La Cocotte

« Je ne voudrais pas faire autre chose. »
Un diplôme d’électrotechnicien mais pas de travail, des p’tits boulots dans la restauration, de belles expériences à l’auberge du Forgeron à Seclin ou au Pot Beaujolais à Lille et une reconversion qui se transforme en passion, laissez-moi vous présenter un p’tit gars qui ira loin, Renaud Germonprez. Il a été pris par le métier et ne voudrait pas faire autre chose.  « Les gens qui changent carrément de métier sont souvent plus passionnés que les autres ». Entre les plats d’une brasserie typique, Renaud imprime sa touche très personnelle aux suggestions du jour et s’éclate dans sa petite cuisine. Vous voulez une preuve ? La voici !

Le Scoop, 64, Rue Saint-André, 59800 Lille 03 20 74 94 34

Maquereau et ses trésors du Nord
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 maquereaux, 6 tranches de pain de mie, 1 oignon rouge, 1/3 de chou-fleur jaune, 6 radis, 6 fraises, 110 g de fromage de Wimereux, 30 cl de crème liquide, 250 g de petits pois frais, huile de noix, 500 g de vinaigre, 250 g de vergeoise, 75 g de sel, 18 grains de café, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : -* - difficulté : **

A l’aide d’emporte-pièces faites des ronds dans le pain de mie, faites-les griller au four à 200 °C 7 minutes avec un peu d’huile.
Pickles : Faites chauffer vinaigre, vergeoise, sel et café, divisez la marinade en deux et faites mariner chou-fleur et oignon rouge séparément. Mixez fromage et crème, salez et poivrez.
Mousseline : Faites blanchir les petits pois à l’eau bouillante 3 minutes et refroidissez-les avec des glaçons. Mixez-les en ajoutant un peu d’huile de noix petit à petit.
Levez les filets des maquereaux et faites-les griller 3 minutes de chaque côté. Coupez finement fraises et radis et disposez-les sur les maquereaux. Répartissez les légumes de la marinade autour du poisson, ajoutez un peu de mousseline de petits pois et le crémeux de fromage, servez aussitôt « et normalement, on est bon ! »

« Je me sens bien, je sens que je vais aller bien ici ! »
On l’avait rencontré à Lille, rue Royale, on l’avait suivi au golf d’Arras. On le retrouve heureux à Ennevelin, au Witloof, dans son restaurant. D’emblée, il dit qu’il va y rester un bon bout de temps. Pourquoi ? Parce que c’est chez lui et qu’il va y faire ce qu’il adore. « Un petit resto bien franchouillard, des cochonnailles, des tripes, de la langue, des pieds de porc… Côté circuits courts, y’a pas plus court. Le maraîcher (les Hapidés) est derrière chez moi et les viandes bio viennent de la ferme du Beau Pays.» Pour Mickael, les gens sont plus détendus à la campagne. Et la campagne a le même effet sur lui, « je me sens bien, je sens que je vais aller bien ici. »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 pieds de cochon cuits 6 heures minimum à petits bouillons comme une potée, entièrement désossés et mis en terrine pour durcir pendant toute une nuit, 6 tartines de pain de mie toasté, 1 oignon, 2 gousses d’ail, thym, fenouil, 1 tranche de lard fumé, crème épaisse, beurre, sel, poivre, piment d’Espelette, roquette, parmesan non râpé.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *

Pelez et ciselez l’ail et l’oignon. Faites-les dorer dans du beurre avec des petits dés de fenouil et du thym. Faites suer pour dégager les arômes. Ajoutez la crème épaisse à hauteur du mélange et les dés d’une tranche de lard. Laissez compoter pendant une vingtaine de minutes. Etalez le mélange sur le pain toasté. Taillez de fines tranches dans la terrine de pieds de cochon et posez-les sur les tartines. Faites gratiner les tartines au four 5 à 6 minutes. Salez, poivrez, ajoutez du piment d’Espelette. Couvrez de roquette et de gros copeaux de parmesan. « Ça va casser le gras et donner de la mâche. On mange ça en entrée ou en plat. »

« Simple et efficace »
Quand Dorine et son mari arrivent dans le beau joli village de Bellignies, le café vient de fermer. Des murs aux belles pierres bleues si emblématiques de ce coin du département du Nord, une grande cheminée, une grande salle offrent à Dorine de vivre sa passion pour la cuisine. Ils reprennent le café et en font un restaurant. Des plats mijotés longtemps près de la cheminée, des plats suggérés chaque jour, des viandes maturées grillées, des producteurs du coin (des nems d’escargots de Croix-Caluyau, les glaces et les fraises d’une ferme de Buvignies, près de Bavay) et de grands classiques (carbonnade, blanquette de veau, bœuf bourguignon) comme « nos parents faisaient ». Simple et efficace, dit-elle !
Le Gaucher, rue de la place, 59570 Bellignies, 09 66 98 72 02

Mignons de porc à la bière et cassonade
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 filets mignons de porc, beurre de ferme, 4 cuillères rases de cassonade, 25 cl de bière brune, sel, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 10 à 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle

Coupez les filets mignons en trois morceaux puis en tranches de 2 à 3 cm. Il en faut 4 par personne. Salez et poivrez-les. Dans une poêle bien chaude, faites fondre un morceau de beurre (de ferme, il est bien meilleur que le reste, nous dit Dorine) et faites roussir les tranches de filet mignon. Saupoudrez de 3 ou 4 cuillères de cassonade. Laissez caraméliser la viande puis déglacez-la à la bière brune. Laissez évaporer un peu le liquide pour qu’il devienne sirupeux. Servez les mignons avec de bonnes frites-maison (bien sûr !) ou des pommes de terre cuites à l’eau, revenues dans du beurre et parfumées au thym et accompagnez ce plat simple mais savoureux d’une bonne salade de saison.

