samedi, 08 juin 2024

Truite de l’Artois en marinade de Sébastien Colpart, chef du restaurant l’Emulsion à Lambersart

Comme disait Paul Bocuse et comme le répète Sébastien Colpart, « il n’y a qu’une seule cuisine, la bonne ». A l’Emulsion, entre le patron, Francis Maschke, et le chef, Sébastien Colpart, la chimie fonctionne parfaitement. Dans ce petit restaurant niché au pied de l’église du Bourg à Lambersart, Sébastien met à l’honneur la cuisine qu’il préfère, un peu d’Italie, un peu de Japon, un peu de France… Avec les bases classiques, il amalgame tout ça et obtient « une cuisine authentique, rassurante, pleine de goûts et de surprises », servie par Francis, « avec des bons vins et à des prix très abordables ».  

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Truite de l’Artois en marinade
Pour 6 personnes
500 g de pavé de truite, 5 cuillères à soupe de sauce soja, 1 de nuoc-mam, 1 bâton de citronnelle, 1 oignon rouge, 3 branches de coriandre fraîche, 1 gousse d’ail, gingembre, 2 oignons-cébettes, 1 citron vert. Décor : pousses de coriandre, pickles de betteraves chioggia ou carottes…
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 à 3 min – Coût : ** - Difficulté : *

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Progression : Faites griller quelques instants le poisson, côté chair, sur un gril très chaud ou un barbecue. Préparez une marinade avec soja, nuoc-mam, citronnelle ciselée, oignon rouge finement ciselé, coriandre ciselée, ail pelé et pilé, un peu de gingembre râpé, les oignons-cébettes ciselés et le jus du citron vert. Poivrez mais ne salez pas. Déposez le poisson froid, côté chair dans la marinade et laissez mariner une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, coupez de fines tranches de poisson dans l’épaisseur.
Dressage : Dans les assiettes présentez les fines tranches de poisson. Ajoutez une cuillère de marinade et décorez de pousses de coriandre et de pickles de légumes. Servez en entrée avec un petit rosé bien frais ou en plat avec une salade d’avocat bien citronné.  

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samedi, 25 mai 2024

Flamiche à la crème de maroilles et fondue de poireaux de Maxence Rime, chef du restaurant Dikke Buuk à Bailleul

Par Maxence Rime, un grand gaillard au verbe haut et aux bras accueillants, la Cocotte est reçue sans chichis. Ici, on est à Bailleul, au Dikke Buuk, le plus vieil établissement commercial de la ville. « Avec un copain d’école, on a ouvert cette auberge en 2019. C’est un peu plus haut de gamme qu’un estaminet. On propose des plats du jour, des suggestions. Quand y’en n’a plus, y’en n’a plus. Le tableau change en permanence. Ici, pas de manières, les gens viennent pour passer un bon moment. Les soirs de carnaval se terminent ici, il fait chaud, on fait du bruit. On est bien ! » Oh oui, ça se sent.

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Flamiche à la crème de maroilles et fondue de poireaux
Pour 6 personnes
1 fond de pâte brisée, 6 poireaux, sel, poivre, huile, 150 g de maroilles, 100 g de crème de maroilles, 2 œufs, 2 jaunes d’œuf, 200 g de crème liquide, 200 g de lait
Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : moule à tarte à bords un peu hauts

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Progression : Faites précuire à blanc le fond de tarte déposé dans un moule à tarte avec quelques lingots sur le fond de tarte pour éviter qu’il ne fonde. Epluchez, lavez, émincez et faites tomber les poireaux dans un peu d’huile. Salez et poivrez. Coupez le maroilles en dés. Faites-le fondre dans une petite casserole avec la crème de maroilles et incorporez-le à la fondue de poireaux. Versez cette crème sur le fond de tarte précuit. Faites un appareil à flan avec les 2 œufs et les 2 jaunes d’œuf, la crème liquide et le lait. Versez sur le crème maroilles-poireaux. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C. Laissez cuire pendant 15 minutes.
Dressage : Servez la tarte coupée en 6 portions avec un peu de salade et de crudités.  

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samedi, 11 mai 2024

Végé bun de Sylvain Manouvrier, chef du restaurant « Petit pois » à Lille

A Lille-sud, quartier en devenir, un resto, Petit pois, un chef, Sylvain Manouvrier, sa compagne, Juliette, un second de cuisine, Noa et un concept. Bâtiment en éco-construction en adéquation avec la transition écologique, cuisine saine, gestion des déchets à la pointe, épicerie dans le restaurant qui sert de garde-manger aux clients. Ici, rien ne se perd, tout se transforme. Sylvain ouvre son frigo et crée ses recettes. « Je propose ce que j’aime bien manger » et le bouche à oreilles fait le reste. Les clients sont de plus en plus nombreux. On a toujours besoin de Petit pois près de chez soi.  

