La Cocotte

Fabrice Mosiek est sympa, très sympa. Les clients de sa boucherie lui demandent d’ouvrir un restaurant, il ouvre un resto. Ses clients lui demandent d’agrandir le resto, il s’exécute aussitôt. Ils veulent une cheminée, ils auront une cheminée. Et quand ces mêmes clients disent à leurs amis « on vous emmène quelque part, on ne vous dit rien », les amis adorent l’endroit tout de suite. Avec sa femme Valérie et son chef Christian Otto, Fabrice a voulu faire du Chaudron de Céline un endroit où on se sent bien, « ambiance comme à la maison, dans la salle à manger, la campagne dans l’assiette. » La Cocotte ne vous dit rien de plus, elle vous emmène quelque part, vous allez adorer.

Le Chaudron de Céline, rue Henri Durre 59135 Bellaing, 0327242628

La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 7 endives, 4 échalotes, beurre, 3 cl de chicorée liquide, 2 cl de genièvre, sel, poivre, 200 g de tomme d’Orchies (Maroilles, Brie ou Camembert). Facultatif : cassonade*, filet mignon fumé
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin

Préchauffez le four à 180°c en position gril. Emincez les endives (retirez le cœur dur) et ciselez les échalotes. Faites suer les endives dans un peu de beurre et ajoutez les échalotes. Faites cuire quelques instants. Déglacez à la chicorée et flambez au genièvre. Salez et poivrez. * Ajoutez un peu de cassonade pour casser l’amertume de l’endive.
Mettez ces ingrédients dans un plat à gratin ou des ramequins individuels et recouvrez de Tomme d’Orchies coupée en tranches. Nul besoin de gratter la croûte auparavant, on la mange aussi.
Mettez à gratiner 10 minutes.
A la sortie du four, vous pouvez décorer la gratinée de quelques écailles de filet mignon fumé. Si vous le mettez avant, le filet mignon perdra de sa saveur.
Servez ce plat tel quel en entrée. En plat de résistance, ajoutez des pommes de terre cuites à l’eau.

Texte et photos : Odile Bazin

«Ma plus belle récompense, qu’on fasse complet tous les jours !»
Benjamin Bajeux ne veut pas les références ou les titres. Il ne veut pas se mettre la pression, il veut aller au boulot tous les jours sans boule au ventre et retrouver sa brigade soudée comme une famille. Il veut cuisiner des plats de saison avec le meilleur rapport qualité-prix, en mettant en valeur artisans et producteurs locaux. Et la Cocotte, après avoir goûté un travers de porc qui a cuit pendant 8 heures, des truffes d’enfer, de la crème à la menthe légère et parfumée, goûté à ci, goûté à ça, la Cocotte veut aller manger chez Benjamin.

Benjamin Bajeux, restaurant le Balsamique, 13 place du Général De Gaulle, 59118 Wambrechies

Mille-feuille chocolaté façon After Eight
Feuille de chocolat : 100 g de chocolat à 70%, 1 filet d’huile d’arachide ou noisette. Crème pâtissière menthe : 150 g de lait, 100 g d’alcool de menthe (Get 27), 60 g de sucre, 60 g de jaune d’œuf, 25 g de maïzena, 25 g de beurre. Crème brûlée, 250 g de lait, 250 g de crème, 3 œufs, 50 g de sucre, 1 gousse de vanille. Décoration : Pousses d’anis et réduction de balsamique aux fruits rouges
Préparation : 30 min + réfrigération – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : feuille de plastique épais très lisse ou rhodoïde) et poche à douille.

Préparez une crème pâtissière classique et ajoutez l’alcool de menthe à la fin. Mettez dans la poche à douille puis à refroidir.
Préparez une crème brûlée classique, versez-la dans un plat unique et mettez-la au four le temps qu’elle prenne (100°c pendant 1 heure environ).
Faites fondre le chocolat au bain-marie, entre 45 et 50°c. Pour qu’il soit bien brillant, ajoutez un filet d’huile de noisette ou d’arachide. Etalez-le finement sur la feuille plastique et préformez des petits rectangles de 3 cm x 10 cm environ (3 par personne). Mettez au frais. Quand il a durci, découpez 18 rectangles avec un couteau trempé dans l’eau chaude.
Déposez un peu de crème brûlée dans le fond d’une assiette, un rectangle de chocolat, des petites pointes de crème pâtissière à la menthe, chocolat, crème à la menthe, chocolat, crème pâtissière à la menthe et décorez de pousses d’anis et gouttes de balsamique. Faites 5 autres mille-feuille.
Texte et photos : Odile Bazin

« J’aime tout cuisiner et j’aime oser. »
La nuit, on dort mais pas Vincent Delobelle. Ce cuisinier qui a déjà plus de 25 ans de métier derrière lui met à profit ses insomnies pour inventer des recettes. Quand Morphée desserre ses bras, il met en scène dans sa tête, des dizaines de plats. Et le matin au restaurant, il teste, il goûte. Il aime oser des choses « qui peuvent paraître surnaturelles et qui font peur ». Un filet de barbue sauce chocolat, par exemple. « Au bout de 25 ans, on sait quels produits peuvent s’associer, c’est juste une question de dosage. » Pour la Saint-Valentin, il proposera une pomme d’amour qui n’a rien d’une pomme d’amour. Rien qu’à voir la photo, la Cocotte salive déjà. Pour patienter, il vous offre un rouleau de printemps aux saveurs qui vont vraiment bien ensemble.

Restaurant la Coupole, 27 boulevard de Strasbourg, 62000 Arras

Rouleaux de printemps à l’anguille fumée et crabe des neiges
Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 galettes de riz, huile d’olive, 6 poivrons rouges, 3 poivrons verts, 200 g de crabe des neiges (ou tourteau), 200 g d’anguille fumée (ou haddock), 50 g de gingembre frais, 1 cuillère à soupe de sauce soja, feuilles de laitue, botte de coriandre, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole, ajoutez 3 poivrons rouges coupés en petits morceaux avec le gingembre pelé et haché. Faites-les suer. Salez, poivrez et ajoutez la sauce soja. Passez au blender puis au tamis pour en faire un coulis. Réservez. Blanchissez 1 minute à l’eau bouillante les 6 autres poivrons coupés en lamelles. Nettoyez quelques feuilles de laitue et effeuillez quelques branches de coriandre. Enlevez la peau et l’arête de l’anguille.
Trempez 2 galettes de riz pour les ramollir. Egouttez-les, superposez-les et disposez dans le bas un peu de laitue, anguille, crabe, poivrons blanchis et feuilles de coriandre. Rabattez les côtés des galettes vers le centre et formez un rouleau en serrant bien. Faites les 5 autres de la même façon. Déposez dans le fond des assiettes le coulis de poivron puis coupez les rouleaux en 3 ou 4 et disposez-les sur le coulis. Décorez de germes de chou rouge, de tuiles de parmesan, de spaghetti frits… Et mangez aussitôt.