« C’est notre tour, on écrit notre histoire. »
Avec sa femme Marie-Pierre, Eugène Hobraiche a pour bagage un beau et long parcours initiatique avant d’arriver à Cassel en 2013. D’étoilés en étoilés, il a appris, expérimenté, peaufiné son métier pour offrir à ses clients une cuisine qui met la technique au service du produit. Une cuisine qu’il veut du terroir, pour faire honneur aux gens d’ici. « Ici où personne ne nous connaissait », ils ont dû faire leurs preuves et ils les ont faites ! En 2017, ils obtiennent une étoile dans le guide vert ! « Maintenant les gens nous font confiance, ils nous suivent les yeux fermés, je peux me permettre de faire plus de folies », dit-il humblement.

Haut bonheur de la table, 18, grand-place, 59670 Cassel, 03 28 40 51 03

Foie grillé, consommé de champignons infusé à l’aspérule odorante
Ingrédients : 6 tranches de foie gras frais de 40 à 45 g, 2 artichauts camus cuits, 1 faisselle égouttée, fenouil, 100 g de girolles, 100 g de champignons de Paris, 50 g de mousseline d’aubergine (fumée, cuite à l’étuvée et mixée), 6 amandes fraîches émincées, 4 pousses d’oxalis, 12 feuilles d’oseille sanguine, 6 fleurs d’aspérule odorante (à défaut de l’estragon), vin blanc, 1 échalote, huile d’amande grillée, vinaigre balsamique blanc, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : *** - difficulté : ** - ustensile : poêle en fonte

Consommé : Emincez les champignons. Faites-les sauter avec échalote et vin blanc. Ajoutez 30 cl d’eau, laissez bouillonner quelques instants. Arrêtez la cuisson, ajoutez les aspérules et laissez infuser 20 minutes.
Mélangez cœurs d’artichaut coupés, girolles et fenouil sautés, amandes effilées, vinaigre, huile et sel. Disposez sur les assiettes, décorez d’oxalys et oseille. Ajoutez pointes de mousseline d’aubergine et faisselle assaisonnée.
Dans une poêle en fonte dorez le foie à peine 2 minutes sur tous les côtés. Salez et poivrez. Attention, la poêle doit être chaude sans être fumante. Enfin versez le consommé tout autour.

« C’est du feeling ! »
- « Soul Kitchen, pourquoi ce nom ? Vous aimez la cuisine du sud des Etats Unis ? »
- «  Non, on aime le rock. Soul kitchen, c’est un titre des Doors. » Oui, Emmanuel Herbaut aime le rock et la cuisine. Alors en 2013, il ouvre avec Ludo et Amandine un restaurant au concept simple et percutant, travailler en musique de bons produits du terroir et une belle carte de bières. Ils démarrent doucement mais rapidement ils proposent des évènements et des relookings rétro-vintage, des groupes de rock de temps en temps et c’est parti. Fans de cuisine exotique et épicée, les trois cœurs de rockers travaillent au feeling. It’s only rock n’roll and I like it.

Le Soul kitchen, 5 place du 11 Novembre, 59230 Saint-Amand les eaux, 03 27 48 94 89

Gratin fenouil-oignon et colin lardé
Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 bulbes de fenouil, 2 gros oignons, 2 gousses d’ail, 50 cl de crème liquide, 50 g de grana padano ou parmesan, 6 dos de colin, 6 tranches fines de lard fumé, huile d’olive, 1 échalote, 1 citron, vin blanc, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – prix : ** - difficulté : *

Emincez fenouil et oignons pelés. Faites chauffer 3 càs d’huile dans une casserole, ajoutez ail pilé et les légumes émincés. Salez et poivrez et laissez 10 minutes, le temps que les légumes soient croquants à l’extérieur et fondants à l’intérieur. Ajoutez 25 cl de crème liquide, cuisez encore 5 minutes à feu doux. Versez dans un plat qui va au four, recouvrez de grana padano et faites cuire au four 10 minutes à 200°C.
Enroulez chaque dos de poisson de lard. Enduisez d’huile, salez, poivrez et enfournez de 15 à 20 minutes à 180°C, selon l’épaisseur des dos.
Emincez l’échalote, faites-la fondre dans un peu d’huile, ajoutez un peu de vin blanc, le jus du citron et le reste de crème liquide. Laissez mijoter et servez cette sauce avec le poisson et le gratin.  

« J’aime tout ! »
Décor dépouillé, tables et chaises en bois clair, menu épuré, 3 entrées, 3 plats, 3 desserts, pour une cuisine classique, ajustée au jour le jour avec des viandes provenant d’un boucher-éleveur du coin, des légumes choisis au CFA horticole ou chez un jardinier de Saint-Omer, une petite cuisine ouverte sur la salle, un serveur et un chef à la gouaille réjouissante, le Colegram est ouvert depuis seulement six mois et ne promet que du bon. Jean-Baptiste en rêvait de ce restaurant, « ça a toujours été mon objectif ! ». Généreux, gourmand et adorant manger les choses quand elles sont là, ce Titi du Nord aime tout et ça se voit.