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Végé bun
Pour 6 personnes
6 buns, 180 g de pois chiches, 180 g de pois cassés, 180 g de lentilles roses et vertes, 6 carottes de 50 g, ail, échalotes, persil, bouquet garni, farine de fèverolle, légumes de saison en fines tranches, huile d’olive, vinaigre, moutarde, mayonnaise, sel, mesclun …
Préparation : 30 min – Cuisson : 50 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites tremper pois chiches et pois cassés une nuit. Cuisez les pois chiches 50 minutes dans de l’eau, les pois cassés, 40 minutes et les lentilles 20 minutes. Coupez les carottes en petits cubes. Faites suer l’ail et des échalotes. Ajoutez les carottes et quand c’est doré, ajoutez un peu d’eau et un bouquet garni. Liez avec un peu de farine de fèverolle et ajoutez les légumes secs cuits et du persil à volonté. Formez 6 galettes de 150 g chacune. Posez-les dans les buns toastés, accompagnez-les de légumes de saison marinés dans de l’huile d’olive et du vinaigre façon pickles, un peu de moutarde, de la mayonnaise, assaisonnez et décorez de mesclun.  

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samedi, 27 avril 2024

Linguines terre et mer de Freddy Delecour, chef du restaurant Chez Monsieur Ced à Lomme

Cuisinier-parachutiste à Tarbes, serveur, cuisinier, chef de cuisine à Lille… Chez les uns et les autres, il a appris des recettes et glané des idées. C’est vrai que Freddy Delecour a bourlingué avant d’atterrir chez Monsieur Ced, élégant restaurant situé à Lomme. La cuisine, pour lui, c’est la liberté. Tous les matins ce jeunot de 35 ans, dont 20 ans de métier derrière lui, fait ses courses. Il choisit les plats qu’il va préparer avec une prédilection pour la cuisine italienne et les bons produits. Chez Mr Ced, les clients sont gâtés, ils goûtent à tout. Et foi de la Cocotte, ils se régalent !  
Chez Monsieur Ced, 998 Avenue de Dunkerque, 59160 Lomme

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Linguine terre et mer
Pour 6 personnes
12 gambas, huile d’olive, 6 fines tranches de guanciale, 2 oignons rouges, ail, échalote, whisky, vin blanc, fond de volaille, concentré de tomates, miel, piment d’Espelette, crème liquide, sel, poivre, linguines à l’encre de seiche, 18 noix de Saint-Jacques
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : **- Ustensiles : pilon et chinois

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Progression : Pour la bisque, faites chauffer l’huile d’olive dans un faitout. Ajoutez les têtes de gambas (gardez le corps pour après) et le guanciale en petits morceaux. Ajoutez oignons rouges, ail et échalote pelés et ciselés. Faites suer. Faites flamber au whisky et déglacez au vin blanc. Mouillez à hauteur de fond de volaille puis faites bien réduire. Ajoutez le concentré de tomates. Continuez avec un peu de miel, une pincée de piment d’Espelette et de la crème liquide. Ecrasez le tout, passez au chinois et assaisonnez. Faites cuire les linguines. Snackez rapidement Saint-Jacques et gambas.  
Dressage : Servez les pâtes avec la bisque et disposez par-dessus Saint-Jacques et gambas. Décorez de morceaux dorés de guanciale, parmesan et pousses d’épinards.

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samedi, 13 avril 2024

Œuf-cocotte courge, champignons et châtaignes de Florian Vandevelde, chef du restaurant « Aux jours heureux » à la Madeleine

Dans le petit monde de la restauration, les chefs voyagent d’un restaurant à l’autre. Ainsi Florian Vandevelde a travaillé pour Mickael Braure, puis pour Lucas Tricot qui lui a présenté Simon Dauphin, patron de la belle cantine « aux jours heureux » à la Madeleine. Depuis 6 ans désormais, Florian travaille avec Simon. Sa mission, faire des plats qui rappellent à tous, le monde de l’enfance.  
Défi relevé avec en plus, des notes originales. Mayonnaise fumée, écrasée de pommes de terre sauce chasseur, fève tonka… En plus de tout ça, Florian joue avec les saisons et il compose. L’enfance de l’art… culinaire !

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Aux jours heureux, 130 Av. de la République, 59110 La Madeleine  http://www.aux-jours-heureux.fr/  0320561649
 
 
Œuf-cocotte courge, champignons et châtaignes
Pour 6 personnes
½ potimarron, beurre, 1 oignon, bouillon de légumes, 6 champignons de Paris, 6 œufs, 10 châtaignes pelées, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 35 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mixeur et ramequins

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Progression : Faites revenir la courge (potimarron) coupée et épépinée dans un peu de beurre avec un oignon pelé et ciselé. Mouillez avec un bouillon de légumes à hauteur. Mixez quand c’est cuit et ajoutez du beurre. Poivrez et réservez au chaud. Concassez les châtaignes et torréfiez-les 20 à 30 minutes au four à 180°C. Lavez et coupez les champignons. Faites-les revenir dans du beurre et assaisonnez-les. Dans les ramequins, disposez les champignons, cassez les œufs par-dessus. Versez la crème de courge et répartissez les brisures de châtaignes. Enfournez dans le four chauffé à 200°C et laissez cuire 10 minutes. Surveillez la cuisson, le blanc doit être pris mais pas le jaune.  
Dressage : Servez avec des mouillettes de bonne baguette taillée en biseaux et beurrée. « Ça, ça rappelle l’enfance ! », dit Florian.