Textes et photos : Odile Bazin

« Aux Etats-Unis, dans la hiérarchie, vous avez Dieu, puis le cuisinier français et après, y’a tous les autres. »

Entrez donc à l’Auberge de l’Hermitage à Beaufort, remarquez les verres en cristal, la belle vaisselle, les lourdes nappes, installez-vous très confortablement, laissez-vous tenter par un râble de lapin pruneaux et Jenlain et écoutez Alain Capelle, le maître des lieux. Ce cuisinier généreux, amoureux de son terroir vous dira ses études à Strasbourg chez Emile Jung, « c’est l’apprenti qui choisit son maître, moi j’ai choisi le meilleur ». Il vous dira ses fréquents voyages aux Etats-Unis pour donner des cours de cuisine, à Beaufort en Caroline du Nord, les barbecues dégustés là-bas, les repas avec le doyen de l’université, le gouverneur. Il vous dira… Vous passerez 2 heures magnifiques et vous repartirez heureux.

Auberge de l'Hermitage, 51, route nationale, 59330 Beaufort, 0327678959, auberge.hermitage@orange.fr

Râble de lapin pruneaux et Jenlain
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 râbles de lapin, 1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, thym, laurier, 1 gousse d’ail, beurre, 28 gros pruneaux dénoyautés, 33 cl de Jenlain ambrée ou brune, sel, poivre, sucre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensile : ficelle de cuisine

Coupez les râbles en deux le long de l’os. Dégraissez-les, enlevez les rognons et prélevez les filets mignons sur les os. Déposez 4 pruneaux et les filets mignons sur chaque râble et roulez les râbles. Ficelez les extrémités pour maintenir les pruneaux à l’intérieur. Salez et poivrez.
Faites fondre le beurre, ajoutez os concassés des râbles, carotte en rondelles, oignon ciselé, ail, un bouquet garni de poireau, thym et laurier. Mouillez à la bière, ajoutez une pincée de sucre. Faites cuire 30 minutes. Filtrez puis mixez le jus en ajoutant 4 pruneaux pour lier la sauce.
Ensuite dorez les râbles farcis dans un peu de beurre une dizaine de minutes. Il ne faut pas les faire cuire trop longtemps car ça devient trop sec.
Servez avec des rattes du Touquet, des carottes glacées et une compotée de chou rouge/pommes et vin rouge.

Textes et photos : Odile Bazin

Rosace de Saint-Jacques à la crème d’endives de Laurent Cauchy, Le Colysée à Lambersart
« Je me fais vraiment plaisir. »

Revenir à ses racines en faisant du gastro, c’est tout ce que recherchait Laurent Cauchy en prenant les rênes du Colysée à Lambersart. « Ici, je me fais vraiment plaisir, je peux travailler homard, ris de veau, Saint-Jacques, truffes… ». Dans son restaurant, tout est frais et de saison. « Ma carte n’est pas fixée, je fais mes courses tous les jours et je choisis ce que je veux. » Son plat-fétiche ? Des ris de veau braisés aux Saint-Jacques. Il paraît que les gens adorent. « On commence à avoir de beaux avis sur Internet ». Quand vous aurez goûté sa rosace aux endives, vous comprendrez.

Le restaurant du Colysée, 201, Avenue du Colysée - 59130 Lambersart - 03 20 45 90 00

Rosace de Saint-Jacques à la crème d’endives
Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 noix de St-Jacques, 6 endives, 40 g de beurre, ½ l de crème liquide, 20 g de sucre, thym, 5 cl d’huile fumée, 40 g d’œufs de caviar de hareng fumé, 5 g de sel de Guérande, 5 g de poivre mignonnette
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : ** - Ustensiles : plaque de four antiadhésive et spatule large.
Huilez une plaque de four, coupez les St-Jacques très finement et formez 6 rosaces (3 St-Jacques par rosace) sur la plaque en faisant se chevaucher les « rondelles » de St-Jacques. Huilez un peu les rosaces, salez et poivrez. Réservez au froid.
Préchauffez le four à 180°c.
Enlevez le cœur dur des endives et émincez-les. Faites chauffer du beurre à feu vif, dans une casserole. Quand le beurre est doré, ajoutez les endives et le sucre. Laissez-les se colorer, ajoutez la crème liquide et une branche de thym, assaisonnez et faites mijoter à feu doux 10 minutes.
Mettez la plaque des rosaces dans le four chaud à peine 1 minute.
Répartissez la crème d’endives dans 6 assiettes. A la spatule large, enlevez délicatement les rosaces de la plaque et posez-les sur les endives. Parsemez les rosaces d’œufs de caviar de hareng et décorez les assiettes de feuilles d’endives crues.

Texte et photos : Odile Bazin

« Moi, je reste dans ma cuisine, je suis bien. »
Il existe au moins un homme heureux, la Cocotte l’a rencontré. Dans un décor de carte postale, au cœur de la forêt de Marchiennes, Frank Duquenne assouvit sa passion pour la cuisine dans le calme et le bon air, avec vue sur les chevreuils, les lapins, les p’tits oiseaux… « Je reste dans ma cuisine, je suis bien ». Frank travaille au feeling, « je vois les produits qu’on reçoit chaque matin et allez, c’est parti, les idées sont là. »  Pintades de l’élevage des Rosières, champignons de la forêt, courgettes du jardin, escargots de Râches, fromages de Marchiennes…, carte « terroir » avalisée par le Parc naturel régional Scarpe-Escaut, « avec de bons produits, on arrive toujours à avoir quelque chose de bon ». Oui Frank, ça doit être ça, le bonheur.