Le Colegram, 86 rue Carnot, 62500 Saint-Omer

Rôti d’entrecôtes et terrine de pommes de terre primeur
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 navets, beurre, sel, poivre, sucre, citron, 300 g de pommes de terre, 15 fines tranches de lard fumé, 6 côtes de blettes, 500 cl de crème liquide, 3 œufs, rôti d’entrecôtes coupé en 6 tournedos, oignons sauciers, vinaigre de vin.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : moule à cake, barbecue

La veille, chemisez un plat à cake avec le lard, alternez pommes de terre pelées et coupées en fines rondelles et côtes de blettes dans le plat (réservez les feuilles). Mélangez 3 œufs et la crème, assaisonnez, versez sur les légumes et faites prendre au four. Saisissez les tournedos au beurre et laissez-les rôtir au four à 75°C pendant 35 minutes. Laissez-les reposer, filmez-les et réservez-les au frais.
Le lendemain, pelez les navets, faites-les cuire au feu de bois pour les colorer et terminez la cuisson à l’eau avec sel, poivre, zeste de citron et sucre.
Emincez les feuilles de blettes et faites-les sauter au beurre. Coupez le flan de pommes de terre en tranches et faites-les revenir dans une poêle. Réchauffez les tournedos. Assaisonnez, dressez et servez l’ensemble avec un petit jus réduit et monté au beurre préparé avec des oignons-sauciers cuits au vinaigre de vin et au jus de cuisson des entrecôtes.

« On est un jeune couple, dans l’air du temps, simple et efficace »
Richard partait en vrille à 18 ans, il s’éloigne alors de chez lui, fait des extras dans de nombreux restaurants, reste 2 ans chez Didier Agnès, MOF installé à Saint-Jean-Cap-Ferrat, « très formateur » puis il rencontre Charlotte, sa compagne pâtissière. Ils découvrent la vie stressante de Paris et la fuient, lui préférant Lille. « On voulait une ville qui bouge tout simplement. » Leur restaurant est à leur image, simple et convivial. La cuisine donne sur la salle, les clients adorent, le retour est direct. Richard donne une influence du sud à sa cuisine et le tour est joué. Tout simplement !

Le Chantecler, rue Nicolas Leblanc, 59000 Lille

Encornets poêlés et bouillon de concombre et verveine
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 concombres, 1 citron vert, ½ botte de verveine, sel, poivre, 400 g d’encornets, beurre, farine, persil, ail et échalotes, huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : quelques minutes - coût : * - ustensiles : blender et chinois

Pelez 1 concombre* ½ et mixez-le au blender avec le jus de citron pressé, une dizaine de feuilles de verveine et 150 g d’eau. Salez et poivrez. Mixez longuement et passez le tout au chinois. Réservez ce « bouillon » au frais. Détaillez les encornets en lamelles, passez-les dans la farine et faites-les sauter 1 à 2 minutes dans une poêle bien chaude dans un peu de beurre. Pelez et ciselez ail et échalote et ciselez le persil lavé. Ajoutez la persillade aux encornets.  
*Avec le demi-concombre restant, faites des copeaux et des rondelles et assaisonnez-les d’huile d’olive et de citron. Versez le bouillon dans le fond des assiettes, ajoutez les encornets et terminez par les copeaux et rondelles de concombre par-dessus. « C’est frais et ça marche plutôt pas mal ! »

« On essaie de varier, d’être dans l’air du temps ! »
Olivier Lannoy baigne dans le monde de la mer depuis sa naissance. Ce petit-fils de marin n’a jamais cherché à aller voir ailleurs, c’est à Boulogne qu’il voulait travailler. En plein cœur de Capécure, dans un restaurant qui ouvre à 4 heures du matin pour les marins qui rentrent au port et qui prennent en petit déjeuner une assiette de poissons fumés, Olivier est heureux quand il travaille lisettes, soles ou raies. Dans une ambiance familiale, il veut apporter à cette institution boulonnaise un petit coup de jeune aux grands classiques. Et vous savez ? Il est comme un poisson dans l’eau…
Le Chatillon, 6 rue Charles Tellier, 62200 Boulogne sur mer

Haddock blanc et jaune JC DAvid et asperges à la flamande
Pour 6 personnes
Ingrédients : 80 g de haddock blanc JC David et 80 g de haddock jaune par personne, 1 l de lait, 18 asperges blanches, 18 asperges vertes, 3 œufs durs, 6 cl de beurre clarifié, feuilles de shiso ou d’huîtres (si vous en trouvez)
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : **

Faites frémir le litre de lait dans une casserole et pochez les morceaux de poissons (blanc et jaune séparés) pendant 5 à 6 minutes. Pelez les asperges et faites-les cuire à l’anglaise dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce que la pointe d’un couteau passe facilement à travers. Plongez-les ensuite dans un bain d’eau glacée pour fixer la couleur. Ecrasez les œufs pour avoir des œufs mimosa. Faites chauffer le beurre et faites-y dorer les asperges rapidement. Assaisonnez, posez les asperges dans les assiettes et les morceaux de haddock dessus. Ajoutez les œufs et répartissez le beurre fondu. Terminez par des pluches de shiso ou de feuilles d’huîtres pour leur goût d’iode. Si vous servez ce plat en entrée, réduisez de moitié les quantités.

