sans trop en rajouter ». Retenez bien son nom, Emmanuel Hernandez, une étoile est née !

Papillotes de volaille aux truffes, waterzoi de légumes et rattes du Touquet
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 suprêmes de volaille, 4 carottes, 4 poireaux, 1 céleri-branche, 18 rattes du Touquet, 1 truffe de 15 g, 1 l de bouillon de volaille, 30 g de beurre, 30  de farine, crème liquide, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : *** - Difficulté : **

Faites des lamelles de truffe pour décorer et hachez le reste pour la sauce. Taillez les carottes, poireaux et céleri en bâtonnets. Cuisez-les 3 mn dans le bouillon pour les avoir croquants. Egouttez et faites réduire le bouillon pour préparer la sauce. Epluchez les pommes de terre et cuisez-les à la vapeur. Montez les papillotes dans du papier alu, en 6 fois, disposez le waterzoi de légumes, un suprême de volaille assaisonné, une « louchette » de bouillon. Fermez bien les papillotes et faites-les cuire 20 mn à 180°c, sur une plaque avec un fond d’eau. Liez le reste du bouillon en exécutant un roux, avec 30 g de farine et 30 g de beurre. Ajoutez un peu de crème, la truffe hachée et rectifiez l’assaisonnement.
Pour servir, émincez la volaille, disposez-la sur les légumes, ajoutez les pommes de terre, nappez de sauce-truffe et décorez des lamelles de truffe mises de côté et de quelques pluches d’herbe (ciboulette, persil…)

Le Musigny, 90 avenue de Liège à Valenciennes

Février 2013

Textes et photos : Odile Bazin

Bien rangées, bien cachées dans l’ordi de la Cocotte, sommeillent depuis plus de 2 ans, des recettes qu’elle n’a pas faites.
Des recettes élaborées avec des produits locaux et de saison.
Des recettes suffisamment simples pour que des ménagères de plus ou moins de 50 ans les reproduisent.
Des recettes avec du vrai bœuf, des vrais poissons frais avec une vraie tête de poisson, des produits frais, de vrais ingrédients.
Des recettes où un ingrédient explose et illumine un plat.
Des recettes concoctées par des chefs de la région Nord Pas de Calais, des chefs que la Cocotte a rencontrés un par un, des chefs qui lui ont concoctés des plats qu’elle a dus goûter un par un.
Des recettes de chefs dont les noms ne vous sont pas inconnus.
Des recettes de chefs étoilés depuis longtemps, depuis peu ou qui ne tarderont pas à l’être.
Des recettes de chefs qui s’ingénient à mettre en valeur leur région, leur terroir.
Des recettes qui passent dans la Voix du Nord le premier dimanche de chaque mois, sous le titre « le Chef et la Cocotte ».
Non mais, qu’est-ce que ça veut dire ? On se réveille et on se montre. Allez, ouste ! Sur le blog et que ça saute !
Ces recettes vont doucement s’intercaler entre les recettes de la Cocotte, avec ou sans photo mais avec un rapide portrait de tous ces  chefs qui régalent tous les gastronomes de la région Nord Pas de Calais. Voici la plus belle des cartes des restaurants de la région.
Entrée, plat ? Plat, dessert ? Vous avez choisi ?*

On commence par trois recettes, une entrée préparée par Gaëtan Citerne, chef du restaurant le Grand Bleu à Roeux, un plat mijoté par Antoine Houriez, chef du restaurant Les Temps Gourmands à Trélon et un dessert concoté par François Granderie, chef du restaurant Le Jéroboam à Montreuil sur mer. C'est parti !