L'auberge de la Croix ou Pile, rue du Bon Ballon, 59310 Beuvry la Forêt

La Recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 pintade fermière, 3 poires, 2 cuillères à soupe de vergeoise brune, 30 g de beurre, 1 échalote, 1 petit verre de poire Williams, 25 cl de bière brune, 60 g de fond de volaille déshydraté, huile d’olive, sel, poivre, aromates, potiron, lait, noix de muscade.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 à 40 min – coût : * - difficulté : *

Préparez le fond de volaille en le diluant dans un litre d’eau. Réservez. Pelez et ciselez l’échalote. Pelez, épépinez et coupez les poires en dés. Faites suer l’échalote dans une noisette de beurre. Ajoutez les dés de poires et la cassonade et laissez caraméliser légèrement. Déglacez à la poire Williams et faites flamber. Puis ajoutez la bière brune et une bonne partie du fond de volaille. Assaisonnez et laissez épaissir pour faire la sauce.
Pendant ce temps, coupez la pintade en morceaux. Faites-les dorer dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Ajoutez le reste du fond de volaille, assaisonnez et laissez cuire 20 minutes environ. Vous pouvez ajouter des aromates dans votre sauce, thym, laurier…
Piquez régulièrement la viande pour vérifier la cuisson, les blancs cuisant plus vite que le reste. Réservez les blancs dès qu’ils sont cuits et prolongez la cuisson pour le reste.
Faites cuire les morceaux de potiron dans du lait. Lorsqu’ils sont fondants, égouttez-les bien, faites-en une purée et ajoutez un peu de sel, poivre et noix de muscade.
Servez la pintade, la sauce et la purée de potiron et pourquoi pas, accompagnez-les de poires rôties au four, d’autres purées de légumes du moment et/ou de courgettes fondantes (comme sur la photo).

Texte et photos : Odile Bazin

"On a servi 1100 personnes à la braderie l'an dernier ! On espère faire plus cette année."
La bistronomie, vous connaissez. Mais connaissez-vous des bistronomes ? Mickael en est un. C'est  un tout jeune cuisinier, un gamin de 26 ans qui a fait ses classes chez Marc Meurin et qui règne sur la petite cuisine de "la Royale" à Lille. Il revisite les classiques de la gastronomie mais aux prix doux d'un bistro et travaille à l'ardoise, en suivant le marché tout simplement. Grand amateur de poissons, il adore mêler terre et mer dans ses assiettes. En cette période de braderie, pour laquelle son restaurant ouvre du vendredi soir au dimanche soir, il nous a concocté un petit cocktail de moules, safran, petits dés de légumes et jambon ibérico à déguster sans modération. Royal, Mickael ! La royale, 37 rue Royale, 59000 Lille

Royale de moules
Pour 6 personnes
Ingrédients : pour la soupe : 1 litre de moules nettoyées, 1 échalote ciselée, 1 carotte, 1 branche de céleri, 25 cl de vin blanc, 25 cl de crème liquide,  1 cuillère à café rase d'agar-agar, 3 pistils de safran. 
Pour l'émulsion : du curry Vadouvan ou Madras, 25 cl de lait. Pour le tartare : 1/2 tomate, 1/2 poivron rouge, 1/2 échalote, jambon ibérico, sel et poivre.
Préparation : 30 min - cuisson : 15 min - coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur plongeant, 6 verres à Martini

Dans une cocotte, mélangez l'échalote ciselée, la carotte pelée et coupée en rondelles, la branche de céleri et le vin blanc. Ajoutez les moules et faites-les ouvrir en quelques instants. Décortiquez les moules, gardez-en quelques-unes pour la déco. Filtrez le jus au chinois, gardez-en une moitié pour l'émulsion. Dans l'autre moitié, ajoutez 25 cl de crème liquide et faites chauffer. Ajoutez les moules décortiquées et le safran, poivrez, laissez infuser un peu puis mixez. Ajoutez la cuillère d'agar-agar, mélangez bien et répartissez dans 6 verres à Martini. Faites prendre au réfrigérateur pendant 1 dizaine de minutes. Quand la soupe est prise, recouvrez-la du tartare de tomate et poivrons et d'échalote ciselée. Assaisonnez et décorez avec les moules mises de côté. 
Faites chauffer le jus de moules restant avec le lait, ajoutez un peu de curry et faites infuser. Mixez pour avoir une belle mousse et déposez-en une cuillère sur chacun des verres. Ajoutez quelques chips de jambon ibérico et servez aussitôt.

Textes et photos : Odile Bazin

 « Voilà, c’est pas compliqué ! »
La Cocotte aime les choses simples. Ça tombe bien, Fabrice et Nathalie aussi. Dans leur restaurant de Maubeuge, ils ne se compliquent pas la vie, ils appliquent un principe facile à comprendre, 4 entrées, 4 plats. Tout est frais et fait-maison, les petits pains, les terrines, le foie gras ! Belge d’origine, qu’un accent qu’on adore trahit aussitôt, Fabrice Casagrande prend ce qu’il trouve sur le marché. Le menu change en permanence. «Les saisons, ce n’est pas difficile de les suivre.» Et Nathalie d’ajouter «les gens qui s’y connaissent voient bien que nos plats sont faits-maison. »  Depuis un an, ils ont repris les rênes du restaurant « Un moment chez Bacchus » et découvrent avec plaisir les producteurs et produits locaux. Comme pour le plat d’aujourd’hui, Fabrice conclut « Voilà, c’est pas compliqué. »

Un moment chez Bacchus, 19 bis route d'Avesnes, 59600 Maubeuge, 0327604935

Dos de cabillaud et moules de bouchot
Ingrédients : 3 dos de cabillaud (+ ou – 1, 2 kg), 1, 5 kg de moules de bouchot, 1 oignon, 3 branches de céleri, 2 feuilles de laurier, 100 g de beurre, 2 verres de vin blanc sec (20 cl environ), persil haché, sel, poivre, 350 ml de crème fraîche liquide. Pour accompagner : épinards frais, jets de poireaux, jets de petits pois, aneth, citron, tomates séchées.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 à 25 min – coût : ** - difficulté : *

Lavez et ébarbez les moules. Dans un faitout, mettez une noix de beurre et ajoutez l’oignon pelé et  le céleri émincés. Faites cuire 5 minutes à feu doux avec les feuilles de laurier. Ajoutez les moules, le vin blanc, salez et poivrez. Faites cuire à feu vif 3 à 4 minutes. Dès que les coquilles de moules s’ouvrent, arrêtez la cuisson. Décortiquez les moules et réservez. Passez le jus de moules au chinois. Versez-le dans une casserole et ajoutez la crème. Laissez réduire puis ajoutez le beurre, il va épaissir le jus. Rectifiez l’assaisonnement.
Coupez les dos de cabillaud en parts égales, salez et poivrez et faites-les cuire à la vapeur pendant 8 minutes.
Au moment de servir, ajoutez les moules à la sauce. Nappez les dos de cabillaud avec la sauce, parsemez de persil haché et accompagnez de légumes de saison, à votre convenance. Là, ce sont des épinards tout frais. Décorez de jets de poireaux, jets de petits pois, quelques brins d’aneth, tomates séchées et rondelles de citron.