« On va habiter ici ! »
Pierre Debrauwer et sa femme, Eva, se sont posé une question simple : Comment donner un sacré coup de jeune à une institution en plein cœur de la forêt de Mormal ? La réponse, en tombant littéralement sous le charme de l’auberge, en rénovant l’endroit très sobrement et en appliquant une recette simple : une cuisine de terroir avec des produits frais provenant des producteurs du coin, des plats qui rappellent l’enfance mais des plats réactualisés, lisibles et séduisants. Une cuisine authentique, en somme ! Dans ce lieu incroyable où le matin se promènent sangliers et chevreuils, Pierre et Eva ont vraiment tout ce qu’il faut pour mener à bien cette mission.
L'Auberge du Croisil, le Croisil, route de Maroilles, 59530 Locquignol

Du Mardi au Dimanche midi, du Mercredi au Samedi soir et réservation au 03 27 34 20 14

Croquant de bleu du Quesnoy aux pommes
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 feuilles de brick, 1 pavé de bleu du Quesnoy (ou Maroilles, Roquefort, Fourme d’Ambert…), 3 pommes Jonagold, beurre, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 7 à 8 min - Coût : * - difficulté : * - ustensiles : vide-pommes, pinceau et papier-cuisson

Préchauffez le four à 170°C. Pelez les pommes, enlevez les pépins au vide-pommes et coupez les pommes en rondelles d’1 cm. Poêlez les rondelles au beurre pour les colorer. Il faut qu’elles soient fondantes mais encore croquantes. Coupez le bleu du Quesnoy en tranches. Badigeonnez les feuilles de brick d’un peu de beurre fondu. Disposez 2 fines tranches de fromage au centre et 2 rondelles de pommes. Salez et poivrez. Refermez les feuilles de brick comme une enveloppe. Posez-les, fermeture en dessous pour que tout se tienne bien à la cuisson, sur une plaque de cuisson couverte de papier-cuisson et enfournez-les pendant 7 à 8 minutes, le temps que ce soit bien doré et bien croustillant. Servez avec une salade bien acidulée, agrémentée de pommes, noix, raisins secs…

« Ce plat, c’est mon plat à moi ! »
Si vous poussez la porte des cuisines du restaurant Carpe Diem, vous tomberez sur un gamin de même pas 30 ans, qui a roulé sa bosse chez les plus grands de la région, Marc Meurin, Christophe Hagnerelle ou Nicolas Pourcheresse…, qui maîtrise assurément son métier, qui en parle avec une passion plus que communicative et qui, à coup sûr, va donner à ce restaurant une empreinte indélébile. Ecoutez Kevin Barata sans mot dire, en savourant son râble de lapin incroyablement moelleux et en trempant une jeune feuille frite de chou kale dans le jus du lapin à la cuisson magnifiquement dominée. Chut, sans mot dire, j’ai dit ! On ne parle pas la bouche pleine.
Restaurant Carpe Diem, sur Facebook, 12 avenue industrielle, 59520 Marquette-lez-Lille, 03 20 13 09 58

Râble de lapin lardé et variation de choux
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 râbles de lapin, 24 très fines tranches de lard pimenté, 5 gousses d’ail, thym, laurier, huile d’olive, 1 verre de vin blanc, 1 oignon, 1 carotte, vert de poireau, beurre, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : **

Désossez les râbles et réservez les rognons. Faites torréfier les os au four à 190°C 15 minutes. Ajoutez oignon, carotte, poireau taillés, 2 gousses d’ail, thym et laurier. Laissez 5 minutes, versez le tout dans une casserole et déglacez le plat au vin blanc. Récupérez les sucs, ajoutez à la casserole, mouillez d’eau à hauteur des os, laissez réduire au ¾. Filtrez le jus et montez-le au beurre (50 g). Assaisonnez et réservez.
Faites confire 3 gousses d’ail et les rognons des râbles dans l’huile. Déposez-les dans les râbles, assaisonnez. Roulez-les et coupez-les en 2. Beurrez 6 morceaux de papier-alu, posez sur chacun 4 tranches de lard et les râbles. Roulez les râbles dans le lard et enroulez-les dans l’alu. Serrez bien les côtés et faites cuire au four 20 minutes à 160°C. Servez avec du chou rouge à la flamande, des feuilles blanchies de choux de Bruxelles et des feuilles de chou kale passées dans la pâte à beignet et frites.

« Je préfère m’attarder sur un bouillon que sur un pli de nappe. »
Ce que Romain Cousin aime dans la cuisine, c’est de se retrouver à 9 heures du matin, dans son beau restaurant de Renescure, devant un morceau de céleri tout terreux, se demander ce qu’il peut en faire et à midi, proposer un plat qui va faire craquer tout le monde. Sans chercher les produits de luxe, « si on n’a pas les moyens de faire des truffes, on n’en fait pas », ce cuisinier formé à la dure chez les Flamands essaie de rendre exceptionnel un pied de cochon, une joue de bœuf… « C’est ça, le boulot de cuisinier. C’est savoir cuisiner quel que soit le budget. » Et quand c’est excellent, alors là !...