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samedi, 30 mars 2024

Ballot à la Vivat de Thomas Cambraye, chef du restaurant le Vivat au Cateau-Cambrésis

Dans cette antique brasserie du Cateau-Cambrésis, le Vivat, Thomas Cambraye est le chef des fourneaux. Avec le patron Adrien Basquin, Thomas a bien conscience que le lieu est chargé d’histoire mais qu’il faut plaire à tout le monde et être moderne. Des plats végan pour montrer à ceux qui ne consomment pas de viande qu’on fait attention à eux. Des bières bio brassées dans les murs faites avec du houblon qui vient de Guise, « c’est du bon sens ». Et avec un plat-signature, la carbonnade à la joue de porc, « on voit les gens revenir et la salle se remplir. » Notre chef s’éclate quand les clients le remercient !  

Ballot à la vivat de thomas cambraye,chef du restaurant le vivat au cateau-cambrésis

Ballot à la Vivat 
Pour 6 personnes
6 blancs de poulet, 6 tranches de jambon cru, 250 g de maroilles, 6 feuilles de sauge, sel, poivre, 75 cl de bière Vivat triple, thym, laurier, ail, 2 échalotes, 1 càs de fond de veau, 50 cl de crème liquide, 1 càs de moutarde à l’ancienne, beurre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h environ – Coût : * - Difficulté : *

1 ballot à la vivat de thomas cambraye,chef du restaurant le vivat au cateau-cambrésis

Progression : Ouvrez les filets de poulet en deux et aplatissez-les un peu. Déposez le jambon au centre, ajoutez le maroilles tranché, la sauge, sel et poivre. Filmez et serrez bien en donnant la forme d’un boudin, un ballot. Faites cuire 10 bonnes minutes dans la bière, thym, laurier et gousse d’ail. Quand ça bout, enlevez les « ballots » et réservez-les. Filtrez le bouillon et faites réduire. Ajoutez les échalotes ciselées, la cuillère de fond de veau et la crème liquide. Portez à ébullition et ajoutez la moutarde. Faites dorer les ballotines dans un peu de beurre quelques minutes.  
Dressage : Servez ave des frites à la graisse de bœuf et une salade.
 

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samedi, 16 mars 2024

Souris d’agneau en sauce de Jean-Baptiste Bernast, chef du restaurant l’Adresse à Courrières

Voulez-vous une bonne adresse à Courrières près de Lens ? En voici une à retenir facilement, l’Adresse. Le chef Jean-Baptiste Bernast y officie depuis peu. Il est tombé dans les légumes quand il était petit avec ses parents maraichers et dans la cuisine familiale avec sa maman. Mais la cuisine professionnelle, il y est tombé par hasard… Il livrait les légumes dans les restaurants et il donnait des coups de main de-ci, de-là. A l’instinct, en autodidacte, il est devenu chef. Ici, à l’Adresse, il propose des plats traditionnels mais se distingue par ses sauces, ses accompagnements… « Ici, on peut se faire plaisir ».  

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Souris d’agneau en sauce
Pour 6 personnes
6 souris d’agneau, huile de tournesol, vin blanc, jus d’agneau (aide culinaire comme le fond de veau), thym, romarin, sel, poivre, légumes de saison (carottes fanes, fenouil, brocolis, chou romanesco…)
Préparation : 30 min – Cuisson : 4 à 5 h – Coût : ** - Difficulté : *  

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Progression : Faites revenir les souris d’agneau dans un peu d’huile. Déglacez au vin blanc. Laissez réduire pour que l’alcool s’évapore. Mouillez au jus d’agneau et laissez cuire à couvert 2 à 3 heures en cocotte en ajoutant la garniture aromatique de thym et romarin. Il faut que la viande se détache des os. Enlevez les souris de la cocotte. Laissez encore réduire la sauce pour qu’elle soit nappante. Rectifiez l’assaisonnement. Lavez et préparez les légumes. Braisez-les ou faites-les cuire à la vapeur et assaisonnez-les.  
Dressage : Servez les souris et les légumes et nappez-les de sauce. Les légumes sont ici pour la décoration. « On mange d’abord avec les yeux », dit Jean-Baptiste.

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samedi, 02 mars 2024

Œufs de poule heureuse, champignons et sauce poulette de Kevin Barata, chef du Koning van Peene à Zuytpeene

Pourquoi aller manger un œuf en apparence tout bête au Koning van Penne à Zuytpeene ? Parce que ce sera un grand moment. Voyez la recette ! Adoubé par l’étoilé Eugène Hobraiche, chef du Haut bonheur de la table à Cassel, lors d’une remise de prix organisée par The fork, Kevin Barata trace son chemin doucement, sûrement. Discret, il fait ce qu’il sait faire sans viser trop haut. Quand les clients (de plus en plus nombreux) viennent, sa femme Lucile et lui veulent entendre des « waouhhh » en voyant les dressages, en goûtant les plats. « Le plus dur, c’est de durer », dit le couple. Pas de souci, on se revoit dans 50 ans.

