La Cocotte

Voulez-vous une bonne adresse à Courrières près de Lens ? En voici une à retenir facilement, l’Adresse. Le chef Jean-Baptiste Bernast y officie depuis peu. Il est tombé dans les légumes quand il était petit avec ses parents maraichers et dans la cuisine familiale avec sa maman. Mais la cuisine professionnelle, il y est tombé par hasard… Il livrait les légumes dans les restaurants et il donnait des coups de main de-ci, de-là. A l’instinct, en autodidacte, il est devenu chef. Ici, à l’Adresse, il propose des plats traditionnels mais se distingue par ses sauces, ses accompagnements… « Ici, on peut se faire plaisir ».  

 

Souris d’agneau en sauce

Pour 6 personnes

6 souris d’agneau, huile de tournesol, vin blanc, jus d’agneau (aide culinaire comme le fond de veau), thym, romarin, sel, poivre, légumes de saison (carottes fanes, fenouil, brocolis, chou romanesco…)

Préparation : 30 min – Cuisson : 4 à 5 h – Coût : ** - Difficulté : *  

Progression : Faites revenir les souris d’agneau dans un peu d’huile. Déglacez au vin blanc. Laissez réduire pour que l’alcool s’évapore. Mouillez au jus d’agneau et laissez cuire à couvert 2 à 3 heures en cocotte en ajoutant la garniture aromatique de thym et romarin. Il faut que la viande se détache des os. Enlevez les souris de la cocotte. Laissez encore réduire la sauce pour qu’elle soit nappante. Rectifiez l’assaisonnement. Lavez et préparez les légumes. Braisez-les ou faites-les cuire à la vapeur et assaisonnez-les.  

Dressage : Servez les souris et les légumes et nappez-les de sauce. Les légumes sont ici pour la décoration. « On mange d’abord avec les yeux », dit Jean-Baptiste.

Restaurant Comme chez Babcia, Zone cora, Rue Raoul Briquet à Courrières 

Chou farci ou Gołąbki

Pour 6 personnes

1 chou blanc, 750 g de chair à saucisse, 250 g de riz, 1 gros œuf ou 2 petits, marjolaine, ail, oignon, laurier, sel, poivre, coulis de tomates, maïzena, aneth

Préparation : 30 min – cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : **

Progression : Détachez les feuilles du chou, enlevez la grosse côte centrale sans couper les feuilles en deux. Faites blanchir les feuilles 10 minutes à l’eau bouillante et réservez. Faites cuire le riz. Dorez ail et oignon dans un peu d’huile. Mélangez riz, ail, oignon et porc haché. Ajoutez l’œuf et la marjolaine. Salez et poivrez. Faites une boule de farce à la viande adaptée à une feuille de chou. Posez-la sur une feuille et refermez la feuille comme une enveloppe. Déposez-les dans une marmite. Couvrez d’eau salée et ajoutez du laurier. Laissez cuire 1 h 30.

Dressage : Servez 2 feuilles de chou par personne. Délayez du coulis de tomates et un peu de maïzena dans le jus de cuisson et nappez-en les feuille de chou. Saupoudrez d’aneth. Vous pouvez les accompagner de boules de pommes de terre (kluski).