La table de Romain,rue Gaston Robbe, Renescure

Mousse glacée au genièvre de Houlle, crème à la chicorée et croquette au chocolat
Pour 6 personnes (à faire la veille)
Ingrédients : Mousse : 4 jaunes d’œuf, 100 g de sucre en poudre, 50 g de genièvre Carte noire, 250 g de crème liquide. Crème : 250 g de lait, 50 g de sucre, 3 jaunes d’œuf, 5 cl de chicorée liquide. Croquettes : 145 g de chocolat noir, 115 g de beurre, 2 œufs entiers + 3 jaunes et 1 blanc, 30 g de sucre glace, chapelure.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - Difficulté : **

Mousse : battez les jaunes au fouet électrique. Versez un fond d’eau dans une casserole, ajoutez le sucre et faites cuire jusqu’à 117°C. Versez sur les jaunes d’œuf et battez jusqu’à refroidissement du mélange. Versez le genièvre. Montez la crème en chantilly, mélangez aux jaunes, répartissez dans 6 ramequins et mettez une nuit au congélateur.
Crème : faites bouillir le lait. Mélangez jaunes et sucre, versez dans le lait, ajoutez la chicorée.
Croquettes : faites fondre le beurre, ajoutez le chocolat. Faites refroidir et incorporez les œufs entiers, les jaunes et le sucre glace. Répartissez dans un bac à glaçons. Laissez 1 nuit au congélateur. Démoulez les croquettes, passez dans du blanc d’œuf battu et la chapelure et au moment de servir, faites frire quelques secondes. Démoulez la mousse glacée, nappez de crème-chicorée et posez une croquette de chocolat.

« J’ai autre chose à faire que de mettre des p’tites fleurs dans les assiettes. »
Son restaurant, Antonin Maresciano le voulait là et pas ailleurs. Il connaissait l’endroit pour y avoir été plongeur dans ses années d’ado. L’Auberge, c’est son antre. De l’ancien estaminet, il reste le décor mais la cuisine a changé. Exit les sempiternelles frites-carbonnades, bonjour les plats qui collent au plus près à la saison avec une carte qui change sans arrêt. « Ici, je fais ce que je veux et j’aime montrer ce que je sais faire. » Résultat, ce bistronome des Flandres offre un menu fait-maison à 18, 90 euros, un rapport qualité-prix imbattable. Ne cherchez pas, vous ne trouverez pas mieux !
L'Auberge, 2590 route de Bailleul, 59190 Caestre

Sur Facebook

Potjefish aux 3 poissons et gambas
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de 50 g de dos de cabillaud, pareil pour du saumon d’Ecosse et pareil pour du haddock fumé, 6 gambas, 3 feuilles de laurier, 30 baies de genièvre, 500 ml de fumet de poisson, 500 ml vin blanc, 300 ml bière blonde, 500 ml de vinaigre d’alcool coloré, 10 feuilles de gélatine Or, 1 càs de gelée de bœuf en poudre.
Préparation : 30 min – cuisson : à voir – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : cocotte et bocaux le Parfait de 400 ml

Faites tremper les feuilles de gélatine. Faites bouillir tous les liquides ensemble et ajoutez la gelée de bœuf. Hors du feu ajoutez les feuilles de gélatine égouttée. Répartissez les morceaux de poisson et les gambas dans les bocaux. Ajoutez ½ feuille de laurier et 5 baies de genièvre par bocal et remplissez-les avec le liquide chaud. Fermez les bocaux, déposez-les sur une grille (pour éviter que les bocaux ne se brisent) dans un bain-marie déjà chaud et faites monter la température à 92 ° C avant de sortir les bocaux. Laissez-les refroidir avant de les ranger au froid. 24 heures après, consommez-les avec une salade et des frites.

« Je cuisine de bons produits dans de la fonte, à l’ancienne ! »
Quel lieu magnifique, chez Laurène ! Et quel tempérament de feu, ces deux filles ! Leur chaleur, leur convivialité réchauffe à coup sûr cette ancienne léproserie. Tifany, la blonde, au service et Laurène, la « rose » en cuisine. Et quelle cuisine ! « Je ne veux pas faire découvrir des choses aux gens, je veux simplement leur faire goûter ce qu’on faisait avant. Des carbonnades, une blanquette à l’ancienne, une bavette à l’ail, un pot-au-feu avec son os à moelle, une vraie sauce au maroilles…, les gens adorent ça ! » Ah, c’était bien, chez Laurène, on y retournera. Ce sera bien, ce sera chouette !

