dimanche, 02 novembre 2014

Pintade braisée à la poire du verger de Frank Duquenne, l'Auberge de la Croix ou pile à Beuvry la forêt

pintade braisée à la poire du verger,auberge de la croix ou pile,beuvry la forêt,frank duquenne,le chef et la cocotte,la voix du nord« Moi, je reste dans ma cuisine, je suis bien. »
Il existe au moins un homme heureux, la Cocotte l’a rencontré. Dans un décor de carte postale, au cœur de la forêt de Marchiennes, Frank Duquenne assouvit sa passion pour la cuisine dans le calme et le bon air, avec vue sur les chevreuils, les lapins, les p’tits oiseaux… « Je reste dans ma cuisine, je suis bien ». Frank travaille au feeling, « je vois les produits qu’on reçoit chaque matin et allez, c’est parti, les idées sont là. »  Pintades de l’élevage des Rosières, champignons de la forêt, courgettes du jardin, escargots de Râches, fromages de Marchiennes…, carte « terroir » avalisée par le Parc naturel régional Scarpe-Escaut, « avec de bons produits, on arrive toujours à avoir quelque chose de bon ». Oui Frank, ça doit être ça, le bonheur.

Pintade braisée à la poire du verger, Auberge de la Croix ou Pile, Beuvry la Forêt, Frank Duquenne, le Chef et la Cocotte, la Voix du Nord

L'auberge de la Croix ou Pile, rue du Bon Ballon, 59310 Beuvry la Forêt

La Recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 pintade fermière, 3 poires, 2 cuillères à soupe de vergeoise brune, 30 g de beurre, 1 échalote, 1 petit verre de poire Williams, 25 cl de bière brune, 60 g de fond de volaille déshydraté, huile d’olive, sel, poivre, aromates, potiron, lait, noix de muscade.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 à 40 min – coût : * - difficulté : *

Pintade braisée à la poire du verger, Auberge de la Croix ou Pile, Beuvry la Forêt, Frank Duquenne, le Chef et la Cocotte, la Voix du Nord

Préparez le fond de volaille en le diluant dans un litre d’eau. Réservez. Pelez et ciselez l’échalote. Pelez, épépinez et coupez les poires en dés. Faites suer l’échalote dans une noisette de beurre. Ajoutez les dés de poires et la cassonade et laissez caraméliser légèrement. Déglacez à la poire Williams et faites flamber. Puis ajoutez la bière brune et une bonne partie du fond de volaille. Assaisonnez et laissez épaissir pour faire la sauce.
Pendant ce temps, coupez la pintade en morceaux. Faites-les dorer dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Ajoutez le reste du fond de volaille, assaisonnez et laissez cuire 20 minutes environ. Vous pouvez ajouter des aromates dans votre sauce, thym, laurier…
Piquez régulièrement la viande pour vérifier la cuisson, les blancs cuisant plus vite que le reste. Réservez les blancs dès qu’ils sont cuits et prolongez la cuisson pour le reste.
Faites cuire les morceaux de potiron dans du lait. Lorsqu’ils sont fondants, égouttez-les bien, faites-en une purée et ajoutez un peu de sel, poivre et noix de muscade.
Servez la pintade, la sauce et la purée de potiron et pourquoi pas, accompagnez-les de poires rôties au four, d’autres purées de légumes du moment et/ou de courgettes fondantes (comme sur la photo).

Texte et photos : Odile Bazin

dimanche, 07 septembre 2014

Royale de moules chez Mickael Braure, chef du restaurant la Royale à Lille

"On a servi 1100 personnes à la braderie l'an dernier ! On espère faire plus cette année."
La bistronomie, vous connaissez. Mais connaissez-vous des bistronomes ? Mickael en est un. C'est  un tout jeune cuisinier, un gamin de 26 ans qui a fait ses classes chez Marc Meurin et qui règne sur la petite cuisine de "la Royale" à Lille. Il revisite les classiques de la gastronomie mais aux prix doux d'un bistro et travaille à l'ardoise, en suivant le marché tout simplement. Grand amateur de poissons, il adore mêler terre et mer dans ses assiettes. En cette période de braderie, pour laquelle son restaurant ouvre du vendredi soir au dimanche soir, il nous a concocté un petit cocktail de moules, safran, petits dés de légumes et jambon ibérico à déguster sans modération. Royal, Mickael ! La royale, 37 rue Royale, 59000 Lille

Royale de moules chez Mickael Braure, chef du restaurant la Royale à Lille, royale de moules, La Royale, Lille, Mickael Braure, La Cocotte, la Voix du Nord, le Chef et la Cocotte

Royale de moules
Pour 6 personnes
Ingrédients : pour la soupe : 1 litre de moules nettoyées, 1 échalote ciselée, 1 carotte, 1 branche de céleri, 25 cl de vin blanc, 25 cl de crème liquide,  1 cuillère à café rase d'agar-agar, 3 pistils de safran. 
Pour l'émulsion : du curry Vadouvan ou Madras, 25 cl de lait. Pour le tartare : 1/2 tomate, 1/2 poivron rouge, 1/2 échalote, jambon ibérico, sel et poivre.
Préparation : 30 min - cuisson : 15 min - coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur plongeant, 6 verres à Martini

Royale de moules chez Mickael Braure, chef du restaurant la Royale à Lille, royale de moules, La Royale, Lille, Mickael Braure, La Cocotte, la Voix du Nord, le Chef et la Cocotte


Dans une cocotte, mélangez l'échalote ciselée, la carotte pelée et coupée en rondelles, la branche de céleri et le vin blanc. Ajoutez les moules et faites-les ouvrir en quelques instants. Décortiquez les moules, gardez-en quelques-unes pour la déco. Filtrez le jus au chinois, gardez-en une moitié pour l'émulsion. Dans l'autre moitié, ajoutez 25 cl de crème liquide et faites chauffer. Ajoutez les moules décortiquées et le safran, poivrez, laissez infuser un peu puis mixez. Ajoutez la cuillère d'agar-agar, mélangez bien et répartissez dans 6 verres à Martini. Faites prendre au réfrigérateur pendant 1 dizaine de minutes. Quand la soupe est prise, recouvrez-la du tartare de tomate et poivrons et d'échalote ciselée. Assaisonnez et décorez avec les moules mises de côté. 
Faites chauffer le jus de moules restant avec le lait, ajoutez un peu de curry et faites infuser. Mixez pour avoir une belle mousse et déposez-en une cuillère sur chacun des verres. Ajoutez quelques chips de jambon ibérico et servez aussitôt.

Textes et photos : Odile Bazin

dimanche, 03 août 2014

Dos de cabillaud et moules de bouchot chez Fabrice Casagrande du restaurant « Un moment chez Bacchus » à Maubeuge

 « Voilà, c’est pas compliqué ! »
La Cocotte aime les choses simples. Ça tombe bien, Fabrice et Nathalie aussi. Dans leur restaurant de Maubeuge, ils ne se compliquent pas la vie, ils appliquent un principe facile à comprendre, 4 entrées, 4 plats. Tout est frais et fait-maison, les petits pains, les terrines, le foie gras ! Belge d’origine, qu’un accent qu’on adore trahit aussitôt, Fabrice Casagrande prend ce qu’il trouve sur le marché. Le menu change en permanence. «Les saisons, ce n’est pas difficile de les suivre.» Et Nathalie d’ajouter «les gens qui s’y connaissent voient bien que nos plats sont faits-maison. »  Depuis un an, ils ont repris les rênes du restaurant « Un moment chez Bacchus » et découvrent avec plaisir les producteurs et produits locaux. Comme pour le plat d’aujourd’hui, Fabrice conclut « Voilà, c’est pas compliqué. »

Un moment chez Bacchus, 19 bis route d'Avesnes, 59600 Maubeuge, 0327604935

 Dos de cabillaud et moules de bouchot, Fabrice Casagrande, restaurant Un moment chez Bacchus, Maubeuge, La Cocotte, La Voix du Nord, le Chef et la Cocotte