Texte et photos : Odile Bazin

Dacquoise aux abricots rôtis au miel des Flandres chez Bernard et Nicolas Desnave, le Petit Bruxelles à Sainte-Marie Cappel « On n’est pas bien, dans les Flandres ? »

Mais si, qu’on est bien ! Et si en plus, on s’arrête au Petit Bruxelles, sur la route de Sainte-Marie Cappel, on va passer un sacré bon moment. Toute la famille Desnave, père, mère, fils et fille, font tourner ce grand restaurant avec une bonhomie communicative. « Tout est fait-maison, Madame ! »  Les poissons sont fumés sur place, les herbes aromatiques, les fleurs comestibles poussent dans le jardin. « Tout est frais. Oui, Madame ! » Pour le plaisir de cuisiner, ils créent plus d’une centaine de recettes par an ! Et parmi elles, cette recette aux abricots créée tout dernièrement : « Ca, c’est vraiment un beau dessert de restaurant. » Bernard et Nicolas le diront, Michèle et Viviane acquiesceront, la Cocotte vous le confirmera, ce dessert à la fois croustillant et fondant, « c’est une tuerie ! »

Le Petit Bruxelles, route nationale, Sainte-Marie Cappel

Dacquoise aux abricots rôtis au miel des Flandres
Pour 8 personnes
Ingrédients : dacquoise : 45 g de farine, 150 g de poudre d’amande, 135 g de sucre glace, 90 g de vergeoise, 225 g de blanc d’œuf. Mousseline : 25 cl de lait, 70 g de sucre, 25 g de farine, 3 jaunes d’œuf, 200 g de beurre. Abricots rôtis : 10 abricots, 20 cl d’eau, 200 g de miel, 4 bâtons de cannelle, 4 fleurs de badiane.

Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * difficulté : *

Rôtissez les abricots avec le miel, l’eau et les épices 25 min dans un four à 150°c.
Mélangez et tamisez poudre d’amande, farine et sucre glace, montez les blancs en neige et incorporez-y la vergeoise. Assemblez mélange à la poudre d’amande et œufs en neige, étalez-le sur du papier-cuisson, saupoudrez de sucre glace et enfournez 30 min à 170°c.
Pour la mousseline, faites bouillir le lait, mélangez les jaunes avec le sucre et la farine et incorporez-les au lait bouillant, fouettez énergiquement 4 minutes puis incorporez la moitié du beurre et mettez au frais 2 heures. A la sortie du réfrigérateur, mettez la crème dans un batteur et montez celle-ci avec le beurre mou restant.
Pour le dressage : découpez 2 disques identiques dans la dacquoise. A la poche à douille, garnissez un disque de mousseline, étalez 16 moitiés d’abricots rôtis, recouvrez d’un peu de mousseline et déposez le second disque. Mettez au frais.
Mixez le reste des abricots avec le jus, passez au chinois et servez en coulis avec le gâteau.

Texte : Odile Bazin
Photographe : PIB

 « Dès que je fais quelque chose avec du Maroilles, ça part. »
Il est malin, Jean-Charles ! Il sait qu’en proposant une recette avec du Maroilles, vous allez vous jeter dessus. « C’est vraiment le produit que j’aime mettre en avant », déclare tout de go à la Cocotte, ce membre de la confrérie du Maroilles. « Nous sommes chargés de faire découvrir ce fromage à tout le monde mais ici, je n’ai pas besoin. Dès que je fais quelque chose avec du Maroilles, ça part. » Le décor de son restaurant fait aussi beaucoup, de beaux carreaux d’une antique brasserie sur les murs, un beau zinc, souvenirs de l’ancien bistro du village qui faisait office de bureau de poste, d’arrêt de bus, de local pour la belote du samedi… Un petit décor naturellement régional où vous vous sentez bien de suite. Vous savez ? Comme dans les films qui parlent de vous, de nous.

La Mère Simone, rue Poincaré, 59160 Capinghem

Filet mignon de porc bière et Maroilles
Ingrédients : 1,2 kg de filet mignon de porc, 25 cl de bière, 250 g de Maroilles, 50 cl de crème fraîche, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 2 oignons, un peu de beurre, sel, poivre.
Accompagnement : Rattes du Touquet, tomates-cerises, courgettes, champignons, haricots-coco…
Préparation : 5 min – cuisson : 40 à 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : chinois
Faites saisir les filets mignons afin d’obtenir une coloration sur tous les côtés dans un peu de beurre. Emincez les oignons avant de les ajouter aux filets mignons. Recouvrez avec la bière, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Laissez mijoter 40 à 45 minutes. En fin de cuisson, retirez les filets mignons, ajoutez le Maroilles coupé en morceaux et la crème fraîche. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène.
Passez la sauce au chinois (ou dans un filtre) pour enlever les oignons, le thym et le laurier « sinon ça va faire des petits points noirs ». Mixez la sauce avec un peu de beurre pour avoir une sauce bien luisante. Versez le tout sur les filets mignons coupés en tronçons.
Accompagnez votre viande de pommes de terre Ratte du Touquet cuites à la peau et revenues dans un peu de beurre ou huile, une poêlée de courgettes et de champignons et des tomates-cerises rôties au four avec un peu d’huile d’olive. Vous pouvez également faire une purée de haricots-coco.