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Œufs de poule heureuse, champignons et sauce poulette
Pour 6 personnes
Bouillon : 1 carcasse de poulet, 1 poireau, 1 oignon, 1 carotte, 200 g de crème liquide, 6 plaques de pâte à ravioles ou lasagnes. Crème de champignons : beurre, 1 oignon, 600 g de champignons de Paris, 300 g de crème liquide. Poêlée de pleurotes et shiitakés : Quelques pleurotes et shiitakés, huile et beurre d’ail. 6 œufs et sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - ustensile : mixeur

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Progression : Déposez carcasse de poulet, poireau, oignon, carotte dans une marmite, mouillez à hauteur et laissez cuire 30 minutes. Filtrez et faites réduire de moitié. Ajoutez la crème, assaisonnez, mixez et réservez. Pour la crème de champignons, faites sauter l’oignon ciselé dans un peu de beurre. Ajoutez les champignons et la crème liquide, assaisonnez et mixez. Réservez.  
Faites cuire les œufs mollets 6 minutes. Faites sauter pleurotes et shiitakés dans un peu d’huile. Ajoutez un peu de beurre d’ail. Et faites cuire les pâtes à ravioles.  
Dressage : Ecalez les œufs. Dans 6 assiettes, déposez 1 œuf, couvrez d’une plaque de pâte à raviole, ajoutez la sauce poulette, la crème de champignons et les champignons sautés. Assaisonnez et proposez chips de salsifis, huile de poireau ou d’échalotes.

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samedi, 17 février 2024

Feuille à feuille Saint-Jacques, crème de champignons et miso aux algues de Sébastien Renard, chef de la maison Renard à Béthune

Rencontrer Sébastien Renard est une expérience. Ce jeune chef à la tête de la magnifique Maison Renard à Béthune vous décoiffe, vous ébouriffe ! Gentillesse extrême, débit de paroles de dingue, il vous raconte sa formation près de Monsieur Meurin, ses recherches de restaurant, l’architecte qui l’a si bien compris, ses échanges avec ses employés, les produits qu’il choisit, les recettes qu’il crée… « Je ne sauve pas de vie mais je fais du bien. » Si vous voulez vous en assurer, assistez à ses cours de cuisine. Il s’installera avec vous et comme la Cocotte, vous vivrez un grand moment !

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Feuille à feuille Saint-Jacques, crème de champignons et miso aux algues
Pour 6 personnes
12 noix de Saint-Jacques, huile d’olive, beurre, 200 g de champignons de paris, 1 oignon, 100 ml de crème liquide, vinaigre de noix, sel et poivre, 100 g de girolles fraîches ou champignons de Paris. Miso : 40 g de laitue de mer Wakamé, 25 g de pâte de miso, 50 ml d’huile de pépins de raisins, 1 échalote, 1 citron vert, fleur de sel
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – Coût : ** - Difficulté : ** - Ustensile : mixeur

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Progression : Coupez les noix de Saint-Jacques en fines rondelles et dressez-les en rosace dans 6 assiettes. Emincez l’oignon, faites-les suer dans beurre et huile, ajoutez les champignons coupés en morceaux, salez, poivrez et mouillez d’eau à hauteur. Laissez compoter 10 minutes et ajoutez la crème liquide. Mixez, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu de vinaigre de noix et réservez au frais. Coupez les girolles en copeaux. Mélangez laitue de mer, pâte de miso, huile de pépins de raisins et échalote ciselée.  
Dressage : Sur les rosaces de Saint-Jacques, disposez crème de champignons et salade de miso. Assaisonnez à la fleur de sel et zestez le citron vert par-dessus. « Et on envoie ! »
 

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samedi, 03 février 2024

Tarte fine de Saint-Jacques, céleri vanille et beurre noisette d’Inès et Jonathan Dumaine, le Colegram à Saint-Omer

Inès aimait l’hôtellerie, Jonathan la cuisine. Ils se rencontrent au lycée hôtelier du Touquet et ne se quittent plus. En Angleterre et en France dans de belles maisons étoilées, ils apprennent des techniques, le travail bien fait et la rigueur. Ils s’installent à Saint-Omer. Au Colegram ils travaillent à l’ardoise. Tout est fait en direct et les gens voient tout de la préparation des plats. Dans ce petit espace, il faut tout anticiper, réfléchir à tout, ne rien laisser cramer et donner aux employés le temps de vivre bien à côté. Exigent, minutieux, Jonathan aime que tout soit carré mais aujourd’hui, ce sera rectangulaire.

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Tarte fine de Saint-Jacques, céleri, vanille et beurre noisette
Pour 6 personnes
1 céleri-boule, 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 gousse de vanille, 12 Saint-Jacques, graines de sésame, huile de sésame, 15 pois gourmands, beurre, citron, 20 cl de crème liquide, fleur de sel, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 35 min – Coût : ** - Difficulté : ** - Ustensiles : papier sulfurisé, plaques de cuisson et mixeur

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Progression : coincez la pâte feuilletée déroulée dans du papier sulfurisé entre deux plaques de cuisson. Faites cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Epluchez le céleri-boule, coupez en gros morceaux et cuisez-le à l’anglaise. Egouttez, ajoutez la crème liquide infusée à la vanille et mixez finement. Faites une brunoise (dés de 1 à 2 mm) de pois gourmands et de céleri branche et faites sauter un peu ces légumes. Snackez les Saint-Jacques avec un peu d’huile de sésame. Coupez la pâte feuilletée en rectangles à l’aide d’un couteau à pain.  
Dressage : Déposez la purée de céleri sur les rectangles, les morceaux de Saint-Jacques, la brunoise aromatique, assaisonnez, arrosez de beurre-noisette avec un peu de citron et saupoudrez de graines de sésame.  