Dos de cabillaud et moules de bouchot
Ingrédients : 3 dos de cabillaud (+ ou – 1, 2 kg), 1, 5 kg de moules de bouchot, 1 oignon, 3 branches de céleri, 2 feuilles de laurier, 100 g de beurre, 2 verres de vin blanc sec (20 cl environ), persil haché, sel, poivre, 350 ml de crème fraîche liquide. Pour accompagner : épinards frais, jets de poireaux, jets de petits pois, aneth, citron, tomates séchées.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 à 25 min – coût : ** - difficulté : *

 Dos de cabillaud et moules de bouchot, Fabrice Casagrande, restaurant Un moment chez Bacchus, Maubeuge, La Cocotte, La Voix du Nord, le Chef et la Cocotte

Lavez et ébarbez les moules. Dans un faitout, mettez une noix de beurre et ajoutez l’oignon pelé et  le céleri émincés. Faites cuire 5 minutes à feu doux avec les feuilles de laurier. Ajoutez les moules, le vin blanc, salez et poivrez. Faites cuire à feu vif 3 à 4 minutes. Dès que les coquilles de moules s’ouvrent, arrêtez la cuisson. Décortiquez les moules et réservez. Passez le jus de moules au chinois. Versez-le dans une casserole et ajoutez la crème. Laissez réduire puis ajoutez le beurre, il va épaissir le jus. Rectifiez l’assaisonnement.
Coupez les dos de cabillaud en parts égales, salez et poivrez et faites-les cuire à la vapeur pendant 8 minutes.
Au moment de servir, ajoutez les moules à la sauce. Nappez les dos de cabillaud avec la sauce, parsemez de persil haché et accompagnez de légumes de saison, à votre convenance. Là, ce sont des épinards tout frais. Décorez de jets de poireaux, jets de petits pois, quelques brins d’aneth, tomates séchées et rondelles de citron.

Texte et photos : Odile Bazin

dimanche, 06 juillet 2014

Dacquoise aux abricots rôtis au miel des Flandres, restaurant le Petit Bruxelles à Sainte-Marie Cappel

Dacquoise aux abricots rôtis au miel des Flandres chez Bernard et Nicolas Desnave, le Petit Bruxelles à Sainte-Marie Cappel « On n’est pas bien, dans les Flandres ? »

Dacquoise aux abricots rôtis au miel des Flandres, Bernard et Nicolas Desnave, le Petit Bruxelles, Sainte-Marie Cappel, La Cocotte, La Voix du Nord, PIB, Alexis Christiaen

Mais si, qu’on est bien ! Et si en plus, on s’arrête au Petit Bruxelles, sur la route de Sainte-Marie Cappel, on va passer un sacré bon moment. Toute la famille Desnave, père, mère, fils et fille, font tourner ce grand restaurant avec une bonhomie communicative. « Tout est fait-maison, Madame ! »  Les poissons sont fumés sur place, les herbes aromatiques, les fleurs comestibles poussent dans le jardin. « Tout est frais. Oui, Madame ! » Pour le plaisir de cuisiner, ils créent plus d’une centaine de recettes par an ! Et parmi elles, cette recette aux abricots créée tout dernièrement : « Ca, c’est vraiment un beau dessert de restaurant. » Bernard et Nicolas le diront, Michèle et Viviane acquiesceront, la Cocotte vous le confirmera, ce dessert à la fois croustillant et fondant, « c’est une tuerie ! »

Le Petit Bruxelles, route nationale, Sainte-Marie Cappel

Dacquoise aux abricots rôtis au miel des Flandres
Pour 8 personnes
Ingrédients : dacquoise : 45 g de farine, 150 g de poudre d’amande, 135 g de sucre glace, 90 g de vergeoise, 225 g de blanc d’œuf. Mousseline : 25 cl de lait, 70 g de sucre, 25 g de farine, 3 jaunes d’œuf, 200 g de beurre. Abricots rôtis : 10 abricots, 20 cl d’eau, 200 g de miel, 4 bâtons de cannelle, 4 fleurs de badiane.

Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * difficulté : *

Dacquoise aux abricots rôtis au miel des Flandres, Bernard et Nicolas Desnave, le Petit Bruxelles, Sainte-Marie Cappel, La Cocotte, La Voix du Nord, PIB, Alexis Christiaen

Rôtissez les abricots avec le miel, l’eau et les épices 25 min dans un four à 150°c.
Mélangez et tamisez poudre d’amande, farine et sucre glace, montez les blancs en neige et incorporez-y la vergeoise. Assemblez mélange à la poudre d’amande et œufs en neige, étalez-le sur du papier-cuisson, saupoudrez de sucre glace et enfournez 30 min à 170°c.
Pour la mousseline, faites bouillir le lait, mélangez les jaunes avec le sucre et la farine et incorporez-les au lait bouillant, fouettez énergiquement 4 minutes puis incorporez la moitié du beurre et mettez au frais 2 heures. A la sortie du réfrigérateur, mettez la crème dans un batteur et montez celle-ci avec le beurre mou restant.
Pour le dressage : découpez 2 disques identiques dans la dacquoise. A la poche à douille, garnissez un disque de mousseline, étalez 16 moitiés d’abricots rôtis, recouvrez d’un peu de mousseline et déposez le second disque. Mettez au frais.
Mixez le reste des abricots avec le jus, passez au chinois et servez en coulis avec le gâteau.

Texte : Odile Bazin
Photographe : PIB

dimanche, 01 juin 2014

Filet mignon de porc bière et Maroilles chez Jean-Charles Wattez, chef du restaurant La Mère Simone à Capinghem

 « Dès que je fais quelque chose avec du Maroilles, ça part. »
Il est malin, Jean-Charles ! Il sait qu’en proposant une recette avec du Maroilles, vous allez vous jeter dessus. « C’est vraiment le produit que j’aime mettre en avant », déclare tout de go à la Cocotte, ce membre de la confrérie du Maroilles. « Nous sommes chargés de faire découvrir ce fromage à tout le monde mais ici, je n’ai pas besoin. Dès que je fais quelque chose avec du Maroilles, ça part. » Le décor de son restaurant fait aussi beaucoup, de beaux carreaux d’une antique brasserie sur les murs, un beau zinc, souvenirs de l’ancien bistro du village qui faisait office de bureau de poste, d’arrêt de bus, de local pour la belote du samedi… Un petit décor naturellement régional où vous vous sentez bien de suite. Vous savez ? Comme dans les films qui parlent de vous, de nous.

La Mère Simone, rue Poincaré, 59160 Capinghem

filet mignon de porc bière et maroilles chez jean-charles wattez,chef du restaurant la mère simone à capinghem,filet mignon de porc,bière,maroilles,jean-claude wattez,la mère simone,capinghem,la cocotte,la voix du nord

Filet mignon de porc bière et Maroilles
Ingrédients : 1,2 kg de filet mignon de porc, 25 cl de bière, 250 g de Maroilles, 50 cl de crème fraîche, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 2 oignons, un peu de beurre, sel, poivre.
Accompagnement : Rattes du Touquet, tomates-cerises, courgettes, champignons, haricots-coco…
Préparation : 5 min – cuisson : 40 à 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : chinois
Faites saisir les filets mignons afin d’obtenir une coloration sur tous les côtés dans un peu de beurre. Emincez les oignons avant de les ajouter aux filets mignons. Recouvrez avec la bière, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Laissez mijoter 40 à 45 minutes. En fin de cuisson, retirez les filets mignons, ajoutez le Maroilles coupé en morceaux et la crème fraîche. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène.
Passez la sauce au chinois (ou dans un filtre) pour enlever les oignons, le thym et le laurier « sinon ça va faire des petits points noirs ». Mixez la sauce avec un peu de beurre pour avoir une sauce bien luisante. Versez le tout sur les filets mignons coupés en tronçons.
Accompagnez votre viande de pommes de terre Ratte du Touquet cuites à la peau et revenues dans un peu de beurre ou huile, une poêlée de courgettes et de champignons et des tomates-cerises rôties au four avec un peu d’huile d’olive. Vous pouvez également faire une purée de haricots-coco.