Chez Laurène, (site internet)253 avenue de Dunkerque, 59160 Lomme

Sur facebook

Carbonnades flamandes de Laurène
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 bon kg de hampe de bœuf, 200 g de lard, 1 poignée de cassonade brune, 500 ml de bière brune, 3 oignons, 5 gousses d’ail, laurier, thym, 50 ml de vinaigre, beurre clarifié*, moutarde, 5 ou 6 tranches de pain d’épices, sel et poivre
Préparation :  15 min - cuisson : 2 h - coût : * - difficulté : *

Coupez le lard en dés et faites-les dorer dans le beurre. Réservez. Dans la graisse laissée par le lard, faites cuire la hampe coupée en petits morceaux. Laissez-lui le temps de perdre son eau puis de bien dorer. Enlevez ma hampe et remplacez par les oignons pelés et ciselés. Faites-les caraméliser avec la cassonade puis ajoutez le vinaigre. Laissez réduire et remettez la viande. Mélangez, ajoutez la bière, l’ail, le laurier et le thym. Salez et poivrez. Couvrez de bière et laissez mijoter 2 heures.
30 minutes avant la fin, ajoutez les tartines de pain d’épices tartinées de moutarde. Ce sera tout fondant.
Si vous cuisinez les carbonnades la veille, ce sera encore meilleur.
Le beurre clarifié est du beurre mis à fondre pour séparer caséine et petit lait et pour ne garder que le beurre. Ainsi « purifié », le beurre supporte de hautes températures.

« J’aime bien prendre soin de ce que je fais »
Dans un couple, la complémentarité est primordiale. Pour Eric et Caroline Bories, on voit vite que ça marche. A Eric, le côté gastronomique de la cuisine et à Caro, le côté familial. A Eric, le plaisir d’offrir de belles assiettes, élégamment cuisinées, patiemment travaillées. A Caro, la confection de bocaux pour les plus pressés de leurs habitués. Après avoir roulé sa bosse en Europe, Eric s’est posé dans l’ancienne boucherie de son beau-père. Avec Caro, il a fait de cet endroit, un restaurant accueillant qui fait déjà référence. « Pas trop de choses dans les assiettes, je les aime propres et je n’aime pas l’esbroufe. »

La Table d'Eric, 21, route d'Avesnes, 59720 Louvroil, 0627314456

Saint-Jacques tout carottes et combava
Pour 6 personnes
Ingrédients : 30 noix de Saint-Jacques, 4 carottes orange, 4 carottes jaunes, 4 carottes violettes, ½ litre de jus de carottes, 1 citron combava, 100 g de beurre, huile d’olive, des pousses de cresson, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : *

Faites réduire le jus de carottes, ajoutez le zeste du combava et montez le jus au beurre. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Faites-les cuire séparément, le temps que la lame d’un couteau passe facilement à travers. Attention, les carottes violettes colorent tout ! Toujours séparément, réduisez les carottes en purée, ajoutez un peu de beurre, salez et poivrez. Réservez.
Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et snackez les Saint-Jacques rapidement.
Faites de beaux ronds de jus de carottes dans les assiettes et posez les Saint-Jacques dessus. Faites des quenelles de purée de carottes et disposez-les dans les assiettes. Parsemez de pousses de cresson. Vous allez vous régaler.

« Quand j’étais petit, je voulais être boulanger. On m’a dit qu’il fallait que je sois cuisinier parce qu’il fallait toujours manger » alors Patrice est devenu cuisinier, un cuisinier « des Flandres, du pays flamand ». Et sa cuisine l’atteste, faisant honneur aux beaux produits locaux. Chef perfectionniste et intransigeant, il ne compte pas ses heures. Avec Annick, sa pétulante épouse, et son équipe très fidèle, il reçoit les gens avec chaleur et simplicité. « J’aime le contact, ce n’est pas une corvée, parfois je m’assois avec mes clients. » Alors comme eux, la Cocotte a goûté et apprécié la cuisine de Patrice et l’a écouté. Tout simplement.

Auberge du Bachelin, boulevard de Strasbourg, 62500 Saint-Omer 0321384277

Dos de cabillaud braisé à la bière du pays
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 dos de cabillaud de 150 g chacun, 50 g de beurre, 15 cl de crème liquide, 200 g de carottes, 200 g de poireaux, 6 endives, cassonade, 50 cl de bière Goudale blonde, 1 échalote, curry, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *

Cuisez les carottes et faites-en une purée avec un peu de crème, sel, poivre et curry. Faites cuire les poireaux effilochés à l’anglaise (à l’eau bouillante puis refroidis dans de l’eau glacée).
Faites cuire les dos de cabillaud 10 minutes dans un peu de matière grasse et d’eau, au four à 170° C.
Emincez les endives et faites-les suer 5 minutes dans du beurre. Salez, poivrez et ajoutez 1 pincée de cassonade.
Pelez et ciselez l’échalote et faites-les suer dans le beurre. Mouillez-la à la bière, faites réduire le jus et ajoutez la crème liquide et 50 g de cassonade (pour casser l’amertume de la bière). Mixez la sauce et montez-la avec un peu de beurre. Rectifiez l’assaisonnement. Dressez le plat en faisant des quenelles de carottes, des ronds d’endives à l’emporte-pièce, répartissez l’effilochée de poireaux sur le poisson et versez la sauce.  

Si vous vous promenez dans la forêt de Mormal ou du côté du Val Joly, vous rencontrerez peut-être un gamin coiffé n’importe comment, qui récolte oxalis, fenouil sauvage ou ail des ours. Ce cueilleur-permaculteur du week-end, c’est Alexandre Suergiu, chef du restaurant « Aux Ephérites », à Lille. De parents et grand-parents hongrois et italiens, ce natif de l’Avesnois fait ses alcools-maison, ses charcuteries-maison, son kimchi-maison et bientôt son lard de colonnata qui aura « mariné » des mois durant dans un caveau en marbre de Carrare ! Inspiré par les grands chefs de Norvège, du Danemark, du Pérou ou du Japon, Alexandre est un gamin qui ira loin.