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samedi, 20 janvier 2024

Foie gras mi-cuit au cognac de Laurène Marmousez, cheffe du restaurant Amici à Lesquin

A Lesquin, dans une zone d’activité sortie de terre depuis 3 ou 4 ans, au cœur d’une série de petites entreprises, de bureaux très « nouvelle technologie », avec un jardin en permaculture qui nourrit ses clients, trône Amici, un bel hôtel-restaurant à la tête duquel la cheffe Laurène Marmousez officie. Sa mission, adapter une carte au départ méditerranéenne aux goûts du nord et régaler les employés de passage et les clients d’ici, dans ce lieu de vie résolument moderne. « Ici le concept, c’est le vivre-ensemble et ma carte est canon ». Avec son équipe, Laurène rayonne. Ça va cartonner, c’est sûr !

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Foie gras mi-cuit au cognac
Pour 6 personnes
1 lobe de foie gras frais éveiné, 2 g de sel, 3 g de poivre du moulin, 4 cl de cognac. Facultatif : lait
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min environ – Coût : *** - Difficulté : ** - Ustensiles : film alimentaire, plat à bords hauts qui va au four, sonde  

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Progression : Ouvrez le foie en deux. Si le centre est rouge, faites-le tremper un peu dans du lait. Les traces partiront. Sinon, salez, poivrez et ajoutez le cognac. Faites-le mariner comme ça 24 heures. Puis emballez-le dans une feuille de film alimentaire assez lâche puis dans une seconde feuille plus serrée. Roulez les bords pour bien fermer la ballotine. Préchauffez le four à 110°C. Versez dans le plat de l’eau bien chaude et ajoutez la sonde. Quand l’eau a atteint 75°C, déposez le foie gras en ballotine dans le plat et laissez-le cuire 27 minutes. Sortez-le, laissez-le refroidir et rangez-le au frais 48 heures. Interdiction de le goûter avant !
Dressage : Servez le foie gras sur des toasts, accompagnez-le de confit de figues et d’oignons et proposez un peu de fleur de sel.

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samedi, 23 décembre 2023

Cheesecake à la crème de marrons de Mélissa Dubus et Alison Debarbieux, cheffes de Pies and Potes à Lambersart

Vous connaissez à Lambersart un petit resto tenu par deux copines accueillantes et souriantes, Mélissa Dubus et Alison Debarbieux ? Non ? M’enfin ! Mais c’est Pies and Potes. Ouvert de 10 à 18 h du mardi au samedi, un décor sympa, avec des incontournables de la cuisine anglaise, des pies à la viande ou végé à tomber, des carrot cakes à rester par terre, des shortbread millionnaire à ne plus se relever. Ce p’tit resto est l’adresse à retenir pour passer un beau moment à seulement 2 heures de Londres. Et leur cheesecake de Noël ! Vous y avez goûté ? Oh my god, c’est trop bon !

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Cheesecake à la crème de marrons
Pour 6 personnes
140 g de biscuits Digestives (ou sablés, petit beurre…), 70 g de beurre ½ sel, 250 g de mascarpone, 20 cl de crème liquide, 250 g de crème de marrons, 30 g de noix de pécan et quelques-unes pour la décoration, 2 cuillères à soupe de golden syrup ou de miel
Préparation : 20 min – cuisson : quelques minutes – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : moule à charnière pour les cheesecakes et poêle

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Progression : Pour la base, émiettez les biscuits et mélangez-les avec les noix de pécan et le beurre. Aplatissez ce mélange dans le fond du moule à charnière. Pour la crème, mélangez le mascarpone et la crème de marrons. Montez la crème liquide en chantilly et assemblez-la doucement au mélange précédent. Déposez cet appareil sur la base du cheesecake et rangez le cheesecake une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, dans une poêle, mettez quelques noix de pécan concassées avec le golden syrup pour les faire caraméliser quelques minutes.
Dressage : Décorez avec les noix de pécan caramélisées, coupez le gâteau en 6 et servez-le. Merry Christmas ! 

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samedi, 09 décembre 2023

Filet mignon de veau aux agrumes de Thierry Hantson, chef de la Chaumière à Beuvry la Forêt

Retenez bien ce nom, Thierry Hantson. Il ira loin. Habitué aux beaux restaurants grâce à ses parents, ce jeune chef aux manières distinguées fait tout pour réussir. Aux commandes de la Chaumière à Beuvry la Forêt, avec 8 collaboratrices (attention, pas des employées), dans un décor élégant, sous le portrait inspirant et bienveillant de Paul Bocuse, il propose une très belle cuisine classique, entièrement faite sur place. Il met en valeur les produits qu’il achète près de chez lui, vient au contact des clients, conseille de bons vins. Il décrochera bientôt une belle étoile, c’est sûr !