Texte : Odile Bazin

Photo : Max Rosereau, La Voix du Nord

dimanche, 04 mai 2014

Joue de bœuf façon Bourguignon chez Florian Eustache, la Juste Place à Aulnoye-Aymeries

« Et quand la sauce a réduit, hum… ça fait un petit caramel.»
Sur la place de la gare d’Aulnoye-Aymeries, dans un quartier en rénovation radicale, la Cocotte remarque un petit écrin de briques rouges. Elle pousse la porte et tombe sur Florian Eustache, le nez dans une énorme marmite de joue de bœuf. « Vous voulez goûter ? » Bien sûr qu’elle veut, « Nom d’un petit poussin, dit-elle, c’est trop bon ! »  L’endroit est cosy, calme et l’hôte et Cécile, son épouse, chaleureux. L’hôte vient du Mans et Cécile, de Besançon. Ils ont investi les lieux il y a 2 ans. « Ici, l’accueil a été génial et nos clients sont super agréables ». La Cocotte comprend pourquoi, elle pose son sac et prend ses aises. Elle ne bougera plus de là, elle a trouvé la bonne adresse, la Juste Place.

La Juste Place, 21 Place Serge Juste, 59620 Aulnoye-Aymeries

Joue de bœuf façon Bourguignon, Florian Eustache, la Juste Place, Aulnoye-Aymeries, le chef et la Cocotte, la Cocotte

Joue de bœuf façon Bourguignon, Florian Eustache, la Juste Place, Aulnoye-Aymeries, le chef et la Cocotte, la Cocotte


Joue de bœuf façon Bourguignon, pommes de terre écrasées et légumes croquants
Ingrédients : 1,2 kg de joue de bœuf, 300 g de poitrine fumée, farine, 6 carottes, vin rouge (Cabernet), huile, beurre, thym, laurier, sel, poivre, 6 pommes de terre, 1 courgette, un peu de brocolis et chou romanesco, 6 mini-carottes, 12 mange-tout, huile d’olive, lait, jaune d’œuf
Préparation : 30 min – cuisson : 4 h – coût : * - difficulté : *
Parez la joue de bœuf et coupez-la en dés de 5 cm de côté. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une marmite et faites dorer les morceaux de joue. Retirez-les puis remplacez par les dés de poitrine fumée et les carottes coupées en paysanne (petits triangles). Faites dorer, remettez la viande, farinez-la légèrement, mélangez et couvrez de vin rouge. Ajoutez thym, laurier, sel et poivre, couvrez et laissez mijoter 4 heures. Puis récupérez le jus et faites-le réduire pour avoir une sauce nappante. Réservez.
Faites 18 billes de courgette avec une cuillère parisienne. Faites cuire les mange-tout 3 minutes à l’eau bouillante salée, les billes de courgette et brocolis, 7 min, les mini-carottes et le chou romanesco, 10 min. Plongez ensuite les légumes dans de l’eau glacée.
Pour la purée, faites cuire les pommes de terre à l’eau 20 à 30 minutes, égouttez et écrasez-les grossièrement, ajoutez du lait, un jaune d’œuf et du beurre. Salez et poivrez.
Faites revenir les légumes bouillis quelques instants dans de l’huile d’olive. Salez à la fleur de sel.
Dressez la viande, nappez-la de sauce et ajoutez purée et petits légumes.

Joue de bœuf façon Bourguignon, Florian Eustache, la Juste Place, Aulnoye-Aymeries, le chef et la Cocotte, la Cocotte

Texte et photos : Odile Bazin

dimanche, 06 avril 2014

Bruschetta de jambon Beyaert et salade de cru et cuit chez Donatien Santy, le S restaurant à Dunkerque

« Alors qu’est-ce qu’on peut faire ? Je n’y ai pas encore réfléchi. »
Oui, qu’est-ce qu’on va déguster, Donatien ? C’est vrai qu’entre ses deux restaurants, à Dunkerque et Bambecque, bientôt trois, à Malo sur la digue, Donatien Santy a un emploi du temps bien rempli. Donatien est une sorte de restaurateur-entrepreneur-créateur d’ambiances. La cuisine, il a toujours voulu faire ça. Mais pas que. Accueillir, recevoir, tout faire pour que les gens se sentent chez eux dans son resto, c’est ce qui le motive. Et pour lui, la recette est simple : un cadre beau et sobre qu’il crée de toutes pièces avec son épouse et de beaux produits, simplement travaillés. Le jambon de pays de la recette vient de Pitgam et lui fait regretter d’avoir longtemps acheté du jambon serrano. « C’est une merveille, d’ailleurs on va en mettre sur une bruschetta, qu’est-ce que vous en dites ? »

bruschetta de jambon beyaert et salade de cru et cuit,le s restaurant,donatien santy,dunkerque,la cocotte,le chef et la cocotte,la voix du nord

Bruschetta de jambon Beyaert et salade de cru et cuit
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tranches de bon pain de mie, 6 tranches de jambon de pays, beurre fermier, huile d’olive, miel, vinaigre balsamique, vinaigre de framboise, sel, poivre, jeunes pousses de mesclun, quelques radis, 1 carotte, 1 betterave cuite, 3 endives, sucre, jus d’orange, un peu de cerfeuil et de ciboulette.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Débarrassez-vous des premières feuilles des endives, coupez les endives dans la longueur puis enlevez la partie dure au centre du légume. Taillez les endives en julienne, toujours dans la longueur. Faites fondre un peu de beurre dans une casserole et faites suer les endives quelques instants. Ajoutez 1 cuillère à café de sucre et 5 cuillères à soupe de jus d’oranges et faites cuire à couvert 10 minutes. Laissez le liquide s’évaporer en découvrant la casserole, salez, poivrez et laissez refroidir.
Préparez une vinaigrette avec 1 cuillère à café de miel, 1 de vinaigre balsamique et 1 de vinaigre de framboise et 3 ou 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Taillez finement carotte, radis et betterave. Lavez et essorez le mesclun et mélangez les 3 légumes précédents au mesclun en ajoutant les endives refroidies.
Préchauffez le four à 180°c. Enlevez la croûte du pain de mie, tartinez de beurre et disposez par-dessus les tranches de jambon de pays. Enfournez pendant 5 minutes.
A la sortie du four, répartissez le mesclun de légumes sur les bruschette et la vinaigrette sur et autour de la tartine. Décorez de cerfeuil et de ciboulette.
« Et comme on dit à la télé, on a du végétal, de l’amertume, du fondant et du croquant ! »

Le S restaurant, 6 rue Thévenet, 59140 Dunkerque

Bruschetta de jambon Beyaert et salade de cru et cuit, le S restaurant, Donatien Santy, Dunkerque, La Cocotte, le Chef et la Cocotte, la Voix du Nord

Textes et photos : Odile Bazin

dimanche, 02 mars 2014

Filets de carrelet à la flamande, 3 riz et endives, Les deux gourmets à Cysoing

Filets de carrelet à la flamande, 3 riz et endives chez Frédéric Dehongher et Cédric Heintje, Les deux gourmets à Cysoing

Cédric : « J’aime tout, c’est là le problème. Ça ne se voit pas ? »
Non, non, ça ne se voit pas, Frédéric. Mais on voit tout simplement qu’il est fait pour ce métier. Tombé dans la marmite quand il était petit, passionné de gastronomie, de bons produits, il ouvre son restaurant à Cysoing en 2010, avec Cédric, son copain d’enfance. « Le côté brasserie nous plaisait bien ». Leur principe est simple mais efficace, de bons produits justement, des maraîchers à côté de chez eux, « ici, on a tout sous la main », des poissons estampillés Mister Goodfish, « ça nous oblige à réfléchir, à cuisiner autrement. » Malins, les deux gourmets ! Malins et vraiment pas avares de conseils et de recettes. Attention, c’est parti pour une leçon sur le beurre clarifié. La Cocotte aime ça, ça ne se voit pas ?