Bouillon de topinambours, gnocchi de ricotta et cèpes de Gaëtan Citerne, chef du restaurant « Le Grand Bleu » à Roeux « Je ne suis pas un grand manipulateur d'épices, je fais des associations simples, à ma façon. »
« Ma cuisine doit être agréable à l'oeil, goûteuse et pas trop complexe», voilà l'ambition de Gaëtan Citerne, jeune chef du Grand Bleu à Roeux, près d'Arras. Il n'a pas la prétention d'être un créateur mais il aime imaginer et associer des produits. « Il faut que les gens retrouvent dans l'assiette ce qu'ils ont lu sur la carte. » Partagé entre la peur de mal faire et le souci de bien faire, il lit beaucoup, mélange et interprète les produits de saison. En ce moment, chocolat noir, terreau de cacao et crème de menthe ou beignet d'ananas, soupe au lait de coco et émulsion Malibu, ou encore tomate gratinée au parmesan avec gelée d'eau de tomate à la mozzarella. Mais vraiment sans prétention...

Le Grand Bleu, 41 Rue Henri Robert 62118 Rœux‎ 0321554174

La recette : Bouillon de topinambours, gnocchi de ricotta et cèpes
Pour 6 personnes
Ingrédients : Bouillon : 1 kg de topinambours, 1/2 litre de crème liquide, 2 oignons blancs, 4 gousses d'ail, 1/2 litre de bouillon de légumes, beurre. Gnocchi : 300 g de ricotta fraîche, 3 oeufs entiers, 70 g de farine, 1 càs d'huile d'olive, sel et poivre. Champignons : 100 g de cèpes ou autres champignons, huile de noisette, fleur de sel.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : **

Bouillon : Emincez les oignons et faites-les revenir dans un peu de beurre, ajoutez les topinambours lavés, épluchés et coupés grossièrement et l'ail épluché et ciselé. Faites bien revenir, ajoutez le bouillon et laissez cuire 25 mn. Versez la crème, remuez et laissez encore 10 mn. Mixez, filtrez et rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
Gnocchi : Mélangez ricotta, oeufs entiers, huile, sel, poivre et farine. Dans une casserole, faites frémir de l'eau salée et un filet d'huile. Avec 2 cuillères à café, formez des petites quenelles et plongez-les dans l'eau. Dès que les gnocchi remontent, c'est cuit. Égouttez et réservez. Ça peut se faire à l'avance.
Champignons : Brossez et lavez les cèpes, grattez les pieds et détaillez-les en très fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Assaisonnez-les d'huile et de fleur de sel.
Dans une assiette creuse chaude, disposez 3 ou 4 gnocchi chauds, les copeaux de champignons et servez à part, le bouillon dans un petit pichet. Les gens se serviront eux-mêmes.
Décorez les gnocchi de quelques « pluches » d'herbes.

Mjioté de boeuf aux spéculoos proposée par Antoine Houriez, cuisinier au restaurant « Les Temps gourmands » à Trélon, dans l'Avesnois. Il apporte un soin tout particulier à la présentation, « On mange d'abord avec les yeux ! »

Sur les berges de l'étang du Hayon, le temps suspend son vol pour un moment gourmand. A chaque saison, une nouvelle carte. Idées notées sur des brouillons et  nuits blanches, Antoine Houriez teste et teste encore. Ce tout jeune cuisinier crée des plats aussi exquis à regarder qu'à manger. « Les clients doivent être émerveillés ! » Le filet mignon de biche sera-t-il beau sur une assiette noire ou blanche, avec une carotte jaune ou une violette ? Il aime travailler la viande, le carré d'agneau, le foie gras maison ou un lièvre à la bourguignonne et garde toujours à la carte un fondant au chocolat qu'il renouvelle sans cesse. Hum...