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Filet mignon de veau aux agrumes
Pour 6 personnes
2 patates douces, 40 cl de crème liquide, beurre, sel, poivre, 1 filet mignon de veau, 5 oranges, jus de yuzu, huile d’olive, herbes aromatiques (romarin, thym,…), légumes à rôtir (navets, betteraves…)
Préparation : 30 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : mixeur et chinois

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Progression : faites cuire le filet mignon dans un peu d’huile, beurre et les herbes aromatiques 45 min à 100° C dans le four en position chaleur tournante. Faites cuire à l’eau salée les patates douces pelées. Egouttez, ajoutez un peu de crème liquide, du beurre, sel et poivre. Mixez et passez au chinois. Pelez et levez les suprêmes de 4 oranges. Faites confire la chair et ajoutez un peu de crème et de jus de yuzu. Tranchez la dernière orange en tranches très fines et faites-les sécher au four. Faites cuire à l’eau les légumes à rôtir. Pelez-les après cuisson, coupez-les en 4 et faites-les dorer dans un peu de beurre.  
Dressage : Coupez le filet en médaillons, superposez-les dans les assiettes. Accompagnez des légumes rôtis, de la purée de patates et couvrez les médaillons du crémeux de suprêmes d’oranges et de chips d’orange.  
 
 

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samedi, 25 novembre 2023

Gratinée de maroilles de Matthieu Taffin, chef de l’auberge de l’oiseau perdu à Merville

Prenez une belle ferme à Merville, avec un hangar immense transformé en auberge dans les années 80, un couple d’agriculteurs qui ne s’arrêtent jamais de bosser, Isabelle et Frédéric Taffin, un fils, Matthieu, qui a toujours vécu ici, qui a appris la cuisine pour travailler avec eux et vous obtenez un lieu pas ordinaire ! Un lieu très convivial avec des gîtes juste à côté et des roulottes aussi, où tous les week-ends les gens du coin et de plus loin viennent manger des vols au vent, du cochon grillé ou des cuisses de canard et qui dansent dans une ambiance de dingue. Vous êtes bien à l’Auberge de l’oiseau perdu !

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Gratinée de maroilles à la fondue d’endives
Pour 6 personnes
6 tranches de pain, 1 bouteille de bière (ici la blanche de Neuf Berquin), maroilles, crème liquide. Fondue d’endives : endives, beurre
Préparation : 15 min – Cuisson : 7 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 6 cassolettes

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Progression : Emincez les endives après avoir enlevé le cœur dur. Faites-les suer doucement dans un peu de beurre. Ne salez pas la fondue, le maroilles qui va l’accompagner l’est déjà. Tranchez le maroilles. Déposez les tranches de pain dans les cassolettes. Versez de la bière dessus pour bien les imbiber, ajoutez 2 tranches de maroilles sur les tartines et versez un filet de crème liquide. Préchauffez le four à 180 voire 200°C et enfournez les cassolettes 7 minutes environ.  
Dressage : servez gratinée et fondue en entrée ou doublez les quantités, proposez des pommes de terre et de la salade si vous servez en plat de résistance.  

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samedi, 28 octobre 2023

Baba au gin de Sophie Scohy, cheffe du restaurant le Ici à Lille

Au restaurant le Ici, rue Inkermann à Lille, y’a pas de patron. Les salariés sont associés et fonctionnent en autogestion. En ce moment, hasard, y’a que des femmes ! Resto à la pause méridienne, bar à la fin des manifs et le soir, ce lieu respire l’engagement en général et LGBT en particulier. Originaire de Valenciennes, la toute jeune cheffe Sophie Scohy travaille ici depuis 2 ans, après un solide apprentissage dans la Drôme. Inspirée de sa mère, sa grand-mère, sa cuisine est faite de produits simples trouvés chez les producteurs du coin. Le baba, c’est sa recette préférée. Et son baba, c’est ici et maintenant !  

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Baba au gin
Pour 6 personnes
Sirop : 100 g de sucre, 20 cl d’eau, 5 cl de gin  
Baba : 10 g de levure fraîche, 250 g de farine, 50 g de sucre 3 œufs, 125 g de beurre fondu
Préparation : 15 min - Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : spatule, 6 moules à baba

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Progression : Faites un sirop en faisant fondre le sucre dans l’eau quelques minutes à la casserole. Puis ajoutez le gin et laissez refroidir. Réservez. Délayez la levure dans un peu d’eau. Assemblez farine, levure, sucre et œufs entiers et mélangez à la spatule. Ajoutez le beurre fondu en dernier. Mélangez bien jusqu’à ce que le beurre soit incorporé. Laissez lever 1 heure. Remplissez aux 2/3 les moules à baba, laissez relever 30 minutes et enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Laissez cuire 15 minutes. Arrosez les babas avec le sirop. Il faut sentir la texture des babas sous les doigts. Arrêtez d’arroser quand les babas sont bien imbibés.
Dressage : Servez les babas au gin avec une crème fouettée et des fruits.
 