Filets de carrelet à la flamande, 3 riz et endives chez Frédéric Dehongher et Cédric Heintje, Les deux gourmets à Cysoing, filets de carrelets, les deux gourmets, Cysoing

Filets de carrelet à la flamande, 3 riz et endives
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets de carrelet, 2 œufs, chapelure, huile, moutarde, sel, poivre, 1 oignon, 2 poignées de persil, 15 petits cornichons, 125 g de beurre, 2 endives par personne, un peu de sucre, 360 g de riz (riz blanc, riz noir et riz complet)
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : **
1. Beurre clarifié* : Faites fondre le beurre au bain-marie tout doux. Quand il a fondu, retirez la partie blanche du dessus et le petit lait dans le fond. Ne gardez que la partie du milieu, « l’huile ». Il va servir à cuire le poisson sans le brûler mais aussi les endives. En fait, une fois clarifié, il ne reste qu’un tiers de la quantité de beurre.
2. Précuisez les endives quelques minutes à la vapeur. Puis dorez-les dans un peu de beurre clarifié et pendant la cuisson, ajoutez du sucre pour qu’elles soient joliment dorées. Salez et poivrez.
3. Faites cuire les riz façon pilaf.
4. Mayonnaise Gribiche : faites une mayonnaise avec œuf, moutarde, sel, poivre et huile, ajoutez l’oignon, le persil et les petits cornichons ciselés. Réservez au frais.
5. Battez le second œuf à la fourchette, passez les filets de carrelet dans l’œuf battu puis recouvrez-les entièrement de chapelure. Faites chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle et cuisez les filets deux minutes de chaque côté. Salez et poivrez. Puis dressez les assiettes.
*Si vous n’avez pas le temps de faire votre beurre clarifié, cuisez endives et poisson dans un mélange beurre et huile.

Restaurant Les deux gourmets 400 rue Jean-Baptiste le Bas 59830 Cysoing,0320647668

Filets de carrelet à la flamande, 3 riz et endives chez Frédéric Dehongher et Cédric Heintje, Les deux gourmets à Cysoing, filets de carrelets, les deux gourmets, Cysoing

Texte et photos : Odile Bazin

dimanche, 02 février 2014

Parfait de volaille et tuile au parmesan chez Christophe Bzerovska, chef du Pavé de Sars à Sars-Poteries

Parfait de volaille et tuile au parmesan, Christophe Bzerovska, chef du Pavé de Sars, Sars-Poteries, Le Chef et la Cocotte, La Voix du Nord, La CocotteParfait de volaille et tuile au parmesan chez Christophe Bzerovska, chef du Pavé de Sars à Sars-Poteries : « Moi, ch’suis bien dans mon restaurant ! »
Curieux de tout, gourmand de tout, tout intéresse Christophe Bzerovska, « je n’ai pas de spécialités, dans mon restaurant je maîtrise tout, je fume mes poissons, fais mon pain, mes glaces… et mis à part quelques rares produits, je suis locavore. » Comprenez qu’il trouve ses produits à moins de 25 km de chez lui. « Dans l’Avesnois, on a de magnifiques fromages, faut pas aller dans les Alpes pour manger une raclette, faut venir chez moi. Ma raclette, c’est une tuerie. » Comme il s’ennuie vite, il change sa carte tout le temps, en mettant à l’honneur les produits qu’il a sous la main. « Je fais une cuisine du marché, pas bling bling, chez moi, les gens se font plaisir. »  Alors tous chez Christophe !

Parfait de volaille et tuile au parmesan
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 escalopes de volaille de 120 g chacune, huile, ½ litre de lait, 175 g de beurre, 140 g de farine, muscade, 350 g de Maroilles, 3 gros poireaux, 100 g de parmesan, 100 g de mimolette demi-vieille, sel, poivre. Facultatif : vinaigre balsamique, coulis d’herbes avec persil, basilic, huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : feuille de cuisson en silicone

Parfait de volaille et tuile au parmesan, Christophe Bzerovska, chef du Pavé de Sars, Sars-Poteries, Le Chef et la Cocotte, La Voix du Nord, La Cocotte

Préparez une béchamel avec 40 g de beurre, 40 g de farine et ½ litre de lait. Salez, poivrez, ajoutez de la muscade puis faites fondre le Maroilles coupés en dés dans la sauce.
Faites cuire les escalopes de volaille dans un peu de beurre et d’huile. Quand les escalopes sont cuites, salez et poivrez et coupez en petits dés. Lavez et ciselez les poireaux et faites-les suer quelques instants dans du beurre. Mélangez volaille et poireaux à la béchamel. Réservez au chaud.
Préchauffez le four à 180°c et faites un crumble en travaillant du bout des doigts 100 g de beurre, 100 g de farine et 100 g de mimolette râpée, étalez sur une feuille de cuisson en silicone et faites cuire au four 10 minutes environ.

Baissez la température du four à 160°c. Sur la feuille de cuisson en silicone, déposez le parmesan et passez-le au four 5 ou 6 minutes. Cassez-le pour former les tuiles.
Servez le parfait de volaille en entrée, dans des pots à confiture, couvrez-les de crumble et décorez de tuiles au parmesan. Vous pouvez accompagner cette entrée d’un coulis d’herbes et d’une réduction de vinaigre balsamique.

Parfait de volaille et tuile au parmesan, Christophe Bzerovska, chef du Pavé de Sars, Sars-Poteries, Le Chef et la Cocotte, La Voix du Nord, La Cocotte

Restaurant Le Pavé de Sars, 126 Rue Jean-Jaurès 59216 Sars poteries, Tél : 03 27 61 63 20
Texte et photos : Odile Bazin

dimanche, 05 janvier 2014

Chichis aux haricots blancs et piment chez Cédric Legrand, chef du restaurant « Au fil de de l’O » à Vieille Chapelle

« J’aime bien changer le sens »
Quand Cédric Legrand se lève le matin, il a toujours des idées plein la tête. Des idées qui le mènent dans sa cuisine et qui l’amènent à changer le sens des plats que tout le monde connaît. « Comme dans notre restaurant, on fait tout nous-mêmes, on peut vraiment s’amuser», Cédric s’éclate à décomposer, déstructurer, créer, recréer. A l’écouter, « tout est super simple ». Mais à voir, tout est sacrément travaillé. Dans une boîte, des cigares de caramel affreusement tentants attendent d’être farcis de ganache. Dans le réfrigérateur, des chichis aux haricots bien rangés attendent d’être frits. « Les chichis, ça évoque la plage, l’été, le sucre mais je trouve sympa quand ils arrivent en salle le midi, en accompagnement d’une viande». C’est vrai que ça change !

Restaurant Au fil de l'O, 238, rue de la Place, 62136 Vieille Chapelle, 0321643997

Chichis aux haricots blancs et piment chez Cédric Legrand, chef du restaurant « Au fil de de l’O » à Vieille-Chapelle, chichis, Cédric Legrand, au fil de l'O, Vieille-Chapelle

Pour 6 personnes gourmandes
Ingrédients : 250 g de haricots blancs secs, 200 g de fromage râpé (avec du Maroilles, ça marche aussi très bien), 2 œufs, 1 piment-oiseau (ou tabasco), sel, poivre, huile de friture.
Préparation : 30 min + temps de trempage des haricots – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : ** - ustensile : Mixeur, poche à douilles

Chichis aux haricots blancs et piment chez Cédric Legrand, chef du restaurant « Au fil de de l’O » à Vieille-Chapelle, chichis, Cédric Legrand, au fil de l'O, Vieille-Chapelle

Faites tremper les haricots blancs pendant 24 h. Puis égouttez-les et faites-les cuire 45 minutes dans de l’eau. Egouttez-les et passez-les au mixeur. Dans le récipient du mixeur, ajoutez le fromage râpé, et les œufs entiers. Salez, poivrez et ajoutez le piment.
Ne mixez pas trop longtemps, ça risquerait de chauffer et de cuire les œufs.
Faites chauffer l’huile de friture. Ensuite mettez la pâte à haricots dans une poche à douille avec une douille cannelée. Formez des tubes d’une dizaine de centimètres de long, gros comme un doigt et passez-les ensuite dans l’huile de friture en vous y prenant en plusieurs fois. Laissez-leur prendre une couleur dorée puis sortez-les et salez-les. Servez ces chichis en accompagnement d’un plat.
Conseils du chef : Vous pouvez conserver la pâte 2 jours au réfrigérateur. Vous pouvez congeler les chichis avant de les faire frire. Vous pouvez également leur donner une forme de quenelle et les servir dans une sauce faite à base de tomates, carottes, oignons et vin blanc. Enfin vous pouvez ajouter des petits légumes taillés en petits dés, dans la pâte. Pour info, la fille de Cédric adore les chichis à la courgette !