Texte : Odile Bazin

Photo : Max Rosereau, La Voix du Nord

« Et quand la sauce a réduit, hum… ça fait un petit caramel.»
Sur la place de la gare d’Aulnoye-Aymeries, dans un quartier en rénovation radicale, la Cocotte remarque un petit écrin de briques rouges. Elle pousse la porte et tombe sur Florian Eustache, le nez dans une énorme marmite de joue de bœuf. « Vous voulez goûter ? » Bien sûr qu’elle veut, « Nom d’un petit poussin, dit-elle, c’est trop bon ! »  L’endroit est cosy, calme et l’hôte et Cécile, son épouse, chaleureux. L’hôte vient du Mans et Cécile, de Besançon. Ils ont investi les lieux il y a 2 ans. « Ici, l’accueil a été génial et nos clients sont super agréables ». La Cocotte comprend pourquoi, elle pose son sac et prend ses aises. Elle ne bougera plus de là, elle a trouvé la bonne adresse, la Juste Place.

La Juste Place, 21 Place Serge Juste, 59620 Aulnoye-Aymeries

Joue de bœuf façon Bourguignon, pommes de terre écrasées et légumes croquants
Ingrédients : 1,2 kg de joue de bœuf, 300 g de poitrine fumée, farine, 6 carottes, vin rouge (Cabernet), huile, beurre, thym, laurier, sel, poivre, 6 pommes de terre, 1 courgette, un peu de brocolis et chou romanesco, 6 mini-carottes, 12 mange-tout, huile d’olive, lait, jaune d’œuf
Préparation : 30 min – cuisson : 4 h – coût : * - difficulté : *
Parez la joue de bœuf et coupez-la en dés de 5 cm de côté. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une marmite et faites dorer les morceaux de joue. Retirez-les puis remplacez par les dés de poitrine fumée et les carottes coupées en paysanne (petits triangles). Faites dorer, remettez la viande, farinez-la légèrement, mélangez et couvrez de vin rouge. Ajoutez thym, laurier, sel et poivre, couvrez et laissez mijoter 4 heures. Puis récupérez le jus et faites-le réduire pour avoir une sauce nappante. Réservez.
Faites 18 billes de courgette avec une cuillère parisienne. Faites cuire les mange-tout 3 minutes à l’eau bouillante salée, les billes de courgette et brocolis, 7 min, les mini-carottes et le chou romanesco, 10 min. Plongez ensuite les légumes dans de l’eau glacée.
Pour la purée, faites cuire les pommes de terre à l’eau 20 à 30 minutes, égouttez et écrasez-les grossièrement, ajoutez du lait, un jaune d’œuf et du beurre. Salez et poivrez.
Faites revenir les légumes bouillis quelques instants dans de l’huile d’olive. Salez à la fleur de sel.
Dressez la viande, nappez-la de sauce et ajoutez purée et petits légumes.

Texte et photos : Odile Bazin

« Alors qu’est-ce qu’on peut faire ? Je n’y ai pas encore réfléchi. »
Oui, qu’est-ce qu’on va déguster, Donatien ? C’est vrai qu’entre ses deux restaurants, à Dunkerque et Bambecque, bientôt trois, à Malo sur la digue, Donatien Santy a un emploi du temps bien rempli. Donatien est une sorte de restaurateur-entrepreneur-créateur d’ambiances. La cuisine, il a toujours voulu faire ça. Mais pas que. Accueillir, recevoir, tout faire pour que les gens se sentent chez eux dans son resto, c’est ce qui le motive. Et pour lui, la recette est simple : un cadre beau et sobre qu’il crée de toutes pièces avec son épouse et de beaux produits, simplement travaillés. Le jambon de pays de la recette vient de Pitgam et lui fait regretter d’avoir longtemps acheté du jambon serrano. « C’est une merveille, d’ailleurs on va en mettre sur une bruschetta, qu’est-ce que vous en dites ? »

Bruschetta de jambon Beyaert et salade de cru et cuit
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tranches de bon pain de mie, 6 tranches de jambon de pays, beurre fermier, huile d’olive, miel, vinaigre balsamique, vinaigre de framboise, sel, poivre, jeunes pousses de mesclun, quelques radis, 1 carotte, 1 betterave cuite, 3 endives, sucre, jus d’orange, un peu de cerfeuil et de ciboulette.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Débarrassez-vous des premières feuilles des endives, coupez les endives dans la longueur puis enlevez la partie dure au centre du légume. Taillez les endives en julienne, toujours dans la longueur. Faites fondre un peu de beurre dans une casserole et faites suer les endives quelques instants. Ajoutez 1 cuillère à café de sucre et 5 cuillères à soupe de jus d’oranges et faites cuire à couvert 10 minutes. Laissez le liquide s’évaporer en découvrant la casserole, salez, poivrez et laissez refroidir.
Préparez une vinaigrette avec 1 cuillère à café de miel, 1 de vinaigre balsamique et 1 de vinaigre de framboise et 3 ou 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Taillez finement carotte, radis et betterave. Lavez et essorez le mesclun et mélangez les 3 légumes précédents au mesclun en ajoutant les endives refroidies.
Préchauffez le four à 180°c. Enlevez la croûte du pain de mie, tartinez de beurre et disposez par-dessus les tranches de jambon de pays. Enfournez pendant 5 minutes.
A la sortie du four, répartissez le mesclun de légumes sur les bruschette et la vinaigrette sur et autour de la tartine. Décorez de cerfeuil et de ciboulette.
« Et comme on dit à la télé, on a du végétal, de l’amertume, du fondant et du croquant ! »

Le S restaurant, 6 rue Thévenet, 59140 Dunkerque

Textes et photos : Odile Bazin

Filets de carrelet à la flamande, 3 riz et endives chez Frédéric Dehongher et Cédric Heintje, Les deux gourmets à Cysoing

Cédric : « J’aime tout, c’est là le problème. Ça ne se voit pas ? »
Non, non, ça ne se voit pas, Frédéric. Mais on voit tout simplement qu’il est fait pour ce métier. Tombé dans la marmite quand il était petit, passionné de gastronomie, de bons produits, il ouvre son restaurant à Cysoing en 2010, avec Cédric, son copain d’enfance. « Le côté brasserie nous plaisait bien ». Leur principe est simple mais efficace, de bons produits justement, des maraîchers à côté de chez eux, « ici, on a tout sous la main », des poissons estampillés Mister Goodfish, « ça nous oblige à réfléchir, à cuisiner autrement. » Malins, les deux gourmets ! Malins et vraiment pas avares de conseils et de recettes. Attention, c’est parti pour une leçon sur le beurre clarifié. La Cocotte aime ça, ça ne se voit pas ?