Les Temps gourmands, 24 rue du Fourneau, 59132 Trélon, 0327570188

La recette : Le mijoté de bœuf aux spéculoos et son os à moelle
pour 4 personnes, en entrée
Ingrédients : 360 g de bœuf (collier), 1 c à s d'huile d'olive, 3 c à s de fond de veau, 50 g de spéculoos, 4 os à moelle (demandez à votre boucher de les couper dans la longueur),  fleur de sel, poivre, 10 cl de crème liquide et de l'eau, un peu de pain brioché toasté.
Préparation : 5 mn – cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *
Détaillez le bœuf en petits morceaux. Faites chauffer un peu d'huile dans une casserole et saisissez la viande. Saupoudrez de fond de veau, mélangez bien et versez de l'eau à hauteur tout en mélangeant. Salez et poivrez. Laissez mijoter 1 h à feu doux. La viande doit être moelleuse. Ajoutez un peu d'eau si besoin. Émiettez 40 g de spéculoos, ajoutez-les au bœuf et terminez par un filet de crème liquide.
Quand le bœuf  finit de mijoter, faites cuire les os à moelle 10 mn dans le four à 200°c.
Il ne vous reste plus qu'à dresser.
Pour chaque personne, versez le mijoté dans une petite cassolette et disposez-la sur une ardoise. Saupoudrez la viande du reste de spéculoos, ajoutez l'os à moelle, quelques toasts de pain brioché découpés à l'emporte-pièce et un peu de fleur de sel pour finir.
« Simple et efficace, ça fera un effet bœuf. »

Fusion Tiramisu et spéculoos maison
Proposée par François Granderie, chef du Jéroboam à Montreuil sur mer. Embarquement immédiat pour l’exotisme ! Dépaysement garanti !
Un saint-Pierre au beurre de nori, un carpaccio de thon à la mangue... Mais où diable François a-t-il péché tout ça ? François Granderie a appris son métier chez « Monsieur Germain », au Château de Montreuil. Il a retenu les savants mélanges aux épices de Chine, Thaïlande ou Japon. Avec Céline Germain, propriétaire du Jéroboam, il élabore des cartes où se mêlent les cuisines du monde et le terroir ch'ti. Fou de pêche, il adore travailler les poissons. Il cuisine suivant des périodes, « en ce moment, je suis dans ma période pâtisserie mais je sais que je vais repartir en cuisine normale. » Wasabi, wakame, citronnelle, papaye verte, nouilles udon ou spéculoos ! C'est ça qu'il appelle de la cuisine normale.

Le Jéroboam, 1 rue des Juifs, cours de l'Hermitage, 62170 Montreuil sur mer, 0321866580

Fusion Tiramisu et spéculoos maison
Pour 6 personnes
Ingrédients : Biscuits : 1 œuf, 200g de cassonade, 350g de farine, 250g de beurre pommade, 5g de levure chimique, 1 càs. de muscade en poudre, de cannelle en poudre, de gingembre en poudre et 100g de poudre d’amande.
Fusion : 3 oeufs, 70 g de sucre, 300 g de mascarpone, 2 càs. de chicorée liquide, 200 g de spéculoos.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 12 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Verrines
Biscuits : Dans un saladier, mélangez un à un les ingrédients en commençant par la farine et la poudre d’amande, puis les épices et la cassonade. Incorporez la levure chimique. Terminez la pâte avec le beurre pommade et l’œuf. Laissez reposer la pâte au frais 12h avant de l'étaler et la détailler à l'emporte-pièce. Cuisez les biscuits une douzaine de minutes à 180 degrés.
Petit conseil du chef : Ajoutez 50 g de sirop d'érable, les spéculoos seront caramélisés.
Fusion : Séparez les jaunes des blancs d’œuf. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez le mascarpone et fouettez encore 2 mn. Montez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation précédente. Remplissez des verrines en alternant crème et spéculoos émiéttés. Finissez par la crème.
Les spéculoos n'ont pas besoin d'être humidifiés, ils le seront au contact de la mousse, au frais. Laissez reposer 24 h au réfrigérateur. Au moment de servir, décorez de brisures de spéculoos, copeaux de chocolat ou macarons à la chicorée.
Rangez les spéculoos restants dans une boîte en métal et conservez-les plusieurs jours.

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Textes et photos : Odile Bazin