Texte et photos : Odile Bazin

dimanche, 01 décembre 2013

Mille-feuille de Saint-Jacques aux truffes et légumes oubliés chez David Wojtkowiak, Les saveurs du Parc à Aire sur la Lys

«Et ça, vous connaissez ? Je vais vous faire goûter.»
La Cocotte fait vraiment un métier difficile ! Rendez-vous compte, obligée d’aller au restaurant, obligée de rencontrer des chefs, obligée de goûter à ci, à ça ! Quand en plus, elle se retrouve chez le chef David Wojtkowiak, à Aire sur la Lys, dans un château, alors là ! L’endroit est magnifique, la cuisine faite-maison est raffinée et étonnamment accessible, ici tout n’est que luxe, calme et volupté.  Et le chef ? Princier, royal même ! Le chef lui a ouvert grand les portes de son royaume  et le temps d’un repas, la Cocotte a mené la vie de château. Consciencieusement, parce que c’est le boulot qui veut ça, elle a goûté à ci, à ça. Saint-Jacques aux truffes, granité à la vanille… Quel métier difficile !

Les saveurs du Parc, hostellerie les trois mousquetaires, Chateau du fort de la Redoute, 62120 AIRE-SUR-LA-LYS  -  Tél. : 03.21.39.01.11

Mille-feuille de Saint-Jacques aux truffes et légumes oubliés chez David Wojtkowiak, Les saveurs du Parc à Aire sur la Lys, les saveurs du parc, David Wojtkowiak, aire sur la Lys


Pour 6 personnes
Ingrédients : 1. Légumes à l’anglaise : 200 g de chacun de ces légumes : chou vert, de rutabagas, topinambours, carottes fanes, vitelotte et du beurre
2. Crème de panais : 200 g de panais, 30 g de beurre, 2 cl de crème liquide
3. Beurre blanc nantais : 30 g d’échalote, 3 cl de vinaigre de cidre, 1 dl de vin blanc, 100 g de beurre, 50 g de crème fraîche épaisse
4. 18 Saint-Jacques, 1 petite truffe (30 g), huile d’olive et sel et poivre
Préparation : 30 mn – cuisson : 10 mn – coût : *** - difficulté : *

Mille-feuille de Saint-Jacques aux truffes et légumes oubliés chez David Wojtkowiak, Les saveurs du Parc à Aire sur la Lys, les saveurs du parc, David Wojtkowiak, aire sur la Lys

1. Pelez et cuisez à l’eau bouillante pendant quelques minutes chou vert ciselé, rutabagas et topinambours en rondelles et carottes. Faites-les dorer au beurre quelques instants, salez, poivrez réservez. Faites des chips de vitelotte.
2. Cuisez aussi à l’eau les 200 g de panais, réduisez en purée, ajoutez beurre et crème, salez et poivrez. Réservez.
3. Faites suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre, mouillez avec le vinaigre et le vin blanc, faites réduire un peu puis ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et la crème fraîche, fouettez pour émulsionner et assaisonnez.
4. Incisez les Saint-Jacques et glissez de fines lamelles de truffe dans les incisions. Snackez les Saint-Jacques dans un peu d’huile d’olive 2 ou 3 mn, les temps qu’elles deviennent translucides. Assaisonnez.
Dans le fond de chaque assiette, versez le beurre blanc nantais, disposez une belle cuillère de crème de panais au centre, disposez les Saint-Jacques autour et posez les légumes dorés.

Texte et photos : Odile Bazin

dimanche, 03 novembre 2013

Crème de marrons, saucisson lyonnais, sabayon double crème et copeaux de boulet de Cassel de Franck Maris, chef du restaurant Le Moulin à Beaucamps-Ligny

« Huîtres-fruits de la passion, c’est pas mon truc ! »
Si la Cocotte n’avait pas demandé à Franck Maris un plat aux couleurs locales, vous auriez eu droit à une recette d’inspiration thaï. Ce fou de la Thaïlande y va dès qu’il peut. Dans des coins où les tour-operators n’emmènent jamais leurs clients, sur des petits marchés de villes ou de villages, il puise des idées, prend des cours de cuisine. De retour en France, il met toujours à la carte un plat aux épices, aux herbes de là-bas. Sa cuisine, il la veut originale mais pas trop, avec de beaux produits.      « Huîtres-fruits de la passion, c’est pas mon truc ! » Mais pluma iberica avec une petite huile de noix, tout simplement, là oui. En ce moment, pavé de cerf, trompettes de la mort et crème de potimarron, oui aussi. Velouté de topinambour, foie gras poêlé et figues, oui encore ! Oui, oui, oui.

Crème de marrons, saucisson lyonnais, sabayon double crème et copeaux de boulet de Cassel de Franck Maris, chef du restaurant Le Moulin à Beaucamps-Ligny, Franck Maris, le Moulin, Beaucamps-Ligny, Le Chef et la Cocotte, Séverine Courbe

La recette
Pour 6 personnes
Crème de marrons, saucisson lyonnais, sabayon double crème et copeaux de boulet de Cassel de Franck Maris, chef du restaurant Le Moulin à Beaucamps-Ligny, Franck Maris, le Moulin, Beaucamps-Ligny, le chef et la Cocotte, Odile Bazin, photos Séverine CourbeIngrédients : 325 g de marrons (déjà cuits, sous-vide ou en bocal), 1 gros oignon, 1 grosse pomme de terre, 1,5 l de bouillon de volaille, 37,5 cl de crème liquide, 1 saucisson à cuire, copeaux de boulet de Cassel (fromage), sel et poivre, beurre, jeunes pousses de radis.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant, 6 bols évasés
Pelez et coupez en petits dés oignons et pommes de terre. Dans une casserole faites-les suer dans un peu de beurre. Ajoutez les marrons et mouillez avec le bouillon de volaille. Laissez cuire 30 minutes.
Pendant ce temps faites cuire le saucisson 15 mn dans une eau frémissante. Enlevez la peau du saucisson puis détaillez-le en petits dés d’1 cm de côté.
Passez la préparation aux marrons au mixeur plongeant puis salez et poivrez. Fouettez légèrement la crème. Il ne faut pas qu’elle soit trop dense, il faut qu’elle disparaisse rapidement à la surface de la crème de marrons. Coupez quelques copeaux dans le boulet de Cassel.
Garnissez le fond des bols évasés avec les dés de saucisson, versez la crème de marrons, déposez une quenelle de crème fouettée et disposez quelques copeaux de boulet de Cassel par-dessus. Décorez de quelques pousses de radis et servez aussitôt.

Textes : Odile Bazin
Photos : Séverine Courbe

mercredi, 23 octobre 2013

Tarte pomme-poire à l’amande

Choisissez des fruits pas trop mûrs puis, pelez, coupez, tranchez, battez, fouettez, enfournez, cuisez et enfin, dégustez.