Filets de carrelet à la flamande, 3 riz et endives
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets de carrelet, 2 œufs, chapelure, huile, moutarde, sel, poivre, 1 oignon, 2 poignées de persil, 15 petits cornichons, 125 g de beurre, 2 endives par personne, un peu de sucre, 360 g de riz (riz blanc, riz noir et riz complet)
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : **
1. Beurre clarifié* : Faites fondre le beurre au bain-marie tout doux. Quand il a fondu, retirez la partie blanche du dessus et le petit lait dans le fond. Ne gardez que la partie du milieu, « l’huile ». Il va servir à cuire le poisson sans le brûler mais aussi les endives. En fait, une fois clarifié, il ne reste qu’un tiers de la quantité de beurre.
2. Précuisez les endives quelques minutes à la vapeur. Puis dorez-les dans un peu de beurre clarifié et pendant la cuisson, ajoutez du sucre pour qu’elles soient joliment dorées. Salez et poivrez.
3. Faites cuire les riz façon pilaf.
4. Mayonnaise Gribiche : faites une mayonnaise avec œuf, moutarde, sel, poivre et huile, ajoutez l’oignon, le persil et les petits cornichons ciselés. Réservez au frais.
5. Battez le second œuf à la fourchette, passez les filets de carrelet dans l’œuf battu puis recouvrez-les entièrement de chapelure. Faites chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle et cuisez les filets deux minutes de chaque côté. Salez et poivrez. Puis dressez les assiettes.
*Si vous n’avez pas le temps de faire votre beurre clarifié, cuisez endives et poisson dans un mélange beurre et huile.

Restaurant Les deux gourmets 400 rue Jean-Baptiste le Bas 59830 Cysoing,0320647668

Texte et photos : Odile Bazin

Parfait de volaille et tuile au parmesan chez Christophe Bzerovska, chef du Pavé de Sars à Sars-Poteries : « Moi, ch’suis bien dans mon restaurant ! »
Curieux de tout, gourmand de tout, tout intéresse Christophe Bzerovska, « je n’ai pas de spécialités, dans mon restaurant je maîtrise tout, je fume mes poissons, fais mon pain, mes glaces… et mis à part quelques rares produits, je suis locavore. » Comprenez qu’il trouve ses produits à moins de 25 km de chez lui. « Dans l’Avesnois, on a de magnifiques fromages, faut pas aller dans les Alpes pour manger une raclette, faut venir chez moi. Ma raclette, c’est une tuerie. » Comme il s’ennuie vite, il change sa carte tout le temps, en mettant à l’honneur les produits qu’il a sous la main. « Je fais une cuisine du marché, pas bling bling, chez moi, les gens se font plaisir. »  Alors tous chez Christophe !

Parfait de volaille et tuile au parmesan
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 escalopes de volaille de 120 g chacune, huile, ½ litre de lait, 175 g de beurre, 140 g de farine, muscade, 350 g de Maroilles, 3 gros poireaux, 100 g de parmesan, 100 g de mimolette demi-vieille, sel, poivre. Facultatif : vinaigre balsamique, coulis d’herbes avec persil, basilic, huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : feuille de cuisson en silicone

Préparez une béchamel avec 40 g de beurre, 40 g de farine et ½ litre de lait. Salez, poivrez, ajoutez de la muscade puis faites fondre le Maroilles coupés en dés dans la sauce.
Faites cuire les escalopes de volaille dans un peu de beurre et d’huile. Quand les escalopes sont cuites, salez et poivrez et coupez en petits dés. Lavez et ciselez les poireaux et faites-les suer quelques instants dans du beurre. Mélangez volaille et poireaux à la béchamel. Réservez au chaud.
Préchauffez le four à 180°c et faites un crumble en travaillant du bout des doigts 100 g de beurre, 100 g de farine et 100 g de mimolette râpée, étalez sur une feuille de cuisson en silicone et faites cuire au four 10 minutes environ.

Baissez la température du four à 160°c. Sur la feuille de cuisson en silicone, déposez le parmesan et passez-le au four 5 ou 6 minutes. Cassez-le pour former les tuiles.
Servez le parfait de volaille en entrée, dans des pots à confiture, couvrez-les de crumble et décorez de tuiles au parmesan. Vous pouvez accompagner cette entrée d’un coulis d’herbes et d’une réduction de vinaigre balsamique.

Restaurant Le Pavé de Sars, 126 Rue Jean-Jaurès 59216 Sars poteries, Tél : 03 27 61 63 20
Texte et photos : Odile Bazin

« J’aime bien changer le sens »
Quand Cédric Legrand se lève le matin, il a toujours des idées plein la tête. Des idées qui le mènent dans sa cuisine et qui l’amènent à changer le sens des plats que tout le monde connaît. « Comme dans notre restaurant, on fait tout nous-mêmes, on peut vraiment s’amuser», Cédric s’éclate à décomposer, déstructurer, créer, recréer. A l’écouter, « tout est super simple ». Mais à voir, tout est sacrément travaillé. Dans une boîte, des cigares de caramel affreusement tentants attendent d’être farcis de ganache. Dans le réfrigérateur, des chichis aux haricots bien rangés attendent d’être frits. « Les chichis, ça évoque la plage, l’été, le sucre mais je trouve sympa quand ils arrivent en salle le midi, en accompagnement d’une viande». C’est vrai que ça change !