Aux Ephérites, rue Nicolas Leblanc, Lille, sur Facebook

Tartare de bœuf bio du Beau Pays* aux huîtres et mayonnaise au plancton
Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de bœuf bio de la Ferme du Beau Pays* (de l’aloyau, morceau qui fait partie du rumsteak), 5 huîtres, 2 échalions ciselés, 50 g d'huile de pépins de raisins, 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, huile, plancton (à défaut de la spiruline), sel du trappeur ou fleur de sel, œufs de harengs, blinis ou galettes au seigle.
Préparation : 30 min – cuisson :  10 à 15 minutes - Coût : ** - Difficulté : * -  Ustensiles : 1 couteau, 1 petite casserole, 1 emporte-pièce, 1 pipette

Faites confire les échalions quelques minutes à feu doux et faites refroidir. Ouvrez les huîtres et pochez-les quelques secondes dans leur jus. Taillez-les en brunoise. Faites une mayonnaise classique en y ajoutant un peu de jus d'huître et le plancton en poudre. Taillez le boeuf au couteau en très petits dés. Dans un cul de poule, mélangez viande crue, échalions ciselés et huîtres coupées. Assaisonnez le mélange puis cerclez dans un emporte-pièce pour former 6 petits steaks. Accompagnez le tartare d'œufs de harengs et d'une galette ou d'un blinis décoré de mayonnaise déposée à la pipette.

* Bœuf Highlands bio de la ferme du Beau Pays à Moustier en Fagne produit par Grégory Delassus

Et sur Facebook, retrouvez ici la Ferme du Beau Pays

Dans la famille Rigaux, je voudrais la grand-mère qui cuisinait avec Julien quand il était petit et à qui il doit l’amour de la cuisine. Je voudrais aussi le père sans qui Julien n’aurait pas pu ouvrir son restaurant, « c’est mon père qui m’a lancé, on travaille maintenant la main dans la main, on est une vraie équipe avec d’autres membres de la famille.  C’est ce que je voulais ». Enfin je voudrais Julien, un fou de boulot, qui ne s’arrête jamais et qui va ouvrir une boucherie à la fin du mois de février pour développer son activité traiteur. Il dort 3 à 4 heures par nuit et le reste du temps, il pense à son restaurant et aux bons petits plats qu’il va préparer.

Auberge Saint-Hubert, 62 rue Arthur Bonnet 59198 Haspres, sur Facebook

Gigolette de poulet de Licques braisée à la bière
Pour 4 personnes
Ingrédients : 2 suprêmes et 2 cuisses de poulet de Licques, 200 g de veau haché, 200 g de porc haché, 2 œufs, 1 gousse d’ail, sel, poivre, thym, 2 cl d’Armagnac, huile d’olive, beurre, 1 oignon, 1 carotte, 4 cl de fleur de bière, 1 bouteille de bière du Ch’ti, 400 gr de crème fraîche.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : ** - difficulté : ** - Ustensile : chinois

Ouvrez les suprêmes comme des escalopes. Désossez l’intérieur des cuisses du poulet. Mélangez veau et porc, ajoutez œufs, ail pilé, sel, poivre, thym, Armagnac. Farcissez les suprêmes et roulez-les comme des escargots. Farcissez l’intérieur des cuisses et reformez comme des poires. Saisissez-les dans le beurre et l’huile. Ajoutez oignon et carotte coupés en petits dés. Flambez à la fleur de bière et déglacez à la bière. Faites cuire les morceaux de volaille 15 minutes de chaque côté.
Ajoutez la crème fraîche. Assaisonnez et passez la sauce au chinois pour avoir une belle sauce lisse et onctueuse. Servez avec des endives braisées, des petites poires pochées à la sangria et une mousseline de carottes.

Un petit restaurant « pour pouvoir travailler à deux », des recettes en apparence simples et de saison, des produits locaux, souvent bio, comme les légumes, la viande, les cidres, les bières ou encore les limonades, une carte qui change tous les mois, des suggestions pour faire découvrir de belles choses aux clients curieux et des plats végétariens pour faire plaisir à tout le monde, « On a laissé de côté l’aspect gargantuesque du mot Ripaille, on a seulement gardé le côté convivial du mot pour bien manger en étant bien accompagné. » Will et Sandrine ont tout compris en ouvrant ce lieu, ici on fait Ripaille !

Ripaille, 4 rue des Bouchers, 59800 Lille et sur Facebook

03 74 11 63 55

Velouté de topinambours à l’huile truffée
Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de topinambours, 500 g d’hélianthis (légumes ressemblant aux topinambours), 100 g de beurre, environ 25 cl de crème liquide, sel, poivre, 1 poignée de noisettes décortiquées, quelques châtaignes débarrassées de leur peau, huile d’olive à la truffe, ciboulette. Facultatif : un peu de foie gras.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : économe et blender

Pelez les légumes à l’aide de l’économe. Faites-les cuire de 25 à 30 minutes dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Pour faciliter la digestion de ces légumes, changez l’eau trois fois en cours de cuisson. Vous pouvez aussi les faire cuire dans du lait, cela aura le même effet.
Egouttez les légumes et passez-les au blender avec le beurre et la crème liquide jusqu’à avoir un beau velouté. Salez et poivrez. Dressez de belles assiettes creuses, parsemez de brisures de noisettes et de châtaignes, ajoutez un filet d’huile à la truffe et un peu de ciboulette ciselée.
Pour les fêtes, ajoutez des petits morceaux de foie gras sur le velouté et dégustez-le bien chaud.