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samedi, 14 octobre 2023

Clafoutis à la rhubarbe d’Alexandre Jombart, chef du restaurant Plaisirs d’Antan à Richebourg

Bienvenue aux Plaisirs d’antan à Richebourg. Ici tout raconte une histoire et ce sont les patrons, Mélanie et Alexandre Jombart qui vous la racontent. Le casque de mineur du grand-père de Mélanie, un portrait de la mamie d’Alexandre, des assiettes, des soupières, des cafetières amenées par les clients ornent les murs avec goût. « Ici les clients savent qu’ils seront bien ». Mariages, communions, même enterrements, il faut que les gens se sentent en famille. Les Plaisirs d’Antan, c’est le bébé des patrons. Ils ont fait le restaurant à leur image. Entier, généreux, accueillant, on adore ! 

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 Pour 6 personnes
140 g de sucre, 60 g de farine, 3 œufs entiers, 20 cl de crème liquide, 20 cl de lait, 1 sachet de sucre vanillé ou 1 gousse de vanille, 1 càs de poudre d’amandes, 500 g de rhubarbe (surgelée si vous n’en trouvez plus de la fraîche) *
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : robot

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat creux mélangez sucre, farine, œufs, crème liquide, lait et sucre vanillé ou gousse de vanille dont vous gratterez l’intérieur pour récupérer les « graines » et poudre d’amandes. Si vous avez un robot, assemblez tous les ingrédients et mettez le robot en marche. Sinon mélangez bien à la cuillère. Pelez la rhubarbe et coupez-la en petits morceaux. Passez-les dans un peu de sucre en poudre et ajoutez-les à la préparation. Graissez un plat à gratin ou 6 ramequins et répartissez la pâte. Enfournez et laissez 30 minutes.
Dressage : Servez en ramequins ou en parts saupoudrées d’un peu de poudre d’amandes.
*Vous pouvez choisir n’importe quel fruit de saison à la place de la rhubarbe. Pommes, poires, prunes, bananes… feront très bien l’affaire.  

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samedi, 30 septembre 2023

Croustillant de canard et houmous au curry noir de Théo Bardé, chef du Chantecler à Lille

A 5 ans, dans l’épicerie de son grand-père, Théo Bardé cuisinait déjà. A 27 ans, aux fourneaux du Chantecler à Lille, il cuisine toujours, à la folie, passionnément. Il a été formé à la dure, « à l’ancienne », ça lui a donné de la rigueur. Sa passion, il la transmet. Dès qu’il peut prendre des stagiaires, il le fait. « J’aime bien parler avec eux, je les mets à tout et j’ai toujours de bons retours ». Son rêve, ouvrir un restaurant en autosuffisance qu’il alimenterait de ses propres légumes. « Y’aura un p’tit coin d’eau, c’est important avec le réchauffement climatique ».  Un chef accompli, concerné. Quelqu’un de bien !  

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Croustillant de canard et houmous au curry noir
Pour 6 personnes
6 cuisses de canard confites, 1 échalote, 1 botte de ciboulette, 5 feuilles de menthe, 2 gousses d’ail, 5 cl d’huile d’olive, 1 càc de piment d’Espelette, 6 feuilles de brick, 50 g de beurre, 200 g de pois chiches en boîte, 10 cl d’huile de sésame, 2 càs de curry black pearl, 1 citron vert, 1 orange, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : ** - Difficulté : *

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Progression : Préchauffez le four à 100°C. Mettez-y les cuisses de canard 15 minutes couvertes d’alu pour les effilocher facilement. Ciselez herbes et échalote. Hachez l’ail. Mélangez canard effiloché, herbes, échalote, 1 gousse d’ail, piment et huile d’olive. Déposez cette farce au centre des feuilles de brick, badigeonnez les côtés avec le beurre fondu et roulez les feuilles comme des nems. Passez-les un peu au four pour les rendre croustillants. Mixez pois chiches avec huile de sésame et huile d’olive, autre gousse d’ail pilé, curry noir, jus d’1/2 citron vert et jus de l’orange entière. Assaisonnez.
Dressage : Dans des assiettes blanches, étalez joliment l’houmous et posez les croustillants de canard coupés en biseaux par-dessus.  

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samedi, 16 septembre 2023

Tarte à l’ancienne à la bière des 4 écluses de David Caudron, chef du restaurant la Meunerie à Téteghem

A Téteghem, dans son beau restaurant la Meunerie, David Caudron a deux casquettes, il est restaurateur et pédagogue. Tous les samedis, il donne des cours de cuisine, il adore ça. « Les gens viennent chercher des idées » et David n’en manque pas. Dans la convivialité, on ne rate plus le foie gras, les ris de veau… On sait lever les filets de poissons, associer les saveurs… Ses apprentis du week-end réalisent 5 ou 6 recettes, repartent chez eux avec leurs réalisations et le lendemain, très fiers, servent ce menu à leurs invités. Pensez à réserver, il y a plus de 2 mois d’attente. C’est toujours comme ça avec un super prof* !