Tarte pomme-poire à l’amande, tarte, pomme, poire, amandes

Pour 6 ou 8 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 3 pommes à cuire, 3 poires William ou conférence, 150 g d’amandes en poudre, 2 œufs + 1 jaune d’oeuf, 100 g de sucre, vanille, 100 g de crème fraîche pas trop épaisse.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : batteur et tourtière
Préchauffez le four à 180°c. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Battez vivement les jaunes avec le sucre en poudre. Incorporez un peu de vanille en poudre ou une demi-gousse grattée, les amandes en poudre et la crème fraîche. Montez les blancs en neige et délicatement incorporez-les au mélange précédent.
Pelez les pommes et les poires, enlevez les pépins puis coupez les fruits en tranches assez fines.
Déroulez un rouleau de pâte feuilletée dans une tourtière, répartissez les fruits puis versez la crème amandes-vanille. Déroulez l’autre rouleau de pâte feuilletée au-dessus, scellez bien les bords des deux rouleaux.
Délayez le jaune d’œuf avec 1 cuillère à café d’eau. Badigeonnez la pâte de la tarte au jaune d’œuf et enfournez pendant 30 bonnes minutes. La pâte doit être dorée et bien gonflée.

dimanche, 06 octobre 2013

Foie de veau au pain d’épices d’Yves Legrand, chef du restaurant « le Paradoxe » à Tourcoing

« C’est comme ça que je vois les choses. »
Si Yves Legrand s’était lancé dans le domaine de la communication, il se serait royalement planté. Discuter, c’est pas son truc. Son truc à lui, c’est la cuisine. Combien de grammes de pain d’épices ? On ne saura pas. Combien de millilitres de fond de veau ? On doit deviner. Pourquoi du beurre ? « Parce que c’est meilleur et c’est tout ». Grommelant, ronchonnant, il goûte sa sauce. La Cocotte ose bravement un « ça vous va ? » Il répond « pour l’instant, ouais » ! Mais avec un petit sourire qui grandit, qui grandit, le chef du Paradoxe, restaurant de l’Hospice d’Havré, concocte un petit foie de veau pané au pain d’épices, tout doux, tout fondant. Et quand le patron du Paradoxe, Cosimo Ranieri et la Cocotte disent à Yves que c’est vraiment délicieux, alors là, c’est lui qui fond. 

 

 

Foie de veau au pain d’épices d’Yves Legrand, chef du restaurant « le Paradoxe » à Tourcoing, Yves Legrand, foie de veau, pain d'épices, le Paradaoxe, restaurant, Tourcoing, le Chef et la Cocotte, la Cocotte, la Voix du Nord, Hubert Van Maele

La recette
Foie de veau au pain d’épices
Ingrédients : 6 tranches de foie de veau d’1 cm d’épaisseur chacune, 2 oignons,  2 gousses d’ail, thym, miel, vinaigre de cidre, 400 ml de fond de veau, matière grasse, feuilles de sauge, sel, poivre, huile d’olive, pain d’épices et beurre
Préparation : 15 mn - cuisson : 20 mn - coût : ** - difficulté : *

Foie de veau au pain d’épices d’Yves Legrand, chef du restaurant « le Paradoxe » à Tourcoing, Yves Legrand, foie de veau, pain d'épices, le Paradaoxe, restaurant, Tourcoing, le Chef et la Cocotte, la Cocotte, la Voix du Nord, Hubert Van Maele


Faites chauffer un peu de matière grasse dans une casserole. Pelez et ciselez les oignons et ajoutez-les dans la casserole. Faites-les suer. Versez 2 cuillères à soupe de miel et faites caraméliser. Ajoutez une branchette de thym, les gousses d’ail pelé et ciselé et un peu de vinaigre de cidre. Versez le fond de veau et 1 ou 2 feuilles de sauge ciselée. Poivrez et laissez cuire à feu doux pour que ça réduise.
Pendant ce temps, toastez quelques tranches de pain d’épices puis réduisez-les en chapelure au hachoir électrique. Séchez soigneusement les tranches de foie de veau bien dénervé. Trempez une face du foie de veau dans la chapelure. Faites chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre dans une poêle et faites-y revenir 2 minutes de chaque côté, d’abord côté chapelure, les tranches de foie de veau en les retournant délicatement. Salez et poivrez.
Ajoutez quelques noix de beurre dans la sauce oignon et miel pour terminer la sauce et mélangez au fouet une dernière fois.
Servez les tranches de foie de veau accompagnées de la sauce, un ou deux triangles de pain d’épices toasté, une branchette de thym, une feuille de sauge et un « bon gratin dauphinois fait-maison ».

Textes : Odile Bazin
Photos : Hubert Van Maele

dimanche, 04 août 2013

Volaille de Licques farcie aux gambas, risotto chorizo et saucisse Bellota chez Samuel Da Silva, chef du restaurant La table de Samuel à Lannoy

Volaille de Licques farcie aux gambas, risotto chorizo et saucisse Bellota chez Samuel Da Silva, chef de La Table de Samuel à Lannoy, Samuel Da Silva, la Table de Samuel, Lannoy, le Chef et la Cocotte« Je fais une cuisine un petit peu, …très méditerranéenne. »
Les souvenirs d’enfance de Samuel ont le goût et l’odeur du Portugal. Quand il allait y passer ses vacances, sa grand-mère prévoyait tout un programme où poulpes, agneau ou porc attendaient dans le frigo et la famille repartait les bras chargés de saucisses, jambons et autres chorizos. Ça laisse forcément des traces. Tout petit, il savait qu’il serait cuisinier. « Moi, j’suis pas arrivé dans ce milieu par erreur. » Puisant aussi dans les autres terroirs de Méditerranée, Samuel mélange subtilement des produits frais et cuits sur la journée et ça donne une cuisine généreuse, très généreuse ! « Mais dans la cuisine, faut être généreux sinon ça se ressent dans le plat. »

Restaurant "La table de Samuel" à Lannoy, 59390 LANNOY, Tél: 03.20.99.01.18, latabledesamuel@orange.fr

 

Volaille de Licques farcie aux gambas, risotto chorizo et saucisse Bellota
Ingrédients : 1 échalote, 1 verre de 20 cl de riz à risotto, huile d’olive, vin blanc, 80 cl de bouillon de volaille, 6 cuisses de volaille de Licques, 12 gambas décortiquées, mélange 4-baies, sel, 25 cl de fond de veau, 100 g de beurre, mascarpone, parmesan, lait, 1 petit chorizo, 12 rondelles de saucisse bellota
Préparation :  30 mn - Cuisson : 1 h - Prix : ** Difficulté : ** - ustensile : mixeur plongeant

Volaille de Licques farcie aux gambas, risotto chorizo et saucisse Bellota chez Samuel Da Silva, chef de La Table de Samuel à Lannoy, Samuel Da Silva, la Table de Samuel, Lannoy, le Chef et la Cocotte

Ouvrez les cuisses de volaille en deux, salez, poivrez et déposez 2 gambas. Refermez et enroulez dans du film alimentaire pour former un boudin très serré. Faites des nœuds de chaque côté et faites cuire à l’eau frémissante (70 à 80°c) 1 heure.
Faites fondre l’échalote dans 2 càs d’huile d’olive, ajoutez le riz et déglacez avec 4 cl de vin blanc puis versez le bouillon petit à petit. Salez Laissez cuire le risotto à couvert et à feu doux 15 à 20 mn. Remuez souvent. Réservez.
Faites fondre 2 càs de mascarpone, 50 g de parmesan, 4 cl de lait et 50 g de chorizo coupés en dés. Mélangez au risotto.
Au tout dernier moment, faites chauffer 25 cl de fond de veau, poivrez avec le mélange 4-baies, montez au mixeur plongeant avec le beurre en petits dés. Découpez les cuisses de volaille en tranches, versez la sauce au fond de veau, accompagnez du risotto et de légumes, dorés à l’huile d’olive, avec un peu d’ail. Déposez quelques rondelles de saucisse bellota sur la volaille et passez quelques secondes à peine sous un gril pour que la saucisse fonde et donne encore plus de goût.
Odile Bazin, 04.08.2013

lundi, 15 juillet 2013

Tarte brocoli-mortadelle

Tiens, tiens, il est surprenant, ce mélange ? C’est quoi sous la mortadelle ? Du brocoli, ma chère. Hum, surprenant mais excellent !