Restaurant Au fil de l'O, 238, rue de la Place, 62136 Vieille Chapelle, 0321643997

Pour 6 personnes gourmandes
Ingrédients : 250 g de haricots blancs secs, 200 g de fromage râpé (avec du Maroilles, ça marche aussi très bien), 2 œufs, 1 piment-oiseau (ou tabasco), sel, poivre, huile de friture.
Préparation : 30 min + temps de trempage des haricots – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : ** - ustensile : Mixeur, poche à douilles

Faites tremper les haricots blancs pendant 24 h. Puis égouttez-les et faites-les cuire 45 minutes dans de l’eau. Egouttez-les et passez-les au mixeur. Dans le récipient du mixeur, ajoutez le fromage râpé, et les œufs entiers. Salez, poivrez et ajoutez le piment.
Ne mixez pas trop longtemps, ça risquerait de chauffer et de cuire les œufs.
Faites chauffer l’huile de friture. Ensuite mettez la pâte à haricots dans une poche à douille avec une douille cannelée. Formez des tubes d’une dizaine de centimètres de long, gros comme un doigt et passez-les ensuite dans l’huile de friture en vous y prenant en plusieurs fois. Laissez-leur prendre une couleur dorée puis sortez-les et salez-les. Servez ces chichis en accompagnement d’un plat.
Conseils du chef : Vous pouvez conserver la pâte 2 jours au réfrigérateur. Vous pouvez congeler les chichis avant de les faire frire. Vous pouvez également leur donner une forme de quenelle et les servir dans une sauce faite à base de tomates, carottes, oignons et vin blanc. Enfin vous pouvez ajouter des petits légumes taillés en petits dés, dans la pâte. Pour info, la fille de Cédric adore les chichis à la courgette !

Texte et photos : Odile Bazin

«Et ça, vous connaissez ? Je vais vous faire goûter.»
La Cocotte fait vraiment un métier difficile ! Rendez-vous compte, obligée d’aller au restaurant, obligée de rencontrer des chefs, obligée de goûter à ci, à ça ! Quand en plus, elle se retrouve chez le chef David Wojtkowiak, à Aire sur la Lys, dans un château, alors là ! L’endroit est magnifique, la cuisine faite-maison est raffinée et étonnamment accessible, ici tout n’est que luxe, calme et volupté.  Et le chef ? Princier, royal même ! Le chef lui a ouvert grand les portes de son royaume  et le temps d’un repas, la Cocotte a mené la vie de château. Consciencieusement, parce que c’est le boulot qui veut ça, elle a goûté à ci, à ça. Saint-Jacques aux truffes, granité à la vanille… Quel métier difficile !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1. Légumes à l’anglaise : 200 g de chacun de ces légumes : chou vert, de rutabagas, topinambours, carottes fanes, vitelotte et du beurre
2. Crème de panais : 200 g de panais, 30 g de beurre, 2 cl de crème liquide
3. Beurre blanc nantais : 30 g d’échalote, 3 cl de vinaigre de cidre, 1 dl de vin blanc, 100 g de beurre, 50 g de crème fraîche épaisse
4. 18 Saint-Jacques, 1 petite truffe (30 g), huile d’olive et sel et poivre
Préparation : 30 mn – cuisson : 10 mn – coût : *** - difficulté : *

1. Pelez et cuisez à l’eau bouillante pendant quelques minutes chou vert ciselé, rutabagas et topinambours en rondelles et carottes. Faites-les dorer au beurre quelques instants, salez, poivrez réservez. Faites des chips de vitelotte.
2. Cuisez aussi à l’eau les 200 g de panais, réduisez en purée, ajoutez beurre et crème, salez et poivrez. Réservez.
3. Faites suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre, mouillez avec le vinaigre et le vin blanc, faites réduire un peu puis ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et la crème fraîche, fouettez pour émulsionner et assaisonnez.
4. Incisez les Saint-Jacques et glissez de fines lamelles de truffe dans les incisions. Snackez les Saint-Jacques dans un peu d’huile d’olive 2 ou 3 mn, les temps qu’elles deviennent translucides. Assaisonnez.
Dans le fond de chaque assiette, versez le beurre blanc nantais, disposez une belle cuillère de crème de panais au centre, disposez les Saint-Jacques autour et posez les légumes dorés.

Texte et photos : Odile Bazin

« Huîtres-fruits de la passion, c’est pas mon truc ! »
Si la Cocotte n’avait pas demandé à Franck Maris un plat aux couleurs locales, vous auriez eu droit à une recette d’inspiration thaï. Ce fou de la Thaïlande y va dès qu’il peut. Dans des coins où les tour-operators n’emmènent jamais leurs clients, sur des petits marchés de villes ou de villages, il puise des idées, prend des cours de cuisine. De retour en France, il met toujours à la carte un plat aux épices, aux herbes de là-bas. Sa cuisine, il la veut originale mais pas trop, avec de beaux produits.      « Huîtres-fruits de la passion, c’est pas mon truc ! » Mais pluma iberica avec une petite huile de noix, tout simplement, là oui. En ce moment, pavé de cerf, trompettes de la mort et crème de potimarron, oui aussi. Velouté de topinambour, foie gras poêlé et figues, oui encore ! Oui, oui, oui.

La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 325 g de marrons (déjà cuits, sous-vide ou en bocal), 1 gros oignon, 1 grosse pomme de terre, 1,5 l de bouillon de volaille, 37,5 cl de crème liquide, 1 saucisson à cuire, copeaux de boulet de Cassel (fromage), sel et poivre, beurre, jeunes pousses de radis.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant, 6 bols évasés
Pelez et coupez en petits dés oignons et pommes de terre. Dans une casserole faites-les suer dans un peu de beurre. Ajoutez les marrons et mouillez avec le bouillon de volaille. Laissez cuire 30 minutes.
Pendant ce temps faites cuire le saucisson 15 mn dans une eau frémissante. Enlevez la peau du saucisson puis détaillez-le en petits dés d’1 cm de côté.
Passez la préparation aux marrons au mixeur plongeant puis salez et poivrez. Fouettez légèrement la crème. Il ne faut pas qu’elle soit trop dense, il faut qu’elle disparaisse rapidement à la surface de la crème de marrons. Coupez quelques copeaux dans le boulet de Cassel.
Garnissez le fond des bols évasés avec les dés de saucisson, versez la crème de marrons, déposez une quenelle de crème fouettée et disposez quelques copeaux de boulet de Cassel par-dessus. Décorez de quelques pousses de radis et servez aussitôt.

Textes : Odile Bazin
Photos : Séverine Courbe

Choisissez des fruits pas trop mûrs puis, pelez, coupez, tranchez, battez, fouettez, enfournez, cuisez et enfin, dégustez.