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Tarte à l’ancienne à la bière des 4 écluses
Pour 6 ou 8 personnes
Pâte : 130 g de farine, 75 g de beurre, 40 g de sucre. Crème pâtissière : ½ litre de bière des 4 écluses (bière de Dunkerque vieillie en fût de chêne), 6 jaunes d’œufs, ½ gousse de vanille, 35 g de poudre à crème (Imperial), 150 g de sucre. Glaçage : un peu de bière et de vergeoise
Préparation : 30 min - Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Pour la pâte, faites fondre le beurre et le sucre dans une casserole, ajoutez la farine hors du feu, mélangez et remettez à chauffer pour dessécher la pâte 2 minutes. Moulez-la dans un cercle à tarte ou 6 petits cercles et faites-la cuire 8 à 10 minutes dans un four à 180°C.  
Pour la crème pâtissière, faites bouillir la bière avec la vanille. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez la poudre à crème. Ajoutez à la bière, remettez sur le feu et laissez épaissir en remuant. Etalez les ¾ de la crème sur le fond de tarte. Ajoutez au reste de la crème 2 cuillères à soupe de vergeoise et un peu de bière.  
Dressage : Nappez cette préparation sur la tarte bien froide pour faire un glaçage et décorez d’amandes torréfiées.
 
*En prévenant le patron de la Meunerie que cet article était sorti dans la Voix du Nord et sur mon blog, j'ai appris avec tristesse que les portes de l'établissement fermaient définitivement et ce, depuis 2 jours.  La conjoncture actuelle ne leur permet pas de continuer. Je souhaite à David et Fanny Caudron de rebondir. Cette belle recette et le souvenir d'une belle rencontre resteront. Bon vent à vous deux. La Cocotte 

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samedi, 02 septembre 2023

Tiramisu au maroilles d’Olivier Poisson, chef du Mormal à Jolimetz

En pro de la cuisine qui se respecte, à la barre du Mormal à Jolimetz depuis 13 ans, Olivier Poisson se remet toujours en question. Et pour cela, il fait appel à des formateurs de l’UMIH (union des métiers et des industries de l’hôtellerie). Il adore ça. Il ferme le restaurant 2 jours durant et ses employés et lui suivent un stage sur le thème qu’Olivier choisit. La dernière fois, il voulait travailler les entrées. « Ça redonne du peps, l’équipe s’éclate. Le formateur nous montre et nous, on fait après ». Mais cette fois-ci, « on lui a donné une recette à nous, c’était très sympa ». Tiens, la voici pour vous, vous allez l’adorer.  

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Tiramisu au maroilles
Pour 6 personnes
6 œufs, 200 g de crème de maroilles, 400 g de mascarpone, 12 gressins, 12 tranches de jambon cru, 130 g de cerneaux de noix
Préparation : 25 min – Cuisson : Aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : poche à douille et 6 verres

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Progression : Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Blanchissez les jaunes pour qu’ils soient crémeux. Montez les blancs en neige. Mélangez le mascarpone et la crème de maroilles. Ajoutez les jaunes blanchis au mélange mascarpone-maroilles et mettez le mélange dans une poche à douille. Dans le fond des verres, déposez des cerneaux de noix et la moitié du jambon coupé en morceaux ou languettes. Recouvrez de crème au maroilles avec la poche à douille et réalisez une nouvelle fois la même opération pour faire des étages. Décorez les gressins avec le jambon restant et déposez-les dans les verres.  
Dressage : Servez ces verrines bien fraîches avec une salade.  

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samedi, 19 août 2023

Sauce à l’aubergine de Margaret Caenen, cheffe au foodtruck Ch’ti talents à Lille

Depuis 2015, à Lille, l’association Magdala accompagne des jeunes qui cherchent leur voie et crée en 2019, le foodtruck Ch’ti talents pour leur redonner confiance en donnant du sens à une activité et du goût à une cuisine. Toute la semaine, à l’ICAM, à l’école de pharmacie du CHR, à la Catho, à Saint-So,… à bord de ce petit camion, ces mêmes jeunes proposent frites et sauces. Toute l’année, ils se forment. En ce moment, c’est Margaret Caenen (casquette et paire de lunette sur la photo) qui cuisine. Bientôt ce sera quelqu’un d’autre. Solidaire, éthique, écologique, ce foodtruck est un vrai tremplin qui a tout bon.  

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Sauce à l’aubergine
Pour 6 personnes
800 g d’aubergines, 500 g d’oignons, 2 gousses d’ail, 15 ml d’huile, 2 cuillères à soupe de jus de citron,1 g de cumin, 1 càc de paprika fumé, 1càs de paprika doux, 4 pincées de curry, sel et poivre. Topping : cheddar et lardons

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Préparation :  
Progression : Lavez, épluchez et coupez finement les aubergines. Faites-les cuire dans une marmite avec du sel et du poivre pendant 30 minutes. Egouttez-les. Dans une petite marmite, faites frire les oignons pelés et ciselés et l‘ail également pelé dans l’huile. Ajoutez le jus de citron, les épices et les aubergines égouttées. Laissez compoter quelques minutes pour obtenir une belle sauce. Rectifiez l’assaisonnement.  
Dressage : Faites de belles portions de frites et servez-les accompagnées de cette sauce sur laquelle vous pouvez ajouter du cheddar râpé et des lardons rissolés.

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