Tarte brocoli-mortadelle, brocoli, mortadelle

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine, 20 g de levure du boulanger, 20 cl d’eau tiède, 250 g de brocoli, 10 rondelles de mortadelle, 100 g de provolone, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, sel, poivre et un peu d’huile, origan.
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : *
Emiettez la levure dans 5 cl d’eau tiède. Mélangez la farine, la levure, une pincée de sel et les 15 cl d’eau tiède restant. Formez une belle boule de pâte lisse et laissez-la lever une petite heure dans un endroit chaud. Pendant ce temps, détachez les bouquets de brocoli et faites-les cuire 5 mn dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les, refroidissez-les en les passant sous l’eau froide puis réduisez-les en purée grossière. Ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 240°c. Séparez votre boule de pâte en 6 petites portions, étalez-les relativement finement. Déposez un filet d’huile d’olive sur chacune puis recouvrez-les de purée de brocoli. Déposez une rondelle de mortadelle par-dessus et terminez par le provolone coupé en fines lamelles. Mettez à cuire pendant 10 minutes. Décorez d’origan à la sortie du four.

15.07.2013

dimanche, 07 juillet 2013

Maquereaux à cru, huile citronnée et radis chez Sébastien de la Borde, chef du restaurant La cour de Rémi à Bermicourt

maquereaux à cru,huile citronnée et radis,sébastien de la borde,la cour de rémi,bermicourt,la cocotte,la voix du nord« Moi, je travaille à l’instinct »
Marre de son boulot dans le commerce et des costumes qui vont avec, trop souvent parti, envie de retrouver ses racines. En 2005 Sébastien revient sur les terres de son enfance pour transformer le château familial en bistro et hôtel franchement classe. Pas de nappe blanche, pas de serveur en pingouin, un verger et un potager qu’il entretient, des produits frais achetés dans le coin, des plats vraiment faits-maison, un congélateur vide, une carte renouvelée toutes les semaines, Sébastien a une façon d’aborder la cuisine qui plaît bien à la Cocotte. « Moi, je travaille beaucoup à l’instinct, les entrées m’inspirent. Par exemple, le maquereau, c’est local, pas cher, sympa et délicieux. C’est un joli p’tit plat, hein ? »

La Cour de Rémi, Bermicourt, 1, rue Baillet 62130 Bermicourt Tel: 03 21 03 33 33

Maquereaux à cru, huile citronnée et radis

Maquereaux à cru, huile citronnée et radis, Sébastien de la Borde, La cour de Rémi, Bermicourt, La Cocotte, la Voix du Nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 maquereaux par personne, huile de tournesol, citron, échalote, ciboulette, petits pois, 1 radis noir, quelques radis roses, fleur de sel, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 5 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : mandoline
Faire cuire une poignée de petits pois à l’anglaise : faites bouillir de l’eau un peu salée, plongez les petits pois, laissez cuire quelques minutes puis égouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée pour garder leur belle couleur verte. Réservez.
Levez les filets des maquereaux, enlevez l’arête centrale, enlevez toutes les petites arêtes qui pourraient rester et coupez les filets en deux dans la longueur puis coupez-les en dés assez épais. S’ils sont coupés trop fins, ils risquent de devenir pâteux dans la marinade.
Pressez le citron pour recueillir le jus, mélangez à un peu d’huile de tournesol de très bonne qualité. Ciselez l’échalote et la ciboulette et ajoutez-les à l’huile. Salez et poivrez. Versez sur le poisson et laissez mariner quelques minutes. Mélangez petits pois et maquereaux. A la mandoline, coupez de très fines tranches de radis noir et de radis roses.
Dans l’assiette, disposez les dés de poisson marinés aux petits pois, disposez par-dessus les rondelles de radis, versez un petit filet d’huile sur les radis et parsemez d’un peu de ciboulette.
« Et un p’tit peu de fleur de sel et c’est fini ! »

maquereaux à cru,huile citronnée et radis,sébastien de la borde,la cour de rémi,bermicourt,la cocotte,la voix du nord

07.07.2013

Textes et photos : Odile Bazin

dimanche, 05 mai 2013

Foie gras Terre et Mer de Ludovic Barat, chef de l’Auberge de la Coulotte à Avion

« Chez nous, tout est fait-maison, y’a pas de sous-vide acheté. On travaille avec les fermes et les boucheries du coin. Mes poules par exemple, c’est des belles poules avec de beaux blancs ! » Même cachée derrière un large sourire, Nathalie Doré, la patronne, ne plaisante pas avec ça. « C’est vraiment de la restauration. Notre cuisine est généreuse et excellente ! » Oui mais une fois qu’on a dit ça, faut assurer. Et bien la Cocotte vous le dit, ils assurent à l’Auberge de la Coulotte. Le chef, Ludovic Barat, change le menu deux fois par semaine. En ce moment, y’a des asperges et bientôt des carpaccios de fruits, de la terrine de joue de bœuf au foie gras. » D’ailleurs en parlant de foie gras, Ludovic y parfois glisse des noix de Saint-Jacques. Faut oser. Surprenant ? Assurément. Délicieux ? Oh la la !

Foie gras Terre et Mer de Ludovic Barat, chef de l’Auberge de la Coulotte à Avion, Auberge de la Coulotte, Avion, Nathalie Doré, Ludovic Barat, Le Chef et la Cocotte, la Voix du Nord

Foie gras terre et mer
Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de foie gras frais de canard, 6 noix de Saint-Jacques, 5 g de sel fin, 2 g de poivre noir ou gris moulu, 1 g de noix muscade, 1 cl de Sauternes (Cognac, Armagnac, vin sucré). Confit d’oignon : 1 oignon, sirop de grenadine.
Préparation : 30 mn + repos – cuisson : 30 mn – coût : *** - difficulté : ** - Ustensiles : Film-plastique, papier-cuisson, ficelle de boucher et torchon
Poêlez les noix de Saint-Jacques pendant 3 à 4 mn, le temps qu’elles « recrachent leur jus » puis laissez-les refroidir.
Ouvrez le foie gras et éveinez-le avec la pointe d’un couteau. Etalez les morceaux sur un film-plastique et ajoutez tous les ingrédients (sel, poivre, muscade et Sauternes). Placez les Saint-Jacques sur le foie gras puis roulez-le dans le film-plastique pour en faire un boudin. Serrez bien les côtés. Enfermez le boudin dans du papier-cuisson, ficelez-le comme un saucisson puis emballez-le dans un torchon.
Faites cuire au bain-marie à 70°c pendant 30 mn. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.
Le lendemain préparez le confit d’oignon en faisant cuire dans une petite casserole, un oignon coupé en lamelles. Ajoutez 3 cuillères à soupe de sirop de grenadine et laissez confire 5 à 10 mn, à feu doux, sans saler ni poivrer.
Tranchez le foie gras Terre et Mer, accompagnez-le du confit d’oignon et décorez l’assiette d’un trait de vinaigre balsamique réduit et d’une tuile de Gruyère.

Auberge de la Coulotte,133 boulevard Henri Martel, 62210 Avion
Textes : Odile Bazin
Photos : Stéphane Mortagne

dimanche, 07 avril 2013

Ravioles d’escargots d’Airon-St-Vaast au cresson et petits légumes chez Jean-Marc et Laurence Six de l’Auberge d’Inxent

Un panier de légumes frais devant l’auberge, un jeune coq au vin qui mijote sur une antique Godin au centre du restaurant, que des femmes en cuisine (dont Carole Vergeot, la Chef et Isabelle Turpin) et des patrons qui vous font sentir que vous êtes ici chez vous, bienvenue à l’Auberge d’Inxent.

Et la carte ? Ce n’est qu’un annuaire de producteurs de la région. Il y a tellement de fournisseurs, voire de petits fournisseurs, que d’après Laurence, « leur comptable s’arrache les cheveux. » Et le marché du samedi, « c’est chaud, c’est vraiment la tournée ! » pour Jean-Marc. Ils sont fidèles à leur idée de départ, en 1997« ici, il faut faire avec les produits locaux. » Locavores avant l’heure, la Cocotte adore !