Pour 6 ou 8 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 3 pommes à cuire, 3 poires William ou conférence, 150 g d’amandes en poudre, 2 œufs + 1 jaune d’oeuf, 100 g de sucre, vanille, 100 g de crème fraîche pas trop épaisse.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : batteur et tourtière
Préchauffez le four à 180°c. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Battez vivement les jaunes avec le sucre en poudre. Incorporez un peu de vanille en poudre ou une demi-gousse grattée, les amandes en poudre et la crème fraîche. Montez les blancs en neige et délicatement incorporez-les au mélange précédent.
Pelez les pommes et les poires, enlevez les pépins puis coupez les fruits en tranches assez fines.
Déroulez un rouleau de pâte feuilletée dans une tourtière, répartissez les fruits puis versez la crème amandes-vanille. Déroulez l’autre rouleau de pâte feuilletée au-dessus, scellez bien les bords des deux rouleaux.
Délayez le jaune d’œuf avec 1 cuillère à café d’eau. Badigeonnez la pâte de la tarte au jaune d’œuf et enfournez pendant 30 bonnes minutes. La pâte doit être dorée et bien gonflée.

« C’est comme ça que je vois les choses. »
Si Yves Legrand s’était lancé dans le domaine de la communication, il se serait royalement planté. Discuter, c’est pas son truc. Son truc à lui, c’est la cuisine. Combien de grammes de pain d’épices ? On ne saura pas. Combien de millilitres de fond de veau ? On doit deviner. Pourquoi du beurre ? « Parce que c’est meilleur et c’est tout ». Grommelant, ronchonnant, il goûte sa sauce. La Cocotte ose bravement un « ça vous va ? » Il répond « pour l’instant, ouais » ! Mais avec un petit sourire qui grandit, qui grandit, le chef du Paradoxe, restaurant de l’Hospice d’Havré, concocte un petit foie de veau pané au pain d’épices, tout doux, tout fondant. Et quand le patron du Paradoxe, Cosimo Ranieri et la Cocotte disent à Yves que c’est vraiment délicieux, alors là, c’est lui qui fond. 

Le Paradoxe Restaurant - 3 rue d'Havré - 59200 Tourcoing - 03 20 28 57 53

La recette
Foie de veau au pain d’épices
Ingrédients : 6 tranches de foie de veau d’1 cm d’épaisseur chacune, 2 oignons,  2 gousses d’ail, thym, miel, vinaigre de cidre, 400 ml de fond de veau, matière grasse, feuilles de sauge, sel, poivre, huile d’olive, pain d’épices et beurre
Préparation : 15 mn - cuisson : 20 mn - coût : ** - difficulté : *

Faites chauffer un peu de matière grasse dans une casserole. Pelez et ciselez les oignons et ajoutez-les dans la casserole. Faites-les suer. Versez 2 cuillères à soupe de miel et faites caraméliser. Ajoutez une branchette de thym, les gousses d’ail pelé et ciselé et un peu de vinaigre de cidre. Versez le fond de veau et 1 ou 2 feuilles de sauge ciselée. Poivrez et laissez cuire à feu doux pour que ça réduise.
Pendant ce temps, toastez quelques tranches de pain d’épices puis réduisez-les en chapelure au hachoir électrique. Séchez soigneusement les tranches de foie de veau bien dénervé. Trempez une face du foie de veau dans la chapelure. Faites chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre dans une poêle et faites-y revenir 2 minutes de chaque côté, d’abord côté chapelure, les tranches de foie de veau en les retournant délicatement. Salez et poivrez.
Ajoutez quelques noix de beurre dans la sauce oignon et miel pour terminer la sauce et mélangez au fouet une dernière fois.
Servez les tranches de foie de veau accompagnées de la sauce, un ou deux triangles de pain d’épices toasté, une branchette de thym, une feuille de sauge et un « bon gratin dauphinois fait-maison ».

Textes : Odile Bazin
Photos : Hubert Van Maele

« Je fais une cuisine un petit peu, …très méditerranéenne. »
Les souvenirs d’enfance de Samuel ont le goût et l’odeur du Portugal. Quand il allait y passer ses vacances, sa grand-mère prévoyait tout un programme où poulpes, agneau ou porc attendaient dans le frigo et la famille repartait les bras chargés de saucisses, jambons et autres chorizos. Ça laisse forcément des traces. Tout petit, il savait qu’il serait cuisinier. « Moi, j’suis pas arrivé dans ce milieu par erreur. » Puisant aussi dans les autres terroirs de Méditerranée, Samuel mélange subtilement des produits frais et cuits sur la journée et ça donne une cuisine généreuse, très généreuse ! « Mais dans la cuisine, faut être généreux sinon ça se ressent dans le plat. »

Restaurant "La table de Samuel" à Lannoy, 59390 LANNOY, Tél: 03.20.99.01.18, latabledesamuel@orange.fr

Volaille de Licques farcie aux gambas, risotto chorizo et saucisse Bellota
Ingrédients : 1 échalote, 1 verre de 20 cl de riz à risotto, huile d’olive, vin blanc, 80 cl de bouillon de volaille, 6 cuisses de volaille de Licques, 12 gambas décortiquées, mélange 4-baies, sel, 25 cl de fond de veau, 100 g de beurre, mascarpone, parmesan, lait, 1 petit chorizo, 12 rondelles de saucisse bellota
Préparation :  30 mn - Cuisson : 1 h - Prix : ** Difficulté : ** - ustensile : mixeur plongeant

Ouvrez les cuisses de volaille en deux, salez, poivrez et déposez 2 gambas. Refermez et enroulez dans du film alimentaire pour former un boudin très serré. Faites des nœuds de chaque côté et faites cuire à l’eau frémissante (70 à 80°c) 1 heure.
Faites fondre l’échalote dans 2 càs d’huile d’olive, ajoutez le riz et déglacez avec 4 cl de vin blanc puis versez le bouillon petit à petit. Salez Laissez cuire le risotto à couvert et à feu doux 15 à 20 mn. Remuez souvent. Réservez.
Faites fondre 2 càs de mascarpone, 50 g de parmesan, 4 cl de lait et 50 g de chorizo coupés en dés. Mélangez au risotto.
Au tout dernier moment, faites chauffer 25 cl de fond de veau, poivrez avec le mélange 4-baies, montez au mixeur plongeant avec le beurre en petits dés. Découpez les cuisses de volaille en tranches, versez la sauce au fond de veau, accompagnez du risotto et de légumes, dorés à l’huile d’olive, avec un peu d’ail. Déposez quelques rondelles de saucisse bellota sur la volaille et passez quelques secondes à peine sous un gril pour que la saucisse fonde et donne encore plus de goût.
Odile Bazin, 04.08.2013