samedi, 06 octobre 2018

Cocotte de volaille au cidre d’Olivier Ducoin, chef du restaurant Le père Ducoin à Trélon

« Mon resto, c’est mon bébé. »
Si vous avez une ou deux heures à perdre, allez chez le Père Ducoin, dites bonjour à Olivier et lui, il vous dira le reste … Olivier a le bagout d’un Blier ou un Ventura chez Audiard. Un coude sur la nappe à carreaux, un verre d’eau pour étancher sa soif de bavard, il vous narre sa vie de chef de cuisine d’un bout de la France à l’autre. Lens, Lille, l’Alsace de haut en bas, Monaco, Nice, vous faites le tour de France et vous terminez dans son p’tit resto à Trélon, au bout du bout du Nord. Son resto, c’est son bébé, « je suis là, je vends le Nord, je vends l’Avesnois ! ». Des petites recettes gourmandes, les producteurs, le cidre des vergers bio d’Ohain, le musée du verre…, il parle, il parle et vous ? Eh bien, vous l’écoutez !

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Chez le Père Ducoin, Rue Emile Zola, 59132 Trélon, France


La recette

Cocotte de volaille au cidre
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 blancs de poulet, 6 pommes bio Initial, 1 litre de cidre, 3 gros champignons de Paris, crème liquide, 6 cuillères à café de cassonade, 6 échalotes, fond brun, beurre, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *

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Faites fondre une noix de beurre dans une cocotte en fonte et faites-y suer les échalotes pelées et émincées. Lavez-les, coupez-les en 4 et épépinez les pommes sans les éplucher, « ça donne de la couleur ». Ajoutez-les à la cocotte. Continuez avec les champignons et la cassonade. Ajoutez les filets de poulet détaillés, « surtout pas de dinde ! ». Déglacez au cidre puis couvrez de cidre à hauteur du poulet. Laissez mijoter à couvert. Avant de mettre la crème « ça dépend si les gens aiment crémeux ou pas », ajoutez un peu de fond brun. Faites cuire 10 à 15 minutes. La sauce est liquide alors laissez-la réduire encore 5 minutes à découvert. Quand la viande a pris le goût de la pomme et de la cassonade, salez, poivrez et rectifiez en cassonade. Servez ce plat avec des bonnes frites-maison, comme chez le Père Ducoin !

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