Auberge d'Inxent, chez Jean-Marc Six, chef Carole Vergeot, Ravioles d’escargots d’Airon-St-Vaast au cresson et petits légumes

Ravioles d’escargots d’Airon-St-Vaast au cresson et petits légumes
Pour 6 personnes (soit 24 ravioles, 4 ravioles par personne pour une entrée)
Ingrédients : ravioles : 300 g de farine, 3 œufs entiers, sel et huile d’olive. Pour la farce : 24 gros escargots, 1 botte de cresson, 1 carotte, ¼ de céleri-boule, 1 branche de céleri, 1 poireau, 500 ml de fond blanc (bouillon de volaille fait avec carcasse, abattis, oignon, carotte, thym, laurier…), sel et poivre.
Préparation : 30 mn + 1 h 30 de repas de la pâte – cuisson : 15 mn – coût : ** - difficulté : * - ustensile : emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre
Mélangez farine, œufs, sel et un peu d’huile d’olive pour la pâte à ravioles. Formez une belle boule lisse et laissez reposer 1 h 30.
Hachez les feuilles de cresson (gardez les tiges pour un potage). Mélangez les feuilles hachées aux escargots, salez et poivrez.
Abaissez la pâte le plus finement possible, 1 mm d’épaisseur. Coupez la plaque de pâte en deux. Sur une plaque, disposez les escargots espacés de 5 cm. Badigeonnez de jaune d’œuf autour des escargots pour que la pâte colle bien. Posez la seconde plaque dessus. Et faites les ravioles à l’emporte-pièce en prenant soin de faire le vide d’air autour des escargots.
Faites une brunoise avec carotte, céleris et poireau. Faites-les cuire 5 à 10 mn dans le fond blanc salé et poivré. Il faut que ce bouillon ait du goût !
Faites bouillir une casserole d’eau salée, plongez-y les ravioles et faites-les cuire 5 à 6 mn.
Servez les ravioles avec un peu du bouillon aux petits légumes. Parsemez de feuilles de cresson et de chips de carottes. Et terminez par un tour de poivre du moulin.

Auberge d'Inxent, chez Jean-Marc Six, chef Carole Vergeot, Ravioles d’escargots d’Airon-St-Vaast au cresson et petits légumes

Textes et photos : Odile Bazin

jeudi, 14 mars 2013

2 recettes de chefs

Christophe Dalens,l'atelier gourmand à lille,emmanuel hernandez,le musigny à valenciennesTarte tatin de tomates chez Christophe Dalens, Chef de l’Atelier gourmand, rue des Bouchers à Lille
Un tantinet lassé de la cuisine gastronomique et de tout le cérémonial qui va avec, Christophe Dalens abandonne en 2008, nappes, vestiaire et sommelier et opte dans son petit restaurant tout bouchon, « pour une cuisine au tableau » pas figée, qui change tous les jours. « Les gens veulent être à l’aise », et on se sent très vite à l’aise chez Christophe ! Tout en évoquant son amour pour la cuisine du sud, « une cuisine qui chante et qui bouge », il remonte de sa cave conserves et bocaux qu’il fait goûter à la Cocotte. « Et ces olives confites, vous en avez déjà mangé d’aussi bonnes ? Et ce vinaigre au moût de raisins et aux fruits de la passion, vous connaissiez ? » Puis il apporte à table une petite merveille de tarte tatin, un petit bonheur à dévorer sur le champ.  A l’aise !

Tarte tatin de tomates au sorbet
Pour 6 personnes
Ingrédients : 180 g de beurre ramolli, ½ càc de sel, ½ càc de sucre, 1 jaune d’œuf, 4 cl de lait, 250 g de farine, 5 tomates, romarin, 3 oignons rouges, sauge, 1 dl de vinaigre de thym, 250 g de sucre, 500 g de pulpe de tomate, 3 g de sel, tabasco, 4 g de vinaigre de Xérès, roquette.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 6 petits moules à tarte ou 1 grand.
Préparez le sorbet la veille : Portez à ébullition pulpe de tomates mondées et épépinées, vinaigre de Xérès, 3 g de sel, 150 g de sucre et le tabasco. Mixez et passez au chinois. Mettez au frais, le lendemain passez en sorbetière.
Pâte : Mélangez farine, sucre et sel. Ajoutez le beurre, le lait et le jaune d’œuf. Formez une boule et mettez-la 1 heure au réfrigérateur.
Tatin : Faites compoter les oignons ciselés à l’huile d’olive. Ajoutez un peu de sauge ciselée en fin de cuisson.  En 5 mn sur un feu assez vif, faites un caramel ambré avec le vinaigre et 100 g de sucre. Répartissez le caramel dans le fond des tourtières. Saupoudrez d’un peu de romarin ciselé. Ajoutez les tomates coupées en fines rondelles. Continuez avec la compotée d’oignons. Aplatissez la pâte en 6 disques et posez ces disques sur les tourtières. Aidez-vous d’un couteau à beurre pour enfoncer la pâte sur les bords et pour qu’elle recouvre bien les tomates. Donnez des petits coups de couteau dans la pâte pour ne pas qu’elle s’humidifie. Enfournez à 180°c. 10 mn pour des tartelettes, 20 mn pour une tarte. Retournez les tartes et poivrez légèrement. Faites un dôme de roquette et ajoutez une boule de sorbet.

L'atelier gourmand, rue des bouchers à Lille

Octobre 2012

Emmanuel Hernandez, Le Musigny, Valenciennes, Le Chef et la Cocotte, papillotes de volaille aux truffes, waterzoi de légumes et rattes du TouquetPapillotes de volaille aux truffes, waterzoi de légumes et rattes du Touquet chez Emmanuel Hernandez, chef du restaurant le Musigny à Valenciennes
Le curriculum vitae d’Emmanuel Hernandez ressemble à un beau ciel dégagé, une nuit d’été. Constellé d’étoiles ! Rendez-vous compte, élève de l’école Paul Bocuse à Lyon, jeune stagiaire chez Lassausaie puis à la Côte Saint-Jacques où il est embauché. Il enchaîne après chez Guy Savoy, au Taillevent… Que de grands collectionneurs d’étoiles du célèbre guide rouge ! Pas étonnant donc, qu’en 2012, moins de 4 ans après l’ouverture de son restaurant, dans sa région d’origine, à Valenciennes,  on lui décerne une première étoile. Les gens viennent maintenant de loin pour goûter sa cuisine raffinée, où « le produit est mis en valeur sans trop en rajouter ». Retenez bien son nom, Emmanuel Hernandez, une étoile est née !

Papillotes de volaille aux truffes, waterzoi de légumes et rattes du Touquet
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 suprêmes de volaille, 4 carottes, 4 poireaux, 1 céleri-branche, 18 rattes du Touquet, 1 truffe de 15 g, 1 l de bouillon de volaille, 30 g de beurre, 30  de farine, crème liquide, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : *** - Difficulté : **

Emmanuel Hernandez, Le Musigny, Valenciennes, Le Chef et la Cocotte, papillotes de volaille aux truffes, waterzoi de légumes et rattes du Touquet, La Voix du Nord

Faites des lamelles de truffe pour décorer et hachez le reste pour la sauce. Taillez les carottes, poireaux et céleri en bâtonnets. Cuisez-les 3 mn dans le bouillon pour les avoir croquants. Egouttez et faites réduire le bouillon pour préparer la sauce. Epluchez les pommes de terre et cuisez-les à la vapeur. Montez les papillotes dans du papier alu, en 6 fois, disposez le waterzoi de légumes, un suprême de volaille assaisonné, une « louchette » de bouillon. Fermez bien les papillotes et faites-les cuire 20 mn à 180°c, sur une plaque avec un fond d’eau. Liez le reste du bouillon en exécutant un roux, avec 30 g de farine et 30 g de beurre. Ajoutez un peu de crème, la truffe hachée et rectifiez l’assaisonnement.
Pour servir, émincez la volaille, disposez-la sur les légumes, ajoutez les pommes de terre, nappez de sauce-truffe et décorez des lamelles de truffe mises de côté et de quelques pluches d’herbe (ciboulette, persil…)

Le Musigny, 90 avenue de Liège à Valenciennes

Février 2013

Textes et photos : Odile Bazin