samedi, 17 septembre 2022

Polenta, truffe et p’tits légumes de Mathieu Dernoncourt, chef du restaurant Les P’tits Chefs à Lambersart

Les P’tits Chefs à Lambersart, c’est un concept, c’est un tiers-lieu nous dit le chef. On peut tout y faire, petit déjeuner, goûter, avec ou sans ses enfants, faire du yoga, acheter des articles de mercerie, avoir des réunions d’entreprise, jouer au flipper, au billard, regarder les plantes pousser en permaculture. Les mamans peuvent même tirer leur lait dans un endroit très cosy, en toute tranquillité. On peut tout faire mais aussi et surtout on peut s’y régaler de la cuisine de Mathieu Dernoncourt, un grand chef ! Une cuisine fine, très fine, de saison, locale et responsable. Une très belle cuisine.  

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Polenta, truffe et p’tits légumes
Pour 4 personnes
280 gr farine de maïs, 65 gr beurre, 70 gr parmesan fraîchement râpé + 20 g en copeaux, 300 gr haricots verts éboutés, 200 gr petits pois écossés, 2 pincées de sel, poivre du moulin, 10 cl d’huile de truffe noire, roquette, spiruline, vinaigre balsamique, huile d’olive, 1 échalote, persil, fleurs de câpres
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites cuire la polenta dans 1 l d’eau bouillante salée 25 à 30 minutes en la remuant fréquemment. Quand c’est bien épais, ajoutez beurre en morceaux, 6 cl huile de truffe et parmesan râpé. Mélangez bien et versez dans un récipient sec. Etalez-la et une fois froide, coupez-la en morceaux. Faites cuire séparément haricots (8 min) et petits pois (3 min) à l’eau bouillante salée et plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée. Pour servir, faites sauter la polenta à la poêle dans un peu d’huile.  
Dressage : Disposez joliment la polenta dans les assiettes, ajoutez légumes verts et fleurs de câpres. Ajoutez un peu de roquette à la vinaigrette d’échalote ciselée, huile d’olive et vinaigre balsamique. Parsemez de copeaux de parmesan, saupoudrez de spiruline, persil et huile de truffe et poivrez. Servez chaud.  
 
 

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samedi, 20 octobre 2018

Tomate green zebra fumée au romarin de Mathieu Dernoncourt, chef de « la fleur de Lille » à Lille

« Je ne me vois pas faire autre chose que la cuisine »
Des gigots dodus d’agneau cuisent au four depuis 24 heures, des poivres, des vinaigres et des huiles rares glanés chez les Epicentriques à Lille trônent sur les étagères. Mathieu Dernoncourt est dans la cuisine de « la Fleur de Lille » comme s’il était chez lui. « Ici, c’est ma deuxième maison ». Il travaille au feeling, influencé par les saveurs d’Asie, désirant choquer le palais, ne dressant jamais deux fois la même assiette, s’entourant de gens passionnés à qui il dispense avec sérieux et plaisir, technique, méthode de travail et connaissance des produits. Rendez-vous compte, en 6 mois de présence à la Fleur de Lille, le Gault et Millau lui a déjà décerné une toque.

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La Fleur de Lille, rue de Gand, 59000 Lille

03 20 40 26 93


Tomate green zebra fumée au romarin
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tomates green zebra, miel mille fleurs, sucre roux, 1 belle branche de romarin frais, quelques petites meringues, 50 cl de crème liquide, extrait de vanille, 1,5 cuillère à soupe de sucre-glace, feuilles d’atsina, pralin et glace Isigny

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Préparation : 20 min – cuisson : 4 min - Coût : * - difficulté : ** - ustensiles : chalumeau de cuisine, cloche ou petit saladier en métal et siphon à chantilly
Préchauffez le four à 190° C.
Coupez un peu la base des tomates pour qu’elles tiennent bien dans l’assiette. Enlevez le chapeau et videz les tomates mais pas trop. Déposez une petite cuillère de miel dans chaque trou. Saupoudrez de sucre roux. Plantez quelques branchettes de romarin dans ce trou. Au chalumeau flambez le tour des tomates pour que la peau cloque un peu. Mettez le feu au romarin, posez la cloche par-dessus aussitôt et mettez au four pendant 4 minutes. Mélangez crème liquide, extrait de vanille et sucre-glace et mettez en siphon.
Ecrasez les meringues grossièrement. A la sortie du four, dressez les assiettes avec une tomate, quelques morceaux de meringue, une boule de glace, quelques « crottes » chantilly au siphon, des petites feuilles d’atsina, un peu de pralin et ajoutez un trait de miel. Dégustez aussitôt.

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