La Cocotte

« Ce plat, c’est mon plat à moi ! »
Si vous poussez la porte des cuisines du restaurant Carpe Diem, vous tomberez sur un gamin de même pas 30 ans, qui a roulé sa bosse chez les plus grands de la région, Marc Meurin, Christophe Hagnerelle ou Nicolas Pourcheresse…, qui maîtrise assurément son métier, qui en parle avec une passion plus que communicative et qui, à coup sûr, va donner à ce restaurant une empreinte indélébile. Ecoutez Kevin Barata sans mot dire, en savourant son râble de lapin incroyablement moelleux et en trempant une jeune feuille frite de chou kale dans le jus du lapin à la cuisson magnifiquement dominée. Chut, sans mot dire, j’ai dit ! On ne parle pas la bouche pleine.
Restaurant Carpe Diem, sur Facebook, 12 avenue industrielle, 59520 Marquette-lez-Lille, 03 20 13 09 58

Râble de lapin lardé et variation de choux
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 râbles de lapin, 24 très fines tranches de lard pimenté, 5 gousses d’ail, thym, laurier, huile d’olive, 1 verre de vin blanc, 1 oignon, 1 carotte, vert de poireau, beurre, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : **

Désossez les râbles et réservez les rognons. Faites torréfier les os au four à 190°C 15 minutes. Ajoutez oignon, carotte, poireau taillés, 2 gousses d’ail, thym et laurier. Laissez 5 minutes, versez le tout dans une casserole et déglacez le plat au vin blanc. Récupérez les sucs, ajoutez à la casserole, mouillez d’eau à hauteur des os, laissez réduire au ¾. Filtrez le jus et montez-le au beurre (50 g). Assaisonnez et réservez.
Faites confire 3 gousses d’ail et les rognons des râbles dans l’huile. Déposez-les dans les râbles, assaisonnez. Roulez-les et coupez-les en 2. Beurrez 6 morceaux de papier-alu, posez sur chacun 4 tranches de lard et les râbles. Roulez les râbles dans le lard et enroulez-les dans l’alu. Serrez bien les côtés et faites cuire au four 20 minutes à 160°C. Servez avec du chou rouge à la flamande, des feuilles blanchies de choux de Bruxelles et des feuilles de chou kale passées dans la pâte à beignet et frites.