« J’ai eu carte blanche pour ramener ma cuisine »
On l’a découvert à la Royale à Lille, on le retrouve à l’Infini à Anzin Saint-Aubin. Du p’tit bouchon cosy du Vieux-Lille, Mickael Braure passe au grand restaurant avec vue imprenable sur le golf d’Arras. Il change de décor mais ne change pas de credo : produits frais et locaux, mélange terre/mer, porc et bœuf bio du Beau Pays, agneau du Boulonnais, légumes de saison, poissons côtiers… « J’ai eu carte blanche pour ramener ma cuisine ». Et tout ça, à la tête d’une équipe de plus de vingt personnes, dont Aurélien Dervaux, un chef-pâtissier fana de livres de pâtisserie. Décidément, Mickael Braure n’a pas fini de nous étonner.
L'infini, 44 rue Briquet-Taillandier, 62223 Anzin Saint-Aubin

Paris-Brest
Pour 6 personnes
Ingrédients : Craquelin : 50 g de farine, 50 g de cassonade, 50 g de beurre. Pâte à choux : 250 g d’eau, 150 g de farine, 100 g de beurre, 5 g de sucre, 5 g de sel, 3 œufs. Crème : 250 g de lait, 1 gousse de vanille, 25 g de maïzena, 50 g de sucre, 1 œuf, 50 g de pralin en poudre.
Préparation : 30 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : petit emporte-pièce rond

1. Mélangez farine, cassonade et beurre. Étalez finement sur une plaque et passez au congélateur quelques instants puis découpez à l’aide de l’emporte-pièce 24 petits ronds de la taille des choux.
2. Faites bouillir eau, beurre, sucre et sel. Ajoutez la farine et les œufs un par un pour former une pâte à choux qui ne colle pas à la casserole. Faites 6 « éclairs » avec 4 pointes de choux à chaque fois. Posez un rond de craquelin sur chacun des choux. Faites cuire au four à 200° C, chaleur tournante et porte entr’ouverte pour que l’humidité s’échappe.
3. Pour la crème faites chauffer 125 ml de lait, pralin et vanille. À côté, mélangez vivement le reste du lait, œuf, maïzena et sucre. Versez le lait bouillant sur ce mélange et faites épaissir en faisant bouillir la préparation. Garnissez les choux de cette crème pâtissière une fois refroidie. Et comme dirait Aurélien, « le reste, c’est que du décor ! »

Texte : Odile Bazin
Photos : Pascal Bonnière

« Moi, j’aime être surpris !»
Après être passé chez les grands, du Val d’Auge de Bondues, l’Arbre de Gruson, ou la Laiterie à Lambersart, Abdelkader croyait être rigoureux dans sa cuisine. Mais avant d’ouvrir son propre restaurant, un passage chez les Belges le convainc qu’il peut l’être plus encore. « C’est l’expérience la plus dure mais la plus enrichissante que j’ai eue ! » Pour lui, les cuisiniers belges sont très techniques et très avant-gardistes. Inévitablement, ça se retrouve dans la recette qu’il nous offre : voyez l’étonnante cuisson de son chou et celle surprenante de ses coquelets. Soyez surpris, comme lui-même aime l’être lorsqu’il s’assied à la table d’un restaurant.

Le Marcq, 944 avenue de la République, 59700 Marcq en Baoreul, 0320008048

Le Marcq sur Facebook

Coquelet, chou fumé et crème de persil tubéreux
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 coquelets, beurre, sel, poivre, huile, carotte, oignon, ail, bouquet garni, 600 g de girolles fraîches, persil plat, 1 chou pointu, 500 g de persil tubéreux, crème liquide.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : **

Faites cuire le chou tel quel à 250° C au four 40 minutes. A la sortie, badigeonnez-le de beurre et enfermez-le dans de l’alu. Mettez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Désossez les coquelets, assaisonnez les filets et emballez-les dans du film alimentaire. Faites bouillir de l’eau. Quand elle bout, arrêtez la cuisson, plongez les filets dedans.
Faites suer la carcasse des coquelets* dans de l’huile. Ajoutez carotte, oignon, ail et bouquet garni, sel, poivre. Mouillez à hauteur et laissez réduire au 2/3. Filtrez et laissez à nouveau réduire de moitié. Réservez. Faites sauter les girolles à l’huile et dégraissez-les, ajoutez une cuillère à café de beurre, 1 gousse d’ail pilé et du persil ciselé.
Coupez finement le persil tubéreux, couvrez de moitié eau, moitié crème liquide. Salez, poivrez, faites cuire et faites-en une purée. Pour dresser, enlevez les premières du chou, coupez-le en 8, assaisonnez-le et réchauffez-le au beurre bien mousseux. Présentez les filets de coquelets et tous les légumes et nappez de jus. Décorez de fines rondelles de persil tubéreux en vinaigrette.
*Faites dorer les autres morceaux de coquelets pour les déguster en même temps.

Texte et photos : Odile Bazin